ירקות ממולאים זה טעים. אוכל מנחם שאידיאלי לצהרי שבת קרים וגשומים. הגירסה המוכרת והאהובה היא פלפל ממולא כמובן, שממולא בדרך כלל בבשר ואורז (יש כמובן גירסאות צמחוניות לרוב) ומשכשך ברוטב עגבניות דליל. כמובן שהמאמות למיניהן ממלאות כל ירק - החל מקישואים (רגילים או עגולים), בצל, חצילים, עגבניות, דרך ירקות עלים כמו כרוב, מנגולד, תרד, עלי גפן וכלה בפטריות.
הוריאציות הן אינסופיות. אפשר לבשל על הגז ואפשר לאפות בתנור. יש המון מקום ליצירתיות. לא רק בירקות עצמם, גם במילויים, בתיבול וברוטב. אפשר עם בשר טלה, אפשר עם בשר בקר טחון, אפשר צמחוני, אפשר עם פטריות, עם אורז, בורגול, קינואה ועוד ועוד.
בדרך כלל אני אוהב לעשות ממולאים של בשר בקר טחון ואורז על בסיס רוטב עגבניות עשיר (בטעמים איטלקיים או ספרדיים), עם חיזוק של טעמים מעושנים ופיקנטיים מפפריקה מעושנת או מפלפלי צ'יפוטלה.
השבת החלטתי לגוון ולעשות ממולאים בסגנון הודי:
פלפל וכרוב ממולאים בבשר טחון ברוטב קוקוס ועגבניות פיקנטי.
ההשראה הייתה ממנה שאכלתי בנובמבר האחרון בארוחת אירועי Round Tables בטאיזו שאירחה שפים ממסעדה הודית מלונדון. הייתה ארוחה מעולה ואחת המנות שנצצו הייתה דווקא מנה צמחונית של כדורי תרד במילוי גבינה ברוטב עגבניות עשיר ופיקנטי עם חלב קוקוס וחילבה. אני הפכתי אותה לבשרית. חילבה לא הייתה לי ולכן השתמשתי בכל מיני תבלינים אחרים שהיו לי בארון המטבח. גם הירקות בהם התשמשתי ושאר שאלמנטים הם דברים שהיו לי בבית. בקיצור אלתורים.
השתמשתי ב-4 פלפלים אדומים די גדולים שרוקנתי את תכולתם וב-4-5 עלי כרוב גדולים שחלטתי לדקה במים רותחים כדי להגמיש אותם.
המרכיבים למילוי:
500 גרם בשר בקר טחון (צוואר שנטחן פעם אחת - אבל זה לא באנת קריטי למנה הזו).
1 בצל גדול קצוץ דק.
כ- 1/2 כוס אורז פרסי שטוף.
כ-1/2 כוס עדשים אדומים שטופים.
תבלינים: מלח, פלפל שחור, זרעי כמון כתושים, מעט זרעי אניס כתושים, מעט צ'ילי גרוס, גראם מסאלה (או בהרט למי שאין), מעט הל טחון.
המרכיבים לרוטב:
כ-300 מיליליטר חלב קוקוס או מי קוקוס או קרם קוקוס. אם משתמשים בקרם הסמיך יותר (והשמן יותר) מומלץ לדלל עם מעט מים כדי שלפלפלים יהיו מספיק נוזלים לשכשך בהם.
1 כוס רוטב עגבניות מוכן (אני משתמש בפסאטה המצוינת של Mutti).
3-4 עגבניות שרי בשלות שצליתי מראש בתנור יחד עם 4-5 שיני שום. גם את השומים וגם את העגבניות שלפתי מקליפתם וקצצתי והוספתי לרוטב.
מעט רוטב סרירצ'ה - לאקסטרה חריפות (רק לחולי חריף).
כף-שתיים רסק עגבניות.
מי ברז - לדילול הרוטב, אם נדרש.
תבלינים: מלח, פלפל שחור, צ'ילי גרוס (שמתי בנדיבות - אני אוהב חריף), מעט שמן צ'ילי, 2-3 גרעיני הל, 1 כוכב אניס, מעט גראם מסאלה, מעט סוכר.
אם היה בנמצא, הייתי מוסיף גם כוסברה טריה בסוף הבישול וגם ג'ינג'ר טרי קצוץ לרוטב.
ההכנה:
טיגנתי את הבצל עד הזהבה קלה במחבת עם מעט שמן זית. הוספתי את הבשר הטחון ומעכתי היטב בכף עץ. צריך בישול קצר מאד עד שהבשר נאטם, בערך כמו בשלב הראשון של הכנת רוטב בולונז. תוך כדי - הוספתי את התבלינים ואת שאר המרכיבים. ממש בסוף השקיתי במעט סאקה (לא הודי - אני יודע). ממש כמה טיפות, סתם כי התחשק לי. כיביתי ושמתי בצד לקירור. המילוי לא צריך להיות נוזלי.
בינתיים הכנתי את הירקות למילוי. כאמור - ריקון הפלפלים והגמשת עלי הכרוב.
התחלתי להכין את הרוטב:
שמתי בסיר בינוני קצת שמן קנולה וקצת שמן זית (האמת ששכחתי להשתמש גם בשמן קוקוס שדווקא יש לי בבית - שהיה מעמיק את טעמי הקוקוס). הוספתי את עגבניות השרי והשום הצלויים והקצוצים. הוספתי מיד את חלב הקוקוס. הבאתי לרתיחה. הוספתי את הפסאטה, רסק העגבניות והסרירצ'ה. ערבבתי ושמתי את כל התבלינים. חשוב מאד לטעום בשלב הזה. אחרי הבישול, כשכל הירקות רכים וספוגים ברוטב יהיה די קשה לתקן תיבול.
בשלב שהרוטב מתחמם לו מילאתי את הירקות. את הפלפלים זה קל כמובן. לזכור לא למלא עד הסוף אלא עד כדי 2/3 או 3/4 מהפלפלים (המילוי מתנפח בזמן הבישול מהאורז). עלי הכרוב (כמו עלים אחרים) מחייבים קצת סבלנות וטכניקת גלגול סבירה. כאן צריך להשתדל לא למלא יותר מדי כדי שהם לא יתפקעו בזמן הבישול.
את הירקות הממולאים הכנסתי לסיר אל הרוטב המבעבע קלות. הרוטב לא צריך לכסות לגמרי את הירקות. הכרובים כוסו כמעט לחלוטין בגלל נומכם, אבל הפלפלים כוסו עד כדי 35%-40% מגובהם. כיסיתי את הסיר במכסה (כיסוי מלא). צריך לבשל על אש קטנה לפחות שעה. בסוף הבישול אפשר לשחק עם הסמיכות של הרוטב לפי מה שאוהבים. אני אוהב רטבים יחסית סמיכים ובעלי גוף. (לדלל אפשר עם מעט מים רותחים ו/או פסאטה, להסמיך אפשר ע"י בישול עם מכסה פתוח לעוד כמה דקות. יש כאלה שמכניסים גם לתנור חם לכמה דקות ללא מכסה - במידה והסיר מאפשר זאת)
אני חייב לומר שמאד אהבתי את התוצאה הסופית. יצא לי אחלה תיבול גם לממולאים עצמם, ובעיקר לרוטב שיצא נהדר בעיניי, מלא טעמים חזקים עם שילוב טוב של הקוקוס והעגבניות.
אז שיהיה בתיאבון ומלא נחמה וחום...
עוד משהו בקטנה... אם יש לכם כרוב בבית ונמאס לכם מסתם סלט כרוב או מוקפץ עם כרוב (או כרוב כבוש)...
לי נשאר קצת כרוב שלא השתמשתי בו בממולאים אז זה מה שהכנתי ממנו...
עלי כרוב צרובים במחבת:
מפתיע כמה שזה טעים.
אני מניח שאפשר גם לשמן היטב ולשים בתנור לזמן קצר.
מה שאני עשיתי: לקחתי כמה עלי כרוב. שימנתי אותם עם מעט עם שמן זית. תיבלתי במלח, מעט זרעי כמון, זרעי אניס ושבבי צ'ילי. שמתי מחבת על האש. אחת איכותית ששום דבר לא יידבק אליה. שימנתי אותה במעט שמ"ז והלהטתי כמו שצריך. הקפצתי את הכרוב כמה דקות על אש גבוהה, כך שהוא קיבל מעט חריכה בקצוות. התוצאה מפתיעה כאמור. בעיניי משדרגת את הירק המשעמם הזה. זה יכול להיאכל ככה. יכול לשמש כמצע בסנדוויץ' טוב, נגיד אם איזו גבינה חריפה איכותית. להיות חלק מסלט ירוק. בקיצור - כיד הדמיון.
הוריאציות הן אינסופיות. אפשר לבשל על הגז ואפשר לאפות בתנור. יש המון מקום ליצירתיות. לא רק בירקות עצמם, גם במילויים, בתיבול וברוטב. אפשר עם בשר טלה, אפשר עם בשר בקר טחון, אפשר צמחוני, אפשר עם פטריות, עם אורז, בורגול, קינואה ועוד ועוד.
בדרך כלל אני אוהב לעשות ממולאים של בשר בקר טחון ואורז על בסיס רוטב עגבניות עשיר (בטעמים איטלקיים או ספרדיים), עם חיזוק של טעמים מעושנים ופיקנטיים מפפריקה מעושנת או מפלפלי צ'יפוטלה.
השבת החלטתי לגוון ולעשות ממולאים בסגנון הודי:
פלפל וכרוב ממולאים בבשר טחון ברוטב קוקוס ועגבניות פיקנטי.
ההשראה הייתה ממנה שאכלתי בנובמבר האחרון בארוחת אירועי Round Tables בטאיזו שאירחה שפים ממסעדה הודית מלונדון. הייתה ארוחה מעולה ואחת המנות שנצצו הייתה דווקא מנה צמחונית של כדורי תרד במילוי גבינה ברוטב עגבניות עשיר ופיקנטי עם חלב קוקוס וחילבה. אני הפכתי אותה לבשרית. חילבה לא הייתה לי ולכן השתמשתי בכל מיני תבלינים אחרים שהיו לי בארון המטבח. גם הירקות בהם התשמשתי ושאר שאלמנטים הם דברים שהיו לי בבית. בקיצור אלתורים.
השתמשתי ב-4 פלפלים אדומים די גדולים שרוקנתי את תכולתם וב-4-5 עלי כרוב גדולים שחלטתי לדקה במים רותחים כדי להגמיש אותם.
המרכיבים למילוי:
500 גרם בשר בקר טחון (צוואר שנטחן פעם אחת - אבל זה לא באנת קריטי למנה הזו).
1 בצל גדול קצוץ דק.
כ- 1/2 כוס אורז פרסי שטוף.
כ-1/2 כוס עדשים אדומים שטופים.
תבלינים: מלח, פלפל שחור, זרעי כמון כתושים, מעט זרעי אניס כתושים, מעט צ'ילי גרוס, גראם מסאלה (או בהרט למי שאין), מעט הל טחון.
המרכיבים לרוטב:
כ-300 מיליליטר חלב קוקוס או מי קוקוס או קרם קוקוס. אם משתמשים בקרם הסמיך יותר (והשמן יותר) מומלץ לדלל עם מעט מים כדי שלפלפלים יהיו מספיק נוזלים לשכשך בהם.
1 כוס רוטב עגבניות מוכן (אני משתמש בפסאטה המצוינת של Mutti).
3-4 עגבניות שרי בשלות שצליתי מראש בתנור יחד עם 4-5 שיני שום. גם את השומים וגם את העגבניות שלפתי מקליפתם וקצצתי והוספתי לרוטב.
מעט רוטב סרירצ'ה - לאקסטרה חריפות (רק לחולי חריף).
כף-שתיים רסק עגבניות.
מי ברז - לדילול הרוטב, אם נדרש.
תבלינים: מלח, פלפל שחור, צ'ילי גרוס (שמתי בנדיבות - אני אוהב חריף), מעט שמן צ'ילי, 2-3 גרעיני הל, 1 כוכב אניס, מעט גראם מסאלה, מעט סוכר.
אם היה בנמצא, הייתי מוסיף גם כוסברה טריה בסוף הבישול וגם ג'ינג'ר טרי קצוץ לרוטב.
ההכנה:
טיגנתי את הבצל עד הזהבה קלה במחבת עם מעט שמן זית. הוספתי את הבשר הטחון ומעכתי היטב בכף עץ. צריך בישול קצר מאד עד שהבשר נאטם, בערך כמו בשלב הראשון של הכנת רוטב בולונז. תוך כדי - הוספתי את התבלינים ואת שאר המרכיבים. ממש בסוף השקיתי במעט סאקה (לא הודי - אני יודע). ממש כמה טיפות, סתם כי התחשק לי. כיביתי ושמתי בצד לקירור. המילוי לא צריך להיות נוזלי.
בינתיים הכנתי את הירקות למילוי. כאמור - ריקון הפלפלים והגמשת עלי הכרוב.
התחלתי להכין את הרוטב:
שמתי בסיר בינוני קצת שמן קנולה וקצת שמן זית (האמת ששכחתי להשתמש גם בשמן קוקוס שדווקא יש לי בבית - שהיה מעמיק את טעמי הקוקוס). הוספתי את עגבניות השרי והשום הצלויים והקצוצים. הוספתי מיד את חלב הקוקוס. הבאתי לרתיחה. הוספתי את הפסאטה, רסק העגבניות והסרירצ'ה. ערבבתי ושמתי את כל התבלינים. חשוב מאד לטעום בשלב הזה. אחרי הבישול, כשכל הירקות רכים וספוגים ברוטב יהיה די קשה לתקן תיבול.
בשלב שהרוטב מתחמם לו מילאתי את הירקות. את הפלפלים זה קל כמובן. לזכור לא למלא עד הסוף אלא עד כדי 2/3 או 3/4 מהפלפלים (המילוי מתנפח בזמן הבישול מהאורז). עלי הכרוב (כמו עלים אחרים) מחייבים קצת סבלנות וטכניקת גלגול סבירה. כאן צריך להשתדל לא למלא יותר מדי כדי שהם לא יתפקעו בזמן הבישול.
את הירקות הממולאים הכנסתי לסיר אל הרוטב המבעבע קלות. הרוטב לא צריך לכסות לגמרי את הירקות. הכרובים כוסו כמעט לחלוטין בגלל נומכם, אבל הפלפלים כוסו עד כדי 35%-40% מגובהם. כיסיתי את הסיר במכסה (כיסוי מלא). צריך לבשל על אש קטנה לפחות שעה. בסוף הבישול אפשר לשחק עם הסמיכות של הרוטב לפי מה שאוהבים. אני אוהב רטבים יחסית סמיכים ובעלי גוף. (לדלל אפשר עם מעט מים רותחים ו/או פסאטה, להסמיך אפשר ע"י בישול עם מכסה פתוח לעוד כמה דקות. יש כאלה שמכניסים גם לתנור חם לכמה דקות ללא מכסה - במידה והסיר מאפשר זאת)
אני חייב לומר שמאד אהבתי את התוצאה הסופית. יצא לי אחלה תיבול גם לממולאים עצמם, ובעיקר לרוטב שיצא נהדר בעיניי, מלא טעמים חזקים עם שילוב טוב של הקוקוס והעגבניות.
אז שיהיה בתיאבון ומלא נחמה וחום...
עוד משהו בקטנה... אם יש לכם כרוב בבית ונמאס לכם מסתם סלט כרוב או מוקפץ עם כרוב (או כרוב כבוש)...
לי נשאר קצת כרוב שלא השתמשתי בו בממולאים אז זה מה שהכנתי ממנו...
עלי כרוב צרובים במחבת:
מפתיע כמה שזה טעים.
אני מניח שאפשר גם לשמן היטב ולשים בתנור לזמן קצר.
מה שאני עשיתי: לקחתי כמה עלי כרוב. שימנתי אותם עם מעט עם שמן זית. תיבלתי במלח, מעט זרעי כמון, זרעי אניס ושבבי צ'ילי. שמתי מחבת על האש. אחת איכותית ששום דבר לא יידבק אליה. שימנתי אותה במעט שמ"ז והלהטתי כמו שצריך. הקפצתי את הכרוב כמה דקות על אש גבוהה, כך שהוא קיבל מעט חריכה בקצוות. התוצאה מפתיעה כאמור. בעיניי משדרגת את הירק המשעמם הזה. זה יכול להיאכל ככה. יכול לשמש כמצע בסנדוויץ' טוב, נגיד אם איזו גבינה חריפה איכותית. להיות חלק מסלט ירוק. בקיצור - כיד הדמיון.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה