יום שבת, 17 בפברואר 2018

עזורה ירושלים מול עזורה תל אביב

מסעדת עזורה נפתחה בשנת 1952 בשוק מחנה יהודה בירושלים. המסעדה נקראת עזורה על שמו של עזרא (עזורה) שרפלר, האב המייסד. יותר מ-65 שנות פעילות - לזה קוראים מוסד קולינרי. בתחילת 2015 פתח אלרן, הבן הצעיר מ-9 אחים, את עזורה תל אביב. המטבח של שתי העזורות הוא טורקי ירושלמי שמבוסס על בישול אטי בפתיליות. 

עד היום בעוונותיי לא יצא לי לאכול באף אחת מהעזורות והנה השלמתי את החור הזה בהשכלה תוך 24 שעות: התחלתי ביום חמישי, צהרי ה-8 בפברואר, בעזורה המקורית המיתולוגית, אחרי פגישה עסקית אחת בירושלים ולפני פגישה שנייה בעיר. המשכתי למחרת, בצהרי שישי, בעזורה TLV, כדי לאטום סופית את החור. 


עזורה ירושלים:

המסעדה ממוקמת בשוק העירקי, בתוך שוק מחנה יהודה, וחולשת על מתחם לא קטן. יש מבנה אחד בצד אחד, מבנה נוסף בצד השני ולא מעט מקומות ישיבה בחוץ. הגעתי בשעה 12:30 בערך ולשמחתי היה מקום (כמעט אחרון) בפנים. המתחם באופן כללי היה מפוצץ בקהל מגוון: ירושלמים, עובדי האזור (כנראה), תיירים וישראלים סתם. 


אלה הפתיליות. יש כאן כמויות אוכל שיספיקו לגדוד.



החלל המרכזי בו אני ישבתי נראה כמו שמסעדה בת יותר מ-60 אמורה להיראות. למרות הגיל המתקדם המקום נקי (כולל השירותים), מתוחזק ושמור היטב. דוגמה לתחזוקה הראויה הן הנברשות שתלויות בתקרה. בכולן הייתה תאורה מלאה מכל הנורות שבהן. לא פספסו אפילו נורה אחת.




תפריט האוכל כולל לא מעט מנות ותבשילים. רוב המנות העיקריות מגיעות בלי תוספות ולכן מי שרעב וירצה גם שתייה יוציא כאן סביב 90 השקלים לארוחה. לא זול בשביל מסעדה של תבשילים ביתיים.


רציתי להזמין את תבשיל בשר הראש. הוא לא היה זמין ולכן הלכתי על תבשיל "עזורה": חציל טורקי עם בשר בקר טחון וצנובר ברוטב קינמון. מנה שעולה 50 ש"ח. המנה הוגשה לשולחני די מהר והייתה לוהטת ומזמינה. לצדה הזמנתי תוספת של אורז עם במיה שעלתה 30 ש"ח. מנת החציל והבשר הייתה טעימה מאד. החציל הוכן כמו שצריך והיה טעים ורך, הבשר היה טעים ותובל מצוין. הרוטב היה פיקנטי ומלא טעם. האורז היה מוצלח אף הוא.




יצאתי שבע מאד מהארוחה הזו. השירות היה סופר יעיל ומתוקתק. יש כאן המון נותני שירות (שאני מניח שחלקם הגדול מהמשפחה) ונראה שכולם יודעים את מקומם ואת עבודתם. בסה"כ נהניתי מעזורה ירושלים. היה לי טעים ונעים. אוכל מנחם באיכות טובה. מה שכן - לא זול כאן. אלה לא מחירים של מסעדת פועלים שבה אפשר לאכול ארוחה מלאה ב-40-50 ש"ח בצהריים. אני מניח שאם יזדמן לי לשוב לאזור אשמח לנסות מנות נוספות (ודאי המרקים שנראים מגרים במיוחד ליום חורף ירושלמי).

השגחה מלמעלה על עזורה (צולם מאזור דוכני הירקות בשוק העירקי):



וקצת אמנות ותרבות במתחם השוק העירקי:


חלפו להן כ-24 שעות מהארוחה הירושלמית.
לא התחשק לי לבשל ביום שישי ההוא ולכן חשבתי על מקום חביב לארוחת צהריים משביעה. חשבתי לקפוץ לשוק הכרמל ולנשנש משהו באזור אבל בסוף החלטתי לקפוץ לעזורה הצעירה.


עזורה TLV:

המסעדה נפתחה בתחילת 2015 ע"י אלרן שרפלר, הבן הצעיר למשפחת עזורה, שקיבל את ברכת הדרך מהמשפחה. היא נמצאת ברחוב מקווה ישראל 1, בחלל שהכיל לפני כן את מסעדת טרנקילה האיטלקית, סמוך למתחם גן החשמל ברחוב לבונטין, אזור שהפך בשנים האחרונות לאזור קולינרי מתפתח ואפנתי (כולל למשל את מסעדות טאקריה, הירו ראמן ואוקינאווה לבונטין).


כמו מסעדת המקור הירושלמית, גם הבישול בעזורה TLV מבוסס על פתיליות, אבל בניגוד לירושלים, הפתיליות ממוקמות במטבח פתוח, מאחורי הבר הפנימי. אני ישבתי על הבר. המסעדה הייתה די מלאה בזמן שהייתי בה. לא מעט אנשים גם הגיעו לקחת מנות מבושלות בטייק-אוויי לסוף השבוע. מי שבחודשים האחרונים בוחש כאן בסירים הוא השף רפי כהן (ירושלמי במקור) שנותן יד ועוזר בבישולים. הוא הסתובב בשטח גם באותו יום.

המסעדה כוללת 2 מתחמים מרכזיים: מרפסת חיצונית שבה מרוכזים רוב מקומות הישיבה וחלל פנימי בו יש מספר שולחנות ובר קטן עם עוד כמה מושבים, שמאחוריו נמצא כאמור המטבח הפתוח.


תפריט עזורה תל אביב מצומצם יותר ממסעדת האם. יש פה ושם שינויים וגם המחירים של תל אביב יקרים יותר. המוסקה למשל עולה בירושלים 45 ש"ח ובתל אביב 50 ש"ח. הקובה חמוסטה בירושלים עולה 38 ש"ח ובת"א 45 ש"ח. סופריטו בקר בירושלים יעלה לצרכן האכלן 48 ש"ח ובת"א 60 (!) ש"ח. העסק הלא זול יחסית בירושלים הופך לממש לא זול בת"א. אין מה לעשות, מחירי השכירות בתל אביב לעומת ירושלים עושים את שלהם כנראה, ובאופן כללי המצב הסוציו אקונומי בת"א טוב בהרבה מזה שבעיר הבירה, אז אפשר וצריך לגבות יותר.

התלבטתי בין שתי מנות: צוואר טלה עם אפונה וארטישוק ירושלמי או ארטישוק ממולא במוסר ים. אחרי מבט בשני הסירים הפור נפל על מנת הדג. 


לפני המנה מקבלים לחם עם חריף ירוק (טעים. מלא כוסברה וצ'ילי) וצלוחית ירקות כבושים/מוחמצים.


זו המנה: ארטישוק ממולא במוסר ים בלאדי ברוטב חריף. עלותה 85 ש"ח. עבור הסכום הזה קיבלתי צלחת עם 2 תחתיות ארטישוק ו-2 קציצות מוסר ים ברוטב. וזהו. לטעמי מחיר גבוה מאד עבור מנה בלי תוספת. במחיר הזה צריך שיהיה כאן עוד משהו בצד - קצת אורז, ירקות, קוסקוס. משהו. קחו עוד 10 ש"ח ותתנו תוספת כדי שמי שכמוני בא לאכול ארוחה מלאה ייצא שבע בלי להוציא עוד 30-40 ש"ח על תוספת. כשהבעתי את התבאסותי על המנה וגודלה ביחס למחיר הגישו לי צלחת קטנה עם קוסקוס וירקות על חשבון הבית. זה נחמד, אבל לדעתי צריכים מראש להיות יותר לארג'ים. 85 ש"ח ל-2 קציצות דגים על 2 תחתיות ארטישוק זה way to much. לפחות היו שמים עוד 2-3 ארטישוקים קטנים בצד. המנה אגב הייתה טעימה מאד. הרוטב לא היה חריף אלא פיקנטי אבל הוא היה טעים ונוכח. (יש לי הרגשה שבי-ם הייתי מקבל מנה זהה חריפה יותר). גם הקציצות וגם הארטישוקים היו עשויים היטב.



בסה"כ יצאתי בתחושה מעורבת מעזורה תל אביב. היה טעים אבל לא הרגשתי נדיבות ורוחב לב. לצדי ישבו סועדים שכנראה הם קבועים במקום והחבר'ה הגישו להם מנות ותוספות ביד רחבה. אני כאמור הייתי צריך להתלונן על המנה שלי ועל גודלה ולקבל צ'ופר. סועד רעב יוציא כאן בקלות 110-120 ש"ח על ארוחה. זה הרבה עבור ארוחה של מנות ביתיות שמתבשלות על פתיליות בסירים ענקיים.

אני יודע שלעזורה תל אביב יש אוהדים תל אביביים רבים. מבחינת הטעמים ורמת האוכל, אני מניח שבצדק. מבחינת התמורה לכסף - לדעתי פחות. אולי צריך להיות סועד קבוע שם כדי לזכות לתמורה טובה יותר.
בשורה התחתונה, בהתבססותי על שתי הארוחות בשתי העזורות: העזורה האורגינלית אולי קצת מיושנת, קצת מבוגרת, קצת פחות מגניבה - אבל היא נותנת תמורה טובה יותר לכסף מאחותה (או בתה) התל אביבית הצעירה.

ואם אוכל בניחוח טורקי -
עושים כבוד בעזורה ת"א למוסטפא כמאל אטאטורק, מייסד הרפובליקה הטורקית ונשיאה הראשון...


ולסיום. צילום של קיר מחוץ לעזורה תל אביב: דבר שיר של יוסי בנאי, אחד מהסמלים הירושלמיים הגדולים ולקוח קבוע בעזורה הירושלמית: "געגועים רבים שחיפשו קצת חום על אש קטנה"...


יום שבת, 10 בפברואר 2018

עסקית צהרי שבת - חורף 2018 בפופינה

בשקט יחסי חגגה בינואר פופינה, מסעדת השף של אוראל קמחי בנווה צדק, 5 שנים להקמתה. הישג ראוי לציון למסעדה במדינה אוכלת מסעדותיה כמו מדינתנו, ודאי למסעדה שמגדירה את עצמה מסעדת שף ומנסה להציע משהו שונה. 
עד היום ביקרתי במסעדה פעם אחת ויחידה, באוקטובר 2014, אז אכלתי את ארוחת הטעימות ונהניתי מאד. לקראת סוף 2017 השיקה המסעדה אופציה לעסקיות שישי-שבת צהריים. כרגע פורסם שזה יהיה עד סוף החורף. אקט מבורך שהלוואי וירבו כמותו במסעדות כאן. ניצלנו את העניין, אחותי הגדולה, אחייניתי ואנוכי והגענו לנסות. זה היה בצהרי שבת של ה-27 בינואר.


ישבנו בשולחן שסמוך לכניסה, בחלל המרכזי של המסעדה שבמרכזו הבר והמטבח הפתוח. למרבה הצער קולט האדים לא עבד כמו שצריך ובכל פעם שצרבו/טיגנו משהו המקום אפף עשן. אחרי המנות הראשונות עברנו למרפסת החיצונית הגדולה שבה יש פחות אווירה של מסעדה. המרפסת יכולה להכיל כ-40 סועדים וכמו המסעדה עצמה, היא הייתה מלאה לגמרי בזמן ישיבתנו בה.




תפריט הצהריים החדש של שישי שבת חורף הוא במחיר של 145 ש"ח לסועד. הוא מאפשר בחירה של מנה ראשונה אחת, מנת ביניים אחת ומנה עיקרית אחת. מקבלים גם לחם ומטבלים. יש גם אופציה ליין עסקי בכוסות או בבקבוק במחירים סבירים ביותר (32 ש"ח לכוס יין אדום ו-28 ש"ח לכוס יין לבן). הזמנו את היינות הללו - האדום צרפתי והלבן גרמני.


לחם ומטבלים. שלושת המטבלים היו למעשה סלטים קטנים. היה שם מעין טרין טלה קר מפורר, ארטישוק בשמן זית ואת זהות השלישי די שכחתי. בכל זאת עברו שבועיים. (אולי קולורבי או ארטישוק ירושלמי מוחמצים). שלושתם היו טעימים וטובים. כך גם הלחמים והחמאה.



כל אחד מאיתנו הזמין מנות שונות כך שיכולנו לטעום 9 מנות שונות ולגוון כמו שצריך.

מנה ראשונה אחת: טרטר ירקות שורש כבושים: טרטר ירקות שורש מאודים, בלסמי מיושן, ערמונים, חמאת קשיו, קרם גזר-חרדל. מנה טעימה מאד. אחותי שהזמינה אותה חששה מנוכחות הסלק אותו היא פחות מחבבת אבל היא נהנתה מאד מהמנה כולה, לרבות הסלק. מנה קטנה יפה ומושקעת. יש המון עבודה יש מאחורי מנה כזו. לכבוש את הירקות, לחתוך אותם לקוביות קטנטנות, להכין את הרטבים. יותר קשה מטרטר בשר או דג.



מנה ראשונה שנייה: טרטר בקר. אחייניתי הזמינה. מנה קטנה (4-5 ביסים) שמבוצעת כמו שצריך. לא זוכר בדיוק את כל מרכיבי הטרטר והרוטב. בין היתר היו שם פרוסות אספרגוס, עלים ירוקים, רוטב יוזו, קרם קשיו ועוד. הרוטב היה מצוין והמכלול היה טעים מאד.



מנה ראשונה שלישית: מרק ארטישוק ירושלמי. כמדומני הוא כלל גם גזר וערמונים עם קציפת כמהין או גזר וכמהין עם קציפת ערמונים. המרק היה קרמי וחלק. מרק טעים מאד. אבל זה שאני מכין מארטישוק ירושלמי יותר טעים (ואין בו בלי קציפות)... הייתי מוותר על הגזר שאמנם מוסיף צבע, אבל תופס קצת מהבמה שמגיעה לארטישוק הירושלמי. (בעיניי הוא המרכיב המושלם למרקי קרם חורפיים).



מנת ביניים אחת: המבורגר שפונדרה. לחמנייה מאודה, שפונדרה בבישול ארוך, חסה פריכה ובצל סגול מוחמץ. בצד יש צ'יפס גזר. מנה קטנה ומוצלחת מאד על כל מרכיביה: לחמנייה מאודה מצוינת, בשר רך וטעים, צ'יפס פריך. יופי של נשנוש. את המבורגר השרימפס המוצלח מאד אף הוא, אכלתי בארוחה הקודמת שלי בפופינה ולכן שמחתי לטעום את הגרסה עם השפונדרה.



מנת ביניים שנייה: פיצה טלה מעושן. בצק בזיליקום, חמאת קשיו, דמי גלאס, מיזונה וצנונית. הייתי שמח למעט יותר טלה מעושן במנה. אבל חוץ מזה זו פיצה קטנה, דקיקה, פריכה וטעימה. הפיצה השנייה בתפריט - פיצת פירות הים השחורה מיוחדת וטובה יותר בעיניי.



מנת ביניים שלישית: פולנטה וירוקים. פולנטה רכה ופדרו חימנז מצומצם, ירוקים (ברוקולי, אספרגוס, תרד) מוקפצים. מנה מצוינת. טעימה ביותר. הירוקים היו רעננים, שמרו על פריכות נדרשת והרוטב שלהם היה מצוין. הפולנטה הייתה רכה וטעימה מאד. המינוס היחיד הוא שהייתי שמח לעוד 2-3 כפות פולנטה במנה הזו. היה מעט מדי ממנה.



בזמן אכילת מנות הביניים התגברה הבעיה של שאיבת העשן במטבח הפתוח וביקשנו לעבור למרפסת החיצונית. את המנות העיקריות והקינוחים אכלנו שם.

מנה עיקרית אחת: עוף מושחת. כרע עוף קריספית על חסה צלויה ובריוש, ביצה עלומה ורוטב שמנת כמהין. המנה שאחותי הזמינה ואני טעמתי. אני לא הייתי חושב להזמין מנת עוף במסעדה כמו פופינה. אישית אני לא מזמין מנות של עוף במסעדות שף. המנה הזו תגרום לי לשקול את העניין מחדש. זו מנה מעולה. העוף היה עשוי מושלם. הבריוש והרוטב היו טעימים ביותר. מנה עוף מושחתת, מעניינת ושווה.



מנה עיקרית שנייה: קנלוני לחי עגל. המנה שאחייניתי הזמינה. קנלוני במילוי לחי עגל בבישול ארוך, קרם קולורבי, שקדי טלה, פטריות שימג'י ורוטב טלה רכז-רימונים. ההגשה נראתה מעט מרושלת. להערכתי זה נובע מהירידה במדרגות שהמלצרים צריכים לעשות מהמטבח למרפסת בכל פעם. עניין לא פשוט לביצוע שאולי גורם לצלחות להיטלטל מעט. אבל כל השאר היה מעולה. מנה כבדה, חורפית ומשובחת. הכל בה היה עשוי מצוין.



מנה עיקרית שלישית: חזה אווז. מנה בתוספת 15 ש"ח למחיר העסקית. חזה אווז עם טורטליני שום שחור, קרם כרובית, אספרגוס, ברוקולי, ציר עוף-פדרו חימנז. המנה שאני הזמנתי. גם היא מבחינת טעמים הייתה spot on. המינוס היחיד היה חזה האווז שלא היה רך כמצופה וגילה קצת יותר מדי התנגדות. לא נראה לי שזה היה עניין של מידת עשייה יתרה כי הנתחים היו ורדרדים ומגרים. אולי הוא פשוט עמד קצת יותר מדי. בכל מקרה הוא היה טעים. כוכבי המנה היו הטורטלינים במילוי שום שחור שלצערי לא בולטים בצילומים. הם היו פנטסטיים.



קינוח ראשון. סופלה שוקולד א-לה מינוט. גנאש שוקולד-קרמל, גלידת קרמל מלוח. הגנאש נמזג כאן בטקסיות ע"י המלצר. זה קינוח שעולה 54 ש"ח והוא אחד מקינוחי השוקולד המושחתים בנמצא. קינוח מצוין. הסופלה החם ממש נמס בפה. גלידת קרמל מלוח זה תמיד דבר נפלא והיא משתלבת מצוין עם השוקולד. קינוח חובה לחובבי שוקולד.




קינוח שני: קרם ברולה זעפרן. ברולה זעפרן, בננה קייק, גלידת יוזו, אבקת בזיל, אננס טרי. קינוח שעולה 48 ש"ח. הגשה מודרנית ויפה. הברולה (סמי פרדו - חצי קפוא) היה טוב מאד. גלידת היוזו הייתה מצוינת. הבננה קייק הייתה מעט ספוגית ויבשה ולא מספיק בננית. היה צריך כאן איזשהו רוטב שיאחד את המרכיבים וילחלח את עוגת הבננה. ולמרות המינוסים זה עדיין קינוח מעניין, טעים וטוב.



זו הארוחה. נהנינו מאד. הרגשנו שקיבלנו תמורה מצוינת לכסף. האוכל ברובו המוחלט היה עשוי היטב וטעים מאד. למרות שבחלקה הראשון, הארוחה הייתה קצת מעושנת וזה גרע מההנאה, הסה"כ היה משובח. השירות היה טוב וענייני לכל אורכה של הארוחה. אני יודע שפופינה לא נמצאת בקונצנזוס. גם לא בקרב הפודיז. הביקורות עליה, במשך כל שנות פעילותה, אינן יציבות, בחלקן שליליות ובחלקן נלהבות. אני בשתי ארוחותיי בה נהניתי מאד. יש כאן שף מוכשר שמנסה לצאת מהקופסה ולהגיש אוכל יצירתי. כן ירבו כאלה כאן. נותר רק לאחל למסעדה עוד שנים רבות של פעילות. המלצתי - לכו לנסות את עסקיות השישבת בפופינה כל עוד הן כאן.