יום ראשון, 21 במאי 2017

יא-פאן (Ya-Pan) הביסטרו היפני החדש של יובל בן נריה

פעמיים-שלוש בשנה נפתחת מסעדה בישראל שיש סביבה הייפ מטורף ו-build up יחצ"ני ותקשורתי מאסיבי במיוחד, מסעדה שהמבקרים בתקשורת עושים מאמץ להיות הראשונים לבקר בה ושהפודיז מוכנים לעמוד בסבלנות בתור לא קטן כדי לזכות להיכנס בשעריה. כזו הייתה בשעתו טאיזו של יובל בן נריה, שמהר מאד הפכה לחביבת המבקרים והפודיז, וכזו היא גם המסעדה החדשה של בן נריה (עם השף בפועל אילון פרבר), יא-פאן (Ya Pan), ביסטרו יפני (למעשה ביסטרו-בר) שנפתח זה עתה ברחוב נחמני בתל אביב, ליד קפה נואר המיתולוגי, בחלל שהכיל בעבר את מסעדת פרונטו ואחריה כמה מסעדות שכשלו (גוצ'ה נחמני האחרונה שבהן). 

על יא-פאן, בימיה הקצרים, כבר הספיקו להיכתב אינספור מילים וכתבות. 3 מבקרי האתרים הבולטים כבר אצו רצו, אכלו וכתבו: שגיא כהן התלהב מהכל כולל הכל כבר לפני שבוע (לדעתי יש לו קראש קטן על יובל בן נריה כי גם ממיאזאקי, דוכן הראמן שלו הוא התרגש במיוחד בשעתו, וקבע למיטב זכרוני שמדובר באחת מ-12 המסעדות הכי טובות בארץ, או קביעה תמוהה דומה). אבי אפרתי בוואלה שיבח אבל שמר על איפוק יחסי. ביצה עלומה במאקו התרגש מאד מהאוכל ולא סבל את העיצוב. נו שוין. בשורה התחתונה, יובל בן נריה, ממשיך להיות שף שמחובק ומפורגן ע"י הברנז'ה הקולינרית התקשורתית. 

את טאיזו אני בהחלט מחבב ומעריך. ישבתי בה לא מעט (גם בערב, בעיקר בצהריים וגם בערב ספיישל כמו round tables) וגם קשקשתי עליה לא מעט כאן. ברוב מוחלט של המקרים נהניתי מאד מהאוכל. המינוס המסוים תמיד היה בעיניי השירות שלעתים נדמה שהוא מאיץ מדי, כאילו יש מטרה שתאכל מהר ותפנה מהר את המקום שלך לסבב הסועדים הבא. אבל, למרות איכותה, אני לא חושב שזו המסעדה האסייתית הכי טובה בארץ, כמו שרבים חושבים, אפילו לא המסעדה הפאן-אסייתית הטובה ביותר. (טופולופומפו בעיניי היא מסעדה טובה יותר עם אוכל טוב יותר, למרות המחירים שלה, והתדמית הלא חיובית של השף שלה). 

יובל בן נריה, השף של יא-פאן וטאיזו נהנה מתדמית תקשורתית חיובית ביותר די בצדק. הוא שף עובד, חרוץ ומשקיען שלא מחפש קיצורי דרך ומשתדל לשמור על איכות גבוהה גם בחומרי גלם וגם בבישול ובטכניקות. הוא גם מנסה להיות יחסית יצירתי ולא שמרני, ועל כך מגיע לו שאפו (לצערי לא מספיק קולגות שלו הם כאלה). גם מיאזאקי, דוכן הראמן והגריל היפני שלו בשוק צפון הוא איכותי ומושקע (אם כי יקר מדי היום). בקיצור, לאור הרזומה של האיש, יש סיבה מוצדקת למדי להתרגשות ולציפיות של תקשורת האוכל מפתיחת יא-פאן. כשראיתי את התפריט של המסעדה בהחלט הסתקרנתי. הוא היה נראה מעניין ומקורי בעיניי, ולכן מיהרתי גם אני להתייצב. 

נכון לעכשיו (וכולי תקווה שזה ישתנה, כי זה עניין מעצבן), אין במסעדה הזמנות. היא פתוחה מ-18:30 בערב וצריך להגיע, להירשם ולחכות. היות ושמעתי מראש שיש כאן תורים ארוכים, ואני כעיקרון, לא מוכן להמתין בתור למסעדה יותר מ-10 דקות, אם בכלל, תכננתי להגיע מוקדם, באזור 18:45-18:50, מתוך מחשבה שבשעה מוקדמת יחסית, כשעדיין יש אור יום, התור יהיה מתקבל על הדעת. זה היה ביום ד' האחרון. ומה תגידו, זה עבד. היינו שניים ואשכרה נכנסנו בלי שהיות לחלל הפנימי, שם נמצאו לנו מיד 2 מקומות על הבר. תוך כחצי שעה כבר לא היה מקום פנוי ואחרי שעה 20:00 התחיל להשתרך בחוץ תור של הממתינים. כשיצאנו בשעה 20:45 בערך, היה תור של לפחות 15-20 איש שחיכו בחוץ (ולפחות לפי ביקורות ודיווחים, ההמתנה הזו יכולה לארוך למעלה מ-1/2 שעה).

החלל עצמו הוא מודרני ודי קר ומנוכר בעיצוב שלו, עם קירות אפרפרים מלאי זיזים עגולים כסופים, בר ארוך וצר שמהווה את רובו של החלל ומעליו האלמנט הצבעוני היחיד: מעין חיפויי רשת בצבעים שונים שביניהם גופי תאורה. הישיבה על הבר היא צפופה מאד, אבל עדיין איכשהו היא נוחה למדי. מה שפחות היה נעים זו מוזיקת הדאנס הקולנית מדי. נכון שאנחנו במקום עם מוטיבים של בר, אבל בכל זאת אפשר למתן את העניין (ובטח למצוא פסקול יותר איכותי).


התפריט כולל מתאבנים, מנות טמפורה, מנות גריל רובאטה (Robatayaki), סושי וסשימי, כריכים (Sando), מנות עיקריות שנחלקות למנות קארי (בבישול של 72 שעות) ולמנות אחרות, ומנות צד. המחירים כרגע די סבירים, והמנות היקרות ביותר הן תמנון צלוי ב-98 ש"ח, נתח הקצבים ב-92 ש"ח ואחריהן מנת קארי פילה חזיר ב-88 ש"ח ומנת הסשימי ב-88 ש"ח. התפריט די לא שגרתי במרכיביו וכולל לא מעט חזיר ומנות כמו לב שור, אשכי עגל, מוח עגל ותמנון. לא רכיבים שנמצאים במיינסטרים הקולינרי התל אביבי. יש כאן תפריט אלכוהול די מפותח עם מבחר נאה של יינות, בירות וסאקה, אבל גזרת הקוקטיילים כרגע מאכזבת עם 4 בלבד.

התחלנו בלחם. לחם הבית עם חמאת אצות וירוקת הסלע. 16 ש"ח. ביסטרו זה אומר צרפת, ולכן לחם וחמאה זו חובה, גם אם מדובר על ביסטרו יפני. הלחם - לחם לבן. החמאה - חמאה רכה, כמעט מוקצפת, עם נוכחות מצוינת של האצות. חמאה טעימה ונהדרת. בהמשך הוצע לנו refill ללחם ודחינו אותו.


מנה ראשונה שחלקנו: צלחת סשימי. 88 ש"ח. הסשימי כאן כולל פרוסות סלמון, טונה ואינטיאס (Yellow tail) שמגיעות חתוכות למשעי בכמות נדיבה למדי (במיוחד מהסלמון ופחות מ-2 הקולגות היקרות יותר שלו) על גבי מצע של קוביות קרח קטנות. החידוש כאן: הסשימי מוגש עם קרם סויה וחמאת סאקה שהיה פשוט נהדר, וחייב אותנו בסוף לדלות כל טיפה שנשארה ממנו בכפותינו. זו מנה מצוינת שנשענת על דגים באיכות מעולה ומטבל משובח. אחלה פתיחה.



המנה השנייה: חסה בייבי ג'אם צלויה עם מיונז יפני, פרמז׳ן, שמן קארי ופקאן מקורמל. זה סלט עוקצני ונחמד מאד. בהחלט דרך מעניינת ולא שגרתית להגיש את הירק הכי משעמם בגינה. הרוטב החמצמץ-חרפרף היה טוב מאד. הצלייה הקצרה של החסה על גריל הרובאטה מוציאה ממנה אופי ועניין וגם תוספת הפקאנים המקורמלים ושאר הרכיבים עובדת היטב.



הבא בתור: שיפוד ממחלקת ה-Robatayaki. הלכנו על שיפוד יחיד של שקדי עגל שפשוט נצלים קצרות על הגריל ומוגשים לצד סלטון אצות קטן. התוצאה טעימה וחביבה, כי עם שקדי עגל איכותיים לא צריך הרבה חוץ מצלייה קצרה. אבל, בשביל זה לא צריך שף נחשב. משקדי עגל אפשר לטעמי להוציא מנות הרבה יותר מעניינות ו עם wow factor. השקדים כאן, לדעתי, צריכים להיחתך לנתחים מעט יותר גדולים. גם סלטון הצד הקטן הוא חביב ותו לא. עלות המנה הייתה כמדומני 38 ש"ח (היא טרם עודכנה בתפריט באתר והיא הכי יקרה בגזרת השיפודים).



המנה הבאה שהיה לי ברור שאזמין אותה ברגע שקראתי שהיא בתפריט: טמפורה מוח עגל. 48 ש"ח. אני מת על מוח עגל.
זה חומר גלם שבטיפול מקצועי ונכון הוא מעדן נפלא. כאן הוא מצופה בבלילת טמפורה ומוגש לצד רוטב על בסיס סויה, מירין, סאקה, מיץ יוזו ודייקון מגורר. הרוטב היה טעים ביותר, אבל מנתחי המוח עצמם קצת התאכזבתי. אמנם הטיגון שלהם היה מצוין והם שמרו על פריכות חיצונית ועל נימוחות פנימית יחסית, אבל הם חסרו מעט טעם. יענו - היו מעט אנמיים. טמפורה משובחת תהיה טעימה גם בלי מטבל לצדה, וכאן נתחי המוח לבדם היו קצת חיוורים בטעמם. המטבל הנהדר הציל אותם במקרה הזה. כנראה ששגיא כהן והביצה העלומה אכלו מנה אחרת כי שניהם סברו שזו המנה הכי טובה בארוחה שלהם (הביצה הגדילה ואמרה שזו הטמפורה הכי טובה שהיא אכלה בארץ).



החלטנו לנסות עוד מנה אחת מהעיקריות: נאבה בטן חזיר: ציר חזיר, יוזו כבוש, בטטה וביצה חצי רכה. 82 ש"ח. מנה שהיא מעין מרק על בסיס ציר חזיר עשיר טעמים, עם נתחים נדיבים ומעולים של בטן חזיר (במינון שומן נמוך יחסית) וירקות (נדמה לי שגם דייקון). טעמי היוזו כאן בהחלט מורגשים והמנה כולה מצוינת, כשכל מרכיביה עשויים למשעי. אני לא יודע אם המרק הזה אמור להיות מוגש לוהט או חמים. שלנו הוגש חמים בלבד, אבל לדעתנו זה לא הפריע לאיכות הגבוהה של המנה או לטעם שלה.



אחרי המנה הזו היינו מלאים לחלוטין ולקחנו מנוחה קטנה לפני המתוק. הנה עוד 2 תמונות "תצפית" מהבר.



קינוחים. אני מאד אוהב ומעריך את הקינוחים של טאיזו. הם יקרים מאד (אזור 55 ש"ח) אבל מושקעים, יצירתיים וטעימים לאללה, בזכות הכישרון של הקונדיטורית אנה שפירו. אלה ודאי בין הקינוחים הטובים ביותר שאפשר למצוא בארץ. היא אחראית גם על הקינוחים של יא-פאן. כרגע ההיצע הוא של 3 קינוחים בלבד בעלות אחידה של 36 ש"ח.


הזמנו פאדג' שוקולד עם גאנש מאצ'ה, שמנת חמוצה ונאשי צלוי (אגס יפני או אסייתי שהוא מעין שילוב של אגס ותפוח ומגודל היום בגליל העליון). מבחינת טעמים - הכל סבבה. העוגה שוקולדית, טעימה ומאוזנת היטב. הנאשי הצלוי טעים מאד. השמנת החמוצה המוקצפת ומומתקת קלות חביבה (אם כי חסרת מעוף). יש שני מינוסים. המינורי שבהם - נוכחות המאצ'ה שבולטת יותר במראה ופחות בטעם. המינוס העיקרי: מרקם העוגה הוא דחוס וכבד. זו עוגה כבדה מדי, ודאי אחרי ארוחה מלאה ודשנה כמו שאכלנו. אני מקווה שהקונדיטורית תמצא את הדרך "לאוורר" קצת את הדחיסות הזו.



זוהי ארוחתנו ביא-פאן.
סימנו V על המסעדה הלוהטת של הרגע. בשורה התחתונה יש כאן עוד מקום איכותי של יובל בן נריה. כל מה שאכלנו היה איכותי וטעים, אם כי בחלק מהמנות יש מקום לשיפורים שאני מעריך ומקווה שיבוצעו בהמשך. אף מנה שאכלנו לא הייתה מדהימה או בלתי נשכחת, אבל כולן היו טעימות (חלקן טעימות מאד) ולחלקן יש פוטנציאל להיות מנות מנצחות. השירות על הבר היה טוב (וזו לא משימה קלה להיות מלצר בחלל הבר הצפוף והגדוש) וחווית הישיבה, למרות הצפיפות והמוזיקה הלא טובה, הייתה חיובית בסה"כ. אני סמוך ובטוח שאחזור, ודי בקרוב, כי נותרו כאן עוד כמה וכמה מנות מעניינות שאצטרך לנסות.


זו התמונה שהתגלתה לנו כשיצאנו: תל אביבים ממתינים בסבלנות (או בלי סבלנות) לתורם לזכות ולהיכנס לארץ המובטחת.



טעימה שנייה מיא פאן: 27/06/2017:

חזרתי לניסיון שני, לטעום מנות נוספות. שוב 2 אנשים (הפעם חבר אחר). שוב על הבר בפנים. יש מצב שבדיוק באותם 2 מקומות מהארוחה הראשונה. שוב שעה 19:00 שנתגלתה גם הפעם כשעה מצוינת להגיע למסעדה נטולת ההזמנות, שהייתה מלאה רק ב-1/3 תפוסה בערך. בניגוד לערב הראשון, גם המשך הערב היה די רגוע, בלי תורי ממתינים בחוץ, וגם כשיצאנו, לקראת 21:00, היו עדיין מקומות פנויים בפנים (אולי זה ה-hype שנרגע קצת. אולי אירועי הלילה הלבן בתל אביב). שינוי נוסף - לטובה - הווליום נרגע וגם המוזיקה עצמה הייתה מותאמת יותר למסעדה (ולא למועדון. כנראה שקוראים כאן ביקורות, מפנימים ומתקנים. שאפו). יובל בן נריה היה בשטח ונראה משגיח על העניינים.


התחלנו בטרטר דגי ים. פורי (לחם הודי מטוגן), פונזו מתוק, חלמון ועירית. מנת ביס שעולה 18 ש"ח. הטרטר כלל מיקס של טונה אלבקור, סלמון ובר ים. חטיף של ביס. טעים מאד, כיפי וחמוד. הדגים (כמה שניתן היה להבחין במנה הקטנה) היו כמובן איכותיים מאד. באופו אישי קצת קשה לי עם מנות ביס שעולות 18 ש"ח, טובות ככל שיהיו.



המשכנו עם קצת ירק. סלט דג צלוי עם אטריות קומבו (אצות), שומשום קלוי ומלפפונים. 56 ש"ח. לא מנה מבריקה. אמנם היא הייתה טעימה וטרייה אבל קצת חסרת ייחוד ועוקץ. הדג כאן, אם אני זוכר נכון היה גם בר ים, אבל הוא לא הורגש מספיק ומה ששלט כאן יותר מכל זה המלפפונים. אם מנת ירק - עדיפה החסה הצלויה מלמעלה.


שוב הסשימי. הפעם הוא כלל הרכב דגים מעט שונה: בר ים, טונה אלבקור וסלמון. הוא כבר עלה 92 ש"ח. אני מקווה שבזה תסתיים עליית המחירים. בכל אופן, גם הפעם המנה הייתה מעולה. הטובה בארוחה. דגים הכי איכותיים שאפשר למצוא בארץ ורוטב אדיר.



הבא בתור. הנד רול מיוחד. 74 ש"ח. בעצם מנה של הרכבה עצמית. מנת משחק. מקבלים דף אצה, אורז ו-3 תוספות מרכזיות למילוי, במקרה זה טונה אלבקור, ביצי סלמון וצלופח. קוראים את הוראות הגלגול. מגלגלים ואוכלים. נחמד. טעים. אבל לא יותר. בפעם הבאה אעדיף כנראה את מנת הסושי טמארי שמגיעה מוכנה. המנה הזו היא קצת גימיקית וילדותית בעיניי.





מנה עיקרית ראשונה: נאבה דג ים עם אטריות אודון, פטריות שי-מג'י, כרוב סיני קטן. 86 ש"ח. מנה מכובדת עם ציר עדין וטעים. הדג היה בקלה והיה שמנוני וטעים מאד. אטריות האודון היו מצוינות. מנה בהחלט מוצלחת, אם כי חסר בה משהו שיהפוך אותה למבריקה. מנת הנאבה חזיר הייתה מיוחדת יותר (היוזו בה הקפיץ אותה).



עיקרית שנייה: נתח קצבים עם ציר עוף - שיטאקה, מח עצם ויוזו קושו. 92 ש"ח. במחיר הזה הייתי שמח לתוספת סמלית בצד, למשל השעועית בפונזו או החומוס בחמאת מיסו. הבשר עצמו היה איכותי והוכן לעילא, בדרגת מדיום-רייר רצויה (צריבה חיצונית חזקה וקצרה, כמו שצריך). הרוטב היה מעולה. מח העצם היה מצוין, אבל הייתי שמח לכמות גדולה יותר ממנו. נפלנו על עצם קצת בעייתית עם לא מספיק מח בתוכה. אוהבי נתח קצבים ייהנו מהמנה הזו בטוח.



קינוח ראשון: קרם ברולה מיסו לבן עם שוקולד לבן, קראמבל קוואקר ואגוזים ודלעת חמצמצה צרובה. 36 ש"ח. נדמה לי. קרם ברולה מהמעניינים והמוצדקים. קרם מצוין. לא מאד מתוק (וסחתיין על זה) עם תוספות לא שגרתיות שנותנות עניין, כולל הדלעת הצרובה שהייתה טעימה מאד. קינוח מוצלח בהרבה מקינוח השוקולד שאכלתי בארוחה הראשונה.


קינוח שני. כי אנחנו חזירים. היות ואת עוגת השוקולד מאצ'ה ניסיתי כאמור, הלכנו על הקינוח השלישי (יש רק 3 קינוחים בהיצע כרגע). עוגת גבינה עם דובדבנים, יוזו וקלתית של באטר סקוטש. גם היא עלתה 36 ש"ח. עוגה טעימה מאד. נוכחות מצוינת של היוזו. עוגה קלילה בהרבה (ולטעמי מוצלחת יותר) מאחותה השוקולדית. 


אכלנו יפה גם בארוחה השנייה שלי ביא פאן. כמו בארוחה הראשונה, יש מנות טובות מאד ויש טובות - אבל קצת פחות. בסה"כ אחרי 2 ארוחות מלאות שבהן טעמתי לא מעט מנות (אחת ממנות הקארי, כנראה התמנון, תדגמנה בפעם הבא. מתישהו). הישיבה על הבר בסה"כ נוחה ונעימה. השירות היה פנטסטי (בהחלט עזר שהמסעדה לא הייתה גדושה לגמרי).
אפשר לומר שיא פאן היא מסעדה איכותית, ייחודית וטובה.

כמו בטאיזו בתחילת הדרך, אני מרגיש שיובל בן נריה עדיין הולך קצת על בטוח. הכל נראה לי מחושב מדי ואולי צריך לשחרר קצת את החגורה. מהראיונות עם בן נריה שקראתי הוא מצטייר לא רק כשף חרוץ ושקדן, אלא גם כפרפקציוניסט. זה אולי גורם למעט זהירות יתר קולינרית בתחילת הדרך של מסעדה חדשה שלו. אני יכול להעריך שעם הזמן, גם ביא פאן יעזו יותר ויתנו קצת יותר kick מבחינת הטעמים. את חומרי הגלם המשובחים והיד הטובה והמקצועית כבר יש להם.



עסקית צהריים ביא-פאן, אוגוסט 2017:

לפני זמן מה נפתחה המסעדה גם לעסקיות צהריים. (ועוד שינוי: לפי הפייסבוק שלהם יש כעת גם אפשרות להזמנת מקום. למרפסת בלבד). תפריט הצהריים כולל מנת פתיחה של סלט ירוק או מרק מיסו יא-פאן סטייל + מנה עיקרית, במחיר העיקרית. יש אופציה לתוספות צד ו/או לחם בתוספת עלות.

אני קפצתי לקראת סוף אוגוסט. ישבתי על הבר והיה מלא כמעט לגמרי. כולל חבר'ה שישבו בחוץ (לא ברור איך).

למנה ראשונה בחרתי בסלט. (מתבקש לתת עוד אופציה או שתיים למנה הראשונה, אפילו בתוספת עלות מסוימת).
הסלט: מיקס חסות, מיונז יפני, שמן קארי, פרמזן ופקאן מקורמל. זה די דומה לסלט החסה הצלויה שמוגש בערב. בסה"כ גרסה טעימה ומוצלחת לסלט חסה, אם כי הייתי שמח לעוד ירק או עלה מזן שאינו חסה. חסה, פריכה וטרייה ככל שתהיה, תישאר חסה. יענו - משעממת.


לעיקרית בחרתי במנת צלופח (היא לא מעודכנת עדיין באתר, למיטב הבחנתי. אני לא יודע אם היא זמינה רק בצהריים או גם בערב): אונגי: צלופח נחלים צלוי בטריאקי מגיע עם אורז סושי מתובל, בצל ירוק ומלפפון קימצי.
צלופח זה חומר גלם נפלא בעיניי, וכיף למצוא אותו כאן כפילה ולא כחלק מסושי. הדג, מאיכות מעולה, היה רך להפליא וטעים מאד. האורז היה טוב, גם בעשייה וגם בתיבול. רוטב הטריאקי (home made) היה טעים אבל נטה לכיוון המתקתק. הייתי מעדיף גם מעט פיקנטיות. אבל זו עדיין מנה טעימה, מעניינת ומוצלחת.




שילמתי 88 ש"ח (כמדומני) על המנה הזו (והעסקית כולה). לא זול כלל וכלל. היות ולא הגעתי מאד רעב, זה הספיק לי. בימים רגילים (בהם אני רעב בצהריים) אני לא בטוח שהייתי בא על סיפוקי מגודל המנות הנ"ל וכנראה שהייתי מזמין גם את הלחם שהיה עוזר לי לצאת שבע (רצון). בשורה התחתונה - אופציית צהריים קלילה, נעימה ומעניינת למדי, שיכולה עם קצת כוונונים ושדרוגים (הרחבת האופציות למשל) להפוך למעניינת מאד.


ועוד עסקית - אוקטובר 2017:

עוד גיחה.

מנה ראשונה: טופו משי וביצת אונסן, שבבי טמפורה, סויה דאשי, דייקון ובצל ירוק. טופו (איכותי מאד) שמשכשך ברוטב על בסיס סויה דאשי טעים, עדין ונעים (רוטב קר). מוגש עם ביצה רכה. התוצאה - מנה טופו טעימה ומעניינת.




מנה עיקרית. מנה ששמתי עליה עין כבר בארוחה הראשונה שלי ביא פאן: טאקו - תמנון צלוי על גריל הרובטה. שייך לתפריט הקארי (תבשילי קארי של 72 שעות בישול, כך לפי התפריט). עבור 98 ש"ח ציפיתי ליותר. (98 ש"ח זו גם עלות העסקית). זו מנה טעימה ועשויה היטב, אבל היה חסר לי אלמנט נוסף שישדרג את המנה, מעבר לאורז ולרוטב שהיה טעים אבל היה יכול להיות חד ומעניין יותר. בקיצור - יש ביא פאן מנות מעניינות יותר.



קינוח (מחוץ עסקית): קנולי שומשום, סלט אומובושי (שזיפים) ושנטילי. קינוח מצוין. קנולי טעים וקריספי. מילוי קרמי טעים מאד. פירות טובים. מתיקות מאוזנת היטב. כרגיל, אנה שפירו הקונדיטורית, עושה יופי של עבודה. זה עלה 40 ומשהו ש"ח.



לסיכום. עסקית איכותית נוספת. כמו בשאר ארוחותיי ביא פאן, לא הכל מושלם. אפשר לכוונן ולחדד טעמים בחלק מהמנות. אבל הסה"כ חיובי מאד מכל הבחינות. יא פאן היא אחת המסעדות היותר מעניינות בתל אביב היום.




יום רביעי, 3 במאי 2017

מראמן (Hiro Levontin) ובורגר (Susu & Sons) יוצא ראמן-בורגר (Yatai ב-Urban Zone TLV) ???

וביתר הרחבה: מראמן בינוני ואוברייטד של שף סלב אחד ובורגר קטן ויקר של שף סלב שני יוצא סתם ראמן בורגר רע וגימיקי. טוב זו לא ממש משוואה. אין באמת קשר בין 3 המקומות הנ"ל, חוץ מהעובדה ששלושתם מקומות תל אביביים חדשים וטרנדיים, והשלישי משלב את חומרי הגלם של הראשון והשני... אה, בעצם יש עוד קשר, כולם בשורה התחתונה over priced ויקרים ביחס לתמורה שהם נותנים.

המקום הראשון - הירו ראמן לבונטין החדש והמתוקשר של ישראל אהרוני, הוא מסעדה של ממש שנפתחה לאחרונה ומהווה הרחבה של דוכן הראמן המצליח שלו בשרונה מרקט. המקום השני - סוסו אנד סאנס, דוכן בורגר חדש למדי ומדובר מדי של עוד שף טלוויזיה, עומר מילר, בשדרות רוטשילד. המקום השלישי - Yatai, דוכן ראמן-בורגר חדש לגמרי במתחם האוכל החדש ליד קניון האופנה של גינדי בין הרחובות קרליבך לחשמונאים בת"א.

בגדול שלושתם מהווים דוגמה ומופת למגמה הלא מבורכת של פתיחת מקומות לשם הטרנד והגימיק. למה להתאמץ ולהשקיע במסעדות שף רציניות או חלילה מקוריות ויצירתיות, אם אפשר לרכוב על טרנד עולמי מצליח. ראמן זה טרנד עולמי עצום שבמקרה הוא גם קל להכנה - אז נפתח עוד ועוד ראמניות. המבורגרים תמיד באופנה, ועכשיו מיני-בורגרים זה הלהיט העולמי, אז למה ששף (לפחות ביומרה) לא ינצל את הטרנד כדי לפתוח מקום, ואחריו עוד אחד ועוד אחד, בדרך לרשת. (אגב - אני לא אומר שזה לא לגיטימי. בכל זאת בן אדם צריך להתפרנס). ובכלל אוכל רחוב אקזוטי הוא טרנד עולמי (או לפחות אמריקאי) שכל הקרצה מקושקשת מסוגו חייבים לייבא ל-TLV, מעצמה קוסמופוליטית שכמוה. למשל הפוקי (Poke) מהוואי וכעת גם הראמן-בורגר, טרנד יפני שתפס בארה"ב ועכשיו עשה עלייה גם לכאן.



הירו ראמן לבונטין: סניף שני ומשודרג להירו ראמן שרונה של אהרוני:

אחרי ההצלחה הגדולה של דוכן הראמן של אהרוני בשרונה מרקט (שהומה גם בימים אלה) שנפתח בספטמבר 2015, החליט השף הוותיק להרחיב את הביזנס למסעדה של ממש באותו נושא: ראמן. המקום - רחוב לבונטין, שהאזור שלו הופך למתחם קולינרי משמעותי. הבר-מסעדה נפתח במהלך אפריל ולווה כצפוי בהמון רעש, צלצולים, כתבות ויחסי ציבור. איזה כיף להיות שף סלב וכוכב טלוויזיה. המסעדה החדשה זכתה כבר לביקורות סופר מפרגנות של כמה מבקרים (שלא לומר מעריצים) כמו שגיא כהן שהתמוגג שם מכל ביס ומהיצירתיות של השף (?) ואבי אפרתי שכינה את המקום הלהיט של הקיץ.


בדוכן בשרונה הייתי פעמיים-שלוש וניסיתי ראמנים שונים. היות ולא הייתי ביפן (זה יקרה בשנים הקרובות בשאיפה), המדד שלי להשוואת איכות הוא הראמנים התל אביביים האחרים. הירו ראמן שרונה מדורג לטעמי בערך במקום הרביעי-חמישי בטבלה בלבד. לפניו יש ראמנים מוצלחים וטעימים יותר: באובן קובן, במיאזאקי, בדה-באן ואפילו במן-טנטן החדש יש ראמן מוצלח יותר לטעמי. בכל הראמנים של הירו שרונה שטעמתי הרגשתי שהמרק לא מספיק עמוק וחד טעמים כמו שנדרש. בכל אופן, במסעדה של ממש יש מקום לשיפורים וודאי ליותר השקעה בהכנת המנות ובהדגשת טעמן (זה לא אמור להיות כמו המירוץ התזזיתי של עבודת המטבח בדוכן). אז באתי אופטימי.

כרגע אין אפשרות להזמין מקום. מגיעים ומקווים שהתור לא ארוך מדי. הגעתי עם סיון שותפתי לשעבר במוצאי יום השואה (24/04), יום ב', בשעה 20:00. המקום כבר היה מפוצץ לגמרי אבל למזלנו היו 2 מקומות אחרונים על הבר. קבוצות של 3 ו-4 חבר'ה המתינו לשולחנות. המקום החדש מתפקד כבר סאקה-מסעדה עם דגש על אלכוהול: קוקטיילים מושקעים והיצע של סאקה. חלק גדול של החלל המעוצב המושקע למדי הוא הבר. בקיצור - באים לבלות, לנשנש ולשתות. אין ספק שזה צעד נבון, כי על אלכוהול יש סף רווחים גדול.


אז התחלנו בקוקטיילים.
אני הלכתי על ה-Old Smoky Bastard שמכיל מזקל, כפיר ליים, סירופ ג'ינג'ר, לימון וג'ינג'ר ביר. עלותו 32 ש"ח. אני חולה על מזקל ואוהב מאד ג'ינג'ר ולכן זה קוקטייל כלבבי. הקוקטייל היה טוב מאד. חזק ואלכוהולי במידה, מאד ג'ינג'רי (עם חרפרפות טובה) וטעם מעושן קלות. סיון הזמינה את ה-Sakura Sour עם ג'ין, ליצ'י, רוזמרין, רימון ולימון. העלות זהה. גם היא נהנתה מאד מהקוקטייל שלה שהיה מתקתק-חמצמץ, נעים וטעים. 32 ש"ח זה מחיר נמוך היום לקוקטיילים בת"א (עוברים כבר את רף 50 השקלים בלא מעט מקומות). אני יכול להעריך בעצב שהמחיר הזה לא יישמר.



עוברים לאוכל.
תפריט ההרצה כולל 5 סלטים קטנים (מאד קטנים ממה שראיתי אצל שכניי בבר), 3 מנות גיוזה, 5 מנות מיני באן, מנת חזיר במרינדה, 5 ראמנים ו-2 מנות של אטריות. לשמחתי יש כאן שימוש ניכר בחזיר, שלא קיים בהירו ראמן שרונה. (סוף סוף מקום שלא מתחנף למגמה האנטי-חזירית ששולטת היום גם בהרבה מסעדות לא כשרות כאן). קינוחים אין. מי שמחפש כאלה שיקפוץ לגלידרייה גולדה החדשה ששוכנת בסמוך למסעדה (גלידרייה בזכיינות של גלידה אניטה המוצלחת מנווה צדק).


הזמנו נשנוש פתיחה: באן לכל אחד.
אני הזמנתי את באן הברווז: מיני באן עם נתחי ברווז צלויים ורוטב הוי-סין תוצרת בית, עם רצועות ירקות טריים (גזר, כרוב סגול ובצל ירוק) ושבבי שאלוט מטוגנים וקראנצ'יים. זו מנה שעולה 24 ש"ח. מנה טעימה ומוצלחת מאד. כל מרכיב כאן עשוי כמו שצריך. הבעיה שלי היא כמות הבשר בבאן שהיא קטנה מאד. אפשר וצריך להיות יותר לארג'ים.





הבאן של סיון: הבאן הטבעוני שכלל חציל קלוי, שומשום, בצל ירוק, חסה ועוד. מחירו - 21 ש"ח. הסועדת נהנתה מאד. באן מוצלח וטעים.



וכעת, אחרי התחלה טובה בהחלט של קוקטיילים ובאנים, נעבור למנה העיקרית שלשמה התכנסנו: הראמנים. עלויות המרקים דומות לדוכן בשרונה. מה שאומר - יקר מדי לדעתי ביחס למהות של המנה. (בשורה התחתונה מדובר בציר דליל למדי עם אטריות, ירקות, ביצה ומעט בשר). תמחור היתר, אגב, נכון לרוב המקומות שמגישים ראמנים. מחירים של סביב ה-60 ש"ח ואף יותר.

אני הזמנתי ראמן חזיר: ציר חזיר עם פרוסות צוואר חזיר, תערובת פיקנטית של פלפלים, שבבי במבוק מותססים, וביצה כבושה בסאקה ומירין. היו שם גם בצל ירוק ומעט גרעיני תירס.  עלות הראמן 58 ש"ח. הראמן לצערי לא היה מספיק טוב. הציר הבסיסי לא היה מספיק עמוק, אפילו תפל מעט. ניסיתי להוסיף פיקנטרייה בעזרת הזלפה של שמן צ'ילי (למרבה הצער זה החריף שיש להם להציע). הבעיה שפיית המזיגה של בקבוק שמן הצ'ילי רחבה מדי והמלצר (לא מקצועי מספיק) לא הזהיר מראש שצריך להיזהר בהזלפה (היא מתאימה לשמן זית ולא לשמן צ'ילי), כך ששפכתי כמות גדולה מדי בלי יכולת לווסת את העניין (לא ציפיתי לזרם כזה). התוצאה - מרק לא אכיל. שמן צ'ילי בכמות קטנה זה מצוין אבל בכמות גדולה זה אגרסיבי, צורב ולא טעים - עד כדי לא אכיל. ביקשתי שיחליפו לי את המנה. בניסיון לחסוך לעצמם עבודה הציעו לי לדלל את המרק עם ציר. זה קלקל יותר את הטעם והפך את המרק לאנמי עוד יותר. לא היה מנוס אלא להחליף מנה. במנה החדשה נזהרתי עם שמן הצ'ילי, אבל כשהציר לא מספיק עמוק וטוב, התוצאה לא מספיק מספקת. מנה די מאכזבת. רחוק מההתלהבות של מבקרי האוכל שהוזכרו לעיל.




הראמן שסיון אכלה הוא הראמן הצמחוני: ראמן על בסיס ציר ירקות, עם טופו, אצות, ביצה ושאר ירקות. העלות: 48 ש"ח. גם כאן התוצאה בינונית. הציר, כמו במקרה שלי, לא היה מספיק מתובל, לא מספיק עמוק ואנמי. מהטעימה שאני נתתי ממש לא נהניתי. קשה להשיג עומק בציר ירקות בהשוואה לציר בשר או דגים, אבל זה אפשרי. קחו את האגדאשי טופו באונאמי ואובן קובן כדוגמה. בקיצור - גם הראמן הצמחוני טעון שיפור.


הארוחה שלנו בראמניה הלוהטת בעיר התחילה טוב והסתיימה הרבה פחות. זה מקום חדש לגמרי עם המון hype סביבו, ולכן אין מה לצפות לשירות מתוקתק ונטול טעויות (אכן היה שירות בינוני מינוס), אבל בכל מה שקשור לכוכבי המסעדה, הראמנים, כן ציפיתי למנות מוצלחות בהרבה. (ואני מקווה שלהבא יתקינו בקבוקי שמן צ'ילי עם פיית מזיגה דקה יותר או ידאגו לחריף אחר לתיבול). בשורה התחתונה - שף מפורסם (שאגב לא נצפה באותו ערב במסעדה), תפאורה מושקעת ויחסי ציבור מטורפים לא תמיד מבטיחים איכות. אם הם יפתחו לעסקית צהריים מתישהו אולי אקפוץ שוב.



סוסו אנד סאנס: דוכן ההמבורגר של עומר מילר בשד' רוטשילד:

עוד מקום טרנדי ופופולרי שנפתח בנובמבר 2016 ע"י השף-סלב עומר מילר, אקס מסעדת שולחן, חדר אוכל והרבה תכניות טלוויזיה. אני לא נמנה עם מעריציו של עומר מילר. אני חושב שהוא יותר סלב/אשף יח"צ מאשר שף משמעותי. גם המסעדות שהוא ניהל היו חביבות לפרקים (חדר אוכל) או בינוניות (שולחן) וודאי לא ממש משמעותיות בקולינריה התל אביבית. סוסו ובניו הוא דוכן בורגרים שנמצא בלב השדרה המרכזית של שדרות רוטשילד פינת הרצל. מיקום מעולה שמבטיח שהקהל התל אביבי יזרום בהמוניו. זה אכן קורה. בדר"כ כשעברתי כאן בשעות הצהריים ובערב ראיתי תור לא קצר של ממתינים.

ביום ה' האחרון (27/04) היה לי meetup בשד' רוטשילד 3, ממש מול הדוכן. המפגש הסתיים באזור 18:40 וירדתי לבדוק את התור. לא היה כזה. למעשה היה איש אחד לפניי. אז ניצלתי הזדמנות והזמנתי. בכל צריך לנסות על בשרי את הבורגר המדובר בעיר (למרות שקראתי דיווחים וביקורות לכאן ולכאן).

התפריט כולל 3 גדלים של בורגרים, כשהבסיס הוא צ'יזבורגר: היחיד (120 גרם - למעשה מיני בורגר) ב-34 ש"ח, הכפול ב-46 ש"ח והמפלצת (360 גרם) ב-56 ש"ח. זה בלי תוספות. אפשר לחזק את הקציצה ב-20% תוספת לבשר בהמבורגר שמכונה 80/20. 80% בשר בקר + 20% תוספת לקציצה. למשל: מח עצם, גבינת צ'דר או בייקון טלה (רבות דובר על השימוש המטעה במינוח בייקון בהקשר של טלה. בייקון זה חזיר. נקודה. אבל שיהיה). המבורגר מחוזק כזה עולה 42 ש"ח לקטן ו-56 ש"ח לכפול. יש המון תוספות אפשריות ללחמנייה (מ-8 עד 25 ש"ח): גבינה כחולה, לובסטר, כבד אווז, בייקון טלה, אננס, ראגו פטריות ועוד ועוד. יש גם כמה אופציות נוספות ותוספות שונות.

אני הגעתי לטעום בורגר בלבד והסתפקתי באופציה הבסיסית הקטנה: מיני בורגר יחיד עם חיזוק של 20% מח עצם. עלה לי 42 ש"ח. ההמבורגר טעים. מקור הבשר הוא מאיטליז מיטמרקט המשובח, כך שיש כאן אבטחת איכות בנושא הזה. בשר טוב + מח עצם (לא מספיק הורגש בטעם) + גבינת צ'דר מותכת = נשנוש מוצלח. ואכן, הכמה ביסים הללו היו מוצלחים וטעימים.


אבל המחיר - 42 ש"ח למיני בורגר, בלי שום תוספת (למעט מח העצם) זה המון. ממש מחיר מופקע. וצריך לזכור שמדובר בדוכן אוכל מהיר. יותר קל לי לקבל המבורגר מפונפן של 250 גרם במסעדה עם שירות ותוספות ב-80 ש"ח (שזה גם מוגזם) מאשר מיני בורגר בלי תוספות בדוכן אוכל ב-40 ומשהו ש"ח. עדיף כנראה ללכת ישר על הבורגר הכפול שעלותו משתלמת יותר.

קראתי כבר שהדוכן עומד בקרוב בפני הרחבה לסניפים נוספים, אחד מהם במתחם האוכל הנבנה בקניון האופנה המפונפן והמושקע של גינדי באזור השוק הסיטונאי (TLV Fashion Mall). מהתור המשתרך בדוכן של סוסו ברוטשילד, ברור שהוא מצליח ופופולרי במיוחד - אז למה לא. ככה בונים מותג. אם כל כך הרבה אנשים מוכנים לשלם מחירים כאלה על המבורגרים בדוכן אוכל מהיר, קטן וקל לתחזוקה ולתפעול, ויתרה מכך - לעמוד דקות ארוכות בתור בשביל המבורגר, טוב ככל שיהיה, כנראה שעומר מילר עושה כאן משהו נכון.

היות ולעתים מתחשק גם לי איזה בורגר (בפעם הבאה זה יהיה כנראה הכפול בגודלו), והקניון נמצא ממש מול העבודה שלי, אני מעריך שייצא לי לקפוץ שוב לסניף החדש של סוסו אנד סאנס, לאחר פתיחתו, זה בהנחה שלא אצטרך לחכות בתור...


כחלק מאותו קניון אופנה נפתח ממש בימים האחרונים שוק אוכל עולמי בשם Urban Zone TLV. השוק מכיל דוכן אוכל רחוב יפני המתמחה בין השאר במנה שמשלבת את אטריות הראמן שכיכבו בביקורת שלי על הירו ראמן עם אותו בורגר בקר בסיסי שעליו קשקשתי בהגיגיי על סוסו אנד סאנס. המנה המדוברת: ראמן-בורגר.



מיד אחרי הנשנוש שלי בסוסו אנד סאנס. שמתי פעמיי בערב חמישי הנעים, משדרות רוטשילד לרחוב קרליבך, והחלטתי לקפוץ לבחון את השוק החדש. אמרתי לעצמי שאם לא יהיה בלגן אטעם את אותו ראמן בורגר מדובר ((טוב אל תשכחו שהבורגר שאכלתי בסוסו היה של 120 גרם בלבד ונשאר אצלי עוד הרבה מקום). להפתעתי באזור 19:30 היה המתחם די רגוע ולא השתרך תור באף אחד מהדוכנים.



Yatai - ראמן בורגר חדש ב-Urban Zone Tlv:

שוק האוכל החדש (Urban Zone TLV) נפתח כפופ-אפ לחודשי הקיץ במתחם ה-TLV Fashion Mall של גינדי, כאמור בין הרחובות קרליבך לחשמונאים. הכניסה למתחם היא מרחוב קרליבך והוא פועל בימים ד', ה', ו' ושבת בלבד, בין השעות 12:00 עד חצות. השוק עצמו הוא חלק משוק אוכל עולם שנערך מדי פעם בשבתות במקומות שונים בת"א, ומארח דוכני אוכל רחוב שונים שמציעים מנות מכל העולם.

מתחם השוק הוא חלל תעשייתי אורבני מאד גולמי. יש כאן כ-10 דוכנים של מנות מכל העולם: דרום אפריקה, הודו, יפן, תאילנד, קוריאה, יוון, ספרד, ארצות הברית ועוד. לחלק מהדוכנים יש מקומות קבע (למשל באני צ'או משוק הכרמל, מאפיית Nola מרח' דיזינגוף או קפיטן היוונית אף היא משוק הכרמל) וחלק הם דוכנים חדשים. הדוכן היפני, Yatai - אוכל רחוב יפני, שייך לקייטרינג יפני שבסיסו בפרדס חנה.


הראמן-בורגר זה כאמור טרנד שהתחיל ביפן (כמו הרבה טרנדים קולינריים) לפני כמה שנים, התמערב, הפך ללהיט בארה"ב (כמובן), ועכשיו הגיע גם לתל אביב. אטריות הראמן מבושלות, עוברות דחיסה ועיצוב כחצאי לחמניות ואז נצלות/מטגנות על הפלנצ'ה כדי לקבל מעטפת קשיחה ופריכה מעט שתחזיק את ההמבורגר במקום הלחמנייה המסורתית. לצדן מכינים גם את הקציצה עצמה. יש רוטב על בסיס מיסו שנמרח על שני צדי "לחמניית" הראמן. הקציצה הדי דקה (להערכתי  כ-180 עד 200 גרם) נכנסת אל בין שתי דסקיות הראמן וכל העסק נעטף היטב ומוגש לסועד.



מחיר הבורגר ראמן הרגיל הוא 38 ש"ח (בקר או צמחוני). יש אופציה לתוספת של ביצת עין, פטריות שיטאקה או גבינה, ב-4 ש"ח. כרגע יש עוד מנה אחת בשם ג'אגה צ'יז: מעין לביבות תפוחי אדמה וגבינה עם אצות נורי. עלותה 15 ש"ח.





אני הסתפקתי בראמן בורגר הבסיסי, בלי תוספות ושדרוגים. אני חייב לומר שהמראה של הקציצה לא היה נראה מגרה במיוחד מלכתחילה. היא הזכירה לי המבורגר תעשייתי ולא נראתה כמו קציצה שעשויה מבשר איכותי. "לחמניית" האטריות המטוגנת הייתה די שמנונית מהטיגון וכשניסיתי לאחוז אותה כמו שאוחזים לחמניית בורגר רגילה, היא התפרקה לי ביד. ניגשתי בחזרה לדוכן כדי לקחת מזלג שיעזור לי באכילה. אבל הבעיה העיקרית הייתה הטעמים. הבשר לא היה איכותי, וגם בטעמו הזכיר לי המבורגרים תעשייתיים שמכינים על האש בבית (ולא כאלה איכותיים במיוחד). ה"לחמנייה" הדחוסה הייתה די סתמית וכאמור לא הצליחה להחזיק פיזית את המנה. גם רוטב המיסו לא היה מספיק נוכח. צריך יותר ממנו ולא תזיק כאן תוספת פיקנטית שתקפיץ את המנה. בשורה התחתונה - מנה חלשה ומאכזבת. בקיצור - אם זו הרמה הממוצעת כאן, מדובר בגימיק לא מוצלח.







המסקנה הדי עגומה שלי בהתבססי על שלושת המקומות הנ"ל: גם כשהטרנד מבוצע היטב (סוסו אנד סאנס) הוא עדיין מתומחר בהפרזה. כשהטרנד לא מבוצע טוב הוא נראה כמו גימיק זול (Yatai). וגם כשהטרנד מקבל מעטפת מושקעת (בדמות מסעדה של ממש, שף מפורסם וטונות של יחסי ציבור חיוביים) הוא יכול להיות בינוני ותו לא. 

בקיצור - הגיע הזמן ששפים מובילים יחזרו לפתוח כאן גם מסעדות מושקעות ויצירתיות. זה לא קורה מספיק בשנים האחרונות. להפך, יותר מדי מסעדות רציניות נסגרו כאן ופחות מדי מסעדות חדשות ומעניינות נפתחו במקומן. בשנה-שנתיים האחרונות זו מגמה מדאיגה במיוחד, ונוצר ממש וואקום במסעדות שף. נראה שאצל חלק מהשפים הבולטים והמוכשרים (ולא חסרים כאלה) יש חשש (שאולי הוא מובן) לקחת סיכונים ולהשקיע, וחבל. 

בקיצור אני אומר - די לטרנדים ולגימיקים! מספיק לעשות עלינו סיבוב. תחזרו להשקיע!