יום שני, 25 בינואר 2016

בשבחי הפשטות והמינימליזם - סנטה קתרינה וברטי (*)

בשישבת האחרונה יצא לי להיות ב-2 מקומות שמבחינת מהות וסטייל מאד הזכירו לי זה את זה, אז החלטתי לאחד את שניהם לפוסט אחד, על אף שכל אחד מהם ראוי לפוסט משלו. שניהם מקומות חביבים ומוצלחים שכבר יצא לי לסעוד בהם:
סנטה קתרינה - בשישי בצהריים וברטי - בשבת בצהריים.

נכון שלכאורה אין הרבה קשר בין 2 המקומות. סנטה קתרינה זו מסעדונת קטנה, או למעשה בר עם טאבון. רוב האוכל שלה מבוסס על הטאבון המרשים, כשבצקים למיניהם הם מרכיב מרכזי במנות. ברטי היא כבר ממש מסעדה שעושה אוכל ים-תיכוני וישראלי הרבה יותר מגוון (מטבח הלבנט כמו שהם קוראים לו).

הדימיון הוא ברוח ש-2 המקומות הללו מייצרים, או בעצם חוסר הרוח (והצלצולים): שני מקומות מינימליסטיים מבחינת עיצוב ואווירה שמגישים אוכל פשוט. אלה שתי מסעדות שמוכיחות שלפעמים פחות זה יותר. לא תמיד צריך עיצוב מפונפן, מושקע ויקר. לא תמיד צריך 15 אלמנטים על הצלחת. לא תמיד צריך להתייחס לאוכל כאל אמנות ולהשקיע בעיצוב מנות.
לפעמים מספיק שף טוב עם יד טובה, שמשתמש בחומרי גלם טובים ועושה אוכל פשוט וטעים. בלי צלחותים, בלי קישוטים ובלי התיפייפויות. סתם אוכל טוב. את זה בדיוק עושים תומר אגאי בסנטה קתרינה ורועי ענתבי בברטי.

(שלא תבינו אותי לא נכון - אני לגמרי בעד השקעה - כשזה נעשה כמו שצריך: כשהעיצוב לא בא על חשבון הטעמים, כשזה גם נראה נהדר וגם טעים. מאיר אדוני ויוסי שטרית עושים את זה נפלא. המנות שלהם מורכבות, לעתים מורכבות מדי, אבל התוצר הסופי ברוב המקרים מעולה, יפה לעין וערב לחך... כנ"ל מסעדות המישלן למיניהן בהן יצא לי להיות).


סנטה קתרינה: בר קטן עם טאבון גדול.

סנטה קתרינה נפתחה בפברואר 2015 במחתם הר סיני הלוהט בתל אביב. הייתי בה במרץ ואז כתבתי עליה כאן: http://processing-food.blogspot.co.il/2015/03/vs.html.

השף הוא תומר אגאי שלפני כן היה סו-שף של חיים כהן ביפו תל-אביב. משם הוא שאב את הרעיון לבסס מסעדה על טאבון. וחתיכת טאבון יש שם... טאבון אבן איטלקי עצום שכשאנחנו היינו הוא היה מכוון על קצת יותר מ-300 מעלות. לפי תומר אגאי הוא מגיע לכ-400. כבשן. המקום עצמו הוא בעצם בר לא גדול שיושב על הטאבון העצום. יש עוד שולחן בר נוסף שניצב עם הגב לטאבון וצופה החוצה, ויש מספר שולחנות בחוץ, שלטעמי מפספסים לחלוטין את חווית המקום. כל העניין כאן הוא לשבת על הבר ולחזות במתרחש במטבח ובטאבון. זה פשוט מגניב.
המקום חסר עיצוב לחלוטין. מינימליסטי לגמרי. אפילו שלט חיצוני אין להם (אם הבחנתי נכון). יש תקרה גבוהה ותעשייתית, קירות חשופים, בר שחור וכיסאות שחורים, וטאבון...



האוכל - כמו המקום, הוא בסיסי ופשוט. אוכל ים-תיכוני וישראלי. קצת מזרחי, קצת ערבי, קצת טורקי, קצת איטלקי. מין כור היתוך ים תיכוני שהמכנה המשותף שלו זה הטאבון, הפשטות, הטריות והטעמים הנקיים. מבחינה פיזית קשה לי לקרוא לסנטה קתרינה מסעדה, אבל האוכל בחלקו הוא בהחלט אוכל של מסעדה.
רוב המנות הן בין 30 ומשהו ל-60 ומשהו ש"ח, ו-2 המנות היקרות ביותר (פילה בקר ופילה דג ים) עולות 98 ש"ח.



הפעם הגעתי לסנטה קתרינה עם שותפתי אחרי סיבוב קצר בשוק לוינסקי ביום שישי. הגענו קצת אחרי 12:30 והיינו ראשונים בסרוויס הצהריים. בפורט סעיד ובשישקו הסמוכות היה כבר מפוצץ בשעה הזו. לקראת 13:00-13:30 המקום התחיל להתמלא, אבל גם כשיצאנו עוד היו מקומות פנויים, גם בפנים וגם בחוץ.

שותפתי הזמינה את הבייגלה הירושלמי מהטאבון עם דואה מאלכסנדריה (תערובת תבלינים מצרית שמכילה בין השאר גרגרי כוסברה וכמון וזעתר יבש. מכונה "זעתר מצרי"), שמן זית ומסבחה של הבית. מנה של 15 ש"ח. אחלה מנה ותמורה טובה לסכום הלא גדול. בייגלה נהדר. מסבחה מצוינת. פשוט, טרי וטעים.



עוד מנה ששותפתי הזמינה היא כוסא מחשי טבעוני רדיקלי (כך בתפריט). 36 ש"ח. קישוא ממולא באורז. מנה מהסוג שאותי משעמם, כי לטעמי כל דבר שממולא רק באורז זה משעמם. אבל מה חשובה דעתי. שותפתי נהנתה ממנה והיה לה טעים. מנה של בית שמבוצעת כאן כמו שצריך.



אני הזמנתי 2 מנות של חלקי פנים:

חצי פיתה עם מעורב עגל - שקדי עגל, נתח קצבים וכבד עגל, עם מנגו פיקלס. 32 ש"ח. נדמה לי שמנגו לא היה בפיתה שלי. הייתה טחינה מעולה ושמו לי בצד אריסה חריפה נהדרת שהם מכינים. היה בצל אדום מקורמל נהדר. זו 1/2 פיתה מהטעימות שיצא לי לטעום בין מנות הפיתה התל אביביות הרבות מספור. בשרים טובים מאד (שהוכנו כולם בדרגת עשייה כמו שצריך). תיבול מעולה. כיף. גם הסלסה ורדה (יענו הרוטב הירוק) מצוינת.



מנה שנייה שהזמנתי היא כבד קצוץ עם חזרת טרייה, מלפפון חמוץ ממוסקבה ובייגלה ירושלמי. 38 ש"ח. זו מנה אירופאית שעברה כאן התמזרחות קלה. זה היה כבד קצוץ מעולה עם תיבול מצוין. כבדים שנקצצו גס למדי ביד ולא נטחנו עד דק, והיה להם מרקם שבעיניי הוא אידיאלי - כזה שיש בו עדיין חתיכות נגיסות קטנות. יחד עם הבייגלה הנהדר והחזרת הטובה מאד (אם כי הייתי רוצה שתהיה עוד יותר חזרתית וחריפה) זה היה תענוג.



אחרי זה כבר היינו די שבעים, ובכל זאת המשכנו כי מה זה עוד כמה פחמימות...
הזמנו מנה שנוכל לחלוק בלי חשש (ענייני צמחונות של שותפה): פיצה רוקה - עם רוטב עגבניות, מוצרלה, רוקט ובזיליקום. 38 ש"ח. פיצה קלאסית, מסוג שלרוב אני לא מזמין, כי היא מאד בסיסית ופשוטה, אולי פשוטה מדי. לאותו יום ולאותה ארוחה היא דווקא התאימה לי. זו הייתה פשוט אחלה פיצה. בצק מעולה. תיבול מדויק של כל האלמנטים. גבינה טובה. אפייה מושלמת. פיצה אלמנטרית ופשוטה, שציפיתי שתהיה נחמדה ולא יותר, אבל הפתיעה אותי מאד לטובה. גם כאן האריסה החריפה שלהם והסלסה ורדה באו טוב.



כל זמן הישיבה על הבר בהינו בהנאה רבה בעבודת הצוות של תומר אגאי והטבחית שלצידו. היה ממש כיף לראות אותם עובדים, בהנאה וברוגע ראויים לציון. כיף לראות שף בפעולה שממש נהנה מהעבודה שלו. היה נחמד גם לקשקש איתם על המנות, חומרי הגלם, הבצקים והטאבון עצמו, שהוא ממש מקור לגאווה עבור השף. בקיצור נהנינו מאד על הבר של סנטה קתרינה. זה מקום פשוט - שהוא פשוט אחלה.



משהו בחווית הישיבה על הבר ועל המטבח, סנטימטרים ספורים מאיזור ההכנות והצלחות, הזכיר לי את דוק בה ישבנו לפני כשבועיים, אבל אני חייב לומר שמהאוכל נטו נהניתי כאן יותר מאשר בדוק. בסנטה קתרינה יש הרבה פחות יומרות, הרבה יותר פשטות של חומר הגלם, אבל ביצועים טובים יותר ומדויקים יותר, ובשורה התחתונה - אוכל טוב יותר.


ועוד קצת - הפעם עסקית צהריים בסנטה קתרינה:

בתחילת מרץ או סוף פברואר 2016 התחילו להגיש במסעדה עסקיות צהריים. הדיל מאפשר לקבל מבחר מנות קטנות ומנה עיקרית במחיר המנה העיקרית שיכול לנוע מ-60 ומשהו עד 90 ומשהו ש"ח.
עברתי שם השבוע לעסקית מזדמנת. אסכם בשתי מילים: טעים ומשתלם. ארחיב במשפט: יש דבר כזה יותר מדי אוכל. העסקית שאכלתי ב-72 ש"ח כללה כמות אוכל שהייתה מספיקה ל-2 סועדים בקלות.
המנות הקטנות שקיבלתי: פוקצ'ה תפוחה ואוורירית במיוחד שהגיעה יחד עם צזיקי וצ'רשי  מסבחה וטחינה, סלט סלק, סלק וכרובית מוחמצים, ירקות בטאבון עם טחינה, סלט תפוחי אדמה רוסי עם בורי כבוש, קובה בשר פריכה ומתובלת, סלט ירקות. כל המנות תובלו היטב והיו טעימות. הצטיינו המסבחה והירקות בטאבון. הכי פחות טובה הייתה מנת צלוחית הצ'רשי - ממרח/סלט דלעת טוניסאי שהייתה מעט אנמית.





למנה העיקרית בחרתי בלזניה ראגו עגל. כאמור 72 ש"ח. נדמה לי שאם זו הייתה עלות המנה בערב זה קצת יקר, אבל כחלק מהעסקית זה סופר משתלם. הלזניה הייתה די סטנדרטית וגם ההגשה שלה די מרושלת, אבל היא הייתה טעימה מאד. רסק העגבניות הטריות שמוגש לצדה נותן איזו רעננות נחמדה למנה.


שורה תחתונה. עסקית טובה ומהנה עם VFM גבוה.



ברטי - מטבח לבנטיני שמח, טעים ונעים.

ברטי שיושבת בחלק הפחות מתוייר של רח' המלך ג'ורג' שגובל עם כיכר מסריק, נפתחה בשנת 2011, ועד לפני כמה חודשים הייתה מסעדת שפיים, כלומר מסעדה של 2 שפים - בדומה למילגו ומלבר הנוכחית. לפני כחצי שנה עזב השף אור ברי את המסעדה, שכעת מנוהלת ע"י שף יחיד, רועי ענתבי. (שניהם אגב יוצאי כתית). המסעדה עברה גם הרחבה ושיפוץ קל, אבל המהות שלה נשארה די זהה. מקום שמעוצב בשיא הפשטות, עם קירות לבנים חשופים למדי, כמו בסנטה קתרינה, שולחנות עץ פשוטים, בר פשוט. יש מרפסת חיצונית בה גם ניתן לשבת בניחותא. מקום אורבני אבל נעים. בלי הרבה רעש וצלצולים. זה מקום שמבחינת יחסי הציבור שלו נמצא יחסית מתחת לרדאר של התקשורת ושל המוני העם הסועדים, אבל הוא נחשב לאחד מיקירי מבקרי האוכל.



האוכל בברטי מוגדר כאוכל לבנטיני שמח, או כמטבח לבנט שמח. התפריט שלו מבוסס כמו בהרבה מסעדות תל אביביות על מנות קטנות ובינוניות שמתאימות לחלוקה. התפריט הנוכחי מתחלק למנות ראשונות - סיפתח, מנות דגים ופירות ים, מנות בשר ופסטות (ובורקס אחד). גם כאן אין הרבה מנות שחוצות את סף 100 השקלים.

לי יצא להיות בברטי 3 פעמים. פעמיים בערב (בשנים 2011 ו-2012) ולאחרונה בעסקית צהריים רגילה מתישהו בתחילת 2014. (כיום המסעדה לא פתוחה בצהריים בימי חול - הגיוני. זה ממש לא אזור עסקי שוקק). תמיד נהניתי שם מהאוכל. מנות טובות וטעימות מאד. אוכל מתובל עם טעמים ים תיכוניים חזקים. לא זוכר בדיוק מה אכלתי - זה היה מגוון של מנות גם מהיבשה וגם מהים, אבל הן תמיד היו טובות וטעימות.

ביום שבת האחרון קבעתי "דייט קולינרי" עם דוד, חובב אוכל ותיק שפעיל כבר שנים בפורומים של מסעדות. הצטרפה אליו גם רעייתו - חנה. חיפשנו מקום טעים ונעים לארוחת צהרי שבת קלילה, והפור נפל על ברטי, אחרי התלבטות בינה ולבין קפה אירופה. הגענו לנסות את עסקית סוף השבוע הדי חדשה של ברטי.

עניין של עסקיות סוף שבוע הפך לטרנד בזמן האחרון בלא מעט מסעדות תל אביביות. יפו-תל אביב בה ישבתי בשבת שעברה היא דוגמא אחת. יש גם עסקית סופ"ש מדוברת של מסעדת רפאל, בה תמורת 145 ש"ח פותחים שולחן בסגנון של בראנץ' עם כ-10 מנות ראשונות ופתיחים ועם מנה עיקרית לבחירה. אז גם בברטי יש עסקית סוף שבוע במתכונת דומה. מקבלים כ-10 פתיחים ומנות ראשונות למרכז השולחן ובוחרים מנה עיקרית אחת לסועד. מחיר הארוחה כולה שמכונה שישי-שבת מלך: 98 ש"ח. (יש מנה אחת או שתיים בתוספת עלות). זה נשמע על הנייר כמו דיל מעולה.


הזמנו מקום לשעה 13:30. המסעדה לא הייתה מלאה לחלוטין, אבל בשעתיים שישבנו היא הייתה מלאה ברובה, והייתה גם תחלופה של סועדים בחלק מהשולחנות ועל הבר.

דוד הביא עימו בקבוק יין אדום לחליצה (45 ש"ח דמי חליצה). יין אדום של יקב סוסון ים מחביתו האישית של היינן (החבית של בן ודורון), בציר 2008. (בלנד של 66% קברנה סוביניון, 20% סירה ומעט פטיט סירה ומורבדר). יין ארומטי ומצוין.

המנות שהוזרמו למרכז השולחן:

לחם לבן ושיפון.
תבשיל עדשים כתומות ושמן זית סורי עם סחוג.
עלי גפן ממולאים. (בתפריט צויינו קישואים בלדי).
בוריק ממולא בבשר טלה.
חומוס פול.
סלט עגבניות שרי מהערבה עם גבינת המאירי.
כרובית צלויה.
גרבדלקס וקרם פרש נורמנדי.
סינטה כבושה בעדינות.
לבבות חסה ערבית וביניגרט הדרים ושקדים קלויים.



חלק מהמנות הנ"ל נמצאות גם בין מנות הסיפתח של הערב.
כל המנות היו טובות וטעימות. תובלו ביד טובה (לא זו של רועי ענתבי שלא נכח במסעדה בסרוויס הזה, אלא של טבח אחר שעשה עבודה טובה). מנות פשוטות שעשויות מחומרי גלם טובים. הירקות היו טריים. הבשרים היו טובים. הגבינות משובחות. בקיצור - אחלה סיפתח. התאפשר refill של כל המנות.
הצטיינו בעיניי דווקא לבבות החסה, תבשיל העדשים והכרובית. גם הסינטה הכבושה הייתה משובחת. דווקא הגרבדלקס היה עדין מדי לטעמי ולא הלהיב, והבוריק טוגן מעט יותר מדי (אם כי היה טעים מאד).


לעיקרית בחר כל אחד מנה משלו.

דוד הזמין את מנת הלחי השנייה: לחי עגל (כאמור הלחי השנייה שלו) בבישול ארוך, עם לבנה, עלי תרד חלוטים ופיסת בצק מלאווח. זו מנה שבערב עולה 71 ש"ח. הבשר היה מצוין. רך, נימוח, עסיסי (וזה נתח שבקלות יכול לצאת סיבי ויבש) עם רוטב מעולה. טעים ביותר. מהצלחות שמתחשק לך ללקק אותן בסיום. המינוס היחיד כאן זו פיסת בצק המלאווח שלדעתנו לא שייכת. דוד סבר שפירה או שפצלה היו הולכים כאן הרבה יותר טוב. לדעתי גם פולנטה יכולה לעבוד יפה. אבל זה באמת מינוס קטן. המנה מצוינת.



חנה הזמינה את מנת הקלמרי: קלמרי מהים לגריל, קרם חומוס וחציל שרוף. מנה שבערב מתומחרת ב-81 ש"ח. הקלמרי היו עשויים היטב וטעימים מאד. המנה נדיבה מאד, עם כמות קלמרי טרי נאה. מלבד קרם החומוס היו שם גם גרגרי חומוס שלמים ולימון שרוף. המינוס היה שאחרי כמה ביסים המנה התחילה מעט לשעמם את הסועדת.



אני הפתעתי (גם את עצמי) וויתרתי על מנה "רצינית" מהים (למשל מולים טריים וקראנץ' בייקון או חמוסטה קריסטל שרימפס וניוקי) או מנת בשר בשרית והלכתי דווקא על מנת פסטה: פטוצ'יני לימוני עם טונה אדומה. מנה שבערב עולה 78 ש"ח. הפסטה היא עבודת יד, כמו שלטעמי מתבקש במסעדת שף. המנה הייתה טובה מאד ונעימה מאד. פסטה שהוכנה לדרגה הנכונה. רוטב לימוני וטעים מאד. ביקשתי שיהיו עדינים עם תוספת הצלפים שהיא חלק מהרוטב, ולשמחתי צוות המטבח ביצע את מבוקשי. פיסות הטונה שנצרבו קלות, היו עדיין נאות ברובן, והיא הייתה טעימה מאד. בקיצור - אהבתי.



גזרת הקינוחים אינה חלק מהעסקית. יש היצע של 5 קינוחים במסעדה. קינוחים כנראה לא יהיו הסיבה להגיע לברטי.

אנחנו הזמנו 2 קינוחים:

הראשון: מלבי - או כמו שבברטי קוראים לזה - קטיפת מלבי וורדים. 39 ש"ח. היו שם גם שערות קדאיף ופיסטוקים קלויים לתוספת קראנץ'. המלבי של ברטי מצוין. קרמי ובמרקם חלק ונהדר. הוא מתוק בדיוק במידה הנדרשת, כשגם מי הורדים נותנים את הבישום הנדרש ולא משתלטים על העסק. מצד שני - זה כולה מלבי...



הקינוח השני: קוביות שוקולד לחות על רוטב קפה לבן והל. 41 ש"ח. קינוח שבעיניי היה מפוספס. קוביות השוקולד (מעין טראפלס) היו טעימות מאד ושוקולדיות. הרוטב היה הרבה פחות מוצלח. רוטב דליל מדי. טעמי הקפה לא הורגשו בו מספיק ומשום מה החליטו להוסיף לרוטב גם קינמון שכדרכו הנלוזה משתלט על על הטעמים (הצליח להעלים גם את טעמי הקפה וגם את טעמי ההל). הייתי מוותר לגמרי על הקינמון ומעבה קצת את הרוטב, וזה היה הופך לקינוח טוב בהרבה לטעמי.



אז השורה התחתונה היא חיובית בהחלט. ברטי ממשיכה להיות מקום מוצלח מאד, עם אוכל טעים ותמורה טובה לכסף. אין כאן "הפקה עתירת אפקטים". אין כאן wow factor. האוכל פשוט למדי אבל הוא טעים מאד. המסעדה עצמה נעימה מאד, ולמרות שהחלל שלה אינו מושקע ואינו מהיפים והמפוארים של תל אביב, עדיין כיף לשבת בה. גם השירות היה טוב, חביב ונעים בזכות מלצרית נחמדה מאד (קיבוצניקית מלהב שבדרום שעשתה טובה עבורנו כשולחן של סועדים דרומיים - עירוב של קרית גתי במקור (אני) ושל מיתר בהווה).

מבנה העסקית מזכיר את העסקית הטובה של משייה שכתבתי עליה בפוסט קודם: לחמים טובים, פתיחים וסלטים שונים למרכז השולחן עם אפשרות ל-refill ובחירה של מנה עיקרית. כמו במשייה - למי שמבקר לראשונה בברטי, הייתי ממליץ להגיע דווקא בערב ולחלוק בכמה מנות, כדי למצות את המיטב של המסעדה. למבקרים חוזרים או לכאלה שמחפשים עסקית סוף שבוע טובה ומשתלמת, ברטי היא אופציה בהחלט טובה.

אז מדי פעם מסתבר אפשר לוותר בכיף על מקומות מושקעים ומעוצבים, על מפות לבנות ושנדלירים, על מנות מסובכות ומתוחכמות, על טכניקות בישול מודרניות שמשלבות מונחים מעולם הכימיה, ולבוא למקומות פשוטים ונקיים כמו סנטה קתרינה וברטי. מקומות בהם האוכל וטעמיו הם הכוכבים. מקומות שלא מנסים להרשים, לא מנסים להמציא את הגלגל, אלא פשוט לתת אוכל טעים. נסו אותם.


(*) בתחילת אפריל נסגרה מסעדת ברטי במטרה להחליף קונספט. ענתבי חובר לעוד 2 שותפים ואמור לפתוח באותו מקום בדיוק מיזם בשם קפה אל נור, שיכלול מסעדה ומעדניה ים תיכונית.


יום חמישי, 21 בינואר 2016

עסקית שבת ביפו-תל אביב של חיים כהן

בשישבת האחרון אירחתי את אימי היקרה בדירתי בגבעתיים, וביום שבת, לפני חזרתה דרומה ברכבת הראשונה במוצ"ש, קפצנו למסעדת יפו-תל אביב של חיים כהן. המסעדה קיימת בדיוק 4 שנים, ונפתחה בהמון רעש, צלצולים והמולה תקשורתית, כיאה לשף-סלב בכיר כמו חיים כהן שפותח מסעדה חדשה אחרי שנים רבות בלי מסעדת שף בבעלותו (מאז ימי קרן בשנות ה-90 - בה לא זכיתי לאכול, ובלי להעליב את דיקסי שנמצאת בבעלות חלקית שלו, אבל היא יותר דיינר או מזללה ולבטח לא מסעדת שף).

הזמנתי מקום לשעה 17:15. לי זו פעם שלישית במסעדה. יצא לי לשבת פעמיים בעסקיות אמצע שבוע, בשנה הראשונה לקיומה של המסעדה. היה לי נחמד מאד בפעמיים שישבתי. מקום נעים וטעים, אבל בלי wow factor. אוכל שלא מנסה להיות מקורי ויצירתי, ושף שלא מנסה להרשים במיוחד, אלא להגיש אוכל טעים. חשבתי אז שמשף כל-כך נחשב כמו חיים כהן אפשר לצפות ליותר.

הגענו למסעדה. אחרי טיול רגלי של 2.1 ק"מ מביתי. המסעדה יושבת ברח' יגאל אלון במגדל אלקטרה. מבחינת חלל, מבנה ועיצוב, מדובר לטעמי באחת המסעדות היותר נעימות לישיבה בתל אביב. חלל מרווח שכולל מספר אזורי ישיבה, כולל 2 ברים שאחד מהם צופה לטאבון האבן הגדול, שהפך לאחד מסימני ההיכר של המסעדה, ושאחריו נפתחו עוד ועוד מסעדות עם טאבון דומה (למשל סנטה קתרינה של תומר אגאי שהיה סו-שף של חיים כהן ולאחרונה מגזינו).
בשעה שהגענו, שהיא שעת תפר בין סועדי הצהריים לסועדי הערב, המסעדה הייתה מלאה בערך ב-40-45% תפוסה.




מסתבר שיש עסקיות שבת במסעדה (לא הייתי מודע לעבודה זו) עד שעה 17:00. למרות שהגענו בשעה 17:15, עדיין נתנו לנו תפריטי עסקיות בלי שביקשנו. אני יכול להעריך שיש מעט מאד מסעדות שהיו עושות את זה מיוזמתן. מחווה חביבה שמעידה על תודעת שירות מצוינת ואפילו על נדיבות. עניין נדיר במסעדות שף בארץ.
זו כמובן התחלה טובה מאד לארוחה...



הנה אמאלה...

ראשית ביקשנו וקיבלנו קנקן מים שהגיע מהר מאד.
הזמנתי קוקטייל בשם Taino - רום פורטו ריקני, שרטרז ירוק, דבש ואנגוסטורה. המלצר החביב שלנו אמר שזה קוקטייל שזכה להיבחר בין 5 מקומות ראשונים באיזושהי תחרות בינלאומית. עלות הכוס -44 ש"ח. ביקשתי שירקחו לי קוקטייל חזק ואלכוהולי, ולשמחתי קיבלתי את מבוקשי. קוקטייל מצוין. אם אני משווה אותו לקוקטיילים ששתיתי בתקופה האחרונה במלגו ומלבר ולימה ניפו - זה מנצח.



עסקיות השבת כוללות בחירה של מנה ראשונה ומנה עיקרית - במחיר העיקרית, ובנוסף -פוקצ'ה חמה מהטאבון עם שמן זית, שום קונפי ועגבניות שרי שרופות.

הפוקצ'ה הגיעה די מהר. פוקצ'ה חמה, נעימה ונחמדה, אבל סטנדרטית לגמרי. טוב שעל השולחן הייתה צלוחית עם מלח גס, כי הבצק עצמו כמעט ולא הומלח. בסה"כ אכלתי טובות ממנה.



מנות ראשונות:

אימא שלי הזמינה שישברק - כיסוני בצק במילוי לבנה וזעתר טרי. מנה שבתפריט הערב עולה 66 ש"ח ואני רוצה להניח שהיא מעט יותר גדולה מזו שלנו. מנה טעימה וחביבה. מאד עדינה בטעמיה, לטעמי אולי עדינה מדי. היה חסר לי משהו שישבור את הנעימות והעדינות, נגיד איזו אריסה ביתית טובה שתלך טוב עם הלבנה. הכיסונים קטנים ועשויים מבצק דק שמזכיר רביולי.



אני הזמנתי טרטר דג ים (שהיה טונה אדומה) עם חציל מעושן ורוטב עגבניות טריות ושמנת. מנה שלא מופיעה בתפריט הערב. מנות דגים נאים אחרות בערב מתומחרות סביב 55 ש"ח.
המנה לא גדולה והדבר הבולט ביותר בה הוא החציל המעושן, שטעמו מאפיל לגמרי על טעמי הטונה, וחבל. חציל מעושן זה טעים, וגם המנה הזו בסה"כ טעימה, אבל זה לא משהו שהייתי משדך לדגים נאים עדינים. הטונה ממש נעלמה. אם היו אומרים לי לפני כן שזה טרטר פילה בקר, ככל הנראה הייתי מתקשה להבחין שמדובר בטרטר טונה דווקא.



אחרי הרמה הסבירה של המנות הראשונות קיווינו שהמנות העיקריות יהיו טובות יותר. כך היה.


אימא שלי הזמינה פילה לברק בתבשיל פריקי ועגבניות שרי חמצמצות. עלות המנה - כמו העסקית: 135 ש"ח. זו מנה שלא מופיעה בתפריט הערב. מנה טעימה ונחמדה. שום דבר יצירתי, מקורי או מסעיר, אבל מנת דג מוצלחת, עשויה היטב שמוגשת על תבשיל טעים.



אני הזמנתי את מנת הזנב שור: זנב שור בבישול ארוך עם טורטליני בטטה וראגו עדשים. עלות המנה בצהריים היא 120 ש"ח וזו כאמור גם עלות העסקית. בערב יש מנה כמעט זהה למעט הטורטליני שהוא במילוי תרד, שעלותה 135 ש"ח. זנב שור זה נתח זול למדי שמככב הרבה יותר מדי בתפריטי מסעדות שף (בפרונטו יש קפלטי זנב שור, בטוטו יש טורטליני זנב, במשייה יש טרין חם ועוד). המון זמן לא יצא לי לאכול אותו, ולכן הזמנתי. למרות שאינו יקר או יוקרתי הוא טעים. זה שאני אכלתי ביפו תל אביב היה טעים מאד. מנה פשוטה ולא מתחכמת, אבל טעימה, עדינה ומנחמת. רוטב טעים. הבשר היה נימוח ולא מאד שומני, ונפל מהעצם כמו שצריך (אות לבישול הארוך הנדרש). גם הטורטליני וראגו העדשים היו טובים וטעימים. יצאתי מבסוט.



אחרי מנוחה קצרה התפנינו לחשוב על קינוח.
התלבטנו בין 2 קינוחים: בהיבה: שזה קינוח על בסיס שוקולד ולרונה בכל מיני צורות ווריאציות (50 ש"ח) או תותים בשלג: קרם ברולה, פיננסייר מרציפן, תותים, שוקולד לבן, מרשמלו וגלידת תותים (55 ש"ח). הפור נפל על הקינוח הפירותי. הקינוח היה בסדר ולא יותר. גודלו אמנם מכובד למדי, אבל ביחס לעלות הגבוהה אני מצפה ליותר. יש כאן חומרי גלם נחמדים, אבל השילוב מאד סטנדרטי ולא מספיק יצירתי. הטעם הכולל היה מתוק מדי לטעמנו. בקיצור - אפשר לוותר.



עד כאן הארוחה. יצאנו בסה"כ די מבסוטים, למרות שאף מנה לא נסקה לגבהים מדהימים. האוכל היה טעים, אבל מאד פשוט וסטנדרטי ביחס למסעדת שף יקרה. למה יצאנו מבסוטים בכל זאת? ראשית כמובן בגלל העובדה שקיבלנו מחירי עסקית צהריים שלא ציפינו להן. שנית בגלל המסעדה עצמה שהיא מאד נעימה ומסבירת פנים. שלישית בגלל השירות המאד חביב.

בקיצור - אין מה להגיע ליפו-תל אביב עם ציפיות לחוויה קולינרית ייחודית, למנות יצירתיות ומושקעות ולטעמים יוצאי דופן. חיים כהן במסעדה הזו ממש לא מנסה ולא מתאמץ לעשות רושם. הוא רוצה לבשל טעים ולתת חוויה נעימה, ואת זה הוא עושה. לעסקיות צהריים זה די מספיק ונותן VFM (תמורה לכסף) סביר. אני מניח שבארוחת ערב בתמחור מלא הייתי יוצא מאוכזב (וגם עני יותר בכמה עשרות שקלים).


יום שני, 18 בינואר 2016

what's up Dok? - ביקור במסעדת דוק

מסעדת דוק (Dok) של האחים אסף ויותם דוקטור נפתחה במאי-יוני 2015 על חורבות מסעדתם הקודמת - הקרפצ'יו בר, שפעלה כמה שנים ברח' אבן גבירול בתל אביב. המסעדה מצטרפת למסעדה אחרת ומצליחה של השניים - מסעדת האחים שיושבת מרחק 2 בלוקים מדוק.



המסעדה בנויה כל כולה על טהרת תוצרת ישראל. כל חומרי הגלם, כל תפריט האלכוהול ולמיטב הבנתי גם האלמנטים העיצוביים וכלי ההגשה הם תוצרת כחול לבן. התבססות על תוצרת מקומית זה קונספט שתופס חזק מאד בעולם, ובארץ למרבה הצער, נמצא רק בחיתוליו, כך שרק על הרעיון ומימושו מגיע לדוק ולאחים דוקטור המון קרדיט. בעיניי זה אחלה קונספט. אני אישית, לפחות ברוב רכישותיי הקולינריות (יין, בירות, גבינות) נותן עדיפות לתוצרת ישראל. זה ברור שלהיות יצרן מקומי זו עבודה קשה וסיזיפית, ולכן זה שיש מסעדה שנותנת בלעדיות לייצור מקומי זה מגניב ואפילו חשוב. ויש כאן תוצרת טובה מאד, במיוחד אצל יצרני הבוטיק למיניהם.

המסעדה הפכה להיות אחת מחביבות מדורי האוכל בשנה האחרונה: במאקו למשל כתבו שזו מסעדה מצוינת ואפילו מרגשת שמגישה אוכל ישראלי מעולה. שגיא כהן כינה אותה מסעדה עם אידיאלוגיה וכתב שהיא מגישה אוכל מקומי מצוין. אבי אפרתי בואללה כתב שזה מקום קטן וטוב שמגיש אוכל טעים מאד. בקיצור מבקרי האוכל המהוללים אהבו מאד.


הזדמן לי להגיע למסעדה לראשונה בשבוע שעבר עם שותפתי (חלק מהפסד שלי בהתערבות מטופשת על איזשהו שיר פופ מיותר והמצעד השנתי שך גלגלצ). הזמנתי מקום לשעה 20:00. הגעתי עם לא מעט ציפיות למצוא מקום איכותי, מקורי ומגניב.

המקום קטנטן עד קלסטרופובי. מסעדונת. החלל המרכזי הוא בעצם כמעט כולו בר שמאחוריו עומדים השף ועוזרו (אסף דוקטור עצמו ועוד סו-שף) ועובדים במרץ - בהכנת המנות, צלחות, ערבוב, צריבה בברנר ועוד. בהחלט מגניב לשבת על הבר ולחזות בהכנות המתרחשות סנטימטרים ספורים מכם, ודאי אם אתם חובבי בישול כמוני.
מי שרוצה לשבת קצת יותר בריווח יכול לשבת בחלק החיצוני המקורי שיושב על הרחוב ומנותק פיזית מהבר הפנימי.




התפריט שלהבנתי משתנה מדי פעם (בהתאם להיצע חומרי גלם ועונות השנה) כלל 15 מנות: 11 מנות שונות, 4 מנות "על לחם" וגם 3 קינוחים. המנות רובן ככולן הן מנות קטנות עד בינוניות בסגנון שבין גסטרופאב לטאפאס בר. אולי קצת יותר גדול ממנות טאפאס רגילות. (יותר ממנות ביס-שניים). שמתומחרות ב-30 ומשהו, 40 ומשהו, 50 ומשהו ש"ח. אין כמעט תבשילים של ממש, והאוכל הוא מהיר הכנה: סלטים, ירקות צרובים או צלויים, דגים נאים, בשרים מהירי הכנה נאים או צרובים וכו'. ההתבססות היא על חומרי גלם טריים, איכותיים וכאמור - תוצרת ישראל. כך למשל אפשר למצוא כאן גבינות של יצרנים מקומיים נחשבים כמו המאירי, עפאים ומשק מרקוביץ, לחמים של ערן שרויטמן ושל ויז'ניץ, דגים טריים מקומיים וכו'.



לפני האוכל הזמנתי לעצמי כוס יין. יין לבן מזן מראווי של יקב רקנאטי. 44 ש"ח לכוס. מסתבר שזה יין חדש מזן ענבים מקומי ייחודי, שפותח בשיתוף פעולה של אוניברסיטת אריאל עם כורם פלסטיני (שמו הערבי הוא חמדאני). יין יבש, חמצמץ ונעים.

ולעניינו...
את המנות הדגיות והבשריות רק אני טעמתי. המנות הצמחוניות נאכלו ע"י שותפתי בעסקתי הפעילה...
היו בסה"כ 6 מנות שונות. 3 צמחוניות ו-3 שכללו בעלי חיים כאלה ואחרים.

פלמידה לבנה כבושה, סלט תפוחי אדמה באטר, שמנת חמוצה וחזרת טרייה. 48 ש"ח.
מנה חביבה. דג באיכות טובה. טעמים די עדינים. הייתי מעדיף פאנץ' הרבה יותר בולט מהחזרת, שלא הורגשה מספיק.



קולורבי אפוי בפחם, גבינת המאירי, סומסום בלאדי, טימין צעיר ופלפל חריף. 33 ש"ח.
המנה המפורסמת של דוק, שכל הכותבים והמבקרים כבר התפייטו עליה. מנה טובה מאד וטעימה מאד שעושה חסד גדול עם ירק נטול סקס-אפיל כמו קולרבי. השילוב עם הגבינה המעולה והטימין מוצלח.



טרטר גמל ים במיץ חושחש, קרם פרש, אבוקדו, אפונים טריות ואפונת שלג נאה. 48 ש"ח.
גמל ים זה דג ים לא שגרתי שלא נתקלתי בו הרבה במסעדותינו. מכונה גם דג בן גוריון. בדומה למנת הפלמידה גם זו מנה די עדינה בטעמיה, כשהחושחש נותן עוקץ מריר אבל נעים.



פרוסות אונטריב חרוכות במבער, חמאת סחוג ועשבים, על חלה של ויז'ניץ. 29 ש"ח (פרוסה אחת). יש אפשרות להזמין 2 פרוסות ב-35 ש"ח. מנה טעימה מאד. הטעם הדומיננטי הוא של חמאת הסחוג המצוינת (ולא מאד חריפה). פרוסות האונטריב הדקות קצת הולכות לאיבוד בחמאת הסחוג. אולי חתיכה עבה ובשרנית יותר הייתה עדיפה.



כרוב ערבי אפוי ביין לבן ועשבים, צ'ימיצ'ורי זעתר וגבינת שילה חרוכה. 35 ש"ח. עוד מנה שבדומה לקולרבי לוקחת ירק לא סקסי והופכת אותו לנחשק... הכרוב האפוי עובר חריכה טובה והשילוב עם הגבינה והזעתר עובד נהדר.



גבינת הר של משק עפאים וריבת עגבניות שרי, על לחם מחמצת של שרויטמן. 35 ש"ח. (1/2 מנה ב-19 ש"ח).
לחם טעים. גבינה נהדרת. ריבת שרי טובה מאד. מה רע? לא רע בכלל. העניין הוא שזו לגמרי מנה שגם מישהו שלא מבשל בכלל כנראה יידע להרכיב... בקיצור - מנה טעימה מאד אבל אין כאן אפילו מינימום של בישול ולכן הייתי מגדיר אותה כמנה עצלה: לא בכל המנות בא לנו לעבוד קשה אז נגיש לחם עם גבינה...



זהו. זה האוכל. על קינוחים ויתרנו. קפצנו לבוזה הלא רחוקה ואכלנו בהנאה את הגלידה המשובחת שלהם.

הסה"כ חביב בהחלט. מנות קטנות, טעימות, קלילות ורעננות. אישית אולי ציפיתי לקצת יותר השקעה ולטעמים יותר מקוריים וחדים. נהניתי מכל המנות - אבל אף אחת לא ממש הלהיבה אותי.
כך או כך - זה מקום חמוד שמנסה לצאת מהבנאליה הקולינרית כאן. ההתבססות על חומרי גלם מקומיים בעיניי נהדרת וראויה לכל שבח. קצת קשה לי להתייחס אליהם כמסעדה רצינית. זה יותר בר שמגיש מנות מקומיות מהירות וטעימות. אין כאן הרבה בישול של ממש. (ברור שיש כאן מגבלות פיזיות של המקום עצמו). כמקום כזה - סוג של גסטרופאב או טאפאס בר או בר אוכל, דוק היא מקום מוצלח, איכותי ונעים, אבל לא הרבה מעבר לזה.