יום חמישי, 11 בפברואר 2016

הרברט סמואל מארחת את מאסטר סושי מידן סיבוני

כבר הרבה זמן שאני שומע על הסושי המעולה שמכין מידן סיבוני (אקס משחקי השף) בהזדמנויות שונות, בעיקר ארוחות לפי הזמנה אישית של הקייטרינג בבעלותו (SushiMan) או ארוחות ספיישל בהן הוא מתארח במסעדות. סיבוני בנה לעצמו שם של מאסטר סושי רציני, אחרי תקופות סטאז' ביפן, כולל אחת ממש לאחרונה. קראתי כמה וכמה ביקורות שטענו שהסושי שהוא מכין הוא הכי טוב בארץ.

בין ה-8 ל-10 בפברואר הוא התארח במסעדת הרברט סמואל בתל אביב לארוחת ספיישל שכונתה Wabi Sabi. קפצתי על ההזדמנות והזמנתי מקום לשעה 19:15 בערב הארוחות השלישי מתוך שלושה ערבים. אירח אותו השף הדי חדש של הרברט סמואל, אדיר כהן, מחליפו של רושפלד שעזב את קבוצת הרברט סמואל במהלך שנת 2015. כהן עצמו חזר מסטאז' קצר במסעדת Nobu הלונדונית הנחשבת. המסעדה עצמה שקרנה קצת ירדה בשנים האחרונות מטבע הדברים וחילופי השפים, עומדת לפני שיפוץ יסודי. אין ספק שערבי ספיישל כאלה הם אקט שיווקי מצוין, ודאי כשהוא נעשה לפני שיפוץ רציני שדורש הרבה מזומנים. זה מבטיח מסעדה מלאה לחלוטין בשני סבבים של ארוחות, באמצע שבוע. כך אכן היה בזמן שאנחנו סעדנו.



היינו שני חובבי סושי ואוכל יפני.
קיבלנו את התפריט שכלל מנות של סיבוני ומנות רגילות קלאסיות של הרברט סמואל (עליהן פסחנו).
ויתרנו על ספיישל של סאקה והזמנו יין לבן מהתפריט הרגיל של המסעדה. 2 כוסות ריוחה לבן יבש של יקב מוגה הספרדי. 48 ש"ח. יין לבן חמצמץ ולא מאד קליל שהשתלב לנו היטב עם האוכל.



ליתר ביטחון ולמען השובע הזמנו גם סלסלת לחמים ב-19 ש"ח. לחמים מכמה סוגים שלצידם קערת שמן זית. סטנדרטי וסביר, אבל ממש לא משהו שמצדיק לטעמי 19 ש"ח. נדמה לי שבארוחה יקרה ומושקעת כמו שאכלנו, אפשר לספק סלסלה כזו על חשבון הברון.



המלצרית החביבה והטובה שלנו התחילה להזרים את המנות שהזמנו וחלקנו:

ראשונה הגיעה מנת סשימי חם-קר.
סשימי אינטיאס (איזה כיף) באיכות טובה מאד שבחלקו נא לגמרי ובחלקו (היותר קטן) הוזלף עליו בעדינות שמן רותח (לא זוכר איזה סוג שמן) והוא נצרב קלות. מנה יפה מאד שעוצבה כמניפה. מנה טובה וטעימה מאד. 78 ש"ח עלותה. בהחלט יקר.



שנייה הגיעה מנת הגונקאן - טונה, אבוקדו, טוביקו שחור, קרם עגבניות ודאשי.
גונקאן זה רול של אצה שממולא במילויים שונים. גם המנה הזו הייתה יפהפיה, אבל למרות יופייה זו הייתה מנה שלטעמנו הייתה מאכזבת למדי. הטונה שאני מניח שהייתה איכותית לא הייתה מספיק חדת טעמים. מנה די אנמית שחסר בה עוקץ. עלותה - 54 ש"ח. הרבה גם ביחס לגודל וגם ביחס לאיכות.



הבא בתור - ניגירי "אומוקסה".
אומוקסה זה בחירת השף, כך שלא ידענו איזה דג יהיה שם. קיבלנו סלמון (הגיוני לנוכח העובדה שהזמנו מנת טונה ומנת אינטיאס לפני כן). היה ניגירי מצוין. אורז מהודק היטב. דג באיכות מעולה. אחלה. העלות - 46 ש"ח. בהחלט יקר בשביל 2 חתיכות ניגירי, איכותיות ככל שתהיינה.



יחד איתו קיבלנו לובסטר רול, אבוקדו ודייקון.
מנה יפהפיה נוספת שכללה 4 רולים גדולים למדי במילוי לובסטר. הרול היה טוב מאד, מהודק ומקצועי. הביצוע הטכני שלו היה מושלם. הטעם עצמו היה בהחלט טוב, אבל לא נסק לגבהים - לא היה מדהים. כשמשלמים 88 ש"ח ל-4 לובסטר רולים מצפים לשלמות...



אחריהן קיבלנו 2 מנות של "ממולאים":
הראשונה - האקו עוף בקרם תירס.
אלה כיסונים קטנים, דקיקים ויפים במילוי עוף ובצל ירוק (כמדומני) עם קרם תירס קליל. גם הטכניקה בהכנת הכיסונים הייתה מושלמת: כיסונים דקיקים ונימוחים. מנה טעימה מאד שהמינוס היחיד לטעמי היה העדינות היחסית של קרם התירס, שהייתי מעדיף שיהיה יותר"תירסי". 54 ש"ח. יקר - כבר אמרתי.



ה"ממולא" השני שקיבלנו:
Dumplings במילוי סרטנים.
הפעם כיסוני בצק קטנים ופריכים במילוי מצוין ועז טעמים של בשר סרטנים, עם מטבל מוצלח של סויה וצ'ילי. ביצוע מצוין. העלות - 54 ש"ח.



מנה אחרונה שהזמנו וקיבלנו:
בלאק-קוד במיסו עם דייקון וקונפי שאלוט.
הייתה אפשרות לקבל 100 גרם או 200 גרם. אנחנו חלקנו את ה-200. התענוג עלה 154 ש"ח. יקר מאד אבל שווה. פילה הבלאק-קוד השמנמן שהושרה ארוכות במיסו היה מעולה. זה דג יקר ויוקרתי שהוכן פה נהדר. היה עסיסי, נימוח ומלא טעמים. אם צריך לחפש מינוס אחד זה העור של הדג, שהיה טעים מאד גם הוא, אבל היה נחמד בעיניי יותר אם הוא היה קריספי ומתפצפץ בפה.



היינו יכולים לעצור כאן. גם כך יצאה ארוחה סופר יקרה, אבל צריך לסיים במתוק.
תפריט הקינוחים היה התפריט הרגיל של המסעדה, מלבד שינוי אחד בקינוח קרם הקוקוס שלווה הפעם בגלידת מאצ'ה (תה ירוק יפני). ויתרנו עליו. הלכנו על קינוח של גלידת טחינה ואספרסו, שומשום שחור ולבן. עלותו 38 ש"ח. סביר. הגיעה צלחת עם 2 הגלידות. שתיהן טובות למדי ולא מאד מתוקות, שלצידן שברי טוויל שומשום יפה. מנה חביבה ולא יותר. בהחלט אפשר לוותר ולקפוץ לאכול גלידה טובה באחת מהגלידריות המובחרות.



זהו. יצאנו שבעים מאד (הרבה בזכות הלחם). סה"כ הייתה ארוחה מהנה. השירות היה טוב מאד וחביב, למעט 2 תקלות קטנטנות: שכחו לספק לנו רוטב סויה בתחילת הערב והיינו צריכים לחכות לו במנה הראשונה, ושכחו לתת לנו refill של שמן זית ובלסמי ללחם שנותר לנו, למרות שביקשנו. לא נורא. סלחנו...

אם אני צריך לסכם את העניין הקולינרי, השורה התחתונה היא מעט מעורבת. בגדול הייתה ארוחה טובה מאד, אבל אני ציפיתי למעט יותר. בתמחור המנות המאד יקר, אני מצפה לא רק לטכניקה מושלמת וצלחות מרשים (את זה בהחלט קיבלנו), אלא גם לשלמות טעמים (או לפחות קרוב לזה), ואת זה קיבלנו רק בחלק מהמנות.
אין ספק שמידן סיבוני הוא מקצוען סושי בדרגה גבוהה מאד. הטכניקות שלו הן מהטובות שיצא לי לקבל בארץ, וגם חומרי הגלם בהם הוא משתמש הם מהמשובחים שאפשר למצוא כאן. מבחינת טעמים, כאמור, אפשר לשפר ולהעיז יותר. היות ומדובר בבחור צעיר, אני מניח שהוא ילמד, ישכיל ויתפתח.

בהסתמך על הארוחה הזו, ובניגוד לכמה מבקרים שסברו שהסושי של סיבוני הוא הכי טוב בארץ, אני יכול לומר שהסושי שלו מצוין ובין הטובים, אבל ודאי לא הכי טוב.
בדיינינגס באפריל 2015: http://processing-food.blogspot.co.il/2015/04/blog-post_13.html וב-Tyo בנובמבר 2014: http://processing-food.blogspot.co.il/2014/11/tyo.html, שתי מסעדות סושי משובחות ומאד יקרות אכלתי מנות טובות יותר ומרגשות יותר. כך או כך, לאוהבי סושי ואוכל יפני שרוצים חוויה איכותית, אסתטית ולא שגרתית, ודאי ביחס לשגרת הסושי בארץ, סיבוני מספק את הסחורה לא רע, גם אם זו סחורה יקרה מאד...



2 comments:

  1. אני מבין את התסכול. סושי זה עסק יקר ולא מתגמל תמיד.
    אנחנו משלמים הרבה כסף רק כדי לחפש חוויה שאולי תגיע ואולי לא תגיע.
    בדרך כלל, אם אני מחליט להוציא את הכסף על סושי טוב, זה במסגרת 180 שקל לארוחת הטעימות של יאקימונו ברוטשילד.

    השבמחק
  2. אכן. אמרתי לשותפי לארוחה שזה בדיוק צריך להיות היעד הבא שלנו לארוחת סושי. האיכות טובה והתמורה לכסף מצוינת.

    השבמחק