יום שבת, 25 באוגוסט 2018

מטבח ערבי-ישראלי בשתי מסעדות חדשות: הקובייה בשוק התקווה ורוזנברג בהרצליה פיתוח

שתי מסעדות חדשות שמגישות אוכל די דומה עם מנות מהמטבח הערבי-ישראלי-מזרחי, שממוקמות בשני אזורים שונים לחלוטין זה מזה. המסעדה הראשונה היא מסעדת שוק גם במהות וגם במיקום, הקובייה, מסעדה שנפתחה בסוף יולי באחת מהסמטאות הצדדיות של שוק התקווה ומגישה מנות שוק שונות מהמטבחים הנ"ל. השנייה היא מסעדה חדשה שנפתחה ברח' משכית באזור ההייטק המדושן של הרצליה פיתוח, ששמה בישראל רוזנברג (שם ערבי אסלי כידוע). היא מוגדרת כמסעדת שף עם מנות מהמטבח הערבי-ישראלי.

בשתיהן ביקרתי החודש והדמיון הקולינרי על אף השונות הגאוגרפית הביא אותי לחבר את שתיהן לכדי פוסט אחד. למרות האופי השונה בין שני האזורים יש לדעתי נקודת דמיון בולטת נוספת. שניהם יחסית קפאו על שמריהם מבחינה קולינרית. שוק התקווה לא התפתח כמו שווקים אחרים ולמרות השיפוץ שלו לא נפתחו בתוכו מקומות חדשים ורעננים (איפה הוא ואיפה שוק הכרמל למשל). הרצליה פיתוח הוא אזור עסקי גדול והייטקי, אבל היצע המסעדות שבו כמעט לא השתנה בשנים האחרונות והוא יחסית שמרני. ב-5 שנים האחרונות כמעט לא נפתחו בו מסעדות מעניינות (גרקו בתחילת השנה היא יוצאת דופן, וגם היא לא מחדשת אלא רק סניף שני של המסעדה היוונית מצפון תל אביב).


הקובייה - מסעדת שוק שמפיחה תקווה בשוק התקווה...

קראתי על קיום המסעדה באחת מקבוצות האוכל בפייסבוק ואח"כ גם בכתבת יח"צ בהארץ. תיאור המנות והרזומה של השף סקרן אותי, אז ביום שישי שעבר, ה-17 בספטמבר, קפצתי בצהריים לשוק התקווה לסיבוב קניות ועל הדרך לסבב טעימות בקובייה. המסעדה נמצאת ברח' הודייה, סמטה צדדית של מתחם השוק. מי שפתח אותה הוא בחור בשם שי אלפסי שקראתי שהיה מנהל תפעולי אצל צביקי עשת (גרקו). הוא גייס כשף בחור בשם ג'לאל סאלם (*), במקור מכפר מנדא בגליל, שעליו קראתי שעבד אצל שגב (לא כל אחד מושלם) ועשה סטאז'ים אצל רובושון (ז"ל) ואצל מאיר אדוני (יבדל"א) בכתית. הם בנו תפריט של מנות שוק ערביות-ישראליות עם חומרי גלם שמגיעים מהשוק הצמוד.


הגעתי בסביבות 12:30. לשמחתי היה לי מקום ומסתבר שבאתי בזמן כי 20 דקות אחרי כבר היה צריך להמתין לכזה.
ישבתי בשולחן קרוב ליציאה ומאוורר שחור עשה לי נעים. החלל פתוח, צבעוני ונעים. יש בר שצופה לסמטה ושולחנות שמפוזרים מסביב. מוזיקה ערבית מתנגנת ברקע. שמח ונחמד.


התפריט כולו מתכתב עם השוק ועם שווקים מפורסמים אחרים בארץ. המנות הקטנות מקוטלגות לפי מספרי בסטות בשוק. המנות הבינוניות והגדולות נקראות על שמות שווקי האוכל המרכזיים בארץ: הכרמל, מחנה יהודה, לוינסקי, רמלה לוד, הבדואי, ואדי ניסנס, עכו העתיקה וגם כמובן התקווה. התמחור - זול למדי נכון לעכשיו. מנות קטנות של 20 ומשהו עד 30 ומשהו ש"ח. מנות גדולות שהיקרה שבהן עולה 62 ש"ח. גם תפריט השתייה והאלכוהול זול יחסית למוכר כאן, כולל תפריט שמכונה "המשולבים שלנו" שנשען על משקאות עראק שונים. אין כאן תעודת כשרות, אבל לא מערבבים כאן בשר עם חלב. התפריט בשרי והקינוחים הם פרווה.



תחילה הזמנתי קוקטייל בשם איפה הימים שכלל טקילה לבנה, ליקר תפוזים, ראשד ואבטיח. 28 ש"ח זה מחיר בהחלט זול לקוקטייל בימינו. היה חביב, מרענן אבל קצת מתוק מדי לטעמי. חסר לי איזה ביטר שיספק מרירות. אין תמונה. הקוקטייל הוגש בכוסית קצת מפונפנת שלטעמי לא ממש מתאימה למסעדת שוק.


החלטתי לוותר על מנה גדולה ולהסתפק בשתיים קטנות, שהסתבר שלא היו קטנות כלל.

המנה הראשונה "הקטנה" הייתה עראיס שמכונה כאן בסטה 63. כנראה מנת חובה היום בכל מסעדה שעושה מטבח ערבי. יש כאן רבעי פיתה דקה ממולאת בבשר בקר טחון. העסק נצרב על הגריל ומוגש כאן עם עמבה, טחינה, עגבניות פיקנטיות ושלל עלים ירוקים מהשוק. עראיס טוב מאד שעלה 38 ש"ח. בשר מתובל מעולה. סלט רענן, טרי שבטריים וטעים מאד. טחינה ועמבה מצוינות. המינוס היחיד היה שהפיתה בחלקה נצרבה/נשרפה טיפה יותר מדי, אבל זה לא קלקל את הטעם הסופי. עראיס מהטובים..



המנה "הקטנה" השנייה הייתה בוריקה שמכונה כאן בסטה 13. בוריקה מעורב עם ביצה לצד בצל כבוש בסומק, טחינה לבנה, קרם מעושן של חציל, ירוקים, עריסה ועמבה. מנה מכובדת ולא באמת קטנה שעלתה 32 ש"ח. קראתי שאת עלה הסיגר של הבוריקה עושה אמא של הבעלים. המילוי הוא של חלקי פנים שונים (מעורב). עוד מנה שעשויה במקצועיות ומתובלת ביד טובה מאד. כל האלמנטים היו עשויים כמו שצריך וטעימים. טיגון מצוין ונטול עודפי שמן של הסיגר הדקיק. מילוי טעים. המינוס היחיד שאני יכול לחשוב עליו - המילוי טחון. כמעט קרמי. הייתי מעדיף מילוי יותר גס עם חתיכות ונתחי חלקי פנים לעיסים. אבל עדיין - מנת בוריקה משובחת ביותר.



התחשק לי גם קינוח והזמנתי את המלבי. (הקינוח השני בהיצע הוא קדאיף ופירות העונה). הקינוחים כאמור צריכים להיות פרווה ולכן המלבי הוא טבעוני. לא על בסיס חלב. המנה כאן היא מלבי מפורק (מעריך שעל בסיס קרם קוקוס). עם פירות שונים (תאנים, פסיפלורה, פטל), שברי בוטנים מלוחים ועלים ירוקים טריים כמו נענע וזעתר פרסי. מסתבר שגם מלבי טבעוני יכול להיות נהדר. הכל כאן היה פשוט מצוין. תיבול מדויק. מתיקות עדינה ולא משתלטת. רעננות נחמדה של הירוקים. מליחות וקראנץ' של הבוטנים. אחלה מלבי. עלה 26 ש"ח. שווה.



איזה מקום כיפי זה הקובייה. הפתעה גדולה לטובה. כן ירבו מסעדות כאלה. מצד אחד זו מסעדה פשוטה ולא יומרנית אבל מצד שני יש בה טאץ' יצירתי וחשיבה מחוץ לקופסה. והכי חשוב - טעים בה. נהניתי מכל מה שטעמתי והתמורה לכסף הייתה טובה מאד. זה מקום שללא ספק משדרג ומרענן את ההיצע הקולינרי של שוק התקווה. סיבה טובה לעשות סיבוב בשוק התקווה במקום בשוק הכרמל. אני בהחלט אחזור לכאן בקרוב לנסות עוד מנות מסקרנות. שרק ימשיכו כך.


הנה חזרתי. זה היה זריז...

קפיצה שנייה לקובייה - צהרי שישי 31/08

הפעם קפצתי עם סיון, שותפתי לשעבר, לנשנושי צהריים. הגענו ב-12:30 ולשמחתנו היה מקום. למרות שהיו 2-3 שולחנות פנויים (יתמלאו בהמשך) ישבנו על הבר שצמוד למטבחון בו ג'לאל סאלם מקפיץ, מתבל ומצלחת. היה קצת חם והווליום שבוקע מהרמקולים (מוזיקה של כפיים: מזרחית, ערבית, יוונית וכו') גבוה במיוחד צמוד למטבח, אבל היה לנו כיף.

ג'לאל נחמד וחברותי. היה כיף לצפות בו מתקתק עבודה (הוא נראה לגמרי רגוע גם כשהמסעדה מלאה בסועדים. יש לו שם 2 טבחים נוספים שעוזרים). בין הקפצה לצלחות הוא קפץ פעם אחת להביא תאנים טריות מדוכן בשוק (איזה כיף זה לטבח שיש לך שוק צמוד מלא בחומרי גלם טריים וטובים). היה לו גם זמן לקראת הסוף להשיק אתנו צ'ייסרים של ערק. שאלתי אותו אם הוא קרא את הביקורת שפורסמה עליהם אתמול במאקו והוא אמר שלא. שהוא לא אוהב לקרוא ביקורות. אמרתי לו שכדאי לו כי הם יוצאים מצוין מהביקורת, למרות המוניטין של "ביצה עלומה" כמבקר ציניקן וקוטל.


הזמנתי את "ערק היום": בקבוק קטן של ערק, אשכוליות אדומות ונענע (אפשר להוסיף אבטיח או אננס עליהם ויתרתי). מרענן וטעים. 18 ש"ח לכוס (שתיתי שתיים). סיון שתתה את "מר ג'ין", על בסיס ג'ין וקמפרי שעלה 34 ש"ח (2 ש"ח יותר מהתפריט שצילמתי לפני שבועיים, ובכל מקרה מחיר זול יחסית לאלכוהול בת"א). היא נהנתה.

המנה הראשונה שהזמנתי היא מנה מהספיישלים (בסטה 101) שלשמחתי ביצה עלומה טעם אותה והתמוגג וכך ידעתי על קיומה: קובנייה. מנת הקובה הערבייה הקלאסית של בשר נא שמקובב לצורת קובה. כאן מדובר בקציצות נאות של שייטל בקר קצוץ וסולת, עם אריסה ביתית ולימון כבוש. יחד על הצלחת, טחינה שחורה (מקליפת חציל קלוי), שמן מתובל, עלי תרד וריג'לה, פרוסות דקיקות של צנונית וגרגרי רימון. עסק מענג שעולה 42 ש"ח ושווה לחלוטין כל פרוטה. מנה מה זה טעימה. תיבול מדויק של כל רכיב ורכיב. טעמים חזקים ונוכחים. מנת בשר קיצית משובחת ביותר. אני הייתי מוציא אותה מהספיישלים ומכניס אותה מהר לתפריט הרגיל...



 סיון הזמינה את המנה המכונה בסטה 21: ארטישוק בציפוי פריך ואורגנו, מוגש אם איולי עשבי תיבול ושמן פפריקה. 32 ש"ח. מנת נשנוש טעימה וכיפית. טיגון טוב. איולי טעים. אחלה חטיף לצד בירה צוננת או ערק צונן. אני כמובן עזרתי לסיים את המנה ורק חשבתי לעצמי שהייתי שמח אם היו "מתפלקים" לכאן כמה דגיגונים טריים מטוגנים. נגיד אנשובי שלמים טריים וקראנצ'יים...



מנה נוספת שסיון הזמינה: סביח מפורק (בסטה 57). חציל פריך, ביצה קשה, קוביות עגבנייה, מלפפון כבוש, עלי ארוגולה ופטרוזיליה (גם בזיליקום סגול), טחינה ועמבה. 32 ש"ח. פיתה מוגשת בצד. לטעמי מיותרת לגמרי. לא צריך אותה כאן. זו מנה צמחונית טעימה לאללה. גם כאן כל מרכיב עשוי כמו שצריך וטעים לכשעצמו ((החציל מעולה. המלפפון הכבוש גם) והמכלול מצוין. הדבר היחיד שאולי הייתי משנה כאן זה את עניין הביצה הקשה. הייתי עושה אותה חצי קשה, כך שהחלמון היה עדיין טיפה נוזלי והצבע הצהוב היה מודגש. זה כמובן יותר יפה לעין מחלמון ביצה קשה אפרפר וגם יותר טעים לדעתי.




המנה השנייה שאני אכלתי. עוד מנה בשרית שמוגדרת כמנה קטנה. בסטה 79: פרחי שייטל שבדרך כלל מוגשים כאן על מצע של פיתה והפעם הוגשו על מצע של שלל ירקות, עלים ופירות. מלבד "פרחי השייטל" הנא, היו כאן תאנים, גרגרי חומוס, צנוברים, עלים ירוקים, פרוסות צנונית שעוצבו כקעריות קטנות ובתוכן זלף קאסם קרם שחור מעושן (עשוי מקליפות חציל, בצל שרוף ועוד), קרם או איולי פפריקה ופלפלים, בלסמי מצומצם וכנראה עוד רכיב או שניים ששכחתי. היה כאן בלגן מאורגן. אין ספק שרואים במנה הזו את ההשפעה של מאיר אדוני... המנה הייתה מהנה וטעימה מאד על כל רכיביה. המינוס היחיד היה שהטעם המתקתק היה קצת דומיננטי מדי כאן. אישית חסרה לי פיקנטיות שתקפיץ את הטעמים. (למשל לעשות את האיולי חריף). כך או כך זו עוד מנת בשר קיצית קלילה ועשויה מצוין.





כמו שאפשר להבין מהתמונות ומהתיאורים שלי, נהניתי מאד שוב מהארוחה הזו. כמו בארוחה הראשונה שלי, הסתפקנו בשתי מנות "קטנות" כל אחד ויצאנו שבעים לחלוטין. החשבון הסתכם ב-212 ש"ח, כולל האלכוהול. זול בהחלט ביחס למקובל בשוק (השוק הקולינרי התל אביבי. לא שוק התקווה). בפעם הבאה לא תהיה לי ברירה להזמין את אחת מהמנות הגדולות...

(*) מרץ 2019. ג'לאל סאלם כתב בפייסבוק שלו שהוא כבר לא בקובייה. דווקא אחרי שהיה נראה שהוא תפס אחלה פוזיציה שם ואף פתח יחד עם שי אלפסי מקום נוסף ממש ממול, בשם קפה הודיה (שמדגימה אחת שלו בשישי צהריים לפני כמה שבועות היה מוצלח וטעים אף הוא - מטבח כשר חלבי עם מנות דגים).

בינתיים הנה כמה מנות של סאלם מהארוחה המוצלחת בקפה הודיה (8 בפברואר):






מוס שוקולד. מהטובים שאכלתי. לא פחות.



בקיצור. אני מקווה שהקובייה וקפה הודיה יישמרו על הרמה, האוכל האיכותי, השמח והטעים, למרות שבמקרים כאלה הרבה פעמים באה נפילה. ימים יגידו...

(*) דיווח טרי מה-3 במאי: חזרתי לקפה הודיה. ישבנו 3 חברים ביום שישי בצהריים. התפריט השתנה לגמרי והפך לתפריט בית קפה סטנדרטי. הביצועים והשירות היו רעים למרבה הצער. אוכל לא מספיק טוב. מאפים לא טובים (לחמג'ון מעליב למדי - קטנטן ויבשושי). מטבלים סתמיים. גם התפוסה של 2 המסעדות האחיות הייתה חלשה ביחס לביקורים הקודמים שלי. אם הם לא יביאו מישהו שינהל שם את המטבחים במקצועיות אני לא חושב שהם יחזיקו מעמד הרבה זמן וחבל, כי ההתחלה הייתה מוצלחת מאד. ג'לאל סאלם אגב חזר לבשל בטוטו.



רוזנברג - מסעדת שף ערבית-ישראלית עם השם הכי אשכנזי אירופאי שיש...

עוד מסעדה חדשה לגמרי (נפתחה בתחילת אוגוסט) שמגישה אוכל ערבי-ישראלי ושכמו קודמתה מנסה להפיח רוח חיים באזור שלא ממש התקדם קולינרית בשנים האחרונות, הרצליה פיתוח. אמנם יש שם שפע של מסעדות לשירות עובדי האזור אבל רובן ככולן לא ממש מעניינות. יש כאן לא מעט מסעדות וותיקות, בתי אוכל, כמה אסייתיות ויפניות לעובדי האזור, כמה מסעדות בשרים ומזללות. אבל מבין המסעדות החדשות שנפתחו כאן ב-5 שנים האחרונות אני לא זוכר מסעדה אחת באמת מעניינת ששווה את היציאה מתל אביב.

מסעדת רוזנברג, שנקראת על שם הבעלים שלה, בחור בשם אבי רוזנברג, ולמרות שמה האירופאי-אשכנזי, היא מציעה דווקא תפריט ערבי-ישראלי. השף הוא בחור בשם בני דרקסלר, עם עבר בדוד ויוסף וביפו תל אביב, שבנה תפריט עם מנות מהמטבח הערבי. המסעדה ממוקמת ברח' משכית, ליד לא מעט מסעדות אחרות שמשרתות את עובדי האזור. היא נמצאת בחלל שאכלס במשך לא מעט שנים את הקונדיטוריה של מזרין.


ביום ג', ה-22 באוגוסט, הייתה לי פגישת צהריים בפיתוח שלאחריה תכננתי לאכול דווקא בגרקו. במקרה עברתי ליד רוזנברג וראיתי שהיא נפתחה גם לעסקיות צהריים. הסתבר שזה היה סרוויס הצהריים הראשון שלה. ישבתי באחד השולחנות בחלל המרכזי שמכיל גם בר די גדול. יש מפלס עליון שכולל מקומות ישיבה נוספים. החלל מאד פשוט, כמעט נקי לחלוטין, למעט הרצפה הצבעונית. בעיניי קצת משעמם ונקי מדי. להפתעתי בזמן הארוחה הזו המסעדה התמלאה די יפה בסועדים, למרות שזו הייתה העסקית הראשונה שלהם. יש לציין שלא מעט נותני שירות הסתובבו בשטח ודאגו שהמשמרת הראשונה הזו תעבור בשלום. לפחות בארוחה שלי וממה שהבחנתי משכניי, העניינים תפקדו היטב.


העסקית (נכון לעכשיו. לא אופתע אם יהיו שינויים) כוללת מנה קטנה ומנה גדולה במחיר הגדולה. למעשה יש רק מנה קטנה אחת ללא תוספת עלות: ירקות פחם, טחינה הר ברכה וחצי פיתה. שאר הקטנות מחייבות תוספת עלות של 16-25 ש"ח. יש גם אלכוהול צהריים מוזל: יין לבן (איטלקי), יין אדום (צרפתי) ב-25 ש"ח לכוס. כוס בירה סטלה או טובורג ב-10 ש"ח. (לא יזיק לחזק את היצע הבירות). מחירי המנות הגדולות נעים מ-52 ש"ח לסלט של חסות (עם תמרים, סלקים, טחינה גולמית וגבינות מכבים. אישית אני חס על האנשים שמסתפקים בחסות כמנה עיקרית) ל-109 ש"ח למנת אנטריקוט עם תפ"א בצל ומח עצם. המנה השנייה הכי יקרה היא פילה מוסר על תבשיל עדשים ירוקות ושום קונפי שעולה 89 ש"ח. רוב המנות הן סביב 60-70 ש"ח. נראה סביר יחסית לרמת המחירים המוצעת של הרצליה פיתוח.


אני הזמנתי את הקטנה עם תוספת המחיר הגדולה ביותר: טרטר בקר עם מח עצם ובייגל. התוספת לעסקית היא 25 ש"ח. אני מעריך שבערב המנה המקבילה כפולה בגודלה אבל בסה"כ זו הייתה מנה מכובדת למדי. היא הפתיעה מאד לטובה. הבשר היה איכותי ומתובל מצוין, בלי יותר מדי קשקושים: קצת צנוברים, קצת בצל אדום וזהו. הטחינה ששימשה כמצע לטרטר הושארה כמעט גולמית והייתה איכותית. הבייגל שקיבל צריבה נחמדה היה טעים ומח העצם היווה תוספת מעולה. מח טעים ביותר שנמרח אחר כבוד על הבייגל וסיפק לי ביסים מושחתים וטעימים.




העיקרית שבחרתי בה הייתה הקבב. קבב טורקי ופריקה עם תרד. מנה עיקרית שעולה 65 ש"ח. הגיעה מנה לא גדולה במיוחד. קציצות קבב שחומות על מצע של תבשיל פריקה עם תרד וכמה עלים ירוקים בצד כתוספת רעננות (פטרוזיליה ונדמה לי שכוסברה, בצל ירוק). העלים שהוגשו במנות של הקובייה היו מעניינים יותר (ריג'לה למשל) ותובלו טוב יותר כאילו היוו סלט נפרד למנות. כאן אלה היו סתם עלים ירוקים. לא נורא. מה שחשוב הוא שהקבבים עצמם והפריקה היו טובים מאד. הקבבים היו עסיסיים במיוחד (מרקם מצוין) ומלאי טעם. התבשיל היה טעים ומתובל היטב. לא ציפיתי לקבל מנת קבב מצטיינת במסעדה שקוראים לה רוזנברג בהרצליה פיתוח אבל קיבלתי. הפתעה טובה. הייתי שמח רק אם המנה הייתה מעט גדולה יותר. קחו עוד 5-10 ש"ח ותוסיפו עוד קציצה-שתיים ואולי עוד כף-שתיים של פריקה.



הארוחה הנ"ל הייתה משביעה בסה"כ למרות שהמנות לא היו גדולות במיוחד. להשלמת הפערים הזמנתי גם קינוח. קינוח ערבי-מזרח תיכוני מהיר הכנה וקליל. בואו נחשוב. מה זה יכול להיות?... כמובן שזה מלבי. המלבי כאן הוא חלבי להערכתי (המסעדה לא כשרה). הוא מוגש כאן עם פחות השקעה ומחשבה מההוא של הקובייה. נראה קצת כמו שליכטה של פנקוטה, לצד רבעי תאנים, חצאי ענבים ועל הכל - שברי אגוזים קלויים. בסה"כ עסק טעים וקליל, אם כי המלבי הזה היה מעט מתוק מדי לטעמי וגם המרקם היותר רך שלו פחות הצטיין. הטאץ' של העלים הירוקים במלבי של הקובייה שהוסיף רעננות ועניין היה חסר כאן. המלבי של רוזנברג עלה 36 ש"ח.



בסה"כ הופתעתי לטובה מרוזנברג. המנות שטעמתי היו טעימות ואיכותיות. אין לי מושג מי הכין לי את המנות (אם זה אותו בני דרקסלר או אחד הטבחים האחרים) אבל מי שעשה זאת עשה עבודה מדויקת וטובה. השירות, ביחס לסרוויס צהריים ראשון, היה יעיל וטוב. אני מקווה שהם יתפסו את הנישה שלהם במסגרת התחרות הלא קלה עם שלל המסעדות (המשעממות ברובן) של האזור. לא נראה לי שיהיה להם קשה למלא את המסעדה בצהריים. מעניין מה ילך שם בערבים..


וגם לרוזנברג חזרתי פעם שנייה, לפני עוד פגישה עסקית באזור...

עסקית שנייה ברוזנברג, 4 בספטמבר:

הפעם ישבתי על הבר. המסעדה הייתה די מלאה. משמח לראות.
תפריט העסקיות הורחב מעט ופה ושם השתנה..


לראשונה אכלתי את הצ'יזיק הטורקי (האח הטורקי של הצזיקי . מנה שמוגשת ללא תוספת עלות בעסקית. כמדומני זה היה מטבל לאבנה (ולא יוגורט) במקרה הזה, עם מלפפון, שום, שמן זית ותבלינים. מוגש עם חצי פיתה חרוכה על הגריל. פשוט, נעים וטעים.



לעיקרית בחרתי במנת טיבון טלה: טיבון טלה, תפו"א וסלט משוויה. מנה שעולה 75 ש"ח, כמחיר העסקית. אני ממעט להזמין טלה במסעדות, ודאי כזה שמגיע עם עצם, כמו צלעות או טיבון. ברוב המסעדות כאן זה יקר ולא מספק את הסחורה (הרבה שומן ובשר עשוי יתר על המידה). כאן הופתעתי לטובה. זו לא מנה ענקית, אבל במחיר שלה התמורה לכסף הייתה טובה מאד. מינון בשר/שומן טוב. מידת עשייה טובה (בשניים משלושת הנתחים זה היה מדיום. בשלישי זה היה מדיום-וול אבל הבשר היה רך וטוב). נהניתי מהמנה. כל המרכיבים שלה היו טעימים ומתובלים כמו שצריך. על סמך 3 המנות הבשריות שאכלתי בשתי הארוחות אני יכול לומר שלרוזנברג יש ספק בשר טוב ומישהו יודע כאן לטפל בו היטב.


נותר לי גם זמן למתוק.
הנהיגו כאן מנהג מבורך בעסקיות הצהריים של קינוח מוקטן במחיר מוקטן עוד יותר. קינוחים קטנים בעלות של מ-7 עד 12 ש"ח. הלוואי וכל המסעדות כאן יעשו את זה.


בחרתי בבסבוסה, שכיאה לעוגת סולת שהוטבלה בסירופ סוכר, הייתה מתוקה, אם כי לא מתוקה מדי. היא הוגשה עם כדור גלידת וניל טוב. סיום מתוק וראוי לעוד עסקית טובה.






כך או כך, אני מאחל הצלחה גם לקובייה וגם לרוזנברג. אם שתיהן תשמורנה על הרמה שחוויתי ועל התמורה הטובה לכסף שקיבלתי, אני אופטימי לגביהן.


יום רביעי, 15 באוגוסט 2018

קפה נורדוי של עינב אזגורי - אירופה הקלאסית בנחלת בנימין

עינב אזגורי הפך בשנים האחרונות לשף מדובר ובולט בסצינת האוכל התל אביבית. אחד כזה שתקשורת האוכל (ברובה) מאד אוהבת לפרגן לו ולמסעדותיו ונוטה לשחרר לא מעט כתבות יח"צ מקדימות לפני שנפתח מקום חדש שלו. זה התחיל בקטן יחסית בסרווסריה (שנסגרה ב-2017) והמשיך ביותר גדול בדא דא ודא ובבר א-וין. כולן מסעדות מדוברות ומפורגנות. בשבועות האחרונים הבאזז סביב אזגורי הגיע לשיא אחרי פתיחת המסעדה החדשה שלו, קפה נורדוי, שנפתחה בסוף יוני. המסעדה ממוקמת בבניין הורוד של מלון הבוטיק נורדוי המשופץ והמחודש, בפינת הרחובות נחלת בנימין וגרוזנברג.

כיאה למקום של שף מתוקשר ומיוחצן, מבקרי האוכל אצו רצו לנסות, וגם קבוצות האוכל בפייסבוק (שכוללות כתבי אוכל, בלוגרים, מסעדנים וסתם פודיז) המו התרחשות והרבו מלל (לרוב מפרגן מאד) על קפה נורדוי ועל האוכל שלה. כמה ציטוטים: "זהו מפגן בשלות מרשים של עינב אזגורי, שלא קופץ מעל הפופיק אבל מעמיד אוכל טעים להפליא... מדובר, ללא ספק, במסעדה הכי טובה שנפתחה כאן זה זמן רב, שכבר עכשיו אפשר לתארה בבירור כאחת הטובות הפועלות כיום בישראל". הכותב: אבי אפרתי בוואלה שמזמן לא זכורה לי כזו התרגשות שלו ממסעדה. גם "ביצה עלומה" פרגן בהתלהבות: "קפה נורדוי מצליחה לעשות את מה שהפך כבר לכמעט בלתי אפשרי בנוף המסעדות בישראל – היא מגישה אוכל עם אמירה ברורה. אוכל רציני, עמוק ומענג". בטיים אאוט המשיך אלון הדר את הקו הנלהב: "קפה נורדוי, עם אחת הארוחות הכי טעימות שאכלנו השנה בעיר, העלה את אזגורי לליגת העל של השפים בישראל". רק שגיא כהן אוהב להיות לעתים חריג ולקלקל את החגיגה ובטור הארסי שלו בהארץ הוא כתב בין השאר כך: "ב"קפה נורדוי" הגיעו למסקנה שאפשר לוותר על האוכל" וגם: "קפה נורדוי", עם כל הכבוד, היא לא מסעדה של מישהו שאוהב אוכל. היא מסעדה של מישהו שאוהב לדבר על אוכל". יכול להיות ששגיא כהן היה במסעדה אחרת משאר המבקרים?

כהרגלי אני לא נוטה להתרשם מכתבות ביקורת ואת המסעדות המעניינות והמסקרנות אני בודק בעצמי במוקדם או במאוחר. את האוכל של אזגורי אני מכיר ומוקיר מבר א-וין המשובחת שלו וגם ממה שהוא עשה בדא דא ודא וברוטיסרי שם (שזה אוכל טעים). בסרווסריה לבושתי לא יצא לי לשבת בזמנו. בקפה נורדוי החדשה יצא לי לשבת כבר פעמיים ותכף אפרט על שתי הארוחות. בפעם הראשונה ישבתי עם ידידי סלווה. זה היה ב-19 ביולי. כעבור כשבועיים (ב-5 באוגוסט) קפצתי לשם לעוד ארוחה עם סיון, שותפתי לשעבר. אני אתחיל דווקא מהארוחה השנייה. 


הארוחה השנייה בקפה נורדוי, 5 באוגוסט 2018:

הזמנו מקום לשעה 20:45. יום א' של השבוע. לא היה מלא לגמרי כשנכנסנו, אבל תוך 15-20 דקות נהיה מלא וגדוש. סחתיין. במסעדה יש כ-80 מקומות ישיבה, חלקם בשולחנות מפוזרים ב-2 מתחמים וחלקם בבר בצורת פרסה. אנחנו ישבנו בשולחן לא רחוק מהבר. החלל הוא אירופאי למראה עם הרבה עץ, שנדלירים, פסלים וציור קיר של חורש אפלולי. גם הקונספט והתפריט הוא לגמרי אירופה: קפה-בר-מסעדה עם אוכל אירופאי קלאסי. לא רק צרפת ששולטת כמו בבר א-וין אלא גם איטליה, ספרד, גרמניה ואנגליה.


התפריט כולל מנות קטנות ובינוניות, כולן אירופה הקלאסית. יש לא מעט מנות צמחוניות, מנות דגים ובשר. מנות שמתאימות לחלוקה, כמו בבר א-וין. המנה הזולה ביותר (חוץ מלחם וחמאה שעולה 22 ש"ח) היא צלחת חמוצים שעולה 25 ש"ח. המנה הכי יקרה כרגע היא ברווז וצ 'יפס שעולה 112 ש"ח. מחירי רוב המנות הם בין 45-70 ש"ח. 

רציתי להזמין קוקטייל אבל הקוקטיילים הרלוונטיים עלו הרבה מעל 60 ש"ח. נדמה לי שמשהו כמו 68 ש"ח. ויתרתי. עם כל הכבוד לאיכות האלכוהול, חומרי הגלם ומגניבות הקוקטייל, אני מתקשה לשלם 70 ש"ח לקוקטייל. ודאי במקום חדש שעוד לא צבר מוניטין כבר קוקטיילים מצטיין. מחירי אלכוהול במסעדות הם בכלל שערורייה. ביין, אחרי ביקורת ציבורית לא קטנה, אפשר פה ושם למצוא מחירים סבירים, אז עכשיו קוקטיילים נהיו האלמנט הרווחי החדש של מסעדות. בשנים האחרונות יצא לי ללגום קוקטיילים באירופה (לונדון, אתונה, מדריד) בברי קוקטיילים נחשבים וגם במסעדות מישלן. באף אחד מהם אני לא זוכר תמחור של קוקטיילים שמתחיל ב-58 ש"ח ומסתיים בכ-70 ש"ח. מרגיז. אז על קוקטייל ויתרתי. הזמנתי כוס יין לבן פורטוגלי בשם דיאלוגו בראנקו. יין טוב שעלה 49 ש"ח. יותר מדי, אבל פחות מ-50 ש"ח. גם זה משהו... סיון כן הזמינה קוקטייל בשם Made In Cuba שעלה 58 ש"ח. לא זוכר מה הוא הכיל. הוא היה טוב למדי לטענתה.

מנה ראשונה שהוגשה לסיון, פריטו מיסטו: פרח זוקיני ממולא בגבינות, ירוקים בטמפורה, רוטב ליים. 48 ש"ח. לא זול. העסק היה טעים וקליל מאד ביחס לטמפורות אסייתיות למיניהן. לא שמנוני. טיגון טוב. קראנץ' טוב. מטבל יוגורט, ליים וטרגון חלק, נעים וטעים. הסועדת נהנתה. אני טעמתי ואהבתי. הליים בטמפורה זו יציאה נחמדה.






מנה שנייה שאכלתי סולו: מנת ספיישל של אותו יום: סביצ'ה פלמידה. הוגשה כאן עם ענבים אדומים, בצל אדום ושקדים לבנים קלויים. מנה שעלתה 65 ש"ח. מנה יקרה אבל טובה מאד. מנת סביצ'ה עם דג איכותי שמשאירה את הדג ככוכב המנה, כמו שצריך. תיבול חמצמץ פשוט וטעים של שמן זית וליים (או לימון?) עם מתקתקות הענבים. עסק טעים ומרענן.




המנה הבאה - לחלוקה של שנינו: טארט בצל ועגבניות עם קממבר עזים. מנה שעלותה 65 ש"ח. בהחלט יקר ביחס לגודל הטארט. המנה הגיעה באיחור די ניכר. מעל 25 דקות מהמנות הראשונות. נראה היה שחסרו אנשי צוות במסעדה (אולי גם במטבח). אחרי התנצלות הגיעה המנה המיוחלת והנחילה אכזבה רבתי. טארט שקיווינו שייצא חם מהתנור עם גבינת קממבר נימוחה הגיע פושר, יבשושי ועם גוש גבינה קשה. לא מאמין שזו כוונת המשורר. אחראית המשמרת התנצלה מאד ואמרה שהיא תסדר לנו מנות חלופיות. על טארט נוסף ויתרנו. ההשערה שלי היא שהטארט הוכן בזמן ונשכח ל-10 דקות לפחות במטבח, מה שגרם ליובש ולהתקשות המצערת שלו. חבל. תקלה שלא צריכה לקרות במטבח מקצועי. כמובן שלא חויבנו על המנה ממנה טעמנו 2-3 ביסים.



כפיצוי קיבלנו 2 מנות חלופיות על חשבון הבית. פיצוי נדיב. מנת לחם הבית עם חמאה ששמחנו לקבל כי היינו מורעבים בשלב הזה. לחם אוורירי וטעים מאד. קצת בריושי. המנה השנייה שקיבלנו על החשבון: מוס פרמזן וסלמורחו. ברגיל היא מגיעה עם ברוסקטה (ראו עוד מעט בפירוט הארוחה הראשונה שלי). כאן ויתרו על הברוסקטה כי קיבלנו את הלחם. הוא בהחלט הספיק. סלמורחו מסתבר זה סוג של גספצ'ו קרמי. מוס הפרמזן פשוט מצוין. ממש לאכול ענן. אוורירי, חלק, קליל, אבל מלא טעם. מנה שלבטח תהיה אחת ממנות הדגל כאן.







המנה הבאה של סיון. (אני טעמתי כמובן): פסטה קאצ'ו א-פפה. 65 ש"ח לקלאסיקה הרומאית. זו לא מנת פסטה גדולה (כמקובל באיטליה - פסטה היא לא מנה עיקרית) אבל היא כבדה ועשירה בזכות המון גבינת פקורינו טובה מאד. הביצוע כאן משביע רצון. הלינגוויני היה עשוי אל-דנטה והרוטב היה טוב וטעים עם נוכחות בולטת של פלפל שחור, כמו שצריך במנה הזו. כמה פשוט, ככה טעים.






המנה הנוספת שלי: טרטר בקר וברוסקטות עם חלמון נא וחזרת. 67 ש"ח. הטרטר עצמו היה מצוין. מתובל היטב ועם בשר איכותי. הברוסקטות היו יכולות לעבור משיחה יותר טובה של שמן זית ולהיות מפנקות יותר. הייתי שמח גם לגירור נדיב יותר של חזרת. אבל בסה"כ מנת טרטר קלאסית שמבוצעת היטב.



בשלב הזה היינו שבעים לגמרי. אבל אנחנו חזרזירים ולכן חייבים מתוק. ולא אחד אלא שניים.

הקינוח הראשון וכנראה המנה הכי מדוברת של המסעדה הצעירה: עוגת הגבינה הרכה. נשמע כמו קינוח משעמם וגם במראה זה לא הקינוח הכי יפה בכיתה, אבל הביצוע של קפה נורדוי הופך אותו ליוצא דופן. עוגת הגבינה היא רכה. כמעט נוזלית בחלקה הפנימי. תוך רך, קרמי ומענג עם חלק חיצוני אפוי וקרמלי. עוגת גבינה נהדרת, מהטובות והמעניינות שאפשר למצוא היום במסעדות כאן. עוגה במתיקות מאוזנת עם טאצ'ים טובים של מליחות. מרקם נהדר. תענוג. הסופרלטיבים, לשם שינוי, מוצדקים בעיניי. העוגה עולה אגב 47 ש"ח.






הקינוח השני: טארט פלאן. קינוח צרפתי קלאסי. טארט שממולא במעין קרם פטיסייר אפוי. עלה 45 ש"ח והוגש כאן עם כמה פירות בצדו. קינוח טעים אבל פחות מרשים מעוגת הגבינה. גם המתיקות שלו הייתה עדינה וטובה וטעמי הוניל הורגשו, אבל המרקם שלו היה מעט דחוס והיה חסר בו מעט עוקץ. אם צריך לבחור בין השניים, עוגת הגבינה מנצחת בנוק-אאוט.






החשבון שלנו הסתכם ב-444 ש"ח. 57 ש"ח (לחם ומוס פרמזן) היו על חשבון הבית כפיצוי לעגמת טארט הקממבר. בשורה התחתונה, למרות התקלה במנה ההיא והציפייה הארוכה מדי בין המנות הראשונות לאלה שאחריהן, נהנינו. היה טעים. לעתים אפילו טעים מאד. השירות לא היה אחיד באיכותו היות ולהערכתנו היה חסר מלצר נוסף שיקל על העומס, אבל בסה"כ הוא היה טוב ומשתדל לרצות, ולראיה - הטיפול במשבר הטארט היה מצוין.


אני חוזר לארוחה הראשונה שלי בקפה נורדוי. התמונות בה צולמו עדיין ממצלמת ה-S4 הישנה שלי.


הארוחה הראשונה בקפה נורדוי, 19 ביולי 2018:

הייתי כאמור עם ידידי סלווה. הזמנו לשעה 19:30 של אותו ערב. המסעדה עדיין לא הייתה מלאה, בהמשך היא תתמלא עד אפס מקום. במקרה ישבנו שם בדיוק ביום שבו פורסמה הביקורת החותכת והקטלנית של שגיא כהן בהארץ. לא נראה שמישהו הוטרד מזה יותר מדי. תפריט הארוחה ההיא כלל 2-3 מנות שלא היו בארוחה השנייה. בארוחה הזו חלקנו את כל המנות שווה בשווה.

המנה הראשונה: קרפצ'יו טונה סיציליאני. 65 ש"ח. מנה מאד פשוטה שמבוצעת מצוין. הטונה הייתה איכותית מאד. התיבול מדויק לחלוטין. בשביל 65 ש"ח אפשר לתת קצת יותר טונה אבל זו ההערה היחידה. היה כאן שמן זית מצוין, נגיעות של לימון וווסאבי ושברי פיסטוקים לתוספת קראנץ'.





המנה השנייה: קרפצ'יו תמנון, רואי, צלפים, שאטה ופלחי תפוז. 67 ש"ח. עוד מנה פשוטה טובה מאד. תמנון שהוכן כמו שצריך. שוב תיבול פשוט ומדויק. רעננות טובה מהתפוז, מליחות טובה מהצלפים, מרירות טובה מהאנדיב. אגב, אין לי מושג מה זה הרואי שכתוב בתפריט. הספקתי לשכוח את ההסבר.



המנה השלישית: ויטלו טונטו. 65 ש"ח. לא מנה גדולה אבל ביצוע מעולה של הקלאסיקה הצפון איטלקית הזו. פרוסות דקות וקרות של וייסבראטן (אם אני זוכר נכון) של עגל עם רוטב/קרם טונה ואנשובי. היה טעים מאד. הבשר היה רך וטעים. קרם הטונה היה עשוי נהדר. הצלפים היו במינון נכון. נהנינו.



המנה הרביעית: מוס פרמזן וסלמורחו. 35 ש"ח. אותה מנה כמו בארוחה המתוארת לעיל, רק הפעם כולל הברוסקטות. הטעם וההנאה ממנה היו זהים. כיף של מנה.


המנה החמישית. ברווז וצ'יפס. 112 ש"ח. המנה היקרה ביותר ולטעמנו היחידה שלא סיפקה את הסחורה. לא שהיא הייתה רעה אבל ציפינו ליותר. הברווז היה טעים ורך למדי אבל טיפ-טיפה עשוי מדי. לא היה מספיק רוטב לטעמי ולרוטב שכן היה לא היה מספיק גוף ונוכחות. הצ'יפס היה די משעמם וחסר מעוף. איולי הטרגון היה דווקא מצוין.



קינוח ראשון: גלידת שמן זית. 32 ש"ח. כדור גלידה יחיד גדול למדי עם איזשהו טוויל/קרקר דק ופריך. הגלידה הייתה טעימה ועדינה (אולי עדינה מדי). לטעמי אפשר להתפרע ולעשות אותה יותר "זיתית". פירורי הפרג (חומר גלם שאני לא סובל) לא הפריעו.




קינוח שני: עוגת הגבינה הרכה. 47 ש"ח. תיארתי למעלה. כאן קיבלנו פרוסה אחת גדולה. נהנינו מאד.


על הארוחה הזו שכאמור הייתה הראשונה שלי מתוך השתיים בקפה נורדוי שילמנו 506 ש"ח, כולל 2 כוסות יין לבן צרפתי (לה ויניירון דה פלורנסק) שעלו יחד 96 ש"ח. ארוחה ממש לא זולה אבל כזו שסיפקה תמורה טובה לכסף. אין לי מושג מה היה בארוחה של שגיא כהן שגרם לו לכתוב טור כל-כך קיצוני לרעה, בניגוד לכמעט כל המבקרים האחרים (כולל "סתם" כותבים בקבוצות אוכל בפייסבוק) שרובם ככולם חיוביים מאד. אני מתחיל לחשוב שאולי עשו לו בכוונה והגישו לו מנות זעירות, כדי להרים לו להנחתה ולגרום לו לייצר טור ארסי במיוחד שייצר באזז (יחי תיאוריות קונספירציה). אז נכון שהמנות ברובן אינן גדולות ושמחירן ביחס לכמות הוא על סקאלה גבוהה למדי, אבל משתי הארוחות יצאתי שבע לחלוטין.

קפה נורדוי בהסתמך על שתי הארוחות שלי היא עדיין לא אחת המסעדות הטובות בעיר כמו שכמה מבקרים טענו. המסעדה עדיין לא חפה מתקלות וטעויות ולא כל המנות שטעמתי הצטיינו, אבל בשורה התחתונה, מדובר במקום איכותי וראוי, שמגיש אוכל אירופאי קלאסי בלי התנצלויות ובלי יותר מדי התחכמויות. באופן אישי הייתי שמח לראות את עינב אזגורי, שלבטח יודע להכין אוכל טעים מאד, מתפרע קצת יותר, מעז לצאת מהקופסה ומגיש מנות יותר יצירתיות ומתוחכמות עם קצת יותר טאץ' אישי. אולי במסעדה הבאה...

(*) עינב אזגורי הודיע כבר במרץ 2020 כשהתחילו הסגרים שהוא לא יפתח מחדש את קפה נורדוי. בית הקפה הצמוד נורדיניו ממשיך להבנתי לפעול.