יום שבת, 16 בספטמבר 2017

פראג, ספטמבר 2017 - חלק א': המסעדות הממושלנות Alcron ו-Field

גיחה קצרה לפראג עם אימא יקרה לי. 3 לילות ו-3 וחצי ימים (8-11 בספטמבר) בעיר החביבה והקומפקטית. כחלק מהסיבובים בין ככרות, גשרים, מצודות, מוזיאונים, גלריות, קתדרלות, בתי כנסת וכו' השתדלנו גם לאכול טוב. הזמנתי מקום מראש ל-3 מסעדות. לערב הראשון הזמנתי מקום באחת מ-3 מסעדות כוכב מישלן בעיר - Alcron. בצהרי היום השני הזמנתי למסעדת מישלן נוספת - Field. בהמשך תגיע המסעדה השלישית המוזמנת מראש שאינה מכוכבת אבל בהחלט מיוחדת. בחלק הראשון של דיווחי פראג אתמקד במסעדות המכוכבות - קצת פלצנות לא מזיקה.


למסעדה הראשונה, Alcron, אולי מסעדת העילית הנחשבת והמוכרת ביותר בפראג, הגענו מהמלון שלנו שמוקם כ-10 דקות הליכה מהמסעדה שממוקמת באזור העיר החדשה (Nové Město) של פראג.


Alcron - מסעדת מישלן במלון Radisson Blu:

המסעדה ממוקמת בקומת הלובי של מלון 5 כוכבים מצועצע למדי, לא רחוק מכיכר ואצלב ההומה (Wenceslas Square). השורשים שלה הם עוד משנת 1932 ובשנת 2000 היא עברה שיפוץ ועיצוב מחדש, עם אווירה אינטימית בסגנון ארט דקו. עיצוב שנשמר עד היום. היא מחזיקה בכוכב מישלן משנת 2012. השף הראשי שלה, משנת 2008, הוא רומן פאולוס (Roman Paulus) ותחתיו הפכה Alcron למסעדת מישלן. המטבח מגיש אוכל מודרני עם השפעות אירופאיות, ים תיכוניות ואסייתיות (לאו דווקא צ'כיות) ומתמחה במיוחד במנות מהים. 


הזמנתי מקום לשעה 19:00 (יום שישי). חשבתי שנהיה די לבד בשעה הזו, אבל למעט שולחן אחד או שניים, המסעדה הקטנה הייתה מלאה. ככה זה כשיש רק 7-8 שולחנות במסעדה (מיועדת במקסימום ל-24 סועדים). ישבנו בשולחן צדדי שצפה לשאר חלקי החדר הלא גדול. לא אהבתי במיוחד את האווירה ואת הסגנון. החדר קטן, האקוסטיקה לא משהו, והקירות הצבעוניים עם התמונות של זוגות ניו-יורקיים רוקדים, משרים אווירה קצת דחוסה וכבדה לטעמי. ובכל זאת, זה עדיין עדיף ממסעדות טרקליניות, עם נברשות ענק וקישוטים מוזהבים.



הצוות החביב והמקצועי ניגש מיד למשימת השירות, הגיש תפריטים והציע שתייה. הזמנו בקבוק מים מינרליים ואז התחלתי לבחון את תפריט היינות. כל היינות שמוצעים כאן הם אירופאים (גרמניה, צרפת, אוסטריה, הונגריה, איטליה, ספרד ועוד). אבל אנחנו בצ'כיה אז בחרתי ביין מקומי: MÜLLER THURGAU 2015. יין לבן יבש, ארומטי מאד וטעים. הכוס עלתה 200 קורונות צ'כיות שזה משהו כמו 33 ש"ח. איפה זה ואיפה מסעדות השף התל אביביות שכוסות יין מתחילות שם ב-45 ש"ח. 


כרגיל במסעדות מהסוג הזה מציעים נשנושי פתיחה וצ'ופרים שונים, ודאי שבארוחת הערב.
הצ'ופר הראשון היה כדורי גבינה מטוגנים. הגשה יפה על בול עץ ונשנוש טעים, אם כי לא יצירתי במיוחד.



אח"כ בא הלחם. המלצרית הגיעה עם מגש ועליו 6-7 (ואולי 8) סוגי לחמים שונים, כולם כבר פרוסים. היא פירטה את כל האפשרויות בסבלנות והתבקשנו לבחור מה שבא לנו. בחרנו. לא זוכר בדיוק מה. הלחמים היו טריים וטובים, אם כי שום דבר יוצא דופן. הגשת החמאות כאן היא יפה ומקורית. 4 סוגי חמאה. האחד עם יוזו בסגנון יפני (הטוב מכולם לטעמי), השני עם צ'ילי, השלישי רגיל והרביעי ירקרק עם מה שנדמה לי היה גרגיר נחלים.



עוד נשנוש פתיחה היה מנה קטנה של וריאציות על ארטישוק ירושלמי. בחלקו הוא הוגש אפוי (וצרוב מעט), בחלקו כקרם ובחלקו כצ'יפס דקיק. לצדו הייתה גבינת בקר עדינה תוצרת בית. מנת שני ביסים טעימה מאד, אבל שוב - לא משהו יוצא דופן במיוחד.



ולמנות עצמן אותן בחרנו מהתפריט.
התפריט מציע אוכל צ'כי מודרני. יש אפשרות לבחור מתוכו 4 עד 7 מנות (בשילובים שונים. 4 מנות זה 2,300 קורונות. 7 מנות זה 2,600 קורונות). יש כמובן אפשרות להזמין תפריט יין מותאם. בנוסף ישנה אופציה להזמנת ארוחת טעימות Fixed של 6 מנות דגל. הקטגוריות לבחירה הן מתוך מנות קרות, מנות צמחוניות, מנות חמות וקינוחים. אנחנו התמקדנו בארוחת 4 המנות, ובחרנו מנה אחת מכל קטגוריה.

המנה הראשונה שאימא שלי בחרה מקטגוריית המנות הקרות: Smoked duck breast, home made sausage and pumpkin jam. חזה ברווז מעושן, נקניק ביתי וריבת דלעת. הם הוגשו על שכבה דקה של פטה כבד עדין. האבנים הלבנות הקטנות שבתמונה היו פירורים מולקולריים עשויים משומן ברווז. מנה מעולה. שילוב של מרקמים וטכניקות. אימא שלי מאד נהנתה וכך גם אני מהטעימות שקיבלתי.



המנה הראשונה שאני בחרתי מאותה קטגוריה: Seared langoustine with celeriac. לנגוסטין צרוב (קלות) עם סלרי. הסלרי כיכב כאן גם כגלידה או סורבה (נהדר), גם ברוטב וגם כצ'יפס. היה במנה גם אלמנט מטוגן, מעין קרוקטים קטנים שלצערי שכחתי את מקורם. ההגשה של המנה הזו הייתה קצת פחות מושקעת מהמנה של אימא שלי אבל המנה עצמה הייתה מעולה. נהניתי מאד ממנה. הלנגוסטין היה טרי ונהדר. הסלרי על גווניו השונים היה טעים ורענן. יופי של פתיחה לשנינו.



המנה הבאה שלי - מקטגוריית המנות הצמחוניות: Baked aubergine, purée and tonka beans. חציל אפוי, פירה חציל פולי טונקה. במנה היו גם קינואה ופטריות שימג'י ואיזשהו קצף שנמזג על שאר המרכיבים. זו הייתה מנה די בינונית. כל המרכיבים מסביב היו מוצלחים וטעימים, אבל החציל האפוי עצמו שאמור להיות מרכז העניינים, לא היה מספיק מעניין.



המנה הצמחונית שאימא שלי בחרה: Cream of green pea with saffron potatoes. קרם אפונה עם תפוחי אדמה בזעפרן. גם למנה הזו נמזג קצף כלשהו. תפוחי האדמה היו 2 פלחים קטנים וזהו. זה בעצם מרק אפונה טעים מאד, נקי ורענן ותו לא. מנה חביבה, אבל די בנאלית. אפשר לצפות ממסעדת מישלן יקרה שתפגיז במשהו קצת יותר יצירתי, גם במנה צמחונית.



המנות הבאות הן מקטגוריית המנות החמות שאמורות להיות בינוניות בגודלן (בגלל שזו ארוחת טעימות, אין כאן מבנה של מנות ראשונות ועיקריות קלאסי). המנה שאימא שלי הזמינה הייתה Baked cod with red pepper purée and cous cous. פילה דג קוד עם פירה עם קרם פלפל אדום, וכן כן - קוסקוס. גם כאן נמזג כמובן קצף (שלטעמי כיסה יותר מדי את הדג ומוטב היה אם היה נמזג מעט בצדו) וגם כאן היו מעין קרוקטים מטוגנים קטנים של דג. זו הייתה מנה טעימה מאד, אבל כמות הדג הייתה קטנה. חשבנו שיש מקום לקצת יותר דג ולקצת יותר תוספות.



המנה שאני בחרתי: Seared sea scallop with broccoli, quinoa and pancetta. סקאלופ צרוב עם ברוקולי, קינואה ופנצ'טה. מנה טובה אבל לא wow. הטעמים היו טובים ונקיים, המרכיבים והטכניקות היו טובים, אבל הסה"כ די סתמי. חסר לי איזשהו קרם או רוטב שיחבר את המרכיבים. גם כאן לצערי כמות חומר הגלם המרכזי (הסקאלופ) לא הייתה מספקת. צדפה אחת ויחידה. קמצני משהו.



אלה היו המנות המלוחות. עוברים למתוקים.
תחילה כנהוג במסעדות מהסוג הזה, קדם קינוח שמתפקד על תקן מנקה חך: קינוח מלפפון, לא פחות. הייתה כאן גלידת חלב או יוגורט ומלפפון, עם קצף מלפפון ושומשום קלוי (שרק הפריע וסתם נתקע בשיניים). נשנוש טעים מאד ומרענן במיוחד.



הקינוח שאימא שלי הזמינה: Marinated pear with malt and nougat. אגס שלוק במרינדה עם גלידת מאלט ונוגט. קינוח מוצלח מאד, מרענן וטעים מאד. היו בו מגוון של מרכיבים בטכניקות שונות שכולם היו עשויים כהלכה (כולל ג'לי מיותר). גלידת המאלט הייתה מעולה וללא ספק הייתה האלמנט הטוב ביותר בקינוח.


הקינוח שאני הזמנתי: Pumpkin, cheesecake, crumble and pumpkin ice-cream. דלעת, עוגת גבינה, קרמבל וגלידת דלעת. היו כאן גם גרעיני דלעת מקורמלים ותפוז סיני. קינוח מקורי, טעים ביותר, עם יופי של שילובים, מרקמים ואיזון. המנה שאני הכי נהניתי ממנה בארוחה הזו. הדלעת כיכבה כאן במלוא הדרה הכתום, גם בצורת קוביות, גם כגלידה וגם כאלמנט קראנצ'י. הרכיב היחיד שלא הוסיף היה מעין טוויל דקיק כתום שנראה עשוי מקליפת הדלעת והיה די קשה לאכילה (כנראה לא נאפה מספיק ולא תפס את הפריכות הנדרשת). קינוח נהדר.



אחרי כל הנ"ל היינו בהחלט שבעים, למרות שהמנות אינן גדולות (אפילו קטנות) והסתפקנו בארוחה המצומצמת יחסית של 4 מנות. קיבלנו עוד צ'ופרים לפני החשבון: שוטים של ליקרים מתקתקים ששכחתי את זהותם, פרלינים וקופסה קטנה (שנאמר שהיא מיועדת לגברת, ל-madam) עם מאפי שזיפים קטנים. חביב ביותר.






החשבון הסתכם בכמעט 5,000 קורונות לשנינו. קצת יותר מ-400 ש"ח לסועד. יקר. ודאי ביחס למחירי פראג. אני לא חושב שהארוחה הזו הייתה שווה את עלותה. נכון, המסעדה מוקפדת מאד, עם תשומת לב לפרטים הקטנים ולא מעט פינוקים. השירות הוא ללא דופי (צוות מקצועי ונחמד, עם המון סבלנות להסברים). האוכל מושקע ומודרני. אבל בסכומים כאלה אני מצפה ליותר מנות יוצאות דופן. לא כולן היו טובות ומעניינות מספיק. גם האווירה הקצת דחוסה וכבדה בחלל הקטן קצת מעיבה על החוויה הכוללת (לפחות לטעמי). אני מניח שמי ש-Alcron היא מסעדת המישלן הראשונה שהוא מנסה, ייהנה מהחוויה מאד, למרות המחירים היקרים. אני כבר חוויתי כמה וכמה מסעדות מכוכבות, ולכן יצאתי מסופק רק בחלקי.




בבוקר היום השני עשינו סיור רגלי מהמלון שלנו לאזור גשר קארל ולאחר מכן חצינו בחזרה לגדה השנייה של נהר הולטאבה לאזור הרובע היהודי, שלא רחוק ממנו ממוקמת המסעדה השנייה אליה הזמנתי מקום לארוחת צהריים, מסעדת Field, אף היא בעלת כוכב מישלן. 


ארוחת צהרי שבת במסעדת Field:

מסעדת Field נמצאת בעיר הישנה, מרחק 5 דקות הליכה לכיוון צפון-מזרח מהרובע היהודי. זו מסעדה חדשה למדי, שנפתחה בסוף 2014 ובשנת 2016 קיבלה את כוכב המישלן שלה, עליו שמרה גם השנה. השף שלה הוא בחור בשם Radek Kašpárek. המסעדה נראית כמו אנטיתזה ל-Alcron. היא פשוטה, מודרנית ומינימליסטית. המוטו של המטבח שלה הוא Free Range Dining ואכן גם בעיצוב ובאווירה וגם באוכל שיגיע בהמשך יש זרימה וטבעיות.


בחלונות המסעדה יש תצוגה של כלים חקלאיים שונים.



חלל המסעדה הוא מרווח ופשוט. קירות לבנים, תקרה לבנה שיש עליה הקרנות של עלים וצמחים (לא מספיק בולט באור היום), רצפת עץ כהה, שולחנות עץ פשוטים. על הקירות יש פה ושם כלים חקלאיים, כשהבולט שבהם, סמוך כניסה, הוא חלק של מכונה חקלאית בצבע אדום בוהק. אנחנו חשבנו שמוטיב השדה צריך להיות מעט יותר בולט בעיצוב, מעבר לכלים החקלאיים, למשל איזו תמונה או ציור של שדה כלשהו או של גידול חקלאי כלשהו על אחד הקירות. זה בלט במיוחד בחלק האחורי יותר בו אנחנו ישבנו, שהקיר הפנימי שלו מכוסה בווילון/פרגוד סתמי. אבל בסה"כ החלל נעים מאד. הזמנתי מקום לשעה 12:30 וכשנכנסנו המסעדה הייתה די ריקה. בהמשך היא התמלאה כמעט לגמרי.



מוטיב החקלאות נמצא גם בשירותים שבקומה התחתונה. בדרך אליהם יש שקי קש גדולים ובתוך תא השירותים יש מריצה הפוכה.



קיבלנו תפריטים. יש אופציה לבחירת מנות מהתפריט הרגיל ויש אופציה לארוחת טעימות של 10 מנות בעלות 3,200 קורונות. המחירים של התפריט הרגיל סבירים לגמרי. מנות ראשונות באזור 50-60 ש"ח. עיקריות באזור 95-100 ש"ח. קינוחים באזור 40 ש"ח. ממש מחירים מצחיקים ביחס למחירי ישראל ומדובר במסעדת מישלן. התפריט מכיל מרכיבים טריים ואיכותיים, עם הרבה כבוד לירק, ועם השפעות של מטבח צפון אירופאי וסקנדינבי. יש לא מעט מנות שמשלבות אלמנטים בשריים וימיים. קראתי שבחודשים הראשונים של המסעדה האשימו את השף בכך שיותר מדי מנות היו דומות למנות של מסעדות מוכרות בעולם וזה גרר לא מעט ביקורות. כנראה שמאז התפריט השתנה והתייצב. עובדה - האיש קיבל כוכב. אבל אני - מה אכפת לי? אני רוצה שיהיה לי טעים ונעים.



החלטתי להזמין בירה ולא יין. כמובן שהבירה הנפוצה ביותר היא פילזנר (Pilsner Urquell) והזמנתי בקבוק. זה עלה 85 קורונות. פחות מ-14 ש"ח.


לחמים. מקבלים סלסלה נאה מעוטרת בקש (כנראה שאותו קש מהשקים שבקומת השירותים). שני סוגים: לחמניות קטנות, חמימות ופריכות ולחמי מחמצת עם קימל עם קראסט נהדר שהיו מעולים למרות שאישית אני לא משתגע על קימל. לצד הלחמים הוגשה גבינת בקר רכה תוצרת בית עם מלח פטרוזיליה קפוא וחמאה מעושנת פשוט נהדרת (הכילה שבבים קטנים של עור פריך, נדמה לי של עוף או שמא של חזיר?).



המנה הראשונה שאני הזמנתי הייתה מקטגוריית המנות החמות: Monkfish, pork knuckle, cabbage, dill. פילה דג הנזיר עם מפרקי אצבעות חזיר (תרגום מילולי ל-knuckle), כרוב ושמיר. ה-knuckle זה למעשה החלק שמחבר את כף הרגל לרגל (ממנה עושים את ה-Ham המפורסם). בקיצור - טעים. המנה הייתה טובה מאד עם טעמים מיוחדים. הכרוב בלט לטובה גם ברוטב עצמו שהיה נעים, עדין וחמצמץ (על בסיס חמאה). הוא נמזג על המנה בטקסיות חביבה ע"י המלצרית (טקס שחזר על עצמו ברוב המנות). הדג היה נהדר.






המנה הראשונה של אימא שלי הייתה מקטגוריית המנות הקרות. Homemade cheese, buttermilk, kale, radish. גבינה ביתית, לבן, קייל וצנונית. בעצם מעין סלט רענן קר. על המנה הזו נמזג רוטב שהכיל קרח יבש ויצר אפקט מעושן כמו שאפשר לראות בתמונה. היה כאן גם סורבה ירק חמצמץ ששכחתי את זהותו. זו הייתה מנה טעימה ורעננה ואימא שלי נהנתה ממנה.




המנה העיקרית שאימא שלי הזמינה הייתה: Lamb, fennel, dates, nut. נתח סינטה טלה עם שומר, תמרים ואגוזים. היו כאן גם פירה שורשים (נדמה לי שסלק) ובצלים מקורמלים. אמא שלי נהנתה עד מאד. הטלה היה נפלא ועשוי מושלם. היא לא קיבלה סכין חיתוך, אבל גם הסכין הרגיל בצע את הנתח בקלות. שאר המרכיבים והרוטב היו מצוינים אף הם.





המנה העיקרית שאני בחרתי הייתה: Pike-perch, cod tongue, savoy cabbage, broccoli. פילה דג זנדר (זהו שמו) עם כרוב סבוי, ברוקולי ולשון דג קוד. לשון קוד זה מאכל נורווגי (או סקנדינבי) שהוא לא ממש לשון הדג אלא חלק כלשהו מאזור הגרון של הדג. לא נשמע להיט גדול, אבל זה היה טעים מאד, כמו כל המנה. שוב - טעמים נקיים ורעננים מאד. דג באיכות פנטסטית. רוטב מצוין.


למרות שהמנות לא היו גדולות מאד יצאנו שבעים. לקינוחים כמובן יש תמיד מקום.

הקינוח שאימא שלי הזמינה: Chocolate, currant, elderberry, sorrel. מוס שוקולד עשיר עם דומדמניות, סמבוק ועלי חמציץ (או חומעה). לצד המוס הוגשה גלידת וניל או שמנת (או מסקרפונה?) מצוינת. המלצרית המליצה לשפוך את הגלידה על המוס ולאכול יחד. זה היה קינוח מצוין. לא כבד וטעים מאד.




אני הזמנתי Yogurt, caramel, oat flakes, brown butter. קרם יוגורט מקורמל, גלידת חמאה חומה, פירורי שיבולת שועל פריכים. קינוח מעולה. קרם עדין, קליל וחמצמץ שקיבל קרמול נהדר (בקיצור - קרם ברולה למתקדמים). גלידה מחמאה חומה זה כמובן אחד הדברים הכי טעימים בעולם וזו של Field הייתה מעולה וסיפקה את ה-kick שישבור את העדינות. נהניתי מאד.



הזמנו חשבון שהסתכם במעט יותר מ-200 ש"ח לאדם. בערך 1/2 מחיר מ-Alcron והנאה גדולה יותר. Field היא מסעדה נהדרת. אווירה נעימה ורגועה במיוחד. צוות שירות צעיר, מקצועי, חביב ולא מעיק. אוכל טעים ביותר, נעים וקליל. הרבה יותר נהניתי ב-Field מאשר ב-Alcron וזו לא רק השאלה של ה-Value For Money אלא המכלול. אם למישהו יש התלבטות בין השתיים, מבחינתי אין בכלל שאלה. לכו ל-Field.




בחלק הבא, בהמשך עלילותינו בפראג, אפרט על אטליז/דוכן בשרים שקפצתי אליו לבד באחד הערבים, על מסעדה צ'כית שממוקמת במגדל פעמונים מהמאה ה-16 ועל עוד כמה ביסים מתוקים. תבואו, יהיה טעים.