יום רביעי, 9 בספטמבר 2020

שיינע - מסעדה של דגים ופירות ים יפים (ולעתים גם נאים)

שיינע (יפה ביידיש) היא מסעדת דגים ופירות ים שנפתחה באוקטובר 2019 ע"י השף אסף גבאי ואשתו נטלי והיא מהווה, כך לפי האתר לה, כור היתוך קולינרי בין מטבחים שונים אליהם נחשף גבאי: תל אביב (עבד ברוקח 73 וזה הבית כמובן), דרום צרפת, מרוקו (מניח שהאוכל של בית אבא-אימא-סבתא) ופרנקפורט (בה עבד כטבח). היא ממוקמת באזור מרכזי ברח' אחד העם פינת נחלת בנימין. כמו כל המסעדות החדשות שנפתחו בסוף 2019 ותחילת 2020 גם שיינע לא הספיקה ליהנות יותר מדי עד שבאו הקורונה והסגרים. דווקא אחרי הסגר היא נפתחה לעסקיות צהריים באמצע שבוע (יש גם משלוחים) ואז גם יצא לי לפקוד אותה. כמו כולם - מנסים לנצל את המשאבים בצורה המיטבית כדי לשרוד את התקופה.

בימים של לפני הקורונה לא הספקתי לבקר בשיינע למרות שהיא הייתה ברשימה שלי אז אחרי הקורונה פיציתי גם פיציתי. יצא לי כבר לשבת 4 פעמים בשעות הצהריים, 3 פעמים לעסקיות אמצע שבוע (הראשונה ב-13 ביולי) ופעם אחת לצהרי שישי. אני לא אכנס לפירוט של כל ארוחה וארוחה אלא פשוט אתאר את המנות שאכלתי. בכל הארוחות בהן ישבתי באמצע השבוע היא הייתה די ריקה מסועדים. בארוחה אחת ישבתי ממש לבד כחצי מהזמן עד שבא זוג נוסף לאכול. מביקורות ודיווחים שונים שקראתי על המסעדה אני מבין שבערב מלא כאן יותר. בארוחה האחרונה בשישי צהריים (4 בספטמבר) חלל המסעדה היה מלא (בהתאם לתקנות) וזה היה משמח. שיינע היא מסוג המסעדות שבאים לשבת בהן בניחותא ולקחת את הזמן ולכן היא לא תתאים לעובדים שמחפשים משהו זריז יחסית. אלה יעדיפו לאכול ראמן במנטנטן הסמוכה, מנת ווק בתאילנדית בהר סיני או לקפוץ למוקפץ בוונג. מה שבטוח - מגיע להם להיות בתפוסה הרבה יותר מלאה גם באמצע השבוע.



כיאה לתקנות התו הסגול הוציאו גם בשיינע מספר שולחנות החוצה. אלה שבתמונה נמצאים בפינה האחד-העמית של המסעדה. בפינה שיושבת בנחלת בנימין יש יותר שולחנות. בצהריים החמים והרטובים כשהשמש בדיוק קופחת על הפינה הזו זו משימה כמעט בלתי אפשרית לשבת בחוץ, אבל בערב, במיוחד בחלק הבנימיני הבנתי שזה מתמלא היטב בזכות העובדה שרחוב נחלת בנימין נחסם לתנועת רכבים בערבים, מה שמאפשר ישיבה בכיף. חלל המסעדה עצמו הוא אינטימי, נעים ומרווח עם תקרה גבוהה במיוחד. אין כאן כמעט אלמנטים עיצוביים. הקירות כמעט נקיים לגמרי (אישית הייתי מוסיף פה ושם מוטיבים עיצוביים מעולם הים). יש חלל ישיבה ראשי לא גדול עם ריווח שולחנות ראוי שצופה למטבח פתוח שנמצא במפלס מעט גבוה יותר. באותו מפלס של המטבח יש חלל שני שמכיל בר לא גדול (בצד של אחד העם). זו לא מסעדה שמנסה להיות "מגניבה" וטרנדית. 




תפריטי המסעדה. יש תפריט צהריים יחסית מצומצם (זמין גם בצהרי שישי) של מנה ראשונה + עיקרית, ותפריט רחב יותר בערב. יש גם ספיישלים יומיים לפי מה שיוצא מהים. ספק הדגים של שיינע הוא מוסי משוק הכרמל מה שמבטיח איכות גבוהה במיוחד. המחירים בהתאם - לא זולים, אבל בהחלט סבירים. בחלק מהעסקיות בהן הייתי התאפשר גם להזמין מנות מתפריט הערב. בארוחה האחרונה שלי כאן ביום שישי בצהריים אמרה לי הברמנית שרק תפריט העסקיות זמין. התבאסתי קצת ושאלתי אם יש מצב להזמין מהתפריט הרגיל. אחרי בירור זריז במטבח היא חזרה עם תשובה חיובית. גמישים כאן.
אגב - באותה ארוחה אותה ברמנית שימשה גם כמלצרית וכמארחת. אין מה לעשות - ימים לא פשוטים וצריך לחסוך. כשהיה צורך גם גבאי או הסו-שף יצאו מהמטבח ועזרו בהגשות. יש לציין שלמרות החיסכון בכוח אדם השירות במסעדה בכל הארוחות היה טוב ואיכותי והחבר'ה כאן חביבים מאד. באחת הארוחות ניהלתי שיחה מעניינת עם נטלי גבאי על המצב ועל תפעול מסעדה בימים האלה (זה היה כמה ימים אחרי כתבה שהתפרסמה עליהם בטיים אאוט). אתגר לא פשוט לנהל מסעדה בתקופה הזו. בטח מסעדה חדשה יחסית ועדיין לא מאד מוכרת, ובטח לבטח כזו שמתמקדת בעיקר בדגים ובפירות ים ולא מוכנה להתפשר על האיכות. 


זה התפריט הרגיל של יום שישי האחרון בו ישבתי (4 בספטמבר).


אלכוהול. הולך תמיד טוב עם מאכלי ים. כוס יין לבן על השולחן. כאן זה יין לבן יווני בשם ארגירוס. 44 ש"ח הייתה עלותו.


ועוד כוס יין לבן על הבר מארוחה אחרת. הפעם ישראלי - ריטון סוביניון בלאן של אמפורה. 52 ש"ח. 


וגם קוקטייל מהארוחה האחרונה שלי בצהרי שישי. משהו שהברמנית רקחה לי על בסיס ויסקי ברבן (ויילד טרקי), ביטר, מלפפון ונענע. 46 ש"ח. טעים ומרענן. 



לאוכל. כי זה מה שבאמת חשוב.

אתחיל משלל מנות של התחלה, מנות נאות ומנות ראשונות שטעמתי בארוחות הללו.

סביצ'ה מוסר ים, קרפצ'יו מלפפון וכוסברה. מנה שהיא גם חלק מהעסקית כמנה ראשונה וגם חלק מתפריט הערב (אז היא עולה 62 ש"ח). אני אכלתי אותה במסגרת עסקית צהריים אז אין לי מושג אם היא גדולה יותר בערב. מנה עם חומרי גלם די סטנדרטיים אבל מבוצעת היטב ומושקעת בצורת ההגשה שלה. אישית אני מעדיף מנות קרודו (דגים נאים) עם דגים יותר מעניינים ממוסר ים (או לברק), גם אם המוסר איכותי כמו במקרה הזה. אבל בסה"כ מוציאים כאן את המיטב ממנו. מנה טעימה וקיצית.



טרטר פלמידה אדומה (שהוגש במקום מנה רגילה של טרטר פלמידה לבנה). עם אספרגוס, אננס, כוסברה וצנון שחור. 62 ש"ח עלות המנה בתפריט הערב. אכלתי אותה באחת העסקיות אמצע השבוע כתוספת לעסקית הרגילה. זו מנה שאינה מוצעת כחלק מהעסקית (רק בתוספת העלות של הערב). פה כבר נכנסים לרמות איכות אחרות. גם של טעמים וגם של דג. פלמידה לבנה זה הדג הרגיל בתפריט במנה הזו. כאן הם קיבלו ממוסי פלמידה אדומה. even better. לא אומרים לא לדג הנפלא הזה. טרטר טוב מאד. דג טרי ומשובח שחתוך יחסית גס (ככה אני מעדיף). שילוב מצוין עם שאר הרכיבים (אננס - יופי של תוספת). תיבול מצוין. הנאה גדולה.





ברוסקטה מטיאס. זו הייתה מנה ראשונה כחלק מאותה עסקית שהוזכרה במנה הקודמת. יש מנת "מטיאס שלנו" בתפריט הערב שעולה 28 ש"ח. זה מטיאס שלהבנתי נכבש במקום. אחד המטיאסים היותר טעימים שאכלתי כאן. פשוט מצוין. כבוש לא באגרסיביות. עם לחם מחמצת קלוי משובח של שרויטמן (שהוא ספק הלחם שלהם), שמנת חמוצה, מלפפון פרוס דק, צ'ילי אדום בצל, והמטיאס המצוין, יש כאן ביצוע מיטבי למנה של דג כבוש.





סשימי טונה אדומה, קרם פרש, שמן עירית וטוביקו שחור. זו גם מנה שהזמנתי באחת מעסקיות הצהריים כמנה נוספת מתוך תפריט הערב. 64 ש"ח עלותה. מחיר יקר (חומר גלם יקר) למנה לא גדולה במיוחד. כמו טרטר הפלמידה גם היא מנת דג נא משובחת. יופי של מנת סשימי. טונה טרייה מעולה, קיק מענג של הטוביקו וקרם פרש שמעדן את האגרסיביות של הטוביקו. היה לי טעים ביותר.





פולנטה פריכה, פטריות שימג'י כבושות, איולי שקדים וסויה. מנה שהייתה חלק מהעסקית עם סשימי הטונה. בתפריט הערב היא עולה 52 ש"ח (יתכן ובערב היא גדולה יותר). פיוז'ן איטלקי-אסייתי. מנה שהייתי מצפה למצוא בפופ אנד פופ החדשה של שחף שבתאי שהיא בדיוק מסעדת פיוז'ן של מטבח איטלקי עם מטבחים אסייתיים. הפולנטה - מעולה. מטוגנת מצוין - פריכה בחוץ ורכה בפנים. פטריות השימג'י הכבושות - מעולות. אוממי במיטבו. המינוס היחיד במנה הזו היה איולי השקדים שהיה מתקתק מדי לטעמי. הייתי מוריד מתיקות ומוסיף חמיצות ושומיות ליתר איזון. אבל זו עדיין מנה צמחונית (ואולי טבעונית? לא סגור אם הפולנטה עצמה מכילה משהו חלבי) טעימה ומהנה מאד.





פסטייה דגים ורוקט בלאדי. 48 ש"ח. מנה ראשונה שאכלתי בארוחת צהרי שישי. מנה מבית אבא-אימא. פסטייה, אותו מאפה מרוקאי מבצק פילו שמעוטר באבקת סוכר ובדר"כ משודכת למילוי של עוף ופירות יבשים. כאן זה בא עם דג. מוסר ים. לא דג שמקושר באופן טבעי לטעמים מתוקים. משהו בשידוך הזה שידר למוחי הקודח שזה לא יעבוד אבל מוחי טעה. זה עובד גם עובד וזה טעים לאללה. הבצק עצמו היה מטוגן מושלם. דקיק ופריך במיוחד בלי טיפת עודפי שומן. המילוי של הדג שמר על עסיסיות והיה מלא טעם בזכות מגוון תבלינים. הרוקט (שמן זית, מלח ולימון) והעגבנייה המרוסקת על הצ'ילי נתנו רעננות מכאן וחרפרפות משם. מסתבר שלפעמים עוד אפשר להפתיע אותי כסועד עתיר ניסיון. כיף גדול.










מנות עיקריות.

מול מרינייר וצ'יפס. 88 ש"ח. אכלתי אותה כעיקרית באחת העסקיות. אחלה ביצוע של הקלאסיקה. לא מחפשים כאן להתחכם או להיות יצירתיים. המולים היו בכמות נדיבה ובאיכות מעולה. טריים מאד ובגודל מרשים במיוחד. לא מזמן אכלתי מנת מולים באואזיס שהייתה עשויה מצוין אבל המולים שם היו קטנים. אלה של שיינע היו ג'מבו מולים ביחס לזה. המולים היו עשויים מצוין. הרוטב היה טעים, מלטף ובתיבול מדויק. הצ'יפס טוב. קצת חיוור למראה אבל טעים וטוב. איולי השום בצד היה טוב אף הוא. מנה מהנה מאד.





ספגטי פירות ים אלי אוליו וציר דגים. 112 ש"ח. עוד עיקרית מאחת העסקיות. כמו מנת המולים זו גם קלאסיקה. ספגטי (להערכתי מסחרי אבל טוב) עשוי אל דנטה. רוטב טעים ביותר על בסיס שמן זית וציר דגים (ציר יוצא מן הכלל). פירות ים משובחים יש כאן - מי שצלח את הפוסט עד כאן כבר מבין את זה. מולים, קלמרי, שרימפס, ראשי שרימפס. טריים, עשויים מצוין וטעימים מאד. יופי של מנת פסטה לצהריים.


ספיישל דגים מטוגנים עם צ'יפס. 78 ש"ח. נדמה לי שאלה היו בקלות ים תיכוניות טריות טריות מטוגנות בציפוי פריך. בצד - צ'יפס שחומים וטעימים ורוטב טרטר אם זכור לי נכון. אני מת על דגים קטנים מטוגנים. הכי כיף זה לבצוע אותם בידיים, לטבול ברוטב ולאכול. עסק מלוכלך מעט אבל מענג. הדג כמו כל הדגים כאן זכה לטיפול הולם - טיגון מצוין לפריכות המתבקשת עם שמירת העסיסיות הנדרשת. דג טעים מאד. מנה של כיף.



פילה לוקוס וניוקי, חמאת מרווה, ירוקים וריבת כרישה. 128 ש"ח. המנה העיקרית שהזמנתי בארוחת השישי האחרונה שלי. מנה מתפריט הערב. מנה יקרה (אחת היקרות בתפריט) ומשובחת. לוקוס זה עסק יקר, זו המציאות, ולכן כשמזמינים לוקוס במסעדה יש ציפייה שהוא יהיה משובח וטעים במיוחד כדי להצדיק את העלות. לשמחתי הלוקוס של שיינע עמד בציפיות. נתח עשוי מושלם. קראסט נהדר של העור. לוקוס זה תמיד מבחן וגבאי הוכיח כאן שהוא יודע לטפל בדגים כמו שצריך. הדג היה עסיסי וטעים ביותר. הרוטב היה מעולה עם מינון טוב ומדויק של המרווה. פרחי בזיליקום נתנו צבע וטעם. אם כבר להשתמש בפרחי מאכל אז פרחי בזיליקום שיש להם טעם דומה מאד לעלים זה רעיון מצוין. זה ודאי עדיף על פרחים אכילים אחרים שהם די אנמיים ומוסיפים אותם רק בשביל הנראות והצבע. הניוקי היו טובים מאד. מז'אנר האל דנטה, כאלה ששומרים על מוצקות יחסית. אם אני חוזר לארוחה מאואזיס, באותה מנה של המולים שם היו גם ניוקטי - ניוקי קטנים. אלה של אואזיס היו נוקשים ומוצקים מדי וזה הפריע. אלה של שיינע היו בדרגה הנכונה לסוג הזה של ניוקי וזה היה מהנה וטעים. הירוקים כאן היו פרוסות זוקיני ששמרו על מרקם אל דנטה אף הם והשתלבו היטב. כך גם ריבת הכרישה. מנת דג לתפארת. 




מתוקים. ההיצע כאן לא גדול. 3-4 קינוחים.

תאנים מקורמלות עם גלידת מסקרפונה תוצרת בית. 42 ש"ח. הגלידה כנראה לא הספיקה לקפוא אבל גם בצורתה הקרמית היא הייתה טעימה ביותר. תאנים מקורמלות זה כיף. קינוח קליל, קיצי ומוצלח מאד.




פבלובה קרם לימון, קצפת ופטל. נדמה לי שעלות הקינוח הזה היא גם סביב 42 ש"ח. הזמנתי אותו בארוחה האחרונה שלי בשיינע. לא נהניתי. המרנג של הפבלובה, באופן מכוון, הוא מרנג דביק. אם הייתי יודע זאת מראש לא הייתי מזמין אותו. אני פחות מחובבי הז'אנר של סטיקי מרנג, כזה שנדבק בשיניים. זה מרנג שצריך סכין כדי לחתוך אותו. הקרם והקצפת - שניהם אחלה. עשויים מצוין. הפטל הטרי הוא פטל טרי. המינוס היחידי בעיניי היה המרנג. אחרי שהבעתי את אכזבתי ממרקם המרנג והובהר לי שזו כוונת המשורר הציעה הברמנית שאגרד את הקרמים ובכל מקרה לא אחויב על המנה הזו. כך היה. המלצתי שיציינו בתפריט שמדובר במרנג דביק, כי כנראה אני לא הראשון שמתבאס מזה.



טראפל סוף ארוחה.
מסורת כאן בכל ארוחה. צ'ופר חביב ונדיב שמוגש עם החשבון. נותן סיום מתוק (או מתוק-מריר - כי זה טראפל של שוקולד מריר משובח). טראפל פשוט מצוין. זה נקרא תודעת שירות - לתת לסועד הרגשה טובה כשהוא מקבל את החשבון. אלה מחוות קטנות שעושות הבדל וגורמות לסועד לצאת עם חיוך. הלוואי שכל המסעדות ינהיגו מחוות קטנות שכאלה.

אז זוהי שיינע היפה. מסעדה מבורכת מאד שהלוואי ויהיו רבות כמוה במחוזותינו. מסעדה שחושבת קודם כל על האוכל ועל האיכות ורק אח"כ על המסביב - על האווירה ועל העיצוב. מקום שלא מחפש את השופוני ואת הטרנדיות אלא את האוכל. עניין די נדיר במסעדות ארצנו, ודאי מסעדות חדשות שמנוהלות ע"י שף וצוות צעירים. כולי תקווה ששיינע תצליח למתג ולשווק את עצמה היטב ושבארוחות העתידיות שלי במסעדה, גם בצהרי אמצע השבוע, היא תשכיל למלא את החלל הנעים שלה. מקום כזה חייב לשרוד ומגיע לו להצליח.

יום רביעי, 2 בספטמבר 2020

חמישישי ירושלמי בסימן קבוצת מחניודה - צמח, ג'יג'י קובלה והדקל

בחמישי-שישי של ה-20-21 באוגוסט ביליתי לילה באזור חיוג 02. הזדמנות לדגום מקומות שעדיין לא הייתי בהם בירושלים. הראשון היא מסעדת צמח, המסעדה הצמחונית החדשה של ממלכת מחניודה בה ישבתי ביום חמישי בצהריים. השני - עוד מקום של אימפריית המסעדות של אסף גרניט ואורי נבון - דוכן הסנדוויצ'ים הנושא את השם ג'יג'י קובלה בו ישבתי בשישי בצהריים. השלישי - מיד אחרי ג'יג'י קובלה - להשלמת הכנסה - מסעדת הדקל שלהפתעתי פעילה בשישי בצהריים ובה זה היה ביקור שני שלי. שלושת המקומות הללו שוכנים בצמידות זה לזה - ברחוב הדקל 1 והדקל 3. מעבר לפינה ברחוב בית יעקב נמצא כמובן ארמון המלך הרשמי, הלא הוא מסעדת מחניודה (ויודל'ה הבר התינוק מעבר לכביש). אתחיל מהצומח ואעבור לחי.


השבח לצמח - מסעדת השוק הצמחונית מבית מחניודה בניצוחו של אסף סרי:

צמח נפתחה דקה וחצי לפני הקורונה בפברואר 2020. היא לא הספיקה אפילו להשלים את תקופת ההרצה שלה כשהגיעה הפגרה מאונס של הסגרים, והיא נפתחה מחדש בחודשיים-שלושה האחרונים. צמח היא פרויקט שהוביל אורי נבון והשף הראשי שמנהל את מטבחה הוא אסף סרי, אחד השפים הוותיקים של הקבוצה שאת רוב שנותיו בילה במחניודה וניהל אח"כ גם את הדקל בתחילת דרכה (בסוף 2018) יחד עם אורן אסידו (שניהם כיכבו כזכור גם במשחקי השף). כשמה זו מסעדה צמחונית לחלוטין (אפילו כשרה בלי תעודה. טוב זה לא מסובך כשאין בשר או שרצים מהים) ששמה את הירק במרכז העניינים, עם מגוון של מנות צמחוניות (עם ביצים ומוצרי חלב) וגם של מנות טבעוניות. זה קצת סותר את ההיסטוריה של גרניט שלא פעם זלזל בטרנדים צמחוניים וטבעוניים והנה הוא זורם עם הטרנד בעצמו. מה שנקרא - העיקר זה הביזנס.
צמח פועלת משעות הבוקר לארוחות בוקר, צהריים וערב. היא לא פעילה מכניסת השבת וחוזרת לפעול במוצאי שבת (כמו מחניודה עצמה). גרניט בראיון אמר שצמח לא מחפשת להגיש כאן תחליפי בשר אלא פשוט לעשות אוכל טעים.


ליתר ביטחון הזמנתי מקום יום לפני כן לשעה 13:00. בפועל נכנסתי ב-12:45. תכלס לא היה חייב להזמין מראש. הייתי יכול להגיע ולהיכנס מיד. לא שהיה ריק אבל גם במסגרת המגבלות היה מקום פנוי בחלל הפנימי שמכיל כ-80 מקומות ישיבה בכמה מפלסים. החלל עצמו הוא גבוה, מרווח, מעט תעשייתי ובסה"כ נעים ונחמד. כצפוי אפשר למצוא כאן לא מעט מוטיבים עיצוביים מעולם הצומח. הרבה ירוק. גם מעל המטבח הפתוח.



גם על השולחן עצמו.


וגם על התקרה. ירוק עולה.


אני ישבתי באחד משני שולחנות קטנים שצמודים למטבח הפתוח. זה לא צמוד ואינטימי כמו שולחנות הבר "על המטבח" שיש במחניודה ובדקל אבל זה מספיק קרוב כדי לבחון היטב את העניינים ולתקשר עם הטבחים. סרי עצמו שהה במטבח בערך בחצי שעה הראשונה של שהייתי ואח"כ יצא לעיסוקים אחרים. הוא כן ביקש וקיבל ממני פידבק אחרי המנה הראשונה שאכלתי.

התחכמויות כיאה למסעדה של מחניודה. הדלעת הזו עם הסכין האימתני היא לצורך דקורטיבי להערכתי. היא לא באמת תהפוך לאסדו דלעת (ואולי כן? אולי הדלעת מוחלפת מדי יום? לא יודע).


התחכמויות כאלה ואחרות יש כמובן גם בתפריט עצמו שכולל מספר קטגוריות. המנה היקרה ביותר עלתה 88 ש"ח - ריזוטו פטריות. לא הרבה. אבל צריך לזכור שמדובר במנות צמחוניות. היות ואין כאן עסקיות צהריים (זה למעשה תפריט הערב) אני מניח שצריך להזמין לפחות 2 מנות כדי לצאת שבע, או מנה אחת + אחד המאפים. יש גם ארוחת טעימות ב-190 ש"ח לסועד בקונספט דומה למסעדות אחרות של הקבוצה.


מנה ראשונה שכנראה תהיה ממנות הדגל של המקום. ברולה חצילים, סוכר חום, צ'ילי ומלח אטלנטי. 26 ש"ח. מנת פתיחה לא גדולה אבל בתמחור סביר לגמרי. בדומה לברולה פורצ'יני של יוסי שטרית מקיטשן מרקט זו מנה שנעה על התפר בין מנת פתיחה מלוחה לקינוח. בקלות עם יותר מדי סוכר וקרם ניטרלי מנה כזו יכולה להיחשב כקינוח ולבאס כמנה ראשונה. כאן מצליחים במשימת איזון המתיקות. השימוש בחציל קלוי/שרוף בקרם (חלק, נעים וטעים), במלח האטלנטי ובצ'ילי מווסתים היטב את מתיקות הסוכר החום המקורמל. צריכים רק להיות יותר מדויקים בערבוב המלח שמתבל את החצילים. היו לי ביסים קצת חסרי מלח ואחרים קצת מלוחים מדי. בקטנה. אני הייתי משלב בקרם גם איזו גבינה מלוחה שתחזק את הטעמים. סה"כ מנה מוצלחת וכיפית.




נשנוש נוסף. צלחת חריפים בשלוש דרגות קושי. 18 ש"ח. המלצרים לא היו סגורים מי מבין החריפים הוא בדרגת הקושי הגבוהה ביותר וגם הטבחית על הפס לידי לא הייתה בטוחה לגמרי וציינה שהיא לא אוכלת חריף בכלל. לפחות סרי עצמו ידע לומר שהחריפים הירוקים הם הכי חריפים (לא היו חריפים במיוחד), אח"כ הסחוג הירוק הביתי (לטעמי הכי טעים מבין השלושה. נדמה לי שהוא כולל עלי גפן - כמו שאכלתי פעם במחניודה) ולבסוף המטבוחה (טובה מאד). מתבקש שהמנה הזו תגיע עם איזה טוסטון או פרוסת לחם בצדה, ודאי לסועד כמוני שלא מתחשק לו להזמין את מנת הלחם הגדולה כאן שמכונה פרנבון. (שילוב של פרנה ופוקצ'ה או משהו כזה). הבעיה שאין כאן לחם אחר שהוא לא הפרנבון ולכן נאלצתי לאכול את החריפים במזלג. קצת מוזר. הכיף של לבצוע קצת לחם ולנגב עם המטבוחה או למרוח סחוג על פרוסה לא קיים. מזל שהזמנתי מנה נוספת של סיגרים מטוגנים ויכולתי לנגב אתם את החריפים.



וזו מנת הסיגרים. סיגר גבינות ועלי גפן לצד איולי ארטישוק ומנטה. 38 ש"ח. הסיגרים מוגשים בהתחכמות צפויה (אך חיננית) מבית מחניודה - על גבי קופסת סיגרים קובניים. הסיגרים היו טעימים מאד. טיגון טוב. מילוי טעים. (לא סגור מה הרכב הגבינות). עבודת הגלגול יכולה הייתה להיות מדויקת יותר (אולי עושים בכוונה סיגר פרי סטייל). את קצוות הסיגרים המטוגנים נטולי המילוי אפשר לצמצם מעט (שיביאו אולי קוצץ סיגרים). האיולי היה חמצמץ ונעים אבל אני מעדיף איולי יותר "בועט" (אולי עוד שום נדרש כאן). השילוב של הסיגרים עם הסחוג הירוק הנ"ל היה מוצלח יותר בעיניי. אבל זה בסה"כ נשנוש כיפי וטעים. (אם כי מנת הקאדה הצמחונית, מאפה כורדי של גבינות ועשבי בר, שאכלתי במחניודה עצמה בפברואר האחרון מנצחת בקלות את הסיגרים).




מנה נוספת: אחו בלנקו עם סלקים צלויים, ענבים קפואים, צנוברים ושמן צ'ילי. 48 ש"ח. אחו בלנקו - מרק שקדים, שום ושמן זית קר וקרמי, שמוגש כאן עם "סלט" של סלקים צלויים על קליפתם (צלייה טובה), צנוניות, צ'ילי, עלים ירוקים והשוס - ענבים קפואים שהיוו יופי של יציאה והוסיפו מתקתקות נחמדה ומרקם. מנה מוצלחת, רעננה, טעימה מאד ועשויה ללא רבב. בעיניי המנה הטעימה ביותר בארוחה הזו.




ויתרתי על מנה נוספת כי בצק נוסף לא התחשק לי, הסלטים נראו סתמיים והמנות החמות (מקטגורית "חם היום" בתפריט) היו נראות לי משעממות. אני מניח שאם הייתי רעב הייתי מזמין את מאפה הקממבר או את הסינייה הצמחונית. קצת מאכזב אותי לראות גם כאן את הפולנטה של מחניודה. כאילו יש חובה או חוק שהמנה הזו תופיע בכל תפריטי מסעדות הקבוצה. קצת יוצא מהחורים העניין. רוצים פולנטה גם בצמח - נסו לתת פרשנות חדשה למנה המיתולוגית של מחניודה. בשביל מה צריך גם כאן את אותה המנה?

קפצתי לקינוח. רק 3 קינוחים בתפריט. אף אחד לא נראה להיט גדול. הלכתי על המלבי. בתפריט - מלבי מלבי מלבי בלי קופסא. 36 ש"ח. מלבי על בסיס קרם קוקוס שמוגש בכלי פלסטיק. די זהה בהגשה לקינוח קרם בוואריה שקיבלתי בסדנא לפני כמה שבועות. מצד אחד זה נחמד שיש דמיון בתפריטים, במנות או בצורת ההגשה שלהן במסעדות הקבוצה. זה נותן קו מקשר. מצד שני - תנו קצת יותר גיוון. המלבי עצמו היה די סטנדרטי. הקרם היה טוב ולא מתוק מדי. הסירופ כן היה מתוק מדי והזכיר סירופ פטל מתוק. לא מלהיב. אני מעדיף סירופ הרבה פחות מתוק שייתן אפילו קיק חמצמץ. סה"כ קינוח בסדר כזה שאפשר לוותר עליו.



הארוחה בצמח הייתה ארוחה טובה למדי. המנות היו טעימות וברובן עשויות היטב. החבר'ה מקצוענים - בכך אין ספק. האווירה טובה. האם חסרו לי דגים, פירות ים או בשר? קצת. באופא הטבעונית שיראל ברגר מכינה מנות מודרניות, יצירתיות ושוברות שגרה והארוחה שם לא גרמה לי לחלום על דגים או בשר. בצמח הצמחונית הולכים הרבה יותר על בטוח וכן מצאתי את עצמי חושב קצת על דגים נאים למשל. לא מנסים להיות מקוריים במיוחד. יש כאן מנות שאפשר היה לפגוש דומות להן במחניודה עצמה או באחת מאחיותיה. בעיניי אפשר לקחת תפריט צמחוני ולעשות דברים מעניינים יותר, במיוחד בכל הקשור לחומרי הגלם. הייתי רוצה לראות בתפריט שימוש בירקות, פירות, עשבים, עלים ותבלינים קצת יותר מגוונים ושוברי שגרה. לצמחונים צמח היא ודאי מקום משמח (לפחות אלה שלט נוטרים טינה לגרניט על ההיסטוריה האנטי צמחונית שלו) . לאוכלי כל כמוני - צמח היא מקום ראוי וחביב - אבל לא כזה ששווה נסיעה מיוחדת לירושלים. אולי אם זה על הדרך.

למחרת, יום שישי בצהריים, קפצתי שוב לאזור השוק לפני חזרה לת"א. תכננתי לנסות את הכריכים של ג'יג'י קובלה - דוכן הכריכים החדש למדי מבית מחניודה. כך עשיתי.


ג'יג'י קובלה - הכלאה של קובנה וחלה מבית מחניודה:

ג'יג'י קובלה (GG kubala) הוא דוכן/מזנון כריכים שנפתח ע"י קבוצת מחניודה במקביל למסעדת צמח בפברואר 2020. בסגר פעל המקום בטייק-אווי. הדוכן יושב בין מסעדת הדקל (שמימינו) לבין מסעדת צמח שמשמאלו. (רחוב הדקל ממש נשלט ע"י מחניודה ושות'). הוא יושב במעין גומחה שנמצאת מעט מתחת למפלס של הרחוב. מסעדת צמח עצמה למעשה יושבת בחלקה ממש מעל ג'יג'י קובלה. מי שמנהל את הדוכן הוא בחור בשם מיכאל ידיד שהיה טבח במסעדות שונות של הקבוצה.

קובלה זו הכלאה מחניודית בין קובנה תימנית לחלה והמקום מגיש כריכים חמים במילויים שונים. מדובר במקום קטנטן שנכון להיום לא כולל אופציית ישיבה בפנים. מגיעים. מזמינים. מקבלים את הקובלה ויוצאים לאכול איפה שמתחשק. אני הגעתי קצת אחרי שעת הפתיחה ביום שישי בצהריים. המקום אמור היה להיפתח בשעה 11:30 אבל לקח להם 15-20 דקות להתניע עד הפתיחה ממש. הזמנתי ונשארתי לשבת עם הכריך שלי ממש בחוץ על אחד השרפרפים הקטנים שליד החלון. בשעה הזו היו חוץ ממני עוד 3-4 חבר'ה שהזמינו. תור לא היה.


זה תפריט הקובלות שקראתי שהוא משתנה מדי פעם. 5 סוגי קובלות במילויים מלוחים חמים וסוג אחד מתוק לקינוח. יש גם כמה מנות צד כולל - תאמינו או לא - ה-פולנטה. גם כאן. תכלס יצא קצת מפרופורציה עניין הפולנטה שנדחף לכל מקום של הקבוצה. בדוכן כריכים זה פשוט מיותר בעיניי. צ'יפס הולך. פוטטוס הולך. פולנטה? לא ברור איך היא משתלבת עם כריך.


זו הקובלה הנבחרת שלי לנשנוש שעת צהרי שישי מוקדמת. קובלה פיש עם איולי לאבנה, בצל סומק, מטבוחה ורוקט. 46 ש"ח. זה לא נורא ביחס למחירי כריכים מושקעים במחוזותינו, אבל לטעמי זה כן מחיר גבוה ביחס לגודל הכריך. גדול הוא לא. לפחות המילוי - במקרה הזה של דג ברמונדי - היה בכמות נדיבה שמילאה את הכריך הלא גדול עד כמעט התפקעות. פילה הדג טוגן כהלכה והיה עסיסי וטעים בסה"כ. הציפוי עצמו יכול לטעמי להיות מתובל ועז טעמים יותר. משהו היה עדין מדי וטיפה אנמי. זה נכון גם למטבוחה שלא הייתה פיקנטית דיה לטעמי (אולי עוד שום וקצת צ'ילי היו מחזקים את טעמיה). בעיניי אפשר היה לשלב לימון כבוש או פפריקה מעושנת לחיזוק עדינות הטעמים. הקובלה עצמה הייתה חביבה אבל לא הרגישה כמאפה יוצא דופן. מעין חלה אוורירית למדי וטעימה למדי אבל לא הרבה מעבר לזה.




כמו צמח שפותחת את קבוצת מחניודה לקהלים חדשים (צמחוני-טבעוני), כך גם ג'יג'י קובלה, פותחת אופציה שלא הייתה קודם לקבוצה - fast food - כריכים בהגשה מהירה לחובבי כריכים (ויש רבים כאלה) שרק רוצים לחטוף משהו זריז וטעים ולהמשיך בדרכם. חשיבה עסקית טובה יש לחבר'ה. הקובלה שאני אכלתי הייתה בסה"כ מנה די טעימה אבל לא כזו שתגרום לי להשתוקק לחזור לשם בביקורי הבא בבירה.

הכריך הלא גדול רק פתח לי את התיאבון. החלטתי לקפוץ לשכנה מימין - הדקל - שכאמור הייתה פתוחה בצהריים (משום מה חשבתי שהיא לא פועלת בימי שישי בכלל) - ליהנות מקוקטייל ומנה עיקרית ולהמשיך תל אביבה. הייתי הראשון או השני במקום (שנפתח בימי שישי ב-12:00). בהמשך הגיעה קבוצה של 4 צעירות וזהו.


מנת מוח וקוקטייל לצהרי שישי - הדקל:

נכנסתי בשעה 12:15 פלוס מינוס להשלמת ההכנסה הקולינרית. בניגוד לארוחה הקודמת שלי בדקל בעידן טרום הקורונה בפברואר 2020 הפעם ישבתי על הבר הראשי ולא באחד מכיסאות הבר שצמודים למטבחון הפתוח (המקומות שם נשמרו לסועדים שהזמינו מראש שלפחות בזמן שאני הייתי שם לא הגיעו).


התחלתי בקוקטייל בשם הצ'וקצ'וק על בסיס טקילה, ורמוט אדום, קמפרי ורוזמרין. 46 ש"ח. קוקטייל מריר, אלכוהולי וחזק כמו שאני אוהב.


תפריט יום השישי. בחנתי אותו עוד לפני הקובלה של ג'יג'י ושמתי עין מראש על מנת מוח העגל. הרבה זמן לא אכלתי מוח וחשבתי לעצמי שאם אשאר רעב אחרי הקובלה אקפוץ לדקל בשבילו. כך היה.


מנת המוח. מוח עגל, במיה בלאדית, חמאת לימון וזעפרן. 72 ש"ח. לא מנה גדולה אבל אחרי הקובלה היא לגמרי הספיקה. תענוג של מנה. המוח צופה בציפוי פירורי כלשהו (קמח תירס או משהו דומה) וטוגן נהדר עם מעטה מעט קריספי ותוך נימוח. עשייה מיטבית. הרוטב המצוין היה עדין וערב לחך. הבמיה שמרה על מרקם מעט קראנצ'י כמו שצריך והוסיפה רעננות ירוקה למנה. עסק פשוט אבל עשוי נהדר ומענג. נדמה לי שקיבלתי גם מעט לחם לניגוב שאריות הרוטב (כמתבקש).



נותר מקום גם לקינוח מההיצע הלא גדול של 3 קינוחים. היצע די דומה לצמח. אם סיגר המלבי לא היה מכיל קינמון הייתי מזמין אותו. הלכתי על מוס השוקולד המכונה כאן בני-מוס ומתובל בשמן זית פיקואל ומלח בלסמי. עולה 34 ש"ח. הוא מוגש על כף גדולה. מוס טעים מאד. עשוי משוקולד מריר איכותי. מרקם מצוין. המלח הגס ושמן הזית נתונים עוקץ מוצלח. קינוח פשוט ועשוי היטב.



אז גם על סמך הנשנוש וחצי שאכלתי בדקל ביום השישי הנדון אני יכול להעיד שהדקל היא אחת המסעדות הטובות ביותר של הקבוצה. בטח מוצלחת וטובה יותר מהשתיים האחרות שתיארתי כאן. מי שלא מוצא מקום במחניודה לגמרי יכול להתנחם בדקל. מקום אינטימי בהרבה, רגוע בהרבה ולא פחות מוצלח וטעים. אולי אפילו יותר.


עד לפעם הבאה בירושלים הבנויה (יש מצב שעד אז תצוץ עוד מסעדה חדשה מבית היוצר של גרניט נבון ושות').