יום שישי, 17 בינואר 2020

אנימאר - הים-תיכונית החדשה של הלל תווקולי שהחליפה את הולה שהחליפה את רפאל

אנימאר היא המסעדה החדשה של השף הלל תווקולי שנפתחה בסוף נובמבר בחלל המיתולוגי הצופה לים במלון דן תל אביב שאכלס שנים רבות את רפאל של רפי כהן ואחריה שנים פחות רבות את הולה של ויקטור גלוגר. יותר מדי קשקשת יש בעיניי סביב הלוקיישן. יותר מדי סיפורי מיתולוגיה וגעגועים לרפאל. כל מבקר שמדבר על אנימאר (או על הולה לפניה) פותח במניפסט ארוך וסוחט דמעות על החלל והמטבח המיתולוגי. והגעגועים. והצל הכבד. יאללה - תתקדמו. (אני אגב לא מתגעגע. אני מעריך את החדשנות שלה בשנותיה הראשונות אבל בעיניי רפאל הייתה אוברייטד גם בשיאה. יסלחו לי מעריציה). משמעות השם הוא שילוב של המילים anima - נשמה או רוח חיים ו-mar - ים, וביחד - "הנשמה של הים".

לתווקולי עצמו יש רזומה עשיר. הוא התמחה במסעדת Le Gavroche בלונדון בעלת 3 כוכבי מישלן, עבד בהרברט סמואל, היה השותף של רן שמואלי בהקמה של קלארו ואחריה היה השף בפאסטל אליה נכנס כמחליף של שף צרפתי והפך אותה לאחת המסעדות האיכותיות בתל אביב. הוא בנה את עצמו כאחד מהשפים הכי מוכשרים בארץ, למרות שבניגוד לרבים מעמיתיו הוא פחות מוכר כי הוא לא מצטלם לתכניות וממעט להתראיין. עכשיו באנימאר הוא יחסית יצא מהקופסה והרבה להתראיין היות וזה פרויקט ראשון (ואחד שאפתני) שהוא מקים ומנהל סולו. 

אנימאר מגישה מטבח ים תיכון עונתי בפרשנות המודרנית האישית של תווקולי אותו הם מכנים - Med To Table, בפרפרזה ל-Farm to Table. מהים התיכון לשולחן. ההשראות מגיעות ממטבחים ים תיכוניים שונים: איסטנבול, סיציליה, יוון, ברצלונה, ארצות ערב וישראל. התפריט מחולק לפי גודל המנות: צלחות קטנות, בינוניות, גדולות וגדולות מאוד. זה יכול להתאים לסועד בגפו שישב על הבר ויסתפק במנות קטנות או בינוניות וגם למשפחה שחוגגת אירוע ותוכל לחלוק במנות הגדולות מאד. מאז פתיחתה יצא לי לשבת באנימאר פעמיים סולו בימי שישי צהריים, בהפרש של 3 שבועות מארוחה לארוחה. אני אתחיל דווקא בארוחה השנייה.


ארוחה שנייה, צהרי יום ו' ה-10 בינואר - שולחן קטן שצופה לים:

כמו בארוחה הראשונה שאתאר בהמשך הגעתי בלי הזמנה מוקדמת בצהרי יום שישי. ישבתי בשולחן שצמוד לחלון שצופה לים. זה הנוף שנשקף מהשולחן שלי.


החלל מואר, מרווח וגדול. לא המון השתנה מימי רפאל והולה. יש פיזור של שולחנות ויש בר שנמצא יותר קרוב לכניסה. אני לא יודע לשים את האצבע על הסיבה, אבל משהו בעיניי מפוספס כאן מבחינת האווירה והעיצוב. חסר כאן בעיניי אפקט של חום. התקרה הלבנה למשל היא שיא השעמום.




המנה הראשונה שהזמנתי בארוחה השנייה היא מקטגורית הצלחות הקטנות.
בסטרומה בסוג'וק, "צ'ירשי" דלעת, ביצה רכה, ושמן עשבי תיבול. 44 ש"ח.
מנה בהשראה טורקית של פרוסות נקניק סוג'וק טורקי (כמו קרונדביף) עם צ'ירשי דלעת פשוט מצוין וביצה חצי רכה. העסק מתובל חזק וטוב. תווקולי לא מתייבש להשתמש בתיבול אגרסיבי במנות שלו ובעיניי זה מצוין. מנה נהדרת.





מנה שנייה אף היא מהצלחות הקטנות:
קלמארי ים תיכון בקמח חומוס וכורכום, מסאבחה של פול מצרי לבן, סלסה של עגבניות וצ'ילי. 48 ש"ח. עוד מנה מתובלת במיוחד. טחינה חלקה ונהדרת שמשמשת כמצע לרצועות קלמרי וראשי קלמרי (טריים) מטוגנים בציפוי קמח חומוס וכורכום עם מסאבחה של פול מצרי (שדווקא היא הייתה לא מספיק דומיננטית) וסלסה חרפרפה. עסק טעים ביותר. אחלה ניגוב. ולא חסרה לי שום פיתה.



וגם המנה שלישית הייתה מהצלחות הקטנות:
בייבי קישוא ממולא בטלה, פריקי ומשמש מיובש, ויניגרט עגבניות ובייקון טלה. 49 ש"ח. מנת ממולאים עם טוויסט. הכל בה היה לי טעים. הקישוא שבושל לדרגה הנכונה. המילוי המעולה של פריקי, בשר טלה קצוץ ומשמש מיובש. (הייתי שמח לעוד כמה גרם בשר במלית). הרוטב מעולה. גם בייקון הטלה שעצם ההגדרה שלו כבייקון מעצבנת אותי היה טעים ופריך. עוד מנה מוצלחת ביותר עם מנעד טעמים מצוין של מתקתק-פיקנטי-בשרי-מעושן. אחלה.



תפריט הקינוחים. לא צולם בארוחה הראשונה אז הנה הוא. את הקינוחים רקח תווקולי בעצמו לפי מה שקראתי. אין כאן קונדיטור/ית שהיה מעורב בהכנת תפריט הקינוחים.


הקינוח הנבחר.
"ספומה קטלנה" קרם קטלן אוורירי עם הדרים, חבושים בזעפרן, בישקוטי מרציפן גלידת פיסטוק וסירופ זרעי בזיליקום. 55 ש"ח. זה היה טעים ברובו אבל נדמה לי שהתמחור כאן מוגזם. הקרם עצמו כאן הוא מוקצף ואווירי. טעים בהחלט ובמתיקות כמעט מאוזנת היטב (טיפהלה מתוק מדי לטעמי). הבישקוטי הדק מוצלח ופריך. הגלידה שמתחבאת טובה אף היא. האלמנט הפחות מוצלח היה החבושים שלטעמי נחתכו לקוביות גדולות מדי והיו צריכים להיות מרוככים מעט יותר. הם גם היו מעט אנמיים בטעמם. הייתי מחפש פרי עם קצת יותר אופי או משרה/מבשל את החבושים בסירופ מתובל יותר.



בדרך לשירותים - הצצה לבר העישון המפורסם עוד מימי רפאל.


אחלה ארוחה זו הייתה. אוכל מצוין ושירות נעים וטוב. לחלוטין שבעתי מהארוחה הזו למרות שהסתפקתי במנות קטנות. למעט הקינוח שיש בו מקום לשיפור, המנות הרגילות היו מצוינות. מנות שוברות שגרה, מעניינות, צבעוניות, מתובלות ועזות טעם. על 3 מנות + קינוח + כוס יין שילמתי 241 ש"ח. ביחס לכמות ולאיכות זו תמורה טובה לכסף.
תכף מגיע תיאור הארוחה הראשונה באנימאר 3 שבועות לפני הנ"ל. גם היא הייתה מוצלחת...


ארוחה ראשונה, צהרי יום ו' ה-20 בדצמבר - על הבר עם הגב לים:

הגעתי ללא הזמנה מראש אחרי סיבוב באזור. תחילה חשבתי לחזור לבר 51 שנמצא לא מאד רחוק אבל החלטתי לבדוק אם יש מקום באנימאר. היה כזה בשפע. בחרתי לארח לחברה ל-2 הברמניות החביבות וישבתי על הבר.


התפריט של דצמבר 2019.
מחולק כאמור לפי גדלי הצלחות: צלוחיות, צלחות קטנות, בינוניות, גדולות וגדולות מאד. המנות הגדולות הן מנות עיקריות ליחיד. המנות הגדולות מאד הן מנות לחלוקה ליותר מסועד אחד.



המנה הראשונה מהקטנות:
"Cig Kofte" -  טאבולה מאיסטנבול, סלסה פלפל שיפקה וריקוטה "סרדה". 42 ש"ח. מנה צמחונית לחלוטין. קציצות בורגול ופלפלים מתובלות בהמון תבלינים (בהרט, כמון) במרקם, מראה וטעם שלגמרי מזכירים קובנייה של בשר. הביסים יחד עם עלה החסה היו טעימים, רעננים ומהנים. מנה קטנה ומפתיעה לטובה.



המנה השנייה מהקטנות:
סיגר ברבוניות "סולטן איברהים" ואריסה, איולי עמבה וליים ירוק. 48 ש"ח. 4 סיגרים מטוגנים במילוי מפתיע של ברבוניות קטנות שלמות. הטיגון הן של הסיגרים והן של הדג היה מצוין. איולי העמבה היה מוצלח ומאוזן היטב, בלי דומיננטיות יתר של העמבה. העסק היה פריך, טעים ומהנה ביותר. כיף של מנה.



המנה השלישית מהצלחות הבינוניות:
שרימפס קריסטל צלוי בג'וספר, ראטה צרוב, איולי מעושן ומרווה בוערת - 57 ש"ח ל-100 גרם. הזמנתי 200 גרם. בהחלט הייתי יכול וצריך להסתפק בפחות. הייתה כאן כמות מכובדת של שרימפס טרי ואיכותי על קליפתו שנצלה בג'וספר ולכן קיבל גם טעמים מעושנים מעט. איולי מעושן (פפריקה מעושנת) בצד ועלה מרווה בוערת סיפקו אף הם אווירה מעושנת. בצד - פלחי תפו'א ראטה עשויים היטב. זו מנה שהייתי מצפה למצוא במסעדה פחות פיין מאנימאר, כמו אייבי, אבל שמחתי להיתקל בה באנימאר. העסק היה מעט מלכלך ודרש קצת מלאכת קילוף אבל הוא היה מהנה וטעים מאד.



הקינוח:
מרק מלבי ומי זהר, גרניטה של תמר לח, גלידת מסטיקה וקראמבל בסיסה. 52 ש"ח. כמו בקינוח של הארוחה השנייה, גם הקינוח כאן היה החלק הפחות טוב בארוחה. הוא כן מיוחד וטעים, אבל משהו גם בו חסר. בסיסה זו תערובת של גרעינים, תבלינים וסוכר שמקורה בצפון אפריקה. כאן היא הבסיס של הקראמבל. גלידת המסטיקה ומרק המלבי היו מוצלחים וטעימים. הקראמבל היה טעים אף הוא אבל מרקמו יכול להיות מוצלח יותר (קראנצ'י קצת יותר). התפוז המיובש נתן טוויסט נחמד והייתי אולי משלב יותר הדריות במנה הזו.



גם הארוחה הראשונה שלי באנימאר הייתה מוצלחת בהחלט. אוכל מעניין, יצירתי ואיכותי. היה לי טעים ונעים על הבר באנימאר. שתי הארוחות הללו שכללו רק מנות קטנות (ואחת בינונית) וקינוחים היו מוצלחות. על סמך שתיהן אני בהחלט מדרג את אנימאר כאחת המסעדות החדשות היותר טובות שנפתחו כאן בשנים האחרונות. תווקולי שגם בפאסטל היה שף איכותי מאד עושה כאן לטעמי קפיצת מדרגה בכל מה שקשור למקוריות וליצירתיות. נראה לי שעכשיו הוא מחובר יותר לעצמו ולמקורות הקולינריים שלו וזה בא לידי ביטוי בביטחון יתר שלו להוציא מנות חזקות ועזות טעם. כיף לראות ולטעום. לדעתי יש כאן אפילו עוד מקום להעז ולממש עוד יותר את הפוטנציאל הגבוה. בהחלט אשמח לחזור גם פעם שלישית ולשם שינוי גם לטעום מהמנות הגדולות יותר.

יום חמישי, 2 בינואר 2020

ליסבון, דצמבר 2019: היום הרביעי עם צהריים בבר דגים וערב במסעדת שף בוסני יומרנית

ליסבון. 8 בדצמבר 2019. היום הרביעי. היה עוד בוקר אחד נוסף ואחריו טיסת חזור לת"א.

אחרי היום השלישי הלא ממומש קמתי לשמחתי בבוקר כמו חדש. הפעם לשם שינוי מזג האוויר לא היה שמשי וקר אלא מעונן, ערפילי וקר, אבל לפחות גשם לא ירד. התכנון לשעות הבוקר היה לקחת רכבת לשכונת בלם (Belém. בויקיפדיה נכתב בלן. אני דבק בבלם) ולהסתובב בשכונה. זו השכונה שהיא המקור של הפשטייש דה נאטה (שמכונה גם פשטייש דה בלם) ושמכילה כמה מהאטרקציות התיירותיות המרכזיות בליסבון. 

לפני הנסיעה עצרתי לנשנוש בוקר קל ובריא בבית קפה טרנדי "בריאותי" בשם COMOBA. הזמנתי קערת (למעשה כוס) גרנולה עם יוגורט יווני, פירות טריים, קומפוט פירות וזרעים שונים. 5.50 יורו. לצד זה כוס של מיץ תפוח וג'ינג'ר סחוט טרי. 4 יורו. היה בריא, מרענן וטעים. בדיוק מה שהייתי צריך כסיפתח אנרגטי ליום חדש אחרי יום קודם לא קל.


שכונת בלם שוכנת על גדת שפך נהר הטז'ו. היא כוללת לא מעט אתרים כמו מנזר ז'רונימוש, מוזיאונים רבים, אנדרטת התגליות ומגדל בלם (Torre de Belém) שבתמונה.


הייצור החביב הזה נמצא מחוץ לגן החיצוני של מוזיאון אוסף בררדו (Museu Coleção Berardo).

לרגע הרהרתי במחשבה לנשנש עוד פשטייש דה בלם במקום המפורסם ביותר שהוא מקור התופעה מאז 1837. ראיתי את התור וויתרתי.


עוד כמה תמונות ערפיליות לאורך הטז'ו.


משכונת בלם המשכתי רגלית על גדת הנהר לעבר מתחם אמנות תיירותי אבל צבעוני ומגניב ביותר בשם LXFactory.
בדרך משקיפים ועוברים מתחת לגשר 25 דה אבריל שמחבר את ליסבון לפרבר בשם אלמדה. באותו בוקר הוא נראה כמו גשר רפאים. זה אחד מ-2 גשרים עצומים על השפך של הטז'ו. אורכו הכולל הוא מעל 2 ק"מ. הגשר השני - גשר ואסקו דה גמה הוא הגדול באירופה ואורכו מעל 17 ק"מ (!). אליו לא הגעתי. צריך להשאיר משהו לביקור הבא.


מתחם LXFactory כולל הרבה אמנות רחוב, גלריות, חנויות בוטיק, חנויות עיצוב, אוכל. מקום מאד תיירותי והומה אדם, אבל הוא בהחלט שווה ביקור בדרך מבלם למרכז העיר.




בצהריים חזרתי למרכז העיר וחיפשתי מקום לנשנושים קלים לצד כוס בירה או יין. בר אוכל חביב שמתמחה במאכלי ים בשם Peixola ענה מצוין על צרכיי.


Peixola בר דגים חביב וטעים:

בר אוכל מודרני וטרנדי שמציע אך ורק מנות מהים, נאות או מבושלות. המקום הלא גדול מכיל כ-30 מקומות ישיבה, רובם  המוחלט מסביב לבר. השף והבעלים הוא בחור בשם Vítor Hugo, שבמקרה לגמרי עבד בעברו במסעדה בה אהיה באותו ערב, 100 Maneiras ובנוסף עבד במסעדת מישלן ליסבונאית בשם Eleven. את Peixola הוא פתח ב-2016.


הגעתי בלי הזמנה מראש ולשמחתי לא הייתה בעיה של מקום. אני מניח שזה מקום שבערב הוא מפוצץ.



ככתוב בתפריט: מקום שחוגג את המסורת הימית של Cais do Sodre (השכונה בה נמצאת המסעדה ושבחלקה יושבת על גדת הנהר).

התפריט כולל שורת מנות קטנות ובינוניות, כולן על טהרת דגים ופירות ים. סדרי הגודל של המחירים נעים מ- 3.5-4 יורו, 7-8 יורו, 12-13 יורו, עד 18.50 יורו למנה היקרה ביותר (משהו עם סקאלופס).

התחלתי ב-IPA מקומי.


המשכתי בטרטר לוקוס (Grouper) שכלל רכיבים לערבוב עצמי. קוויאר, חלמון ביצה, אבקת משהו שחור (אולי שומשום שחור. לא זוכר), רוטב סויה, בצל ירוק, איולי חזרת. הדג היה טרי וטעים ובכמות נדיבה. התיבול היה מדויק. אחלה של נשנוש. עלה 12.50 יורו.



אחרי כן הזמנתי טאקו. יש כאן כמה אפשרויות לטאקו ימיים. אני אכלתי טאקו תמנון בתיבול רוטב קארי אדום וכוסברה. 7.50 יורו ל-2 טאקו קטנים. שקלתי אם להזמין עוד טאקו אח"כ אבל ויתרתי. בערב ציפתה לי ארוחה ארוחה ולאור יום האתמול לא רציתי להגזים. הטאקו היה טעים מאד. התמנון כאן שצופה וטוגן בשמן עמוק קצת נעלם לי בטיגון. בעיניי עדיף להגיש אותו לא מצופה בבלילה.



זו הייתה ארוחה קלילה ונחמדה ביותר ב-Peixola. מקום חמוד, לא מחייב ואיכותי. הברמנית החביבה מאד שמעה ממני שאהיה בערב במסעדה שהשף שלהם עבד בה, 100 Maneiras. היא טענה שהמסעדה לא טובה כמו שהייתה ושהיא מקווה שלא אתאכזב. אמרתי לה שגם אני מקווה... היא כן המליצה המלצה חמה על מקום חדש של בשרים בשם Bicaense Butchers שהיא אכלה בו לאחרונה. למי שמחפש בשר, כנראה שזה מקום טוב. פעם הבאה בליסבון...


לפני מנוחת צהריים קלילה קינחתי בגלידה ליד המלון. גלידרייה בשם Sorbettino.


בערב שוטטתי במרכז העיר בין כיכרות מוארות באורות חג המולד...


...לבין אתרים קצת יותר נידחים.


את ארוחת הערב האחרונה בליסבון הזמנתי מראש לשעה 20:00 במסעדה בשם Restaurante 100 Maneiras. מסעדה אחות לביסטרו בעל מוניטין באותו שם: Bistro 100 Maneiras. קראתי כל מיני ביקורות ואזכורים על המסעדה והיא נראתה לי מספיק מעניינת כדי לבדוק אותה.


Restaurante 100 Maneiras - מסעדה יומרנית של שף בוסני שהשתקע בליסבון:

מסעדה של שף יליד סרייבו (1978 - עדיין יוגוסלביה. היום בוסניה) בשם Ljubomir Stanisic שמתגורר בפורטוגל מגיל 19. את המסעדה הראשונה שלו בפורטוגל הוא פתח בשנת 2004 ב-Cascais באותו שם, והיא פעלה עד 2008. ב-2009 הוא פתח את המסעדה שוב בשכונת Bairro Alto בליסבון. המסעדה הזו נסגרה לשיפוצים ובנייה מחדש. ב-2010 הוא פתח את המסעדה השנייה, Bistro 100 Maneiras שזכתה לפופולריות ולמוניטין גם בתחום האוכל וגם בתחום הקוקטיילים (כולל קטיפת פרסים כאלה ואחרים). באחת הכתבות על השף כינו אותו כשף הפורטוגלי הכי חשוב או הכי טוב שעדיין לא זכה בכוכב מישלן.

בפברואר 2019, במרחק 2 בתים מהמסעדה שנסגרה, ולאחר 4 שנות בנייה ועיצוב, נפתחה המסעדה החדשה של השף שבאופן מפתיע עונה לשם Restaurante 100 Maneiras. המסעדה החדשה הזו היא המסעדה בה ישבתי. כוכב מישלן היא לא קיבלה במדריך האחרון, אבל היא כן נכנסה לרשימת המסעדות המומלצות בדירוג החדש שמכונה 50 Best Discovery, דירוג מסעדות וברי קוקטיילים של עורכי דירוג 50 המסעדות הטובות בעולם. זו אחת מ-8 מסעדות ו-2 ברי קוקטיילים מליסבון שמדורגים שם. (Alma ו-Belcanto גם שם. Loco לא). משמעות שם המסעדה היא 100 דרכים. מסעדת "100 דרכים החדשה" מתיימרת להגיש את סיפור חייו של Stanisic בארוחת טעימות יומרנית ומעניינת.


המסעדה מאד מושקעת. ניכר שהושקע הון בעיצוב המקום עד לפרטים הקטנים. מחללי המסעדה, דרך המטבח וכלה בחדרי השירותים. ולא רק בעיצוב החלל, גם בריהוט, בקישוטים ובכלי ההגשה. חשבו כאן לעומק על כל אלמנט הכי קטן.

זה לדוגמה חדר השירותים. מהרמקולים שבחדר שממוקם בקומה התחתונה משודרים צלילי נאומים היסטוריים. אני השתנתי לצלילי "I have a dream" של מרטין לותר קינג.



וזה הכיור שמחוץ לשירותים.


המסעדה עצמה מורכבת משני חללי ישיבה מרכזיים. חלל לא גדול בכניסה עם מספר שולחנות קטנים וחלל אחורי נוסף עם שולחן שיתופי גדול שמיועד לארוחה לקבוצה גדולה. ביניהם יש מסדרון שבו נמצא גם המטבח הפתוח. בסה"כ יש במסעדה 32 מקומות ישיבה.


השולחן שלי. ביצי השליו הן קישוט. בכל שולחן היה אלמנט קישוטי אחר.


מבט למטבח. אני ישבתי בשולחן בצד ולא יכולתי לראות את הנעשה במטבח (אלא אם נעמדתי).


בגלל שהביסטרו האח הגדול מפורסם בבר הקוקטיילים שלו שקטף כל מיני פרסים, החלטתי לשתות קוקטיילים לצד האוכל.
מחירי הקוקטיילים כאן יקרים למדי. כמעט כמו בארץ. הקלאסיים עולים 12 יורו. המיוחדים 13 יורו עד 16 יורו.
הקוקטייל הראשון: Lisboa
Milagro, Montelobos, Ancho Reyes, bell pepper juice, lemon juice, coriander syrup.
קוקטייל על בסיס טקילה מילאגרו, מזקל מונטלובוס, ליקר אנצ'ו רייס (פלפלים מיובשים)) מיץ פלפלים, מיץ לימון וסירופ כוסברה. 16 יורו. קוקטייל מעושן, אינטנסיבי וחזק, כמו שאני אוהב.


תפריט האוכל כולל 3 מסלולים אפשריים של ארוחת טעימות.
"The Story" - "הסיפור המלא" שעלותו 110 יורו. כולל 17 מנות.
"The Short Story" - "הסיפור המקוצר" שעלותו 80 יורו. כולל "רק" 11 מנות.
"Echoes of 100" - תפריט טעימות צמחוני שעלותו 100 יורו. גם הוא בעל 17 מנות.
אני הסתפקתי בארוחה המקוצרת. בדיעבד זו הייתה החלטה מצוינת כי כמות האוכל גם בה הייתה מכובדת ביותר.

התפריט מציע הצצה של השף לבוסניה (בכניסה מברכים את הנכנסים בברכת ברוכים הבאים לבוסניה), אבל הוא גם מושפע ממקומות קולינריים שונים: סקנדינביה, ספרד וצרפת. המנות ומרכיביהן משתנים מדי פעם, בכפוף להיצע חומרי הגלם ולעונתיות.

"הקדמה ראשונה" - Cover:
”Welcome to Bosnia: “flower” bread, ajvar, kajmak, pasteta, stelja and sea “butter”
בפשטות - לחם ודברים לשים על הלחם או למרוח עליו. בפחות פשטות: לחם "פרח" מעולה, פריך מבחוץ ורך מבפנים, עם שלל ממרחים כמו קיימאק, ajvar שזה ממרח פלפלים פיקנטי, pasteta שזה פטה כבד שהיה פשוט נפלא ובמרקם מושלם, stelja שזה בשר קר דומה לפרושוטו וחמאה מעניינת שאימא של השף מכינה שמתובלת בטעמי צדפות. סיפתח מצוין שרק ממנו אפשר לצאת שבע.



"הקדמה שנייה" - Forwards:
כולל 3 מנות של ביס-שניים.


”Sarajevo Cigar: potato foam, smoked tea bread and čvarci “tobacco
סיגר "סרייבו" במילוי קצף תפוחי אדמה וחזיר קצוץ (מאכל שנקרא čvarci) עם פירורי לחם מעושנים בתה. 2 ביסים מעולים. אחלה סיגר. אחלה מילוי. אחלה טיגון.


Elysium: radish, sheep butter, lemon jam, lamb jus, radish flowers and clover
Elysium זה מקום מנוחת המתים במיתולוגיה היוונית. הביס הזה היה נחמד וטעים אבל לא הייתי אומר שחשבתי על גן עדן כשאכלתי אותו. היה כאן צנון, חמאה מחלב כבשים, ריבת לימון, ציר בשר טלה, פרחי צנונית ותלתן.



Orient Express: shallot pickle, baba ganoush and papadum
מנה עם קריצה לאסיה, מטורקיה והמזרח התיכון עם הבאבא גנוש (סלט חצילים) להודו עם הפאפאדם, הקרקר ההודי. קרקר דקיק ופריך עם סלט חציל קלוי ושאלוט מוחמץ זה טעים. רק לא ברור לי למה לסגור אותו בצנצנת שכזו.



"הקדמה שלישית" - Introduction:
Mixed Salad: anchovies, black truffle and parmesan
גרסת השף לסלט קיסר. היה כאן לב חסה ממולא באנשובי וקרם פרמז'ן וכמהין שחור. האדום זו אבקת תותים מיובשים שהוסיפה עוקץ מתקתק-חמצמץ. מנה חמודה למראה ומצוינת. גרסה מעניינת ומוצלחת מאד של סלט קיסר.



המנות הבאות אחרי ההקדמות מכונות פרקים. מנות גדולות יותר.

פרק ראשון: כולל שתי מנות.

Wheel of Fortune: smoked guelly jack with dill sauce and tangerine foam
"גלגל המזל": דג Guelly Jack (שלפי גוגל מוכר בשם העברי צנינית שיננית. מסכן הדג, איזה שם הוא קיבל). בניגוד לשמו הלא מגרה הדג היה מעולה, מעושן כהלכה. הוא הוגש עם רוטב קרמי של שמיר (שהיה טעים להפתיע) וקצף מנדרינה. מנה טעימה ביותר.




הסכין למנה הבאה.


Black Magic: kohlrabi, watercress chimichurri with recado negro puree and avocado
מנה צמחונית או אפילו טבעונית. "קסם שחור". קולורבי טרי דקיק, צ'ימיצ'ורי של גרגיר נחלים עם קרם אבוקדו ו- recado negro שזה ממרח שחור או תערובת תבלינים מקסיקנית מיוקטן שעשויה מפלפל שחור קלוי וזרעים נוספים. העסק למרות התיבול המקסיקני לא היה חריף אלא פיקנטי בחלקו. מנה טובה.



פרק שני: כולל עוד שתי מנות.

התפריט ציין מנה כזו: White Flag: cuttlefish, cauliflower and kimchi, קלמרי עם קצף כרובית וקימצ'י. בפועל לשמחתי קיבלתי מנת דג אחרת: ”Looking for Dory: John Dory and clams açorda”. דג ג'ון דורי הוא אחד המשובחים שיש. הוא הוגש עם צדפות ב-açorda שזה מרק פורטוגזי מסורתי על בסיס לחם, שום, שמן זית, ביצים וכוסברה. כאן המרק עבר מודרניזציה והוגש כקצף עם טעמים בולטים של ציר הצדפות. זה היה מצוין.



הקוקטייל השני: Machu Pisco
Pisco 1615, mango shrub, lime juice, chilli syrup
גרסה של השף לפיסקו סאוור שהוא קוקטייל שאני מאד מחבב ברגיל. כאן הוא הוגש עם שבבי מנגו מיובש, מיץ ליים וסירופ צ'ילי. נהניתי מאד.


The Last Supper: cow head, horseradish, marrow and somun bread
המנה האחרונה לפני הקינוחים. מנה שהיא אירוע שמדמה תבשיל בלקני/בוסני כפרי, כולל ההגשה. תבשיל של ראש פרה (בבישול ארוך כמובן. מצוין. נימוח ומלא טעם) שמגיע מכוסה בסיר קטן. על תבשיל הראש גרד המלצר גם כמהין (נשאלתי אם אני רוצה. אמרתי - למה לא). זה טאץ' של השף שכמובן לא קיים בכפרים הבוסניים. לצד הבשר הוגש קרם/ממרח חזרת (נהדר אבל לא מספיק חריף) ולחם בוסני דקיק בשם somun עם מח עצם. היו כאן גם בצלצים מטוגנים קריספיים באופן מושלם ועלים ירוקים. הסועד צריך היה לקחת את הרכיבים, להניח על ה"טורטיה" הבוסנית הדקה ולאכול. המרכיב האחרון הוגש בשפופרת קטנה עם הכיתוב poison. היה שם רוטב צ'ילי חריף אש שהונחיתי להשתמש בו בזהירות רבה. העסק היה טעים ומהנה ביותר. כאן הסיפור הוא ההגשה והטעמים ופחות הטכניקות. נהניתי מאד.





המלצר החביב מאד. כל אנשי הצוות לבושים בתלבושות בוסניות כפריות. כולם היו נחמדים ומסבירי פנים ושלטו היטב בחומר ובסיפורים מאחורי המנות.


החלק האחרון של המתוקים מכונה Conclusion. סיכום. כולל גם שתי מנות.

Red Carpet: berries sorbet, herbs and flowers
"שטיח אדום". סורבה פירות יער עם עשבי תיבול ופרחים אכילים. הסורבה היה יוצא מן הכלל. חמצמץ-מתקתק ובמרקם מושלם. הפרחים - מיותרים.



Where There’s Smoke, There’s Fire: flaxseed, burned hay and almond milk
קינוח אחרון (כמעט) ששמו בתרגום חופשי "אין עשן בלי אש". קינוח מתוק ומיוחד עם טעמים מעושנים מעט. מעין עוגת גלידה מפשתן ושקדים עליה מוזלף רוטב מחלב שקדים. אהבתי את שילוב המרקמים והיה לי טעים מאד.




וסיכום של הסיכום כמתבקש - פטיפורים בהגשה מוגזמת משהו. הביס היחיד שלא היה לי טעים בארוחה הזו היה מהבקלווה שהכילה כמות קינמון מוגזמת לטעמי.



זו הייתה ארוחת ערב מצוינת ב-Restaurante 100 Maneiras. יצאתי מפוצץ מכמות האוכל ושמחתי שלא הזמנתי את ה"סיפור המלא" שכולל עוד 6 מנות. לא יודע אם הייתי עומד בארוחה כזו (עדיין לא הייתי ב-100% כושר זכר ליום האתמול). המקום עצמו, הסיפור מאחורי המסעדה והשף, הצוות, המנות, הקוקטיילים, ההגשה, הטעמים. כולם מספקים סיפור בוסני-קולינרי מעניין, לא שגרתי וטעים. לשמחתי המלצרית מהצהריים טעתה. נהניתי מאד.


בוקר חמישי ואחרון.

טיסת החזור שלי הייתה באזור 14:30 ולכן היה לי בוקר שלם להסתובב עוד קצת ולנשנש עוד קצת. היה שוב בוקר שמשי ובהיר לגמרי. עשיתי צ'ק אאוט ושמתי פעמיי לכיוון דרום, לאזור Time Out Market Lisbon ששמו המקומי: Mercado da Ribeira. הוא ממוקם לא רחוק מגדת הטז'ו ושכונת Cais do Sodré.

בוקר יפה על גדת הנהר.


Mercado da Ribeira:

שוק אוכל שהוא יוזמת מגזין טיים אאוט פורטוגל שנפתח בשנת 2014. הוא מרכז דוכני אוכל מסוגים שונים של שפים מקומיים מוכרים, כולל למשל Henrique sa Pessoa מ-Alma. יש יותר מ-30 דוכנים, ברים וחנויות בחלל הגדול. בחלל נפרד צמוד יש גם שוק פירות וירקות. העסק מאד תיירותי אבל אני הגעתי בשעה שלא הייתה עמוסה ביותר (אזור 11:30) ולכן זה היה סביר ונחמד. יצא שמיד עם כניסתי הורה לי שומר לצאת מהבניין, יחד עם מבקרים אחרים. מסתבר שעשו שם תרגיל פינוי של כיבוי אש. בזמן ההמתנה ישבתי בשמש הנעימה בגן Jardim Dom Luis שמחוץ לבניין השוק. זה לקח כ-20 דקות עד שכל העובדים, הטבחים והמבקרים הורשו להיכנס חזרה.



הכניסה לשוק.



באופן לא מפתיע יש כאן פשטייש דה נאטה, ביותר מדוכן אחד.


את נשנושי לפני הצהריים אכלתי מ-2 דוכנים צמודים: Olhó Bacalhau שמגיש pastéis de bacalhau - עוגות מטוגנות (ואולי אפויות?) ממולאות דג קוד קצוץ ודוכן עם שם מוזר למדי - Chef - שמגיש אמפנדאס פורטוגליים.


אלה עוגות הקוד. יש 3 סוגים על מילויים שונים: קלאסי עם דג קצוץ בלבד, עם זיתים ודג ועם פלפלים ודג. תקעתי אחד מכל סוג. היה נחמד ולא יותר. המילוי בשלושתם היה דחוס ויבש מעט. אני מניח שכשזה יוצא חם וטרי מהטיגון זה טעים ומוצלח בהרבה.


וזה האמפנדה שאכלתי שהיה במילוי בשר ברווז. גם המאפה הפריך וגם המילוי היו טעימים בהחלט אבל גם כאן הייתי שמח אם זה היה יוצא חם מהתנור.


במה מקנחים?
נו זה די מתבקש. התחלתי בפשטייש דה נאטה ואסיים בו. יש כאן דוכן של Manteigaria - המאפייה מהיום הראשון בה אכלתי את הביסים הראשונים בליסבון. הפעם הסתפקתי בטארט יחיד.



עד כאן ליסבון.

אז מה היה לי: 4 ימים מלאים + בוקר. מזג אוויר אידאלי לדצמבר אירופאי עם 15-16 מעלות ושמש רוב הזמן. קילומטרז' יומי נאה של הליכות מלאות עליות וירידות ברחובות העיר (לבוא עם נעליים נוחות. יש הרבה טיפוס). תקציר אירועים: תצפיות, עליות ומעליות. מבצרים. כיכרות ומזרקות. מנזרים. כנסיות. קתדרלות. פסלים. אומנות רחוב בכל מקום. נהר עצום כמו ים (טז'ו). דגים. המון דגים. נאים, מטוגנים, מבושלים, בשימורים. שווקי אוכל. שווקי חג מולד. שווקי פשפשים. מאפיות. אוכל רחוב. מסעדות רגילות ומסעדות ממושלנות. יין פורטוגלי. עיירה מהאגדות בשם סינטרה (Sintra). חשמליות. אריחי קרמיקה (Azulejos). מוצרי שעם. פסטל דה נאטה (pasteis).

זה בגדול. היה muito divertido. כיף גדול. מה אני אגיד - טוסו לליסבון. היא שווה לגמרי את זמן הטיסה היחסית ארוך. עיר נהדרת. מעניינת, צבעונית, מגוונת. מלאת אטרקציות. ועם בונוס גדול בדמות אנשים חביבים ביותר ואוכל נהדר. מה צריך יותר מזה?