יום שני, 5 במרץ 2018

הולה - המסעדה החדשה של ויקטור גלוגר במקום קלואליס (והמחליפה הפיזית של רפאל)

מסעדת הולה (Hola) היא הבראסרי החדש של השף ויקטור גלוגר שנפתחה בסוף פברואר בתל אביב. המסעדה ממוקמת במלון דן ברחוב הירקון 87. 16 שנים פעלה בחלל הזה מסעדה רפאל המיתולוגית של רפי כהן ו-16 שנים היו גם מניין שנות פעילותה של מסעדת הדגל של גלוגר, קלואליס ברמת גן, שנסגרה לא מזמן. בניגוד לקלואליס היקרה והיוקרתית למדי, הולה מוגדרת כבראסרי שף מודרני, קליל ומשוחרר יותר. זו המגמה הרווחת היום במסעדנות כאן: מעבר מפיין דיינינג לקז'ואל דיינינג. נו לפחות גלוגר לא פתח מקום של פיתות או סטריט פוד אחר כמו כמה מעמיתיו השפים (אם כי בהולה כן יש כמה פיצות בתפריט).


החלל עצמו נותר די דומה למה שהיה ברפאל מבחינת המבנה. הוא עוצב מחדש בסגנון פחות רשמי עם גווני חום ששולטים בנוף. היינו שלושה סועדים וישבנו במסעדה החל מ-19:45 בערב, ביום חמישי, חג פורים. המסעדה הגדולה הייתה די מלאה בשעתיים שישבנו בה. האווירה במסעדה דווקא לא הייתה פורימית, אבל אין ספק שהיא קלילה יותר מקלואליס. הקהל מגוון יותר ובחלקו צעיר יותר. למרות זאת, משהו במבנה נותר קצת כבד ולתחושתי אין ממש אווירת בראסרי-בר משוחררת כמו שאולי קיוו קברניטי המסעדה ליצור. מתחם הבר שבתוך המסעדה קצת מפוספס לדעתי והוא נראה מנותק מעט משאר חלקי המסעדה.



התפריט של הולה הוא פרי יצירה של ויקטור גלוגר והשף שמנהל את המטבח בפועל, ירון מלכה. המנות הן ים תיכוניות עם מעט מוטיבים אירופיים ואסייתיים. אין כאן חלוקה למנות ראשונות, ביניים ועיקריות אלא חלוקה לפי טכניקות וחומרי גלם. המנות מוגדרות כמנות לחלוקה. הן לא יקרות כמו קלואליס, אבל קשה לומר שזול כאן. יש כאן כמה מנות שהיו מנות דגל בקלואליס כמו החצילים של ויקטור או פאיית פירות הים הזוגית.



הזמנו בקבוק יין לבן: שנין בלאן של כרם שבו שעלה 160 ש"ח. בחנויות זה עולה סביב ה-90-100 ש"ח ולכן זה תמחור יחסית לא פרוע.

התחלנו בטטאקי טונה אדומה: טונה צרובה בקראסט זרעי שומר וכוסברה על קולרבי שרוף, סלסה מלפפון ורוטב ויניגרט ארוגולה. 56 ש"ח. מנה קטנה, עדינה וטעימה. צבעונית ומודרנית. אפשר היה להיות קצת יותר אגרסיבי בתיבול של הקראסט והרטבים. הקולורבי השרוף לא ממש שפע טעמי חריכה/שריפה אבל היה טעים. הטונה הייתה מאיכות טובה והייתה טעימה אבל לא ריגשה. סה"כ מנה סולידית.



סלמון מעושן עם בליניס: סלמון בעישון קר עם בליניס, סלט ירוק, קרם פרש וביצי סלמון. 54 ש"ח. בליני זה מעין פנקייק רוסי אוורירי ומלוח. זו הייתה מנה טעימה. הסלמון שנפרס לפרוסות דקיקות הרגיש מאיכות טובה וזכה לעישון משובח. גם הבליני וגם הסלט שמעליו היו טובים מאד. הייתי שמח לעוד רצועה אות שתיים של סלמון. בסה"כ נהנינו מהמנה.




אחרי שתי המנות הנ"ל שחלקנו הזמנו עוד 3 מנות יקרות יותר ולפני שקיבלנו אותן החלטנו למלא את עצמנו בקצת פחמימות, מתוך חשש שלא נצא שבעים לגמרי. ויתרנו על פיצה (למרות ששתיים מהן - זו עם הסלקים והגבינה הכחולה וזו עם פירות הים נראות על הנייר מזמינות) והזמנו סלסלת לחמים עם זיתים סורים ואיולי עגבניות שרופות. זה עלה 18 ש"ח. בסה"כ לחמים די סטנדרטיים. בקלואליס זכורה לי סלסלת לחמים טובה יותר. איולי העגבניות המיובשות היה טעים אבל אפשר לחזק אותו ביותר שום וביותר עגבניות מיובשות. בפעם הבאה, אם פחמימה, הייתי הולך בכל זאת על פיצה.

הזמנו 2 מנות של Catapalana שנאמר לנו שזה כלי פורטוגזי מסורתי (משמש בעיקר להכנת והגשת מנות של פירות ים).



המנה הראשונה הייתה קטפלנה לחי עגל: פרוסות לחי עגל בבישול ארוך עם תבשיל תרד תורכי ועלי סלק, קרם תירס מעושן ודלעת צלויה. 118 ש"ח. לא מנה ענקית אבל אפשר להגדיר אותה כמנה עיקרית. המנה הייתה טובה מאד. הבשר היה טעים ורך מאד. הרוטב ושאר המרכיבים היו מוצלחים. הייתי מאד שמח למצוא כאן כמות גדולה של קרם התירס המעושן. היה כאן מעט מדי ממנו וחבל.




קטפלנה פירות ים: שרימפס, קלמרי, מולים, פסטה טריפוליני וירקות ירוקים בציר דגים, עגבניות ו"גראנה פדאנו". 128 ש"ח. מנה פחות מוצלחת. הטעמים היו טובים אבל שגרתיים למדי וציר הדגים היה יכול להיות נוכח יותר. חסרה לי יותר פיקנטיות כאן. הפסטה לא הייתה עשויה טוב (אל דנטה) והייתה מעט רופסת. היו כאן 3 מולים, 3 שרימפס וקצת יותר קלמרי. כולם מאיכות לא רעה, אבל שום דבר מרגש. בקלואליס אכלתי מנות של פירות ים איכותיות ומעניינות הרבה יותר.



מעט אחרי הקטפלנות הגיעה המנה השלישית שהייתה מקטגוריית "הים": תמנון El Pimpi: זרועות תמנון צרובות על תפוח אדמה קונפי, פיימנטון, שום שמן זית ופטרוזיליה. 98 ש"ח. מנת תמנון טובה ומוצלחת שתובלה היטב על כל מרכיביה. פיימנטון - פפריקה מעושנת ספרדית זה דבר נפלא. מי שלא מכיר שייגש למעדניה הקרובה למקום מגוריו וירכוש. השילוב שלה עם תמנון ותפו"א עובד. (ונקניק או נקניקיה כלשהם היו משתלבים כאן מעולה).




יצאנו שבעים מהארוחה הזו. לא מפוצצים אבל שבעים. בלי הלחמים כנראה שהיינו צריכים להזמין עוד מנה כדי לבוא על סיפוקנו, היות והמנות הראשונות היו קטנות והמנות הגדולות יותר לא היו ענקיות.

גם במתוקים יש כמה מנות שבאות מקלואליס, למשל סורבה יוגורט כבשים עם פירות אדומים.
חלקנו 2 קינוחים.

הראשון: דולסה דה לצ'ה וקוניאק: פונדנט חם של ריבת חלב עם קוניאק קורבזייה, קראנץ' שקדים וגלידת V.S.O.P (ראשי תיבות של Very Superior Old Pale - דרגת קוניאק של יישון של לפחות 4 שנים). קינוח קטן (קטן מדי לטעמי) אבל מוצלח וטעים. הפונדנט היה טעים ולא יבש. הגלידה הייתה טובה, גם בטעמה וגם במרקמה, והגימיק של מזרק הקוניאק ללחלוח הפונדנט היה חביב.




הקינוח השני: שוקולד ופטל: בר שוקולד ואגוזי לוז עם קצפת פטל, פרורי בראוניס וסורבה פטל אדום. 48 ש"ח. קינוח חביב וטעים. שוקולד ופירות אדומים זה שילוב קלאסי. חטיף השוקולד היה טיפה דחוס מדי לטעמי. הסורבה היה טוב. בסה"כ קינוח חביב לאוהבי שוקולד, אבל לא מרגש.



שילמנו 734 ש"ח על החשבון, לפני טיפ. אכלנו 5 מנות, סלסלת לחמים ו-2 קינוחים וגמענו בקבוק יין. פחות מ-250 ש"ח לסועד זה תמחור די ממוצע ביחס למחירי מסעדות שף בתל אביב היום. בקלואליס על ארוחה של כמות מנות כזו היינו משלמים עוד 30-40%. השירות היה טוב וענייני. ניכר שמי שמנהל את המסעדה הוא מקצוען ויודע להדריך נותני שירות כמו שצריך, גם בשלב ראשוני של פעילות.

בשורה התחתונה - מסעדה מקצוענית וראויה, אבל בלי בשורות קולינריות. אם אהיה בסביבה אולי אחזור לארוחת צהריים (כשאופציית העסקיות תהיה זמינה).