יום שישי, 22 במאי 2020

סיבובי יום שישי בשוק הכרמל - לפני המגפה ואחריה

ימי שישי הם אידאליים לסיבובים קולינריים במתחמי האוכל של תל אביב, שוק הכרמל בראשם. 
בחודשים האחרונים, לפני פרוץ המגפה, נפתחו לא מעט דוכני אוכל חדשים בשוק הכרמל ובסביבתו. מתחם השוק הוא תמיד אחד היותר דינמיים ומגוונים בכל הקשור לאופציות קולינריות מעניינות ולפתיחה של מקומות חדשים. כמובן שבחודשיים פלוס האחרונים המתחם היה נטוש. עם החזרה היחסית לשגרה בשבועיים האחרונים נפתח בשעה טובה גם השוק לציבור ודוכני האוכל והמסעדות שבתוכו חזרו לפעול במתכונת של טייק-אוויי בכפוף (ככל האפשר) לתקנות הבטיחות/בריאות. 

אני אפרט כאן על שלוש גיחות קולינריות שלי לשוק. אחת לפני הקורונה כשעוד אשכרה היה אפשר לשבת פיזית בתוך חלל מסעדה, בשולחן או על הבר, ושתיים מהשבועיים האחרונים, אחרי פתיחת השוק לפעילות מחודשת. 

הסיבוב הראשון היה אי שם ביום שישי של ה-6 במרץ. 
הצטברו אצלי ברשימה כמה וכמה דוכנים שרציתי לנסות אז קפצתי. 

ראשון נדגם אז בית המאפה הגיאורגי של לילי בן שלום, Lela. בן שלום השתתפה באחת העונות של משחקי השף ואח"כ הפעילה מסעדת גיאורגית בשם ראצ'ה ברח' אחד העם 1 שנסגרה.
Lela היא בר-מסעדה שמציע בעיקר מאפים גיאורגיים שונים שנפתח מתישהו באוקטובר 2019. ישבתי על הבר השמח.


ברז בירה מלכה. הפכה להיות כאן מלכשווילי. 


נשנשתי בהנאה חצ'פורי פנווני במילוי תרד וגבינה. 28 ש"ח. מאפה טעים מאד. כל המאפים מוגשים לצד חמוצי הבית יחד עם אג'יקה - רוטב עגבניות ופלפלים ות'חמאלי - רוטב שזיפים גרוזינים ירוקים ועשבי תיבול.



אחרי הנשנוש הבצקי הגיאורגי המשכתי להסתובב ורכשתי מוצר או שניים.

בהמשך קפצתי לדוכן אחר - הכרמל 40.
זהו דוכן של מנות דגים בלב השדרה המרכזית של השוק שנפתח בנובמבר 2019 צמוד לחנות הדגים של רוסתום דגים. מי שמתפעל אותו הוא שף בשם אלעד אמיתי.


דגים טריים יש בשפע.



מנת הדגל היא כריך דייגים אבל אני הזמנתי סירת שרימפס וקלמרי מטוגנים שעלה 35 ש"ח. פשוט, טעים ועשוי טוב. נשנוש שוק אידאלי.




שתי מנות לא הספיקו באותו יום.
בחזירותי קפצתי להשלמת הכנסה במקום שלישי: יידישע מאמע, דוכן המעדנים החדש מבית מיטמרקט שנפתח בינואר 2020. מדובר בעצם בחלון/חור בקיר שמציע כריכי בשר בסגנון דלי יהודי מזרח אירופאי. יש גם כמה מנות לקחת הבייתה.







הזמנתי כריך בשם ווילדע חאייע, עם קורנדביף תוצרת בית ושאר ירקות. 44 ש"ח הייתה העלות. זה היה טעים ביותר. התיבול כלל מיונז וחרדל שרציתי שיהיה חריף יותר. בכללי חריפות מסוימת (חרדל חריף יותר או חזרת) הייתה מעצימה את העונג.


קופצים בזמן בדיוק חודשיים. 

ביום שישי של ה-7 במאי, נדמה לי שיום-יומיים אחרי שהשוק נפתח מחדש, אזרתי אומץ ומסכה וקפצתי לשוק הכרמל לבדוק מה קורה שם בעידן הקורונה והריחוק החברתי.

ככה נראתה הכניסה מהצד של הכרמלית. מחסום. שומר שמודד חום בכניסה ואנשים במסיכות. 


כל הכניסות הצדדיות נחסמו וגודרו. הכניסה לשוק כרגע היא רק מהכניסות הראשיות: מצד אחד של הכרמלית ומהצד השני של רחוב אלנבי. פיתה פנדה עברה בזמן הזה מיקום (עניין של 20 מטר) וכרגע היא נמצאת בסמטה צדדית "מעבר לגבול".


יום חם. מתחילים בבירה. IPA של ביר בזאר.


רציתי לבדוק אם המקומות בהם ביקרתי חודשיים לפני כן פועלים.
Lela פעלה. בפנים כמובן אף אחד לא ישב. ניגשתי לבדוק את היצע המאפים. אפשר היה להזמין מאפה, לקחת ולעמוד מחוץ למסעדה ולאכול.


וזה מה שאכלתי. אימרולי. בצק שמרים עדין עם אלכוהול הממולא ב-4 סוגי גבינות גרוזיניות (גבינות רכות, קשות וגבינת סולגוני). טעים ומנחם.



המשכתי שוב לכרמל 40. דוכן במסכות וכפפות. הפעם ויתרתי על הזמנה משם.



אחחח ינעל העולם...



מקום שכן הזמנתי ממנו היה מקום חדש בשם דגה או בשמו המלא DAGA The Seafood Place שבמקרה עברתי לידו במסגרת שיטוטיי. המקום שוכן בתוך המתחם של ויויאן - פופ-אפ בר קוקטיילים שקיים כבר מספר חודשים ופועל בימי שישי ברח' קאפח שנמצא מעט מחוץ למתחם השוק המרכזי. אליו אפשר להגיע בלי צורך להיבדק במחסום ולעבור בדיקת חום. מציעים שם מנות דגים שונות לצד הקוקטיילים של ויויאן.



על קוקטייל ויתרתי אבל מנה של קונוס פירות ים הזמנתי. היו שם שרימפס, קלמרי וסקאלופ עם תפוחי אדמה בחמאת שום ורוטב טרטר. לא זוכר את המחיר. 40 ומשהו ש"ח נראה לי. פירות הים היו טריים והעסק היה מהנה וטעים.


יידישע מאמע היה סגור ביום הזה. 25M הייתה פתוחה והציעה מספר מנות ב-Take Away. ויתרתי.


עוד כמה תמונות שוק בעידן קורונה.



המנזר סגור. מקום שפעל 27 שנים והיה פתוח 24/7 ו-364 ימים בשנה בערך. זו המציאות. עצוב. הם ארגנו פרויקט מימון המונים של הדסטארט והצליחו לגייס נכון לכתיבת שורות אלה 231,384 ש"ח מתוך טרגט של 250,000. מכובד מאד.
חדשות טובות הגיעו שבוע לאחר אז הם כבר היו פתוחים לטייק אוויי של בירות וכמה מנות. יש התקדמות. עוד מעט יהיו גם תמונות מאותו היום...

ככה נראתה הכניסה מהצד של אלנבי ממנו יצאתי בסיום השיטוט. תל אביב יוצאת מהבידוד.




שבוע לאחר מכן, ב-15 במאי, קפצתי שוב לשוק. למה לא?

התחלתי במאמא ארפה. דוכן קטנטן של ארפה שמנהלת קלרה, עולה ותיקה מקולומביה. הוא נמצא בשדרה המרכזית של סמטת הכרמל. יש גם היצע של אמפנדס.


אכלתי ארפה (מקמח תירס ללא גלוטן) עם כל המילויים: ארפה במילוי מוצרלה, אבוקדו, שעועית שחורה, בטטה ועגבנייה (25 ש"ח). עסק טעים ומהנה. ארפה עשויה מצוין. בטעמים הייתה חסרה לי מעט פיקנטריה. סלסה מעט יותר פיקנטית הייתה יכולה לשדרג.



המשכתי לדוכן פיש אנד צ'יפס בשם FishAnd. דוכן שעשה עלייה משוק מחניודה לשוק הכרמל ונפתח מתישהו בתחילת פברואר בחלל שהכיל את צ'יינה קלאב (ולפני כן את דה באן) ברח' הלל הזקן ליד הכניסה לשוק הכרמל של רח' אלנבי.



יש אופציות שונות של דגים אבל אני הזמנתי T.A של המנה הקטנה הקלאסית של קוד מטוגן בבלילה עם צ'יפס. הזמנתי את המנה הקטנה שעלתה 35 ש"ח. היה לי טעים מאד. הטיגון היה מצוין ובלי שומן מיותר. הרטבים טובים. הצ'יפס פריך מאד וטעים.



יצאתי משם וראיתי שהמנזר פתחו והציעו T.A של בירות לצד שלוש אופציות של סנדוויצ'ים. מקום לאוכל לא היה אבל לבירה צוננת ביום החם היה גם היה. אז פילזנר לדרך.


קינחתי בספולייטלה שמוצעת במקום חדש למדי (מפברואר) בשם פיצה שוק שמציע פיצות ומאפים איטלקיים שונים. זו אחות קטנה של דוכן פוקאצ'ות ותיק בשם בוקה בוקה שנמצא בלב השוק. הבעלים הוא אופה בשם אנצו פורנרי. נשמע איטלקי כהלכה. קראתי שיש שם גם פיצאיולו נאפוליטני אמיתי שהתאהב בישראלית ועשה עלייה. הספולייטלה הייתה מעולה מבחינת הבצק והפריכות. (טובה וגדולה יותר מזו של שרויטמן). המילוי של הריקוטה וההדרים היה טיפ-טיפה אנמי. מעט סוכר וחיזוק ההדריות היה משדרג. נדמה לי שזה עלה 16 או 17 ש"ח.


אז קורונה או לא קורונה. בשוק הכרמל תמיד מעניין, צבעוני וכיף.

בזמן כתיבת הפוסט הזה הישיבה הפיזית במסעדות ובברים עדיין אסורה. לפי מתווה החזרה לשגרה של המסעדות, החל מה-27 במאי תתאפשר גם ישיבה פיזית בתוך המסעדות תוך הקפדות שונות של ריחוק שולחנות, חבישת מסכות, תקני ניקיון כאלה ואחרים וכו'. אני מניח שהגיחה הבאה שלי לשוק הכרמל תכלול כבר ישיבה פיזית בדוכנים. מה שבטוח הוא שהפוסט הבא כאן כבר יתאר ישיבה פיזית במסעדה שתיבחר. כבר קשה לי להתאפק.

יום שבת, 9 במאי 2020

בישולים ומנות לסגר - מרץ-אפריל 2020 - נשארים בבית ומבשלים

חודשיים פלוס של קורונה, סגר, בידודים, משק מושבת, מסעדות סגורות שבמקרה הטוב עובדות רק במשלוחים. דיכאון. מטבע הדברים גם הבלוג הזה היה בהקפאה מסוימת מחודש מרץ. אז בשבוע האחרון, בשעה טובה, הסגר מוסר בהדרגה. קניונים נפתחים. גם השווקים. אתמול בצהרי שישי (8 במאי) קפצתי לשוק הכרמל שנפתח סוף סוף לקונים וסועדים. דוכני האוכל מציעים כמובן רק מנות בטייק אוויי. אבל זה יותר טוב מכלום. ייקח עוד כמה שבועות טובים עד שיאפשרו למסעדות לפתוח לישיבה וגם זה יהיה בתפוסה מדורגת מן הסתם. בפוסט הבא אקשקש קצת על שוק הכרמל לפני ואחרי..

בכל אופן בכל השבועות הללו הייתי בדד בבית (לשמחתי ולשפיותי המשכתי בשגרת עבודה, כולל להגיע למשרד בצעידה רגלית יומיומית של 2 ק"מ לכל כיוון). חלק מהזמן עשיתי הזמנות מכל מיני מקומות (למשל זוזוברה, אובן קובן, B12 וטנקה הסמוכים למשרד, המבורגרים של GDB ו-Fat Cow - שניהם בהחלט טובים מאד). אבל רוב הזמן בישלתי. גם פסח שנפל באמצע אילץ אותי לארגן לעצמי ארוחות והשתדלתי להשקיע יותר מארוחות שבשגרה. אין מה לעשות - אוכל זה באמת נחמה.

אז הנה שלל תבשילים ומנות שהכנתי בתקופה הזו. אין מתכונים. הרבה זה אלתורים בהתאם לחומרי הגלם שהיו לי בבית ולמה שהתחשק לי באותו יום. 

ריזוטו פטריות ושומר עם פקורינו מגוררת. אנשים נרתעים מהכנת ריזוטו בבית. אני דווקא נהנה מזה, למרות הצורך להשגיח ולערבב כל זמן ההכנה. התוצאה מוצלחת. 



וזה אותו שומר מהריזוטו בגרסה צלויה/אפויה בתנור. אפיית ירקות ושורשים (אפילו בשיא הפשטות של שמן זית ומלח בלבד) מוציאה מהם את המיטב בעיניי.



פולנטה.
עוד מנה מנחמת תמיד. כאן היא בסוף הבישול אחרי גירוד הגבינה המתבקש.


היא תבוא יחד עם מיט בולס פיקנטיים ברוטב עגבניות ופפריקה מעושנת.


פולנטה ומיט בולס. עשיר וטעים. באמת אחת מהמנות המנחמות האידאליות.


מאותו בשר טחון (שרכשתי באיטליז של טריגר בשרונה) - קציצות. אני לא משתגע לאכול את אותו אוכל יותר מיומיים רצוף. חייבים לגוון.




ארוחה בסיר אחד או בתבנית אחת זה תמיד אופציה מעולה בטח כשנמצאים לבד ואין אנרגיות להשקיע יותר מדי.
זה עוף עם תפוחי אדמה בפייסט מסאלה הודי חריף שבו דווקא השקעתי כי כתשתי בעצמי את המרכיבים במכתש ועלי (שום, שורש כורכום, זרעי חרדל וכוסברה ועוד).



תבשיל אונטריב מתובל ופיקנטי בבישול ארוך על הגז.



ועל הצלחת. אונטריב פיקנטי בצ'יפוטלה שהתבשל משהו כמו 4 שעות. לצד תפוחי אדמה ודלעת צלויים. הבשר יצא רך ומענג. את מעט השאריות למחרת שמתי בטורטיה.


מגיעים לליל הסדר שעשיתי בבית לבד.
לא כיף גדול אבל זה מה היה. ויתרתי על הכנת גפילטע פיש וקניידעלך. ויתרתי גם על הכנת מנת בשר כבדה. הכנתי לעצמי ארוחה על טהרת דגים מדג בר ים גדול טרי שרכשתי ופילטתי בעצמי. אין ספק שהשתפרתי מאד ביכולת פילוט הדגים שלי בחודשיים האלה.

זה במקום גפילטע: קציצות בר ים עם חזרת. את החזרת (שעשיתי בעצמי ולצערי לא הייתה מספיק חריפה) הוספתי לתערובת הקציצות כדי לתת צבע לקציצה. יצא מגניב וטעים.



תוספת הצד - אספרגוסים שנחלטו במעט ציר דגים (מעצמות וראש בר הים) ואז נצרבו מעט במחבת יחד עם שומר וכרישה צלויים.


עוד תוספת. כרוב אפוי עם מלח מעושן, מעט בלסמי לבן ומשהו אלכוהולי ששכחתי מה היה - אולי מסקל או טקילה. נאפה שעות בחום גבוה כשהוא עטוף היטב בנייר אפייה ונייר כסף. יצא רק וטעים מאד.




המנה העיקרית - דווקא המרק שבדר"כ בפסח נאכל כמנה ראשונה: מרק דגים צלול (מאותו ציר של בר ים) עם קציצות/כדורי דג, נתחי דג וגזרים.


למחרת - בצהרי החג עצמו - שמתי במנה גם את השומר הצלוי והכרישה שנשארו. בר הים יצא יאם.


עם פילה בר הים הכנתי לצהרי החג נתחי פילה מטוגנים בחמאה חומה לצד קרם סלק אפוי וחזרת פיקנטי.



וזו תוספת של סלקים אפויים ושאריות הכרוב האפוי שצרבתי במחבת פסים.



סטייק.
בימי סגר צריך מדי פעם להתפנק. גם כשמדובר בסטייק טרי שנרכש לפני כן והוקפא זה עדיין פינוק. כשהבשר איכותי הוא ישרוד יפה גם הקפאה של כמה ימים.


זמנים מצוינים להתאמן בכישורי חיתוך ידניים: קולסלאו עם כרוב, גזר וקולרבי בחיתוך דק בסכין, בתיבול אסייתי פיקנטי.


עוד דגים.
הפעם ברמונדי טרי שרכשתי והקפאתי. ההערה על הבשר האיכותי ששורד הקפאה נכונה גם לדגים. תמיד עדיף לקנות טרי ולהכין באותו יום או למחרת, אבל גם דג טרי שמקפיאים אותו נשאר חיוני וטעים. ודאי טוב עשרות מונים מדגים תעשייתיים קפואים. זה פילה ברמונדי בתבשיל קארי פיקנטי עם קרם קוקוס, עגבניות וירקות ירוקים.




החג השני של פסח.
הפעם מרק עוף. את העוף המכובס ותפוחי האדמה המבושלים של המרק אפיתי זמן מה בתנור עם שמן זית וטוגראשי כדי לתת להם צבע וטעם.


וזה המרק מוכן לאכילה. מרק עוף בתיבול אסייתי (בין השאר ג'ינג'ר, למון גראס, כוכב אניס) עם באק צ'וי.



מתישהו בימים האלה צריך להשקיע גם בפסטה home made.
אז בולונז.





ועוד משהו שלא עשיתי שנים. חומוס ביתי מאפס.
עם כל הוג'ע-ראס: השרייה של 10 שעות תוך החלפת המים. בישול של שעות עם החלפת מים והרתחה חוזרת פעמיים-שלוש. טחינה. חייב לומר שיצא חומוס אדיר.




שוב הברמונדי (רכשתי שניים שלמים. זה השני שיצא מהקפאה). הפעם נתחים וקציצות ברוטב עגבניות וצ'ילי חריף. מה שטוב כשקונים דג שלם ומפלטים לבד זה ששום דבר לא מתבזבז. מהאדרה והראש אפשר להכין ציר ואת בשר הדגים שנשאר קרוב לעצמות אפשר לגרוף בקלות בכפית ולהכין ממנו טרטר קטן או קציצות.


כתוספת - שורשים אפויים. שומר, קולרבי וכרישה. תיבול פשוט של שמן זית ומלח מעושן.






ושוב סטייק. הפעם עם צ'יפס בטטה, תירס טרי מוקפץ וביצת עין.




אפילו מתוקים מאפה ידיי היו.
אני לא מתמחה בקינוחים או עוגות. הכנתי מעט מאד פעמים בחיי קינוחים ומתוקים. כל המדידות, השקילות והצורך בדיוק לא עושים לי את זה. אז אמנם מאפיות וקונדיטוריות עבדו רוב התקופה ולא היה מחסור בעוגות לרכישה אבל יצא לי גם לבחוש ולאפות פעמיים-שלוש. היה לי שפע של קמח תירס שנרכש מי יודע מתי והחלטתי לשם גיוון לעשות ממנו עוגת פולנטה, עם קמח תירס ושקדים טחונים. במתכון השתמשו בחמאה אבל כמות החמאה שנשארה לי הייתה קטנה ולכן המרתי חלק בשמן זית. יצא ממש טעים.



בפעם השנייה הכנתי את אותה עוגה אבל הפעם טחנתי את קמח הפולנטה במעבד מזון כדי שמרקמו יהיה דק יותר. כאן השתמשתי רק בשמן זית כי אזלה לגמרי החמאה.



וביס מתוק אחרון. פנקייקים. זה קל וטעים אז למה לא?



עד כאן מקבץ מנות ביתיות לימי הקורונה. שרדתי כדי לשתף. בידוד שכולל הרבה זמן פנוי הוא הזדמנות מצוינת לאקספרימנטים, לאימונים וליותר יצירתיות קולינרית. היות ועבדתי full time (ואף יותר מזה) לא היה לי שפע של זמן ואנרגיות מיותרות להשקיע יום-יום בבישולים. לחמים ופיצות, למשל, לא אפיתי. אבל מדי פעם ניצלתי את הבידוד כדי להשקיע במנות שבשגרה אין מצב שאכין (חומוס ביתי, עוגות). והכי חשוב - רוב מה שהכנתי היה לי טעים מאד.
אבל יאללה נמאס לבשל. שיפתחו מחדש ASAP את המסעדות, הברים ומקומות האוכל. אני מתגעגע לאללה. הזמנות וטייק אוויי זה נחמד אבל זה לא זה.