שחקי שחקי - אדר לוטן הצעיר משחק אותה עם שתי ארוחות ארוחות

שחקי שחקי היא מסעדה/בר מסעדה שנפתחה במרץ 2019 ע"י יהלומה לוי, לשעבר אשת תקשורת (מנכ"לית רדיו תל אביב) ובהמשך מסעדנית (ביסטרון יהלומה בלוינסקי, יהלומה בנמל, ביסטרו נוח) ואיש חיי הלילה שמעון משל (הבעלים של הפיקוק). המסעדה שוכנת ברח' טשרניחובסקי 4. את שחקי שחקי תחת פיקודה של יהלומה לא בדקתי בזמנו כי למען האמת מה שטעמתי במקומות הקודמים שלה היה אמנם אוכל לא רע אבל די בנאלי ולא מעניין. בין סגרי הקורונה עזבה לוי את שחקי שחקי ומי שנכנס להיות השף הראשי, ביולי 2020, הוא בחור צעיר (היום בן 24 בלבד) בשם אדר לוטן ששימש כשף התפעולי במקום. הוא שינה לגמרי את התפריט והדיווחים על הכישרון הצעיר ועל האוכל המשובח שלו התחילו לזרום בכתבות ביקורת באתרי האוכל ובפוסטים בקבוצות האוכל בפייסבוק. ביולי-אוגוסט 2021 הגעתי סוף כל סוף כדי להתנסות בעצמי ולבחון אם הסופרלטיבים, למשל של אבי אפרתי בוואלה שכינה את לוטן "הכישרון הגדול הבא" או של חיליק גורפינקל בכלכליסט שכתב על בישול מושלם ומסעדה מצוינת, נכונים. יצא לי לבקר פעמיים (זה סימן שכנראה היה לי טעים בפעם הראשונה). 

ארוחה ראשונה, 28 ביולי:

הגעתי ספונטנית קצת אחרי הפתיחה (אזור 18:15). ישבתי על הבר בפנים. חוץ ממני היה אולי שולחן אחד או שניים מאויש בחוץ. לקראת 19:00 התחיל קצת להתמלא אבל לא לגמרי. רוב החלל בפנים הוא בר שמציץ למטבח. המקום לא גדול ומעוצב בפשטות אורבנית-תעשייתית. ביסטרו-בר תל אביבי-פריזאי.

תפריט היינות/אלכוהול. בהמלצת מנהל הבר (מצוין ומבין עניין) הזמנתי כוס יין לאנגלואה מגפנים בוגרות של שאטו סומור 2017. 55 ש"ח לכוס. היין נמזג בנדיבות. נתקלתי בלא מעט במקומות בתל אביב שהגישו כוס יין עם בערך חצי מהכמות הזו. בהמשך שתיתי עוד 1/2 כוס מאותו יין מצוין שהכילה כמות של כוס שלמה. 

תפריט האוכל. תפריט לא גדול של מנות קטנות ובינוניות. מוטיבים אירופאיים-צרפתיים-אסייתיים עם דגש מקומי. קחו את התפריט ואת החלל לפריז וזה יעבוד מצוין. התפריט משתנה תדיר. השף עובד עם הרבה חומרי גלם מקומיים עונתיים ומשנה מנות כראות עיניו ולפי היצע חומרי הגלם. אם אני שף צעיר שמנהל מקום קטן זה בדיוק מה שהייתי עושה. זה אולי קשה אבל זה מעניין ומאתגר. כך שומרים על עניין. לפני שחקי שחקי אדר לוטן התמחה במסעדות מישלן בפריז, עבד ברומנו אצל אייל שני ואצל תומר אגאי בסנטה קתרינה. היה לו ממי ללמוד. בשחקי שחקי הוא התחיל כסו-שף או כשף התפעולי ואחרי עזיבת יהלומה ב-2020 הוא הפך לשף הראשי בגיל 23 בלבד. למרות הגיל הצעיר התפריט נראה בוגר ומאד מהוקצע והדיווחים על האוכל של לוטן בהם נתקלתי היו חיוביים ביותר. המנות לא מורכבות. בלי עודפים. כל מנה כוללת מעט מרכיבים ומנסה להוציא את המיטב מחומרי הגלם. תכף נראה אם זה גם עובד בפועל.

המנה הראשונה שהזמנתי. דווקא מנה צמחונית. ולא סתם - מנה בה מככב מלפפון: מלפפונים שרופים, ויניגרט מלפפון, רוטב דגים ופטה יוונית. 48 ש"ח. נשמע מוזר אבל מסתבר שזה עובד מצוין. המלפפון הוא הכוכב גם בויניגרט המאד מלפפוני וגם בצורתו החרוכה (הקליפה נצרבת - לא יודע אם בברנר או בגריל). זה טעים מאד, זה מפתיע, מרענן וקיצי. יש כאן מגוון עלים ירוקים שמשתלבים מצוין, תיבול מצוין וגבינת פטה שאף היא נצרבת בגריל (או בדרך אחרת). האלמנטים משתלבים למנת ירק מעניינת, ייחודית וטובה מאד. 

בר אוכל תל אביבי אורבני. אני סועד בודד על הבר. 

בחודשים האחרונים אני מרבה לשבת במקומות באזור השעות 18:00 או 18:30 כשהעניינים רגועים וסרוויס הערב רק מתחיל. אלה שעות בהן עדיין אין לחץ על המטבח ואני מרגיש שתשומת הלב אליי כסועד היא מיטבית הן בביצועים הקולינריים והן בשירות.

המנה השנייה: יקיטורי תמנון בגלייז מיסו וחיטה שרופה עם קרם קולורבי שרוף. 70 ש"ח. לא מעט למנה לא גדולה אבל לנוכח האיכות - שווה כל שקל. אחת ממנות התמנון הטובות שאכלתי בשנים האחרונות. תמנון עשוי לעילא. גם אצל שפים מנוסים בהרבה נתקלים לפעמים בתקלות תמנון over cooked שנהיה צמיגי עד בלתי לעיס. התמנון הזה היה מושלם. רך ומתמסר עם קראסט צרוב נהדר וטעים ביותר. קרם הקולורבי השרוף ליווה נהדר את התמנון. מנת ימית עם טעמי אומאמי מושלמים. 

המנה השלישית: בשר סרטנים עם ארטישוק ירושלמי, ברודו קליפות פרמז'ן וריג'לה. 72 ש"ח. עוד מנה ימית לפנתיאון כמו מנת התמנון. גם כאן יש מרכיב ימי ומרכיב של ירק אדמתי. השילוב עובד נהדר. בשר סרטנים מתקתק נהדר שהשתלב מעולה עם ארטישוק ירושלמי שהיה צרוב יפה וסיפק טעמי אדמה וגריל. רוטב על בסיס קליפות פרמז'ן וחמאה חומה שעושה חשק ללקק את הצלחת. לא יודע מה זה ברודו אבל כנראה שזה טעים (הברודו היחידים ששמעתי עליהם בקולינריה הם מסעדני הצמרת רותי ברודו ובן זוגה לשעבר מתי). ספק הדגים שלהם אגב הוא טוטו מדגי בטשון. האיכות בהתאם - מצוינת. אכלתי כמה מנות סרטנים מעולות בתל אביב (זכורות לי למשל אלה של מנסורה, בר 51, ג'ורג' וג'ון). זאת לא נופלת מאף אחת מהן. תענוג של מנה.

קינוח. היה היצע של 3 קינוחים. הזמנתי קרם לימון עם קראמבל קקאו וגבינת עיזים. 38 ש"ח. קינוח קטן קליל ופשוט מעולה. קרם הלימון וגבינת העיזים היה יוצא מן הכלל גם בטעם וגם במרקם. שילוב פנטסטי. אני מת על קינוחי לימון ומת על שילוב של גבינות עיזים בקינוחים אז אין סיבה שיחד זה לא יעבוד נהדר. קראמבל הקקאו הוסיף אדמתיות ומרקם. הייתי שמח רק לעוד כף או שתיים של קרם במנה. 

זאת הייתה ארוחה נהדרת. אחת הטעימות שאכלתי בעידן הקורונה. אוכל בוגר, מדויק וטעים לאללה. המינוס היחיד הוא שהמנות הן די קטנות ואם באים רעבים ומוותרים על מנת לחם אז הארוחה תהיה בשורה התחתונה יקרה למדי גם אם מדובר בגסטרו-בר ושהמנות אחת אחת על הנייר של התפריט לא יקרות. מצד שני זה הטרנד היום בעיר. זה מה יש. מקומות כמו בר 51, דוק, אייבי, סנטה קתרינה, ג'נגו עליה כתבתי בפוסט קודם. כולם ברי-אוכל או גסטרו-ברים ובכולם יש מנות קטנות למדי. כדי לצאת שבע וליהנות כמו שצריך (כלומר עם כוס אלכוהול או שתיים) צריך להוציא בקלות 250 ש"ח לאדם. כמובן שאפשר לבוא לנשנוש קליל ולהסתפק בכוסית אחת אבל אז העסק פחות מעניין וכיפי למישהו כמוני... בכל אופן נהניתי מאד מהארוחה הזו ותכננתי לחזור במהרה לארוחה שנייה מתישהו אחרי העבודה. שלושה שבועות חלפו וחזרתי. בערך באותה שעה. 

ארוחה שנייה, 18 באוגוסט:

שוב על הבר בלי הזמנה מראש. הפעם לא הייתי ראשון. היה זוג נוסף חוץ ממני. בהמשך יגיעו עוד כמה סועדים. מלא לא היה גם כשיצאתי. אני מניח שאחרי שעה 20:30 המקום כבר יותר שוקק חיים. התחלתי בנגרוני חזק, טוב וצונן. 48 ש"ח. קלאסיקה אלכוהולית שמבוצעת כמו שצריך.

תפריט האוכל היומי. כמו שאפשר לראות יש כמה מנות שנשארו ויש כמה מנות חדשות. 

למנה הראשונה התלבטתי בין מנות הדגים הנאים והזמנתי בסופו של דבר את טרטר הפלמידה האדומה. עם סויה, שמן זעתר, שומשום בלאדי וקרם פרש. 68 ש"ח למנה לא גדולה. יקר למדי. אבל הביצוע - שוב - יוצא מן הכלל. המרכיבים נשמעים די בנאליים ופשוטים אבל הרוטב והתיבול היו פשוט פנטסטיים וכך גם איכות הדג. לא ברור לי איך מהמרכיבים הללו אפשר לייצר תיבול כל כך מוצלח. שף מוכשר במיוחד וחומרי גלם טובים מאד זו כנראה התשובה. מנת טרטר דג מצטיינת ביותר. 

הצצה לשף צעיר ומוכשר בפעולה. 

הפעם אני לא לגמרי לבד. יש עוד זוג סועדים על הבר. 

המנה השנייה: ברוסקטה ברזאולה עם חמאה וריבת שזיפים. 50 ש"ח. המרכיבים - תוצרת בית כמובן. ברוסקטה מושחתת וטעימה מאד. עסק די פשוט אבל מוצלח ביותר. ברזאולה עלולה להיות לעתים במרקם נוקשה שמצריך עבודת לעיסה קשה. נתקלתי לעתים גם בברזואולות ביתיות מלוחות מדי. זו הייתה במרקם מצוין ובמליחות מדויקת. השילוב עם החמאה שממש עטפה את הלחם הפריך (טוגן בהרבה הרבה חמאה), ריבת השזיפים ופרחי שומר הבר לתיבול היה מצוין.

המנה השלישית: פסטה סיציליאנית עם דג קונפי (מוסר בר), פירורי לחם ואנשובי. 72 ש"ח. מנת פסטה בועטת וטעימה מאד. לא פסטה לביישנים. פסטה עשויה היטב (לא שאלתי אם היא תוצרת בית או משהו מסחרי אבל היא הייתה איכותית). תיבול פיקנטי, חזק ומצוין של טעמי סיציליה - שום, אנשובי, צ'ילי. המינוס היחיד היה שציפיתי שקונפי הדג יהיה במרקם קצת יותר רך ו"נמס בפה". יחסית לקונפי הוא היה מעט נוקשה אבל טעמיו היו מצוינים וכל המנה הייתה מוצלחת מאד.

הקינוח. הפעם היו רק 2 קינוחים + צלחת גבינות. הזמנתי את הפנקוטה. פנקוטה יוגורט עם קונסומה פטל ונענע. 38 ש"ח. עוד קינוח קטן, די פשוט אבל פשוט מעולה. פנקוטה חמצמצה-מתקתקה ומעודנת במרקם קרמי מושלם שהשתלבה נהדר עם הפטל הטרי וקונסומה הפטל. הנענע הוסיפה עוקצנות מנטית (מלשון מנטה) טובה מאד. אכלתי לא מזמן פנקוטה מצטיינת בדוק ועוד אחת בוייס. זו הייתה לא פחות טובה ואולי אפילו טובה יותר. נהניתי מאד.

אז גם הארוחה השנייה שלי בשחקי שחקי הייתה שיחוק. יש כאן אוכל פשוט מצוין. שוב - מי שמגיע לכאן כמוני לארוחה מלאה ומשביעה (שזו הארוחה העיקרית שלו לאותו יום) יוציא כאן יותר כסף מבר אוכל ממוצע. שחקי שחקי הוא לא בר אוכל ממוצע זה בטוח. כמו שכתבתי קודם - זה היום הסטנדרט התל אביבי במקומות המצטיינים מהסוג הזה ושחקי שחקי על סמך שתי הארוחות שלי הוא לגמרי אחד המצטיינים. מסתבר שלפעמים גם כתבי האוכל קולעים בול והתשבחות לאדר לוטן כשף צעיר וכישרוני במיוחד היו מדויקות. שאפו גדול לשף הצעיר על הבגרות, הדיוק בטעמים והניסיון לגוון ולשנות מנות כל הזמן שמבחינתי כחובב גיוון קולינרי זה משהו שקונה אותי. שרק ימשיך כך. אני כבר מזיל ריר לקראת ביקור עתידי נוסף בשחקי שחקי.

(*) במתכונת הנוכחית כבר לא אחזור לשחקי שחקי. בסוף אוקטובר פורסם שהמקום ישנה קונספט ויעבור לפעול כבר יין קליל ויומיומי שיגיש מנות פשוטות בתפריט מצומצם בשם Jus. מבאס אבל אולי גם jus יהיה מוצלח.