אוכל רחוב ירושלמי יורד לתל אביב - אישטבח בסניף חדש בקרליבך, רחל בשדרה וג'יג'י קובלה בשרונה מרקט (*)

אוכל טוב זה לא רק תל אביב. ירושלים בירתנו מחזיקה בלא מעט זכויות יוצרים קולינריות ולא מעט יוצרים קולינריים (שפים) בכירים הם ירושלמים, גם כאלה שכבר מזמן לא פועלים בה. נכון שלא פשוט למצוא מסעדות שף לא כשרות בעיר, מסעדות חדשות לא נפתחות שם כל שני וחמישי כמו בתל אביב וההיצע בה קטן בהרבה מתל אביב, אבל בכל הקשור לאוכל רחוב/אוכל שוק/מסעדות עדתיות המגוון מכובד ויפה. פעם בשנה או פעם בשנתיים אחד מהמקומות הירושלמיים תפס תעוזה ופתח שלוחה תל אביבית. עזורה המיתולוגית מהשוק פתחה כבר בתחילת 2018 שלוחה תל אביבית שעובדת יפה. קרייב מזללת הבשרים האמריקאית הכשרה פתחה סניף בורגר תל אביבי בשם בודגה בקיץ 2019. אני מניח שיש דוגמאות נוספות. (אני לא מחשיב את בר 51 המעולה מבית היוצר של מושיקו גמליאלי ומונא - זה הכי רחוק מאוכל רחוב שיש). 

בחודשים האחרונים מספר מקומות אוכל רחוב ירושלמיים עשו ירידה פיזית לתל אביב ופתחו סניף מקומי. שלושה מקומות כאלה פקדתי בחודש אוגוסט. המשותף לכל המקומות הללו מלבד עיר המקור הוא הבצק. בראשון, החדש מכולם - אישטבח - מציעים מאפה סורי-כורדי ממולא בדר"כ בתבשיל בשר כלשהו. בשני - רחל בשדרה - מציעים באגטים מושקעים ממולאים באינספור תוספות חלביות/דגיות. בשלישי - ג'יג'י קובלה - מציעים מאפה שהוא הכלאה בין קובנה לחלה עם תוספות שונות. 

אישטבח סניף קרליבך תל אביב - מאפי שמבורכ סורים-כורדים:

הסניף המקורי של אישטבח נפתח ב-2015 בשוק מחנה יהודה ע"י אורן ששון לוי. יצא לי לשבת פעמיים-שלוש בסניף הירושלמי ותמיד נהניתי. בשבועות האחרונים נפתח הסניף התל אביב שהוא השלישי שלהם (יש גם אחד בקיבוץ הדתי כפר עציון. הסניפים כולם כשרים). הוא ממוקם ברחוב קרליבך 39, מול הסינמטק ולא רחוק מהמשרד שלי. לפני כן ולתקופה קצרה מאד פעלה במקום מסעדה שהגדירה את עצמה כמסעדה דרוזית טבעונית בשם קודארי. ב-5 באוגוסט בצהרי יום מהבילים יצאתי מהמשרד וחיפשתי מקום לאכול בו. הבחנתי שהם פתוחים ונכנסתי. מלבדי היה בחור אחד שאכל במקום. אחריי הגיעו עוד 3-4. חלקם לקחו טייק אוויי. מסתבר שהמקום נפתח ופעל די בשקט כמה שבועות. 

לב ליבו של המקום הלא גדול הוא הטאבון שמגיע ל-450 מעלות. צריך את החום הזה בשביל לייצר את המאפים הממולאים הפריכים העונים לשם שמבורכ. 

התפריט. ב-2017 כתבתי פוסט על כל מיני מאפים שאכלתי בשווקים שונים. אישטבח במחנה יהודה היה אחד מהם. המחירים בתפריט הירושלמי לפני כ-4 שנים היו נמוכים יותר. אני לא ממש מעודכן במחירים הנוכחיים בסניף המקור (אני מעריך שהם התייקרו מ-2017) כך שאין לי מושג אם המחירים הותאמו ליוקר המחייה בתל אביב. שמבורכ הבריסקט שעוד מעט יתועד עולה כאן 54 ש"ח. ב-2017 בירושלים הוא עלה 46 ש"ח. בשר הראש שעולה כאן 63 ש"ח עלה ב-2017 בירושלים 54 ש"ח. בתפריט יש כמה תוספות מעבר למאפים ואופציה לעסקית צהריים ב-79 ש"ח עם שתייה קלה ותוספת. אני הלכתי על עסקית מלאה.

תה קר תוצרת בית. מרענן וטעים.

התוספת - פוטטוס. פלחי תפוחי אדמה מבושלים ומטוגנים בתיבול פיקנטי מיוחד. מוגש עם קטשופ ואיולי קונפי שום ולימון כבוש. אחלה תוספת. תפוחי אדמה לוהטים, פריכים, בלי שומניות עודפת ופיקנטיים. האיולי היה טעים אבל היה יותר רוטב נוזלי מאשר מטבל מיונזי. צריך לעבוד על המרקם ועל חידוד טעמי הלימון הכבוש. 

האירוע המרכזי. שמבורכ במילוי בריסקט. מוגש עם מטבלי צד טעימים (סחוג, טחינה - נוזלית מדי אף היא), סלטון גזר קטן ונחמד, ירקות מוחמצים טובים. השמבורכ כולל בתוכו גם פירה הודי, בצל מקורמל וצ'ימיצורי. מאפה טעים ביותר. פריכות נהדרת. מילוי בשר נדיב וטעים מאד. חזרתי לפוסט מ-2017. גם אז מסתבר אכלתי את מילוי הבריסקט. אז כתבתי שהוא היה מעט יבש ושציפיתי ליותר. כאן הוא היה עסיסי ביותר. מצוין. טוב יותר מהירושלמי שטעמתי בשעתו. (בשתי הזדמנויות אחרות טעמתי סוגים אחרים בירושלים - ראש וכמדומני לשון שהיו טובים מאד).

היה לי טעים מאד בארוחה הראשונה הזו באישטבח TLV. אין ספק שאחזור לארוחות צהריים נוספות ואנסה סוגי שמבורכ נוספים.

חזרתי כבר שבוע אחרי...

אכלתי שמבורכ קבב סורי. 48 ש"ח. מצוין. היו הרבה יותר סועדים (שנראו ברובם כמו מנויי עיתון הארץ לנוכח כתבה אוהדת של ביקורת אוכל רחוב שפורסמה יום-יומיים קודם). היו קצת שינויים בגזרת המטבלים. נוסף סלטון שומר טעים וריבת צ'ילי ירוק מתוקה חריפה נחמדה ועוקצנית. האיולי קונפי שום ולימון כבוש לצד הפוטטוס היה הפעם במרקם הנכון ומוצלח יותר. אני רק מקווה שהם יעמדו בעומס כי כרגע יש שם רק 2 אנשי צוות. זה ממש לא מספיק.

(*) אין לי מושג מתי זה קרה אבל אישטבח תל אביב לא שרדה. כיום (יולי 2023) יש שם מקום הנושא את השם שווארמה קרליבך 39. 

רחל בשדרה - דוכן סנדוויצ'ים עמוסי מרכיבים בשרונה מרקט:

הדוכן המקורי של רחל בן אלול הזכורה כפיינליסטית בעונה 5 של מאסטר שף נפתח ברח' בן מיימון בירושלים מתישהו בקיץ 2017. הפתיחה בתל אביב הייתה בנובמבר 2020, בעיצומה של קורונה, דווקא בשוק האוכל הכי פלצני בתל אביב הוא שרונה מרקט. יוצא לי לעבור הרבה בשרונה מרקט כי הוא יושב בדרך מהמשרד שלי ברח' החשמונאים לדירתי בנחלת יצחק. פתיחת הדוכן של רחל בשדרה הייתה חלק משינויים רבים שעבר השוק. דוכנים נסגרו ואחרים נפתחו (מיאזאקי למשל של יובל בן נריה). רחל בשדרה זכתה לכמה כתבות יח"צ ודי מהר כשעברתי שם היה תור ליד הדוכן. 

לפני כמה חודשים, באחד מצהרי השישי, עברתי שם וחיכיתי. וחיכיתי. לפני היו בסה"כ 3-4 אנשים אבל תהליך ההזמנה הוא ארוך כי זה עסק לא פשוט לעבור על כל התפריט ולבחון את האפשרויות עתירות המרכיבים. כשהגיע תורי אחרי כ-15 דקות (!) בחרתי בסנדוויץ' ושילמתי. רק אז נזכרה הבחורה בקופה לומר לי שהכנת הכריך תארך כ-40 דקות (!!). אני מניח שהחבר'ה בדוכן עדיין לא היו מיומנים לגמרי אבל להזכירכם מדובר בסנדוויץ'. כזה שכל מרכיביו מוכנים מראש. נכון שזמן העבודה על כל כריך הוא כפול או משולש מזמן של כריך רגיל אבל זה היה מוגזם. היו להערכתי 6-7 חבר'ה שהמתינו לכריכם בסה"כ. אני ויתרתי אז וביקשתי זיכוי. 55 דקות ברוטו בהמתנה לסנדוויץ' טוב ככל שיהיה לא נראו לי. 

בשבוע שעבר, שעת צהריים, שמתי פעמיי למרקט לחפש דבר מה לאכול. ראיתי שברחל בשדרה היו 2 אנשים בלבד בתור להזמנה והחלטתי שזו הזדמנות לנסות. גם באותו יום הכנת הכריך ארכה לא מעט זמן. 

תפריט סנדוויצ'י היום. 10 אפשרויות. ברובן יש 15-20 מרכיבים שונים. כולן חלביות או עם רכיב של דג כלשהו. כולן עשויות מלחמניות מקמח מלא (יותר מזכיר באגט) עם טחינה גולמית, סילאן ופריחת הדרים שנמרחים על החלק העליון של הבאגט ונצרבים בברנר לפני ההגשה. אני לא יודע מי מייצר את הלחמים. לא חושב שזו תוצרת בית. המחירים נעים מ-44 ש"ח לכריך קפרזה (שהוא הפשוט וממועט המרכיבים מכולם) ל-53 ש"ח לכריך "רוסטביף" טונה אדומה (כ-18 מרכיבים שונים). יש גם כמה סלטים שאפשר לבחור. לא זול כאן. מצד שני - הכל בשרונה מרקט יקר. 

מרווה מיובשת בדוכן. למזל ולברכה.

הכנת הכריכים. שלב סופי של צריבה בברנר לפני השחרור לסועדים. 

הסנדוויץ' הנבחר שלי. יחסית פשוט. סלמון, בטטה ומנגולד. סלמון מעושן, גבינת שמנת, תערובת עלים וכרוב, טבעות בצל, ביצה, עגבנייה טרייה, קורנישון, קרם לימון, בטטה עם שום וטימין, בצל, חריף, פרמז'ן וצלפים. 51 ש"ח. הסנדוויץ' טעים. כל המרכיבים בסה"כ עובדים יחד לביסים טובים. הלחם טוב מאד, טרי, פריך והשכבה הקראנצ'ית של הטחינה-סילאן הצרובים למעלה היא טאץ' חביב מאד. מה שכן - יש כאן מרכיבים שפשוט לא מורגשים. הבטטה, המנגולד והביצה למשל הולכים לאיבוד. אפילו את הצלפים לא ממש הרגישו כאן. אם הרעיון הוא להוסיף שכבות בשביל העשרת אבות המזון של הכריך (כדי שהסועד ירגיש שבע יותר) או בשביל צבע אז סבבה. אחרת - כל המוסיף גורע. אין היגיון בכל כך הרבה מרכיבים שחלקם לא מורגשים כלל ואפשר בקלות להוריד 4-5-6 רכיבים. כנראה שזה יהיה טעים באותה מידה. בינינו - סלמון מעושן (טעים ואיכותי), גבינת שמנת, קרם לימון, עגבניות, עלים ירוקים, ביצה וחריף מספיקים. 

אני לא שולל שאחזור לנסות עוד כריך בהזדמנות (כנראה את רחוב בוקאדו עם הרוקפור) אבל במחיר של כ-50 ש"ח למנה אפשר למצוא אופציות טובות יותר, גם אם פשוטות יותר.

(*) עדכון מה-5 בספטמבר 2021: דוכן אח קטן לרחל בשדרה העונה לשם השפכטל של רחל:

דוכן חדש שנפתח לאחרונה בשרונה מרקט בשכנות לרחל בשדרה. אח קטן שמציע מנות לחם בשריות כשרות. כריכים פחות מורכבים מאחיהם החלביים, אבל הם עדיין כוללים כמה וכמה וכמה מרכיבים. ההמתנה בתור וההכנה היו בכל מקרה קצרים בהרבה בהשוואה לרחל בשדרה. 

התפריט. כרגע עוד בסוג של בנייה. כשהגעתי רק חלק מהמנות היו זמינות. 

כך נראים לחמי החצץ ב"מסוע" לפני ההגשה:

אני הזמנתי בהמלצת הבחור בדוכן את כריך הבשר המפורק בלחם חצץ: תבשיל בקר בבישול ארוך (אנטריקוט, צוואר ועוד נתחים) עם טחינה הר ברכה, פסטו כוסברה, עלי רוקט, אריסה, לימון כבוש, קורנישון, פפריקה מעושנת וסגירה של טחינה ועמבה. 48 ש"ח. לקחתי בצד גם תוספת שלבטטה מקורמלת בטאבון בסיידר תפוחים. 16 ש"ח. כעסקית יחד זה עלה 60 ש"ח.

הכריך עצמו היה מצוין. לחם שעובר חימום בגריל והופך לקריספי, מילוי נדיב מאד של הבשר, ותוספות/מטבלים/רטבים שמשתלבים היטב ומוסיפים פיקנטרייה. נהניתי מהעסק. הבטטה הייתה רכה וטעימה אבל לא הייתי מנחש שקורמלה בסיידר תפוחים. אני מניח שאחזור בהזדמנות כדי לנסות כריך אחר.

ג'יג'י קובלה - דוכן הקובלות של קבוצת מחניודה מגיע לשרונה מרקט:

ג'יג'י קובלה (GG kubala) נפתחה ע"י קבוצת מחניודה במקביל למסעדת צמח הצמחונית שלהם בפברואר 2020, ממש קרוב למסעדת האם במתחם השוק. הייתי שם באוגוסט 2020 ואכלתי אז קובלה פיש שהייתה נחמדה אבל לא ממש עשתה לי חשק גדול לחזור לנסות קובלות אחרות. את הדוכן התל אביבי פתחה קבוצת מחניודה (aka אסף גרניט ושות') בשרונה מרקט באפריל 2021. זה המקום הראשון של הקבוצה שפותח בתל אביב, למרות שגרניט הצהיר בזמנו שאין לו עניין לפתוח מקומות בתל אביב ושירושלים, לונדון ופריז מספיקות. 

באותו שבוע בו טעמתי את הכריך של רחל בן אלול עברתי בערב אחרי העבודה (אזור 18:15-18:30) שוב בשרונה מרקט. כשראיתי שאין תור בג'יג'י קובלה ניצלתי את ההזדמנות להזמין ולטעום קובלה בשרית כלשהי. הקובלה כאמור זה כריך שהוא הכלאה של קובנה תימנית וחלה והוא מוגש במילויים שונים. 

תפריט הקובלות. בהשוואה לתפריט הירושלמי מאוגוסט 2020 נוספו כמה אופציות כמו קובלה בורגר וקובלה פלאפל. המחירים די דומים. אזור 45 ש"ח לכריך בשרי. לא נורא אבל גם לא זול ביחס לגודל הכריך.

הזמנתי קובלה של קבב אדנה עם טחינה חמוצה, מחלוטה ופטרו (יענו פטרוזיליה). 44 ש"ח. צריך להזמין ולהמתין שיקראו בשמכם כשהמנה מוכנה. זה לקח כ-15 דקות (היו לפניי 4-5 חבר'ה). הקובלה נעטפה יפה יפה, הונחה בסל ורוד והוגשה. ישבתי באחד השולחנות הסמוכים לדוכן והתחלתי במלאכת החילוץ.

זה היה המראה אחרי החילוץ מהעטיפה. קבב שהוא למעשה קציצת המבורגר עגולה ולא גדולה עם מטבל מחלוטה וטחינה. הקבב/בורגרון היה שרוף. לא צרוב. לא מושחם. שרוף. טעם מר של חריכה ושום טעם אחר מעבר לזה. כמובן שהחזרתי את המנה. הבחור בדוכן התנצל ואמר שיכינו לי מנה חדשה כמה שיותר מהר.

זאת המנה החלופית. אותו קבב. הפעם עשוי סביר - כלומר לא שרוף, אבל בהחלט over done שהפך את הקציצה לדי יבשה. בכריך השני גם שמו לי יותר מחלוטה/טחינה. את המטבלים שאמורים לספק טעם חזק לא הרגשתי מספיק. הם היו פשוט בינוניים ואנמיים. הקציצה עצמה הייתה חלשה אף יותר. לא מספיק מתובלת וכאמור יבשה למדי. והקובלה עצמה? מאפה חביב ולא יותר. אין ערך מוסף גדול בהכלאה הזו בין קובנה לבין חלה לא בטעם ולא במרקם. איפה האוכל המתובל והחזק של מסעדות הקבוצה בירושלים ואיפה הקובלה הזו?! (גם הקובלה המוצלחת יותר של הדג שאכלתי בירושלים לפני שנה הייתה צריכה חיזוק טעמים עם יותר תיבול בדג עצמו ובמטבלים). בקיצור - זו הייתה מנה חלשה. ודאי המנה החלשה ביותר מתוצרת מחניודה ושות' שאכלתי. מעניין מה אסף גרניט היה אומר על המנה הזו בטעימה עיוורת במשחקי השף...

אחרי ניסיון אחד בג'יג'י קובלה המקורית בירושלים וניסיון נוסף עכשיו בתל אביב די ברור לי. הקובלה לא בשבילי. אתרכז בשאר מסעדות הקבוצה כשאני בירושלים בהזדמנויות כאלה ואחרות. גרסת הסטריט פוד שלהם לא מוצלחת בעיניי.

(*) ג'יג'י קובלה בשרונה מרקט נסגרה במהלך 2022. לא הפתעה גדולה.

בקיצור - שלושה מקומות ירושלמיים בתל אביב עם הרבה בצק. מניסיון יחיד שלי עד כה בכל אחד מהם, האחד היה מוצלח בהחלט (אישטבח) לא פחות מאחיו הירושלמי הגדול. השני (רחל בשדרה) היה חביב אם כי מוגזם (לא בקטע טוב) ובו אין לי השוואה למקור הירושלמי כי לא ביקרתי שם. השלישי (ג'יג'י קובלה) לא היה מוצלח לצערי וגם בגרסתו הירושלמית הוא היה בינוני למדי. מעניין אם המשך 2021 יביא לעוד מקומות ירושלמיים שיפתחו סניפים תל אביביים. מי יודע - אולי קפה קדוש הפופולרי או שמא האמפנדס של ארחנטו או דוויני פיתה בר המוצלחים מהשוק כבר בדרך בכביש 1...