ג'נגו בר יין - האח הקטן החדש של שילה וחזרה גם לאחות הגדולה

מתישהו ביוני 2021 נולד בשעה טובה ומוצלחת אח קטן למסעדת שילה, אחת היקרות והמשובחות במסעדות ארצנו כבר 15 שנים, עולל העונה לשם ג'נגו בר יין. כך כתוב באתר ontopo על המקום: "ג'נגו בר היין של השף שרון כהן הוא האח הקטן והשובב של מסעדת שילה הוותיקה והמוערכת. המקום מציע תפריט יין רחב אך מוקפד שמתוכו מגוון גדול של יינות. תפריט יינות בכוסות משתנה על בסיס חודשי. את היינות שנבחרו בהתאם לטעמו של השף מלוות מנות מדויקות המשלבות חומרי גלם משובחים מהים והיבשה". ג'נגו יושב ממש מרחק חציית כביש משילה, ברח' בן יהודה 155, בחלל בו ישבה שנים רבות מסעדת מל ומישל האיטלקית. ג'נגו אגב הוא שם כלבו של שרון כהן השף. לא יודע אם יש קשר למאסטר-פיס של טרנטינו. שילה למי שלא יודע קרויה אף היא על שם כלבתו האהובה של השף. 

במהלך יולי יצא לי לבקר פעמיים בג'נגו כדי לבדוק אם האיכות שלו מתקרבת לאיכות של האחות הגדולה. פעם אחת בשבת בערב ופעם שנייה באמצע השבוע. בשתי הפעמים הגעתי בלי הזמנה מוקדמת קצת אחרי שעת הפתיחה (18:00) ולא הייתה לי בעיה למצוא מקום על הבר בפנים. עוד לפני כן, בתחילת יולי, יצא לי גם לחזור לארוחת שישי צהריים אקראית בשילה עצמה בה ישבתי לאחרונה לפני כן ביולי 2020 יום לפני שסגרו את המסעדות לכבוד עוד אחד מסגרי הקורונה דאשתקד (ארוחה טובה במיוחד). אני אתחיל מהארוחה השנייה בג'נגו ואסיים עם הארוחה בשילה.

על הבר take2 - ג'נגו בר יין - 29 ביולי 2021:

יום חמישי של השבוע - סוף השבוע כבר כאן. ישבתי על הבר. היה די ריק תחילה אבל באזור 19:00 כבר התמלא בפנים די יפה. החלל הלא גדול פשוט למדי. חף מהרומנטיות האיטלקית/אירופאית של מל ומישל. מפות לבנות על השולחנות יש גם כאן. אני בבר יין אז מתחילים ביין. את תפריט היינות תראו בפירוט הארוחה הראשונה עוד מעט. הבאסה כרגע - אין אפשרות לטעום את היין מראש. אני לא מבין למה, במיוחד כשמדובר בבר יין עם תפריט עשיר שהאדם הממוצע לא מכיר את רובם. צריך לקחת סיכון או להזמין את מה שמכירים. הברמנים ב-2 הארוחות ציינו שאם לא אוהב את היין אוכל להחליף. גם זה משהו.

זה מה שלגמתי בארוחה השנייה בג'נגו. מַאקוֹן מִיי-לַמַרְטִין (Mâcon-Milly-Lamartine). משהו כזה. 55 ש"ח לכוס. הרבה כסף. סטנדרט תל אביבי מצער. שרדונה יבש, מינרלי וטוב. 

תפריט האוכל. מנות קטנות ובינוניות. חוץ מסלט העלים שנראה סטנדרט משעמם כל שאר המנות על הנייר נראות מגרות וטעימות מאד. תכף נראה אם אכן כך הוא.

המנה הראשונה שהזמנתי בערב חם והביל - מנת ירק קלילה: סלט קישואים, מלפפונים, ריקוטה ביתית, פלפל חריף, נקטרינה, גרידת לימון ופודרה קלמטה. 38 ש"ח. לא נורא. אני מחבב סלטי קישואים או זוקיני טריים. זה של ג'נגו היה בסדר פלוס אבל לא הרקיע לשחקים. יותר פיקנטיות. יותר נוכחות של הגבינה (או פשוט שימוש בגבינה חזקה יותר ופחות עדינה מריקוטה, גם אם היא ביתית). ודאי יותר נוכחות של הקלמטה. כשקראתי את התיאור "פודרה קלמטה" דמיינתי לרגע את סבלה הזיתים השחורים של עוגת הגבינה המופלאה של יוסי שטרית בקיטשן מרקט ז"ל. ציפיתי למעין אבקת קלמטה דומיננטית. היה כאן פשוט גירוד של זיתי קלמטה שכנראה יובשו מעט. לא יותר. שורה תחתונה - סלט קיצי ומרענן שמתאים לחום יולי-אוגוסט בתל אביב אבל יכול להיות עם קצת יותר kick ונוכחות.

מנה שנייה: ספגטיני ירוק, שרימפס טייגר ורצועות קלמרי, חמאת זעפרן וציר סרטנים. 64 ש"ח למנת פסטה די קטנה. הירוק הוא מתרד. בערב הזה לא היה קלמרי אז אני מעריך (או לפחות מקווה) שקיבלתי עוד שרימפ במקום. תכלס - עדיף רק עם שרימפס, בטח עם אלה באיכות הרגילה של שילה. המנה הייתה טעימה וחביבה אבל כמו קודמתה לא העיפה לי את הסכך. השרימפס עצמם היו נהדרים. הפסטה הייתה טעימה מאד ועשויה כמו שצריך אבל הרוטב והתיבול היו יכולים להיות חדים ומדויקים יותר. יותר נוכחות של טעם סרטנים (אני בכלל הייתי משתמש בראשי וקליפות השרימפס כבסיס לרוטב) ויותר נוכחות של טעם זעפרני (לא הורגש כמעט). הייתי גם רוצה קצת יותר ציר או רוטב על הצלחת. העסק היה מעט יבש.

קינוח. יש היצע של 3 או 4 קינוחים. בארוחה השנייה בחרתי במגנום. ארטיקי מגנום תוצרת בית. אפשר לבחור 2 סוגים שונים מ-3 או 4 סוגים. בחרתי במגנום פיסטוק מצופה שוקולד לבן ובמגנום הדרים ויוזו מצופה שוקולד חלב ולבן (אולי זה היה הפוך בעניין הציפוי). המחיר 36 ש"ח. המסקנה - עדיף לקנח בגלידרייה איכותית. הארטיקים היו חביבים אבל לא מספיק איכותיים. הפיסטוק לא מספיק פיסטוקי ומעט מתוק מדי. ההדרים והיוזו היו במרקם קרחי מדי. בקיצור ניסיון נחמד ולא יותר. 

זו הייתה ארוחה חביבה. לא יותר. שום דבר מסעיר או יוצא דופן אבל גם שום דבר שלילי. תכף נראה אם הארוחה הראשונה שלי שם, שבוע וקצת לפני כן, הייתה טובה יותר.

על הבר take 1 - ג'נגו בר יין - 17 ביולי 2021:

גם לארוחה הראשונה בג'נגו באתי בלי הזמנה מראש קצת אחרי הפתיחה. באותו ערב גם בשעה 19:00 היה יחסית ריק. ישבתי גם אז על הבר. 

זה היה תפריט היין. לפחות חלק ממנו.

הכוס הראשונה הנבחרת: כתום של כרם ברק 2020. 48 ש"ח. תמיד כיף לי להיתקל ביינות ישראלים שאני לא מכיר. יקב כרם ברק מסתבר הוא יקב בוטיק משפחתי במושב בקוע במטה יהודה (תודה גוגל). אני קצת תקליט שבור בפוסטים שלי אבל יש כאן יופי של יינות לבנים/כתומים/סמוקים (רוזה) מקומיים. הכתום של כרם ברק הוא כזה. 

תפריט האוכל. נדמה לי שהוא זהה לארוחה השנייה. הדגים השתנו. בארוחה הזו הדג בקרפצ'יו שתכף אוכל היה דג בן גוריון (גמל ים. יש שפע יחסי ממנו בשבועות האחרונים במסעדות כאן). הדג בארוחה השנייה שתוארה קודם (לא הזמנתי) היה טונה אלבקור.

חלל המסעדה. חמוד. נעים. יש גם מקומות בחוץ. באופן אישי אני לא מצליח להבין איך יש אנשים שמסוגלים לשבת בערב תל אביבי של 30 ומשהו מעלות וכמה עשרות אחוזי לחות בחוץ, גם אם שמים להם מזגן נייד על הפרצוף. אם אין מקום ממוזג בפנים אני אחפש מסעדה אחרת...

קרפצ'יו דג ים, שמן טרגון ופקאן מסוכר. כאמור - דג גמל ים. 54 ש"ח. לא זול אבל די סטנדרטי למחירי מנות דגים נאים במקומות כאלה. הדג היה טרי, טעים ומוצלח. התיבול היה טוב אבל חסרה לי קצת פיקנטרייה שתשבור את מתיקות הפקאן המסוכר. נגיד פפריקה ספרדית מעושנת חריפה או חלפיניו ירוק וכו'. שמן הטרגון יכול להיות אף הוא מעט יותר מחוזק. סה"כ קרודו טוב אבל לא מתקרב לאיכויות ולגבהים של מנות דומות בשילה.  

מנה שנייה: קולורבי בבישול ארוך צלוי בגריל פחמים, גבינת כבשים וחלת דבש. 46 ש"ח. הנה שוב קולורבי. אם אסף דוקטור היה רושם פטנט על הטרנד הוא היה מסודר. אחלה מנה. איכשהו המתיקות של חלת הדבש והשילוב עם גבינת הכבשים והקולורבי הצלוי עבד מצוין. זה מתחנף לחך אבל בצורה טובה. גרגיר הנחלים בצד היה התוספת הירוקה הלא מזיקה. בהשראת המנה הזו הכנתי בבית קולורבי צרוב בברנר עם שמן זית, מלח גס וטימין לימוני ושמתי בבאגט עם קממבר (בלי דבש). גם יצא טעים מאד. סה"כ עוד מנת קולורבי מוצלחת בהחלט בין מסעדות ארצנו.

מנה שלישית: באן סרטן רך שיריון שהגיע מפלורנטין (aka פלורנטין האוס, המסעדה האסייתית של שרון כהן שפעלה כ-3 שנים בשכונת פלורנטין ונסגרה בתחילת 2019). 49 ש"ח ליחידה. מנה שאכלתי בזמנו גם בפלורנטין האוס. עסק לא פוליטקלי קורקט אבל טעים מאד. מנה כיפית ומהנה מאד. סרטן רך שיריון זה מעדן. באן זה כיף, בטח כשיודעים לעשות אותו והוא לא דביק וצמיגי. איולי חרפרף, חסה טרייה ופריכה וחמוצים סוגרים כאן כמה ביסים מוצלחים מאד.

קינוח. מאסייה עוברים לפורטוגל. אחחחח הגעגוע לטיסה לחו"ל... ליסבון הייתה היעד האחרון שלי בחו"ל אי שם בדצמבר 2019. הקינוח הלאומי - פשטייש דה נאטה (או פסטל דה נאטה). בגרסה המקומית של ג'נגו הוא מכונה פסטיה דה נטה. מאפה עלים פורטוגלי עם קרם פטיסייר אפוי. 36 ש"ח ל-2 יחידות. זה לא מתקרב לאיכות ולטעם בליסבון אבל זה חביב. הבצק היה טוב ולא מתוק מדי. קרם הפטיסייר היה חביב אבל הוא צריך להיות בכמות גדולה הרבה יותר. הקרם הוא מה שהופך את המאפה המקורי לכל כך ממכר. כאן כמותו לא מספקת ולכן העסק טיפה יבש. אם מגישים אותו כך שלפחות יתנו בצד איזו פנכה קטנה עם עוד קצת קרם או עם איזה דיפ מתקתק אחר (נגיד ריבת פירות אדומים או משהו כזה). 

לצד הקינוח הזמנתי כוס יין פורטוגלי מבעבע (אם כבר חזרתי לפורטוגל). לא צילמתי. היין - קולייטה בלאן דה נואר של יקב אנסלמו מנדס מצפון פורטוגל. 56 ש"ח. הרבה כסף. אני לא יודע מה מחיר בקבוק אבל אולי זה יין מבעבע נחשב ומכאן התמחור הגבוה, משל מדובר בשמפנייה איכותית. בלאן דה נואר זה יין לבן שמיוצר דווקא מזנים של ענבים אדומים. היין היה מצוין אבל מבחינתי לא שווה את המחיר ביחס לכמות הנמזגת.

אז הארוחה הראשונה מבין השתיים בג'נגו הייתה מעט טובה יותר מהשנייה מבחינת איכויותיה. השורה התחתונה - המקום חביב, הצוות חביב, האוכל חביב, היין טוב, אבל בהחלט יש מקום לשיפור ולחידודים. מאח קטן של שילה, גם אם הוא עול ימים, אפשר וצריך לצפות ליותר דיוק ושמה שנראה כל כך טוב על הנייר בתפריט גם יערב לחך באותה מידה. אני מניח שעם הזמן הביצועים אכן ישתפרו. רק התחלנו.

שוב על הבר בשילה - צהרי שישי, 2 ביולי 2021:

שילה היא כמובן מוסד קולינרי לכל דבר ועניין. אחת המסעדות הטובות והאיכותיות בארץ (מבחינתי טופ 10 קל) עם אחד הברים הכי כיפיים וטעימים בארץ. המקום יקר, איכותי ולא מתפשר, במיוחד בכל הקשור לדגים ופירות ים. לשרון כהן וצוותו יש ספקי דגים מעולים והם מקבלים מהם את המיטב שיש לים להציע. יש שרימפס טריים בהרבה מסעדות בתל אביב אבל כאלה איכותיים כמו בשילה קשה למצוא. כנראה ששומרים להם את הסחורה הכי טובה. אכלתי לא מעט פעמים בשילה ואני לא זוכר ארוחה רעה או אפילו מנה רעה. אין נפילות וב-15 שנות פעילות זה נדיר ביותר. 

אחרי השחרור מסגרי הקורונה ופתיחת המסעדות שילה פעלה רק בערבים וחזרה לפעול בשעות הצהריים לא מזמן. ביום שישי של ה-2 ביולי במסגרת שיטוטי הבוקר-הצהריים שלי הסתובבתי באזור בן יהודה. רציתי בכלל לבדוק אם שאראק, בר הדגים ופירות הים, שהתהדר אחרי הסגרים ב-2 שפים חדשים יוצאי טוטו, פתוח. מסתבר שלא (פועלים רק בערב). אז הצפנתי 500 מטר ברחוב ובדקתי אם שילה פתוחה. כך היה לשמחתי. נכנסתי וכמובן ישבתי על הבר.

התפריט. לא משתנה יותר מדי אבל תמיד שווה לשמוע אילו ספיישלים מוצעים.

התחלתי עם סלט. לא משהו שאני מזמין בדר"כ בשילה או במסעדות דומות. אבל התחשק לי משהו ירוק ורענן. סלט זוקיני, גבינת ברינזה צלויה, קשיו וקרם פרש מעושן. 62 ש"ח. היו שם גם חסות. אחלה סלט. קיצי, רענן, מתובל מעולה. ירקות טריים. גבינה מצוינת ב-2 מרקמים, קשיו לפריכות וקרם פרש מעושן לקיק. כזה סלט רוצה להיות סלט הקישואים של ג'נגו מלמעלה אבל עדיין לא יכול. אולי עם הזמן. 

נשנוש מהפלאנצ'ה. קוקי סאן ז'אק בחמאה חומה ועשבים. 59 ש"ח. זו מנה פשוטה עם חומר גלם מעולה ותיבול מצוין. לא צריך יותר מזה. אולי פרוסת לחם או באגט לניגוב שאריות הרוטב. למי שלא ניסה קוקי סאן ז'אק מעולם - שילה זה המקום לנסות לראשונה. האיכות, כמו גם מידת העשייה המיטבית, מובטחות.

מהבין לבין בחרתי במנת טורטליני ירוק ממולא בריקוטה ביתית, שרימפס קריסטל ובשר סרטנים. 94 ש"ח. יקר בשילה כבר אמרתי. אחרי 2 ביסים לא הרגשתי בטעם סרטנים. אכן הברמנית שכחה לעדכן ש"אין היום סרטנים" במנה. היא התנצלה מאד. בקטנה. המנה הייתה מצוינת. פסטה נהדרת. מילוי עדין, טעים ונימוח. קריסטלים מצטיינים ורוטב חמאתי שרימפסי מצוין. אני מניח שסרטנים היו רק מוסיפים עוד עומק וטעם. כך או כך מנה נהדרת. תחזרו למנת הספגטיני הירוק והשרימפס של ג'נגו - כזו מנה איכותית הוא שואף להיות. אולי כשיהיה גדול.

כפיצוי על המחסור בסרטנים נחת אחרי הפסטה ביס צ'ופר של אחת ממנות הדגל הראשונות - קרפצ'יו טונה אדומה עם הסורבה קמפרי למון גראס. נהדר.

קינוח. טורון פיסטוק: פיננסייר קקאו, קרנץ' פיסטוק, מוס פיסטוק, קרמבל פיסטוק, סורבה פטל, קולי פטל. 58 ש"ח. קינוח מושקע מאד וטעים אם כי לא הכי טעים שאכלתי בשילה. יש כאן קצת יותר מדי מרכיבים. אני מניח שהשימוש בפירות אדומים נועד לתת חמצמצות וקלילות למנה אבל אני לא בטוח שזה השילוב האידיאלי עם פיסטוק בשלל מרקמים (כולם לכשעצמם מוצלחים וטעימים מאד). 

שתיתי גם איזשהו יין לבן שאני מניח שעלה 50 ומשהו ש"ח. לא זוכר את זהותו. כמו שאפשר להבין - כשנה אחרי הארוחה הקודמת שלי בשילה - זו הייתה עוד ארוחה משובחת במסעדה המצוינת והיקרה הזו. 15 שנים של שמירה על יציבות ורמה גבוהה ביותר. שאפו. לעומת שילה לג'נגו הצעיר יש עדיין כברת דרך ארוכה של למידה והתבגרות כדי להתקרב לאיכויות של האחות הגדולה. אני מעריך שלאט לאט עם התייצבות הצוות, התפריט וקצת יותר ניסיון וסרוויסים, זה יקרה. 

חזרה לג'נגו - מאי 2022:

יום שישי בערב. 3 אנשים. 

לא צילמתי את התפריט הפעם וגם לא את החשבון אז אין פירוט מלא של מחירים ומנות.

קרקר כלשהו עם פלמידה או אינטיאס כמדומני. טעים מאד. לא זוכר את העלות.

דג מעושן וצ'ימיצ'ורי טבסקו ירוק. גם כאן זו פלמידה או אינטיאס. טעים. כמדומני - 48 ש"ח.

סלט קישואים מלפפונים, ריקוטה ביתית, פלפל חריף, גרידת לימון ופודרה קלמטה. טעים אבל לא מרגש. 46 ש"ח.

קולורבי בבישול ארוך צלוי בגריל פחמים, גבינת כבשים וחלת דבש. מצוין גם בפעם השנייה. 46 ש"ח.

ספגטיני ירוק עם סקאלופס, חמאת זעפרן וציר סרטנים. הסועדת נהנתה. 68 ש"ח. 

שתי מנות פסטה נוספות. אני אכלתי את התחתונה מהן. העליונה היא במילוי צמחוני של קרם ברוקולי כמדומני. שתיהן באופן תמוה עלו אותו מחיר של 68 ש"ח.

Doppi Agnolotti Bianchi - פסטה ממולאת בשרימפס וריקוטה, מסקרפונה ומרווה. היה טעים אבל הייתי שמח לשלם עוד כסף ולמצוא רמיזות לשרימפס גם מחוץ לפסטה הממולאת. התיבול הכללי היה טוב אבל הפסטה עצמה הייתה עבה מדי.

מגנומים תוצרת בית: שניים שוקולד במילוי פיסטוק. אחד של קרמל מלוח. חמוד.