פוסט יומולדת: ארוחת ערב בפרונטו והעוגה הראשונה שאפיתי (ואולי האחרונה)

לשותפתי סיון ולי יש יומולדת יום אחרי יום (9 ו-10 ביוני. ככה במקרה יצא) ויש לנו מסורת ימי הולדת של קפיצה לארוחה טובה במסעדה ועוגת יום הולדת שעליה אחראית סיון שהיא קונדיטורית חובבת אבל תותחית. השנה, בגלל שאני מובטל טרי עם המון זמן פנוי אמרתי שהעוגה עליי. oh boy...

אבל first thing first, אפתח לפי סדר הזמנים במסעדה.
זה היה בערב של ה-8 ביוני. התלבטנו בין קוואטרו האיטלקית של אביב משה לבין פרונטו של דייויד פרנקל. למזלנו בחרנו בפרונטו, ונמנענו מהכאוס שסביר להניח שרר בקוואטרו באותו ערב בשל קרבתה למתחם שרונה בו ארע פיגוע הירי הקשה.


פרונטו - ארוחת ערב של כמעט יומולדת:

פרונטו הוותיקה שהוקמה ב-1988 כמסעדה איטלקית קלאסית ודי פשוטה בבעלות רפי אדר, עברה מהפך בשנת 2010 עת השף המוכשר והצעיר דייויד פרנקל החל לנהל את מטבחה והפך אותה למסעדת שף איטלקית מודרנית ויצירתית. ב-2011 היא עברה גם ללוקיישן חדש ומרווח יותר - מרחוב נחמני (ליד קפה נואר) לרחוב הרצל פינת אחד העם.

יש אומרים שפרונטו הפכה בשנים הללו לאחת המסעדות הטובות בארץ בכלל. אני ישבתי כמה פעמים בפרונטו, גם בשנים האחרונות, אבל זה תמיד היה לעסקיות צהריים. אותן עסקיות היו אמנם טובות למדי, אבל מעולם לא הבנתי למה מחשיבים את פרונטו למסעדה עילית עם מוניטין כל-כך גבוה. תמיד חשבתי שהעסקיות לא מספיק מעניינות ולא נותנות את ה-VFM המתבקש.

אז לראשונה הגעתי פרונטו לארוחת ערב ואני חייב להגיד כבר בראשית דבריי שההבדל בין פרונטו של הערב לפרונטו של הצהריים הוא גדול, הן מבחינת האווירה והן מבחינת האוכל. הזמנו מקום לשעה 21:00. המסעדה שהייתה מלאה לחלוטין, נראית בערב שונה בתכלית מבצהריים. הרבה יותר מרשימה, מושקעת ואלגנטית.

קיבלנו תפריטים. יש תפריט רגיל ויש תפריט עונתי (עדיין תפריט אביב). המחירים גבוהים כיאה למסעדת שף נחשבת. 60 ומשהו ש"ח ויותר למנות ראשונות. מנות עיקריות שרבות מהן עולות מעל 100 ש"ח למנה, כולל 2 מנות יקרות במיוחד של 178 ש"ח ללוקוס וניוקי בחמאה לבנה ו-185 ש"ח לסינטה וקרם כרוב סגול. יקר. לא סתם רבים מהסועדים הם אנשי עסקים בכירים או סלבריטאים שלא חסר להם (שום מילה על נוחי דנקנר).

התחלנו עם לחם הבית (22 ש"ח). מבחר לחמים מצוינים. הם הגיעו עם מטבל איולי רוקט ירקרק, מקורי וחביב, שלטעמי היה קצת אנמי. הייתי מוסיף יותר רוקט ובטח יותר שום לאיולי. גם זיתים טובים נכחו שם.

היות וזו חגיגה צריך אלכוהול. הלכנו על קוקטיילים.
מחירי הקוקטיילים הם מהגבוהים שיש. הזול שבהם עולה 47 ש"ח והיקר 59 ש"ח. (גם היינות מאד יקרים ומתחילים ב-44 ש"ח לכוס). אני בעוונותיי הזמנתי את היקר ביותר: Paper Plan - ברבן, אפרול, אמארו מונטנגרו. 59 ש"ח. קוקטייל חזק ומתובל, יקר מאד אבל משובח מאד. נהניתי מאד. ולמרות איכותו - המחיר יקר מדי. סיון הזמינה Amaro Italiano - אמארו מונטנגרו, פרנה ברנקה, לימון, תפוז וטוניק. 47 ש"ח. היא בהחלט נהנתה ממנו. הדרי, קליל יחסית ונחמד. לדעתי במחירים האלה אפשר להיות טיפה יותר לארג'ים בכמויות הנמזגות.

למנה ראשונה הזמנתי מנה מתפריט האביב: קלאמרי בגריל, ארטישוק ירושלמי, ריבת שמן זית וקרם קונפי לימון. 68 ש"ח. מנה שלוקחת חומר גלם די בנאלי כמו קלמארי ומעלה אותו רמה. מנה מעולה. אחת ממנות הקלמארי היותר טובות וטעימות שאכלתי במדינתנו. כל מרכיב בו היה מצוין והשילוב היה יוצא מן הכלל.

סיון הזמינה מנה אביבית נוספת: אספרגוס טרי, רביולי במילוי תירס ומסקרפונה בחמאת לימון ועירית. 63 ש"ח. סיון התמוגגה. מנה מעולה. רביולי דקיק עם מילוי פנטסטי ורוטב לימוני נהדר. במחיר הזה לא היה מזיק דעתי לשים עוד אספרגוס אחד או לפחות עוד רביולי אחד.

עברנו למנות עיקריות.
אני התלבטתי בין טורטליני לחי חזיר, קרם חצילים, אספרגוסים וצ'יפס קוקי סן ז'אק מתפריט האביב (117 ש"ח) לבין מנה מהתפריט הקלאסי: ריזוטו מח עצם, במיה, שקדי עגל וקרם שום שחור (115 ש"ח). הלכתי על הריזוטו ולא הצטערתי. מנה מעולה. ריזוטו שעשוי כמו שצריך עם טעם עדין של מח עצם, שבתוכו התחבאו במיות טובות ופריכות למדי (כמו שאני אוהב). שקדי העגל נצרבו בדיוק לדרגה שצריך והיו באיכות טובה מאד וקרם השום השחור היה אינטנסיבי והקפיץ את כל העסק. אחלה מנה. טובה בהרבה ממנת הריזוטו שאכלתי לאחרונה בבינדלה של יורם ניצן (ריזוטו סקאלופ, פטריות וסלק).

סיון הזמינה ניוקי בחמאה חומה, קייל, צנוברים, פטריות שימג׳י וקרם פרש. 83 ש"ח. מנה יפה ונדיבה שאני עזרתי לסיון לסיים. ניוקי רך ונהדר (ככה צריך להיות ניוקי - נימוח ואוורירי). תיבול מצוין ושילובי מרקמים מוצלחים. נכחו שם גם עגבניות קטנות שאני מניח שיובשו במסעדה. המינוס היחיד לטעמי היה הקרם פרש שהיה מיותר ולא הוסיף שום דבר למנה. גילוחי פרמזן היו מספיקים כאן לגמרי.

באנו לפרונטו די מורעבים היות והגענו בשעה יחסית מאוחרת מהרגיל לארוחת ערב (אוכלים בדר"כ באזור 20:00) ויצאנו שבעים לחלוטין. זו הייתה ארוחה מספקת. נכון שהמנות אינן עצומות, אבל הן כבדות יחסית ולכן יוצאים כאן שבעים. (בצקים, חמאה וכו'). אני מעריך שגם אם היינו מוותרים על הלחם היינו יוצאים שבעים מהמנות שהזמנו.

שבעים או לא שבעים, כאן מגיע שלב שהוא מחויב המציאות בארוחת ערב חגיגית במסעדה - השלב המתוק או כמו שקוראים לו בפרונטו - Dolce. לא ברור לי איך, אבל לא הסתפקנו בקינוח אחד משותף והזמנו בחזירותנו שניים.
באופן די מפתיע הקינוחים אינם יקרים במיוחד. מחירים די סטנדרטיים (אני כותב את זה בעצב כי היום הסטנדרט הוא גבוה מאד). ובכל זאת, הקינוח היקר ביותר עולה 48 ש"ח, כשבמסעדות רבות בתל אביב יש קינוחים שכבר עוברים את רף ה-55-60 שקלים (קינוחים בבתי קפה פשוטים מגיעים ל-40-45 ש"ח).

קינוח ראשון: עוגת מייפל, פקאן מעושן, גלידת תירס, קצף וויסקי. 48 ש"ח. קינוח שהבטיח המון ובעיניי קיים רק חלקית. ציפיתי להתפוצצות טעמים בפה ורמת מגניבות גבוהה במיוחד לקינוח. בפועל זה היה קינוח טוב מאד, אבל לא מדהים. עוגת המייפל פקאן הייתה מעט דחוסה ופחות מדי פקאנית מעושנת בטעמיה. קצף הוויסקי לא היה מספיק מורגש. גלידת התירס הייתה אדירה. המכלול היה בהחלט טוב וטעים מאד, אבל ציפינו למעט יותר. היה גם אפשר לתת קצת יותר מכל אלמנט על הצלחת.

קינוח שני: סמיפרדו דולצ'ה ולרונה, רוטב טופי וגראפה, שטרויזל שיפון מלא. 48 ש"ח. סיון מאד אהבה אבל אני קצת פחות. יש פה אלמנטים מעולים כמו השטרויזל שיפון. רוטב הטופי גראפה היה טוב ומעניין אבל מעט מתוק מדי לטעמי (טוב זה טופי). הסמיפרדו דולצ'ה ולרונה היה טיפה אנמי לדעתי. גם הנראות של הקינוח לא הייתה מספיק יפה לעין ומגרה. (זה נכון חלקית גם לקינוח הראשון). נראות של קינוחים במסעדת שף מודרנית היא היום מחויבת המציאות בעיניי. הקינוחים בפרונטו נראו קצת דהויים. גם בגלל הצבעים של האלמנטים שלהם וגם בגלל השימוש בצלחות לבנות גדולות ש"הטביעו את הקינוחים".

עד כאן פרונטו.

אחרי הקינוחים כבר היינו ממש מפוצצים. זו הייתה ארוחת ערב טובה מאד ויקרה מאד. בלי האלכוהול היקר מדי, זה עלה כ- 200 ש"ח לארוחה הצמחונית של סיון, וכ-230 ש"ח לארוחה הממש לא צמחונית שלי - 3 מנות לכל אחד + לחם. אני מניח שלפשוטי העם כמונו זה אולי מתומחר מעט יקר מדי. אפשר בשקט לתמחר את הכל ב-10% פחות. אבל פרונטו לא מכוונת לפשוטי העם. היא כנראה תישאר אופציית ערב פופולרית ליום יום ל-high society בלבד. לנו - לשאר עמך ישראל, היא הייתה ותישאר אופציה לארוחת חגיגית של פעם בשנה (או בכמה שנים).

הכתובת על הקיר באיטלקית - ואהבת לרעך כמוך...

השורה התחתונה היא שנהנינו. האוכל היה ברמה גבוהה מאד. המנות היו יצירתיות וטעימות מאד. האווירה (למרות הידיעות על הפיגוע בשרונה מרקט שזרמו) הייתה טובה. השירות היה טוב. בהתחשב בהתנסויותיי הקודמות מעסקיות הצהריים בפרונטו, אפילו הופתעתי לטובה מהרמה הגבוהה של האוכל בערב. לפחות זכיתי להבין את המבקרים שמשבחים ומהללים את האוכל של דייויד פרנקל. עכשיו אולי יש לי תמריץ לשוב לעסקית צהריים ולהתרשם מחדש.



ולמחרת -
חווית אפיית העוגה הראשונה שלי:

אני כאמור התנדבתי השנה להכין את עוגת יום ההולדת שלנו. נזרקו מספר רעיונות שהתגבשו לכדי טארט ספציפי: טארט לימון ופיסטוק. חיפשתי מתכונים ברשת ומה שהכי מצא חן בעיניי היה מתכון של עוגיו.נט (aka הבלוגרית והקונדיטורית נטלי לוין שמתכוניה חביבים במיוחד על סיון ומכאן גם עליי):

המתכון המקורי: טארט לימון, בזיליקום ופיסטוק, מתכון שמתבסס על מתכון של שף קונדיטור צרפתי גדול בשם ז'אק ז'נה:
www.oogio.net/lemon_basil_and_pistachio_tart

המתכון שלי: טארט לימון ופיסטוק עם קראמבל פיסטוק.

בעיקרון יש 3 אלמנטים מרכזיים: בצק פריך, קרם פיסטוק, קרם לימון ובזיליקום.
אצלי נוסף אלמנט רביעי: קראמבל פיסטוק.
עוד חופש אמנותי שלקחתי על עצמי: לוותר על בזיליקום בקרם הלימון (רציתי להמיר בלמון גראס או לימונית אבל לא מצאתי בזמן). במקום שמתי קצת טימין טרי בקרם, שלא ממש הורגש (העשב בכל מקרה מסונן ורק אמור להשאיר טעם).

השתמשתי גם במעט פחות סוכר בקרם הלימון ובמעט פחות מיץ לימון (פשוט כי הלימונים שהיו לי לא ייצרו מספיק מיץ) ובמקום שמתי כף-שתיים של ריבת יוזו (לא יפנית אבל קוריאנית: yuja cha או honey citron tea. זו בעצם ריבה או מרמלדה שעשויה מתה הדרים קוריאני שעשוי מ- yuja שזה יוזו). בבצק הפריך הוספתי גם מעט פיסטוקים טחונים דק.

כמו כן - השתמשתי בלית ברירה בתבנית פאי בקוטר 26 ולא בקוטר 24, כך שהתוצאה הסופית מעט יותר שטוחה.

אני לא אכנס לכל שלב ושלב, לכל מרכיב ומרכיב ולכל גרם וגרם שנשקלו כאן. המדידות והצורך לדייק (כי זו קונדיטוריה) די עצבנו אותי תוך כדי אפייה ואין לי ממש חשק ועניין לפרט כל מרכיב ומרכיב. מי שרוצה את הכמויות והמרכיבים וכל שלב ושלב בהכנה שיחפש בגוגל טארט לימון ופיסטוק או טארט לימון בזיליקום ופיסטוק ויגיע למתכון של נטלי לוין בקלות.

תקציר אירועים:

שלב א': הכנת בצק פריך:
הבצק הפריך הוכן כנדרש במעבד מזון, נלוש קלות לגוש חלק ואחיד, נעטף וקורר במקרר. בהמשך רודד, הוצב בתבנית ונאפה אפייה עיוורת.

הנה בצק פריך עטוף בניילון אחרי קירור ולפני רידוד.

הנה הוא אחרי הרידוד ופריסתו אחר כבוד בתבנית.

וכאן הוא אחרי אפייה עיוורת ראשונית.

שלב ב': הכנת קרם פיסטוק:
קרם הפיסטוק כלל בין היתר פיסטוקים טחונים ומחית פיסטוק. הוא נטחן לקרם אחיד במעבד מזון, ניצוק על הטארט החצי אפוי ונאפה יחד עד כמעט התייצבות, ואז הוצא וקורר לטמפרטורת החדר.

זה קרם הפיסטוק אחרי הטחינה.


כאן הוא אחרי יציקתו על הטארט החצי אפוי.

וזה אחרי האפייה המשותפת של כ-10-12 דקות.

שלב ג': הכנת קרם לימון:
קרם הלימון בושל עד הסמכה למרקם קרמי, סונן ממרכיבי התיבול שלו, קורר לטמפרטורת החדר, קיבל באהבה תוספת חמאה ונטחן יחד עמה למרקם אחיד (מעט יותר דליל מהקרם הראשוני החם). אז ניצוק על הטארט האפוי שכלל כבר את קרם הפיסטוק. הטארט התלת שכבתי למעשה היה מוכן וכל שנותר היה לקררו היטב כמה שעות.

הטארט לפני הקירור.

הטארט אחרי קירור וניסיונות לקשט בין היתר בפיסטוקים חצויים ובקראמבל הפיסטוק שהכנתי.

תוצאה סופית אחרי פריסה ואחרי שהחלטתי לפזר קראמבל על כל הטארט. תודו שזה נראה טוב.

זהו. זה סיפורה המרגש של העוגה הראשונה ואולי גם האחרונה שלי (ותודו שזו וואחד עוגה. עוגה עם כבוד).

אני חייב להודות שלא ממש נהניתי מהאפייה, בניגוד לבישול ממנו אני נהנה מאד.
יצא לי לא מעט פעמים לאפות מאפים לא מתוקים. מאפי פאי וטארט מלוחים שבהם היה פחות צורך לדייק, בורקסים home made, כמובן גם לחמים ופיצות. אפיית לחמים ופיצות היא הרבה יותר כיפית בעיניי, כי היא כוללת את מרכיב הלישה שבו מתעסקים עם הבצק (עם שמרים או עם מחמצת) וזה הרבה יותר מגניב. בקונדיטוריה מתוקה יש צורך לדייק על הגרמים בכמויות חומרי הגלם (כולל שקילות מרגיזות), ולדייק בכל שלב ושלב של הכנה, וזה די מעצבן אותי. הכל מאד טכני. לא התחברתי ולכן אני לא בטוח שאשוש לאפות שוב בעתיד. ואולי כן. נראה...

בכל אופן התוצאה הסופית הייתה לשמחתי טובה מאד עד נהדרת. גם השותפה המומחית אישרה. הטארט היה טעים מאד על כל מרכיביו: לימוני, פיסטוקי, קרמי, קראנצ'י. בדיוק מה שאפשר לרצות מעוגת יומולדת מושקעת.



עסקית על הבר בפרונטו - סוף אוגוסט 2016:

והנה חזרתי לפרונטו לבדוק שוב את העסקית. ישבתי על הבר. המסעדה הייתה הומה.
תפריט העסקיות לא מעניין ויצירתי כמו בערב. מנות יחסית פשוטות ומהירות הכנה. הגיוני. מקבלים מנה ראשונה, מנה עיקרית וקפה במחיר המנה העיקרית.
קיבלתי לחמים ופוקצ'ה (טיפה over אפויה), זיתים ואנטיפסטי פשוט וטוב - כולם בכמות נדיבה.

למנה ראשונה הזמנתי ברוסקטה מוצרלה באפלו עם אנשובי "אורטיז". מנה בתוספת 12 ש"ח. מנה פשוטה אבל עשויה פרפקט. תיבול מעולה. מינונים מדויקים של גבינה (איכותית) ואנשובי.

למנה עיקרית הזמנתי מנה עם חומר גלם שאני כמעט לא מזמין: עוף. עוף מפורק מעצם, פתיתים מסרדיניה, שמן פיסטוק (פיסטוק - תראו איך הכל מתחבר כאן בפוסט הזה), ארוגולה ובצל סגול. מנה נדיבה וטעימה. תיבול פשוט ומדויק של כל המרכיבים. העוף היה עשוי נהדר, צרוב יפה מבחוץ ועסיסי מאד מבפנים. ביצוע טוב מאד לרכיב שהוא לא פשוט להכנה, ושבקלות אפשר לייבש אותו, ודאי כשעובדים במהירות ובלחץ כמו במסעדה.

לפני הקינוח פנה אליי רפי אדר הבעלים שישב על הבר כמנהגו 2 כיסאות מימיני. הוא חשב שאני קרוב של מישהו שהוא מכיר ונורא דומה לי. דיברנו קצת וקיבלתי ממנו על הדרך המלצה על 2 מסעדות ברומא, שם הוא בן בית. הוא כיבד אותי בכוסית נגרוני שהם מיישנים אצלם (Oak Aged Negroni): ג'ין, וורמוט וקמפרי מיושנים בחבית עץ אלון. אחלה. מריר, קריר וחזק. יצא נחמד ולארג' מר אדר.

לקינוח לקחתי בראוני פולי קקאו, גנאש אספרסו, קרמו יוגורט, בונבון בייליס וגלידת ביסקאליה וולרונה. 48 ש"ח (מחיר הערב). בניגוד למנות האחרות, הקינוח יחסית קטן, אבל הוא בהחלט מספק. קינוח מעולה. לטעמי טוב יותר מ-2 הקינוחים שאכלנו בארוחת הערב יומולדת שתוארה לעיל. קינוח שוקולדי, מאוזן מעולה, מלא מרקמים. אחלה.

זו עסקית שלישית שאני אוכל בפרונטו ומבין כולן זו העסקית שהכי נהניתי ממנה. נכון, זה לא האוכל היצירתי של הערב, אבל זה אוכל טעים, איכותי ועשוי היטב, והעסקית נדיבה ומשביעה, וזה משהו שלא תמיד מקבלים במסעדות שף.