לפני כמה חודשים הזמנתי כמתנה לגיסתי ספר בישול וייטנאמי מאתר ספרים באנגליה. הספר היה אמור להגיע בחבילה אליי הבייתה עד מועד מסוים. בזכות דואר ישראל נתקעה החבילה אי שם ולא הגיעה. אחרי כשבועיים של איחור, יצרתי קשר עם האתר האנגלי והם שלחו שוב את הספר הפעם לכתובת של גיסתי. הספר הגיע לשם בשלום ובזמן. כמה ימים אחרי שהגיע הספר לגיסתי, קיבלתי גם אני את פתק החבילה המיוחל מדואר ישראל. ככל הנראה מצאו אי שם את הספר הראשון שנשלח והוא הגיע אליי באיחור של כחודש. כך יש גם לי עותק של הספר. לשמחתי - מטבח וייטנאמי אהוב עליי, ולכן התגברתי על מחסום האנגלית של הספר, והכנתי בשבועות האחרונים כמה מתכונים בהשראת הספר.
מתכון מאד פשוט שקצת חששנו ממנו כי המרכיבים העיקריים שבו זה ג'ינג'ר ורוטב דגים. הריח בזמן הבישול הוא מאד חזק, אבל הטעם בסופו של דבר מאד עדין וטעים.
במתכון בספר משתמשים ב-1/2 קילו שוקי עוף ללא עצם, חתוכים לקוביות קטנות למדי. אנחנו השתמשנו בשוקי עוף שלמות עם העצם וזה הצריך בישול קצת יותר ארוך.
עוד מרכיבים: 5 ס"מ שורש ג'ינג'ר שגיררתי בפומפיה, 3-4 שיני שום קצוצות, כוס ציר עוף, 3 כפות רוטב דגים, 1 כפית רוטב צדפות (לנו לא היה), 4 בצלים ירוקים חתוכים, פלפל אדום חריף חתוך דק, כוסברה טריה, מלח, סוכר ופלפל שחור.
מכינים משרה לעוף לכ-1/2 שעה: רוטב הדגים עם 1 כף סוכר וכל הג'ינג'ר. מעסים בו את העוף ושולחים לקירור.
מוציאים. מטגנים במעט שמן את השום עד שהוא מפיץ ניחוח. מוסיפים את העוף - בלי המרינדה. מטגנים את העוף מכל צדדיו. שופכים לסיר/מחבת את שארית המשרהץ מבשלים עד ריכוך העוף. לקוביות קטנות מספיקות 15 דקות. לשוקיים שלמות צריך לפחות 40-45 דקות. אנחנו הוספנו בסוף מעט מיץ ליים סחוט ועוד קצת סוכר, כדי לאזן את הטעמים. בסוף מוסיפים את הבצל הירוק, הצ'ילי (שאנחנו שכחנו) ואת הכוסברה ומגישים.
קינוח: פניני טפיוקה בקרם קוקוס עם קוביות מנגו:
השתמשנו כאן בפניני הטפיוקה הגדולות. לדעתי כדאי יותר להשתמש ביותר קטנות שיש בחנויות המתמחות.
השתמשנו בכ-100 גרם טפיוקה. צריך להרתיח כליטר מים. להוסיף את הפנינים ולבשל תוך ערבוב עד שהן נעשות שקופות. ההפיכה לשקופות היא בגדר חובה, אחרת הפנינים קשות מדי ללעיסה. אחרי הבישול הראשוני במים צריך לשטוף במי ברז ולסנן. במקביל מרתיחים בסיר 1/2 מיכל קרם קוקוס עם 100 מ"ל מים, 2 כפות סוכר (אפשר ומומלץ למי שיש להשתמש בסוכר דקלים ו-1/2 כפית מלח. מי שאוהב יכול לשדרג ולהוסיף וניל לנוזל. גם מעט מיסו לבן יכול להוסיף מימד של עומק.
מבשלים יחד עם הטפיוקה כמה דקות, עד שהתערובת מסמיכה והופכת דייסתית והפנינים רכות.
אוכלים אחרי קירור לטמפרטורת החדר או קירור במקרר. התוצאה הסופית היא קינוח קוקוסי מרענן. אני הוספתי לנוזל מעט מיץ ליים שישבור את המתיקות, ומעט נענע טרייה קצוצה.
בסוף מומלץ להגיש עם פירות. יכול להיות קוביות מנגו כמו במקרה שלנו, יכול להיות פירות יער טריים או רוטב פירות יער (פירות יער קפואים שמחממים במחבת עם מעט סוכר ומיץ ליים), יכול לעבוד עם פסיפלורה, קיווי ועוד ועוד.
המטבח הוייטנאמי שמוכר לנו גם בארץ הוא מעין שילוב של מטבחים אסייתיים יותר מוכרים כמו תאילנדי וסיני לבין המטבח הצרפתי שנתן את השפעתו על הוייטנאמים בזמן הכיבוש הצרפתי שם. כך למשל אפשר למצוא בו גם את הבאנים המפורסמים - באגטים במילויים אסייתיים שונים (למשל באן מי - באגט במילוי פטה כבד ובטן חזיר). נדמה לי שיחסית למטבחים השכנים יש באופן כללי יותר שימוש בבשר, ספציפית בבשר חזיר (אבל גם בבקר). מה שמאפיין את האוכל במיוחד הוא העדינות היחסית שלו. הוא פחות חריף ועוקצני מהמטבח התאילנדי ופחות כבד ושמן מהאוכל הסיני.
לא את כל המרכיבים וחומרי הגלם שיש במטבח הוייטנאמי אפשר להשיג בארץ. למשל עלי Betel, עלי לוטוס, Tamarind Pulp. אולי במקומות בודדים מתמחים בשווקים אפשר להתאמץ ואולי למצוא. אני חיפשתי במזרח מערב או במכולת הסינית ולא מצאתי. למרות זאת, בזכות שפע חומרי הגלם האסייתיים בחנויות המתמחות (כולל רשתות כמו טבע קסטל וטיב טעם) אפשר להסתדר ולאלתר. רוב חומרי הגלם, גם במתכונים מהספר, מוכרים לנו מהמטבח התאילנדי, הסיני והיפני, למשל רטבי סויה, רוטב תמרינדי, ג'ינג'ר, צ'ילי, למון גראס, קפיר ליים, ליים, סוכר דקלים, כוסברה, דפי אורז, איטריות אורז, פיטריות למיניהן, טופו, טפיוקה ועוד ועוד.
המתכונים הבאים הם בהשראת המתכונים שבספר, עם התאמות שונות שערכתי בגלל היעדר חומרי גלם כאלה ואחרים:
סלט קולורבי ובקר בתמרינדי:
סלט שמכיל ז'וליינים של קולורבי, גזר וסלק, עלי נענע וכוסברה טריים, פרוסות שום מטוגן, בוטנים קלויים, צ'ילי אדום פרוס דק.
הרכיב המרכזי ברוטב: 2 כפות של Nuoc mam dipping sauce: מטבל שיכול להוות בסיס ללא מעט מתכונים: כמרכיב טעם בסלטים כמו במתכון הזה, כרוטב לספרינג-רולס או מנת נודלס. הרוטב כולל 3 כפות רוטב דגים, 3 כפות חומץ (השתמשתי בחומץ אורז), 2 שיני שום קצוצות, צ'ילי אדום חתוך דק מאד, 2 כפות מיץ ליים.
בעיקרון לצורך הכנת המטבל צריך למהול את כל הנוזלים ב- 125 מ"ל מים ולבשל עד שהסוכר מתמוסס. לפני ההגשה להוסיף את השום והצ'ילי הקצוצים. למתכון צריך כאמור 2 כפות בלבד. את השארית אפשר לשמור בצנצנת במקרר כמה ימים.
הבשר בסלט צריך להיות בשר בקר רזה. במתכון בספר משתמשים בפילה בקר. לטעמי סינטה או שייטל טעימים יותר. אני השתמשתי בסינטה. 300 גרם. את הבקר צריך לפרוס לרצועות בעובי של 3 מ"מ. לשים מעט שמן במחבת. להוסיף שן שום פרוסה ולטגן קלות עד שהשמן סופג את טעם השום. לצרוב את הבשר, תוך כדי תיבול במלח ופלפל שחור. צריבה קלה בלבד.
אחרי הטיגון צריך לתבל את הבקר במעט מי תמרינדי (בערך כף): מים שממוססים לתוכם עיסת תמרינדי מוצקה (tamarind pulp). אני לא השגתי אז השתמשתי ברוטב התמרינדי המוכר שדיללתי במעט מים.
כף נוספת צריך להוסיף לרוטב.
להגשה צריך לערבב את הירקות והעלים עם הרוטב, להניח את פרוסות הבשר הצרוב עליהם, לפזר בוטנים, לקשט אם רוצים בצ'ילי אדום וכוסברה טרייה נוספת ולאכול.
דפי אורז ממולאים בשרימפס מוקפץ ומנגו:
בעצם ספרינג רולס. השתמשנו בשרימפס קפואים שהוקפצו במעט שמן עם שום, רוטב דגים ומיץ ליים.
במתכון משתמשים במנגו ירוק שהוא פחות מתוק. לנו היה מנגו רגיל שהיה בשל ומתוק ונחתך לז'וליינים.
עוד נכנסו לרולים: רצועות גזר דקיקות, עלי נענע וכוסברה, מעט עלי חסה, בוטנים קלויים קצוצים.
עשינו גם כמה רולים צמחוניים עם שעועית ירוקה חלוטה ופטריות שמפינון טריות חתוכות דק. שאר המרכיבים היו זהים לרולים עם השרימפס.
הרכבת הרולים מצריכה מעט סבלנות: יש להרטיב את דפי האורז במי ברז כ-1/2 דקה. לנער היטב. להניח על משטח עבודה. להניח את מריבי המילוי ולגלגל בזהירות.
במתכון בספר יש שימוש בבננה ירוקה ומלפפון ואין נענע וכוסברה, אבל זה באמת כיד הדימיון. הכל הולך.
בספר משתמשים כמטבל באותו רוטב Nuoc mam dipping sauce שתואר לעיל. אני הכנתי מטבל מעט שונה עם רוטב דגים, מעט רוטב תמרינדי, מיץ ליים, רוטב צ'ילי חריף ומירין. יצא מטבל חמצמץ-מתקתק-חרפרף טעים.
המתכונים הבאים הם בהשראת המתכונים שבספר, עם התאמות שונות שערכתי בגלל היעדר חומרי גלם כאלה ואחרים:
סלט קולורבי ובקר בתמרינדי:
סלט שמכיל ז'וליינים של קולורבי, גזר וסלק, עלי נענע וכוסברה טריים, פרוסות שום מטוגן, בוטנים קלויים, צ'ילי אדום פרוס דק.
הרכיב המרכזי ברוטב: 2 כפות של Nuoc mam dipping sauce: מטבל שיכול להוות בסיס ללא מעט מתכונים: כמרכיב טעם בסלטים כמו במתכון הזה, כרוטב לספרינג-רולס או מנת נודלס. הרוטב כולל 3 כפות רוטב דגים, 3 כפות חומץ (השתמשתי בחומץ אורז), 2 שיני שום קצוצות, צ'ילי אדום חתוך דק מאד, 2 כפות מיץ ליים.
בעיקרון לצורך הכנת המטבל צריך למהול את כל הנוזלים ב- 125 מ"ל מים ולבשל עד שהסוכר מתמוסס. לפני ההגשה להוסיף את השום והצ'ילי הקצוצים. למתכון צריך כאמור 2 כפות בלבד. את השארית אפשר לשמור בצנצנת במקרר כמה ימים.
הבשר בסלט צריך להיות בשר בקר רזה. במתכון בספר משתמשים בפילה בקר. לטעמי סינטה או שייטל טעימים יותר. אני השתמשתי בסינטה. 300 גרם. את הבקר צריך לפרוס לרצועות בעובי של 3 מ"מ. לשים מעט שמן במחבת. להוסיף שן שום פרוסה ולטגן קלות עד שהשמן סופג את טעם השום. לצרוב את הבשר, תוך כדי תיבול במלח ופלפל שחור. צריבה קלה בלבד.
אחרי הטיגון צריך לתבל את הבקר במעט מי תמרינדי (בערך כף): מים שממוססים לתוכם עיסת תמרינדי מוצקה (tamarind pulp). אני לא השגתי אז השתמשתי ברוטב התמרינדי המוכר שדיללתי במעט מים.
כף נוספת צריך להוסיף לרוטב.
להגשה צריך לערבב את הירקות והעלים עם הרוטב, להניח את פרוסות הבשר הצרוב עליהם, לפזר בוטנים, לקשט אם רוצים בצ'ילי אדום וכוסברה טרייה נוספת ולאכול.
דפי אורז ממולאים בשרימפס מוקפץ ומנגו:
בעצם ספרינג רולס. השתמשנו בשרימפס קפואים שהוקפצו במעט שמן עם שום, רוטב דגים ומיץ ליים.
במתכון משתמשים במנגו ירוק שהוא פחות מתוק. לנו היה מנגו רגיל שהיה בשל ומתוק ונחתך לז'וליינים.
עוד נכנסו לרולים: רצועות גזר דקיקות, עלי נענע וכוסברה, מעט עלי חסה, בוטנים קלויים קצוצים.
עשינו גם כמה רולים צמחוניים עם שעועית ירוקה חלוטה ופטריות שמפינון טריות חתוכות דק. שאר המרכיבים היו זהים לרולים עם השרימפס.
הרכבת הרולים מצריכה מעט סבלנות: יש להרטיב את דפי האורז במי ברז כ-1/2 דקה. לנער היטב. להניח על משטח עבודה. להניח את מריבי המילוי ולגלגל בזהירות.
במתכון בספר יש שימוש בבננה ירוקה ומלפפון ואין נענע וכוסברה, אבל זה באמת כיד הדימיון. הכל הולך.
בספר משתמשים כמטבל באותו רוטב Nuoc mam dipping sauce שתואר לעיל. אני הכנתי מטבל מעט שונה עם רוטב דגים, מעט רוטב תמרינדי, מיץ ליים, רוטב צ'ילי חריף ומירין. יצא מטבל חמצמץ-מתקתק-חרפרף טעים.
שעועית ירוקה מוקפצת עם פיטריות אויסטר (יער):
שעועית ירוקה טרייה, שום, פיטריות אויסטר (פיטריות יער בהירות שדומות לאויסטרים ומכאן שמן).
חולטים קצרות את השעועיות. מחממים שמן בווק/מחבת. מוסיפים את השום ומטגנים קצרצרות. מוסיפים את השעועית ומקציפים כ-2 דקות. מוסיפים את הפיטריות ומקפיצים עוד קצת. מתבלים במעט רוטב סויה, רוטב צדפות (אנחנו דילגנו כי לא היה במצאי), מעט מלח ופלפל, מעט סוכר ושמן שומשום. אפשר להוסיף גם רוטב תרמינדי במקום רוטב הצדפות ובסוף גם כוסברה.
אורז עם אפונה ירוקה וגזר:
בספר זה מתכון של אורז מאודה בעלי לוטוס (ומתובל בזרעי לוטוס). אנחנו ויתרנו על ההלוטוס... גם על האידוי... פשוט עשינו אורז מבושל עם אפונה ירוקה וקוביות גזר קטנות. במתכון יש שימוש גם בפטריות שיטאקה מיובשות.
עוף מבושל בג'ינג'ר:
שעועית ירוקה טרייה, שום, פיטריות אויסטר (פיטריות יער בהירות שדומות לאויסטרים ומכאן שמן).
חולטים קצרות את השעועיות. מחממים שמן בווק/מחבת. מוסיפים את השום ומטגנים קצרצרות. מוסיפים את השעועית ומקציפים כ-2 דקות. מוסיפים את הפיטריות ומקפיצים עוד קצת. מתבלים במעט רוטב סויה, רוטב צדפות (אנחנו דילגנו כי לא היה במצאי), מעט מלח ופלפל, מעט סוכר ושמן שומשום. אפשר להוסיף גם רוטב תרמינדי במקום רוטב הצדפות ובסוף גם כוסברה.
אורז עם אפונה ירוקה וגזר:
בספר זה מתכון של אורז מאודה בעלי לוטוס (ומתובל בזרעי לוטוס). אנחנו ויתרנו על ההלוטוס... גם על האידוי... פשוט עשינו אורז מבושל עם אפונה ירוקה וקוביות גזר קטנות. במתכון יש שימוש גם בפטריות שיטאקה מיובשות.
עוף מבושל בג'ינג'ר:
מתכון מאד פשוט שקצת חששנו ממנו כי המרכיבים העיקריים שבו זה ג'ינג'ר ורוטב דגים. הריח בזמן הבישול הוא מאד חזק, אבל הטעם בסופו של דבר מאד עדין וטעים.
במתכון בספר משתמשים ב-1/2 קילו שוקי עוף ללא עצם, חתוכים לקוביות קטנות למדי. אנחנו השתמשנו בשוקי עוף שלמות עם העצם וזה הצריך בישול קצת יותר ארוך.
עוד מרכיבים: 5 ס"מ שורש ג'ינג'ר שגיררתי בפומפיה, 3-4 שיני שום קצוצות, כוס ציר עוף, 3 כפות רוטב דגים, 1 כפית רוטב צדפות (לנו לא היה), 4 בצלים ירוקים חתוכים, פלפל אדום חריף חתוך דק, כוסברה טריה, מלח, סוכר ופלפל שחור.
מכינים משרה לעוף לכ-1/2 שעה: רוטב הדגים עם 1 כף סוכר וכל הג'ינג'ר. מעסים בו את העוף ושולחים לקירור.
מוציאים. מטגנים במעט שמן את השום עד שהוא מפיץ ניחוח. מוסיפים את העוף - בלי המרינדה. מטגנים את העוף מכל צדדיו. שופכים לסיר/מחבת את שארית המשרהץ מבשלים עד ריכוך העוף. לקוביות קטנות מספיקות 15 דקות. לשוקיים שלמות צריך לפחות 40-45 דקות. אנחנו הוספנו בסוף מעט מיץ ליים סחוט ועוד קצת סוכר, כדי לאזן את הטעמים. בסוף מוסיפים את הבצל הירוק, הצ'ילי (שאנחנו שכחנו) ואת הכוסברה ומגישים.
קינוח: פניני טפיוקה בקרם קוקוס עם קוביות מנגו:
השתמשנו כאן בפניני הטפיוקה הגדולות. לדעתי כדאי יותר להשתמש ביותר קטנות שיש בחנויות המתמחות.
השתמשנו בכ-100 גרם טפיוקה. צריך להרתיח כליטר מים. להוסיף את הפנינים ולבשל תוך ערבוב עד שהן נעשות שקופות. ההפיכה לשקופות היא בגדר חובה, אחרת הפנינים קשות מדי ללעיסה. אחרי הבישול הראשוני במים צריך לשטוף במי ברז ולסנן. במקביל מרתיחים בסיר 1/2 מיכל קרם קוקוס עם 100 מ"ל מים, 2 כפות סוכר (אפשר ומומלץ למי שיש להשתמש בסוכר דקלים ו-1/2 כפית מלח. מי שאוהב יכול לשדרג ולהוסיף וניל לנוזל. גם מעט מיסו לבן יכול להוסיף מימד של עומק.
מבשלים יחד עם הטפיוקה כמה דקות, עד שהתערובת מסמיכה והופכת דייסתית והפנינים רכות.
אוכלים אחרי קירור לטמפרטורת החדר או קירור במקרר. התוצאה הסופית היא קינוח קוקוסי מרענן. אני הוספתי לנוזל מעט מיץ ליים שישבור את המתיקות, ומעט נענע טרייה קצוצה.
בסוף מומלץ להגיש עם פירות. יכול להיות קוביות מנגו כמו במקרה שלנו, יכול להיות פירות יער טריים או רוטב פירות יער (פירות יער קפואים שמחממים במחבת עם מעט סוכר ומיץ ליים), יכול לעבוד עם פסיפלורה, קיווי ועוד ועוד.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה