קלארו - עסקיות צהריים על הבר ינואר-פברואר 2023

קלארו של רן שמואלי פועלת כבר ממאי 2014 והיא אחת המסעדות הטובות, היציבות והאיכותיות ביותר בתל אביב, וודאי באזור מתחם שרונה, לרבות שרונה מרקט ושלל מסעדותיו ודוכניו, ורחובות הארבעה והחשמונאים הסמוכים (כולל ההיא היומרנית שמתחילה באות a שכתבתי עליה בפוסט הקודם שיושבת במגדל עזריאלי שרונה). בגלל קרבתה של קלארו למשרד ישבתי בה לא מעט פעמים ורוב ארוחותיי היו טובות מאד. מקום סולידי, יציב, איכותי. סוג של מנייה קולינרית בטוחה. בלי רעש וצלצולים אבל עם תג של איכות מובטחת. 

המטבח של קלארו כהגדרתה הוא Med Kitchen שמטייל בארצות אגן הים התיכון: ספרד, צרפת, איטליה, טורקיה, יוון, לבנון וישראל. תפריט ששם דגש מיוחד על חומרי גלם עונתיים ממיטב התוצרת המקומית בלבד, עם דגש על ירקות ופירות בגישת Farm to table, בשר, דגים ושמן זית מבוססים על תוצרת ישראלית בלבד מתוך תפיסת עולם התומכת בתעשייה המקומית ואחריות לסביבה. כך כתוב באתר המסעדה. בקיצור - התכתבות עם הטרנדים המתבקשים של קיימות ומקומיות. אני בעד. אחרי שלא יצא לי לשבת בקלארו מלפני עידן הקורונה חזרתי אליה בינואר-פברואר ללא פחות מ-3 עסקיות צהריים. הנה ארוחותיי.

עסקית ראשונה - 9 בינואר:

לא פשוט למצוא מקום פנוי בקלארו גם בצהריים אפילו לסועד יחיד על הבר. יש פעמים שניסיתי והכל היה מלא או מוזמן. חלל המסעדה אכן מלא מפה לפה ומדובר בחלל גדול ומרשים. קלארו היא כנראה ה-go to place האיכותי/מושקע של עובדי המשרדים/מגדלים שממלאים היום את אזור רחובות החשמונאים, הארבעה ומתחם שרונה.

תפריט עסקיות ינואר 2023. עסקית כוללת ראשונה (חלקן בתוספת עלות), עיקרית ולימונדה/תה קר או סודה במחיר המנה העיקרית. 

אחד מושיק רוט עומד בקצה התמונה.

מנה ראשונה: ארטישוק ירושלמי צלוי, סקורדליה, פטה כבשים, שמן צ'ילי, זעתר מהגינה. 64 ש"ח ותוספת של 20 ש"ח בעסקית. מנה מצוינת. הארטישוק הצלוי היה רך וקיבל שיזוף נהדר מהצליה. הסקורדליה הייתה חלקה וקרמית ומתובלת מצוין. הזעתר, הפטה ושמן הצ'ילי נתנו חיזוקים. האלמנט היחיד שאולי חסר כאן זה אולי משהו קריספי/קראנצ'י.  

מנה עיקרית: חזיר פריך ופומלה, גסטריק, רומסקו, בצל סגול, עשבי תיבול. 106 ש"ח. מנה טעימה ויחסית למנות חזיר היא גם קלילה ורעננה. זה בעצם סלט גדול עם נתחי חזיר פריך, עלים ועשבים טריים שונים, בצל סגול. גסטריק (רוטב צ'ילי מתוק גרסת צרפת) ורומסקו (רוטב פלפלים ושקדים ספרדי) סיפקו את התיבול לסלט. נתחי החזיר היו טעימים מאד ואכן היו קריספיים כמצופה. היות ואכלתי מנה ראשונה עם ירק שורש המנה הזו השביעה אותי, אבל תכלס לרוב מנה כזו של סלט עם בשר פחות מספקת אותי כמנה עיקרית. בעיניי חסר בה איזשהו ירק שורש שייתן קצת נפח. 

תפריט הקינוחים. כמובן מחוץ לעסקיות. הזמנתי דווקא קינוח שהוגש כספיישל. 

קנולי ערמונים. 56 ש"ח. קנולי במילוי קרם ערמונים, גלידת ערמונים, קרם אנגלז. קינוח חביב אבל לא הייתי ממהר להכניס אותו לתפריט הרגיל. הוא היה ערמוני (דא) וטעים. האלמנטים הוכנו כמו שצריך אם כי הקרם היה מעט נוזלי לטעמי. בשורה תחתונה הוא היה מעט חד מימדי בעיניי מבחינת הטעמים. 

העסקית בלי הקינוח עלתה 126 ש"ח. הקינוח עוד 56 ש"ח. סה"כ 182 ש"ח. לא מעט. אבל אם אני מוריד את הקינוח אז 126 ש"ח לארוחה עסקית במסעדת שף מושקעת בחלל מרשים ועם אווירה טובה זה בהחלט סביר ביחס למה שקורה בעיר, בעידן שארוחות חמגשית "עממיות" (שניצל, תוספת, סלט או שווארמה, תוספת, צ'יפס, סלט) עולה 65 ש"ח באזור המשרד שלי. השירות על הבר בקלארו תמיד נחמד וטוב. אחרי זמן די רב בו לא ישבתי בקלארו נהניתי לחזור והחלטתי שאחזור בתדירות של פעם בחודש (לפחות לנסות לראות אם יש מקום. ודאי כשעכשיו יש לנו סוף סוף סיבוס במשרד). 

עסקית שנייה - 26 בינואר:

מלבד התפריט הרגיל שמשתנה עונתית יש בקלארו מנות זמניות בתפריט מיוחד שמוקדש לאזור גיאוגרפי או תוצרת חקלאית עונתית. בחודש של ה-16.1-16.2 מציעים בקלארו תפריט ספיישל בהשראת הריחות והטעמים מאזור הרי יהודה וירושלים. רן שמואלי והשף בפועל טל פייגנבאום טיילו, סיירו, טעמו, ליקטו ויצרו כמה מנות ספיישל שרובן מוגשות בערב אבל חלקן מוצעות גם בצהריים. ככתוב: תפריט שופע וססגוני המתאר את ניחוח החורף הירושלמי. 

בר על המטבח. הכי כיף. הכי מעניין. 

מנה ראשונה: מרק קרופניק, עוף וירקות שורש, פסטו אגוזי מלך, קצפת מלוחה. 56 ש"ח ותוספת 10 ש"ח בעסקית. מנה מהתפריט הירושלמי בהשראה של המטבח היהודי-אשכנזי הירושלמי. ההגשה מרושלת משהו אבל העסק טעים מאד. המרק יכול להכיל מעט יותר עוף ומעט יותר טעמי ציר עוף אבל הסה"כ היה משובח. בסיס טוב, ירקות טעימים, ירוקים לריענון וקצפת מלוחה שסיפקה כאן מעטה קליל ונחמד למרק שביסודו הוא די כבד וחורפי. מנה מנחמת ומספקת. 

הגשה מרושלת זה גם לא לשים לב שעלה דפנה שלם השתרבב לצלחות.

מנה עיקרית: ניוקי צ'וריסוס וברוקולי, קייל, קרם בצל, חמאה, פרמז'ן, חלמון כבוש. 98 ש"ח. אחלה מנת ניוקי. עשירה, מלאת טעמים ומרקמים וטעימה מאד. כל מרכיב בה נעשה כהלכה. הניוקי היה רך ומתמסר אבל שמר על מרקם. הרוטב היה חמאתי ומפנק. הצ'וריסוס היו טעימות ופיקנטיות כמו שצריך. הברוקולי והקייל סיפקו את הירקרקות הבריאה. החלמון הכבוש (כמו ברוב המקרים שנתקלתי בנוכחותו) לא תורם הרבה. אם הוא כאן - שלפחות יגורר בכמות גדולה יותר בשביל הצבע. כך או כך - יופי של מנת ניוקי חורפית ונעימה.

תפריט הקינוחים. לתפריט הרגיל הוסיפו שני קינוחים בהשראת הרי יהודה וירושלים. קטאייף אגוזים ומלבי זעתר ותותים.

קינוח: מלבי זעתר ותותים, מרקחת תותים, קראמבל יוגורט, רוטב תותים, תותים טריים, עלי זעתר. 52 ש"ח. יופי של קינוח. קינוח לתפארת התותים. מלבי מוצלח שמסתתר תחת מעטה של מרקחת תותים, תותים טריים ורוטב תותים. זעתר שנותן קיק מוצלח וקראמבל יוגורט חמצמץ, נעים ומוצלח מאד שמספק עניין וטוויסט. קינוח פירותי לא מתוק מדי, מאוזן היטב, מרובה מרקמים וטעים ביותר. אני לא יודע אם תותי השדה הם גידול מאזור הרי יהודה אבל שאר המרכיבים לחלוטין מתכתבים עם האזור כך שנוצר כאן קינוח מקומי שהוא בגדר "אוויר הרים צלול כמלבי תות" (מתנצל מראש על הרפרנס).

מבט מקרי שלי בזווית ימינה למטבח ההכנות מאחור גילה פרצוף מוכר של השפית קרן אופק לוזון, מתחרת משחקי השף של העונה האחרונה ומי שהייתה עד ממש לא מזמן סו-שפית או אחת משני השפים התפעוליים בפאסטל, שם היא ניהלה את המטבח לצד אוהד גור הרץ (ותחת השף הראשי גל בן משה שעדיין מג'נגל בין פריזם המכוכבת בברלין לת"א). שאלתי את הברמן והוא אמר שהיא חזרה לקלארו, בה עבדה לפני פאסטל כמה שנים, ממש לא מזמן. כבר כתבתי כאן בעבר כמה לא יציבים הם חיי הטבח בישראל. 

הארוחה השנייה הזו הייתה בסיכומה אף מוצלחת יותר מהראשונה. ארוחה חורפית, מנחמת וערבה לחך, שהוכיחה פעם נוספת שבקלארו יודעים גם לחדש ולרענן את התפריט מדי פעם במנות מקומיות חדשות, מעניינות וטעימות.

עסקית שלישית - 13 בפברואר:

הפעם הגעתי מוקדם. ב-12:00 כשרק מתחיל הסרוויס. יחסית בזמן הארוחה הזו היה פחות הומה. אני יכול להעריך שזה לא מעט בגלל שביתת האנטי רפורמה-משפטית שגררה אלפי תל אביבים לירושלים להפגנה מול הכנסת (אני מניח שחלקם היו מגיעים לקלארו לאכול). תפריט הרי יהודה עדיין מוצע. הפכתי את תפריט האוכל וראיתי שיש שם קוקטיילים. הזמנתי קוקטייל ירושלמי לסיפתח. אם אני לא נסעתי לירושלים להפגנה - ירושלים הגיעה אליי.

"מייד אין ג'רוזלם". ג'ין ט'ינקרס 'ג'רוזלם דריי' בשטיפת שמן זית, סירופ אורנים ורוזמרין תוצרת בית, שמן זית ולימון. 56 ש"ח. קוקטיייל טוב, חמצמץ ועשבוני. אפשר בהחלט היה לחזק את מוטיב האורנים שבו.

תפריט העסקיות. פה ושם יש שינויים של מנות או חומרי גלם מתפריטי ינואר.

זו מנה שהברמן ציין שהיא חלק מתפריט הספיישל הירושלמי. סלמון מעושן תוצרת בית, סלט ביצים, חלה. 72 ש"ח וכחלק מהעסקית זו מנה בתוספת של 25 ש"ח לעלות העיקרית. ביצוע טוב וסולידי אבל יכול להיות טוב יותר. הסלמון היה באיכות טובה מאד אבל העישון שלו היה די קל. אפקט העישון יכול היה להיות מחוזק יותר וגם סלט הביצים יכול היה להיות מתובל יותר. אולי קצת יותר פיקנטיות בדמות kick של חזרת מגוררת או פשוט יותר פלפל שחור היו משדרגים. סלטון העלים שבצד היה לימוני, רענן וטוב. סה"כ מנה ראשונה מוצלחת.

מנה עיקרית. לא ממש קשורה לירושלים. ספגטיני תמנונים, עגבניות, שום, צ'ילי, אבן יוגורט, פטרוזיליה קצוצה. 124 ש"ח. מנה שנשמעת מפוצצת בטעמים אבל יחסית הייתה מתונה. ביאס אותי שהתמנונים נקצצו כאן לחתיכות קטנות מאד. אני רוצה לראות פיסות תמנון שייאפשרו לזהות את חומר הגלם. אפשר לקצץ חלק מהתמנון כדי יהיה בסיס לרוטב ולהשאיר כמה נתחים גדולים יותר - גם לצורך נראות ופרזנטציה. המכלול היה טעים והפסטה הייתה עשויה אל דנטה מצוין אבל טעמי התמנון נבלעו כאן מעט וגם את אבן היוגורט לא מספיק הרגשתי. מנה לא רעה שיש לה פוטנציאל להיות טובה הרבה יותר.

קינוח הדרים. עוגת תפוז דם ושמן זית, סורבה אשכולית אדומה, קרם לימון ורוטב הדרים. 56 ש"ח. קינוחי הדרים זה תמיד טוב בעיניי. כאלה שמשלבים מתקתקות-חמצמצות ומעט מרירות. זה היה קינוח הדרי טוב מאד. מתיקות מאוזנת וטעמים טובים של כל המרכיבים בנפרד וביחד. העוגה הייתה טובה מאד וקרם הלימון הצטיין בטעמיו ובמרקמו. המינוס היחיד היה הסורבה שמרקמו לא היה חלק לגמרי, כנראה כתוצאה של הכנה מבעוד מועד והקפאה שהפכה אותו בחלקו לקרחוני. בשורה התחתונה נהניתי מאד. 

העסקית הזו עלתה 149 ש"ח בלי התוספות של הקוקטייל (54 ש"ח) והקינוח (56 ש"ח). כמו קודמותיה - לא זול. גם לא נורא במונחי מסעדות שף בתל אביב.

3 עסקיות צהריים בקלארו. 3 מנות ראשונות. 3 מנות עיקריות. 3 קינוחים כאקסטרה. מנות שנעו כולן מטובות לטובות מאד. האיכות בולטת ונשמרת. קלארו ממשיכה לספק את הסחורה ולהיות מנייה בטוחה ויציבה גם כשמסביב הרוחות סוערות.