סוף שבוע בסטייל יפני: שישי צהריים של Otsumami, ארוחת טאפאסים יפניים ב-a וארוחת שבת צהריים במנטנטן

שישבת של אוכל יפני. 27 ו-28 בינואר. התחלתי ב-a של יובל בן נריה בארוחת Otsumami של טאפאסים יפניים בצהריים. המשכתי בארוחת צהריים במנטנטן עם שלל מנות שהן דווקא לא ראמן. שתי מסעדות שונות זו מזו לחלוטין. a היא כמובן מיקס יומרני, מודרני ומושקע של מסעדה יפנית-מערבית עם show off של שלל טכניקות והישענות על הרבה חומרי גלם מקומיים. מנטנטן היא ראמן בר-איזאקיה מסורתית ופשוטה הרבה יותר עם שף יפני וחומרי גלם יפניים. מודרניזם, חדשנות ותחכום מול מסורת, קלאסיקה ופשטות.

a - ארוחת טאפאסים Friday Otsumami על הבר:

בדיוק בזמן כתיבת הפוסט הזה a ויובל בן נריה קיבלו נוכחות לראשונה בדירוג הטופ 50 של המזה"ת וצפון אפריקה עם כניסה חדשה למקום ה-24. ריספקט ומברוכ. משלוש הארוחות הקודמות שלי ב-a המדוברת יצאתי בתחושה שהפוטנציאל הוא גבוה מאד אבל בינתיים הוא לא ממומש. חומרי הגלם, הטכניקות והשאיפות הם בטופ אבל הביצועים והשורה התחתונה של הטעמים עדיין לא מייצרים בחלקם את ה-wow factor המצופה. טוב לפחות לפי סן פלגרינו והדירוג שלהם היא מספיק טובה אז מי אני שאשפוט... 

חזרתי כעת שוב. הפעם לארוחה שקראתי אודותיה יום לפני כן בכתבה בטיים אאוט שדיברה על תפריט חדש שמוגש בימי שישי בצהריים החל מ-11:00, תחת השם Otsumami. התפריט מציע מעין בראנץ' עם שלל מנות טאפאס יפניות או בהשראה יפנית ובסטייל של a ויובל בן נריה. מנות בר שהולכות טוב עם אלכוהול שעל יצירתן כך נכתב אחראי מנהל המטבח השף גיא ליב ובריגדת הטבחים, שכוללת גם את אחיו התאום הסו שף ניר ליב, אחראי תחום ההתססות במסעדה. הזמנתי מקום ליתר ביטחון ביום חמישי בערב - לשישי ב-12:45. תכלס לא היה צורך. יכולתי למצוא מקום על הבר גם בלי הזמנה מראש (שולחן זה סיפור אחר - כולם היו מלאים).  

תפריט האלכוהול. המסעדה בימים רגילים מתהדרת בתפריט סאקה מרשים ומכובד. לא שאלתי אם בצהרי השישי מציעים גם אופציות אלכוהוליות אחרות מהתפריט הרגיל או רק את המשקאות הרשומים: משקאות על בסיס ורמוט, יינות ו-3 קוקטיילים. התחלתי בקוקטייל. Spicy Basil. על בסיס ג'ין, יוזו קושו, בזיליקום וג'ינג'ר ביר. 48 ש"ח. הקוקטייל היה חלש ודהוי למדי. לא מספיק חזק אלכוהולית ובלי שהרגשתי טעמים פיקנטיים מהיוזו קושו או ג'ינג'ריים. ניסיון חיזוק לא עבד והחזרתי את הקוקטייל. גם בארוחה הראשונה שלי ב-a, בנובמבר 2021, לאחר פתיחתה, יצא שהחזרתי קוקטייל שהיה חלש ונטול אופי. מבאס. לטעמי מישהו כאן צריך לנער את המיקסולוגיה כאן. על סמך 2 הקוקטיילים שטעמתי כאן נראה שמי שאחראי על העניין קצת חושש לתת בראש ומייצר קוקטיילים עדינים מדי. זה אגב נכון גם לחלק ממנות האוכל. בכל אופן ויתרתי על קוקטייל והזמנתי יין - Limousin, Granbazán, Rias Baixas, 2019. יין לבן ספרדי מענבי אלבריניו. יין מצוין. יחסית קליל אבל ארומטי וחד. המחיר פחות משמח - 64 ש"ח. 

תפריט הטאפאסים. יש אופציה לארוחת פתיחת שולחן ב-236 ש"ח לזוג של 8 מנות משותפות. זוג שמגיע לנשנוש קל כנראה יבוא על סיפוקו. 8 המנות נקבעות מראש ו-6 מהן היו צמחוניות. בין המנות שהוצעו - קרפצ'יו העגבניות, ברולה חציל, גומא דארה, תפוח אדמה והפלמידה האדומה הכבושה. אני ויתרתי ובניתי לעצמי ארוחת טעימות כראות עיניי וכרצות חכי. ממה שראיתי המנות של פתיחת השולחן נוחתות ממש בו"ז על השולחן. שופט ריאליטי אוכל המוכר בשם תומר אגאי הגיע קצת אחרי 13:30 עם זוגתו. הם ישבו על הבר וקיבלו משהו כמו 8-10 מנות בבת אחת. ממש הזכיר פתיחת שולחן סלטים במסעדת דגים של פעם. את 3 המנות הראשונות שהזמנתי קיבלתי יחד. אח"כ מיננתי והזמנתי מנה בכל פעם. 

אלה שלושת פתיחיי. 

ברולה חציל אורגני. חציל שטח, גלייז מיסו שעורה. 34 ש"ח. חציל עם גלייז מתקתק במרקם נימוח. אפקט מתפצח של ברולה לא היה כאן בכלל. גם טעמי המיסו שעורה יכולים להיות מודגשים יותר. אני מצפה לקבל במנה כזו קצת יותר טעמי לתת/אדמה/אומאמי. מנה חביבה ולא יותר.

ג'חנון מלפוף. סאמנה קארי יפני, סלסת עגבניות ירוקות, סחוג קימצ'י. 36 ש"ח. מנה מוצלחת בהרבה מהחציל. הכרוב שמלופף כמו ג'חנון הוא מתקתק-מריר וטעים מאד. המטבלים היו מוצלחים ובועטים והשתלבו היטב עם הכרוב הנימוח. אהבתי במיוחד את סחוג הקימצ'י. מנה טובה מאד.

לשון מטוגנת. בישול ארוך, חרדל יפני, עלים חרדליים. 52 ש"ח. תמחור מעט יקר לטעמי. מנה טעימה ועשויה היטב כי לשון זה נתח שאני אוהב מאד וטעמים חרדליים מחמיאים ללשון באופן טבעי. אבל זו לא מנה שוברת שגרה והיא די בנאלית. בסופו של דבר יש כאן נתח לשון קטן בבישול ארוך שנצרב לקבלת מעטה קריספי לצד חרדל וכמה עלים. החרדל קרמי וטעים אבל הוא חרדל. לא הרגשתי כאן שום אלמנט טעם או טכניקה מיוחדים. 

שישי צהריים בשעה 13:30. בר שמאויש רק בחלקו. 

בתפריט יש שתי מנות עם ביצי דגים. הזמנתי מנה שנקראת איקרה מנטייקו. ביצי בורי, צ'ילי קוריאני, בצל סגול, שמנת מוקצפת. בקיצור - איקרה a סטייל. 46 ש"ח. מוגש לצד פאן דה מי. מנה שמאד אהבתי. האיקרה הייתה נהדרת. במרקם אוורירי ומלטף. טעם עדין יחסית עם מעט אפטר טייסט מעושן. הצ'ילי הקוריאני והבצל הסגול והירוק החרוך שבצד נתנו קיק מוצלח. לטעמי זו הייתה המנה הכי טובה בארוחה הזו.

שף בתנועה. יובל בן נריה לזכותו הוא שף חרוץ שעובד קשה מאד. מתזז בין טאיזו ו-a, שתי מסעדות שף יומרניות ומושקעות. צריך להשגיח מרחוק גם על מיאזאקי. אחראי מלמעלה גם על הפופ-אפ החדש של ימי שישי, טאיזו טאון ברח' החשמונאים 90 (מגישים שם מעין הכלאה בין שווארמה להמבורגר בימי שישי בצהריים. בשאר ימי השבוע פועל שם מטבח הטייק אוויי של קפה טאיזו). בקיצור - איש עסוק.

תפוח אדמה. שומן בקר, ציר עוף חום, חרדל יפני, זעתר בר. 28 ש"ח. מנה שהזמנתי לפני "מנה עיקרית" כדי להבטיח את השובע. זו הייתה מנה חביבה וטעימה ולא יותר. איכשהו מתיאור של מנת תפוחי אדמה בועטת וחזקה עם שומן בקר בציר עוף חום קיבלתי מנה עדינה שהרגישה יותר כמו תפוחי אדמה בבאטר מילק או בשמנת. לא הרגשתי בכלל בשומן בקר. ציר העוף החום אולי נכח בבישול תפוחי האדמה עצמם אבל לא ממש הורגש בטעמיו (הרוטב אף הוא נראה לבנבן משהו). גם החרדל היה יכול להיות מודגש יותר. בקיצור - תפוחי אדמה טעימים שצריכים חיזוק של כלל המרכיבים מסביב כדי להפוך למנה מעניינת שמצדיקה את הכללתה בתפריט הזה.

"המנה העיקרית". מולים באטר-מילק. ירקות אורגנים, קרם פרש מעושן, דאשי. 56 ש"ח שבדיעבד בחשבון תומחרו ב-86 ש"ח. לא קלטתי את זה בזמן התשלום. אני בטוח שזו הייתה טעות בתום לב. המנה הייתה מוצלחת מאד אבל גם היא עם מעט חיזוק וכוונונים יכולה להפוך מטובה מאד לנפלאה. המולים - נהדרים. הרוטב טעים מאד. הירקות (כרובית סגולה, כרובית אלמוגים, אפונה, בצל ועוד) - כולם איכותיים ועשויים היטב. טיפה חיזוק של טעמי ים, קצת יותר אפקט עישון של קרם הפרש המעושן וקצת יותר אומאמי של הדאשי וזו הייתה מנה לפנתיאון. טבחי a צריכים לתת יותר בראש ולהפסיק לחשוש מעזות טעמים. זה מוטיב חוזר ביותר מדי מנות שטעמתי ב-a. 

קינוח. היו 3 אופציות. קינוח שוקולד טבעוני שאכלתי בעבר (מוצלח), סינבון עם גלידת שמנת שזה big no כי קינמון הוא שטן קטן וברולה תירס שכמובן נבחר. ברולה התירס עלה 36 ש"ח. התירס היה חלק מקרם השמנת-וניל-חלמונים המסורתי. הרגישו בטעמו אבל בהחלט אפשר להדגיש עוד יותר את התירסיות. פנה-קוטה תירס שאכלתי לפני כמה חודשים בוינונה פוראבר או קינוח תירס שאכלתי בעבר בדוק היו טובים יותר כי לא חששו שם לתת לתירס את הבמה המרכזית. כאן הוא היה רק תפאורת רקע. הברולה עצמו היה עשוי מעולה בלי קשר לתירס. קרם חלק ולא over מתוק ומעטה קרמל מתפצח מצוין.

אכלתי המון. הארוחה שלי עלתה 382 ש"ח כולל כוס יין ב-64 ש"ח ו-30 ש"ח חיוב עודף בטעות. קיבלתי צ'ייסר אוזו על חשבון הבית. השורה התחתונה היא די זהה לארוחותיי הקודמות ב-a. יש כאן עניין, יש כאן יציאה מהשגרה והמון פוטנציאל, יש כאן שלל טכניקות ושימוש בחומרי גלם משובחים, אבל במבחן הטעם הסופי התוצאה ברובה היא עדיין לא wow. לתחושתי למרות השימוש בחומרי גלם וטכניקות מלאי אומאמי החבר'ה ב-a עדיין מפחדים להפגיז ולתת לאומאמי ולעזות הטעמים להשתחרר ולפרוץ החוצה. הרוב עדין מדי. אם ישכילו לשחרר, לחזק ולהדגיש את הטעמים ולהיות יותר נועזים וחצופים - a תהיה מסעדה מהטובות בארץ בקלות. בינתיים - לפחות לטעמי היא לא שם.

יממה חלפה. אני עדיין עם יפן. הפעם מקום שנחשב להרבה יותר סולידי ומסורתי. מנטנטן או Mententen או אולי Men Tenten. 

מנטנטן - ארוחת שבת בצהריים דווקא בלי ראמן:

הראמן בר/איזאקיה היפנית במיקומה בנחלת בנימין 57 פועלת בשקט כבר למעלה מ-4 שנים במיקומה הזה. התחילה כראמניה לפני כן בשוק אלנבי-רוטשילד הכושל (מישהו זוכר אותו?) והראמן שלה צבר מוניטין כאחד הטובים והאותנטיים בארץ. במיקומה בנחלת בנימין היא הפכה למסעדה של ממש ומגישה הרבה מנות יפניות מסורתיות מעבר לראמן: סשימי וסושי, שיפודי יאקיטורי על גריל פחמים יפני מסורתי ומנות איזאקיה יפניות. האיש שמנהל את המטבח הוא שף יפני בשם Makoto Okazaki שלפחות לפי אתר המסעדה מתהדר בתואר ראמן מאסטר. הייתי לא מעט פעמים במנטנטן, לרוב בצהריים ולרוב התמקדתי בראמן. הראמן שלטעמי היה הטוב בעיר ירד קצת מאיכותו בפעמים האחרונות שניסיתי אותו, אבל הוא עדיין אחד מ-2-3 המצטיינים בז'אנר. קפצתי בשבת בצהריים ללא הזמנה. לא היה צריך. בשעה 12:25 כשנכנסתי היו סועדים בודדים במושבים שבחוץ ואני הייתי הראשון או השני לאייש שולחן בפנים. בהמשך המקום יתמלא, אבל גם שעה אחרי לא הייתה בעיה למצוא מקום פנוי על הבר בפנים. 

התחלה ריקה. עוד מעט יתמלא. 

התפריט של המסעדה כולל הרבה מאד מנות. מתפריט הסושי/סשימי/ניגירי הזמנתי שתי מנות ניגירי שהגיעו יחד.

שתי יחידות המאצ'י אבורי - ילוטייל צרוב באש גלויה, מיסו וטוביקו שחור (שבפועל היו ביצי דגים כתומות) - 48 ש"ח.

שתי יחידות אבי אבורי - שרימפס חלוט צרוב באש גלויה, מיונז יפני וטוביקו שחור - 52 ש"ח. 

שתי המנות היו טעימות מאד. חומרי הגלם הרגישו טריים, בשתיהן היו טעמי גריל טובים ובשתיהן ביצי הדגים סיפקו את האפקט המתפצפץ הנדרש. המינוס היחיד הוא שאורז הניגירי בשתיהן היה מעט בעשיית יתר. סה"כ סיפתח מוצלח.

תפריט ספיישלים שנראה היה מעניין מאד. אכלתי שתי מנות מתוכו. 

וזה תפריט שיפודי ה-Yakitori ומנות האיזאקיה השונות. בחרתי שיפוד אחד. 

שיפודים יפניים לנשנוש. 

למעלה מתפריט הספיישלים - Yaki Shinzou (Hatu) לבבות עוף על גריל פחמים יפני עם מלח פלפל. 24 ש"ח. 

למטה מהתפריט הרגיל - יאקיטורי לשון. 18 ש"ח. 

שני השיפודים הצטיינו. בשר טוב במידת עשייה מצוינת. טעמי גריל טובים מאד. תיבול פשוט ומוצלח. לא צריך רטבים ושאר ירקות. בשר נטו.

המנה הבאה הייתה אף היא מהספיישלים והיות ונאמר לי שלוקח 20-25 דקות זמן להכין אותה יצאתי לשדרה.

Buta Ribs - ספייריבס חזיר בצ'ילי ושום מותסס וסלטון עשבים ובצל מוחמץ. 74 ש"ח. אם יש ספייריבס חזיר בתפריט אז כנראה שאזמין אותו. היה תענוג. בניגוד למנות ספייריבס חזיר במקומות אסייתיים בארצנו שלרוב מקבלות ורסיה מתוקה ומתחנפת, כאן לא הייתה שום חנופה לחך. מתקתקות עדינה, טעמי שום וצ'ילי ובעיקר - חזיר טעים שהיה עשוי נהדר. נשר מהעצם, עם מעטה קריספי ובשר רך ונימוח. העשבים והבצל המוחמץ בצד סיפקו רעננות. נהניתי מאד.

יחד עם כוס סאקה (toko) שעלתה 56 ש"ח (קנקן קטן) שילמתי 272 ש"ח על הארוחה. סביר להניח שסועד ממוצע יוציא כאן פחות מ-200 ש"ח לארוחה מלאה אבל אני חזיר. נהניתי מהארוחה הזו. מנטנטן היא מסעדה יפנית איכותית שמציעה עולם שלם של מנות יפניות פחות שגרתיות. שווה לנסות אותן.

זה היה סופ"ש יפני מוצלח ברובו. מצד אחד a היומרנית, היקרה, המעניינת ומלאת הפוטנציאל, שלטעמי כאמור עדיין לא ממומש. מצד שני מנטנטן האותנטית והמסורתית. היה מעניין. מסתבר שיש עוד מנות יפניות שהן לא סושי או ראמן ששוות טעימה.