חנן מרגילן: שתי ארוחות צהריים בוכריות מאפריל ומספטמבר

חנן מרגילן נחשבת לאחת המסעדות האהובות בקרב אנשי אוכל בישראל, גם שפים, גם מבקרי אוכל וגם פודיז "מן המניין". זו מסעדה בוכרית שכונתית וותיקה ששוכנת ברחוב מסילת ישרים בשכונת שפירא בדרום תל אביב שעם השנים (פועלת כ-14 שנים) צברה מוניטין וזכתה למעמד כמעט מיתולוגי למסעדה מהסוג הזה, בזכות אהדת אנשי האוכל. המסעדה בבעלות משפחת חנימוב שעלתה אי שם לפני כ-30 שנה ומנוהלת כיום ע"י הנכד ארתור. 

רוצים דוגמה לאהדה? היא דורגה בשנת 2019 במקום ה-14 בדירוג 25 המסעדות הטובות בישראל של 100 שפים נבחרים באתר מאקו. היא מסעדת "הפועלים" או "האוכל העדתי" היחידה ברשימה. כל השאר היו מסעדות שף הרבה יותר גבוהות. חפשו כתבות כמו הקבב הכי טוב בארץ, המרקים הכי טובים בארץ, מסעדות הפועלים הכי טובות או המסעדות הכשרות הכי טובות וכנראה תתקלו בשם חנן מרגילן בין המסעדות. היא גם נכנסה ב-2018 ו-2019 למדריך הרשמי של Gault&Millau Israel - גו-מיו ישראל ואני מעריך שהיא אחת מהמסעדות העדתיות היחידות בדירוג הזה. גם הביקורות באתר ומדורי האוכל הן לרוב משתפכות וחיוביות ביותר. עד אפריל 2021 לא יצא לי לבושתי לבקר במסעדה. ב-14 באפריל, יום הזיכרון מכל הימים, יצא לי לבקר בה לראשונה. ב-26 בספטמבר, חול המועד סוכות, יצא לי לחזור ולטעום מנות נוספות. אז האם הסופרלטיבים והדירוגים מוצדקים? תכף נראה...

חול המועד סוכות, 26 בספטמבר, הארוחה השנייה שלי בחנן מרגילן:

הגעתי בסביבות 12:30 וחוץ ממני היו עוד כמה סועדים. פחות מ-1/2 מהחלל היה מלא. היו גם חבר'ה שבאו לקחת טייק-אוויי.

התפריט. כמה מנות כאן נחשבות למנות אייקוניות, כמו מנת מרק הדושפרה, הלגמן ושיפודי קבב הבית. כמובן גם הבצקים הבוכריים ותבשילי הבית כמו הבחש, הממולאים והאושפלוב. בחודשים שחלפו מאפריל לספטמבר המחירים בחלק מהמנות התייקרו מעט. הקבב באפריל עלה 25 ש"ח ועכשיו 27 ש"ח. מרקי הדושפרה והלגמן עולים עכשיו 40 ש"ח ובאפריל עלו 38 ש"ח. אלה זמנים קשים למסעדות ואני יכול להבין את ההתייקרות של חלק מהמנות מה גם שהמחירים בשורה התחתונה אינם גבוהים והוגנים.

התחלתי עם גושגוז'דה. בצק אפוי במילוי בשר, בצל ושומן כבש. 12 ש"ח ליחידה. בצד עגבניות מגוררות. עסק טעים מאד. תיבול טוב של הכיסון. אפייה טובה מאד. בצק קראנצ'י וטעים. המאפים, הבצקים והממולאים הבוכריים על סוגיהם השונים ידועים באיכותם ואלה של חנן מרגילן בהחלט מדורגים גבוה בין אלה שאכלתי.

תעודות הצטיינות. גו-מיו 2019 ובחירה כקבב מצטיין מתישהו באתר ynet. 

המשכתי עם עוד בצק - הפעם מטוגן. מנה שלא הייתה זמינה בארוחה הראשונה שלי באפריל. דושפרה מטוגן. עם שום וכוסברה. 45 ש"ח ל-20 יחידות קטנות. הדושפרה בדר"כ הם כיסונים מבושלים קטנים במילוי בשר שמבושלים במרק הדושפרה (עוד מעט יפורט אודותיו) - אולי מנת הדגל של המסעדה. בארוחה הזו הייתה מנה של מטוגנים אז למה לא? לקחת את הכיסון המאודה הטעים ולטגן אותו עם שום וכוסברה לא יכול לעשות לו רע. אכן כך. מנה מעט מושחתת וטעימה מאד. הכיסונים כמובן נעשים בעבודת יד. הם קטנים, עם מעט מילוי של בשר ובצל ובזכות הטיגון מקבלים פריכות כיפית. אחלה נשנוש. טעים מאד. חיסלתי והיה מקום לעוד.

למנה העיקרית. צ'יפס הבית (עם אותה כוסברה וצ'יפס) ולצדו שיפוד קבב אחד. הייתי מזמין 2 שיפודים שונים אם לא הייתי מתחזר עם הממולאים לפני כן. הצ'יפס הפתיע אותי לטובה כי הוא לא היה שומני מדי והיה פריך וטעים. במסעדות פועלים רבות, גם הטובות שבהן, נתקלתי לא פעם בצ'יפס שמנוני ורופס. המלחה הוא לא קיבל כמעט ואת המלח הוספתי בעצמו. זו מנת הצ'יפס הקטנה שעולה 22 ש"ח. בשביל מנה קטנה יש כאן כמות נדיבה. טעים.

לצד הצ'יפס הזמנתי מנת דגל נוספת - שיפוד אחד של קבב. 27 ש"ח. מנות השיפודים נחשבות כאן למנות דגל של המסעדה אבל הקבב הוא בעל המוניטין הרב ביותר. הקבב מוגש עם בצל לבן פרוס דק שתובל בחומץ שריכך אותו והוציא ממנו את החריפות. עסק טעים מאד. הקבב די דק אבל שמר על עסיסיות ראויה לציון והבשר (בקר ושומן כבש) היה טעים מאד. לא יודע אם זה קבב שראוי לכתרים של הקבב הכי טוב אבל הוא בהחלט קבב מוצלח מאד. שומרים כאן על פשטות גם בעשייה וגם בתיבול וזה עובד היטב.

זו הייתה ארוחה טעימה ומוצלחת בחנן מרגילן. היה לי טעים ונעים.

14 באפריל, ארוחה ראשונה בחנן מרגילן:

הגעתי גם אז בצהרי היום. המסעדה אז הייתה אפילו פחות מלאה מהארוחה של חוה"מ סוכות. היו אולי 4 סועדים מלבדי.

תפריט אפריל. תכלס אין הרבה שינויים. במנת הממולאים יש שינוי בירק הממולא ובארוחה השנייה היו דושפרה מטוגנים אבל שאר המנות נשארות כאן באופן קבוע. המחירים כאמור עלו מעט בחלק מהמנות. 

בארוחה הראשונה שלי הזמנתי את המנה האייקונית ביותר: מרק הדושפרה. מרק קרפלך ממולאים בבשר עם המון כוסברה. 38 ש"ח למנה מכובדת. זה כאמור מרק שמדורג דרך קבע בדירוג המרקים הכי טובים באתרי אוכל בבחירות ודירוגים כאלה ואחרים במשך השנים. מרק טעים מאד. כיסונים קטנים, עדינים וטעימים, במילוי בשר בקר טחון ובצל, וציר בשר צח עשיר וטעים. זו מנה מנחמת מצוינת וזה מרק טעים מאד, בזה אין ספק, אבל אני לא חושב שהוא אחד המרקים הכי טובים שאכלתי. סופרלטיבים שקראתי כמו "מרק אלוהי" או כמו "פסגת האולימפוס הקולינרי" הם בעיניי היסחפות.

הזמנתי אחר כך גם יחידה של צ'יבורק. אחד ממאפי הבית הבוכריים הידועים. זה המאפה הגדול ביותר פיזית והוא מטוגן, בניגוד למנטי המאודים ולגושגוז'דה האפוי שאכלתי למעלה. יחידה עולה 12 ש"ח. העסק מטוגן מצוין (בלי שומניות יתר), לוהט, פריך וטעים מאד. כשבוצעים את הבצק צריך להיזהר כי המאפה ממש מהביל כמו שאפשר לראות בתמונה השנייה. המילוי טעים ועסיסי.

לקחתי הביתה גם מנת טייק אוויי של בחש - אורז עם בשר בקר וכוסברה ב-40 ש"ח למנה הקטנה שהייתה נדיבה מאד. האורז היה מבושל אחד אחד ומתובל מצוין.

בשורה התחתונה חנן מרגילן היא מסעדה בוכרית טובה מאד שמגישה אוכל מנחם, טעים ועשוי היטב. לא הייתי מכניס אותה לרשימה של 25 המסעדות הכי טובות כמו אותם 100 שפים במאקו, וגם הדושפרה והקבב, טובים ומוצלחים ככל שיהיו, לא נכנסים אצלי לרשימה מצומצמת של הכי טובים בז'אנר, אבל כמסעדה עדתית או אם תרצו "מסעדת פועלים" מדובר במסעדה טובה מאד ששומרת על איכות גבוהה כבר שנים רבות. גם זה משהו ראוי לציון.