חודשיים פלוס של קורונה, סגר, בידודים, משק מושבת, מסעדות סגורות שבמקרה הטוב עובדות רק במשלוחים. דיכאון. מטבע הדברים גם הבלוג הזה היה בהקפאה מסוימת מחודש מרץ. אז בשבוע האחרון, בשעה טובה, הסגר מוסר בהדרגה. קניונים נפתחים. גם השווקים. אתמול בצהרי שישי (8 במאי) קפצתי לשוק הכרמל שנפתח סוף סוף לקונים וסועדים. דוכני האוכל מציעים כמובן רק מנות בטייק אוויי. אבל זה יותר טוב מכלום. ייקח עוד כמה שבועות טובים עד שיאפשרו למסעדות לפתוח לישיבה וגם זה יהיה בתפוסה מדורגת מן הסתם. בפוסט הבא אקשקש קצת על שוק הכרמל לפני ואחרי..
בכל אופן בכל השבועות הללו הייתי בדד בבית (לשמחתי ולשפיותי המשכתי בשגרת עבודה, כולל להגיע למשרד בצעידה רגלית יומיומית של 2 ק"מ לכל כיוון). חלק מהזמן עשיתי הזמנות מכל מיני מקומות (למשל זוזוברה, אובן קובן, B12 וטנקה הסמוכים למשרד, המבורגרים של GDB ו-Fat Cow - שניהם בהחלט טובים מאד). אבל רוב הזמן בישלתי. גם פסח שנפל באמצע אילץ אותי לארגן לעצמי ארוחות והשתדלתי להשקיע יותר מארוחות שבשגרה. אין מה לעשות - אוכל זה באמת נחמה.
אז הנה שלל תבשילים ומנות שהכנתי בתקופה הזו. אין מתכונים. הרבה זה אלתורים בהתאם לחומרי הגלם שהיו לי בבית ולמה שהתחשק לי באותו יום.
ריזוטו פטריות ושומר עם פקורינו מגוררת. אנשים נרתעים מהכנת ריזוטו בבית. אני דווקא נהנה מזה, למרות הצורך להשגיח ולערבב כל זמן ההכנה. התוצאה מוצלחת.
וזה אותו שומר מהריזוטו בגרסה צלויה/אפויה בתנור. אפיית ירקות ושורשים (אפילו בשיא הפשטות של שמן זית ומלח בלבד) מוציאה מהם את המיטב בעיניי.
פולנטה.
עוד מנה מנחמת תמיד. כאן היא בסוף הבישול אחרי גירוד הגבינה המתבקש.
היא תבוא יחד עם מיט בולס פיקנטיים ברוטב עגבניות ופפריקה מעושנת.
פולנטה ומיט בולס. עשיר וטעים. באמת אחת מהמנות המנחמות האידאליות.
מאותו בשר טחון (שרכשתי באיטליז של טריגר בשרונה) - קציצות. אני לא משתגע לאכול את אותו אוכל יותר מיומיים רצוף. חייבים לגוון.
ארוחה בסיר אחד או בתבנית אחת זה תמיד אופציה מעולה בטח כשנמצאים לבד ואין אנרגיות להשקיע יותר מדי.
זה עוף עם תפוחי אדמה בפייסט מסאלה הודי חריף שבו דווקא השקעתי כי כתשתי בעצמי את המרכיבים במכתש ועלי (שום, שורש כורכום, זרעי חרדל וכוסברה ועוד).
תבשיל אונטריב מתובל ופיקנטי בבישול ארוך על הגז.
ועל הצלחת. אונטריב פיקנטי בצ'יפוטלה שהתבשל משהו כמו 4 שעות. לצד תפוחי אדמה ודלעת צלויים. הבשר יצא רך ומענג. את מעט השאריות למחרת שמתי בטורטיה.
מגיעים לליל הסדר שעשיתי בבית לבד.
לא כיף גדול אבל זה מה היה. ויתרתי על הכנת גפילטע פיש וקניידעלך. ויתרתי גם על הכנת מנת בשר כבדה. הכנתי לעצמי ארוחה על טהרת דגים מדג בר ים גדול טרי שרכשתי ופילטתי בעצמי. אין ספק שהשתפרתי מאד ביכולת פילוט הדגים שלי בחודשיים האלה.
זה במקום גפילטע: קציצות בר ים עם חזרת. את החזרת (שעשיתי בעצמי ולצערי לא הייתה מספיק חריפה) הוספתי לתערובת הקציצות כדי לתת צבע לקציצה. יצא מגניב וטעים.
תוספת הצד - אספרגוסים שנחלטו במעט ציר דגים (מעצמות וראש בר הים) ואז נצרבו מעט במחבת יחד עם שומר וכרישה צלויים.
עוד תוספת. כרוב אפוי עם מלח מעושן, מעט בלסמי לבן ומשהו אלכוהולי ששכחתי מה היה - אולי מסקל או טקילה. נאפה שעות בחום גבוה כשהוא עטוף היטב בנייר אפייה ונייר כסף. יצא רק וטעים מאד.
המנה העיקרית - דווקא המרק שבדר"כ בפסח נאכל כמנה ראשונה: מרק דגים צלול (מאותו ציר של בר ים) עם קציצות/כדורי דג, נתחי דג וגזרים.
למחרת - בצהרי החג עצמו - שמתי במנה גם את השומר הצלוי והכרישה שנשארו. בר הים יצא יאם.
עם פילה בר הים הכנתי לצהרי החג נתחי פילה מטוגנים בחמאה חומה לצד קרם סלק אפוי וחזרת פיקנטי.
וזו תוספת של סלקים אפויים ושאריות הכרוב האפוי שצרבתי במחבת פסים.
סטייק.
בימי סגר צריך מדי פעם להתפנק. גם כשמדובר בסטייק טרי שנרכש לפני כן והוקפא זה עדיין פינוק. כשהבשר איכותי הוא ישרוד יפה גם הקפאה של כמה ימים.
זמנים מצוינים להתאמן בכישורי חיתוך ידניים: קולסלאו עם כרוב, גזר וקולרבי בחיתוך דק בסכין, בתיבול אסייתי פיקנטי.
עוד דגים.
הפעם ברמונדי טרי שרכשתי והקפאתי. ההערה על הבשר האיכותי ששורד הקפאה נכונה גם לדגים. תמיד עדיף לקנות טרי ולהכין באותו יום או למחרת, אבל גם דג טרי שמקפיאים אותו נשאר חיוני וטעים. ודאי טוב עשרות מונים מדגים תעשייתיים קפואים. זה פילה ברמונדי בתבשיל קארי פיקנטי עם קרם קוקוס, עגבניות וירקות ירוקים.
החג השני של פסח.
הפעם מרק עוף. את העוף המכובס ותפוחי האדמה המבושלים של המרק אפיתי זמן מה בתנור עם שמן זית וטוגראשי כדי לתת להם צבע וטעם.
וזה המרק מוכן לאכילה. מרק עוף בתיבול אסייתי (בין השאר ג'ינג'ר, למון גראס, כוכב אניס) עם באק צ'וי.
מתישהו בימים האלה צריך להשקיע גם בפסטה home made.
אז בולונז.
ועוד משהו שלא עשיתי שנים. חומוס ביתי מאפס.
עם כל הוג'ע-ראס: השרייה של 10 שעות תוך החלפת המים. בישול של שעות עם החלפת מים והרתחה חוזרת פעמיים-שלוש. טחינה. חייב לומר שיצא חומוס אדיר.
שוב הברמונדי (רכשתי שניים שלמים. זה השני שיצא מהקפאה). הפעם נתחים וקציצות ברוטב עגבניות וצ'ילי חריף. מה שטוב כשקונים דג שלם ומפלטים לבד זה ששום דבר לא מתבזבז. מהאדרה והראש אפשר להכין ציר ואת בשר הדגים שנשאר קרוב לעצמות אפשר לגרוף בקלות בכפית ולהכין ממנו טרטר קטן או קציצות.
כתוספת - שורשים אפויים. שומר, קולרבי וכרישה. תיבול פשוט של שמן זית ומלח מעושן.
ושוב סטייק. הפעם עם צ'יפס בטטה, תירס טרי מוקפץ וביצת עין.
אפילו מתוקים מאפה ידיי היו.
אני לא מתמחה בקינוחים או עוגות. הכנתי מעט מאד פעמים בחיי קינוחים ומתוקים. כל המדידות, השקילות והצורך בדיוק לא עושים לי את זה. אז אמנם מאפיות וקונדיטוריות עבדו רוב התקופה ולא היה מחסור בעוגות לרכישה אבל יצא לי גם לבחוש ולאפות פעמיים-שלוש. היה לי שפע של קמח תירס שנרכש מי יודע מתי והחלטתי לשם גיוון לעשות ממנו עוגת פולנטה, עם קמח תירס ושקדים טחונים. במתכון השתמשו בחמאה אבל כמות החמאה שנשארה לי הייתה קטנה ולכן המרתי חלק בשמן זית. יצא ממש טעים.
בפעם השנייה הכנתי את אותה עוגה אבל הפעם טחנתי את קמח הפולנטה במעבד מזון כדי שמרקמו יהיה דק יותר. כאן השתמשתי רק בשמן זית כי אזלה לגמרי החמאה.
וביס מתוק אחרון. פנקייקים. זה קל וטעים אז למה לא?
עד כאן מקבץ מנות ביתיות לימי הקורונה. שרדתי כדי לשתף. בידוד שכולל הרבה זמן פנוי הוא הזדמנות מצוינת לאקספרימנטים, לאימונים וליותר יצירתיות קולינרית. היות ועבדתי full time (ואף יותר מזה) לא היה לי שפע של זמן ואנרגיות מיותרות להשקיע יום-יום בבישולים. לחמים ופיצות, למשל, לא אפיתי. אבל מדי פעם ניצלתי את הבידוד כדי להשקיע במנות שבשגרה אין מצב שאכין (חומוס ביתי, עוגות). והכי חשוב - רוב מה שהכנתי היה לי טעים מאד.
אבל יאללה נמאס לבשל. שיפתחו מחדש ASAP את המסעדות, הברים ומקומות האוכל. אני מתגעגע לאללה. הזמנות וטייק אוויי זה נחמד אבל זה לא זה.
וואו, נכנסתי לראות מה חדש אצלך, יופי של צילומים ומנות שהכנת.הכל נראה מעולה.
השבמחקגיא.נ.