אנימאר היא המסעדה החדשה של השף הלל תווקולי שנפתחה בסוף נובמבר בחלל המיתולוגי הצופה לים במלון דן תל אביב שאכלס שנים רבות את רפאל של רפי כהן ואחריה שנים פחות רבות את הולה של ויקטור גלוגר. יותר מדי קשקשת יש בעיניי סביב הלוקיישן. יותר מדי סיפורי מיתולוגיה וגעגועים לרפאל. כל מבקר שמדבר על אנימאר (או על הולה לפניה) פותח במניפסט ארוך וסוחט דמעות על החלל והמטבח המיתולוגי. והגעגועים. והצל הכבד. יאללה - תתקדמו. (אני אגב לא מתגעגע. אני מעריך את החדשנות שלה בשנותיה הראשונות אבל בעיניי רפאל הייתה אוברייטד גם בשיאה. יסלחו לי מעריציה). משמעות השם הוא שילוב של המילים anima - נשמה או רוח חיים ו-mar - ים, וביחד - "הנשמה של הים".
לתווקולי עצמו יש רזומה עשיר. הוא התמחה במסעדת Le Gavroche בלונדון בעלת 3 כוכבי מישלן, עבד בהרברט סמואל, היה השותף של רן שמואלי בהקמה של קלארו ואחריה היה השף בפאסטל אליה נכנס כמחליף של שף צרפתי והפך אותה לאחת המסעדות האיכותיות בתל אביב. הוא בנה את עצמו כאחד מהשפים הכי מוכשרים בארץ, למרות שבניגוד לרבים מעמיתיו הוא פחות מוכר כי הוא לא מצטלם לתכניות וממעט להתראיין. עכשיו באנימאר הוא יחסית יצא מהקופסה והרבה להתראיין היות וזה פרויקט ראשון (ואחד שאפתני) שהוא מקים ומנהל סולו.
אנימאר מגישה מטבח ים תיכון עונתי בפרשנות המודרנית האישית של תווקולי אותו הם מכנים - Med To Table, בפרפרזה ל-Farm to Table. מהים התיכון לשולחן. ההשראות מגיעות ממטבחים ים תיכוניים שונים: איסטנבול, סיציליה, יוון, ברצלונה, ארצות ערב וישראל. התפריט מחולק לפי גודל המנות: צלחות קטנות, בינוניות, גדולות וגדולות מאוד. זה יכול להתאים לסועד בגפו שישב על הבר ויסתפק במנות קטנות או בינוניות וגם למשפחה שחוגגת אירוע ותוכל לחלוק במנות הגדולות מאד. מאז פתיחתה יצא לי לשבת באנימאר פעמיים סולו בימי שישי צהריים, בהפרש של 3 שבועות מארוחה לארוחה. אני אתחיל דווקא בארוחה השנייה.
ארוחה שנייה, צהרי יום ו' ה-10 בינואר - שולחן קטן שצופה לים:
כמו בארוחה הראשונה שאתאר בהמשך הגעתי בלי הזמנה מוקדמת בצהרי יום שישי. ישבתי בשולחן שצמוד לחלון שצופה לים. זה הנוף שנשקף מהשולחן שלי.
החלל מואר, מרווח וגדול. לא המון השתנה מימי רפאל והולה. יש פיזור של שולחנות ויש בר שנמצא יותר קרוב לכניסה. אני לא יודע לשים את האצבע על הסיבה, אבל משהו בעיניי מפוספס כאן מבחינת האווירה והעיצוב. חסר כאן בעיניי אפקט של חום. התקרה הלבנה למשל היא שיא השעמום.
המנה הראשונה שהזמנתי בארוחה השנייה היא מקטגורית הצלחות הקטנות.
בסטרומה בסוג'וק, "צ'ירשי" דלעת, ביצה רכה, ושמן עשבי תיבול. 44 ש"ח.
מנה בהשראה טורקית של פרוסות נקניק סוג'וק טורקי (כמו קורנדביף) עם צ'ירשי דלעת פשוט מצוין וביצה חצי רכה. העסק מתובל חזק וטוב. תווקולי לא מתייבש להשתמש בתיבול אגרסיבי במנות שלו ובעיניי זה מצוין. מנה נהדרת.
מנה שנייה אף היא מהצלחות הקטנות:
קלמארי ים תיכון בקמח חומוס וכורכום, מסאבחה של פול מצרי לבן, סלסה של עגבניות וצ'ילי. 48 ש"ח. עוד מנה מתובלת במיוחד. טחינה חלקה ונהדרת שמשמשת כמצע לרצועות קלמרי וראשי קלמרי (טריים) מטוגנים בציפוי קמח חומוס וכורכום עם מסאבחה של פול מצרי (שדווקא היא הייתה לא מספיק דומיננטית) וסלסה חרפרפה. עסק טעים ביותר. אחלה ניגוב. ולא חסרה לי שום פיתה.
וגם המנה שלישית הייתה מהצלחות הקטנות:
בייבי קישוא ממולא בטלה, פריקי ומשמש מיובש, ויניגרט עגבניות ובייקון טלה. 49 ש"ח. מנת ממולאים עם טוויסט. הכל בה היה לי טעים. הקישוא שבושל לדרגה הנכונה. המילוי המעולה של פריקי, בשר טלה קצוץ ומשמש מיובש. (הייתי שמח לעוד כמה גרם בשר במלית). הרוטב מעולה. גם בייקון הטלה שעצם ההגדרה שלו כבייקון מעצבנת אותי היה טעים ופריך. עוד מנה מוצלחת ביותר עם מנעד טעמים מצוין של מתקתק-פיקנטי-בשרי-מעושן. אחלה.
תפריט הקינוחים. לא צולם בארוחה הראשונה אז הנה הוא. את הקינוחים רקח תווקולי בעצמו לפי מה שקראתי. אין כאן קונדיטור/ית שהיה מעורב בהכנת תפריט הקינוחים.
הקינוח הנבחר.
"ספומה קטלנה" קרם קטלן אוורירי עם הדרים, חבושים בזעפרן, בישקוטי מרציפן גלידת פיסטוק וסירופ זרעי בזיליקום. 55 ש"ח. זה היה טעים ברובו אבל נדמה לי שהתמחור כאן מוגזם. הקרם עצמו כאן הוא מוקצף ואווירי. טעים בהחלט ובמתיקות כמעט מאוזנת היטב (טיפהלה מתוק מדי לטעמי). הבישקוטי הדק מוצלח ופריך. הגלידה שמתחבאת טובה אף היא. האלמנט הפחות מוצלח היה החבושים שלטעמי נחתכו לקוביות גדולות מדי והיו צריכים להיות מרוככים מעט יותר. הם גם היו מעט אנמיים בטעמם. הייתי מחפש פרי עם קצת יותר אופי או משרה/מבשל את החבושים בסירופ מתובל יותר.
בדרך לשירותים - הצצה לבר העישון המפורסם עוד מימי רפאל.
אחלה ארוחה זו הייתה. אוכל מצוין ושירות נעים וטוב. לחלוטין שבעתי מהארוחה הזו למרות שהסתפקתי במנות קטנות. למעט הקינוח שיש בו מקום לשיפור, המנות הרגילות היו מצוינות. מנות שוברות שגרה, מעניינות, צבעוניות, מתובלות ועזות טעם. על 3 מנות + קינוח + כוס יין שילמתי 241 ש"ח. ביחס לכמות ולאיכות זו תמורה טובה לכסף.
תכף מגיע תיאור הארוחה הראשונה באנימאר 3 שבועות לפני הנ"ל. גם היא הייתה מוצלחת...
ארוחה ראשונה, צהרי יום ו' ה-20 בדצמבר - על הבר עם הגב לים:
הגעתי ללא הזמנה מראש אחרי סיבוב באזור. תחילה חשבתי לחזור לבר 51 שנמצא לא מאד רחוק אבל החלטתי לבדוק אם יש מקום באנימאר. היה כזה בשפע. בחרתי לארח לחברה ל-2 הברמניות החביבות וישבתי על הבר.
התפריט של דצמבר 2019.
מחולק כאמור לפי גדלי הצלחות: צלוחיות, צלחות קטנות, בינוניות, גדולות וגדולות מאד. המנות הגדולות הן מנות עיקריות ליחיד. המנות הגדולות מאד הן מנות לחלוקה ליותר מסועד אחד.
המנה הראשונה מהקטנות:
"Cig Kofte" - טאבולה מאיסטנבול, סלסה פלפל שיפקה וריקוטה "סרדה". 42 ש"ח. מנה צמחונית לחלוטין. קציצות בורגול ופלפלים מתובלות בהמון תבלינים (בהרט, כמון) במרקם, מראה וטעם שלגמרי מזכירים קובנייה של בשר. הביסים יחד עם עלה החסה היו טעימים, רעננים ומהנים. מנה קטנה ומפתיעה לטובה.
המנה השנייה מהקטנות:
סיגר ברבוניות "סולטן איברהים" ואריסה, איולי עמבה וליים ירוק. 48 ש"ח. 4 סיגרים מטוגנים במילוי מפתיע של ברבוניות קטנות שלמות. הטיגון הן של הסיגרים והן של הדג היה מצוין. איולי העמבה היה מוצלח ומאוזן היטב, בלי דומיננטיות יתר של העמבה. העסק היה פריך, טעים ומהנה ביותר. כיף של מנה.
המנה השלישית מהצלחות הבינוניות:
שרימפס קריסטל צלוי בג'וספר, ראטה צרוב, איולי מעושן ומרווה בוערת - 57 ש"ח ל-100 גרם. הזמנתי 200 גרם. בהחלט הייתי יכול וצריך להסתפק בפחות. הייתה כאן כמות מכובדת של שרימפס טרי ואיכותי על קליפתו שנצלה בג'וספר ולכן קיבל גם טעמים מעושנים מעט. איולי מעושן (פפריקה מעושנת) בצד ועלה מרווה בוערת סיפקו אף הם אווירה מעושנת. בצד - פלחי תפו'א ראטה עשויים היטב. זו מנה שהייתי מצפה למצוא במסעדה פחות פיין מאנימאר, כמו אייבי, אבל שמחתי להיתקל בה באנימאר. העסק היה מעט מלכלך ודרש קצת מלאכת קילוף אבל הוא היה מהנה וטעים מאד.
הקינוח:
מרק מלבי ומי זהר, גרניטה של תמר לח, גלידת מסטיקה וקראמבל בסיסה. 52 ש"ח. כמו בקינוח של הארוחה השנייה, גם הקינוח כאן היה החלק הפחות טוב בארוחה. הוא כן מיוחד וטעים, אבל משהו גם בו חסר. בסיסה זו תערובת של גרעינים, תבלינים וסוכר שמקורה בצפון אפריקה. כאן היא הבסיס של הקראמבל. גלידת המסטיקה ומרק המלבי היו מוצלחים וטעימים. הקראמבל היה טעים אף הוא אבל מרקמו יכול להיות מוצלח יותר (קראנצ'י קצת יותר). התפוז המיובש נתן טוויסט נחמד והייתי אולי משלב יותר הדריות במנה הזו.
גם הארוחה הראשונה שלי באנימאר הייתה מוצלחת בהחלט. אוכל מעניין, יצירתי ואיכותי. היה לי טעים ונעים על הבר באנימאר. שתי הארוחות הללו שכללו רק מנות קטנות (ואחת בינונית) וקינוחים היו מוצלחות. על סמך שתיהן אני בהחלט מדרג את אנימאר כאחת המסעדות החדשות היותר טובות שנפתחו כאן בשנים האחרונות. תווקולי שגם בפאסטל היה שף איכותי מאד עושה כאן לטעמי קפיצת מדרגה בכל מה שקשור למקוריות וליצירתיות. נראה לי שעכשיו הוא מחובר יותר לעצמו ולמקורות הקולינריים שלו וזה בא לידי ביטוי בביטחון יתר שלו להוציא מנות חזקות ועזות טעם. כיף לראות ולטעום. לדעתי יש כאן אפילו עוד מקום להעז ולממש עוד יותר את הפוטנציאל הגבוה. בהחלט אשמח לחזור גם פעם שלישית ולשם שינוי גם לטעום מהמנות הגדולות יותר.
לתווקולי עצמו יש רזומה עשיר. הוא התמחה במסעדת Le Gavroche בלונדון בעלת 3 כוכבי מישלן, עבד בהרברט סמואל, היה השותף של רן שמואלי בהקמה של קלארו ואחריה היה השף בפאסטל אליה נכנס כמחליף של שף צרפתי והפך אותה לאחת המסעדות האיכותיות בתל אביב. הוא בנה את עצמו כאחד מהשפים הכי מוכשרים בארץ, למרות שבניגוד לרבים מעמיתיו הוא פחות מוכר כי הוא לא מצטלם לתכניות וממעט להתראיין. עכשיו באנימאר הוא יחסית יצא מהקופסה והרבה להתראיין היות וזה פרויקט ראשון (ואחד שאפתני) שהוא מקים ומנהל סולו.
אנימאר מגישה מטבח ים תיכון עונתי בפרשנות המודרנית האישית של תווקולי אותו הם מכנים - Med To Table, בפרפרזה ל-Farm to Table. מהים התיכון לשולחן. ההשראות מגיעות ממטבחים ים תיכוניים שונים: איסטנבול, סיציליה, יוון, ברצלונה, ארצות ערב וישראל. התפריט מחולק לפי גודל המנות: צלחות קטנות, בינוניות, גדולות וגדולות מאוד. זה יכול להתאים לסועד בגפו שישב על הבר ויסתפק במנות קטנות או בינוניות וגם למשפחה שחוגגת אירוע ותוכל לחלוק במנות הגדולות מאד. מאז פתיחתה יצא לי לשבת באנימאר פעמיים סולו בימי שישי צהריים, בהפרש של 3 שבועות מארוחה לארוחה. אני אתחיל דווקא בארוחה השנייה.ארוחה שנייה, צהרי יום ו' ה-10 בינואר - שולחן קטן שצופה לים:
כמו בארוחה הראשונה שאתאר בהמשך הגעתי בלי הזמנה מוקדמת בצהרי יום שישי. ישבתי בשולחן שצמוד לחלון שצופה לים. זה הנוף שנשקף מהשולחן שלי.
החלל מואר, מרווח וגדול. לא המון השתנה מימי רפאל והולה. יש פיזור של שולחנות ויש בר שנמצא יותר קרוב לכניסה. אני לא יודע לשים את האצבע על הסיבה, אבל משהו בעיניי מפוספס כאן מבחינת האווירה והעיצוב. חסר כאן בעיניי אפקט של חום. התקרה הלבנה למשל היא שיא השעמום.
המנה הראשונה שהזמנתי בארוחה השנייה היא מקטגורית הצלחות הקטנות.
בסטרומה בסוג'וק, "צ'ירשי" דלעת, ביצה רכה, ושמן עשבי תיבול. 44 ש"ח.
מנה בהשראה טורקית של פרוסות נקניק סוג'וק טורקי (כמו קורנדביף) עם צ'ירשי דלעת פשוט מצוין וביצה חצי רכה. העסק מתובל חזק וטוב. תווקולי לא מתייבש להשתמש בתיבול אגרסיבי במנות שלו ובעיניי זה מצוין. מנה נהדרת.
מנה שנייה אף היא מהצלחות הקטנות:
קלמארי ים תיכון בקמח חומוס וכורכום, מסאבחה של פול מצרי לבן, סלסה של עגבניות וצ'ילי. 48 ש"ח. עוד מנה מתובלת במיוחד. טחינה חלקה ונהדרת שמשמשת כמצע לרצועות קלמרי וראשי קלמרי (טריים) מטוגנים בציפוי קמח חומוס וכורכום עם מסאבחה של פול מצרי (שדווקא היא הייתה לא מספיק דומיננטית) וסלסה חרפרפה. עסק טעים ביותר. אחלה ניגוב. ולא חסרה לי שום פיתה.
וגם המנה שלישית הייתה מהצלחות הקטנות:
בייבי קישוא ממולא בטלה, פריקי ומשמש מיובש, ויניגרט עגבניות ובייקון טלה. 49 ש"ח. מנת ממולאים עם טוויסט. הכל בה היה לי טעים. הקישוא שבושל לדרגה הנכונה. המילוי המעולה של פריקי, בשר טלה קצוץ ומשמש מיובש. (הייתי שמח לעוד כמה גרם בשר במלית). הרוטב מעולה. גם בייקון הטלה שעצם ההגדרה שלו כבייקון מעצבנת אותי היה טעים ופריך. עוד מנה מוצלחת ביותר עם מנעד טעמים מצוין של מתקתק-פיקנטי-בשרי-מעושן. אחלה.
תפריט הקינוחים. לא צולם בארוחה הראשונה אז הנה הוא. את הקינוחים רקח תווקולי בעצמו לפי מה שקראתי. אין כאן קונדיטור/ית שהיה מעורב בהכנת תפריט הקינוחים.
הקינוח הנבחר.
"ספומה קטלנה" קרם קטלן אוורירי עם הדרים, חבושים בזעפרן, בישקוטי מרציפן גלידת פיסטוק וסירופ זרעי בזיליקום. 55 ש"ח. זה היה טעים ברובו אבל נדמה לי שהתמחור כאן מוגזם. הקרם עצמו כאן הוא מוקצף ואווירי. טעים בהחלט ובמתיקות כמעט מאוזנת היטב (טיפהלה מתוק מדי לטעמי). הבישקוטי הדק מוצלח ופריך. הגלידה שמתחבאת טובה אף היא. האלמנט הפחות מוצלח היה החבושים שלטעמי נחתכו לקוביות גדולות מדי והיו צריכים להיות מרוככים מעט יותר. הם גם היו מעט אנמיים בטעמם. הייתי מחפש פרי עם קצת יותר אופי או משרה/מבשל את החבושים בסירופ מתובל יותר.
בדרך לשירותים - הצצה לבר העישון המפורסם עוד מימי רפאל.
אחלה ארוחה זו הייתה. אוכל מצוין ושירות נעים וטוב. לחלוטין שבעתי מהארוחה הזו למרות שהסתפקתי במנות קטנות. למעט הקינוח שיש בו מקום לשיפור, המנות הרגילות היו מצוינות. מנות שוברות שגרה, מעניינות, צבעוניות, מתובלות ועזות טעם. על 3 מנות + קינוח + כוס יין שילמתי 241 ש"ח. ביחס לכמות ולאיכות זו תמורה טובה לכסף.
תכף מגיע תיאור הארוחה הראשונה באנימאר 3 שבועות לפני הנ"ל. גם היא הייתה מוצלחת...
ארוחה ראשונה, צהרי יום ו' ה-20 בדצמבר - על הבר עם הגב לים:
הגעתי ללא הזמנה מראש אחרי סיבוב באזור. תחילה חשבתי לחזור לבר 51 שנמצא לא מאד רחוק אבל החלטתי לבדוק אם יש מקום באנימאר. היה כזה בשפע. בחרתי לארח לחברה ל-2 הברמניות החביבות וישבתי על הבר.
התפריט של דצמבר 2019.
מחולק כאמור לפי גדלי הצלחות: צלוחיות, צלחות קטנות, בינוניות, גדולות וגדולות מאד. המנות הגדולות הן מנות עיקריות ליחיד. המנות הגדולות מאד הן מנות לחלוקה ליותר מסועד אחד.
המנה הראשונה מהקטנות:
"Cig Kofte" - טאבולה מאיסטנבול, סלסה פלפל שיפקה וריקוטה "סרדה". 42 ש"ח. מנה צמחונית לחלוטין. קציצות בורגול ופלפלים מתובלות בהמון תבלינים (בהרט, כמון) במרקם, מראה וטעם שלגמרי מזכירים קובנייה של בשר. הביסים יחד עם עלה החסה היו טעימים, רעננים ומהנים. מנה קטנה ומפתיעה לטובה.
המנה השנייה מהקטנות:
סיגר ברבוניות "סולטן איברהים" ואריסה, איולי עמבה וליים ירוק. 48 ש"ח. 4 סיגרים מטוגנים במילוי מפתיע של ברבוניות קטנות שלמות. הטיגון הן של הסיגרים והן של הדג היה מצוין. איולי העמבה היה מוצלח ומאוזן היטב, בלי דומיננטיות יתר של העמבה. העסק היה פריך, טעים ומהנה ביותר. כיף של מנה.
המנה השלישית מהצלחות הבינוניות:
שרימפס קריסטל צלוי בג'וספר, ראטה צרוב, איולי מעושן ומרווה בוערת - 57 ש"ח ל-100 גרם. הזמנתי 200 גרם. בהחלט הייתי יכול וצריך להסתפק בפחות. הייתה כאן כמות מכובדת של שרימפס טרי ואיכותי על קליפתו שנצלה בג'וספר ולכן קיבל גם טעמים מעושנים מעט. איולי מעושן (פפריקה מעושנת) בצד ועלה מרווה בוערת סיפקו אף הם אווירה מעושנת. בצד - פלחי תפו'א ראטה עשויים היטב. זו מנה שהייתי מצפה למצוא במסעדה פחות פיין מאנימאר, כמו אייבי, אבל שמחתי להיתקל בה באנימאר. העסק היה מעט מלכלך ודרש קצת מלאכת קילוף אבל הוא היה מהנה וטעים מאד.
הקינוח:
מרק מלבי ומי זהר, גרניטה של תמר לח, גלידת מסטיקה וקראמבל בסיסה. 52 ש"ח. כמו בקינוח של הארוחה השנייה, גם הקינוח כאן היה החלק הפחות טוב בארוחה. הוא כן מיוחד וטעים, אבל משהו גם בו חסר. בסיסה זו תערובת של גרעינים, תבלינים וסוכר שמקורה בצפון אפריקה. כאן היא הבסיס של הקראמבל. גלידת המסטיקה ומרק המלבי היו מוצלחים וטעימים. הקראמבל היה טעים אף הוא אבל מרקמו יכול להיות מוצלח יותר (קראנצ'י קצת יותר). התפוז המיובש נתן טוויסט נחמד והייתי אולי משלב יותר הדריות במנה הזו.
גם הארוחה הראשונה שלי באנימאר הייתה מוצלחת בהחלט. אוכל מעניין, יצירתי ואיכותי. היה לי טעים ונעים על הבר באנימאר. שתי הארוחות הללו שכללו רק מנות קטנות (ואחת בינונית) וקינוחים היו מוצלחות. על סמך שתיהן אני בהחלט מדרג את אנימאר כאחת המסעדות החדשות היותר טובות שנפתחו כאן בשנים האחרונות. תווקולי שגם בפאסטל היה שף איכותי מאד עושה כאן לטעמי קפיצת מדרגה בכל מה שקשור למקוריות וליצירתיות. נראה לי שעכשיו הוא מחובר יותר לעצמו ולמקורות הקולינריים שלו וזה בא לידי ביטוי בביטחון יתר שלו להוציא מנות חזקות ועזות טעם. כיף לראות ולטעום. לדעתי יש כאן אפילו עוד מקום להעז ולממש עוד יותר את הפוטנציאל הגבוה. בהחלט אשמח לחזור גם פעם שלישית ולשם שינוי גם לטעום מהמנות הגדולות יותר.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה