מסעדת Clash (*) היא מסעדה חדשה שנפתחה בחודש יולי בקומת הלובי של מלון הבוטיק החדש NYX (ניקס) של רשת פתאל, ברחוב מנחם בגין בתל אביב (פינת הרכבת). זו המסעדה התל אביבית הראשונה של השף המוערך חיים טיבי (Tibi's בוורד הגליל ולפני כן מוסקט במצפה הימים), והוא חבר כאן ל-2 מסעדנים שותפים עתירי ניסיון במסעדנות: איציק המל (מסה וקוואטרו) ודניאל פרץ (מסעדות כרמים בסגולה ובבאר שבע).
תפריט המסעדה נבנה לאחר סיורים קולינרים של טיבי ושותפו לדרך, רועי כהן, שנועדו לשאוב השראה מתרבויות אוכל שונות ברחבי העולם. לפי מה שהמל אמר בראיון שקראתי, הרעיון מאחורי המסעדה הוא התנגשות של תרבויות ויצירת קולאז' של צבעים וטעמים מאזורים שונים. מכאן שמה של המסעדה. בבניית התפריט משלב טיבי מגוון של מטבחים ויוצק לתוכם פרשנות ים תיכונית, ישראלית וגלילית. המסעדה אינה מוגדרת כמסעדת שף ולא ממותגת כיוקרתית, אלא יותר כביסטרו אירופאי-ים תיכוני-מזרח תיכוני-ישראלי.
הכניסה למסעדה היא הכניסה הראשית של המלון. מיד אחרי הכניסה מחכה מארחת שדואגת להושיב את הסועדים שנכנסים.
המקום מאד רחב ידיים, עם עיצוב אורבני ומודרני. החלל המרכזי כולל בר מרשים (לפחות 20 מקומות ישיבה) שמשקיף על מטבח אחורי גדול ומסביבו שולחנות שונים. יש מתחם נוסף צמוד שהוא מבודד ואלגנטי מעט יותר שמתאים לפגישות עסקיות. יש סידור שולחנות גם בחוץ, שלהערכתי כרגע עדיין לא בשימוש.
נכון לעכשיו המסעדה פתוחה רק בבוקר (לאורחי המלון) ובצהריים - לכלל הציבור. בקרוב תיפתח גם בערב.
לי יצא לשבת פעמיים לעסקיות. בפעם הראשונה זה היה ימים ספורים אחרי הפתיחה ובפעם השנייה קפצתי שוב לראות מה נשתנה, שבועיים וחצי אחרי הביקור הראשון.
ביקור ראשון ומוצלח - 21/07/2016:
קפצתי לעסקית. ישבתי על הבר וקיבלתי שירות טוב ויעיל מ-2 ברמנים שעשו רושם של מביני עניין. להפתעתי היו לא מעט סועדים במסעדה, למרות שהיא נפתחה רק ימים ספורים לפני כן, ועדיין לא היה שלט כניסה או רמז שיש במלון מסעדה. (היו רק כתבות יח"צ באתר זה או אחר). ניכר שחלק מהסועדים היו עובדי המגדלים הסמוכים (מחויטים למיניהם). המלון ממוקם באזור עסקי עתיר חברות, צמוד למתחם יד חרוצים, ובסביבתו יש לא מעט מגדלי עסקים, אבל מעט מאד מסעדות ראויות. יש רק 2 מסעדות מושקעות ומוקפדות לעסקיות צהריים שאני נזכר בהן: קופי בר הוותיקה, המצליחה והמפוצצת תמיד, וטאיזו המשובחת. שתיהן מלאות בצהריים, ואני יכול להעריך שגם Clash עם הזמן תהיה מלאה, לפחות בצהריים.
תפריט הצהריים, שעדיין היה מודפס על נייר מדפסת, הוא מאד נרחב ומגוון. בהחלט עושה רושם של תפריט מושקע ואיכותי. מקבלים מנה ראשונה ועיקרית במחיר העיקרית (וגם לחם).
לפני המנות קיבלתי לחם עם שמן זית (סטנדרטי) ומנת פתיח קטנה טעימה של מרק קרם ארטישוק ירושלמי עם קציפת חלב. נחמד מאד ומעיד על השקעה.
למנה ראשונה בחרתי בקרפצ'יו וויסבראטן "ארמני". נחמד למצוא קרפצ'יו בקר שהוא לא פילה, סינטה או שייטל.
מדובר בקרפצ'יו בקר עם אגסים כבושים ביין ותבלינים, רוטב זרעי חרדל וגרגרי כוסברה, ופרוסות דקיקות של לחם קלוי.
המנה הייתה נדיבה ומוצלחת. בשר טוב, תיבול מעניין וטוב. רוטב החרדל היה טעים מאד. הפריט המיותר היחיד היה הלחם הקלוי שלא תרם בעיניי. אם רוצים קראנץ' אפשר לחשוב על אלמנטים מעניינים יותר וטעימים יותר מסתם פרוסת לחם קלויה.
למנה עיקרית הזמנתי עוד קצת בשר: נקניקיות כפריות 300 גרם של Tibi's. מנה של 82 ש"ח שהיא גם עלות העסקית.
המנה כוללת מלבד 2 נקניקיות הבקר המכובדות גם כרוב כבוש (וצרוב), פירה תפו"א מדורה, טבעות בצל וחרדל דיז'ון.
היה טעים מאד. כל האלמנטים במנה הקלאסית הזו היו טובים, הוכנו ותובלו כמו שצריך. נהניתי.
נורא התחשק לי גם קינוח.
יש תפריט קינוחים עסקי עם 4 אופציות
הזמנתי סמי פרדו ברגמוט: גנאש פיסטוק מלוח, שערות קדאיף, "רחת לוקום", פיסטוקים מקורמלים, עלי ורדים מסוכרים. עלותו: 38 ש"ח. קינוח שהיה טעים מאד עם שילובי טעמים מתקתקים, מלוחים ומרירים, באיזון מצוין, ושילובי מרקמים מהנים. יופי של ביצוע.
למרות הזמן הקצר של פעילות המסעדה ניכר היה שהמטבח תקתק עבודה (למרות שחיים טיבי לא נכח למיטב הבחנתי).
שתי המנות הראשונות שהזמנתי הגיעו מהר. לקינוח נאלצתי לחכות מעט, וגם עריכת החשבון לקחה זמן, בגלל תקלה במחשב שלהם. קורה ומובן, ודאי בשלבים ראשוניים של פעילות. בגלל שנאלצתי לחכות החליטו במסעדה מיוזמתם לתת לי את הקינוח על חשבון הבית. אקט מפתיע ונדיב במיוחד.
הארוחה הראשונה שלי בקלאש הייתה אם כן טובה ומוצלחת מכל הבחינות.
ביקור שני ורע - 08/08/2016:
יציבות זו לא התכונה החזקה במסעדות ארצנו. פערי האיכות בין ארוחות באותה מסעדה שבוע אחרי שבוע, יכולים להיות גדולים. זה מה שקרה בארוחה השנייה שלי בקלאש, שבועיים וחצי אחרי הראשונה.
להפתעתי, גם שבועיים וחצי אחרי, עדיין אין שלט עם שם המסעדה, לא בפנים ולא בחוץ - בפתח המלון. גם התפריט נשאר אותו תפריט מודפס ממחשב. אני מצפה ממסעדה של מקצוענים שעניינים קריטיים כאלה (ודאי הצבת שילוט נורמלי למסעדה) יקרו מהר יותר. הפעם ישבתי בשולחן גבוה שמשקיף על כל המסעדה, שהייתה פחות מלאה מהביקור הראשון. המזגן קרר מעולה והכל העיד שאני הולך ליהנות.
ההתחלה הייתה טובה. קיבלתי לחם ופתיח נחמד נוסף של מרק יוגורט וזוקיני. מרענן וטעים מאד.
הפעם החלטתי לנסות מנות שאינן בשריות. למנה ראשונה בחרתי בכיסוני סלק קממבר נורמנדי: כיסוני סלק במילוי קממבר נורמנדי, שמן אגוזים, חומץ שרי, טרטר סלק, אגוזים ועלים צעירים. היו כאן שילובים קלאסיים ומוצלחים ואיזון טעמים טוב. מנה לא גדולה, אבל טעימה ומושקעת.
מכאן - נפילה או למעשה צניחה חופשית.
הפעם חשקה נפשי במנה ימית. הזמנתי בלאק טייגר שרימפס בצ'ילי ושום גרוס. מוגש על דלועים מסוכרים, צ'ילי, שום טרי, שמן זית, יין לבן וריזוטו זעפרן. מנה של 128 ש"ח שזה גם מחיר העסקית. המנה השנייה הכי יקרה. טעמתי שרימפס אחד והוא היה רך מדי ולא נעים במרקמו, וגרוע מכך - עם טעמי חריכה לא טובים. שרימפס גרוע. ליתר ביטחון טעמתי שרימפ נוסף. גם הוא היה רע. קראתי למלצרית ואמרתי לה שהשרימפס לא טובים, עשויים יתר על המידה, חרוכים ומרירים. היא לקחה את המנה ואחראית המשמרת קיבלה ממני הסבר מה הבעיה.
כמובן שהחליפו לי את המנה.
הסתכנתי והזמנתי עוד מנה ימית. ריזוטו קלמרי סגול. ריזוטו עם קלמרי צלוי על הפלאנצ'ה ברוטב ים ופרנו. הגיעה המנה. הריזוטו עצמו (כמו גם הריזוטו של מנת השרימפס) היה עשוי היטב, אם כי הפרנו ברוטב לא ממש הורגש. הקלמרי היה פחות גרוע מהשרימפס, אבל בינוני מינוס, מה שנקרא אכיל. הוא היה צמיגי וגם בו הורגשו מעט טעמי חריכה לא נעימים. אכלתי את המנה הזו כי היא הייתה סבירה. את הריזוטו סיימתי. מהקלמרי אכלתי כ-2/3 מהכמות. בקיצור - לא נהניתי כלל וכלל. המלצרית ומנהלת המשמרת שמעו ממני את הביקורת גם על המנה הזו. ציינתי שוב את בעיית ההכנה של פירות הים שחזרה בשתי המנות (הרבה over מהנדרש), ואת טעמי החריכה.
כצ'ופר הציעו לי לקבל סורבה על חשבון הבית (סורבה מלון). אמרתי שאין צורך וגם שאיני אוהב מלון. לא הציעו לי פיצוי אחר וגם לא נתנו איזושהי הנחה בחשבון הסופי. האמת - לא חייבים. המלצתי לאחראית לבדוק את דרך עשיית פירות הים אצלם, והמלצתי שיבדקו את הפלאנצ'ה, כי היא הורגת את פירות הים. היא אמרה שעד היום לא היו תלונות של סועדים על איכות מנות הים הללו, ושהטבח אמר שאני קיבלתי מה שכולם מקבלים. אם אכן המנות שקיבלתי הן הסטנדרט, אז אוי ואבוי למסעדה. פירות ים הם לא יודעים להכין. אני מניח שלא כך הוא ושמדובר בשימוש בפלאנצ'ה לוהטת מדי שלא נוקתה כמו שצריך משאריות טיגון קודמות ומכאן טעמי החריכה המרירים הלא טובים. בקיצור - סביר להניח שהיה כאן פשוט טבח עצל. אולי הפתרון, ודאי בשבועות הראשונים של תפעול המסעדה, הוא שחיים טיבי יהיה נוכח בכל הסרוויסים בימים האלה. הוא חייב לוודא שכל צוות המטבח מתפקד כהלכה, ושולט בכל מנה ומנה.
Clash כאמור זו התנגשות בתרגום מאנגלית. התנגשות של תרבויות וטעמים כמו כוונת המשורר בשם המסעדה, זה בהחלט מעניין וחיובי, אבל המשמעות הרגילה של המילה אינה חיובית במיוחד. התנגשות בדרך כלל יכולה לגרום לתוצאות שליליות (התנגשות חזיתית למשל), ולגרום לאסון. התנגשות יכולה ליצור חוסר יציבות. אז ב-Clash לא קרה שום אסון, כי ארוחה לא טובה היא וודאי לא אסון. אבל שתי הארוחות שחוויתי, האחת טובה והשנייה רעה, מעידות על חוסר יציבות גדול במטבח של המסעדה הזו.
אני מקווה שמישהו במסעדה כן שמע והפנים את ביקורתי (שהועברה כאמור אונליין גם למלצרית וגם לאחראית המשמרת). דבר אחד בטוח. כן יש כאן פוטנציאל גדול. גם מיקום אסטרטגי מרכזי במרכז עסקי הומה (ובלי יותר מדי תחרות של ממש), גם צוות ניהול מנוסה מאד, גם שף מוערך ומנוסה, גם תפריט רחב ומעניין. כל מה שצריך זה שהצוות שמוציא לפועל, ילמד את העבודה ויבצע אותה כמו שצריך. אני מקווה שחוסר היציבות הזה הוא רק עניין של התחלה, ושהעסק יתייצב במהרה.
בכל אופן, נראה לי שאישית מיציתי את קלאש לחודשים הקרובים.
ביקור שלישי ועל הפנים - 22/03/2017:
אז חלפו כמה חודשים והנה חזרתי למקום הפשע...
אחייניתי דנה הייתה בסביבה ורצתה לבדוק את Clash אז קבענו שם לעסקית צהריים.
המסעדה הייתה יותר מ-1/2 ריקה בשעה 14:00 של יום חמישי.
התפריט העסקי, המכונה "Executive Business Lunch"' השתנה מעט והתייצב על שתי רמות מחירים: 74 ש"ח ו-94 ש"ח. יש מנות שהן בתוספת עלות. הלחם כעת הוא בתוספת של 9 ש"ח. יש קינוחים (מוקטנים) ב-28 ש"ח וגם תפריט יינות הצהריים מוזל יחסית. בסה"כ רמת מחירים סבירה למסעדת שף.
הזמנו יינות ולחם. הלחם היה מעין ג'בטה. פחות מוצלח מהלחם שנשנשתי בארוחות הראשונות שלי כחלק מהעסקית. ועכשיו זה גם בתוספת עלות ולכן אפשר לוותר.
הזמנו ראשונות:
דנה הזמינה כיסוני סלק: כיסוני סלק במילוי גבינת עיזים וקממבר, טרטר סלק, פקאן קלוי ופטרוזיליה בחומץ שרי ושמן אגוזים. מנה זהה (או דומה מאד) לזו שאכלתי בעסקית מספר 2 שלי. היא נהנתה ממנה.
אני הלכתי על סלט ברווז אסייתי: דלעת צלויה, חציל קלוי, קונפי בצלי שאלוט, קולורבי כבוש, חסה, נבטים, נענע ובזיליקום ברוטב חריף מתוק. מנה בתוספת של 7 ש"ח. מנה טובה מאד. חומרי גלם טובים. ברווז צלוי וקראנצ'י. רוטב טעים. מנה מכובדת בגודלה וטעימה. נהניתי.
ההתחלה הייתה טובה. ואז התחילה הידרדרות, שלא נאמר התרסקות. ממש Clash...
העיקרית שלי הייתה סטייק סינטה: סטייק בשרני ואיכותי בעל טעם ייחודי עם רצועות שומן הנותנות לבשר טעם ועסיסיות. (כך בתפריט). המנה היא בתוספת של 23 ש"ח. (כך שמחיר העסקית שלי הייתה 130 ש"ח. עדיין מחיר די סביר לעסקית שכוללת סטייק של כ-300 גרם). ביקשתי דרגת מדיום אבל לצערי הוא הגיע רייר לגמרי. ממש אדום ונא לגמרי. החזרתי את המנה לצריבה נוספת. זה משהו שלצערי מקלקל איכות של סטייק. (אחרי שהוא הספיק להתקרר הוא חוטף שוב מכת חום). הסטייק המתוקן הגיע אחרי כמה דקות, הפעם בדרגת העשייה המבוקשת. אבל הוא איבד מאיכותו. למרבה הצער הבעיה המרכזית הייתה הטעם. סטייק די אנמי, לא מספיק "בשרי" בטעמיו, וחסר תיבול, וגם הרוטב (על בסיס ציר בשר) לא עזר. התוספת של תפוחי אדמה ושעועית ירוקה הייתה טעימה, אבל סטנדרטית לחלוטין. בסה"כ מנה מאכזבת. ממסעדה של חיים טיבי שנחשב למומחה בבשרים (ההתמחות של מסעדתו הצפונית - טיבי'ז) אני מצפה שאיכות הבשר והטיפול בו יהיו טובים בהרבה (טיבי כמובן לא נכח במטבח למיטב אבחנתי).
הקטסטרופה האמתית הייתה המנה של דנה: עוף בקארי זנזיבר: נתחי ירך עוף עסיסיים במרינדת חלב קוקוס וקארי צהוב, ראגו אורז ועדשים שחורות, אפונה, מנגולד ועגבניות צלויות. מנה של 74 ש"ח שהייתה גם מחיר העסקית שלה. הגיעה המנה. פרגית אחת נחתכה והייתה אדומה לגמרי בפנים. ממש נאה. עוף כמובן לא יכול להיות מוגש מדיום או רייר. הוא חייב להיות וול דאן. כל מה שצריך הוא שיהיה עשוי לגמרי וישמור על עסיסיות. אחרת זו סכנה בריאותית. בפרגית טרייה עוד אפשר שתהיה ורדרדה מעט. כאן היא הייתה נאה ואדומה. פשוט בושה וחרפה למטבח של מסעדה שאמור להתמחות בבשרים. מישהו כאן על הגריל היה לחוץ להוציא מנות וחבל. המנה כמובן הוחזרה לצריבה נוספת. אחרי כמה דקות היא הגיעה שוב, והפעם אף אחד לא לקח צ'אנס והעוף היה well well done עד כדי התייבשות. הטעם עצמו היה די סתמי. כמו עוף בקארי שמכינים בכל מטבח ביתי חובבני. מנה חסרת מעוף.
אז גם העסקית הזו התחילה טוב והסתיימה רע. כדי להמתיק מעט את המרירות הזמנו לקינוח את קינוח הסמי פרדו ברגמוט. עלותו 28 ש"ח. בארוחה הראשונה שלי בקלאש שילמתי 38 ש"ח לקינוח שהיה בגודל מלא. כאן ב-28 ש"ח הקינוח היה מוקטן. הטעמים נשארו זהים. בסה"כ קינוח טעים ומוצלח.
האכזבה העיקרית שלי הייתה שוב מהשירות או למעשה מתודעת השירות (הלא קיימת). המלצריות ששירתו אותנו אמנם נראו ילדות (ממש טינאייג'ריות) אבל הן דווקא עשו את העבודה הנדרשת. האכזבה שלי היא מכך שלא היה כאן אף מבוגר אחראי שיגיע ויתנצל על כך שקיבלנו מנות עיקריות לא טובות (ואני עדין), שאחת מהן הייתה יכולה להיות מסוכנת לבריאות. אחראי המשמרת שהסתובב היה אדיש לגמרי. לא נראה שמשהו במסעדה מעניין אותו. גם אף אחד אחר מהמטבח לא טרח לצאת. כנראה שזה תקין כאן להגיש עוף נא וזה לא משהו שדורש תשומת לב מיוחד. דבר אחד בטוח - השירות ותפקוד המטבח כאן חייבים לעבור תיקון ומהר. לא יודע מי הצוות שחיים טיבי ושותפיו למסעדה גיבשו כאן, אבל כנראה שלא ממש מעניין אותם לתת שירות טוב.
לי ברור שלא אחזור יותר למסעדה (*).
(*) ידיעה שפורסמה היום (26/04/2017) דיווחה על כך שהמסעדה נסגרת ותהיה פתוחה רק לארוחות בוקר לאורחי המלון. אחרי 9 חודשי פעילות בלבד. בהתחשב בחוסר התפקוד של הצוות בשתי הארוחות האחרונות שנכחתי בהן ובעובדה שחיים טיבי מעדיף לבלות במסעדתו הצפונית זה לא ממש מפתיע. בקיצור - אין כבר לאן לחזור גם אם רוצים...
תפריט המסעדה נבנה לאחר סיורים קולינרים של טיבי ושותפו לדרך, רועי כהן, שנועדו לשאוב השראה מתרבויות אוכל שונות ברחבי העולם. לפי מה שהמל אמר בראיון שקראתי, הרעיון מאחורי המסעדה הוא התנגשות של תרבויות ויצירת קולאז' של צבעים וטעמים מאזורים שונים. מכאן שמה של המסעדה. בבניית התפריט משלב טיבי מגוון של מטבחים ויוצק לתוכם פרשנות ים תיכונית, ישראלית וגלילית. המסעדה אינה מוגדרת כמסעדת שף ולא ממותגת כיוקרתית, אלא יותר כביסטרו אירופאי-ים תיכוני-מזרח תיכוני-ישראלי.
הכניסה למסעדה היא הכניסה הראשית של המלון. מיד אחרי הכניסה מחכה מארחת שדואגת להושיב את הסועדים שנכנסים.
המקום מאד רחב ידיים, עם עיצוב אורבני ומודרני. החלל המרכזי כולל בר מרשים (לפחות 20 מקומות ישיבה) שמשקיף על מטבח אחורי גדול ומסביבו שולחנות שונים. יש מתחם נוסף צמוד שהוא מבודד ואלגנטי מעט יותר שמתאים לפגישות עסקיות. יש סידור שולחנות גם בחוץ, שלהערכתי כרגע עדיין לא בשימוש.
נכון לעכשיו המסעדה פתוחה רק בבוקר (לאורחי המלון) ובצהריים - לכלל הציבור. בקרוב תיפתח גם בערב.
לי יצא לשבת פעמיים לעסקיות. בפעם הראשונה זה היה ימים ספורים אחרי הפתיחה ובפעם השנייה קפצתי שוב לראות מה נשתנה, שבועיים וחצי אחרי הביקור הראשון.
ביקור ראשון ומוצלח - 21/07/2016:
קפצתי לעסקית. ישבתי על הבר וקיבלתי שירות טוב ויעיל מ-2 ברמנים שעשו רושם של מביני עניין. להפתעתי היו לא מעט סועדים במסעדה, למרות שהיא נפתחה רק ימים ספורים לפני כן, ועדיין לא היה שלט כניסה או רמז שיש במלון מסעדה. (היו רק כתבות יח"צ באתר זה או אחר). ניכר שחלק מהסועדים היו עובדי המגדלים הסמוכים (מחויטים למיניהם). המלון ממוקם באזור עסקי עתיר חברות, צמוד למתחם יד חרוצים, ובסביבתו יש לא מעט מגדלי עסקים, אבל מעט מאד מסעדות ראויות. יש רק 2 מסעדות מושקעות ומוקפדות לעסקיות צהריים שאני נזכר בהן: קופי בר הוותיקה, המצליחה והמפוצצת תמיד, וטאיזו המשובחת. שתיהן מלאות בצהריים, ואני יכול להעריך שגם Clash עם הזמן תהיה מלאה, לפחות בצהריים.
תפריט הצהריים, שעדיין היה מודפס על נייר מדפסת, הוא מאד נרחב ומגוון. בהחלט עושה רושם של תפריט מושקע ואיכותי. מקבלים מנה ראשונה ועיקרית במחיר העיקרית (וגם לחם).
לפני המנות קיבלתי לחם עם שמן זית (סטנדרטי) ומנת פתיח קטנה טעימה של מרק קרם ארטישוק ירושלמי עם קציפת חלב. נחמד מאד ומעיד על השקעה.
למנה ראשונה בחרתי בקרפצ'יו וויסבראטן "ארמני". נחמד למצוא קרפצ'יו בקר שהוא לא פילה, סינטה או שייטל.
מדובר בקרפצ'יו בקר עם אגסים כבושים ביין ותבלינים, רוטב זרעי חרדל וגרגרי כוסברה, ופרוסות דקיקות של לחם קלוי.
המנה הייתה נדיבה ומוצלחת. בשר טוב, תיבול מעניין וטוב. רוטב החרדל היה טעים מאד. הפריט המיותר היחיד היה הלחם הקלוי שלא תרם בעיניי. אם רוצים קראנץ' אפשר לחשוב על אלמנטים מעניינים יותר וטעימים יותר מסתם פרוסת לחם קלויה.
למנה עיקרית הזמנתי עוד קצת בשר: נקניקיות כפריות 300 גרם של Tibi's. מנה של 82 ש"ח שהיא גם עלות העסקית.
המנה כוללת מלבד 2 נקניקיות הבקר המכובדות גם כרוב כבוש (וצרוב), פירה תפו"א מדורה, טבעות בצל וחרדל דיז'ון.
היה טעים מאד. כל האלמנטים במנה הקלאסית הזו היו טובים, הוכנו ותובלו כמו שצריך. נהניתי.
נורא התחשק לי גם קינוח.
יש תפריט קינוחים עסקי עם 4 אופציות
הזמנתי סמי פרדו ברגמוט: גנאש פיסטוק מלוח, שערות קדאיף, "רחת לוקום", פיסטוקים מקורמלים, עלי ורדים מסוכרים. עלותו: 38 ש"ח. קינוח שהיה טעים מאד עם שילובי טעמים מתקתקים, מלוחים ומרירים, באיזון מצוין, ושילובי מרקמים מהנים. יופי של ביצוע.
למרות הזמן הקצר של פעילות המסעדה ניכר היה שהמטבח תקתק עבודה (למרות שחיים טיבי לא נכח למיטב הבחנתי).
שתי המנות הראשונות שהזמנתי הגיעו מהר. לקינוח נאלצתי לחכות מעט, וגם עריכת החשבון לקחה זמן, בגלל תקלה במחשב שלהם. קורה ומובן, ודאי בשלבים ראשוניים של פעילות. בגלל שנאלצתי לחכות החליטו במסעדה מיוזמתם לתת לי את הקינוח על חשבון הבית. אקט מפתיע ונדיב במיוחד.
הארוחה הראשונה שלי בקלאש הייתה אם כן טובה ומוצלחת מכל הבחינות.
ביקור שני ורע - 08/08/2016:
יציבות זו לא התכונה החזקה במסעדות ארצנו. פערי האיכות בין ארוחות באותה מסעדה שבוע אחרי שבוע, יכולים להיות גדולים. זה מה שקרה בארוחה השנייה שלי בקלאש, שבועיים וחצי אחרי הראשונה.
להפתעתי, גם שבועיים וחצי אחרי, עדיין אין שלט עם שם המסעדה, לא בפנים ולא בחוץ - בפתח המלון. גם התפריט נשאר אותו תפריט מודפס ממחשב. אני מצפה ממסעדה של מקצוענים שעניינים קריטיים כאלה (ודאי הצבת שילוט נורמלי למסעדה) יקרו מהר יותר. הפעם ישבתי בשולחן גבוה שמשקיף על כל המסעדה, שהייתה פחות מלאה מהביקור הראשון. המזגן קרר מעולה והכל העיד שאני הולך ליהנות.
ההתחלה הייתה טובה. קיבלתי לחם ופתיח נחמד נוסף של מרק יוגורט וזוקיני. מרענן וטעים מאד.
הפעם החלטתי לנסות מנות שאינן בשריות. למנה ראשונה בחרתי בכיסוני סלק קממבר נורמנדי: כיסוני סלק במילוי קממבר נורמנדי, שמן אגוזים, חומץ שרי, טרטר סלק, אגוזים ועלים צעירים. היו כאן שילובים קלאסיים ומוצלחים ואיזון טעמים טוב. מנה לא גדולה, אבל טעימה ומושקעת.
מכאן - נפילה או למעשה צניחה חופשית.
הפעם חשקה נפשי במנה ימית. הזמנתי בלאק טייגר שרימפס בצ'ילי ושום גרוס. מוגש על דלועים מסוכרים, צ'ילי, שום טרי, שמן זית, יין לבן וריזוטו זעפרן. מנה של 128 ש"ח שזה גם מחיר העסקית. המנה השנייה הכי יקרה. טעמתי שרימפס אחד והוא היה רך מדי ולא נעים במרקמו, וגרוע מכך - עם טעמי חריכה לא טובים. שרימפס גרוע. ליתר ביטחון טעמתי שרימפ נוסף. גם הוא היה רע. קראתי למלצרית ואמרתי לה שהשרימפס לא טובים, עשויים יתר על המידה, חרוכים ומרירים. היא לקחה את המנה ואחראית המשמרת קיבלה ממני הסבר מה הבעיה.
כמובן שהחליפו לי את המנה.
הסתכנתי והזמנתי עוד מנה ימית. ריזוטו קלמרי סגול. ריזוטו עם קלמרי צלוי על הפלאנצ'ה ברוטב ים ופרנו. הגיעה המנה. הריזוטו עצמו (כמו גם הריזוטו של מנת השרימפס) היה עשוי היטב, אם כי הפרנו ברוטב לא ממש הורגש. הקלמרי היה פחות גרוע מהשרימפס, אבל בינוני מינוס, מה שנקרא אכיל. הוא היה צמיגי וגם בו הורגשו מעט טעמי חריכה לא נעימים. אכלתי את המנה הזו כי היא הייתה סבירה. את הריזוטו סיימתי. מהקלמרי אכלתי כ-2/3 מהכמות. בקיצור - לא נהניתי כלל וכלל. המלצרית ומנהלת המשמרת שמעו ממני את הביקורת גם על המנה הזו. ציינתי שוב את בעיית ההכנה של פירות הים שחזרה בשתי המנות (הרבה over מהנדרש), ואת טעמי החריכה.
כצ'ופר הציעו לי לקבל סורבה על חשבון הבית (סורבה מלון). אמרתי שאין צורך וגם שאיני אוהב מלון. לא הציעו לי פיצוי אחר וגם לא נתנו איזושהי הנחה בחשבון הסופי. האמת - לא חייבים. המלצתי לאחראית לבדוק את דרך עשיית פירות הים אצלם, והמלצתי שיבדקו את הפלאנצ'ה, כי היא הורגת את פירות הים. היא אמרה שעד היום לא היו תלונות של סועדים על איכות מנות הים הללו, ושהטבח אמר שאני קיבלתי מה שכולם מקבלים. אם אכן המנות שקיבלתי הן הסטנדרט, אז אוי ואבוי למסעדה. פירות ים הם לא יודעים להכין. אני מניח שלא כך הוא ושמדובר בשימוש בפלאנצ'ה לוהטת מדי שלא נוקתה כמו שצריך משאריות טיגון קודמות ומכאן טעמי החריכה המרירים הלא טובים. בקיצור - סביר להניח שהיה כאן פשוט טבח עצל. אולי הפתרון, ודאי בשבועות הראשונים של תפעול המסעדה, הוא שחיים טיבי יהיה נוכח בכל הסרוויסים בימים האלה. הוא חייב לוודא שכל צוות המטבח מתפקד כהלכה, ושולט בכל מנה ומנה.
Clash כאמור זו התנגשות בתרגום מאנגלית. התנגשות של תרבויות וטעמים כמו כוונת המשורר בשם המסעדה, זה בהחלט מעניין וחיובי, אבל המשמעות הרגילה של המילה אינה חיובית במיוחד. התנגשות בדרך כלל יכולה לגרום לתוצאות שליליות (התנגשות חזיתית למשל), ולגרום לאסון. התנגשות יכולה ליצור חוסר יציבות. אז ב-Clash לא קרה שום אסון, כי ארוחה לא טובה היא וודאי לא אסון. אבל שתי הארוחות שחוויתי, האחת טובה והשנייה רעה, מעידות על חוסר יציבות גדול במטבח של המסעדה הזו.
אני מקווה שמישהו במסעדה כן שמע והפנים את ביקורתי (שהועברה כאמור אונליין גם למלצרית וגם לאחראית המשמרת). דבר אחד בטוח. כן יש כאן פוטנציאל גדול. גם מיקום אסטרטגי מרכזי במרכז עסקי הומה (ובלי יותר מדי תחרות של ממש), גם צוות ניהול מנוסה מאד, גם שף מוערך ומנוסה, גם תפריט רחב ומעניין. כל מה שצריך זה שהצוות שמוציא לפועל, ילמד את העבודה ויבצע אותה כמו שצריך. אני מקווה שחוסר היציבות הזה הוא רק עניין של התחלה, ושהעסק יתייצב במהרה.
בכל אופן, נראה לי שאישית מיציתי את קלאש לחודשים הקרובים.
ביקור שלישי ועל הפנים - 22/03/2017:
אז חלפו כמה חודשים והנה חזרתי למקום הפשע...
אחייניתי דנה הייתה בסביבה ורצתה לבדוק את Clash אז קבענו שם לעסקית צהריים.
המסעדה הייתה יותר מ-1/2 ריקה בשעה 14:00 של יום חמישי.
התפריט העסקי, המכונה "Executive Business Lunch"' השתנה מעט והתייצב על שתי רמות מחירים: 74 ש"ח ו-94 ש"ח. יש מנות שהן בתוספת עלות. הלחם כעת הוא בתוספת של 9 ש"ח. יש קינוחים (מוקטנים) ב-28 ש"ח וגם תפריט יינות הצהריים מוזל יחסית. בסה"כ רמת מחירים סבירה למסעדת שף.
הזמנו יינות ולחם. הלחם היה מעין ג'בטה. פחות מוצלח מהלחם שנשנשתי בארוחות הראשונות שלי כחלק מהעסקית. ועכשיו זה גם בתוספת עלות ולכן אפשר לוותר.
הזמנו ראשונות:
דנה הזמינה כיסוני סלק: כיסוני סלק במילוי גבינת עיזים וקממבר, טרטר סלק, פקאן קלוי ופטרוזיליה בחומץ שרי ושמן אגוזים. מנה זהה (או דומה מאד) לזו שאכלתי בעסקית מספר 2 שלי. היא נהנתה ממנה.
אני הלכתי על סלט ברווז אסייתי: דלעת צלויה, חציל קלוי, קונפי בצלי שאלוט, קולורבי כבוש, חסה, נבטים, נענע ובזיליקום ברוטב חריף מתוק. מנה בתוספת של 7 ש"ח. מנה טובה מאד. חומרי גלם טובים. ברווז צלוי וקראנצ'י. רוטב טעים. מנה מכובדת בגודלה וטעימה. נהניתי.
ההתחלה הייתה טובה. ואז התחילה הידרדרות, שלא נאמר התרסקות. ממש Clash...
העיקרית שלי הייתה סטייק סינטה: סטייק בשרני ואיכותי בעל טעם ייחודי עם רצועות שומן הנותנות לבשר טעם ועסיסיות. (כך בתפריט). המנה היא בתוספת של 23 ש"ח. (כך שמחיר העסקית שלי הייתה 130 ש"ח. עדיין מחיר די סביר לעסקית שכוללת סטייק של כ-300 גרם). ביקשתי דרגת מדיום אבל לצערי הוא הגיע רייר לגמרי. ממש אדום ונא לגמרי. החזרתי את המנה לצריבה נוספת. זה משהו שלצערי מקלקל איכות של סטייק. (אחרי שהוא הספיק להתקרר הוא חוטף שוב מכת חום). הסטייק המתוקן הגיע אחרי כמה דקות, הפעם בדרגת העשייה המבוקשת. אבל הוא איבד מאיכותו. למרבה הצער הבעיה המרכזית הייתה הטעם. סטייק די אנמי, לא מספיק "בשרי" בטעמיו, וחסר תיבול, וגם הרוטב (על בסיס ציר בשר) לא עזר. התוספת של תפוחי אדמה ושעועית ירוקה הייתה טעימה, אבל סטנדרטית לחלוטין. בסה"כ מנה מאכזבת. ממסעדה של חיים טיבי שנחשב למומחה בבשרים (ההתמחות של מסעדתו הצפונית - טיבי'ז) אני מצפה שאיכות הבשר והטיפול בו יהיו טובים בהרבה (טיבי כמובן לא נכח במטבח למיטב אבחנתי).
הקטסטרופה האמתית הייתה המנה של דנה: עוף בקארי זנזיבר: נתחי ירך עוף עסיסיים במרינדת חלב קוקוס וקארי צהוב, ראגו אורז ועדשים שחורות, אפונה, מנגולד ועגבניות צלויות. מנה של 74 ש"ח שהייתה גם מחיר העסקית שלה. הגיעה המנה. פרגית אחת נחתכה והייתה אדומה לגמרי בפנים. ממש נאה. עוף כמובן לא יכול להיות מוגש מדיום או רייר. הוא חייב להיות וול דאן. כל מה שצריך הוא שיהיה עשוי לגמרי וישמור על עסיסיות. אחרת זו סכנה בריאותית. בפרגית טרייה עוד אפשר שתהיה ורדרדה מעט. כאן היא הייתה נאה ואדומה. פשוט בושה וחרפה למטבח של מסעדה שאמור להתמחות בבשרים. מישהו כאן על הגריל היה לחוץ להוציא מנות וחבל. המנה כמובן הוחזרה לצריבה נוספת. אחרי כמה דקות היא הגיעה שוב, והפעם אף אחד לא לקח צ'אנס והעוף היה well well done עד כדי התייבשות. הטעם עצמו היה די סתמי. כמו עוף בקארי שמכינים בכל מטבח ביתי חובבני. מנה חסרת מעוף.
אז גם העסקית הזו התחילה טוב והסתיימה רע. כדי להמתיק מעט את המרירות הזמנו לקינוח את קינוח הסמי פרדו ברגמוט. עלותו 28 ש"ח. בארוחה הראשונה שלי בקלאש שילמתי 38 ש"ח לקינוח שהיה בגודל מלא. כאן ב-28 ש"ח הקינוח היה מוקטן. הטעמים נשארו זהים. בסה"כ קינוח טעים ומוצלח.
האכזבה העיקרית שלי הייתה שוב מהשירות או למעשה מתודעת השירות (הלא קיימת). המלצריות ששירתו אותנו אמנם נראו ילדות (ממש טינאייג'ריות) אבל הן דווקא עשו את העבודה הנדרשת. האכזבה שלי היא מכך שלא היה כאן אף מבוגר אחראי שיגיע ויתנצל על כך שקיבלנו מנות עיקריות לא טובות (ואני עדין), שאחת מהן הייתה יכולה להיות מסוכנת לבריאות. אחראי המשמרת שהסתובב היה אדיש לגמרי. לא נראה שמשהו במסעדה מעניין אותו. גם אף אחד אחר מהמטבח לא טרח לצאת. כנראה שזה תקין כאן להגיש עוף נא וזה לא משהו שדורש תשומת לב מיוחד. דבר אחד בטוח - השירות ותפקוד המטבח כאן חייבים לעבור תיקון ומהר. לא יודע מי הצוות שחיים טיבי ושותפיו למסעדה גיבשו כאן, אבל כנראה שלא ממש מעניין אותם לתת שירות טוב.
לי ברור שלא אחזור יותר למסעדה (*).
(*) ידיעה שפורסמה היום (26/04/2017) דיווחה על כך שהמסעדה נסגרת ותהיה פתוחה רק לארוחות בוקר לאורחי המלון. אחרי 9 חודשי פעילות בלבד. בהתחשב בחוסר התפקוד של הצוות בשתי הארוחות האחרונות שנכחתי בהן ובעובדה שחיים טיבי מעדיף לבלות במסעדתו הצפונית זה לא ממש מפתיע. בקיצור - אין כבר לאן לחזור גם אם רוצים...
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה