דג אפוי במלח נשמע הרבה יותר מסובך ממה שזה באמת. תכלס כל מה שנדרש זה תנור אפייה, דג שלם טרי (עם הזנב, הראש והקשקשים), תבנית גדולה ועמוקה (שתכיל את הדג ואת המלח) והרבה מלח גס.
בפעם הראשונה שניסיתי להכין השתמשתי למרבה בורותי בדג שלם שעבר קשקוש. הסרת הקשקשים זו פעולה שמוכר הדגים הטוב עושה באוטומט. אם רוצים לאפות דג במעטה מלח, זה אסור בתכלית האיסור, וצריך להורות למוכר לא לקשקש. הקשקשים שומרים מפני חדירת המלח לדג ומונעים מבשרו להפוך לדג מלוח. כל מי שניסה להכין דג כזה ויצא לו דג מלוח בטירוף עד כדי לא אכיל, זו הסיבה.
ביום שישי האחרון רכשתי במיטב כספי דג לברק שלם לא גדול. (עלה 49 ש"ח). כאמור הוא לא עבר קשקוש, ורק נוקה מאיבריו הפנימיים ונגזז מכנפיו.
לבטן הנקייה הכנסתי בפנוכו מעט מלח, 2-3 גבעולי טימין, מעט למון גראס יבש, כמה עלי כפיר-ליים, ככה כדי לתת לזה קיק אסייתי.
שפכתי שכבת מלח לתבנית אפייה גדולה ועמוקה שרופדה בנייר אלומיניום. עם המלח ערבבתי שבבי למון גראס יבש. למה? לא יודע...
הנחתי את הדג על שכבת המלח והתחלתי לשפוך עליו שכבת עליונה של מלח גס. צריך הרבה ולכן כדאי להצטייד בחבילה או שתיים מראש. צריך מעטה של לפחות סנטימטר וחצי-שניים, שייצור באפייה קרום בלתי חדיר וישמור על הדג עסיסי. עסיסיות הדג היא מטרה ראשונה במעלה בתוצר הסופי של האפייה.
יש מתכונים שמדברים על בצק מלח שמכיל מלבד מלח גם חלבונים טרופים. זה אמור ליצור איטום מוחלט של הדג ולהבטיח דג מושלם ועסיסי. אני כאמור הלכתי על השיטה העצלה של לשפוך מלח גס ישירות על הדג עד כדי כיסוי ואטימה טובים ככל האפשר.
את התבנית מכניסים לתנור חם מאד. גם כאן יש מתכונים שמדברים על 180 מעלות ויש כאלה שמדברים על 250 מעלות. פרק זמן האפייה גם משתנה ממתכון למתכון. (ראיתי מתכונים שמדברים על 15 דקות וכאלה שמדברים על 40 דקות). זה תלוי בגודלו ובמשקלו של הדג.
אני חיממתי את התנור לכ-200 מעלות ואפיתי לכ-30 דקות. לאחר מכן הוצאתי והנחתי למנוחה של כ-10-15 דקות.
אחרי המנוחה התחלתי במלאכה העדינה של חציבת המלח. צריך לשבור בזהירות, להגיע לעור של הדג בלי לחדור לתוכו, ולהסיר את העור העליון בשלמותו. זו פעולה כירורגית עדינה, אבל היא מאד פשוטה, כי העור יורד בקלילות. לאחר מכן נחשפת שכבת הבשר העליונה שאפשר להסיר אותה בעדינות. אם מתמזל המזל אפשר לפרק אותה כמעט בשלמותה בעזרת 2 כפות, ולהניח בצלחת. אחרי זה נגלית האדרה המרכזית שאפשר להסיר אותה בשלמותה בקלות ולשלוף את שכבת הבשר התחתונה של הדג.
דג צריך תוספת. האידיאלי לדעתי זה תפוחי אדמה בתנור שאפשר לאפות יחד עם הדג. לא היו לי תפודים ולכן אפיתי במקום קולורבי, סלק ולפת. עטפתי כל אחד מהם בנייר אלומיניום ושמתי באותה תבנית של הדג. (לפני הריפוד המלחתי כל אחד מעט והזלפתי שמן זית). הכי פשוט שיש. הקולורבי והסלק יצאו לשביעות רצוני. הלפת לא הייתה טעימה. כנראה שאני לא אוהב לפת...
הדג שלי יצא כמעט מושלם. בחלקיו החיצוניים הוא טיפה'לה התייבש ולכן אולי 5 דקות פחות בתנור היו עושות אותו מושלם לגמרי. הדג יוצא עסיסי ולא מלוח.
אפשר לאכול ככה עם סקוויז של לימון ו/או זילוף של שמן זית. אפשר להכין איולי לימוני או איולי חזרת או איולי יוזו וכו', או כמו שאני עשיתי - לקחתי מיונז וערבבתי עם מיץ לימון... אפשר גם עם שמנת חמוצה או יוגורט. התוצאה הסופית - דג טעים מאד, עדין בטעמיו ועסיסי.
בפעם הראשונה שניסיתי להכין השתמשתי למרבה בורותי בדג שלם שעבר קשקוש. הסרת הקשקשים זו פעולה שמוכר הדגים הטוב עושה באוטומט. אם רוצים לאפות דג במעטה מלח, זה אסור בתכלית האיסור, וצריך להורות למוכר לא לקשקש. הקשקשים שומרים מפני חדירת המלח לדג ומונעים מבשרו להפוך לדג מלוח. כל מי שניסה להכין דג כזה ויצא לו דג מלוח בטירוף עד כדי לא אכיל, זו הסיבה.
ביום שישי האחרון רכשתי במיטב כספי דג לברק שלם לא גדול. (עלה 49 ש"ח). כאמור הוא לא עבר קשקוש, ורק נוקה מאיבריו הפנימיים ונגזז מכנפיו.
לבטן הנקייה הכנסתי בפנוכו מעט מלח, 2-3 גבעולי טימין, מעט למון גראס יבש, כמה עלי כפיר-ליים, ככה כדי לתת לזה קיק אסייתי.
שפכתי שכבת מלח לתבנית אפייה גדולה ועמוקה שרופדה בנייר אלומיניום. עם המלח ערבבתי שבבי למון גראס יבש. למה? לא יודע...
הנחתי את הדג על שכבת המלח והתחלתי לשפוך עליו שכבת עליונה של מלח גס. צריך הרבה ולכן כדאי להצטייד בחבילה או שתיים מראש. צריך מעטה של לפחות סנטימטר וחצי-שניים, שייצור באפייה קרום בלתי חדיר וישמור על הדג עסיסי. עסיסיות הדג היא מטרה ראשונה במעלה בתוצר הסופי של האפייה.
יש מתכונים שמדברים על בצק מלח שמכיל מלבד מלח גם חלבונים טרופים. זה אמור ליצור איטום מוחלט של הדג ולהבטיח דג מושלם ועסיסי. אני כאמור הלכתי על השיטה העצלה של לשפוך מלח גס ישירות על הדג עד כדי כיסוי ואטימה טובים ככל האפשר.
את התבנית מכניסים לתנור חם מאד. גם כאן יש מתכונים שמדברים על 180 מעלות ויש כאלה שמדברים על 250 מעלות. פרק זמן האפייה גם משתנה ממתכון למתכון. (ראיתי מתכונים שמדברים על 15 דקות וכאלה שמדברים על 40 דקות). זה תלוי בגודלו ובמשקלו של הדג.
אני חיממתי את התנור לכ-200 מעלות ואפיתי לכ-30 דקות. לאחר מכן הוצאתי והנחתי למנוחה של כ-10-15 דקות.
אחרי המנוחה התחלתי במלאכה העדינה של חציבת המלח. צריך לשבור בזהירות, להגיע לעור של הדג בלי לחדור לתוכו, ולהסיר את העור העליון בשלמותו. זו פעולה כירורגית עדינה, אבל היא מאד פשוטה, כי העור יורד בקלילות. לאחר מכן נחשפת שכבת הבשר העליונה שאפשר להסיר אותה בעדינות. אם מתמזל המזל אפשר לפרק אותה כמעט בשלמותה בעזרת 2 כפות, ולהניח בצלחת. אחרי זה נגלית האדרה המרכזית שאפשר להסיר אותה בשלמותה בקלות ולשלוף את שכבת הבשר התחתונה של הדג.
דג צריך תוספת. האידיאלי לדעתי זה תפוחי אדמה בתנור שאפשר לאפות יחד עם הדג. לא היו לי תפודים ולכן אפיתי במקום קולורבי, סלק ולפת. עטפתי כל אחד מהם בנייר אלומיניום ושמתי באותה תבנית של הדג. (לפני הריפוד המלחתי כל אחד מעט והזלפתי שמן זית). הכי פשוט שיש. הקולורבי והסלק יצאו לשביעות רצוני. הלפת לא הייתה טעימה. כנראה שאני לא אוהב לפת...
הדג שלי יצא כמעט מושלם. בחלקיו החיצוניים הוא טיפה'לה התייבש ולכן אולי 5 דקות פחות בתנור היו עושות אותו מושלם לגמרי. הדג יוצא עסיסי ולא מלוח.
אפשר לאכול ככה עם סקוויז של לימון ו/או זילוף של שמן זית. אפשר להכין איולי לימוני או איולי חזרת או איולי יוזו וכו', או כמו שאני עשיתי - לקחתי מיונז וערבבתי עם מיץ לימון... אפשר גם עם שמנת חמוצה או יוגורט. התוצאה הסופית - דג טעים מאד, עדין בטעמיו ועסיסי.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה