"זה לא משנה איך תגדירו את שילה - הבר עם האוכל הכי טעים, או המסעדה עם הבר הכי שווה, במהלך עשר שנות קיומה, הפכה שילה למקום שהוא בית ולאחד המוסדות הגסטרונומיים האהובים על אנשים שאוהבים לאכול".
הציטוט הזה הוא מתוך התיאור על המסעדה באתר האינטרנט שלה ונדמה לי שהוא ממצה היטב את שילה ואת הרוח שלה.
המסעדה פועלת כבר למעלה מ-10 שנים, ואני אישית סעדתי בה כמה וכמה פעמים ב-6-7 שנים האחרונות, כך שאני יכול לומר באחריות שמדובר באחת המסעדות הטובות בארץ. מסעדה שגם שומרת על יציבות ואיכות וגם מצליחה לשמור על רעננות וקלילות, כאילו זו השנה הראשונה לפעילותה, וזה דבר יוצא דופן. אין ספק שהשילוב שלה כמסעדה עם בר או כבר מסעדה, ששמה דגש על אווירה ושמחה עוזרים לשמור על רעננות.
למי שלא מכיר - השף של שילה הוא שרון כהן. שף שלטעמי הוא אחד מ-3-4 השפים הכי מוכשרים בארץ, במיוחד בכל מה שקשור לטיפול בדגים ובפירות ים (ולמשהו חסר חשיבות שנקרא להכין אוכל טעים)... האיש יודע את העבודה, ומנות הדגים של שילה הן לטעמי הכי טובות וטעימות שאפשר למצוא בארץ. מנות עם קריצה חזקה לספרד. באופן כללי שילה היא כנראה המקום שהוא הכי ברצלונה בתל אביב, הן באוכל והן באווירה.
גם בימים אלה בהם עסוק עסוק שרון כהן בפרויקטים צדדיים שונים כמו מסעדות נוספות בניהולו - קפה אירופה המוצלח ופלורנטין האוס האסייתית החדשה דנדשה שלו, המסעדה מבוקשת, הומה ושומרת על איכות.
בעוונותיי לא יצא לי להיות בשילה כמעט שנתיים, כך שניצלתי את היומולדת 30 של אחייני היקר יותם והזמנתי לנו כמנהגנו בקודש בכל יומולדת מקום במסעדה, כשהפור נפל על שילה. הזמנתי 5-6 ימים מראש, אבל היות ודובר כאמור על יום ה' בשעה 20:00 היה מקום אך ורק על הבר. זה התברר כסבבה לגמרי. בהחלט נוח ונעים לשבת על הבר בשילה. קצת צפוף אבל לא נורא. המינוס היחיד הוא האקוסטיקה. הבר ממוקם די במרכז המסעדה ויש בו לא מעט המולה שנוצרת מהיושבים, מהצוות התזזיתי (שיש לו המון עבודה) ומהמוזיקה הדי קולנית, אבל לדעתי זה חלק מהעניין והכיף בשילה. זו לא מסעדה אירופאית מכופתרת, מעונבת וקלאסית אלא מסעדה משוחררת וכיפית (אם תרצו חצופה אבל בקטע טוב). כבר בשעה הדי מוקדמת שנכנסנו, כמה דקות לפני 20:00, שליום חמישי בערב בת"א זה ממש מוקדם, המסעדה הייתה מפוצצת לחלוטין. כיף לראות מקום כל-כך מלא ומצליח. במקרה של שילה זה סממן מובהק לאיכות שלה.
החלטנו מראש ללכת על ארוחת שיירינג של מנות דגים ופירות ים. לפני כן הזמנו קראף יין. הראשון שהזמנתי היה יין שבלי צרפתי (ז'אן דורו 2014). זה יין לבן יבש (מאד) ואיכותי, אבל הוא הרגיש לי אנמי ושטוח, ולכן שאלתי בנימוס את הברמנית (התותחית והמקצוענית) מה קורה אם היין לא לטעמנו. היא אמרה מיד שאין שום בעיה להחליף. (זה היה קראף שעלה 98 ש"ח ולא חויבנו עליו כלל). לקחנו במקום קראף של יין מהספיישלים של אותו יום - יין ישראלי - קראף של שרדונה של יקב ספירה. יין יבש אבל קליל למדי, חמצמץ וטעים. הקראף עלה 92 ש"ח.
התפריט הרגיל כולל פתיחים (למשל אויסטר ג'ילארדו טרי שמביאים מצרפת), מנות ראשונות של "התחלות מרעננות", מנות של 100 גרם על הפלאנצ'ה (למשל המעורב התל אביבי המפורסם), מנות ביניים של "בין לבין" ומנות גדולות שרשומות בתפריט כ"מחבתות". המחירים יקרים - מעט יותר מהממוצע של מסעדות שף תל אביביות, אבל כשלוקחים בחשבון את איכות חומרי הגלם ואת איכות האוכל, זה ממש לא נורא. אם במסעדת דגים סטנדרטית יוצאים מארוחת ערב עם פחות 150-160 ש"ח בארנק, ומקבלים מנות שהן שיא הבנאליה, אז בשילה שהיא מסעדה יצירתית ומיוחדת, תצאו כנראה עם חסרון כיס של לפחות 220-240 ש"ח לארוחת ערב סטנדרטית, אבל לטעמי זה שווה כל שקל. לרובנו זו ודאי לא מסעדה ליום-יום, אבל לארוחת ערב של פעם ב... או לאירוע - זה אחלה מקום. אחד המומלצים.
לצד התפריט הרגיל יש בדרך כלל גם מנות ספיישל.
התחלנו עם קרפצ'יו טונה אדומה, ווסאבי, סלרי וסורבה קמפרי למון-גראס. 67 ש"ח. מנה שמוגדרת כהתחלה מרעננת וזה בדיוק מה שהיא. דג נהדר. טעמים חמצמצים-חרפרפים מעולים. סורבה מצוין. אחלה סיפתח.
מנה שנייה טובה לא פחות: קרפצ'יו שרימפס קריסטל זרעי עגבניות, כוסברה, זעתר טרי ופלפל חריף. 68 ש"ח.
שרימפס טרי נהדר. עוד מנה פרשית ומרעננת במיוחד. טעים טעים.
המשכנו במנה שמוגדרת כבין לבין: קוקי סאן ז'אק על קרם תירס ורוטב קוניאק, קוסטיצה ופטריית מלך היער. 84 ש"ח.
מנה יפהפיה עם סקאלופס צרובות יפה שמונחות על 2 רטבים בצורת יין ויאנג. 2 רטבים נהדרים. הקוסטיצה זה מעין פסטרמת חזיר מעושנת וטעימה. די הזכירה בייקון והשתלבה מצוין במנה.
הבא בתור הוא שרימפ: טורטליני ירוק ממולא בריקוטה ביתית עם שרימפס קריסטל ובשר סרטנים. 88 ש"ח. השרימפס היה נהדר והוכן לעילא. הרוטב היה מעולה. הדבר היחיד שלא התרומם היה הטורטליני שהיה קצת עבה בבצקו ומילוי הריקוטה שלו היה מעט אנמי.
המנה הבאה:
מנה מהספיישלים: קרפצ'יו ספרדי: קרפצ'יו פלמידה עם צ'ימיצ'ורי ספרדי, קלמרי צרוב ולחמניות בריוש עם סלסת עגבניות. 74 ש"ח. במילה אחת - תענוג. מנה מעולה. תיבול מושלם. הביס האחד שכלל את הבריוש, העגבניות, הקלמרי, הפלמידה והצ'ימיצ'ורי היה אדיר.
עוד מנת "בין לבין": תמנונים וקלמרי בצל קונפי, עגבניות ופלפלים חריפים. 68 ש"ח. שרון כהן וצוותו יודעים להכין מנות מעולות מתמנונים. יש אחת כזו מוצלחת במיוחד בקפה אירופה וגם זו בשילה נהדרת. הכנה מושלמת וטעמים מעולים.
אחרי 6 המנות הנ"ל כבר היינו די שבעים, וזה גם בלי פוקצ'ה או לחם, אבל החלטנו ללכת על מנה נוספת - מנת pre-dessert (יענו קדם קינוח). עוד מנה מהספיישלים: קרפצ'יו לוקוס שחור עם תותים בבלסמי לבן, חאמון וקוויאר שמפניה. 88 ש"ח. מנה נהדרת, עדינה ורעננה. סיום מתקתק-חמצמץ ומצוין לארוחה שלנו.
אחרי מנוחה קצרה שכללה צ'יפור של שוט אלכוהול (ויסקי) ועוד צ'ייסר של איזשהו קוקטייל פירותי חמצמץ ונעים התפנינו לבחור קינוחים. זו ארוחת יומולדת אז התחזרנו כמו שצריך עם 2 קינוחים למרות שאחד היה מספיק בהחלט.
הראשון, קינוח שהוזכר ממש עכשיו במאקו בכתבה שבה בחרו את 55 הקינוחים הטובים בארץ. אנטרמה שוקולד: מוס שוקולד מריר, מוס שוקולד חלב, קרמו קרמל מלוח עם קראמבל שומשום וטוויל נוגטין. 51 ש"ח. קינוח נהדר. שוקולדי, יצירתי, עשיר, כבד. איזון נהדר של המתיקות. שילוב מעולה של מתוק-מלוח. שילובי מרקמים ומראה נהדר. בדיוק מה שאפשר לצפות מקינוח שוקולד במסעדת שף איכותית.
קינוח שני:
דנינו פרוגרסיב: מלבי, גרניטה פטל, קוויאר פטל וקוקוס ופיננסייר שקדים. 45 ש"ח. קרם מלבי חלק ונהדר. גרניטה פטל חמצמצה ומצוינת. עוגיות שקדים קטנות. מלבי גירסת ההייטק, מתוחכם, יצירתי, עדין וטעים מאד. בלי שמץ של מי ורדים שישתלטו על הטעם ועל הריח. מעולה.
זהו. עד כאן. כמו שאפשר להבין היה ערב פנטסטי בשילה, כמו תמיד. אוכל מעולה שמבוצע ברמה הכי גבוהה שאפשר למצוא בארץ, מנות נהדרות, שירות מעולה והרבה שמחה וצהלה. גם כששרון כהן לא נראה בשטח (יש להניח שנשאר להשגיח בפלורנטין האוס החדשה שלו), הצוות שלו עשה עבודה מעולה. בהחלט יש לו על מי לסמוך.
בקיצור - Muy כיף על הבר בשילה!
עסקית על הבר בשילה - סוף אוגוסט 2016:
יום אחרון של חופש גדול (שעבורי היה גדול במיוחד - 3.5 חודשי אבטלה מלאי טיולים ועסקיות).
אין כמו שילה כדי ליהנות מעסקית אחרונה.
מתחילים עם לחם כפרי ומטבל עגבניות סמיך וטוב.
ממשיכים לראשונה: סלט קישואים וזוקיני טרי עם גבינת ברינזה כבשים, אגוזי מלך וקרם פרש מעושן. מנה נדיבה, רעננה וטעימה מאד.
לעיקרית - שרימפס, ניוקי ואספרגוס על סלסת עגבניות טריות. מנה של 118 ש"ח שהיא עלות העסקית. מנה יפה, קיצית וטעימה מאד. השרימפס היו טיפה לא אחידים בעשייתם וחלקם היו מעט over done, אבל כולם היו טעימים אז זה נסלח...
הניוקי היו יחסית גדולים, רכים וטעימים.
לפני הקינוח צ'יפר אותי הברמן בכוסית קטנה של קוניאק. נחמד מאד.
לקינוח לקחתי קרם ברולה קאריבי: קרם ברולה, קרמבל טונקה, קוביות אננס וגלידת קוקוס. 45 ש"ח. קרם ברולה מצוין.
שילובי טעמים ומרקמים מוצלחים. יופי של קינוח.
אז כמו תמיד - טעים מאד בשילה. אין אפס. לשרון כהן יש אחלה צוות, וגם כשהוא לא בסביבה התפקוד הוא טוב מאד. ואגב צוות: הברמן אושש את השמועה ששמעתי שהשף התפעולי היום בשילה הוא רועי גנצ'ולה, השף הכה מוכשר שעשה את פיצרוי לאחת המסעדות היותר מעניינות וטעימות בתל אביב בשנים האחרונות ועזב אותה לפני שנה ומשהו.
ולסיום עוד קצת שילה - רק בשביל עוד כמה תמונות. ארוחת יומולדת 8 למסעדה שהייתה בשילה באוגוסט 2013:
הציטוט הזה הוא מתוך התיאור על המסעדה באתר האינטרנט שלה ונדמה לי שהוא ממצה היטב את שילה ואת הרוח שלה.
המסעדה פועלת כבר למעלה מ-10 שנים, ואני אישית סעדתי בה כמה וכמה פעמים ב-6-7 שנים האחרונות, כך שאני יכול לומר באחריות שמדובר באחת המסעדות הטובות בארץ. מסעדה שגם שומרת על יציבות ואיכות וגם מצליחה לשמור על רעננות וקלילות, כאילו זו השנה הראשונה לפעילותה, וזה דבר יוצא דופן. אין ספק שהשילוב שלה כמסעדה עם בר או כבר מסעדה, ששמה דגש על אווירה ושמחה עוזרים לשמור על רעננות.
למי שלא מכיר - השף של שילה הוא שרון כהן. שף שלטעמי הוא אחד מ-3-4 השפים הכי מוכשרים בארץ, במיוחד בכל מה שקשור לטיפול בדגים ובפירות ים (ולמשהו חסר חשיבות שנקרא להכין אוכל טעים)... האיש יודע את העבודה, ומנות הדגים של שילה הן לטעמי הכי טובות וטעימות שאפשר למצוא בארץ. מנות עם קריצה חזקה לספרד. באופן כללי שילה היא כנראה המקום שהוא הכי ברצלונה בתל אביב, הן באוכל והן באווירה.
גם בימים אלה בהם עסוק עסוק שרון כהן בפרויקטים צדדיים שונים כמו מסעדות נוספות בניהולו - קפה אירופה המוצלח ופלורנטין האוס האסייתית החדשה דנדשה שלו, המסעדה מבוקשת, הומה ושומרת על איכות.
בעוונותיי לא יצא לי להיות בשילה כמעט שנתיים, כך שניצלתי את היומולדת 30 של אחייני היקר יותם והזמנתי לנו כמנהגנו בקודש בכל יומולדת מקום במסעדה, כשהפור נפל על שילה. הזמנתי 5-6 ימים מראש, אבל היות ודובר כאמור על יום ה' בשעה 20:00 היה מקום אך ורק על הבר. זה התברר כסבבה לגמרי. בהחלט נוח ונעים לשבת על הבר בשילה. קצת צפוף אבל לא נורא. המינוס היחיד הוא האקוסטיקה. הבר ממוקם די במרכז המסעדה ויש בו לא מעט המולה שנוצרת מהיושבים, מהצוות התזזיתי (שיש לו המון עבודה) ומהמוזיקה הדי קולנית, אבל לדעתי זה חלק מהעניין והכיף בשילה. זו לא מסעדה אירופאית מכופתרת, מעונבת וקלאסית אלא מסעדה משוחררת וכיפית (אם תרצו חצופה אבל בקטע טוב). כבר בשעה הדי מוקדמת שנכנסנו, כמה דקות לפני 20:00, שליום חמישי בערב בת"א זה ממש מוקדם, המסעדה הייתה מפוצצת לחלוטין. כיף לראות מקום כל-כך מלא ומצליח. במקרה של שילה זה סממן מובהק לאיכות שלה.
החלטנו מראש ללכת על ארוחת שיירינג של מנות דגים ופירות ים. לפני כן הזמנו קראף יין. הראשון שהזמנתי היה יין שבלי צרפתי (ז'אן דורו 2014). זה יין לבן יבש (מאד) ואיכותי, אבל הוא הרגיש לי אנמי ושטוח, ולכן שאלתי בנימוס את הברמנית (התותחית והמקצוענית) מה קורה אם היין לא לטעמנו. היא אמרה מיד שאין שום בעיה להחליף. (זה היה קראף שעלה 98 ש"ח ולא חויבנו עליו כלל). לקחנו במקום קראף של יין מהספיישלים של אותו יום - יין ישראלי - קראף של שרדונה של יקב ספירה. יין יבש אבל קליל למדי, חמצמץ וטעים. הקראף עלה 92 ש"ח.
התפריט הרגיל כולל פתיחים (למשל אויסטר ג'ילארדו טרי שמביאים מצרפת), מנות ראשונות של "התחלות מרעננות", מנות של 100 גרם על הפלאנצ'ה (למשל המעורב התל אביבי המפורסם), מנות ביניים של "בין לבין" ומנות גדולות שרשומות בתפריט כ"מחבתות". המחירים יקרים - מעט יותר מהממוצע של מסעדות שף תל אביביות, אבל כשלוקחים בחשבון את איכות חומרי הגלם ואת איכות האוכל, זה ממש לא נורא. אם במסעדת דגים סטנדרטית יוצאים מארוחת ערב עם פחות 150-160 ש"ח בארנק, ומקבלים מנות שהן שיא הבנאליה, אז בשילה שהיא מסעדה יצירתית ומיוחדת, תצאו כנראה עם חסרון כיס של לפחות 220-240 ש"ח לארוחת ערב סטנדרטית, אבל לטעמי זה שווה כל שקל. לרובנו זו ודאי לא מסעדה ליום-יום, אבל לארוחת ערב של פעם ב... או לאירוע - זה אחלה מקום. אחד המומלצים.
לצד התפריט הרגיל יש בדרך כלל גם מנות ספיישל.
התחלנו עם קרפצ'יו טונה אדומה, ווסאבי, סלרי וסורבה קמפרי למון-גראס. 67 ש"ח. מנה שמוגדרת כהתחלה מרעננת וזה בדיוק מה שהיא. דג נהדר. טעמים חמצמצים-חרפרפים מעולים. סורבה מצוין. אחלה סיפתח.
מנה שנייה טובה לא פחות: קרפצ'יו שרימפס קריסטל זרעי עגבניות, כוסברה, זעתר טרי ופלפל חריף. 68 ש"ח.
שרימפס טרי נהדר. עוד מנה פרשית ומרעננת במיוחד. טעים טעים.
המשכנו במנה שמוגדרת כבין לבין: קוקי סאן ז'אק על קרם תירס ורוטב קוניאק, קוסטיצה ופטריית מלך היער. 84 ש"ח.
מנה יפהפיה עם סקאלופס צרובות יפה שמונחות על 2 רטבים בצורת יין ויאנג. 2 רטבים נהדרים. הקוסטיצה זה מעין פסטרמת חזיר מעושנת וטעימה. די הזכירה בייקון והשתלבה מצוין במנה.
הבא בתור הוא שרימפ: טורטליני ירוק ממולא בריקוטה ביתית עם שרימפס קריסטל ובשר סרטנים. 88 ש"ח. השרימפס היה נהדר והוכן לעילא. הרוטב היה מעולה. הדבר היחיד שלא התרומם היה הטורטליני שהיה קצת עבה בבצקו ומילוי הריקוטה שלו היה מעט אנמי.
המנה הבאה:
מנה מהספיישלים: קרפצ'יו ספרדי: קרפצ'יו פלמידה עם צ'ימיצ'ורי ספרדי, קלמרי צרוב ולחמניות בריוש עם סלסת עגבניות. 74 ש"ח. במילה אחת - תענוג. מנה מעולה. תיבול מושלם. הביס האחד שכלל את הבריוש, העגבניות, הקלמרי, הפלמידה והצ'ימיצ'ורי היה אדיר.
עוד מנת "בין לבין": תמנונים וקלמרי בצל קונפי, עגבניות ופלפלים חריפים. 68 ש"ח. שרון כהן וצוותו יודעים להכין מנות מעולות מתמנונים. יש אחת כזו מוצלחת במיוחד בקפה אירופה וגם זו בשילה נהדרת. הכנה מושלמת וטעמים מעולים.
אחרי 6 המנות הנ"ל כבר היינו די שבעים, וזה גם בלי פוקצ'ה או לחם, אבל החלטנו ללכת על מנה נוספת - מנת pre-dessert (יענו קדם קינוח). עוד מנה מהספיישלים: קרפצ'יו לוקוס שחור עם תותים בבלסמי לבן, חאמון וקוויאר שמפניה. 88 ש"ח. מנה נהדרת, עדינה ורעננה. סיום מתקתק-חמצמץ ומצוין לארוחה שלנו.
אחרי מנוחה קצרה שכללה צ'יפור של שוט אלכוהול (ויסקי) ועוד צ'ייסר של איזשהו קוקטייל פירותי חמצמץ ונעים התפנינו לבחור קינוחים. זו ארוחת יומולדת אז התחזרנו כמו שצריך עם 2 קינוחים למרות שאחד היה מספיק בהחלט.
הראשון, קינוח שהוזכר ממש עכשיו במאקו בכתבה שבה בחרו את 55 הקינוחים הטובים בארץ. אנטרמה שוקולד: מוס שוקולד מריר, מוס שוקולד חלב, קרמו קרמל מלוח עם קראמבל שומשום וטוויל נוגטין. 51 ש"ח. קינוח נהדר. שוקולדי, יצירתי, עשיר, כבד. איזון נהדר של המתיקות. שילוב מעולה של מתוק-מלוח. שילובי מרקמים ומראה נהדר. בדיוק מה שאפשר לצפות מקינוח שוקולד במסעדת שף איכותית.
קינוח שני:
דנינו פרוגרסיב: מלבי, גרניטה פטל, קוויאר פטל וקוקוס ופיננסייר שקדים. 45 ש"ח. קרם מלבי חלק ונהדר. גרניטה פטל חמצמצה ומצוינת. עוגיות שקדים קטנות. מלבי גירסת ההייטק, מתוחכם, יצירתי, עדין וטעים מאד. בלי שמץ של מי ורדים שישתלטו על הטעם ועל הריח. מעולה.
זהו. עד כאן. כמו שאפשר להבין היה ערב פנטסטי בשילה, כמו תמיד. אוכל מעולה שמבוצע ברמה הכי גבוהה שאפשר למצוא בארץ, מנות נהדרות, שירות מעולה והרבה שמחה וצהלה. גם כששרון כהן לא נראה בשטח (יש להניח שנשאר להשגיח בפלורנטין האוס החדשה שלו), הצוות שלו עשה עבודה מעולה. בהחלט יש לו על מי לסמוך.
בקיצור - Muy כיף על הבר בשילה!
עסקית על הבר בשילה - סוף אוגוסט 2016:
יום אחרון של חופש גדול (שעבורי היה גדול במיוחד - 3.5 חודשי אבטלה מלאי טיולים ועסקיות).
אין כמו שילה כדי ליהנות מעסקית אחרונה.
מתחילים עם לחם כפרי ומטבל עגבניות סמיך וטוב.
ממשיכים לראשונה: סלט קישואים וזוקיני טרי עם גבינת ברינזה כבשים, אגוזי מלך וקרם פרש מעושן. מנה נדיבה, רעננה וטעימה מאד.
הניוקי היו יחסית גדולים, רכים וטעימים.
לפני הקינוח צ'יפר אותי הברמן בכוסית קטנה של קוניאק. נחמד מאד.
לקינוח לקחתי קרם ברולה קאריבי: קרם ברולה, קרמבל טונקה, קוביות אננס וגלידת קוקוס. 45 ש"ח. קרם ברולה מצוין.
שילובי טעמים ומרקמים מוצלחים. יופי של קינוח.
אז כמו תמיד - טעים מאד בשילה. אין אפס. לשרון כהן יש אחלה צוות, וגם כשהוא לא בסביבה התפקוד הוא טוב מאד. ואגב צוות: הברמן אושש את השמועה ששמעתי שהשף התפעולי היום בשילה הוא רועי גנצ'ולה, השף הכה מוכשר שעשה את פיצרוי לאחת המסעדות היותר מעניינות וטעימות בתל אביב בשנים האחרונות ועזב אותה לפני שנה ומשהו.
ולסיום עוד קצת שילה - רק בשביל עוד כמה תמונות. ארוחת יומולדת 8 למסעדה שהייתה בשילה באוגוסט 2013:
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה