הזמנתי בשישי האחרון את אחותי הגדולה, אחייניתי ובן זוגה של אחותי לארוחת ערב. הצלחתי לשכנע גם את אימא שלנו שתגיע לעיר הגדולה (מאורע נדיר ביותר). גם שותפתי הייתה בסביבה.
השקעתי בבנות...
התפריט נקבע פחות או יותר מראש והדרישה הייתה שיהיה ללא גלוטן (בגלל אחייניתי הרגישה). הייתה בגדול בקשה שהעסק יכלול מרק ארטישוק ירושלמי, מנת ריזוטו, סלט ירוק כלשהו ומנה בשרית. בוצע...
למנה ראשונה היה שם מרק קרם ארטישוק ירושלמי עם קולורבי.
כבר כתבתי כאן מתישהו שמרק שמשלב ארטישוק ירושלמי זה המרק הכי טעים שיש. המרק הזה כלל בצל, שום, ארטישוק ירושלמי, קולרבי, תפוחי אדמה ופטריות יער. טיגנתי את החבר'ה בזה אחר זה בחמאה מקורמלת (חמאה חומה שנותנת טעם אגוזי מעולה) ובשמן זית. אני אוהב לתת לארטישוקים ולקולרבי להזיע ממש ולהפוך מלבנים למקורמלים מעט. זה מוציא מהם טעמים מודגשים יותר של אדמה וזה טעים...
אחרי הטיגון מכסים במים, מוסיפים מלח, פלפל שחור, אגוז מוסקט ומבשלים עד התרככות. בסוף טוחנים. היות והייתה כמות נאה של חמאה, לא הוספתי שמנת בסוף. לטאץ' אחרון עם ההגשה - הזלפה או שתיים של שמן כמהין. אני חייב לציין שיצא מעולה...
למנות הבאות הכנתי סלט תרד, סלנובה, קריספי פולנטה ותותים. סלט שמורכב מעלי תרד, עלי חסה סלנובה (כבר ציינתי שהשקעתי. קניתי את החסה של הביוקר...), קוביות קריספי פולנטה ותותים, בויניגרט פשוט של שמן זית, מיץ לימון ומעט רכז רימונים ומייפל. ההכנה פשוטה. עלים זה עלים. לשטוף ולייבש. תותים - לחתוך. רוטב - לשקשק. את הפולנטה הכנתי יום לפני. זו פולנטה סטנדרטית מקמח תירס, על בסיס חלב ומים, שמבושלת למרקם של פירה. משטחים אותה בתבנית ומקררים. אח"כ פורסים לקוביות. מצפים אותן בקמח תירס ומטגנים בשמן יחסית עמוק עד הזהבה קלה. התוצאה ממכרת. תוספת מעולה של עניין לסלט פשוט ובנאלי.
למנה עיקרית היה ריזוטו עם ירקות ירוקים, יין לבן ופרמזן, בציר על בסיס ירקות ופטריות יער מיובשות. ולצדו מנת פילה בקר צרוב ברוטב פטריות ויין אדום.
לריזוטו:
הכנתי ציר ירקות פשוט (בצל, גזר, כמה פטריות יער מיובשות, פלפל אנגלי, פלפל שחור, מלח ומים) שממנו יצקתי כל פעם מצקת-שתיים על האורז. הכנת ריזוטו זה פשוט אבל דורש סבלנות והשגחה (עניין של כ-25-30 דקות). את האורז לא שוטפים. מטגנים בסיר רחב ושטוח (או מחבת גדולה שנוח לערבב בה) חמאה ושמן זית. מוסיפים בצל קצוץ דק ומטגנים קלות. מוסיפים את הריזוטו. מערבבים עד שהוא נטמע בשמנים. כאן גם הוספתי את גבעולי הברוקוליני שהם יחסית דקים וקשים. מוסיפים יין לבן (הוספתי ככוס - על 2 כוסות אורז). מערבבים עד שהיין מצטמצם כמעט לגמרי, ואז מתחילים את תהליך יציקת הציר החם (!), שהוא בעצם נותן הטעם העיקרי לריזוטו ולכן חשוב שיהיה מתובל היטב. כל פעם מצקת-שתיים ולערבב, עד שהנוזל נטמע באורז וכמעט מתאדה, וחוזר חלילה. התהליך נמשך כ-25 דקות, עד שהאורז מתרכך מאד. חשוב מאד לבשל בסיר או מחבת טובים שימנעו הידבקות, ושמאפשרים גם לשכוח את הערבוב ל-2-3 דקות בלי שכל העסק נדבק ומתגבש. ריזוטו צריך להיות רך, נעים, קרמי ומתמסר ולא אל-דנטה. את הירקות הירוקים שבמקרה הנ"ל היו אפונת שלג טרייה וברוקוליני (או ברוקומיני או איך שלא יקראו לברוקולי הקטן והפלצני) חלטתי כדקה-שתיים במים מומלחים רותחים, והוספתי לסיר הריזוטו כדקה-שתיים לפני סוף הבישול שלו. (אפשר גם אספרגוס שרציתי להוסיף אבל שכחתי לקנות, אפונה רגילה, תרד, מנגולד או כל דבר אחר שבא לכם). אחרי ערבוב אחרון וכיבוי האש, הוספתי כמובן פרמזן מגורר בנדיבות, ערבבתי וכיסיתי את הסיר לכמה דקות. בשלב זה אפשר להוסיף גם קוביות קטנות של חמאה, בשביל הבריאות והכולסטרול. אני דווקא ויתרתי.
פילה בקר צרוב ברוטב פטריות ויין אדום:
לרוטב - ויתרתי על בצל ושום כי אחותי הגדולה ואימא שלי לא מעריצות אותם. שמתי קצת חמאה ושמן זית במחבת. הקפצתי את הפטריות השונות (שמפיניון קטנות, פטריות אויסטר, פטריות שימג'י קטנות וחמודות). התיבול - מלח ופלפל. אחרי הקפצה של דקה-שתיים הוספתי מעט יין אדום יבש ומעט רוטב סויה. עוד 3-4 דקות של עיבוי הרוטב על אש גבוהה וזה מוכן. (רציתי גם להוסיף קצת שבבי צ'ילי יבש ושכחתי. אם היה לי טימין טרי סביר להניח שהוא גם היה זוכה להיכנס למחבת בסוף). בסוף - קצת חמאה לשיפור המרקם.
את פילה הבקר האיכותי מאד (והיקר מאד - ממיטמרקט שהעלו מאד מחירים בזמן האחרון), חתכתי לקוביות יפות - להערכתי כ-100 גרם לחתיכה. צרבתי צריבה זריזה מכל הצדדים עד קבלת צבע קרמלי יפה, במחבת עם קצת שמן זית, תוך כדי תיבול במלח גס ופלפל שחור גרוס, והוצאתי שינוחו בצד.
לרוטב הפטריות הלוהט שסיים את בישולו, הוספתי את קוביות הבשר ונתתי בישול של עוד 1.5-שתיים והחוצה לצלחות. הבשר נפרס מראש לקוביות בשני עוביים, כך שהקוביות העבות יותר היו בדרגת מדיום אדמדם ויפה, והקוביות המעט יותר דקות היו (לא עלינו) בדרגת מדיום-וול כי זה מה שחלק מהסועדים הנ"ל מעדיפים. עדיין, בזכות טריות ואיכות הבשר, זה נשאר עסיסי גם בדרגת מדיום-וול.
ליווינו את הארוחה ביין אדום - שיראז של יקב רמות נפתלי וביין לבן - שרדונה של יקב סלוקיה.
לקינוח - מוס לימון חלק וטעים של אחותי ועוגת שוקולד ללא קמח של שותפתי.
היה טעים ונעים מאד...
השקעתי בבנות...
התפריט נקבע פחות או יותר מראש והדרישה הייתה שיהיה ללא גלוטן (בגלל אחייניתי הרגישה). הייתה בגדול בקשה שהעסק יכלול מרק ארטישוק ירושלמי, מנת ריזוטו, סלט ירוק כלשהו ומנה בשרית. בוצע...
למנה ראשונה היה שם מרק קרם ארטישוק ירושלמי עם קולורבי.
כבר כתבתי כאן מתישהו שמרק שמשלב ארטישוק ירושלמי זה המרק הכי טעים שיש. המרק הזה כלל בצל, שום, ארטישוק ירושלמי, קולרבי, תפוחי אדמה ופטריות יער. טיגנתי את החבר'ה בזה אחר זה בחמאה מקורמלת (חמאה חומה שנותנת טעם אגוזי מעולה) ובשמן זית. אני אוהב לתת לארטישוקים ולקולרבי להזיע ממש ולהפוך מלבנים למקורמלים מעט. זה מוציא מהם טעמים מודגשים יותר של אדמה וזה טעים...
אחרי הטיגון מכסים במים, מוסיפים מלח, פלפל שחור, אגוז מוסקט ומבשלים עד התרככות. בסוף טוחנים. היות והייתה כמות נאה של חמאה, לא הוספתי שמנת בסוף. לטאץ' אחרון עם ההגשה - הזלפה או שתיים של שמן כמהין. אני חייב לציין שיצא מעולה...
למנות הבאות הכנתי סלט תרד, סלנובה, קריספי פולנטה ותותים. סלט שמורכב מעלי תרד, עלי חסה סלנובה (כבר ציינתי שהשקעתי. קניתי את החסה של הביוקר...), קוביות קריספי פולנטה ותותים, בויניגרט פשוט של שמן זית, מיץ לימון ומעט רכז רימונים ומייפל. ההכנה פשוטה. עלים זה עלים. לשטוף ולייבש. תותים - לחתוך. רוטב - לשקשק. את הפולנטה הכנתי יום לפני. זו פולנטה סטנדרטית מקמח תירס, על בסיס חלב ומים, שמבושלת למרקם של פירה. משטחים אותה בתבנית ומקררים. אח"כ פורסים לקוביות. מצפים אותן בקמח תירס ומטגנים בשמן יחסית עמוק עד הזהבה קלה. התוצאה ממכרת. תוספת מעולה של עניין לסלט פשוט ובנאלי.
למנה עיקרית היה ריזוטו עם ירקות ירוקים, יין לבן ופרמזן, בציר על בסיס ירקות ופטריות יער מיובשות. ולצדו מנת פילה בקר צרוב ברוטב פטריות ויין אדום.
לריזוטו:
הכנתי ציר ירקות פשוט (בצל, גזר, כמה פטריות יער מיובשות, פלפל אנגלי, פלפל שחור, מלח ומים) שממנו יצקתי כל פעם מצקת-שתיים על האורז. הכנת ריזוטו זה פשוט אבל דורש סבלנות והשגחה (עניין של כ-25-30 דקות). את האורז לא שוטפים. מטגנים בסיר רחב ושטוח (או מחבת גדולה שנוח לערבב בה) חמאה ושמן זית. מוסיפים בצל קצוץ דק ומטגנים קלות. מוסיפים את הריזוטו. מערבבים עד שהוא נטמע בשמנים. כאן גם הוספתי את גבעולי הברוקוליני שהם יחסית דקים וקשים. מוסיפים יין לבן (הוספתי ככוס - על 2 כוסות אורז). מערבבים עד שהיין מצטמצם כמעט לגמרי, ואז מתחילים את תהליך יציקת הציר החם (!), שהוא בעצם נותן הטעם העיקרי לריזוטו ולכן חשוב שיהיה מתובל היטב. כל פעם מצקת-שתיים ולערבב, עד שהנוזל נטמע באורז וכמעט מתאדה, וחוזר חלילה. התהליך נמשך כ-25 דקות, עד שהאורז מתרכך מאד. חשוב מאד לבשל בסיר או מחבת טובים שימנעו הידבקות, ושמאפשרים גם לשכוח את הערבוב ל-2-3 דקות בלי שכל העסק נדבק ומתגבש. ריזוטו צריך להיות רך, נעים, קרמי ומתמסר ולא אל-דנטה. את הירקות הירוקים שבמקרה הנ"ל היו אפונת שלג טרייה וברוקוליני (או ברוקומיני או איך שלא יקראו לברוקולי הקטן והפלצני) חלטתי כדקה-שתיים במים מומלחים רותחים, והוספתי לסיר הריזוטו כדקה-שתיים לפני סוף הבישול שלו. (אפשר גם אספרגוס שרציתי להוסיף אבל שכחתי לקנות, אפונה רגילה, תרד, מנגולד או כל דבר אחר שבא לכם). אחרי ערבוב אחרון וכיבוי האש, הוספתי כמובן פרמזן מגורר בנדיבות, ערבבתי וכיסיתי את הסיר לכמה דקות. בשלב זה אפשר להוסיף גם קוביות קטנות של חמאה, בשביל הבריאות והכולסטרול. אני דווקא ויתרתי.
פילה בקר צרוב ברוטב פטריות ויין אדום:
לרוטב - ויתרתי על בצל ושום כי אחותי הגדולה ואימא שלי לא מעריצות אותם. שמתי קצת חמאה ושמן זית במחבת. הקפצתי את הפטריות השונות (שמפיניון קטנות, פטריות אויסטר, פטריות שימג'י קטנות וחמודות). התיבול - מלח ופלפל. אחרי הקפצה של דקה-שתיים הוספתי מעט יין אדום יבש ומעט רוטב סויה. עוד 3-4 דקות של עיבוי הרוטב על אש גבוהה וזה מוכן. (רציתי גם להוסיף קצת שבבי צ'ילי יבש ושכחתי. אם היה לי טימין טרי סביר להניח שהוא גם היה זוכה להיכנס למחבת בסוף). בסוף - קצת חמאה לשיפור המרקם.
את פילה הבקר האיכותי מאד (והיקר מאד - ממיטמרקט שהעלו מאד מחירים בזמן האחרון), חתכתי לקוביות יפות - להערכתי כ-100 גרם לחתיכה. צרבתי צריבה זריזה מכל הצדדים עד קבלת צבע קרמלי יפה, במחבת עם קצת שמן זית, תוך כדי תיבול במלח גס ופלפל שחור גרוס, והוצאתי שינוחו בצד.
לרוטב הפטריות הלוהט שסיים את בישולו, הוספתי את קוביות הבשר ונתתי בישול של עוד 1.5-שתיים והחוצה לצלחות. הבשר נפרס מראש לקוביות בשני עוביים, כך שהקוביות העבות יותר היו בדרגת מדיום אדמדם ויפה, והקוביות המעט יותר דקות היו (לא עלינו) בדרגת מדיום-וול כי זה מה שחלק מהסועדים הנ"ל מעדיפים. עדיין, בזכות טריות ואיכות הבשר, זה נשאר עסיסי גם בדרגת מדיום-וול.
ליווינו את הארוחה ביין אדום - שיראז של יקב רמות נפתלי וביין לבן - שרדונה של יקב סלוקיה.
לקינוח - מוס לימון חלק וטעים של אחותי ועוגת שוקולד ללא קמח של שותפתי.
היה טעים ונעים מאד...
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה