יום שבת, 8 בנובמבר 2014

איזה מאמי - ארטישוק ירושלמי

קבלו את מלך ירקות החורף בעיניי - הארטישוק הירושלמי או בשמו התנ"כי בטטה קסבייה.
הוא מגיח לחנויות ולשווקים לקראת סוף הסתיו והוא אחד מכוכבי החורף אצלי במטבח.
אין לו באמת שום קשר לירושלים או לארטישוק אבל מה זה משנה. הוא פשוט ירק נפלא.

הוא מכוער להפליא עם כל מיני זיזים ובליטות ונראה כמו הכלאה של תפוח אדמה וג'ינג'ר, אבל הוא פשוט טעים.
הכנתי אותו בהמון קומבינציות ואני לא זוכר פעם אחת שהוא לא יצא טעים, או לא שידרג את המנה.
מעולה במרקים, בעיקר מרקים טחונים. כפירה או קרם. כשדרוג לפירה תפוחי אדמה רגיל. מעולה בתבשילי בשר ועוף. בתבשילי ירקות. עם אורז, פריקי ודגנים אחרים. משתלב מעולה עם פטריות. נהדר עם ערמונים.

ההתעסקות איתו יכולה לעצבן, לכן חשוב לבחור את הארטישוקים אחד אחד. לבחור את אלה שאין להם הרבה בליטות - שיהיו קלים יחסית לקילוף. לבחור כאלה שהם קשים ומוצקים לכל אורכם. זה חשוב כי כשמקלפים וחותכים את הירושלמים יש לעתים חתיכות חלולות ומחוררות שמצביעות על חוסר טריות ואני מעדיף לזרוק אותן. החבר'ה המוצקים והקשים הם לרוב נטולי חללים. אני מקלף אותם עם קולפן ירקות טוב. את הבליטות היותר גדולות אפשר לחתוך עם סכין.


ויש גם מתכון. למרק כמובן...

מרק קרם ארטישוק ירושלמי וכרובית.

לא יודע משקלים. אלה המצרכים בהם השתמשתי. מתאים להערכתי ל-6 מנות.

7-8 ארטישוקים ירושלמיים בינוניים וחטובים. קלופים וחצויים.
1 כרובית קטנה מפורקת לפרחיה.
1 בצל חתוך גס.
מלח ופלפל.
ויסקי מעושן - 2 כפות.
דבש - 1/2 כף.
תבלינים טחונים - מעט הל, מעט גרגרי כוסברה, מעט אגוז מוסקט.
מעט חמאה ומעט שמן זית לטיגון.

וככה הכנתי:

כמובן אחרי כל הקילופים והחיתוכים.
טיגנתי במעט שמן זית וחמאה את הבצל. 2 דקות פלוס מינוס. הוספתי את קוביות הארטישוק הירושלמי. עוד דקה-שתיים.
הוספתי את הכרובית. עוד דקה.
הוספתי את את התבלינים, המלח והפלפל. ועוד דקה של טיגון. "לפתוח" את התבלינים.
אני אוהב שהירקות של המרק מזיעים יפה.
כדי להשיג אפקט של קרמול ועישון הוספתי 2 כפות ויסקי מעושן ו- 1/2 כף דבש. (לצורכי בישול יש לי איזשהו בלנד זול יחסית שהוא לא רע בכלל בשם Black Bottle שקניתי פעם במבצע ב"דרך היין").
כל התהליך הנ"ל זה משהו כמו 5-6 דקות. חשוב להשתמש בסיר יציקה טוב ששום דבר לא יידבק.

ככה זה נראה לפני המים ואחרי כל הזיעה שנשפכה בטיגון:


אחורי כל זה הוספתי מים - עד כיסוי כמו שאומרים. הבאתי לרתיחה. כיסיתי כיסוי חלקי והנמכתי את האש.
בישלתי עד שהירקות התרככו. יכול להיות 25 דקות. 30 דקות. 40 דקות. בסוף זה קרה...
את המרק המוכן טחנתי למחית חלקה בבלנדר מוט. חשוב מאד לטעום את המרק הטחון. כמעט תמיד יהיה חסר מלח.
אני לא אוהב מרקי קרם דלילים, אבל הם גם לא צריכים להיות סמיכים כמו פירה. משהו באמצע.


הוא טעים מאד ככה כמו שהוא ואפשר להוסיף שדרוגים קטנים למשל קרוטונים,להגיש עם קצת שמנת (מתוקה או חמוצה) וכו'. במסעדה יכינו איזושהי קציפת שקר כלשהי (קציפת פורצ'יני, קציפת אספרסו או השד יודע מה).
אני את שלי אכלתי עם כפית לבאנה איכותית. היה טעים מאד.


והנה עוד מרק.

מרק ארטישוק ירושלמי, ערמונים ופיטריות שיטאקה.

ארטישוק ירושלמי וערמונים ו/או פטריות למיניהן הם שילוב מעולה תמיד.

המרכיבים במרק הזה:

800 גרם ארטישוקים ירושלמיים (אחרי הקילוף המעיק). 
2 בצלים בינוניים.
1 כרישה גדולה.
2 תפוחי אדמה.
5 שיני שום.
1 שקית של ערמונים קלופים בואקום. 100 גרם.
1 חבילה של פטריות שיטאקה טריות. היו 6 או 7.
תיבול: מלח, פלפל שחור, 1 כפית קקאו (לא טעות), אגוז מוסקט מגורר.
חמאה ושמן זית ושמנת מתוקה לבישול.
מעט ויסקי מעושן.

ההכנה היא הכי פשוטה שיש.
סיר למרק. לשים מעט חמאה ושמן זית. להוסיף את הבצל, הכרישה והשום. לתת להם להזיע יפה. להוסיף את שאר הירקות. לתת עוד כמה דקות להזעה משותפת. להוסיף את הפטריות והערמונים. להוסיף את התבלינים. להוסיף את הויסקי (אפשר גם ברנדי או סאקה). לתת לו להתאדות. לכסות עם מים. להרתיח. לכסות את הסיר חלקית. להנמיך להבה. לבשל עד שהחברים בסיר מתרככים. יכול להיות 1/2 שעה עד שעה. לסגור את הלהבה. לטחון בבלנדר מוט עד למרקם חלק לגמרי. להוסיף כ- 1/2 קופסה של שמנת מתוקה. לערבב היטב. לאכול.

הסיר אותו סיר. המרק לא אותו מרק. נשבע לכם. זה רק נראה אותו דבר.




אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה