יום חמישי, 6 בנובמבר 2014

מצעד העצבים במסעדות בישראל

זה פוסט שאני מניח שילך ויתפח עם הזמן בעוד ועוד אייטמים של כל הדברים הגדולים והקטנים שמעצבנים בעולם המסעדנות בישראל.

אז יאללה - קצת עצבים...


אתמול ישבתי בעסקית בהרצליה פיתוח במסעדה הסינית "פת-קואה" הותיקה. הסינית של אהרוני. עאלק אהרוני. 15 שנה הוא לא דרך שם אבל שיהיה...
היה לחץ גדול מהרגיל: עומס רב וכנראה מחסור בכוח אדם, וזה בא לידי ביטוי בשירות שהיה רע ואיטי הרבה יותר מהרגיל. את המים שהזמנתי קיבלתי 20 דקות אחרי שהגעתי. את המנה העיקרית שהגיעה רק אחרי 45 דקות החזרתי כי היא הייתה תפלה לחלוטין. יש לציין שהצוות הותיק והמיומן בדרך כלל התנצל התנצלות אמיתית ולא חייב אותי על הארוחה.

בכל אופן זה גרם לי לחשוב על הפוסט הזה שיפרט כמה מהחוליים של מסעדות ארצנו.

הנה זה מתחיל. הסדר אקראי לחלוטין. מה שבא לי לראש...

1. הזמנת מים: מים רגילים. בכוס. בקנקן. what ever... לקבל כוס מים זו משימה קשה למדי בהרבה מאד מקומות. למה? כי הלקוח לא משלם על זה ולכן לא ממש צריך להתאמץ. קודם כל המלצר עושה את עצמו כאילו לא שמע. "איזה מים? מינרליים? לא. מהברז. או.קיי. מיד יגיע". חולפות כמה דקות. יכול להיות שהמנה הראשונה כבר על השולחן. המים עדיין לא. בגרון ניחר אתה מבקש שוב. אחרי עוד כמה דקות יגיעו המים המיוחלים וסכנת ההתייבשות תחלוף. לפעמים אגב צריך לבקש 3 פעמים. נדירים ביותר הם המקומות שברגע שאתה מתיישב מגיע קנקן מים צוננים לשולחן.
תת נושא של עניין המים הרגילים זה מילוי מחדש - refill. שוב. תופעה נדירה במחוזותינו. כוס אחת זה מספיק. לקבל עוד אחת? הגזמתי...



2. שיבושי לשון בתפריט: משהו שמשגע אותי. סממן ראשון לחוסר מקצועיות של מסעדה. מילא אם יש תפריט באנגלית ושם יש שיבוש או שגיאה. זה לא בסדר אבל מתקבל. אנחנו עדיין לא ניו-יורק או לונדון. הבעייה שלי היא תפריט בעברית עם הגייה שגויה של מנות או מאכלים. דוגמאות: קוראסון במקום קרואסון. אנטרקוט במקום אנטריקוט. כמובן קרם בורלה הנהדר. סטייק סלומון במקום סלמון.

3. תפריטים: יש לא מעט דברים מעצבנים בכל הקשור לתפריטי מסעדות. למשל - ההתפייטות ותיאורי המנות המקושקשים. זה אולי מתאים לפרסונה ולחרטוטים של אייל שני עם פרפום העגבניות שלו וענני הריקוטה.
ועוד - תפריטים לא מעודכנים. אני לא מדבר על עדכון התפריטים באתרי האינטרנט של המסעדות. חוסר העדכון שם עוד מתקבל על הדעת. אני מתכוון לתפריט המסעדה עצמו. לפעמים יש מנות שלא קיימות חודשים ועדיין מופיעות בתפריט. יש פעמים רבות שהמנות משתנות מעט מבחינת מרכיביהן והעניין לא מתעדכן בתפריט. אפילו שינויי מחירים לעתים לא טורחים לעדכן.
עוד משהו - מנות שלא תואמות את התפריט: בתפריט מתוארת מנה מטורפת עם 10 מרכיבים שונים, שמורכבים תוך שימוש ב-3 טכניקות בישול שונות ויושבים יחד בהרמוניה מופלאה. במציאות תגיע מנה אפרפרה, קטנה ומדכאת, שלא קרובה לתיאור המילולי המתפייט.



4. מלצרים לא מקצועיים: מלצרים שלא מכירים את המנות בתפריט במסעדה בה הם עובדים. לא יודעים מה המרכיבים. לא זוכרים את התמחור. לא יודעים מה משקל הסטייק, אילו פירות ים יש בפאייה, אילו תבלינים יש ב"תערובת התיבול המיוחדת" וכו'. לשמחתי אני לא אלרגי לאף מרכיב ואני חי בשלום עם רוב חומרי הגלם, כך שעבורי באופן אישי זה לא עניין של חיים ומוות. ואני ממש לא נכנס לעניין האיטיות. אתה מחכה 30 דקות למנת דג פשוטה שההכנה שלה מאפס צריכה לארוך 15 דקות גג. אח"כ המלצר במקום להתנצל על העיכוב עוד יתווכח איתך שזו מנה שלוקח הרבה זמן להכין.



5. ביסטרו: כל מסעדה שלישית מגדירה את עצמה כביסטרו. כנראה שזה נשמע מפתה וסקסי. ביסטרו זה סוג מסעדה בסגנון צרפתי שמגיש אוכל מבושל פשוט, ביתי, לא מסעדת שף או אוכל מתוחכם במיוחד. הבעייה שכל בית קפה שלישי שמגיש אוכל פשוט כמו סנדוויצ'ים, פסטות ושניצל מגדיר את עצמו כביסטרו. בולשיט. כנ"ל בראסרי. נכון שהבראסרי בתל אביב הוא מקום מאד מאד מצליח אבל באמת שאין צורך לאחרים להגדיר את עצמם כבראסרי. מקסימום מסעדה. גם זה בקושי.

6. מסעדת שף: עוד בדיחה. כל מסעדה רביעית בארץ היא מסעדת שף. גם במקרים של מסעדות שמגישות את האוכל הכי בנאלי שכל אחד יכול להכין במטבח שלו. גם כשהשף הוא סתם טבח שעבד כמה חודשים בפס באיזו מסעדה (אולי השתתף גם באיזו תוכנית ריאליטי) ומישהו חושב שהוא כבר מוכן לנהל מטבח של מסעדה, להריץ תפריט, לקרוא לעצמו שף ולמסעדה שלו "מסעדת שף". יש כאן זילות של המילה שף ותכלס - יש אולי 20-30 מסעדות בארץ שאפשר להגדיר אותן כמסעדות שף. גם לא כל מסעדה שנמצאת בבעלות שף הופכת אוטומטית למסעדת שף.



7. חיובי יתר / חיובים "מיותרים": אין לי בעייה שמנות בשר או דגים יעלו הרבה כשהן מכילות חומרי גלם איכותיים ומושקעת בהן השקעה בהכנה ובצלחות. יש לי בעייה עם תמחור של משלימי ארוחה בתמחור מופרז. לחם למשל. תוספת פשוטה להמבורגר שעולה 8 ש"ח או 10 ש"ח. שתייה קלה במחירים מטורפים. כמובן מחירי כוס יין של עשרות שקלים.
חיובים מיותרים: כשמציעים לך צ'ופר - מנה קטנה על חשבון הבית, איזה צ'ייסר וכו', ופתאום כשמגיע החשבון אתה רואה שיש איזה חיוב קטן על משהו שלא ביקשת. יש מקומות שפשוט מניחים על השולחן כל מיני מתאבנים, לחם, סלטים וכו' ולא טורחים לציין שזה בתוספת עלות. מעצבן.

8. מנות ספיישל: המנות המיוחדות שלפעמים יש בתפריטי הצהריים והערב. לעתים אלה בהחלט מנות מצוינות, אבל יש מקרים לא מעטים שכבר 1/2 שעה מתחילת הסרביס מנת הספיישל אזלה. אם אין מספיק חומר גלם למנת הספיישל לסרביס שלם - אל תציעו. במסעדות הרציניות ישאלו בדרך כלל את השאלה - האם תרצו לשמוע על הספיישלים של היום. ברוב מוחלט של המקומות יתארו את המנות לפרטי פרטים אבל לא יגיעו לשורה התחתונה הקובעת מבחינתי - המחיר של המנה. יש פעמים שהמלצרים לא יודעים את מחיר מנת הספיישל וצריכים לברר.

9. דרגת עשייה: בבשר ובדגים. מה כבר ביקשתי? מדיום. מדיום רייר. זו הרי מסעדת שף. השף צריך לדעת להכין סטייק מדיום רייר. ולגבי דגים - זה כל-כך קל להכין מנת דג טעימה שעשויה כמו שצריך ולא תהיה יבשה. מניסיון. אז למה הסלמון או הלברק ב- 1/2 מהמסעדות מגיע יבש. למה???

10. טריות: אני כבר למדתי להבחין מתי מגישים לי פירות ים טריים או לא טריים. כנ"ל בשר. כנ"ל דגים. יש הבדלים מכל הבחינות: טעם, מראה, ריח, מרקם. מי שיש לו חך עם חוש טעם סביר ילמד מהר מאד להבחין בהבדלים. התמחור כמובן צריך להיות בהתאם. אז כשמגישים לי מנת לינגוויני פירות ים עם פסטה תוצרת השופרסל ופירות ים קפואים מהפריזר של טיב טעם ומתמחרים אותה ב-80 ומשהו או 90 ומשהו ש"ח זה מעצבן. יש מקומות שעוד מתיימרים ואומרים ש"אצלנו הכל טרי" כשברור לגמרי שזה לא כך. שלא יעבדו עליכם...

11. זמני המתנה: המסעדה 1/2 ריקה אבל אף אחד לא ניגש אליך. אתה יכול לעמוד לפעמים 10 דקות תמימות ואין מארחת בסביבה. בכל זאת. הצלחת להתיישב. אז מגיעה ההמתנה לתפריט. אחר כך לשתייה. למנה הראשונה. לעיקרית. לקינוח... you get the point... מתי זה מעצבן במיוחד? בעסקית צהריים שאתה רוצה לאכול מהר ולחזור לעבודה.
עוד משהו שהופך למשימה שדורשת הרבה זמן זה הכנת החשבון והבאתו לשולחן. עניין מסובך ללא ספק. עניין של חישובים מתמטיים מסובכים ועדינים במיוחד.

12. קינוח עסקי: לרוב אין כזו חיה וחבל. כבר יש ארוחה שלמה שמתומחרת יחסית בזול. למה לא לתת גם משהו מתוק לסיום במחיר סביר. קחו חלק מתפריט הקינוחים או תהגו כמה קינוחים פשוטים שמוכנים אולי מראש ותציעו בצהריים במחיר מעט מוזל. לא מסובך.

13. אקוסטיקה / תאורה / צפיפות: השילוש הקדוש. אקוסטיקה: יש מסעדות שאי אפשר לשמוע את היושב מולך. אקוסטיקה נוראית. גם כשהמסעדה חצי ריקה ואנשים מדברים בקול רגיל לגמרי. קופי-בר בתל אביב היא דוגמא מייצגת.
תאורה: יש מסעדות שהבעלים כנראה חושבים שלא ממש צריך לראות. אווירה רומנטית עד הסוף. עד כדי כך אפל שלפעמים צריך להאיר את התפריט עם הפנס של הסמארטפון. אולי אלה מקומות שהצלחות הוא לא הצד החזק אז מאפילים ומצלילים - שלא נראה את האוכל.
צפיפות: חברותא זה נחמד לפעמים. בברים ופאבים זה עוד נסבל. במסעדה זה קצת יותר מעצבן. אנשים זרים שיושבים 1/2 מטר ממך, שומעים את השיחה שלך, בוחנים את נימוסי השולחן שלך וכו'. ואללה רווחו קצת. או כמו שאומרים ברכבת ישראל - תנו space.

14. אזל/נגמר: יותר מדי פעמים שומעים במסעדות את צמד המילים - "מצטערים אזל". למשל על מנת הספיישל שבדיוק נגמרה. על חומר גלם מסוים שאמור להיות חלק אינטגרלי בכל מטבח (נגמרו לנו הלחמניות של ההמבורגר אז הוא מוגש בלי. נגמרה הטחינה. נגמר הלימון וכו כו'). מרכיב מסוים במנה שרשום בתפריט אבל אופס, בדיוק נגמר, ולכן במקום X תקבלו Y (קרם ארטישוק ירושלמי? אה בדיוק נגמר הארטישוק. תקבלו במקום קרם כרובית).

15. סושי טוב: כמעט אין דבר כזה. נדמה לי שזה התחום שיש בו הכי הרבה מסעדות גרועות. לא כל מי שלמד לגלגל סושי יכול לפתוח מסעדה. יש לי קיבה חזקה ועמידה ואת קלקול הקיבה היחיד בחיי קיבלתי מסושיית רחוב גרועה. סושי זה דגים נאים. דגים נאים מחייבים טריות. בהרבה מקומות, לרוב בזולים שביניהם, משתמשים בחומרי גלם ירודים. דגים באיכות של קופסת שימורים וכו'. עוד משהו זה חוסר בהירות בתפריטי סושי. למשל דוגמא טריה מהג'ירף: רול של ספייסי טונה שאמור להיות מטונה טריה, אדמדמה ונאה הוא בעצם רול של טונה שנשלקה בשמן רותח. התוצאה היא טונה במראה, במרקם ובטעם של טונה מקופסת שימורים. שום דבר מזה לא נכתב בתפריט. כתוב ספייסי טונה. מבחינתי ברירת המחדל היא טונה טריה. אם היא נצרבת או נשלקת או מאודה תכתבו את זה בתפריט. זה באמת לא קשה.

16. "אפשר לפנות?": השאלה הרטורית המטופשת של 70% מהמלצרים במסעדות כאן. היא נשאלת גם כשהצלחת נקייה לחלוטין, אחרי שכל המנה נאכלה, עד הפירור האחרון, כולל ניגוב הרוטב בשאריות הלחם. אגב התשובה היא כן... לא רק שאפשר לפנות - צריך לפנות. היה צריך לפנות כבר לפני 10 דקות. מיציתי את הבהייה בצלחת הנקייה כבר מזמן...

17. העדפת מקורבים/ליקוק לסלבס ולאח"מים: תופעה מעצבנת בה אתה יושב על הבר, והברמן שאמור לשרת אותך עסוק 90% מהזמן שלו בהרמת כוסית עם כמה חברים שלו שיושבים על הבר וזוכים לצ'ופרים כל הערב. אין לי בעיה עם זה שהחברים מקבלים צ'ופרים על החשבון. הבעיה שלי היא שזה בא על חשבון השירות שלי.
פחות תדירה אבל קיימת, היא תופעה שבה בשולחן שלידך יושב סלב או אח"מ כלשהו, ומירב תשומת הלב של נותני השירות מופנית אליו, באופן שפוגע בשירות של השאר. כאילו שאר השולחנות הופכים לשקופים כששירי מיימון וחברותיה למשל יושבות במסעדה...

18. חיסכון בשירות. דבר קטן שמביא לי את הסעיף. חיסכון במגבון לח, חיסכון במפיות, חיסכון בקיסמים... מבחינתי לקבל קיסם ומגבון לח בסוף הארוחה זה א'-ב' בשירות. בדרך כלל זה קורה במסעדות פשוטות, אבל יש גם לא מעט מסעדות שאמורות להיות מוקפדות ואיכותיות, שאיכשהו שוכחים בהן את העניין הפעוט הזה.



אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה