פאסטל - ארוחות צהריים: צהרי שבת מסוף מאי בהרחבה ועסקית אמצע שבוע ממרץ בקצרה

לפני שאני צולל לכמה פוסטים מנקרי עיניים על ארוחותיי בטוקיו (שאין לי מושג איך להתחיל אותם). חוב מארוחה אחת מצוינת שהייתה לי בפאסטל. ממש לפני הטיסה לטוקיו שהייתה במוצ"ש ב-27 במאי קפצתי לפאסטל שלא רחוקה מביתי בנחלת יצחק לצהריים ספונטניים. 

פאסטל. מוזיאון תל אביב. כבר רבות נכתב ודובר. גל בן משה מ-Prism הממושלנת בברלין (כוכב שנה רביעית ברציפות. ריספקט) החל לנהל את מטבחה אי שם במרץ-אפריל 2022 ומאז הוא מג'נגל בין ברלין לת"א. מאז הפוסט שלי עליהם מיולי 2022 שתיאר 2 ארוחות ((שהתברר לי שהוא קרא אותו ויצר איתי קשר במסנג'ר) יצא לי לחזור למסעדה פעמיים לעסקיות צהריים של אמצע שבוע וגל לא נכח. היה טעים ונעים כרגיל אבל נדמה לי שהטאץ' של השף היה חסר מעט. גם צוות ניהול המטבח להבנתי התחלף והיום, כך קראתי, לשף התפעולי קוראים רפאל כהן (כנראה לא רפי). בכל אופן הפעם השף המכוכב נכח במטבח. הוא איכשהו זיהה אותי (האיש עוקב גם אחרי קבוצות אוכל שונות בפייסבוק, כמו שפים רבים אחרים) ויצא להגיד שלום. עושה רושם של חמד של בחור. הוא אפילו טרח ויצא מהמטבח בחלק מהמנות (ישבתי על הבר ליד) כדי להגיש לי את הצלחת. עשה לי כבוד 😊. הוא סיפר לי שכרגע הוא מחלק את זמנו שבוע בפאסטל ו-3 שבועות בפריזם.

התפריט כאן משתנה עונתית אבל יש מנות שנשארו מההתחלה. בארוחה הזו היה גם תפריט ספיישלים. הכניסו גם תפריט ילדים. אין מה לעשות - הקהל בפאסטל הוא לא הקהל הרגיל במסעדת שף. זו מסעדה גדולה פיזית במיקום אסטרטגי. משפחות באות עם ילדים. יש גם פרלמנטים של תל אביבים בעלי ממון שהקולינריה כנראה לא באמת נמצאת בראש מעייניהם. לא פשוט לנהל תפריט שירצה את כולם, גם את המוני העם וגם את הנודניקים כמוני שרוצים לאכול מנות שף משובחות.

כוס היין. מהלבנים המתחלפים. לא זוכר את זהותו. נדמה לי שמשהו פורטוגלי שעלה 55 ש"ח. במזיגה נדיבה מהממוצע של הברמן המצוין (אסף כמדומני).

אינטיאס. טרטר, טטאקי, קרם מלפפון, שאלוט, פאפ אורז. 86 ש"ח. מנה מה-starters. מנת דג קיצית מעולה. משחק נחמד ומהנה מאד של מרקמים שונים ועשיות שונות של דג נהדר. רוטב סופר מרענן וטעים ביותר עם חמצמצות נעימה. הטטאקי כאן היה טעים במיוחד. היו כאן גם שומר ותפוחי עץ שכל אחד תרם מרעננותו. האבקה הירוקה היא אבקת אצות. מנת קרודו משובחת ומוצלחת בעליל.

אספרגוס. קרם פולנטה, מנגולד חלוט, כרישה, פקורינו. כך בתפריט. מנה שגל הוציא לי כצ'ופר (אני מרשה לעצמי לקרוא לו בשמו הפרטי כי הוא באמת אחד השפים היחידים שכנראה זיהה אותי כבלוגר ושקרא ביקורת שלי עליו. אני לא נוהג לקדם את הביקורות שלי וודאי לא לתייג שפים ומסעדות ולכן זה עניין נדיר ביותר). זה מנה שברגיל עולה 84 ש"ח כך שמדובר בצ'ופר נאה ובמנה נאה לא פחות. מנות של אספרגוס בארץ עלולות להיות בעייתיות בגלל איכות חומר הגלם הלא תמיד מספקת ובגלל טיפול לא מספיק טוב בירק. כאן קיבלתי מנת אספרגוס יוצאת מן הכלל. גבעולים שהיו רכים אבל שמרו על קראנץ' אל דנטה מסוים, אפס סיביות. התיבול הכולל היה מעולה. היה כאן קרם פולנטה חלק ומתקתק שהשתלב היטב עם הירוקים והפקורינו שגורדה דקיק הוסיפה מחרפרפותה ומעוקצה. 

מנה מהספיישלים. כרוב ניצנים. חמאת דאשי, XO פטריות, אבן יוגורט. 72 ש"ח. עוד מנת ירק יוצאת מן הכלל. אפילו מצטיינת יותר מהאספרגוס. טיפול בירקות והפיכתם למנת שף משובחת זה כנראה יותר מסובך מטיפול בדגים, פירות ים ובשר. בירקות זו גם מידת עשייה, גם הוצאת טעמים אקסטרה, גם התאמת רטבים ותיבול. המנה הזו היא אחת ממנות הירק הכי טובות שאכלתי בשנים האחרונות במסעדות בארץ. עשייה מושלמת וצריבה מעולה של הכרובים. רוטב משגע מלא אומאמי ומדויק לחלוטין. ה-XO פטריות היה הברקה וממש סיפק טעמי בשר מעושן נהדרים. פיוז'ן מזרח תיכוני-אסייתי-גרמני במיטבו.

אנילוטי זנב שור. סלק צלוי, דמי גלאס. 96 ש"ח. זו המנה העיקרית שבחרתי מהתפריט הרגיל. מנת פסטה מעולה. אנילוטי סלק שמולא בתבשיל זנב שור עשיר ונימוח. רוטב דמי גלאס מוצלח ואיזשהו קרם גבינות/חמאה טעים ללחלוח. סלקים צלויים שפוזרו בשטח. אפילו עיצוב מנה דרמטי עם ספלאש של רוטב אדום. היה כאן שילוב טעמים מוצלח מאד בין מתקתקותו הטבעית של הסלק, ליין האדום ולבשר עז הטעם. הדבר היחיד שהיה חסר לי הוא איזשהו אלמנט פיקנטי שישבור את מתיקות הסלק. סלק וחזרת מבחינתי זה תמיד אידיאלי (אבל לא קל להשיג שורש חזרת טרי). אולי סתם אקסטרה פלפל שחור היה מספק את העוקץ הזה. בכל מקרה אלה זוטות. נהניתי מאד.

קינוח. שוקולד. קציפת ג'אנדויה חמה, סורבה ארטישוק ירושלמי, גנאש טחינה וצ'יפס ארטישוק ירושלמי. 54 ש"ח. קינוח מעולה שזו פעם שנייה שאני אוכל אותו במסעדה. איזון טעמים מצוין. קינוח אידיאלי לחובבי קינוחים פחות מתוקים כמוני. קינוח אגוזי, אדמתי, שוקולדי, מושחת. השימוש בארטישוק ירושלמי בקינוחים מוכר לי (גם ממסעדות באירופה) אבל כאן הוא נעשה באופן מושלם. הסורבה משגע וגם הצ'יפס מהנה. קציפת השוקולד-ג'אנדויה עשירה ונהדרת אף היא. לטעמי זה אחד הקינוחים המוצלחים שמוגשים היום במסעדות העיר.

החשבון שלי הסתכם ב-363 ש"ח. זה הרבה, ברור שזה הרבה. אבל יחסית למחירי תל אביב, כשחושבים על מסעדת שף, ועוד אחד שמחזיק בכוכב מישלן, זה לא מאד נורא. רק קצת. יצאתי שבע במיוחד ושבע רצון לחלוטין. השירות על הבר בפאסטל הוא תמיד טוב עבורי (שם אני תמיד יושב ובעיניי זה הספוט הכי טוב והכי שקט שמונע התחככות יתר עם כל אותם פרלמנטים, משפחות עם ילדים ואנשי שופוני למיניהם שפוקדים את המסעדה). גל, שכאמור לא באמת מכיר אותי, היה חמוד ופינק אותי. האוכל היה יוצא מן הכלל. אולי הכי טוב שאכלתי בארוחותיי בפאסטל לדורותיה. 

ובקצרה. 

אני חוזר לאחת העסקיות של אמצע שבוע שפעם בכמה חודשים אני נוהג לערוך בפאסטל באמצע יום עבודה (הם לא מאד רחוקים מהמשרד שלי). שמרתי את התמונות אז אשתדל לזכור. זה היה 23 במרץ. יום חמישי של השבוע. המסעדה זכורה לי כריקה כמעט לגמרי היות ובאותן שעות נערכה הפגנה גדולה כחלק ממחאת ההייטקיסטים. 

אלה היו התפריטים. 125 ש"ח לסועד למנה ראשונה ועיקרית עם שלל מנות שדורשות תוספת עלות. 

גם התמונות מעידות. פאסטל ב-23 במרץ הייתה ריקה כמו שמעולם לא ראיתי אותה.

טונה אדומה. דג נא, לצ'ה דה-טיגרה, תפוח, סלרי, עלים ארומטיים (מה זה למען השם עלים ארומטיים?). מנת דג נא מעולה, ערבה מאד לחך ויפה מאד לעין. היה נתח איכותי וטעים מאד. הרוטב ושאר הירקות היו מצוינים אף הם. מנות הקרודו של בן משה בפאסטל הם ככללן טובות ונעימות במיוחד. כולן מצליחות להיות רעננות וטעימות והדג שומר על מקומו כחומר גלם מרכזי בלי ששאר הירקות יאפילו עליו. זו מנה שהייתה בתוספת של 25 ש"ח לעלות העסקית של 125 ש"ח.

העיקרית שאכלתי אז: ריזוטו דגים ופירות ים. נתחי לוקוס וקלמרי צרוב, תבשיל פריקי, יוגורט. גם זו מנה שחייבה תוספת של 25 ש"ח. המנה הייתה טעימה מאד. ריזוטו הפריקי בושל כהלכה. היה כאן שימוש בציר דגים כבסיס. נתחי הדגים וקלמרי היו טעימים. עלי אפונה ואפונה ירוקה הוסיפו ירקרקות. עסק טעים ומהנה אם כי אני לא משוכנע שהייתה כאן הצדקה לתוספת של 25 ש"ח. אם היו נוכחים כאן 2 שרימפס או המנה הייתה מעט יותר גדולה - אולי כן. 

העסקית הזו עלתה 175 ש"ח. לא זוכר אם שתיתי יין כלשהו. היא הייתה מוצלחת וטעימה וכרגיל היה לי נעים על הבר. לפני כן אכלתי שם עסקית בדצמבר וגם אז הייתה ארוחה ראויה וטובה. עסקיות צהריים שכוללות רק חלק מהתפריט הן אף פעם לא מדד אידיאלי לשיפוט של מסעדה. בעסקיות יש תמיד סוג של פשרה. תפריט הערב הרגיל (או במקרה של פאסטל - גם תפריט צהרי שבת) הוא המדד האמיתי. העסקיות בפאסטל, גם אם הן לא זולות, הן חביבות וראויות. תפריט הערב (וצהרי השבת), בעיקר כשהשף הראשי נוכח, הוא כבר סיפור אחר לגמרי, שהופך את פאסטל בעיניי בקלות לאחת המסעדות הטובות בעיר. 

אמשיך להגיע לפאסטל פה ושם, בתקווה שגל בן משה יהיה נוכח וייתן את הטאץ' שלו שכנראה לא סתם זיכה אותו בכוכב מישלן ברלינאי. 

והנה חזרתי. 

תוספת ארוחת צהרי שבת, 8 ביוני:

ביום שישי, 7 ביוני, כתב לי גל בן משה שהוא בסופ"ש בארץ והכניס כמה מנות חדשות בתפריט, ואם מתאים לי לקפוץ בשבת אני מוזמן. ניסיתי לגייס כמה חברים אבל אף אחד לא היה זמין/בעניין ולכן הגעתי ספונטנית בגפי בלי להזמין מקום. ידעתי שעל הבר יהיה מקום וכך היה. גל ראה אותי ויצא לומר שלום. 

תפריט היום אכן כלל כמה מנות חדשות. דינאמיקה וחידושים בתפריטים זה עניין מבורך שאני מאד מחבב. 

תפריט שרקח לי ולאדי הברמן המצוין. ROZMARITA. טקילה פטרון סילבר, קוואנטרו, אשכולית אדומה, רוזמרין, למון טוניק. 54 ש"ח. הדרי, חזק וטוב.

הזמנתי מנות ולפניהן הגיעו 2 צ'ופרים חביבים מגל על חשבון הבית. שתי מנות bites. 

הראשונה - אויסטר ג'ילארדו, קציפת מי ים, לימון כבוש, ג'ל תפוח. מנה שעולה 38 ש"ח בסטנדרט של מחירי ג'ילארדו בתל אביב. לפחות כאן יש מלבד צדפה טריה ואיכותית גם קצת אפקטים מיוחדים. קציפת מי הים מצוינת ומעניינת. לימון כבוש עובד מצוין גם. מג'ל התפוח אפשר בעיניי לשים פחות. מתקתקות לא נדרשת בעיניי כאן. 

השנייה: פדרון, שרימפס, פונזו, שומשום. 32 ש"ח. ביס של פדרון חריף צרוב שמולא בשרימפס קצוץ והוגש ברוטב פונזו ושומשום קלוי. חמוד מאד וטעים מאד. ביס חזק, נטול חנופה וטוב. 

מנה שהזמנתי. סקאלופ, אבטיח צלוי בפחם, לארדו ליה, דאשי, סליקורניה. 86 ש"ח. זה המון כסף למנה לא גדולה אבל זכורה לי מנה שאכלתי באואזיס אי שם ב-2020 שהכילה פחות או יותר אותה כמות סקאלופ ועלתה אז 89 ש"ח. אז לא הייתה האינפלציה של היום והמחירים לא היו הטירוף של היום. המנה הזו הייתה נהדרת. סקאלופ צרובים מושלם, בשרניים וטעימים ביותר. האבטיח הצלוי והלארדו ליה היוו שילוב אדיר עם הסקאלופ. מי שגנב את ההצגה היה הרוטב המשגע על בסיס דאשי וסליקורניה שהיה פשוט עונג בצלחת. אומאמי חד מעט מתקתק, מעט מלוח, מעט מעושן. מנה יוצאת מן הכלל. 

מנה קיצית שהזמנתי כי חם בחוץ (בדר"כ אני מנסה להימנע מסלטים ירוקים למיניהם). ענבים טריים וצלויים, לוביה, צנונית, עשבי תיבול, ויניגרט יוגורט. 62 ש"ח. מנה חמודה, קלילה, מרעננת וטעימה. עלים שופעי טריות, לוביה טרייה טעימה מאד וענבים מתקתקים נהדרים. הויניגרט היה טעים ונעים אבל בעיניי הוא צריך איזשהו חיזוק של איזשהו שמן ארומטי או מרכיב אגוזי כלשהו (אולי גם שום). 

טרטר אמריקן. פילה בקר קצוץ, חרדל, שאלוט, גלידת ברנייז. 82 ש"ח. בשר מצוין. תיבול מצוין (יחסית מעודן לאמריקן קלאסי). גלידת הברנייז היא יציאה יוצאת מן הכלל. פשוט נהדרת. השלבה מעולה עם הבשר, העלעלים ושאר הירקות. הטוסטון שלמטה החזיק יפה את הביסים. יופי של טרטר. 

שקדי עגל צלויים בחמאה ועשבים, פול ירוק שרוף, קציפת טחינה. 98 ש"ח. מנת ביניים. אחלה רעיון ואחלה ביצוע. שקדי עגל צלויים נהדר שהמינוס היחיד שלהם הוא שהם נחתכו לפיסות קטנות יחסית מהמועדף עליי. קציפת טחינה (אחלה יציאה) שהייתה אוורירית וטעימה מאד. פול ירוק שרוף שנתן קראנץ' מהנה וטעם משובח. נהניתי מאד. 

שף עם כוכב מישלן מציץ מהחלון. זו לא פיקציה. הוא אשכרה מגיע לפאסטל לעשות משמרות...

תפריט הקינוחים. התלבטתי בין גבינת הענן לקסטה. גל יצא אליי ואמר בחיוך שאם אני לא רוצה 2 קינוחים - שאני חייב לקחת את הקסטה. לא התווכחתי. 

קסטה. עוגיות פולנטה פריכות ממולאות בגלידת חלב וקורנפלקס, קרמל מיסו. 54 ש"ח. אכן קינוח מצוין. קיצי, ממזרי ומהנה מאד. מתיקות מאוזנת היטב של כלל המרכיבים (אולי קרמל המיסו יכול לקבל מעט יותר טאץ' של מלח). אחלה גלידה. אחלה עוגיות שמבחינתי אפילו יכולות להיות יותר תירסיות. היה כאן גם מצע טעים ביותר של כוסמת קלויה שנתנה יופי של איזון לחלביות. נהניתי מאד. 

אז גם הארוחה הספונטנית הזו בפאסטל הייתה מוצלחת, טעימה מאד וכיפית. תודה לגל בן משה על זה שהוא חשב עליי והזמין אותי לטעום מנות חדשות (הזמין במסנג'ר. אני שילמתי כמובן).