טוקיו המטורפת - 28 במאי-4 ביוני: חלק ב' עם ארוחת שני כוכבי מישלן של קייסקי קיוטו סטייל, ראמן, קוקטיילים וארוחת סושי לפנתיאון של כוכב אחד

טוקיו (!!!). יפן. 28 במאי-4 ביוני.

חלק ב' מוקדש ל-31 במאי ול-1 ביוני. עדיין יומיים של אירועי משנה ופגישות כחלק מהכנס (ימים ד' ו-ה' של השבוע). הזמנתי לעצמי מראש מקום ל-2 מסעדות בשעות הערב. הראשונה לערב ה-31 במאי למסעדת 2 כוכבי מישלן לארוחת קייסקי בסטייל של קיוטו והשנייה לערב של ה-1 ביוני למסעדת כוכב אחד לארוחת סשימי-ניגירי.

ב-31 לחודש היינו באירוע בוקר ובינו לבין פגישת אחה"צ היה לנו זמן לאכול צהריים אי שם ברובע העסקי Nihonbashi. בדקנו כמה מקומות מקומיים שסימנתי ליד מיקום הכנס. הייתי עם הבוס. תחילה אמרנו שננסה להמתין מחוץ לאחת המסעדות הללו שבכולן היה תור של עובדי האזור של בין 10 ל-15 איש. אני עמדתי ליד מקום של אונאגי (בתמונה למטה) והבוס ליד מקום צמוד של סובה או אודון שהיו אחד ליד השני. אחרי 15 דקות שהעסק לא זז בשניהם המשכנו הלאה (תור של 10 איש אבל המסעדה בפנים מלאה ולכן יש מצב להמתין גם 30 דקות). 

עברנו ליד מלון מנדרין המפואר (Mandarin Oriental) שמכיל בתוכו את הפיצה המדורגת מספר אחד ברשימת הטופ 50 של אסיה באתר 50toppizza, מקום שנקרא The Pizza Bar on 38th (כולל עיטור Bib Gourmand במדריך מישלן). כמו ישראלים חצופים ניגשנו לקבלה של המלון וביקשנו לבדוק אם יש מקום פנוי עכשיו. הפקידה התקשרה ואמרה פחות או יותר ש-computer says no. ביקשנו שתתקשר שוב לברר אם יש סיכוי למקום בימים הבאים והיא חזרה אלינו עם תשובה שלילית - יהיה מקום פנוי אי שם בסוף יולי 2023 (!). הסיבה - בר הפיצה הזה מכיל 8 (!!) מקומות בלבד. only in Japan. בכל אופן, רעבים היינו ופיצה בעוונותינו התאימה ולכן נכנסנו ממש לא רחוק לסניף טוקיו הדי חדש (נפתח ב-2019) של Gino Sorbillo Artista Pizza Napoletana. פיצה נאפוליטנית בטוקיו. חילול הקודש. הדירוג שלה אגב ב-tabelog הוא 3.50 (לשם השוואה אותה פיצה של 8 מקומות היא בדירוג של 3.85). 

שתינו בירות, אכלנו פיצה מרגריטה בפאלו (עלתה 2,090 ין), עוד צלחת של פרושוטו ומוצרלה ועוד פיצה פריטה (1,848 ין). אני לא מכניס צילומים של המנות כי אני מרגיש שזה קצת מקלקל את האותנטיות היפנית של הפוסטים הללו (אותנטי ככל האפשר. הייתי גם במסעדה סינית באחד הימים הבאים אבל סין זה קרוב, מה גם שהמסעדה ההיא משתמשת ברכיבים יפניים ולכן היא תזכה לדיווח נרחב). סורבילו יש לציין הייתה די ריקה בשעת צהריים זו (אזור 13:00). אני מעריך שמקום כמו סורבילו נפתח כדי למשוך בעיקר תיירים שעדיין לא ממלאים את טוקיו כמו בעבר אחרי שהייתה סגורה לתיירות זמן רב (או צעירים יפנים שאולי מאכלסים אותה בערב). הפיצות היו מהנות וטובות אבל זו לא נאפולי. 

עוד לפני הפגישה הספקנו להיכנס למקום בשם BAKE CHEESE TART שכשמו - מציע טארטים אפויים שונים על בסיס גבינה. זו רשת מסחרית עם לא מעט סניפים, כולל מחוץ ליפן. אנחנו היינו בסניף BAKE CHEESE TART Gransta Marunouchi בתחנת הרכבת של Marunouchi. טעמנו אחד עם מאצ'ה ואחד עם קרמל מלוח. שניהם מאד טעימים. 300 ין עולה יחידה - זה משהו בין 8 ל-9 ש"ח.

בערב חיכתה לי מסעדת 2 הכוכבים אליה הזמנתי מקום מראש לשעה 19:00. מפאת לוחות זמנים לקחתי מונית למסעדה. 

kikunoi או Akasaka Kikunoi - ארוחת קייסקי של 2 כוכבי מישלן קיוטו-סטייל בטוקיו:

מסעדת 2 כוכבים עם מוניטין עצום. מסעדת האם Kikunoi Honten בקיוטו היא מסעדת 3 כוכבי מישלן שנחשבת לאחת הטובות והמפורסמות ביפן. השף-בעלים של Kikunoi נחשב לאחד החשובים והחדשניים בין השפים היפנים, Yoshihiro Murata שמו (בן 71). שורשי המסעדה בקיוטו הם מ-1912 והיא נפתחה ע"י סבו של מוראטה. הם מחזיקים במסעדת 2 כוכבים נוספת בשם Kikunoi Roan אף היא בקיוטו. המסעדה בטוקיו נפתחה בשנת 2004. הדירוג שלה ב-tabelog הוא 3.93 (המסעדה בקיוטו מדורגת ב-4.05. 3 כוכבי מישלן. היפנים הם מבקרים קשוחים). 

הכניסה למסעדה היא מגן יפני מקסים שמרוצף באבנים גדולות ומוקף בגדר עץ יפה. מיד נכנסים לאווירת קיוטו מסורתית ורגועה. התמונות לצערי לא עושות חסד לשביל הגישה היפה.

בכניסה למסעדה יש חומרים מסחריים, ברושור ושלט של מדריך מישלן (מבין מסעדות הכוכב בהן הייתי היא היחידה שמציגה זאת לראווה, אבל גם זה בדרך מוצנעת יחסית ובלי שלטים מחוץ למסעדה. השלט היחיד הוא ההוא בתמונה מלמעלה. 

חלל המסעדה בנוי משני מתחמים. האחד מכונה ryotei וזו צורת הישיבה המסורתית בקיוטו, בחדרים מופרדים כולל חליצת נעליים נדרשת. השני - מתחם הבר שכולל 13 מקומות ישיבה בו אני ישבתי כמובן. יש גם קומה שנייה עם בית תה. הבר משקיף על גינה יפנית יפה. הקהל במסעדה היה מגוון. גם יפנים וגם תיירים. מימיני (במקומות שיאוישו עוד מעט בתמונה השנייה) ישב צעיר אמריקאי ממוצא אסייתי (דיבר אנגלית) ועוד זוג אמריקאי מימינו. משמאלי ישבו יפנים. 

תפריטי הסאקה. 1,320 ש"ח ל-180 מ"ל זה הזול. קצת יותר מ-30 ש"ח. 

אני התחלתי דווקא עם סאקה מבעבע שלא זכור לי שנתקלתי בכזה בארץ (מצד שני בארץ אני פחות שותה סאקה). זה היה ה-180 מ"ל שעלה 1,650 ש"ח. 

צוות הטבחים. הכל נעשה מול עיני הסועדים. האנגלית של רובם הייתה טובה ומובנת למדי וכולם היו מאד נחמדים, מסבירי פנים ואינפורמטיביים. האווירה הייתה אפילו קלילה למדי, הרבה יותר ממה שחשבתי שתהיה. 

תודה לאל. יש תפריט באנגלית. אפילו מפורט למדי. זה לא אומר שהבנתי באמת מה אכלתי אבל זה לפחות נותן כיוון. הזמנתי מראש ארוחת טעימות שעלתה 34,500 ין (כולל 8,000 ין עמלת אתר ההזמנות) תחת השפ Akasaka Kikunoi B course. יש מסלולים יקרים יותר משמעותית (47,500 ין ו-60,500 ין). כרטיסי חוייב כבר ב-3 במאי ב-966 ש"ח. פחות ממסעדת המישלן שהרחבתי עליה בפוסט הראשון. תוספת הנוזלים השונים עלתה עוד 4,427 ין שבמועד החיוב היו 121 ש"ח.

Sakizuke: Green Ume (an unripe Japanese apricot), hairy crab jelly, shiso (perilla spikes)

מנת פתיחה קרה. מעין סלט נוזלי של משמש יפני לא בשל עם ג'לי על בסיס בשר סרטנים, בשר סרטנים ושיסו בכמה תצורות - עלים, פרחים, רוטב. פתיחה מהממת. מנה מייצגת נוספת ליכולת היפנית לייצר משהו מעודן אבל מלא טעם. זה היה רענן, מתקתק וטעים להפליא. לא דומה לשום דבר שאכלתי בעבר.

Hassun או במשמעותו האנגלית - Assortment of appetizers. מוגש מכוסה. 

ואז מגלים עולם ומלואו.

ביס ראשון: Tai (red sea bream) roe terrine, ביס שני: jade greenish eggplant served cool, ביס שלישי: egg yolk pickled in white miso, ביס רביעי: flowering cucumber, ביס חמישי: deep-fried cutlass fish marinated in vinegar sauce, ביס שישי: edamame, ביס שביעי: sweet potato, ביס שמיני: grilled shrimp with shrimp miso, ביס תשיעי: green manganji pepper and clam dressed with vinegar. לא ניכנס לכל ביס וביס. הכל יוצא מן הכלל. הכל מעודן ועשוי מחומרי גלם מושלמים. (החציל היפני רק בסדר, לא משוגע על הירק הזה). טרין הדג נפלא. הביס של השרימפ במיסו מדהים. רק עושה חשק למנה שלמה ממנו. החלמון הכבוש במיסו לבן - חבל"ז. הצדפה ב-manganji pepper (פלפל מתוק יפני) וחומץ יפני משגעת. אפילו פרח המלפפון שמציץ בצד ימין למטה ובכלל השארתי אותו בצלחת כי לא חשבתי שצריך לאכול אותו היה טעים לאללה. 

Mukouzuke1: Sashimi of shimaaji (yellow jack) and tai (red sea bream), pickled yellow Chinese chives, curled carrots, wasabi. הפירוש של Mukouzuke זו מנת צד בארוחת קייסקי. למשל סשימי כמו במקרה של Mukouzuke1 ו-Mukouzuke2 שתגיע מיד אחרי. ראשון בתור - סשימי על קרח שמוגש על צלחת חמודה בצורת סירה. הגשה מקסימה. תחילה עם גג עץ שמכסה/מגן על הדגה. 

ואחרי הסרת הגג נגלה היופי. יש כאן שני סוגים: shimaaji (yellow jack) שגוגל סיפר ששמה צנינית שיננית, ו-tai או red sea bream שזה אחד הסוגים של דניס יפני (האח המוצלח של זה מהים התיכון). בצד - שום עירית סיני צהוב כבוש, ווסאבי טרי מגורר וגזר לבן מסולסל. חגיגה בסירה. כמו במנות הסשימי שאכלתי בפוסט הקודם - הטריות והאיכות, הדיוק בחיתוך, הווסאבי - הם ללא תחרות. הכי פשוט והכי טעים שיש. דגים מ ד ה י מ י ם. 

Mukouzuke2: Sashimi of blanched hamo (pike conger), plum soy sauce. עוד סשימי. הפעם של יצור מאתגר בהרבה ולא מוכר לחך מערבי: hamo ביפנית. daggertooth pike conger בשמו האנגלי המלא. סוג של צלופח שלרוב נידוג ממים מלוחים בדרום מזרח אסיה-אוסטרליה, האוקיינוס ההודי וגם בים האדום. בויקיפדיה כתוב שזן יחיד דווח גם בים התיכון בישראל בשנת 82 (!). את הצלופחים השונים שאכלתי עד היום אכלתי כשהם מעושנים, בגריל וכו'. בדרך כלל משוחים בפייסט ועם טעם עז (שאני מת עליו). כאן לראשונה אכלתי מין צלופח כסשימי. המפלץ הימי עובר שליקה קצרה במים רותחים, מקורר בקרח ומתובל קלות בחומץ כלשהו ופרחי שיסו. בצד יש מטבל של סוית שזיפים וכנראה מיסו. עסק משגע. ציפיתי למרקם מוזר ונוקשה משהו אבל זה היה רך ומתמסר (עדיין מוזר מעט). הטעם הבסיסי של הדג עדין יחסית. המטבל מלא האומאמי הוא שמספק את הקיק. עבורי זה פשוט תענוג להיתקל ביצורים, טעמים ומרקמים שמעולם לא חוויתי - כמו במקרה של ידידנו ה-hamo. 

היות וזה דג פחות מוכר לסועד המערבי הטבח התורן שהגיש לי את המנה גם הציג לי את תמונתו בספר גדול שנשלף בעת הצורך לתמונות להמחשה. הספר - Kaiseki מאת השף יושיהירו מוראטה מספר את סיפורה של המסעדה ויש בו הקדשות של נובו מטסוהיסה ושל פראן אדריה. ללמדכם שמדובר בשף שהוא שם ענק ביפן. 

מבט לחללי הישיבה המסורתיים מאחורי הפרגודים.

Futamono: Anago (conger eel) tofu with jellied sauce of leaf buds, winter melon, miso powder, Japanese pepper. משמעות המילה Futamono היא מנת האמצע בארוחת קייסקי. לרוב זו קערת מרק או ציר עם משהו. כאן יש מרק שמכיל ניצני עלים שונים, טופו, אנאגו, מלון חורפי. בצד יש קרקר דקיק ויבש של פלפל יפני ואבקת מיסו. צריך להמיס את הקרקר במרק, לערבב ולאכול. אנאגו (anago) זה צלופח של מים מלוחים, להבדיל מ-unagi המוכר יותר שמקורו במים מתוקים וזו הגרסה שלרוב מגיעה למערב. האנאגו עדין ומתקתק יותר. דליקטס. מלון חורפי (נקרא באנגלית גם Wax gourd) הוא אמנם קרוב של המלון אבל משמש במטבח האסייתי כירק והוא עדין ומתקתק-מריר. יותר קרוב למלפפון או פקוס בטעם (אותה משפחה). המרק בכל אופן היה משגע. מלא מרקמים, טעמים, עידון ואיזון מופלאים. 

טבחים בפעולה. ב-Kikunoi החוויה שונה לגמרי מ-Oryori Tsuji עליה הרחבתי בפוסט הקודם. יש כאן פחות אינטימיות כי הצוות גדול יחסית והחלל גדול בהרבה. רק מאחורי הבר עומדים 4-5 טבחים ומשרתים את יושבי הבר, טבחים יוצאים מהמטבח, צוות של מלצרים מתרוצץ מאחור ומשרת את חדרי האירוח האחוריים. ועדיין - יש גם כאן מין התנהלות רגועה ומעודנת בכל אספקט. לשבת בלב טוקיו העצומה ולהרגיש כמו באזור כפרי ליד קיוטו. 

Yakimono: Salted grilled ayu (sweet fish), waterpepper vinegar. יאקימונו הוא החלק המטוגן בארוחת קייסקי מסורתית. כאן אנחנו שוב פוגשים את דג ה-ayu המתקתק. הפעם גרסה גדולה יותר שלו, כנראה דג בוגר יותר. הוא משופד, מומלח ועובר טיגון לשלמות. מוגש שבצדו רוטב של חומץ על בסיס water pepper. רוטב שנקרא ביפן tade-zu. יש לו טעם עוקצני, פלפלי ועמוק.

זאת המנה המוגשת. שיפוד מהמם בעיניי. אוכלים את ה-כל. כולל הכל. מהזנב עד הראש. הטבח אחרי זה עשה מבדק קטן לדעת מה לדעתי היה הכי טעים (הראש). האמריקאים לצדי העדיפו את הזנב. בכל אופן, אם יש חומר גלם מהמם ששמחתי להכיר ביפן (מעבר לדגים הנאים ולוואגיו) זה ידידנו ה-ayu המתקתק. דג נפלא וטעים במיוחד שאכלתי כמה וכמה גרסאות שלו בימיי בטוקיו וכולן היו תאווה לחך.

הצגת התכלית של הדג מהמנה שלעיל בעודו מפרפר בכלוב. זה הדג שבהמשך יוגש לזוג שמימיני. מה שבטוח - הטריות מובטחת. את שלי כבר אכלתי כמובן ונמנעתי לצלם בתקריב כשהציגו לי את העניין כמה דקות לפני כן.

בחלל של הבר, מעט מאחור היה מתחם הישיבה המסורתי הזה. הסועדים יושבים על מחצלות חלוצי נעליים. המלצרים לפני ההגשה חולצים את כפכפיהם ואת ההגשה הם עושים במעין כריעה על המחצלת. עסק לא פשוט לתמרון. 

בקבוק סאקה שכזה. 180 מ"ל. אני מעריך שזה היה אחד מאלה שעלו 2,750 ין אבל אני לא זוכר מאיזה סוג. 

Naka-choko1: Junsai (water shield), cucumber, tomato. המילה Naka-choko משמעותה - מנקה חך חומצי בארוחת קייסקי, לרוב מוגש כמרק. כאן - מרק/מיצוי קר של אותו Junsai שפגשנו בפרק הקודם, מלפפון ועגבניה. זו מנה קטנה שהיא אכן מרעננת במיוחד. חמצמצה-מתקתקה ונעימה מאד לשתייה. 

Naka-choko2: Soft-shelled turtle steamed egg custard, prawn, green onions, ginger, macadamia nuts. מרענן חך שני. עוד מרק. הפעם חם. מרק מוזהב שנראה מלמעלה צלול ודליל אבל כשמערבבים מגלים את חלבון הביצה המאודה (רפרפת ביצים מלוחה במרקם חלק ועם שלל גרסאות שמכונה Chawanmushi). המרק הכיל לא עלינו נתחי צב רך שיריון וזה היה בסיס המרק שהכיל גם שרימפס, בצל ירוק, ג'ינג'ר ואגוזי מקדמיה. לא נעים - אבל העסק היה פשוט מופלא. אחת המנות הכי טעימות שאכלתי בטיול הזה ואכלתי הרבה. מרקמים מקסימים, טעמים נפלאים. כאן יש מין שילוב מעניין ומקסים של טעמי ים-בשר מעודנים.

Shiizakana: Simmered abalone with green seaweed, eggplant, rapeseeds. בארוחת קייסקי Shiizakana היא מעין מנה עיקרית, לרוב חמה - hot pot. כאן יש אבלון (אוזן ים) שפגשנו בגרסה מוצלחת בארוחת המישלן בחלק הראשון. תבשיל של אוזן ים עם אצות ירוקות שונות, חציל ולפתית (Rapeseed). הטעמים היו יוצאים מן הכלל טובים. חדים וימיים. הבעיה הייתה מרקם האבלון שהיה נוקש ונגיס מדי ועבורי קלקל מעט את חווית האכילה (לשאלתי - זה המרקם המכוון). הזוג שלימיני לא הצליח לעמוד במשימה הזו. זו בהחלט מנת קייסקי hardcore בטעמיה ובמרקמה. 

בחזרה ממקום חשוב (ודאי ביפן. זה עסק מעניין במיוחד). מבט מהצד למתחם הבר בשלמותו. 

התה המסורתי שמגיע עם מנת האורז. 

הצגת התכלית של מנת האורז.

Gohan. Tome-wan: steamed rice with new ginger, egg yolk and grated yam. new onion soup, Manganji pepper, baby onions, seven spice powder. האורז הוא ה-Gohan. מאודה. תמיד מוגש עם מרכיבים עונתיים. המרק הוא ה-Tome-wan, לעתים על בסיס מיסו ולעתים על בסיס ירקות. מוגש לצד האורז. כאן יש אורז מאודה עם ג'ינג'ר חדש (טרי שבטריים), חלמון ביצה ויאם (קרובה של בטטה) מגוררת. המרק היה מרק צלול של בצל חדש, פלפל manganji, בצלצלים ואבקת 7 תבלינים יפנית. בצד הייתה צלחת עם 3 מרכיבי צד של ירקות שונים כתוספת מרקם וטעם. הכל היה טעים מאד אבל בשורה התחתונה זה אורז מצוין ומרק בצל טעים ולא הרבה מעבר. אני מבין את הקטע המסורתי אבל כסועד מערבי עדיין מוזר לי לקבל אורז כמנה האחרונה לפני הקינוח, טוב ככל שיהיה. אם היה מוגש כאן איזה נתח וואגיו או דג (כמו במסעדות שאוכל בהן בהמשך) זה היה עניין אחר לגמרי. 

Mizumono: Brown sugar ice cream with smashed bean paste, agar-agar, strawberry, chery, rice flour dumplings. הקינוח העונתי בארוחת קייסקי מכונה Mizumono. כאן יש גלידת סוכר חום עם פייסט של שעועית אדומה (אזוקי - שעועית יפנית שהיא חומר גלם פופולרי לקינוחים), אגר אגר, תותים, דובדבנים ודמלפינגס קטנים ועדינים על בסיס קמח אורז. קינוח טעים, קליל ורענן אבל שוב - מעט מתוק מדי. 

הארוחה ב-Kikunoi ארכה מעט יותר משעתיים. אני מניח שהארוחות היקרות יותר אורכות עוד כחצי שעה. לטעמי זה זמן אידיאלי. מינון מצוין של הוצאת מנות. המון מנות והמון אוכל אבל הם מוגשים באופן כל כך חכם ועשויים באופן אידיאלי, כך שהסועד לא ייצא מפוצץ ומנופח מדי. השירות היה מהמם. חביב להפליא, חייכני (חבר'ה צעירים ברובם), מעודן ואינפורמטיבי במיוחד. זו הייתה ארוחה מלאה בחומרי גלם יוצאים מן הכלל (שאת חלקם טעמתי לראשונה). ברובה טעימה להפליא, בחלקה מאתגרת מעט וכל כולה צבעונית ומרתקת. תצוגת תכלית של קייסקי קיוטו-סטייל שלחלוטין עושה חשק בטיול הבא ליפן לטעום גם את קיוטו (וזה יקרה. העיר לפי שלל דיווחים היא תחנת חובה מהממת). 

1 ביוני. עוד 2-3 פגישות שקבענו מראש. לפני הפגישות. קצת ירוק בעיניים. Hibiya Park. 

בצהריים הייתי צריך להחליף בתי מלון כי ב-3 לילות ההארכה שהיו על חשבוני לא היה מקום במלון בו לנתי ב-4 ימי הכנס וחיפשתי מלון בשכונה קצת שונה. לפני המעבר קפצתי לצהריים מוקדמים לראמן קלאסי ראשון בטוקיו. מקום אקראי שמצאתי בגוגל מפות ושלא השתרר תור מחוצה לו. 

Ginza Soryu -  טונקוצו ראמן שכונתי ראשון בטוקיו:

Ginzasouryuu (銀座 創龍). במפות גוגל השם הארוך הוא Ginza Soryu (produced by Nogata Hope). קראתי ש-Nogata Hope היא מסעדת הראמן המקורית שלהם (נפתחה בשנת 1988) ברובע נקאנו (ממערב לשינג'וקו - די רחוק מהרובעים המרכזיים) ויש להם 10 מקומות שמפוזרים ברחבי העיר. סניף גינזה הוא ככל הנראה סניף מרכזי עבורם כי הוא מקבל דגש יתר באתר שלהם. אני עברתי במקרה ליד ההוא בגינזה. הכניסה כמו לא מעט מקומות אוכל יפניים נראתה מזמינה, כולל תמונות הראמן בחוץ, הצצתי פנימה, ראיתי יפנים בלבד שיושבים שם, היה מקום ונכנסתי. הושיבו אותי מיד ליד הבר (ה-counter). אם כבר התחלתי אז אציין את דירוגי tabelog בכל המסעדות בפוסטים הללו. זו מדורגת ב-3.58. כיאה לראמן בשכונת גינזה מלאת החנויות, עסקים ומלונות, זה בהחלט מקום שמכוון לקהל מערבי, למרות שבזמן הלא ארוך בו אני ישבתי בו כל הסועדים היו יפנים. 

אין שלט באנגלית בחוץ אבל תפריט מפורט באנגלית יש גם יש. יש גיוזות וסלטים שונים וכמובן סוגים שונים של ראמן. בין היתר Shoyu ramen שבסיסו הוא רוטב סויה. רוטב הסויה המשמש אותם לגאוותם הוא היחיד שמיוצר בטוקיו: Kikkogo Soy Sauce. 

סלטון נבטים חריף לפתיחה וכוס בירה מקומית. 

זה הראמן שחשקה נפשי בו באותו רגע. Tonkotsu with seafood broth. השם שניתן לו כאן הוא Koku והם כותבים שזה ראמן "ניו סטייל". הטונקוצו המסורתי מבושל מציר על בסיס עצמות חזיר, עוף וירקות (Shoyu Tonkotsu שכאן מכונה Hajime). ה-Koku שאני אכלתי מבוסס על הציר של ה-Hajime (מנה שלו עולה 980 ין) אליו מוסיפים גם ציר פירות ים (לא רואה איך זה יכול להזיק), שמן שום שרוף תוצרת בית (mayu) ומיסו חריף. כמובן שיש כאן אטריות, חצי ביצה, נבטים, פטריות, במבוק ונתחי בשר חזיר. מרק שהוא ארוחה. המנה הזו עלתה 1,080 ין. משהו כמו 29 ש"ח. הראמן אגב היה מצוין, עשיר, חד טעמים, משביע. לא הייתי צריך להוסיף שום תיבול לעסק. וזה ראמן אקראי לגמרי. אפילו לא ניסיתי לעמוד בתורים של ראמנים מדורגים ומפורסמים יותר (כולל 3 מקומות הראמן שמחזיקים בכוכב מישלן). עכשיו תדמיינו את הראמנים בארץ, הקמצניים בכמותם, עם חומרי גלם רחוקים באיכותם ועם טעם דהוי ותפל שעולים 70-80 ש"ח במקרה הטוב. הבנתם את הרעיון. עדיף לא לחשוב על זה. 

יש גיוזות ולא אוכל? ודאי שכן. מנת גיוזות מטוגנות במילוי בשר ועלי שיסו במקרה הזה. עם מטבל שיסו-צ'ילי בצד לחיזוק. טעים מאד. 5 יחידות עלו כ-11 ש"ח. 

יצאתי שבע ומבסוט לכיוון המלון לאסוף את מזוודתי ולעשות צ'ק אין במלון השני. אחה"צ חיכתה לנו עוד פגישה עסקית אחרונה. בדרך קפצתי למתחם המרשים של מקדש זוג'וג'י הבודהיסטי ששורשיו במראה ה-17 (סמוך לפארק Shiba שהמלון בו לנתי ב-4 הלילות הראשונים, Shiba Park Hotel, צמוד אליו). 

נזירים בודהיסטים וסלולרי. לאן הגענו? 

עם סיום הפגישה האחרונה, בסביבות שעה 16:00 צעדתי ברגל לכיוון מלוני החדש (שאת הצ'ק אין אליו השלמתי לפני הפגישה), אי שם בשכונת Akasaka הצבעונית (מלון 3 כוכבים בשם Hotel Risveglio Akasaka שמי שמחפש מלון קטן, זול יחסית, אינטימי וחמוד, בלי יותר מדי facilities - זה אחלה מקום). 

בדרך למלון בסביבות 16:30 חיפשתי מקום לקפה או קוקטייל. נכנסתי במקרה למתחם בשם Hibiya Okuroji, מתחם חנויות, מסעדות וברים תת קרקעי מתחת למסילות הרכבת של Yurakucho ו- Shimbashi. זה מתחם צר וארוך, חדש ומגניב, שנפתח בשנת 2020. לוקיישן יוצא דופן. בחוץ תחנות רכבת ומסילות די מג'ויפות. למטה - מתחם מדוגם ומפונפן, תעשייתי ומגניב בסטייל יפני. בשעה 20:30 חיכתה לי ארוחת הסושי הממושלנת אליה הזמנתי מקום מראש ולכן לא נכנסתי לאף מקום אוכל כאן (יש מקומות של אונאגי, מתוקים, טמפורה, גריל, אוכל בינלאומי). 

התיישבתי בבר קוקטיילים מושקע בשם Mixology Heritage כדי להרגיע את עצמי עם כוס אחת או שתיים של משקה אחרי 4 ימים עסקיים אינטנסיביים שהסתיימו וכדי לתת מנוחה קלה לרגליי. 

Mixology Heritage - בר קוקטיילים תת קרקעי קלאסי ומושקע:

כמו הקניון גם הבר הזה נפתח ב-2020. הוא שייך לחברת ניהול ברים בעלת מוניטין בשם Spirits＆Sharing.inc שמנהלת 6 ברי קוקטיילים בטוקיו ואחד בסינגפור תחת השם Mixology Group, הנחשב שבהם הוא כנראה memento mori שמדורג בטופ 50 ברים באסיה במקום ה-41. המקום נפתח כבר בשעה 15:00 אבל כשאני נכנסתי, כאמור ביום ה' קצת אחרי 16:30, הייתי הלקוח הראשון. אחריי נכנסו במקרה שני אמריקאים ואחריהם עוד בחור אמריקאי שגר בסינגפור. כולנו ישבנו על בר העץ היפהפה. 

תפריטי הקוקטיילים. הם רוקחים קוקטיילים שונים שמתבססים על תזקיקים מיושנים (Vintage Liquors) בגישה של "Beyond the classic". לתת לקוקטיילים קלאסיים טאץ' חדש או בנייה חדשה לקוקטיילים קלאסיים ע"י שימוש בתזקיקים מיושנים ואיכותיים במיוחד. רוב הקוקטיילים עולים 1,650-1,980 ין אבל היקרים שבהם מרקיעים ל-3,850 ין (כמעט 100 ש"ח). בין 15:00 ל-18:00 יש שעה שמחה שבה הקוקטיילים מוצעים ב-1,500 ין לקוקטייל, מלבד היקרים שבחבורה. אני שתיתי שניים מהרגילים ושילמתי 3,000 ין סה"כ שזה בערך 80 ש"ח. 

בר העץ. חתיכת בול עץ מהממת ביופייה. חלל הבר עצמו משדר אווירת וינטג' כנהוג בברי קוקטיילים מהסוג הזה. המוזיקה (ג'אז) הייתה ברוח המקום והתקופה אף היא. 

קוקטייל ראשון: Pencillin. על בסיס בלנד של ויסקי סקוטי עלום שם ולפרויג, ginger cordial (סירופ ג'ינג'ר) ולימון. המחיר הרגיל הוא 1,870 ין. קוקטייל מוצלח, אינטנסיבי, מעושן קלות בזכות הלפרויג, עוקצני קלות בזכות הג'ינג'ר. 

מיקסולוג חביב בפעולה. אנגלית מצוינת. הוא שאל אותי מאיפה אני. אמרתי תל אביב, ישראל. להערכתי לא היה לו מושג איפה זה ותוך כדי שיחה הוא בדק בנייד שלו, זיהה וסימן לי שהוא מכיר (לא קניתי. תכלס להמוני יפנים אין מושג מה זה ישראל גם אם אנחנו חושבים שכווולם מכירים אותנו). 

קוקטייל שני. אחד מ-3 קוקטיילים חדשים - new arrivals - שבמקרה ידידי הברמן הוא גם זה שרקח אותו. Rock Pool Martini. מכיל וודקת אצות, ג'ין, Cocchi Americano (ליקר על בסיס וורמוט איטלקי ומעט מריר), מיץ זיתים ולפרויג. העלות הרגילה בלי האפי האוור - 1,980 ין. כ-50 ש"ח. לא זול. המקום ודאי לא זול כיאה לבר קוקטיילים מושקע ששייך לקבוצת ברים מובילה. ועדיין - בישראל קוקטייל כזה עם בסיס אלכוהולי כזה היה עולה 70 ש"ח ואולי יותר. קוקטייל חזק מאד, מריר ומעניין בזכות האפטר טייסט של האצות. כלבבי. 

יצאתי מ-Mixology Heritage בסביבות 17:20 מעט יותר רגוע ומבושם קלות. הצלחתי למצוא את הדרך למלון למנוחה קצרה ומקלחת טובה לפני ארוחת הערב. 

זה מבט למסילות הרכבת שאי שם מתחתן יושב הבר ומתחם הקניות המגניב. 

את ארוחת הערב הזמנתי לשעה 20:30 למסעדת כוכב מישלן שמתמחה במנות סושי של סשימי וניגירי. כמו שאר מסעדותיי המוזמנות מראש, גם היא הייתה כרוכה בהזמנה דרך אתר מתווך עם עמלה של 8,000 ין. גם כאן הארוחה שולמה מראש בכרטיס אשראי. 

西麻布 拓 - Nishiazabu Taku - בר מכוכב מישלן של סשימי וניגירי ברחוב שקט בשכונת Nishi-Azabu:

מסעדת סושי אינטימית ברחוב צדדי בשכונת Nishiazabu שנפתחה בשנת 2005 ע"י השף והבעלים Takuya Sato. ב-2008 הוא זכה בשני כוכבי מישלן. ב-2016 הוא עזב להוואיי ופתח שם מסעדת סושי בשם Sushi Sho בהונלולו ומי שהחליף אותו ב-Taku היה שף בשם Kenji Ishizaka. בתהליך השינוי המסעדה כנראה איבדה כוכב אחד וכיום היא מחזיקה בכוכב מישלן אחד. השף סאטו חזר לטוקיו ב-2022. באתר tabelog הציון שלה הוא 3.62. לטעמי נמוך ואולי משקף את השנים האחרונות בהן השף והבעלים לא היה ביפן. ממה שאני טעמתי כאן הדירוג צריך להיות גבוה משמעותית ויתכן שגם הכוכב השני ראוי שיוחזר, אם כי אני לא מתיימר להיות מומחה שמבין בניואנסים בין מסעדת סושי של כוכב אחד לשניים. 

בכל אופן הגעתי בזמן. נכנסתי. ישבתי על הבר המרכזי שכולל 8 מקומות ישיבה בלבד. יש גם חדר קטן שמאפשר ישיבה פרטית נפרדת. אין תפריט. מוגשת כאן ארוחת אומאקאסה - בחירת השף - במסלול אחד שעולה 36,500 ין. המסעדה ידועה גם בתפריט היין הרחב שלה ובהתאמת יין לסושי. אני ויתרתי והתחלתי עם בירה בוטיק מקומית. השף פעל ממש מול עיניי הצופות בעניין ובהשתאות. סו-שף צעיר יותר שירת את החלק הימני של הבר. אני והיושבים לצדי זכינו להצגת תכלית מרתקת של מאסטר סושי יפני שמלבד היותו מקצוען מדהים היה גם מאד מאד נחמד ותקשורתי. 

הצלחת מוכנה לפקודת השף. באותה צלחת יוגשו רוב רובן של המנות כשמדי פעם השף מנגב את שאריות הרוטב או התיבול לקראת המנה הבאה. אין תפריט. מה שנתפס ברשת הדייגים ונרכש באותו יום זה מה שמוגש. על הצלחת יש ג'ינג'ר. אצות. לבבות דקל מוחמצים. האצות הכדוריות מכונות אצות ענבים או ענבי ים או באנגלית Grape Algae (שמן המדעי Caulerpa lentillifera). הן כמו ביצי דגים ירוקות קטנות, מתפצפצות עם טעם מלוח ומרענן (חומר גלם שלי היה חדש לגמרי).  

נשנושי הפתיחה לצד הסויה והפונזו - אדממה שמנמנות וידידנו משכבר ה-Junsai. בכל מנה הומלץ איך לאכול. נטורל. עם סויה. עם פונזו. בחלק מהמנות היה תיבול - של סויה שנמשחה, של מעט מלח, של איזשהו חומץ קליל. חלקן הוגשו ללא כל תיבול. אקדים ואומר - לא היה כאן ביס אחד שלא היה ערב לחך באופן יוצא דופן. 

לפני שהוגש דג כסשימי או ניגירי הראה לנו השף את תמונת הדג מתוך "לקסיקון הדגים היפני" ונתן הסבר עם איזשהו רפרנס לדג "מערבי" דומה. 

סשימי של Spring Flounder. דג הסנדל או קרוב משפחה שלו. בספרון היפני כתוב שמדובר ב-luxurious fish. "דג יוקרתי" שמגיע למסעדות יוקרה. כן יוקרתי, לא יוקרתי. הדג נפלא. מתקתק, עדין עם מרקם נהדר. 

סשימי שני. סקאלופ שנצרב קלות. פשוט דבר נפלא. אחד מביסי הסקאלופ הכי טעימים שטעמתי. טריות שאין דומה לה, טעם מתקתק נפלא, מעט טעם מעושן. מעדן. 

הדג הבא. רול אורז עם דג שנקרא ibodai או Japanese butterfish. התענוג נמשך. לכל דג יש אופי שונה, מרקם שונה וטעם שונה. 

לייצור הימי הבא. Menuke או Baramenuke או שמא זהו Red Sea Bream. הראשון הוא דג של מים עמוקים שהוא כנראה די נדיר. נידוג בחופים הדרומיים של יפן. השני מעט יותר נפוץ. הם בכל אופן קרובי משפחה. מי שזה לא יהיה מביניהם - הוא הוגש כשהוא מאודה או שלוק קלות. עם מלח ים בצד. מתקתק וממש נמס בפה. 

הסו-שף במבט מהורהר ואצבע של מישהו שהשתרבבה לה. 

ניגירי. דג. לא רשמתי. לא בטוח שזוכר. כנראה red snapper. יענו פארידה אדומה או האחות היפנית שלה. היה נהדר (זה כי הכל כאן היה נהדר). 

שיפוד של אנאגו - Anago. זוכרים? Conger Eel. אותו צלופח של מים מלוחים. צרוב ומעושן קלות. טעים להפליא. 

כאן יש ניגירי מופלא של שרימפס קטנטנים (Baby White Shrimp) שהשף ליקט אותם אחד אחד, הדביק אותם עם סויה דביקה אחד אחד ליחידה שלמה וכרך עם האורז. ביפנית שמם - Shiro Ebi. יצירת אומנות. מלאכת מחשבת. והעיקר - ביס מופלא. אחד מביסי השרימפס הכי טובים שאכלתי. 

חוזרים לסשימי. בוניטו טרי. צרוב קלות. נדמה לי שהפייסט הירוק היה משיסו. הצהוב הוא סימן שאלה. העסק אדיר. יותר טוב מכל טונה בלו פין שאכלתי בארץ או באירופה. וזה האח הקטן הכביכול פחות נחשב. עונג של דבר. עוד מעט תגיע המלכה תכולת הסנפיר.

ניגירי סלמון. מהוקאידו. כי צריך גם סלמון. מיותר לציין שהוא היה יוצא מן הכלל.

ביס של שיטאקה צרובה במעט פונזו שההוראה הייתה לאכול אותה נטורל, בלי לטבול אותה בשום מטבל.

ככה קרוב הייתי מהשף. נמנעתי מלצלם אותו בתקריב. עניין של נימוסין והליכות. 

קבלו את גביע הגלידה הכי טוב שתאכלו. אצה פריכה מלאה וגדושה בבשר סרטנים מתקתק ומעליו אוני הלא הוא קיפוד ים טרי. שניים מהיצורים הכי טעימים בפלנטה שדרים להם יחד בגביעון אצה. holy fuck. מדובר באורגזמה לחך. מתנצל על התיאור הלא פוליטקלי קורקט אבל זה מה שזה. 

מרק. או למעשה אותו קסטרד ביצים יפני עם דאשי - Chawanmushi. לרענן את החך לפני שממשיכים. 

מגיעים למלכת הים. טונה אדומה. טונה כחולת סנפיר. Bluefin tuna. היקרה ביותר. היוקרתית ביותר. ליפן מגיע כמובן המיטב שבמיטב ומסעדות היוקרה שמתמחות בדגה מקבלות מטבע הדברים את המיטב שבאותו מיטב. שיהיה ברור לכולם - עד שלא תטעמו טונה כזו ביפן עצמה, במסעדה איכותית, לא תדעו מהי טונה בלופין איכותית על אמת. אלה שבארץ הן גרסה חיוורת. אלה שבמסעדות טופ אירופאיות אולי מצוינות. היפנים לוקחים (יותר נכון רוכשים) את הטופ של הטופ. קיבלנו 3 גרסאות מנתחים שונים.

 

הראשון: ניגירי של בלופין מחלק פחות שומני של הדג - האדום יותר שמכונה Akami ביפנית. יש טיפה בייט בהשוואה לטורו שיבוא מיד. הטעם נפלא. האיכות מ ד ה י מ ה.

השני: ניגירי של הטורו. החלק השומני בבטן הטונה. נמס בפה. פלא עולם. נגמרו לי הסופרלטיבים. 

ואם זה לא מספיק. אז גם מעין טרטר שהשף קצץ אותו מול עינינו בכישורי קיצוץ שהם show off אחד גדול (ומוצדק כמובן). כתבתי איפשהו - לצפות ממרחק 2 מטר במאסטר סושי בפעולות חיתוך, ביצוע וקיצוץ זה כמו לראות הופעה של להקת הרוק הנערצת עליך מהבמה. קונצרט. מיותר לציין שהטרטר שתובל במעט בצל עדין, נמשח במעט סויה והונח על מצע ניגירי היה מעדן. 

יין. המסעדה מתגאה בתפריט היין שלה. הסומלייה הציעה לי מבחר של יינות צרפתיים אבל שאלתי אותה דווקא על משהו יפני. היא ציינה שתעשיית היין ביפן לא נחשבת במיוחד אבל הם כן החזיקו יין יפני אחד ויחיד של יקב בשם Ajimu. עם כל הכבוד ליינות צרפתיים או ספרדיים סיקרן אותי לנסות יין יפני אז הזמנתי כוס. שרדונה יפני. יבש. לא רע כלל וכלל. 

ביסים חמצמצים של מלפפון כבוש קלות וחציל יפני כבוש. אם חשבתם שסיימנו עם הטונה. יש עוד כמה וכמה יצורים בהמשך. 

הדג הבא. ayu sweetfish. זאת כנראה ה-עונה שלהם. בינתיים זו המסעדה הרביעית שמגישה לי את המעדן המקומי הזה. 

הפעם ניגירי. זה עובד נפלא גם כך ולא רק מטוגן. גם הוא תובל במשיחת מכחול קלה עם סויה מעולה שהמליחה אותו מעט. 

ויש עוד. אנחנו בחגיגת דגים מטורפת. Japanese horse mackerel. ביפנית - Aji. תשכחו מהמקרל בקופסת שימורים. דג שומני, מפוצץ טעם ונפלא. 

לא סיימנו עם דגים מוזרים. שמו - Tachiuo (タチウオ / Beltfish). לפי גוגל בעברית - רצוען דק-זנב. איך לא זכרתי... הוא הוגש בגרסה צלויה קלות ומעושנת מעט. היה מעודן, רך ונפלא. בצד הייתה אצה מאודה עם פייסט לבן כלשהו וצנובר קלוי. הכל נהדר וטעים להלל.

עוד משעשע/מנקה חך רענן. מעין סנדוויץ' של קרפצ'יו דקיק שבדקיקים של דייקון שעוטף עלה שיסו טרי ומעט רוטב שזיפים יפני. היה מהמם לראות את השף פורס את הדייקון באותה דקדקנות מעוררת השתאות משל היה טורו של טונה. 

מסתבר שהיה צריך משהו מרענן לפני פצצת הטעם שהגיעה: קיפוד ים במלוא הדרו. רול אצה ממולא במעט אורז והרבה אוני (קיפוד ים). פלא טבע. נדמה לי שזה מזן שנקרא Murasaki Uni שמקורו בהוקאידו. כמו שכתבתי לא פעם - אחד היצורים הטעימים ביותר בעולם האוכל. איכות כזו של אוני אני לא זוכר שאכלתי, גם לא במסעדות 2 ו-3 כוכבים באירופה. 

אנחנו מגיעים בעצב לדג האחרון. ולצערי אני לא זוכר מה הוא היה. יתכן ואונאגי צלוי. לא חשוב. מרוב שמות דגים המוח שלי מוצף. היות וכל הביסים כאן ללא יוצא מן הכלל היו יוצאים מן הכלל אני מעריך שגם זה לא חרג מהנורמה. 

טמאגו. באריכות - Tamagoyaki. אותה "חביתה" יפנית מתקתקה מרובת שכבות. זאת הייתה הכי טעימה שאכלתי. אלה שטעמתי פה ושם היו לא מעודנות ומתקתקות מדי. זאת הייתה מעודנת עם מרקם מושלם. 

לפני המתוק. עוד ציר קליל לרענון הנשימה והעיכול. על בסיס צדפות ומיסו. מעודן וטעים ביותר. 

והמתוק. גלידה. as simple as that. לא מסתבכים כאן בניסיון לייצר קינוחים של קונדיטורים. גלידה תוצרת בית. היו כמדומני 2 אופציות. גלידת מאצ'ה כלשהי והגלידה המשובחת שאני בחרתי - גלידת סויה שסיפקה משחק טעמים מתוק-מלוח והזכירה מאד גלידת קרמל מלוח. לשם שינוי קינוח שלא היה מתוק מדי. 

קונצרט הסושי-סשימי-ניגירי ב-Taku נמשך כשעה ו-45 דקות של הנאה עצומה. היה פשוט תענוג צרוף. כל ביס וביס היה מענג. שרשרת בלתי פוסקת של דגים שונים-משונים ונפלאים מהאיכות הכי גבוהה שאני אכלתי. השף היה סופר חביב וענה לכל שאלה ברצון, בידענות ובסבלנות אין קץ. דוגמה ומופת לשירות ולריצוי של הסועדים. מדהים. כמו שכתבתי - זכיתי להצגה הכי טובה בעיר - מהשורה הראשונה. ארוחה שהיא אושר. עכשיו רק מעניין אותי להבין למה מסעדה כזו אכן איבדה את הכוכב השני שהיה לה לפני כמה שנים, ואם זה מוצדק - כמה טובה ואיכותית תהיה מסעדת סושי יפנית של 2 או 3 כוכבים. בקיצור - אני צריך לחזור לבדוק בהקדם. שורה תחתונה - ארוחת הסושי הכי טובה שאכלתי ever. 

אם חשבתם שזה השיא. אז לא. זה קרוב אבל השיא עוד לפנינו. בחלק ג' שיבוא לטובה ארחיב על מתחם אוכל מטורף בקניון, ארוחת צהריים של פיוז'ן יפני-צרפתי מגניב, ארוחת סובה יותר יפנית מיפנית ומסעדה סינית אחת גם. התמורה לכסף מובטחת. ויהיה גם טייפון.