פרק שלישי ולפני אחרון. מרסיי.
למעשה דיווחים אחרונים שידברו על מרסיי עצמה. החלק האחרון יוקדש לעיירת החוף הסמוכה קסיס. בחלק ג' ארחיב מיד על שתי מסעדות בהן אכלתי ארוחות טעימות. שתי מסעדות שונות לחלוטין זו מזו. הראשונה ביום ראשון בערב, בביקור די ספונטני, ארוחת 5 מנות "בהפתעה". השנייה - למחרת, ביום שני ה-21 בנובמבר, יום החזרה לתל אביב, ארוחת צהריים שהוזמנה מראש למסעדת כוכב מישלן צעירה. בסוף גם תהיה פיצה.
ב-20 בנובמבר נסעתי לקסיס. חזרתי ממנה למרסיי אחר הצהריים, אחרי ארוחת צהריים יקרה ויוקרתית במסעדת 3 הכוכבים עליה אפרט בפוסט הבא. בערב חיפשתי מקום קז'ואלי לארוחת ערב קלילה עם משקה כלשהו. La Mercerie שהזכרתי בפוסט הקודם הייתה אופציה. כשעה לפני שעת הפתיחה שלהם שהיא 19:30 הזמנתי מקום אונליין. על הבר.
La Mercerie - על הבר במסעדת שף אורבנית:
מסעדה שמנוהלת על ידי שלושה שותפים לא צרפתים בעליל. השף - בריטי בשם Harry Cummins שהשתקע בצרפת ב-2011, הסומלייה - Laura Vidal שהיא קנדית, ומנהלת המסעדה Julia Mitton שגם היא קנדית. הארי ולורה הכירו במסעדת Frenchie הפריזאית המפורסמת כבר בשנת 2011 שם הם עבדו עד 2014. הם התחילו לשתף פעולה בפופ-אפ פריזאי שבשנת 2015 הועבר לעיר ארל וכעבור שנה הפך למסעדה. ב-2018 השלושה עברו למרסיי ופתחו את מסעדת La Mercerie שצברה מוניטין חיובי מאד מאז, כולל רישום כמומלצת מישלן ודירוג גבוה למדי בגו-מיו (14 מ-20 ו-2 מצנפות שף). לורה הסומלייה זכתה גם בתואר הסומלייה הטוב בצרפת של גו-מיו ב-2020 והייתה האישה הראשונה בתואר הזה. כבוד. תרגום השם בעברית הוא סדקית. לא סגור מה המשמעות אבל על הצלחות החביבות יש הטבעה של כפתור.
החלל הוא אורבני, מעט תעשייתי. בר גדול שיושב על מטבח פתוח וחשוף, כמה שולחנות בצד. מקום של אוכל. אני מחבב מאד מקומות כאלה. יש משהו נעים ורגוע בחללים אורבניים נטולי יומרה שכאלה. שכאילו נותנים מראש מסר לסועדים - עזבו אתכם מעיצוב וקישוטים, העיקר זה האוכל עצמו (והאלכוהול לצדו).
הגעתי למסעדה אחרי שבצהריים אכלתי כאמור ארוחת טעימות שארכה כמעט 3 שעות במסעדת 3 כוכבים בקסיס וחשבתי לנשנש 2-3 מנות לא גדולות עם כוס משקה ולסגור את היום. לא ממש התעמקתי מראש באתר המסעדה ובתפריט. מסתבר שבערב הם מציעים אך ורק מסלול של ארוחת טעימות של 5 מנות "בהפתעה" תחת השם "Feed Me Menu" שמשתנה כל הזמן. התייעצתי עם ג'וליה האם ארוחה שכזו היא לא יותר מדי אחרי ארוחת הצהריים המפוצצת למדי שאכלתי ואחרי שביררה עם השף מהו תפריט היום היא חזרה אליי ואמרה שיוכלו ללכת לקראתי ולהציע מנה אחת פחות. כבר נחמד. היא ציינה שתכלס גם ארוחת 5 המנות היא לא עצומה ושנראה להם שאוכל להתגבר עליה. אחרי התלבטות קלה הסכמתי ללכת על המסלול המלא. עלותו היא 62 יורו. מי שרוצה עוד גבינות יפרד מ-11 יורו נוספים. התאמת יין לעניין היא בתוספת 40 יורו. שני חבר'ה די צעירים מבוסטון ישבו לצדי על הבר ודיברנו לא מעט על אוכל ומסעדות. הם הלכו על מסלול של הכל מהכל. השניים היו בעיצומו של טיול של כ-3 שבועות באירופה בה הם מטיילים ואוכלים ביעדים נבחרים (ליסבון, מדריד, סן סבסטיאן, מרסיי, ליון).
ויתרתי על יין. שתיתי מספיק לאותו יום. אז התחלתי בכלל עם קוקטייל. יש להם כאן קוקטיילים רקוחים מראש שבר הקוקטיילים CopperBay בו ביקרתי בפוסט הקודם מכין עבורם. הזמנתי את ההוא המכונה "בוקר חריף במקסיקו" על בסיס מזקל, מיץ פלפלים, ורז'ו (ענבי בוסר). 14 יורו. קוקטייל חרפרף, מעושן וטוב ולמדי.
המנות כאמור מגיעות בהפתעה. לפני כן שואלים אם יש אלרגיות או משהו שלא אוכלים.
מנה ראשונה. סשימי טונה אדומה. כדורון של צנון/סלק במרקם של ווסאבי בצד. תיבול מינימלי של מלח גס ושמן כלשהו. מינימליסטי לחלוטין. אולי מדי כי הדג עצמו היה טוב אבל לא מדהים. כדורון הצנון/סלק שיווע לטאץ' חריף. מי אמר חזרת מגוררת על כל העסק. פתיחה סולידית אבל לא מעיפה.
מנה שנייה. מרק קרם ירוקים (אפונה, שעועית וכרישה כמדומני) עם טמפורה שעועית, מרווה וקרם פרש. היו שם גם אלמנטים אגוזיים. קרם רענן, חלק שבחלקים, מלא טעם. מנה אביבית דווקא ולא סתווית. סה"כ מרק טעים מאד ומוצלח אבל לא כזה שמצביע על מסעדת שף וודאי לא מספיק מיוחד שיצדיק הכללה בארוחת טעימות בערב. אולי כן כמנה ראשונה בתפריט צהריים. נדרש איזשהו טוויסט.
מנה שלישית. רביולי דלעת ואגוזים ברוטב חמאה חומה וציר ירקות. מנת פסטה מעולה. פסטה אל דנטה עשויה מושלם. דלעת, חמאה חומה ואגוזים זה שילוב גן עדן. פסטה לתפארת. העניין גם כאן שלא היה בה ייחוד. אכלתי מנות פסטה דומות לרוב. אפילו הכנתי מנות דומות בבית. ארוחת טעימות במסעדת שף מצריכה עוד אלמנט שובר שגרה בעיניי.
מבט בחזרה מהשירותים ולפני המנה העיקרית והקינוח. סה"כ תפוסה כמעט מלאה.
מנה רביעית. נתח חזיר צלוי ברוטב בשר ופטריות עם פטריות שנטרל מוקפצות ועירית. מנה טובה מאד. נתח בשר מכובד עשוי מצוין ומאד טעים. ברור שהוא מאיכות טובה מאד. רוטב מדויק, בשרי וטעים. פטריות נהדרות. אחלה מנת בשר. כמו במנות הקודמות - העסק פשוט. אין ריבוי אלמנטים, אין הפגנה יוצאת דופן של טכניקות. אבל כאן לפחות חומרי הגלם הרגישו קצת יותר בטופ.
קינוח. אגסים בסירופ מתובל (לא קינמון תודה לאל) עם גלידת חלב (עיזים?) שגם הייתה מתובלת עם משהו פרחוני וקראמבל חמאה חומה. לא זוכר מה בדיוק היה בגלידה אבל היא הייתה עשויה מושלם. השילוב עם הפרי והקראמבל היה מעולה. קינוח פשוט למדי אבל מבוצע כהלכה. בדיוק קינוח שנדרש אחרי ארוחה מלאה שכזו.
לסיום. פסטיס. מוצע בתפריט כאפריטיף לפני האוכל. אמרתי למלצרית/ברמנית שאני שובר את החוקים. זה במקום צ'ייסר לסיום. 4 יורו.
טיסת החזור שלי לת"א ב-21 בנובמבר הייתה טיסת לילה שיצאה בסביבות 22:30 מנמה"ת של מרסיי, מה שהותיר זמן ליום נוסף של אכילה כמו שצריך. מזג האוויר באותו יום שהיה מעונן, סגרירי וגשום לפרקים פחות שיתף פעולה. בבוקר עשיתי טיול לאזור פחות מתויר על החוף, Port de Malmousque ו-Port du Vallon des Auffes.
מסעדת כוכב מישלן שיושבת ממש על החוף, לא רחוק, היא L'Épuisette שכמו בחלק מהמסעדות בהן הייתי (האחת בקסיס תתואר בפוסט הבא) משתקף ממנה נוף לא רע בכלל. אם בת"א ובכלל בישראל מסעדות נמל וחוף שיושבות ממש על קן המים הן לרוב לא מדד לאיכות, במרסיי וסביבותיה אפשר למצוא לצד המון מלכודות תיירים ומסעדות רעות, גם מסעדות איכותיות מאד.
עצירה לקפה ועוגיה בבית קפה קטן וחמוד בשם Succulentes cafe cactus.
Signature - ארוחת צהריים מכוכבת במסעדת מישלן של שפית צעירה:
מסעדה שנפתחה בשנת 2019 ע"י שפית צעירה בשם Coline Faulquier, בת 32. היא עבדה תחת שפים בכירים כמו Jean-Louis Nomicos (פריזאי עם מסעדות מישלן שונות ברזומה), Olivier Nasti בעל מסעדת 2 כוכבים, Éric Frechon בעל מסעדת 3 כוכבים בפריז (Épicure - Hôtel Bristol) ו-Christophe Bacquié שגם לו הייתה מסעדת 3 כוכבים. את הפרסום הארצי שלה היא קיבלה כמתחרה בעונה ה-7 של טופ שף צרפת בשנת 2016, אותה תוכנית בה התחרה השף מ-Une Table, au Sud בפוסט הראשון. מסתבר שיש תוכניות ריאליטי שמצמיחות שפים תותחים בצרפת. ב-2017 קולין זכתה בתואר של כישרון צעיר של גו-מיו. בשנת 2019 היא מינפה את הניסיון, הטייטלים והפרסום ופתחה במרסיי את Signature. שנתיים לאחר מכן, במדריך 2021 היא זכתה בכוכב המישלן ואף בתואר השפית הצעירה של השנה של מדריך מישלן צרפת. הכוכב נשמר גם במדריך 2022. ריספקט. במדריך גו-מיו שאני מזכיר לא מעט בטיול הזה מחזיקה המסעדה בדירוג של 14 מ-20 עם 2 מצפנות. בדיוק אותו דירוג של La Mercerie מלמעלה.
הזמנתי מקום ל-12:30. המקום קטן. קצת אחרי הכניסה יש הצצה למטבח קטן שמורכב מ-2 חללים. אחד של בישולים והשני של צלחותים. במטבח הצלחות היו 2 שפיות צעירות. חשבתי שאחת היא השפית הראשית אבל היא דווקא לא נכחה בסרוויס. מי שמציצה מהחלון היא הסו-שפית ששמה Charlene Estevao שגם היא הספיקה לצבור ניסיון בישול במטבחי מלונות וזכתה בתחרויות שפים צעירים כאלה ואחרות.
חלל הישיבה מורכב משני חללים שכנים, קטנים, אינטימיים ומאד נעימים לישיבה. מרכז העניינים הם שולחנות העץ המעוצבים והיפים וכלי ההגשה המקוריים והמגניבים. אני אהבתי את הסטייל כמו גם את הישיבה במסעדה. זה אחד החללים הכי נעימים ורגועים של מסעדות מישלן בהם ישבתי. המסעדה בזמן שישבתי הייתה רק חצי מלאה. בהחלט יכולתי להגיע בלי הזמנה מראש. אני יכול להעריך ששני צהריים זה הסרוויס הפחות עמוס של השבוע.
פותחים שולחן עם מתאבני ביס יפים בהגשה יפה ומושקעת. גם לחמניית עשבים טובה בצד. בכוס שמשמאל יש מיצוי אניס לא אלכוהולי שאמור לדמות פסטיס - רק בלי אלכוהול. כל הפתיחים היו טובים בהחלט. עשויים במקצועיות וערבים לחך. אבל הם לא הותירו רושם יוצא דופן והיו כולם יחסית עדינים.
קרקר כוסמת עם קציפת דלעת. משהו כזה.
פריכית שחורה עם גלילת סלק ואניס. משהו בסגנון.
עוד אחד. טארטלט יפה לעין שתכלס אין לי מושג מה הוא היה. אולי משהו עם פטה כבד ואסאי? סתם ניחוש. מה זה חשוב..
אחרי שהכנסתי משהו קטן לבטן יכולתי להתפנות לבחירת תפריט.
בצרפתית בלבד. מישלן אמור להיות מדריך בינלאומי שמושך תיירים שלאו דווקא שולטים בצרפתית אבל בצרפת, בחלק מהמסעדות, כולל כזו מכוכבת, כנראה שלא מרגישים צורך להיות ידידותי לתייר דובר האנגלית וחבל. מזל שהמלצרים בהם נתקלתי כאן ובארוחות אחרות נטולות תפריט באנגלית היו מספיק מובנים וידידותיים. בצהריים יש כמה וכמה מסלולים. התפריט הוא תפריט שפית ים תיכוני עונתי שנשען על חומרי גלם מקומיים איכותיים. מטבע הדברים התפריט הנוכחי הוא תפריט סתיו. בין הספקים שלהם הם מצייניים שמות כמו Bruno Cayron שמספק להם ירקות ופירות ו-Mathieu Chapel שהוא הדייג שלהם. קרדיט אישי שכזה לספקי חומרי גלם הוא מקסים בעיניי וחבל לי שבארץ לא רואים מספיק את זה.
תפריט "עסקית צהריים" משתנה של 39 יורו (ראשונה, עיקרית וקינוח) עם אופציה לתוספת מנת דגל וקינוח בתוספת עלות.
תפריט טעימות "קטן" של 4 מנות ב-78 יורו. זה התפריט בו בחרתי. לא יודע למה. פתאום נהייתי צנוע ומסתפק במועט? המנה השלישית לפני הקינוח - נקרא לה העיקרית - היא היחידה שהצריכה בחירה של אופציה אחת משתיים. ויתרתי על מנת דג של ברבוניה אדומה עם גזר, בתיבול הדרי-אניסי. אכלתי מספיק דגים ולכן בחרתי במנה בשרית.
תפריט טעימות "בינוני" בעלות 109 יורו.
תפריט טעימות "גדול" של כ-8 מנות ב-139 יורו.
Oeuf de caille poché Siphon de pain grillé / Gel d’herbes fraîches
קציפת עשבים טריים, ביצת שליו עלומה שמתחבאת, טוסט קפה ופירורי לחם. היה כאן גם שרימפ אדום בודד שהוצב על הקציפה. העסק היה טעים מאד. מרובה מרקמים. כיפי לאכילה. טעמי הקפה הורגשו. המוס היה טעים ורענן. השרימפ הקטן עשה חשק לעוד כמה כאלה אבל עדיין הוא הצליח להעניק למנה נוכחות יפה של טעם.
Chair de Tourteaux citronnée Betterave mousseuse / Chips / Caviar de France et jus perlé
חגיגת סלק. בשר סרטנים בלימון, סלק מוקצף, צ'יפס סלק דקיק, פניני קוויאר צרפתי (מתורגם מצרפתית כמיץ פנינים perlé, שקראתי שזו טכניקה לייצר פנינים של אלמנט שומני שמושרה בנוזל שאמור לספק את הטעם). מנה נהדרת. גם יפה וגם טעימה לאללה. שילובי טעם מעולים של מתקתקות הסלק והסרטנים ומליחות הקוויאר. שלל מרקמי סלק שמפגינים טכניקות מרשימות. מיצוי, אבקה, צ'יפס דקיק ופריך, קציפה ומעין מעטפת סלק שקיבלה מרקם של ג'ל ועוטפת את בשר הסרטנים כמו שמיכה דקיקה. מנה מרשימה.
Magret de Canard cuit au four à bois Jus café / Salsifis au thym
חזה ברווז מעושן בתנור עצים, בציר ברווז וקפה, מלח טימין, סלסיפיי וצ'יפס סלסיפיי (salsify. שורש שבעברית מכונה זקן תיש סגול מסתבר). היו כאן גם קוביות פרי מתובל כלשהו. תפוח או אגס. מנת ברווז משובחת. ברווז עשוי מצוין. טעם מעושן וקראסט תבלינים טעים מאד. ציר מצוין שטעם הקפה הורגש בו והשתלב היטב עם טעמי הגריל המעושנים של הברווז ועם טעמי השורשים. שני מינוסים קטנים. הנראות של המנה יכולה להיות קצת יותר אלגנטית ואולי צריך כאן עוד אלמנט של השורש. נגיד איזו שליכטה של קרם למרקם נוסף.
כוס יין שנייה. Yohann Moreno x Vin des Potes, Apache 2020. יין מחבל Languedoc בדרום צרפת. בלנד של קריניאן, גרנאש ומורוודר. 11 יורו עלות כוס.
קינוח. Le Coing automnal Cardamome verte / Erable / Croustillant pécans
חבוש סתיו בהל ירוק, מייפל, פקאן פריך. קינוח סתווי מצוין בעיניי. חבוש חמצמץ, רענן וטעים בכמה טקסטורות. בסיס מרנגי טוב. גלידת וניל מייפל ועליו ביסקוויט מייפל הל פריך. מתיקות מאוזנת בכל מרכיבי הקינוח. נהניתי מאד.
הפטיפורים - משהו שוקולדי (עם הל), משהו מרנגי ופלאפי במיוחד ועוד משהו חלבי-הדרי. יפים וטעימים.
בערב אכלתי ביס אחרון במרסיי. רציתי בורגר. זה שכיוונתי אליו נפתח בשעה מאוחרת ואחרים לא פעלו ביום שני ולכן - פיצה. זו שהייתה פתוחה ובמרחק סביר מהתחבורה לנמה"ת הייתה Mozz Art Pizza. מקום שהיום יותר עובד על משלוחים אבל יש כמה שולחנות שאפשר לשבת בהם. הם עובדים עם חומרי גלם איטלקיים והבחור שתפעל את המקום אמר לי שההתפחה של הבצק שלהם היא מינימום של 48 שעות והם עושים פיצות נאפולי סטייל וגם קלזונה. אכלתי פיצה עם חצילים, פרמז'ן, מוצרלה, עגבניות ופסטו. הבצק הבסיסי היה טוב. התוספות היו טעונות שיפור. עוד מלח, עוד תיבול, עוד חריף. סה"כ פיצה בסדר ולא יותר. אבל זה היה עדיף מלחטוף סנדוויץ' בנמה"ת או לא עלינו בטיסה עצמה.
הארוחה המדוברת בקסיס היא האחרונה שארחיב עליה בטיולי למרסיי. היא נאכלה בצהרי יום א', 20 בנובמבר, והייתה הארוחה היקרה ביותר שאכלתי בטיול, עם הנוף הכי יפה שהיה לי במסעדה בטיול. ואיך היה האוכל בה? על כך בקרוב בחלק ד' שייתן כבוד למסעדת שלושה כוכבים צרפתית עם נוף וחוף.
נהיית צנוע. האם אני צריך להתחיל לדאוג??????
השבמחקכנראה שלפעמים צריך לחזור למקורות ולבסיס. אני בסה"כ ילד צנוע מהקריות (קרית גת). סניף בורגר ראנץ' שנפתח בזמנו בעיר היה ההיילייט הקולינרי (לפני זה היה מק דיויד). אבל חכה לפוסט הבא. צנוע הוא לא יהיה...
מחק