מרסיי - 20 בנובמבר 2022: חלק ד' עם יום טיול מחוץ למרסיי לחופי קסיס וארוחת 3 כוכבי מישלן עם נוף

פרק רביעי ואחרון. מרסיי. בעצם יום טיול מחוץ למרסיי לקסיס. 

קסיס. בצרפתית Cassis. עיירת/קומונת חוף ששוכנת כ-20 ק"מ מזרחית למרסיי. הזמנתי מקום מבעוד מועד למסעדת 3 כוכבים מקומית בשם La Villa Madie לצהרי יום א', 20 בנובמבר. לפני הארוחה עשיתי מסלול רגלי נחמד מהעיירונת הנחמדה הזו ל-Calanques, פארק טבע לאומי ששוכן ליד קסיס, דרומית מזרחית למרסיי. אפשר לבלות יום-יומיים במסלולי טיול יפים בפארק על שלל צוקיו וחופיו. אני הסתפקתי במסלול בוקר קצר שצמוד לעיירה אליה הגעתי ממרסיי ברכבת (20 ומשהו דקות נסיעה). קפצתי ל-Calanque de Port-Miou ול-Calanque de Port Pin. קצת תמונות מנופי הבוקר השמשי המהמם שהיה. 

אחרי המסלול חזרתי רגלית לאזור המסעדה שלא שוכנת ממש במרכז העיירה, סמוך לנמל קסיס, אלא קצת פחות מקילומטר מזרחית לנמל, על חוף יפה ששמו Plage du Corton. זו תמונה שצילמתי ממש סמוך למסעדה. יש מדרגות שיורדות לחוף. תכלס זה גם הנוף שאליו משקיפה המסעדה. לא רע בכלל. 

הזמנתי מקום מראש לשעה 12:45. הגעתי כמה דקות לפני כן.

La Villa Madie - ארוחת שלוש כוכבים מול הים בקסיס:

מסעדה שנפתחה בשנת 2013 ע"י שף יליד נורמנדי העונה לשם Dimitri Droisneau (יליד 1980) ורעייתו ששמה Marielle. הוא עבד כטבח וסו-שף במסעדות עטורות כוכבים בצרפת כולל L'Ambroisie ו-Épicure בעלות 3 כוכבים. היא עבדה בצד השירותי והניהולי תחת שפים עטורי כוכבים. הם הכירו במסעדה בשם la Réserve in Beaulieu שאחריה הם פתחו את Villa Madie. בשנת 2014 המסעדה קיבלה 2 כוכבי מישלן ובמדריך מישלן 2022 הטרי היא זכתה לראשונה בכוכב השלישי, במרץ 2022. קראתי שהוא השף הצרפתי הצעיר ביותר שמחזיק בשלושה כוכבים כיום. מסעדות שזוכות לכוכב מישלן טרי (לא חשוב איזה) הן לתחושתי ומניסיוני מסעדות עם המון רעב ורצון להוכיח ו"לתת בראש" במלוא הכוח ואין בהן עייפות חומר או שקיטה על השמרים. אם לבחור ולהשקיע במסעדת 3 כוכבים אני מעדיף אחת כמו Villa Madie שרק זכתה בכוכב השלישי והרעב והדרייב רק התעצם אצלה. זה בניגוד למסעדה ותיקה כמו Le Petit Nice Passedat במרסיי שמחזיקה ב-3 כוכבים כבר המון שנים. במדריך Gault & Millau 2022 שהזכרתי בפרקי מרסיי לא מעט, המסעדה מדורגת בדירוג גבוה של 17 מ-20 ו-4 מצנפות שף. 

זה מבנה המסעדה והכניסה אליה. 

ותגידו שלום לשולחן שלי. נקודת תצפית יפה. במרפסת החיצונית אך אחד לא ישב. למרות השמש, אנחנו בסתיו ודי קריר בחוץ. את הקפה של הסוף שתיתי במרפסת מול הים.

קצת ממראות החלל הפנימי. לבן, מואר, אלגנטי, פרקט עץ, חלל מרווח למדי שמורכב מכמה אזורי ישיבה, לא מצועצע ולא מנקר עיניים. המסעדה הייתה מלאה לגמרי.

בדרך לנטילת ידיים בשירותים. מרתף יין שמציץ ממש מול הדלת לשירותים.

אמצעי רענון של התחלה. ניחוח אורנים ושוט לימוני.

תפריט היינות. ספרים לפי אזור. 6 כרכים של יינות צרפתיים ואחד ויחיד של יינות בינלאומיים (אם זכורני נכון היו שם יינות איטלקיים, ספרדיים, גרמניים ואוסטרים). כל כרך לא הכיל יותר מדי דפים. יש כאן יותר עניין של מיתוג וניסיון לשדר תחכום. הכרך שבחוץ הוא הכרך המקומי של פרובאנס.

הדף בכרך יינות פרובאנס עם היינות מקסיס והאזור בו התמקדתי.  

כאן מציץ תפריט הטעימות הרחב והיקר שעולה 295 יורו. 

אני הסתפקתי בתפריט הטעימות המצומצם יותר, Menu Cap Canaille. "רק" 230 יורו. 6 מנות רשמיות. הוא בצרפתית כמובן. גם במסעדת 3 כוכבים אנגלית אינה חשובה. גלובליזציה? כנראה שלא בצרפת. אתה לא מבין צרפתית? זבש"ך. תייר חצוף - תלמד צרפתית ואז תחזור... התפריט הוא מטבח שף ים תיכוני עונתי שמבוסס על חומרי גלם משובחים מסביבת קסיס שנבחרים בקפידה ע"י השף. 

מתחילים במתאבנים לפני המנות הרשמיות. היה כאן מצעד מרשים של מנות ביס/שניים בהגשה יפהפיה.

ביס של דג Sea Bream נא עם מיצוי מלפפון ויוזו.

קציפת ים, שקדים ובזיליקום תאילנדי.

מתחילים עם משהו רענן ויחסית עדין טעמים. דג נהדר. קציפה מקסימה. 

כוס היין הראשונה בהמלצת הסומלייה. הכי מקומי שיש. מקסיס. Domaine du Bagnol Lisa & Sébastien Genovesi. יין לבן בשם La Cuvée. בציר 2021. יין מצוין. חד והדרי. בלנד של קלרט לבן (Clairette), טרביאנו (Ugni Blanc) ומרסאן (Marsanne). בקבוק עולה 80 יורו. כוס עלתה 16 יורו. מעניין כמה היה עולה בארץ.

שלושה ביסים נוספים.

כפית שרימפ ים-תיכוני במיצוי ראשו עם אבקת קפה ערביקה. לנוכח התיאור יש ציפייה לפיצוץ טעמים מרוכז של שרימפ וקפה. זה היה טעים ומיוחד אבל פיצוצים לא הורגשו.

"אריח" אצות ים פריך. קציפת איקרה (Tarama) של דג זאב מעושן (wolffish. קרוב של צלופח). ביסים מופלאים. דגיים, מעושנים, חלקי מרקם. טעימים להפליא. קראנץ' נהדר של האצה. wow. 

תפיחת בצק עלים קטנה עם טפנד, מוס בצל ואנשובי. מדמה פיסלדייר (Pissaladière) - מאפה פרובאנסיאלי שדומה לפיצה עם בצלים ואנשובי. ביס נהדר. נהההדררר. רק מה חבל שזה רק ביס אחד. בחייאת דימיטרי - נכון שאלה מתאבנים לצ'ופר. אבל תן כאן 2 ביסים. אחד לא מספיק לי.

עוד שני ביסים.

טארטלט של חציל בגריל ופרחי כוסברה. 

גרסת השף ל-Panisse, צ'יפס של קמח חומוס מטוגן עם איולי (קארי נדמה לי). 

הגשה יפה על גזע של עץ מקומי. שני ביסים טובים מאד וטעימים אבל לא כאלה שהרקיעו לגבהים של הביסים הקודמים.

לחמניה. שמן זית. הלחמניה - פריכה בחוץ. רכה בפנים. סטנדרטית לחלוטין. שמן הזית - חד ומצוין.

עדיין במסגרת המתאבנים. ברוסקטה עם ברבוניה אדומה כבושה משובחת עם זעפרן וטרגון. בצד - קציפת אוני (קיפוד ים) ותה אולונג. חזרנו לביסים נפלאים. עוד מנת ברבוניה נהדרת מכמה וכמה מנות ברבוניה שאכלתי בטיול הזה. והקציפה נפלאה - מצליחה להיות גם חדה, עשירה ועוקצנית וגם מעודנת באותה מידה. 

לחם מחמצת מהביל ומשובח לשימוש להמשך הארוחה. 

עכשיו מתחילים בארוחת 6 המנות עצמה.

מנה ראשונה. Lou Anchoio et supi.

L'anchois de pays fumé et sèche, caviar d'aubergine grillée à l'atre, coriandre transie

מסיבת אנשובי מדהימה. אנשובי מקומי מעושן ומיובש, קוויאר חציל קלוי, גלידת כוסברה ו"טליאטלה דיונון". מנת האנשובי הכי יפה שאכלתי בחיים. מנת האנשובי הכי טעימה שאכלתי בחיים. אני מאד אוהב אנשובי. משומר. מטוגן. איך שלא יהיה זה דגיג נהדר. מסתבר ששף של 3 כוכבים יכול לקחת אנשובי למחוזות אחרים לגמרי. מנה מסחררת על כל חלקיה. אנשובי בשלל טכניקות, טעמים ומרקמים. שאר הרכיבים השלימו נפלא את הכוכב. והשלד עצמו - מדהים. מנה מושלמת.

מנה שנייה. Lou dreligni.

Le loup flanqué d'une écume iodée

Huitre de l'ami Pascal Migliore

פילה דג זאב (Wolffish, זאב ים, מרלוזה, Hake) בקציפת אויסטר של החבר (אני מניח של השף) Pascal Migliore (שהוא דייג וספק אויסטרים) ואויסטר שלוק במעטפת באק-צ'וי. עוד חתיכת wow של מנה. דג אדיר עשוי מושלם. בשר לבן נפלא שממש נמס בפה. רוטב/קציפה מענגת. אויסטר שתורם את חלקו וטעמיו בכמה אופנים. ללקק את הצלחת. מזל שהיה לחם לטבילה.

מנה שלישית. Lou san piaré

Le Saint-pierre grillé, artichauts à l'écorce de cédrat 

שתי מנות דגים מושלמות זה כנראה לא מספיק. אז הנה עוד אחת. פילה ג'ון דורי בגריל עם ארטישוקים, גרידת הדרים, צלפים וקציפת עלי ארטישוק שרופים וציר ים. אין מילים. הכל עשוי מושלם. הכל נטעם מושלם. דג בשרני ומוצק שהשתלב נהדר עם טעמי הארטישוק האדמתיים. אלה היו שלוש מנות של דגים מקומיים שכל אחת היא הצגת תכלית לדג שונה לחלוטין, הן במרקמו, הן בהכנתו והן בטעמיו. תענוג עילאי. 

עוד כוס יין. לשם שינוי יין אדום לפני המנה הבשרית והקינוחים בהמלצת הסומלייה שמי שמתעניין שמו David Piquet. היין של Domaine de Terrebrune Bandol 2015. יקב באזור בנדול. סביבת קסיס. בלנד עוצמתי ו"עם גוף" של מורבדר, גרנאש וענב מזן Cinsaut. לא פחות מ-25 יורו עלתה הכוס. זה יין מצוין אבל אני לא אנין יין גדול ובעיניי אין הצדקה לכזה מחיר לכוס. 

מנה רביעית. Le pigeon.

Poitrine massée à la fève de Tonka

Velours de romanesco à l'amandon

קצת בשר. טוב לא ממש. עוף או למעשה יונה. חזה יונה צרוב בגלייז של טונקה, רגל יונה ששוחררה מהעצם בקראסט פיסטוק. כרובית רומנסקו (כרובית אלמוגים) וקרם כרובית בשמן שקדים. קצת ציר יונה מצומצם עם טונקה ועלי סאקורה, דודבדנים, לפת, גלייז פיסטוק. נדמה לי שלא החסרתי כלום. יונה זה חומר גלם פופולרי במסעדות מישלן והרבה פעמים זו מנה טובה, ראויה וטעימה, אבל לא מלהיבה. זו הייתה מנת יונה פשוט אדירה. עשייה מושלמת. שילובי טעמים נפלאים. טונקה ויונה מסתבר זה שידוך משמיים. טונקה בכלל זה חומר גלם מדהים. מוסיף טעם וארומה משגעים. זו הייתה מנת היונה הטובה והטעימה ביותר שאכלתי ever. 

עד עכשיו כמעט הכל היה פנטסטי. על סף שלמות או אפילו מושלם. גם השירות היה ללא דופי. בכל פעם נותן שירות אחר הגיש מנה ונתן הסבר (כולל מריאל, בעלת הבית, שהסתובבה בין הסועדים, התעניינה ואף הגישה את אחת המנות. את השף ראיתי יוצא ולוחץ ידיים לכמה אח"מים מקומיים כנראה). כל נותני השירות היו חביבים, אינפורמטיביים, חייכנים במידה, לא מציקים, לא מעיקים ולא פלצנים, למרות שלושת הכוכבים. 

עכשיו הגיעו שתי המנות המתוקות בארוחת הטעימות שקצת קלקלו את האידיליה. שמו של שף הקינוחים של המסעדה הוא Yoan Dessarzin. יש לי את מי להאשים בירידת האיכות ממנות מושלמות לקינוחים שהם רק טובים פלוס...

מנה חמישית.

קינוח ראשון. La Vanille de Madagascar

Praliné, revigorée au rhum la Maison Ferroni

טוויל פרלינה במילוי קרם וניל מדגסקר עם גלידת וניל, נגיעת בלסמי מצומצם עם רום Maison Ferroni. קינוח טעים וזהו. גם אם הוא היה מוגש במסעדת כוכב אחד הייתי יוצא מעט מאוכזב. צלחות פשוט וסתמי. שום אלמנט שמגרה את העין. הוניל הסופר איכותי מככב וטעים כמצופה. הרום המובחר מבשם. אבל זהו. אין שום דבר יצירתי או מפתיע. אין טכניקות יוצאות דופן. קינוח מעט חד מימדי. ככלל זה קינוח חביב וטוב למסעדה "רגילה" אבל קינוח מתחת לממוצע למסעדת מישלן. 

מנה שישית.

קינוח שני. Le chocolat Manjari

Escorté d'un miel de nos collines 

קינוח שוקולד מנג'רי (ממדגסקר. 64%), עם דבש "מהגבעות שלנו" (Clos Sainte). בסיס של שוקולד וקרם שוקולד, טוויל דקיק של דבש, מעליו סורבה עשבים ירוקים מהאזור, שמדמה את Cap Canaille, אותו כף שכולל את פיסת החוף הצמוד למסעדה. מעל הסורבה הירוק עוד טוויל דבש מעט יותר עבה לאקסטרה קראנץ'. זה כבר קינוח קצת יותר יצירתי ומרשים מקודמו. כאן יש מגוון מרקמים, טכניקות ושמץ יצירתיות. המכלול היה טוב מאד. שוקולד חזק ועוצמתי בשני מרקמים. סורבה עשבוני מוצלח (לא סגור אילו עשבים. אולי כוסברה, בזיליקום, חומעה, טרגון וכו') שנתן עוקץ ומיתן את השוקולדיות. טווילים מוצלחים. מתיקות מאוזנת. אבל גם הקינוח הזה שהוא מעניין משמעותית מהראשון לא התקרב לדרגת 4 המנות שקדמו לקינוחים ולשלל המתאבנים שלפניהן. זה נאמר קינוח למסעדת כוכב אחד. ממסעדת 3 כוכבים אני מצפה למשהו הרבה יותר ספקטקולרי, מרגש ומפתיע, גם בהגשה, גם במרקמים וגם בטעמים.

לסיום הזמנתי גם קפה. המלצר החביב קרא את מחשבותיי והציע מיוזמתו שאשתה את הקפה במרפסת מול הים. שווה.

האכזבה הקלה מהקינוחים שככה קמעה בזכות הנוף הנפלא והשמש המלטפת (היה קריר. משהו כמו 14-15 מעלות). 

בחרתי שולחן ואחרי כמה דקות נחתה כוס האספרסו ושלל הפטיפורים המתוקים לסיום עם התאורה הכי טובה שהטבע יכול לייצר. הקפה היה טוב. הפטיפורים היו נאים לעין וחביבים. 

ממתק של תפוז מסוכר ולצדו מאפה קטן של אגוזים, אבקת פיסטוק ושקדים טחונים.

פרליני שוקולד לבן וקפה ושוקולד מריר.

פטיפור אחרון. מעין מרשמלו הדרי.

לא הייתה ברירה אלא לשוב פנימה ולבקש חשבון. 

288 יורו הייתה עלות החשבון כולל הכל. כ-1,000 ש"ח (!). ב-Zilte באנטוורפן שהייתה מסעדת שלושת הכוכבים הראשונה בחיי שילמתי יותר - 317 יורו. שם היה נוף עירוני יפה מלמעלה, שירות מושלם וארוחה על סף השלמות. גם שם הקינוחים היו הפחות מרשימים במכלול המנות, אבל הם עלו על אלה שאכלתי עכשיו ב-Villa Madie. בוילה מאדי, עד הקינוחים, כמעט כל ביס היה מושלם. פתיחים פנטסטיים ברובם המוחלט, אחריהם 4 מנות שהיו מסחררות באיכותן, עם 3 מנות דגים מופלאות ומנת יונה מדהימה. הקינוחים קצת הורידו והקפה/מאפים מול הים שוב העלו. הנוף הוא ללא תחרות. ודאי ביום סתווי-שמשי תכול שמיים כמו שהתמזל מזלי ליהנות ממנו. השורה התחתונה - מסעדה נהדרת, שירות מעולה וידידותי וכמה וכמה מנות הכי טובות שאכלתי בחיי. לו רק הקינוחים היו עומדים בסטנדרטים של המנות הקודמות הייתי אומר ללא היסוס שזו אחת מ-2-3 הארוחות הכי טובות שאכלתי אי פעם. בקיצור - דימיטרי הוא חתיכת שף עילוי אבל יואן, השף-קונדיטור שלו, על סמך 2 קינוחים (ושאר המאפים בארוחה) שאכלתי לא מתקרב לרמתו כרגע. 

עם היציאה קיבלתי שקית קטנה עם מאפה מתוק לנשנוש להמשך היום. מעין בריוש מתקתק עם קראמבל. שמרתי אותו לארוחת הבוקר של יום המחרת. חמוד.

עוד מבט אחרון לנוף. 

וזהו. c'est ça. זה הכל. תם ונשלם פרק מרסיי.

עוד טיול הסתיים (רשמית וכרונולוגית הוא הסתיים בפוסט הקודם). מרסיי. גיחה לקסיס. אחלה מקומות. מעניינים, צבעוניים, מהנים וטעימים. חופים נהדרים. אוכל משובח ויינות בהתאם. והבונוס הגדול - מסעדות נהדרות עם נוף נהדר לא פחות. מסעדת כוכב מישלן אחת בנמל הישן של מרסיי שסיפקה ארוחה לפנתיאון ותצפית מקסימה לנמל ולים. מסעדת 3 כוכבים בקסיס שתוארה זה עתה שסיפקה לא מעט רגעי שלמות ונוף שתואם את מנותיה הטובות ביותר. חוץ משתיהן, עוד כמה וכמה מקומות כיפיים ואיכותיים מאד. חובבי דגה ופירות ים - עשו לעצמכם טובה וטוסו למרסיי. המבחר והאיכות הם מהטובים באגן הים התיכון. C'est une promesse.