חזרה לשתיים מהטובות והמעניינות בעיר: וייס בסוף יולי ואנימאר באוגוסט

חזרה לשתי מסעדות שלטעמי הן מהטובות, היצירתיות, המעניינות והטעימות בעיר. וייס ואנימאר. לגמרי במקרה זה ביקור חמישי שלי בכל אחת. אם אני לקוח חוזר שוב ושוב זה כנראה סימן טוב שאני נהנה במסעדות הללו. בוייס זה היה ביום שישי בערב, 29 ביולי, עם אחי הגדול אמיר, גיסתנו אסי (אסנת) ואחייני אסף. התבקשתי למצוא מקום בשישי בערב במסעדה תל אביבית טובה רק יומיים-שלושה לפני כן לארבעה סועדים. לא פשוט. חיפשתי מקום שהפורום הנ"ל (שהוא לא אני) טרם ישב בו. באופציה הראשונה שלי, מלגו ומלבר, שבה לא ישבתי מזמן לא היה מקום. אז וייס זכתה. הזמנתי לשעה מוקדמת יחסית בה היה מקום פנוי, 18:30. באנימאר ישבתי סולו בשבת בצהריים, 20 באוגוסט, בארוחה אקראית לגמרי. 

וייס ארוחת שישי בערב, 29 ביולי:

וייס (*), מסעדת השף של השף הצעיר גיל דהאן היא עדיין לא בת שנה וחצי כך שאם זה ביקור חמישי שלי בה בתקופה כל כך קצרה זה אומר שמעניין וטעים לי בה. הפעם האחרונה הייתה בפברואר השנה בצהרי אמצע שבוע כשהם היו פתוחים תקופת מה גם לעסקיות צהריים. וייס היא מסעדה יצירתית ומתוחכמת של אוכל ישראלי שמוגש בשלל טכניקות מודרניות. 

תפריט אותו יום + ספיישלים. אחד הדברים הכיפיים בוייס שהמנות כל הזמן משתנות. מעניין כאן. המלצר ניסה "לדחוף" לנו ארוחת טעימות שהוא ירכיב לנו, כנהוג במסעדות לא מעטות. זה קטע שאני לא מחבב במסעדות. יכול להיות שזה עובד מצוין לקהל סועדים מסוים אבל לא לי. אני יודע מה אני אוהב ויותר מזה - אני יודע מה בא לי לאכול. אם זו ארוחת טעימות על עיוור (כמו בתמנע אן OCD) או ארוחת טעימות fixed עם תפריט ידוע מראש (כמו בפאסטל) אז ברור שאני זורם עם זה בשמחה. אם הייתה אופציה כזו בוייס בהחלט הייתי הולך עליה. אבל יש תפריט רגיל ואני רוצה לבחור ממנו את המנות שבא לי. לא מתחשק לי שמלצר יבחר עבורי. המלצר גם לא הצליח להסתיר את פרצופו המאוכזב מהחלטתנו לא לזרום איתו. עבר לו. את כל המנות חלקנו.

מנה קטנה לסיפתח שהוגשה לכל אחד על חשבון הבית: גספצ'ו פלפלים חרפרף עם קרוטונים טובים. בגלל שזה לא רשום בתפריט הספקתי לשכוח מה היו שאר מרכיביו. בכל אופן זה היה קרמי, עשיר וטעים. 

פרעצל קלוי עם פלמידה כבושה, סלסת עגבניות בוסר ודבש. 36 ש"ח ליחידה. לא מעט ביחס לגודל. אבל תענוג של מנה או בעצם כמה ביסים שהם תענוג. דג כבוש נהדר, טעמים מצוינים ומעניינים ביחס לז'אנר ולחם מעולה אף הוא. 

טלה צרוב, קרפ כוסמת, קרם ארטישוק ירושלמי וחמאת מיסו. 36 ש"ח ליחידה. גם זו לא מנה גדולה. אבל איזו מנה מעולה. קרפ טעים ביותר ועשוי מושלם וכך גם הבשר והקרמים. מנה קטנה, יצירתית וחכמה. תכלס היינו צריכים להזמין יחידה לכל אחד. 

חציל מאודה, סילאן, מיסו ושום שחור, אגוזי לוז ורוטב קרם פרש. 62 ש"ח. היה כאן "טוויל" דקיק של חציל קריספי שהונח על החציל המאודה. מנה לתפארת החציל. לקחת חומר גלם פופולרי אבל שחוק ולעשות ממנו משהו קצת אחר, הן במשחק המרקמים והן בטעמים. מנה צמחונית טובה ומעניינת. תכף תהיה אחת טובה יותר.

סלסלת לחמים. לחם חלב ולחם גרעינים. היה גם לחם שלישי - דגנים אפריקאי. בצד גבינת עיזים מעושנת, סחוג חמציץ וחמאה חומה. 32 ש"ח. אם נגזר להזמין סלסלת לחמים (אני הייתי מוותר אבל החבר'ה רצו) אז שתהיה כזו. לחמים מעניינים (החבר'ה כאן מצטיינים בבצקים) ומטבלים יצירתיים וטעימים ביותר.

סטייק שומר, בר בלאן חמציץ, סלסת שומר וחמציץ וקריספי שומר. 62 ש"ח. עוד מנת ירק לתפארת. הפעם הומאז' לשומר. כמו החציל, גם השומר הוכן כאן בכמה אופנים וטכניקות. כולם בוצעו ללא דופי. רוטב משגע. סלסה מעולה. שומר קריספי מצוין. מי שאוהב שומר - הנאתו מובטחת. מנת ירק ברמה הגבוהה ביותר. 

טורטליני כרוב צלוי וגבינת סנט מור, חמאת לימון ומרווה וגבינת קדוש. יש מנה "גדולה" ב-88 ש"ח ו"קטנה" ב-64 ש"ח. לא סגור איזו מהשתיים היא זו שאכלנו. לא שמרתי את החשבון.. בכל אופן - מנה טובה מאד נוספת. פסטה מבוצעת היטב (אמרתי כבר - מי שאחראי על בצקים וקמחים - גם בלחמים, גם בפסטה, גם בקרפ - יודע את העבודה). מילוי טעים ומעניין ורוטב חמאתי-לימוני ומושחת. אחלה מנת פסטה.

שרימפס צרוב, קצף פלפלים קוריאנים וחלמונים, קרמבל בשר סרטנים. 82 ש"ח. זה נשמע טעים לאללה על הנייר. well. זה באמת טעים לאללה. מהמנות בז'אנר הנדיר למדי של "ללקק את הצלחת". לא היו כאן הרבה שרימפס והרבה סרטנים, אבל הטעמים והמרקמים היו שלמות. קצף אוורירי וטעמי ים מתקתקים ומענגים של השרימפס ושל הסרטנים. יאמי ים.

מהספיישלים: שרימפס קריסטל, חמאת קימצ'י, קריספי קייל. 98 ש"ח. ביחס לכמות השרימפס זה בהחלט יקר. אבל עוד מנה שהיא עונג. שרימפס טריים מאיכות מעולה ועשויים מעולה. רוטב חד, חזק ועשיר (חמאת אומאמי) וקריספי קייל שנותן מימד ירוק ורענן. המינוס הוא גודל המנה. מבחינתי קחו עוד 10-20 ש"ח ותנו עוד 2-3 שרימפס.

זה קוקטייל ששתיתי בהמשך לבקבוק יין לבן שהבאתי וחלצו לנו (נדמה לי שבמחיר סביר עד נמוך ביחס למסעדות שף תל אביביות של 60 ש"ח). קוקטייל על בסיס ויסקי, אמרטו, מייפל וג'ינג'ר. אלכוהולי וטוב. 54 ש"ח. 

עוד מנה אחת מהספיישלים: כנף אינטיאס בחמאה חומה, ברזאולה בלופין, חמאת אריסה וקוויאר. 78 ש"ח. כנף דג הדור הבא. כנף דג (אינטיאס, מוסר, לוקוס) היא כנראה מנת הספיישל הטרנדית האהובה ביותר על שפים בתל אביב (מאז שיחי זינו הפך אותה למנת דגל קבועה בפסקדו). כוווולם מכינים כזו כשהם שמים ידם על דגים מספיק גדולים. כאן גיל דהאן מכין אותה בגרסת הפיין דיינינג. זו ודאי מנת הכנף הכי יפה שאכלתי. ביצוע לתפארת. טיגון מצוין של דג נהדר, רטבים עזים ומדויקים. ברזאולה בלופין אני פוגש לראשונה אבל זה מזכיר את בייקון דג החרב של אסף דוקטור באייבי. בכל אופן - מנת כנף שבא לעוף איתה. 

היינו כבר שבעים אבל בכל זאת אחרי כמה דקות הזמנו עוד מנה לפני המתוקים. שקדי עגל, פלפלי שושקה קלויים, בצלי שאלוט וקרם פלפל שושקה. 116 ש"ח. בהחלט יקר ביחס לכמות השקדים. אבל לא מזמן תיארתי בשורות בלוג זה מנת סיח שקדי עגל שלהערכתי הכילה קצת פחות שקדים והוגשה עירומה ללא כל תוספת ועלתה 92 ש"ח (למעט 1/8 לימון). אז כנראה שיוקר זה עניין יחסי. כאן לפחות יש השקעה ברטבים וקרמים (נהדרים) וקצת ירקות מסביב (מעולים). מנה טובה מאד אבל לטעמי פחות זוהרת מאלה שקדמו לה.

קינוחים. גם כאן מעניין ויצירתי. בכתבות הפתיחה והביקורות על המסעדה בשנה שעברה הוזכר שהקונדיטורית היא מיכל גולדברגר. אין לי מושג אם היא עדיין בוייס. בכל אופן - הקו היצירתי ושובר השגרה ממשיך גם בגזרת המתוקים. אכלתי כאן בארוחותיי קינוחים מצוינים ויצירתיים (גם אם באחת הארוחות הם כשלו מרקמית, בין היתר עם גלידות שהוגשו כשהן כמעט נמסות). 

מתוקים. מבט ממעוף הציפור. הזמנו שניים. קיבלנו אחד על חשבון הבית וגם את העוגיות. 

זה הקינוח שקיבלנו על חשבון הבית. גלידת שום שחור וקראנץ' כוסמת. 22 ש"ח עלותו למי שמשלם. נשמע מוזר. אכן לא שגרתי. אבל באופן מפתיע זה היה טעים מאד. גלידה במרקם מעולה שאכן עשויה משום שחור. לשום שחור מותסס יש טעם מתקתק והחריפות השומית שלו כמעט לא קיימת ולכן אני יכול להבין את ההתחכמות. וזה עובד היטב יחד עם קראמבל הכוסמת. 

גם העוגיות האלה הגיעו על חשבון הבית. משהו על בסיס חמאה חומה וקרמל וקרם וניל (ואולי משהו אחר). חמוד וטעים.

טארטלט קקאו, קרמו שוקולד והל שחור, קראנץ' חיטה וגלידת חיטה. 54 ש"ח. מעניין כאן, את זה כבר אמרנו. קינוח מעולה על שלל מרכיביו ומרקמיו. מדויק במתיקותו. עשיר ושוקולדי. תיבול ההל (בדיוק במידה) נתן עוקץ. הגלידה - חמאתית ומשגעת, במרקם מושלם. קינוח לפנתיאון. 

ולסיום. קינוח שכבר אכלתי בארוחת הצהריים האחרונה שלי בוייס (בפברואר. כאמור - כשעדיין הייתה פתוחה לעסקיות): קרם שקדים וטונקה, אפרסק ביין לבן וגרניטה אפרסקים. 50 ש"ח. באותה ארוחת צהריים זה עלה 48 ש"ח. עלייה מתונה. כמו אז גם כעת אני חושב שיש כאן אחוז קטן של עודף מתיקות שאפשר להוריד כדי להפוך אותו לקרם מושלם. מי שלא אוהב טעמי שקדים (מרציפן או בצק שקדים) כנראה פחות ייהנה מהקינוח הזה. אני נהניתי ממנו אז ונהנינו ממנו מאד גם עכשיו. 

היה לנו טעים ביותר ומהנה מאד בוייס, בשעה ושלושת רבעי שבילינו בה. כשעושים חיפוש בגוגל, כותרת אתר המסעדה היא "מסעדת WEISS – מטבח אורבני ישראלי חדש". באתר גם מדברים על "תפריט ייחודי שנוצר כדי לספק חווית טעמים ישראלית". אין לי בעיה עם ההגדרות הללו. מטבח ישראלי חדש לא חייב להיות מזרח תיכוני בהווייתו. גם מטבחים אירופאיים מודרניים משתמשים היום בטכניקות, טעמים וחומרי גלם אסייתיים. גיל דהאן מלהטט בוייס בהצלחה בין טכניקות וטעמים אירופאיים (קצת צרפת, קצת איטליה, קצת סקנדינביה), אסייתיים (יפן, קוריאה) ומזרח תיכוניים, תוך שימוש בחומרי גלם מקומיים. התוצאה רובה ככולה - מעניינת, יצירתית וטעימה מאד. מה שמרשים במיוחד בדהאן זה שמדובר בבחור בן 30 שזו המסעדה הראשונה שלו אותה הוא מנהל סולו ושהמסעדה עצמה פועלת פחות משנה וחצי. בזמן הקצר הזה הפך לטעמי דהאן לאחד השפים הכי יצירתיים במחוזותינו - אחד שלא מפחד לייצר תפריטים משתנים ושוברי שגרה, וכתוצאה מכך, וייס עצמה היא היום אחת המסעדות הטובות, המושקעות והיצירתיות בעיר.

ומשף אחד שלא חושש מיצירתיות ומעזות טעמים לשף אחר, קצת יותר מבוגר ומנוסה (מבוגר מדהאן ב-15 שנה), שעושה את זה big time במסעדותיו - הלל תווקולי ואנימאר שלו, שמתישהו בנובמבר תחגוג יום הולדת 3. חזרתי אליה אחרי העדרות של מעל קרוב לשנה. בהחלט הגיע הזמן. 

(*) עדכון חדשותי מ-22 בנובמבר: גיל דהאן, שמוביל את מסעדת וייס, הגיש מכתב התפטרות לבעלי המסעדה. דהאן טוען כי המסעדה לא שילמה לספקים בזמן ודרשה להעלות מחירים ללא הצדקה. רשום שהוא יישאר בתפקידו עד דצמבר. בכל מקרה זה סימן רע מאד למסעדה ואני לא חוזה לה הישרדות ארוכה במתכונת הקיימת. 

עוד עדכון ממרץ 2023. שבוע אחרי שיצאו בכתבת יח"צ במאקו על שף צעיר וחדש בשם יונתן כהן שינהל את וייס יצאה כתבה אחרת על סגירת המסעדה. עצוב אבל צפוי.

אנימאר, שבת צהריים בספונטניות, 20 באוגוסט:

הגעתי בלי הזמנה. משום מה נאמר לי שאין מקום על הבר אבל בשולחן השיתופי הגבוה יש. בשעה וחצי שישבתי בה אף סועד לא אייש את הבר (כנראה שהם מעדיפים שהברמן יהיה פנוי לחלוטין להכנת המשקאות) וגם בשולחן בו אני ישבתי לא ישב אף אחד. בשאר המסעדה התפוסה הייתה (או תהיה) כמעט מלאה. אני מניח (ומקווה) שבערב מלא כאן לגמרי. התמקדתי אך ורק במנות ספיישל של אותו יום. 

כוס יין. מוסקדה שאטו לה גראבל (Muscadet Chateau de la Gravell). 48 ש"ח. קראתי איפשהו שמוסקדה כונה כשאבלי לעניים. אני לא מתיימר להיות מומחה גדול בתחום (להפך) אבל אני מחבב מוסקדה יותר משאבלי. זה יקב שמכין מוסקדה מגפנים בוגרות. משמע שהוא מעט יותר "כבד" ופחות מעודן מהרגיל. 

לפני האוכל קיבלתי פוקאצ'ה, פול וגבינת טולום. טעימה. על חשבון הבית. הלוואי וכל המסעדות יגישו ככה סתם מנת לחם קטנה בלי תשלום. 

מנת הפתיחה מהספיישלים - המאצ'י קריספי גפן: המאצ'י נא, ויניגרט שום צ'ילי וג'ינג'ר, מלפפון ועלי גפן קריספיים. 88 ש"ח. יקר. אבל מבוצע לשלמות. תענוג של מנה. דג נהדר. רוטב יוצא מן הכלל - מעין רוטב צ'ילי מתקתק-פיקנטי גי'נג'רי וצ'יפס עלי גפן קריספיים מהנה וכיפי. אסיה פוגשת מזרח תיכון. אני מאד אוהב מנות של דגים נאים אבל אם להודות על האמת - רובן בנאליות ודומות אחת לשנייה. באנימאר הלל תווקולי תמיד מצליח לצאת מהשגרה. 

מנה שנייה - סיגר פריקסה: ביצה רכה, ויניגרט אריסה ולימון כבוש. 68 ש"ח. באנימאר מגישים מימיהם הראשונים גרסה כזו או אחרת של סיגר. פעם במילוי ימי, פעם במילוי בשרי. תמיד זה נראה טוב, טעים, מעניין ולא שגרתי. כאן זו גרסת הפריקסה. במילוי טונה עם ויניגרט עז טעם מצוין וביצה רכה שהוכנה בדיוק במידה. כרגיל תווקולי לא מפחד להפגיז בטעמים. אחלה.

קוקטייל Sabzi Mule. מוסקו מיול גרסת אנימאר. 56 ש"ח. מוסקו מיול הוא קוקטייל שמורכב מוודקה, מיץ ליים טרי וג'ינג'ר ביר. כאן משלבים גם סבזי - אבקת לימון פרסי. לתת לזה טאץ' מזרח תיכוני. יצא מוצלח. קוקטייל מרענן וטעים מאד. בלי חנופה ומתיקות מיותרת.

מנה שלישית - כנף דג ים: כנף לוקוס, יוגורט צאן, כרוב כבוש צלוי, סבזי וסומק. 72 ש"ח. כמה כנפיים מגישים היום במסעדות העיר. טירוף. ללא ספק זה ה-טרנד של השנים האחרונות במנות דגים. כמו בוייס למעלה גם כאן מספקים גרסה מעניינת. גם כאן - הדג נהדר. הטיגון מושלם. הרוטב על בסיס יוגורט עם סבזי (אותו לימון פרסי מהקוקטייל. הצלחתי בלי כוונה לעשות התאמת מנה לקוקטייל) וסומאק היה מצוין. מי שאולי גנב את ההצגה היה הכרוב הכבוש ששכשך לו מתחת לדג והיה פשוט נהדר. מין כרוב כבוש/מעושן קלות/מותסס קלות. לא יודע איך לתאר את טעמיו. פשוט פנטסטי. אין לי מושג איך הכרוב קיבל את הטעמים שהוא קיבל. זה היה שיחוק. יש כאן תחרות קשה עם מנת הכנף של וייס. לא מסוגל להכריע. 

מתוקים. תכלס את כולם אכלתי כאן (הפנקוטה מעט השתנתה) למעט הדבלה משמש. אז כחובב גיוון זה מה שנבחר.

דבלה משמש: קרם מי זהר, קולי משמש, גלידת רוזטה, משמשים בסירופ זעפרן. 56 ש"ח. קינוח טעים, מרענן, קיצי ומוצלח. דבלה הן אותן עוגיות של בצק פריך טוניסאיות של בצק פריך בזיגוג סירופ סוכר. כאן הן מספקות אל האלמנט הפריך. הן קראנצ'יות ולא מתוקות מדי (כמו שאר האלמנטים שהם במתיקות מאוזנת היטב. כרגיל באנימאר). המשמש על תצורותיו השונות טעים ורענן. הגלידה - קרמית ומשובחת. קינוח פירותי ים-מזרח תיכוני מוצלח. נהניתי.

עם החשבון עוד מחווה חביבה ויפה על חשבון הבית. שוט של פורט (שאמור לעלות 18 ש"ח). 

כמו שאפשר להבין נהניתי מאד גם בארוחה הספונטנית הזו באנימאר. מסעדה שהיא היום בטופ של הטופ של מסעדות ארצנו, שמציעה תפריט ייחודי, מעניין, יצירתי וטעים במיוחד. גם הפעם, כמו בכל הארוחות שאכלתי באנימאר, השירות היה מקצועי לעילא, מחויך, נעים ולא מתעלק. כיף לי כאן. 

אנימאר אגב דורגה בפברואר במקום ה-17 בטופ 50 של המסעדות הכי טובות באזור המזה"ת וצפון אפריקה (אחרי OCD במקום השלישי, ג'ורג' וג'ון ב-9 והבסטה ב-14 ולפני פסקדו ב-24 ומלגו ומלבר ב-40). בעיניי אנימאר שווה דירוג גבוה יותר מהבסטה, ודאי בזכות היצירתיות והעניין הרב בהרבה שהיא מספקת במנות שלה. וייס בזכות הכישרון והיצירתיות יכולה בשקט להיכנס לדירוג הזה בשנה הבאה. אם פסקדו החביבה נמצאת כאן (והיא באמת מסעדה טובה ומוצלחת אבל בכל זאת בעיניי מקומה לא ברשימה הזו) אז וייס לגמרי ראויה.

וייס ואנימאר - שתיים מהמוצלחות, המעניינות והאיכותיות במסעדות ארצנו. גיל דהאן והלל תווקולי - שניים מהשפים המוכשרים, היצירתיים והמצטיינים במטבחי עירנו. שרק ימשיכו כך. בקיצור - ביקור שישי בכל אחת מהן ייעשה מתישהו בחורף הקרוב. בלי נדר.

אנימאר, ארוחת שבת צהריים, 1 ביולי 2023:

בקצרה. שבת צהריים. הגעתי בלי הזמנה. לא בעיה למצוא מקום באנימאר גם בספונטניות. ישבתי בשולחן עם נוף והתמקדתי במנות ספיישל. 

שעה 12:50. הרבה ריק. בהמשך יתמלא כאן אבל עדיין נותרו לא מעט שולחנות פנויים. 

דונה פוגאטה - סורסור. DonnaFugata SurSur. יין לבן מסיציליה. 59 ש"ח. 

בלופין קריספי עלי גפן. טונה בלופין מקומית, ויניגרט ליים, צ'ילי וג'ינג'ר, צנונית אבטיח, קריספי עלי גפן ושמן עשבי תיבול. 88 ש"ח. תכלס ספיישל מאד דומה למנת ההמאצ'י שמתוארת למעלה מאוגוסט 2022. אולי פשוט שתוואקולי יכניס מנת דג נא עם קריספי עלי גפן וויניגרט ליים, צ'ילי וג'ינג'ר? כמו מנת ההמאצ'י גם מנת הבלופין הזו הייתה טעימה לאללה. דג נהדר. תיבול מעולה. כיף של מנה. אפילו המחיר זהה. 

לב בוראטה מעושנת. עגבניות קיץ, פלפל חריף, במיה מטוגנת, לימון, כוסברה וויניגרט שרי מעושן. 78 ש"ח. תכלס - עוד מנה שאם הייתי תווקולי הייתי מכניס לתפריט הקבוע. מנה מעולה. קיצית, מלאת טעמים, מעושנת בקטע הכי טוב שיש. גבינה נהדרת. טעים ביותר.

טורו פורל חרוך. טורו פורל כבוש בסוג'וק ומלח, פיצה סאג' מהגריל, צזיקי ריג'לה מעושן, סלסת עגבניות, סבזי. 68 ש"ח. שיפוד דג מעולה. לפרק את השיפוד ולאכול איך שבא. אפשר לגלגל כמו טאקו או לאפה. אפשר לחתוך ביסים ולטבול בסלסה. כל ביס מלא טעם (כבר כתבתי לא פעם, תווקולי הוא שף שלא חושש להפגיז בטעמים ובתיבול בקטע טוב ומדויק). הדג כבוש וחרוך קלות - איכותי וטעים ביותר. הצזיקי ריג'לה מעושן נהדר. מנה מהנה מאד נוספת.

תפריט הקינוחים. ויתרתי הפעם. קינחתי דווקא במשקה. אולדפאשן אנימאר. קוקטייל צונן לפני היציאה לחום צהרי השבת של תחילת יולי. 

אולדפאשן אנימאר. וויסקי שיפון, וויסקי מעושן, ארל גריי, ביטר תפוז. 59 ש"ח. קוקטייל כלבבי. אחלה קינוח...

שמחתי כרגיל לחזור לאנימאר ולמצוא מנות מעולות של שף מצוין ששומר על יציבות. ב-2022 היא דורגה במקום ה-17 בטופ 50 של המזה"ת וצפון אפריקה. ב-2023 היא ירדה למקום ה-24. זה חסר משמעות. בכל מה שקשור בישראל אנימאר הייתה ונשארה מסעדה מהטובות, מקוריות ומצטיינות בארץ.