תמנע של ניר מסיקה - ארוחת הטעימות

תמנע TLV של השף ניר מסיקה נפתחה מתישהו באפריל 2021 כגרסה הישראלית למסעדת Timna שלו שפעלה בניו-יורק בין 2015 ל-2019 וזכתה לשבחי הביקורות המקומיות שם. אחרי סגירתה הוא חזר לישראל ועבר כמה תחנות עד פתיחת תמנע. את תחילת דרכו בקולינריה הוא עשה תחת מאיר אדוני בכתית ואח"כ במזללה. יצא לי לבקר אקראית בתמנע דווקא לארוחות שישי צהריים מזדמנות (ארוחת פופ-אפ ובראנץ' שכבר לא מוצע) אי שם ביוני-יולי 2021 וגם כתבתי על כך בבלוג זה. על ארוחת הטעימות של תמנע שמעתי וקראתי ביקורות לכאן ולכאן. חלקן נלהבות ומשתפכות וחלקן קטלניות: מ"חוויה קולינרית מדהימה" בטיים אאוט ו"מסע קולינרי מטורף" במעריב עד "פיגוע קולינרי קשה ורב-משתתפים" בוואלה. שגיא כהן בהארץ היה כדרכו לעתים סתם לא מובן כשכתב: "הערב ב"תמנע" היה מרתק. אבל אין לי שום עניין לחזור". ב-3 הפעמים שאני טעמתי מנות של ניר מסיקה (הפעמיים הנ"ל בתמנע ופעם אחת בארוחת אורח שלו ב-L28 ז"ל לפני הקורונה) נהניתי.

בבוקר שישי של ה-22 ביולי קמתי בבוקר וחשבתי לעצמי שמתאים לי לאכול במסעדה טובה. חם מדי בשביל לבשל... היות ואת ארוחת הטעימות שמוצעת בתמנע עדיין לא ניסיתי, בניגוד לשאר אחיותיה לז'אנר בתל אביב, בדקתי אונליין אם יש מקום והיה. מאז פתיחתה, תמנע מציעה אך ורק מסלול של ארוחת טעימות. בדומה ל-OCD והיבה. כיום יש שני מסלולים: ארוחת טעימות מלאה של 8 מנות בעלות של 395 ש"ח לסועד (כולל מים ובלי אלכוהול) או ארוחת טעימות מקוצרת של 3 מנות ראשונות + עיקרית בעלות של 225 ש"ח לסועד. יש גם אפשרות להתאמת יין לארוחה (הסומלייה הוא בחור בשם רואי נזר). הזמנתי מקום לשעה 18:15 - זמן הסרוויס הראשון (הסרוויס השני הוא ב-21:15 ויש סרוויס שלישי שמתחיל ב-22:00 ומציע רק את המסלול המקוצר של הטעימות. באתר מצוין שניתן לתאם טלפונית מקומות בזמנים שאינם זמני הסרוויסים). 

רוב מקומות הישיבה בתמנע הם על הבר סביב המטבח הפתוח. תמיד כיף לי במקומות כאלה. אני ישבתי ממש במרכז. לדעתי מי שלא מסתדר עם מושבי בר (או מעדיף שולחן מטעמי אינטימיות) מפסיד חלק לא קטן מהכיף. השולחנות הלא רבים שנמצאים מאחור בחלל הפנימי הם די נטולי אווירה. היו גם שישבו בחצר הפנימית.

בארוחת הטעימות אין תפריט שמוגש מראש. המנות מגיעות בהפתעה ואפשר כמובן לעשות התאמות בהתאם להעדפות, אלרגיות וכו'. בסוף הערב ניתן דף התפריט כמזכרת כמצולם. זה תיאור הארוחה באתר: "ארוחת טעימות בת שמונה מנות או ארבע מנות אשר מהווה חוויה קולינרית שונה ומיוחדת המשלבת את האוכל הישראלי המגוון יחד עם תרבויות ומטבחים אותם ניר ספג בניו יורק, מיפן עד למקסיקו, מצרפת ועד לקוריאה". התפריט משתנה תדיר לפי עונתיות והיצע חומרי הגלם.

מנה ראשונה שמוגדרת כפתיח ערב: אבטיח טרי, ג'ל פונזו, צרור עלי חרדל, קרם גוז' וצ'אנג אבטיח. היה כאן תיבול אסייתי על בסיס סויה ויוזו והרוטב הקרמי היה על בסיס ממרח פלפלים קוריאני מותסס. ביס-שניים מוצלחים ומרעננים עם טעמים עזים וחריפות טובה שהשתלבה היטב עם מתיקות האבטיח ורעננות העלים הירוקים. פתיח חמוד. 

בערב הזה הלכתי על קוקטיילים. זולים הם לא. רחוק מזה.

זו המזיגה של הקוקטייל הראשון: Twisted Margarita. טקילה, מזקל, טימין, שרטרז, ליים וצ'ילי. 59 ש"ח. מוצלח, פיקנטי, אלכוהולי וחזק כראוי.

מנה שנייה: סשימי טונה אדומה, מוס אבוקדו וחלפיניו מותסס, "פיקו דה גאיו" ישראלי, ויניגרט קארי עגבניות ושמן בזיליקום. הפיקו דה גאיו הישראלי כלל נקטרינות, קולורבי ומלון בוסר. הטוויל הפריך היה טוויל תפו"א וטפיוקה. אנחנו במיש-מש מקסיקני-אסייתי. מנת דג נא מצוינת. טונה איכותית מאד, רטבים מצוינים, עזות טעמים, שילובי מרקמים. נהניתי.

מנה שלישית: עטאייף תבשיל מנגולד ומוח עגל, קרם חציל שרוף, ג'לי עמבה, יוגורט לאבנה. מח עגל מטוגן, קרם חלפיניו בזיליקום. עכשיו אנחנו במזרח התיכון. לפני הארוחה נשאלתי אם אני אוכל כל - כולל דגים נאים ומוח עגל. אישרתי שכן. בהחלט ציפיתי למנת מוח העגל ולא התאכזבתי. מנה נהדרת. העטאייף של ניר מסיקה הוא מנת דגל שחוזרת בגרסאות שונות והוא עושה אותו נהדר. כאן במילוי תבשיל מנגולד. המוח מטוגן ומונח מתחת לבצק ומעל לקרם חציל שרוף. השילוב בין כל המרכיבים מעולה בעיניי. טעמים חזקים ומדויקים. אחלה מנה.

מנה רביעית: קובנה, יוגורט יווני, סחוג מצרי, סלסה עגבניות וזרעי כוסברה. בדרך כלל אני לא אוהב שמכניסים מנת לחם כמנה מן המניין בארוחת טעימות. הקובנה הזו כל כך טעימה וממכרת שהיא בהחלט זכאית להיכנס למניין המנות הרשמי. זו לגמרי אחת ממנות הלחם הכי מענגות שמוצעות במסעדה בישראל. קובנה מופלאה - בצק אפוי מושלם מלא חמאה חומה שהוא שילוב אוורירי של קובנה ושל בריוש. מושחת וטעים בטירוף. המטבלים בצד די סטנדרטיים אבל תכלס לא צריך יותר מהם. זו מנת לחם גדולה שמי שמגיע בזוג מקבל אחת כזו בדיוק. אני הרווחתי. השאריות שימשו אותי היטב לספיגת רטבים בהמשך. הצלחתי לחסל כמעט את כולה. 

מנה חמישית: ניוקי א-לה רומנה. ניוקי סולת, חמאת עגבניות מעושנות, קציפת חלמון, ג'ל קונסומה עגבניות ממולא בפאף אורז ואיולי סריראצ'ה. טייק אוף איטלקי-ספרדי. זו בעצם עוגת סולת ושמנת ספרדית בציר שרימפס עם שרימפס (שמשום מה שכחו לציין כמרכיב בתפריט). ג'ל העגבניות הוגש כרביולי גלילי דקיק שהפגין טכניקות מרשימות. רוטב הסריראצ'ה הביתי היה על בסיס עגבניות, פלפלים וזיתי תאסוס. מנה נפלאה נוספת. מפגן נהדר של טעמים עזים ומדויקים (טעמי השרימפס כאן כיכבו למרות שלא היה המון שרימפס במנה) ומרקמים מעניינים. נהניתי מכל ביס. לא יודע רק מה הסיפור של מסיקה עם עלי כובע הנזיר שזו מנה שלישית שהם עיטרו (ולא האחרונה). 

קוקטייל שני. Artichok Negroni. ג'ין, צ'ינאר, מרטיני פיירו, מרטיני ביטר, קפיר ליים וליים. 63 ש"ח. הברמן המצוין שפינק אותי לפני כן גם בשוט של ויסקי מעושן (לפרויג 10) שהבין שאני חובב של מעושנים הציע מיוזמתו לארגן לי טוויסט בנגרוני. במקום ג'ין - ויסקי מעושן. היה לי מוצלח ומעניין. 

מנה שישית: פטריית מלך היער, איולי מיסו ודוקסל פטריית מלך היער, קרם תירס, ציר אגדאשי. מנה צמחונית "בשרית". מנה טעימה מאד אבל פחות מלהיבה מקודמותיה. אין לי טענות לביצוע. הכל עשוי היטב וטעים. מרקמים טובים, ציר מצוין ומלא אומאמי (על בסיס מירין וסויה לבנה). קרם תירס מוצלח. גם עלה כובע נזיר נכח. לא לדאוג. אבל זו מנה שאני יכול לייצר דומה לה בבית בלי בעיות גדולות. אישית אני גם לא מעריץ של פטריית מלך היער. יש פטריות יותר מעניינות ממנה ביער... 

מבט לשולחנות בחלל שמאחורי הבר. בעיניי קצת מבאס לשבת שם - אלא אם אתם מעדיפים פרטיות.

מנה שביעית: טלה, קרם שורשים, ציר טלה, גראטן תפו"א, קוג'י, קרם שום שחור ותמרינדי. סינטה טלה עשויה נהדר. קרם שורשים טעים וחלק (סלרי, כרישה). דמיגלאס ציר טלה וקוג'י טעים מאד ועשיר (פטריה מותססת שמככבת בהרבה תפריטי מסעדות בשנה האחרונה - ראו a). הכוכב של המנה באופן מפתיע - גראטן תפוחי האדמה שהכיל הרבה חמאה חומה והיה טעים להפליא ועשוי מושלם. הוא גנב לסינטה ולדמיגלאס את ההצגה. מנת בשר טוב מאד.

שף מתרכז. כרגיל אצלי זו הנאה לצפות בעבודת המטבח כחלק מהארוחה. החבר'ה כאן עובדים יפה, בהרמוניה ובשלווה יחסית. 

מרענן חך (או חייך ככתוב בתפריט): משקה קאריבי, אננס מושרה בסירופ למון גראס. חמוד. לא מלהיב. אם זה היה מוגש כסורבה או גרניטה קפואה זה היה משדרג מאד את העסק. ככה אלה היו 2-3 שלוקים חמודים של שייק אננס ולמון גראס ולא יותר. 

ומנה שמינית לקינוח: קרם ברולה קפיר ליים, קראמבל פקאן, אגוזים ובוטנים, פטל מיובש, טימין טרי. קינוח חמוד וטעים מאד אבל לא משהו שהיה יוצא דופן בעיניי. אחלה ברולה קרמי וחלק בפנים עם מעטה מתפצח כנדרש. שילובי טעמים ומרקמים מוצלח עם קראמבל אגוזי ומוצלח. זה ברולה טוב על כל מרכיביו אבל זה לא משהו שלא נתקלתי בו במסעדות כאלה ואחרות. כקינוח יחיד בארוחת 8 מנות אני רוצה משהו קצת יותר מיוחד עם פירוטכניקות מעט יותר מושקעות. 

השירות שקיבלתי לאורך כמעט שעתיים של ארוחה היה מצוין. גם מסיקה הגיש פה ושם מנה. אחרי הארוחה גם תפסתי איתו שיחה קצרה כשהוא יצא להפסקת סיגריה. הבחור חביב מאד ונראה שהוא נטול כל פוזה, בניגוד להמון קולגות שלו. דבר אחד בולט לשלילה - תורידו קצת ווליום במוזיקה. אם אני יושב על הבר ומתקשה לפעמים לשמוע את הברמן שמולי אז יש כאן בעיה. יש בתמנע שף מוכשר שלא חושש לייצר מנות בועטות וחזקות ואכן מצליח להעביר את הסועד מסע קולינרי של אוכל ישראלי רב-לאומי יצירתי. אני כן חושב שבהגשת המנות אפשר וצריך קצת יותר לפרט על מקורות ההשראה ולתת קצת יותר רקע והסברים על חומרי הגלם, כדי לתת לסועד חוויה כוללת חזקה יותר. לא חייבים לספר סיפורי רקע כמו ב-OCD אבל אפשר יותר להרחיב. בכל אופן, היה לי כיף בתמנע על הבר. אחלה מסעדה ויופי של ארוחת טעימות. גם אם לא הכל היה מושלם ויש מנות שפחות הלהיבו כמו מנת הפטריות והקינוח, הארוחה כמכלול הייתה משובחת. יהיה בהחלט מעניין לחזור בשנה הבאה ולנסות תפריט טעימות חדש.