לפני קצת יותר מחודש נפתח מתחם אוכל חדש בתל אביב. כנראה שחסרים כאלה. שמו בישראל DNA. הלוקיישן - החלל שבין המגדלים של מרכז עזריאלי וקניון עזריאלי בתל אביב, איפה שלפני כן פעלה תחנת המוניות של המתחם. אחראי העל הקולינרי - יוסי שטרית. הקונספט - ארבע משאיות אוכל או בשפה מובנת יותר - פוד טראקס, שכל אחת מציעה אוכל רחוב עולמי וכל אחת מנוהלת ע"י שף אחר. ואלה שמות: תומאס זוהר (ההוא ממשחקי השף שהיה בקבוצה של שטרית), גבריאל ישראל (עם ניסיון כשף בארה"ב וב-L28), יהונתן שרביט (פיינליסט באותה עונה של משחקי השף. גם בקבוצה של שטרית) וצרי אגמי שהיא היחידה שלא שמעתי עליה לפני כן וקראתי שהיא בוגרת הקייטרינג Petit ואקס מזרין. בין הדוכנים נבנה בר גדול ומושקע שמי שרוצה יכול לשבת בו קצת יותר בסטייל. הרצון הוא להפוך את מתחם DNA למתחם בליינות (כולל בסופי שבוע) ולפחות מנתוני הפתיחה יש פוטנציאל גבוה. לוקיישן מפוצץ באנשים (מבקרי הקניון, רכבת עזריאלי, עובדי המגדלים, חיילי הקריה וכו'), שף סלב ולצדו שפים מוכרים (לפחות בחלקם) ומנוסים שמתפעלים את הדוכנים.
ארבעת המקומות: JAI מציעה אוכל רחוב תאילנדי של תומאס זוהר, CHICANO של גבריאל ישראל מציעה מנות מקסיקניות, MEZZO Fantastico של יהונתן שרביט מגישה מנות מדרום איטליה ו-La Foux Foux (המשוגעת בצרפתית) של צרי אגמי מגישה מנות בשם קרובאנז על בסיס בצק קרואסון - מלוחות ומתוקות. המשרד של החברה בה אני עובד עבר בתחילת אפריל לשדרות יהודית (מרחוב החשמונאים הלא רחוק) ולכן במהלך החודש וקצת מאז פתיחת המתחם שפועל מהצהריים עד הלילה, יצא לי לנסות מנות מכל ארבעת המקומות. בכל הפעמים זה היה בשעות הצהריים.
זה תפריט האוכל (תפריט הרצה) של כלל המתחם שניתן להזמין ממנו כשיושבים בבר המרכזי. צילמתי אותו באחד הביקורים. המשפט הפותח שמתאר "מקום בו הטעמים, המטבחים, האנשים, הסגנונות והתרבויות מתחברים למרקם אחד שהם קוראים לו ה-DNA של תל אביב" הוא פשוט קשקוש בעיניי. האם ה-DNA הקולינרי של תל אביב הוא מטבח איטלקי, תאילנדי, מקסיקני ומשהו צרפתי? ממש לא. זה פשוט מה שהשפים שאחראים על המקומות אוהבים ורוצים להכין. אני נגיד הייתי מעדיף למצוא כאן קצת יותר מזרח תיכון, לבנט וארץ ישראל. מי יודע - אולי זה עוד יקרה.
אפשר כאמור לשבת על הבר המרכזי יותר בניחותא, ללגום דבר מה אלכוהולי ולהזמין מנות שונות. החלופה (שאני בחרתי בה בכל הפעמים) - להזמין בפוד טראק עצמו את המנה או המנות הנחשקות בטייק אוויי או בישיבה באחד השולחנות שצמודים לטראק. למעט הפוד טראק התאילנדי שלפחות בעת ביקוריי היה העמוס והפופולרי ביותר, לא נאלצתי לחכות כמעט בתור. אצל תומאס זוהר המתנתי כ-10 דקות. הפירוט יהיה בסדר כרונולוגי יורד - מהארוחה האחרונה לראשונה.
JAI - תומאס זוהר - 3 במאי:
זוהר, כך קראתי, מחבר בין אוכל רחוב תאילנדי לפילוסופיה בודהיסטית־התאית, לפיה כל מנה מורכבת מארבעה טעמי יסוד שעובדים באופן ישיר עם ארבעת האלמנטים מהם מורכב גוף האדם – אש, אדמה, רוח ומים. זה המקום היחיד שבביקוריי השתרך בו תור תמידי של סועדים (מעט אחריו ההוא של יהונתן שרביט). זוהר הרבה להכין אוכל תאילנדי גם במשחקי השף והיה לו גם קייטרינג תאילנדי ופופ אפ תאילנדי של משלוחים בעידן הקורונה.
המנה שהזמנתי: קארי פאננג עם שרימפס: קארי עבודת יד, חלב קוקוס, במיה תאילנדית, ליצ'י ובוטנים. מוגש לצד אורז יסמין. 82 ש"ח עלות המנה. לא ממש מחיר של אוכל רחוב וזו גם לא מנה גדולה מאד. היו כמדומני 5 שרימפס די גדולים שכן הרגישו איכותיים וטריים והיו עשויים היטב. הרוטב היה טעים ומאוזן למדי אבל הייתי שמח למעט יותר חריפות ומעט פחות מתקתקות. האורז היה עשוי כמו שצריך. סה"כ טעים אבל אני לא סגור אם זה שווה 82 ש"ח.
הזמנתי גם קינוח. האופציה המתוקה היחידה בדוכן: פנקוטה מחלב קוקוס עם קונפיטורה של למון גראס, קשיו מקורמל ושבבי קוקוס. לקחתי את המנה הקטנה ב-14 ש"ח (הגדולה עולה 32 ש"ח). הפנקוטה הייתה טעימה וקוקוסית אבל מרקמה היה בעיניי מעט נוקשה וג'לטיני מדי והלמון גראס בקונפיטורה שהיה אמור להיות הקיק של המנה לא מספיק הורגש.
שורה תחתונה מארוחה יחידה: נחמד, נעים ויקר.
CHICANO - גבריאל ישראל - 28 באפריל:
הדוכן המקסיקני. גבריאל ישראל עבד כמה שנים בארה"ב והתמחה באוכל מקסיקני שם. אח"כ הוא גם עבר ב-L28 ז"ל והיה גם אחראי קולינרי של המתחם ש"אירח" שפים צעירים לתקופה של כמה חודשים בכל פעם עד שנסגר (היום פועל שם קפה אסיף). ב-Chicano יש כל מיני קטנות אבל אני התמקדתי במנת טאקו שמגיעה ב-3 יחידות קטנות שלמרבה הצער נכון להיום אי אפשר לערבב בין סוגיו.
זו המנה: 3 יחידות טאקו Beef Barbacoa (צלעות בקר מפורקות מעושנות בבישול ארוך שנצרבות על הפלאנצ'ה לפני הגשתן). בצד הוגשו גם כמה נאצ'וס תוצרת בית ושקית לא ברורה עם ירקות (צנוניות ומלפפונים טריים - אבל בלי תיבול). הברבקואה הוגשה עם בצל אדום מוחמץ, סלסה חרפרפה על בסיס חלפניו, שמנת חמוצה וכוסברה. המנה עלתה 58 ש"ח. כמנה עיקרית לארוחת צהריים אין הרבה צ'אנס לשבוע מזה. העסק היה טעים בסה"כ אבל גם כאן הייתי שמח לטעמים עזים יותר. הטאקו הבשריים שאכלתי בגל הטאקריות האחרון של תל אביב (שחלק מדוכניו כבר לא עמנו) זכורים לי כטובים יותר.
כמו ב-JAI התאילנדית. שורה תחתונה של נחמד ולא יותר.
La Foux Foux - צרי אגמי - 11 באפריל:
דוכן שקצת קשה להבין את מהותו. הוא מציע מנות על בסיס בצק קרואסון או כמו שהם מכנים אותן: קרובאנז (Crobuns) - הכלאה של באן וקרואסון. הרוח היא צרפתית אבל הטעמים הם דווקא מזרח תיכון-צפון אפריקה. אגמי עבדה בעבר בפטיסרי מזרין שבהמשך לפי כתבה שמצאתי (כתבה מ-2012) הפך לביסטרו בר בשם אליוט בניהולה (ברח' גורדון בת"א). שם היא הגישה ארוחות בוקר כולל קוראסונים. ניסיון בתחום הקרואסונים למיניהם יש לה בשפע.
התחלתי עם קרואסון זעתר לצד צלוחית לאבנה וסלסה. 28 ש"ח. מנה טעימה ומוצלחת. 2 קרואסונים קטנים וחמודים. עשויים טוב. תיבול מוצלח של הזעתר וניגוב טוב עם הלאבנה.
המנה "העיקרית" שהזמנתי הייתה קרובאן פסטייה. תערובת פירות יבשים ואגוזים עם פרגיות ובצל מקורמל. כל הקרובאנז מגיעים עם סלט סלנובה, צנונית ומלפפון. הגישו גם בצל אדום מוחמץ. העלות - 44 ש"ח. הגודל - קטן. שוב - לא כריך שאפשר לשבוע ממנו לבדו, אם רעבים. בניגוד ל-Chicano, כאן הירקות היו מתובלים היטב וגם נתנו אקסטרה שמן זית להשלמת התיבול. העסק למרות שהוא נשמע מוזר היה דווקא מוצלח למדי. המאפה היה טעים וכיפי לאכילה (התפצח כנדרש מקרואסון אבל עדיין החזיק לא רע את הכבודה). המילוי היה טעים. כמו בדוכנים הקודמים, הייתי שמח לאקסטרה פיקנטיות בתיבול.
La Foux Foux על סמך הטעימה שלי הייתה חביבה ומוצלחת למדי.
MEZZO Fantastico (*) - יהונתן שרביט - 7 באפריל:
הביקור הראשון שלי במתחם היה בדוכן הדרום איטלקי. התחבר לי לא רע לטיול שסיימתי כמה ימים לפני כן בחבל פוליה בדרום איטליה. המנות כאן הן בהשראה של נאפולי ודרום איטליה, כולל פיצה פריטה (פיצה מטוגנת) שאפשר למצוא באזורים הללו, שאני לא יודע כמה זה יעבוד טוב עם החום והלחות התל אביביים ההולכים ומתקרבים. אני יכול להעריך שיהיו שינויים והתאמות של התפריט כל הזמן.
כצ'ופר של התחלה קיבלתי בירה על חשבון הבית.
התחלתי עם סופלי: כדור ריזוטו מבושל ביין לבן, כרישה, שאלוט, עגבניות שמש רכות, פרמז'ן ומוצרלה - עטוף בפירורי לחם ומטוגן בשמן עמוק. 22 ש"ח. בצד היה מטבל של יוגורט או שמנת חמוצה ועגבניות מרוסקות. לא רע אבל אפשר לדעתי לחשוב על מטבל מעניין יותר. הסופלי עצמו היה מצוין. הופתעתי מאד לטובה. הטיגון היה מושלם בלי טיפת עודפי שומן. הקראנץ' היה קראנץ' כמו שצריך והעסק היה טעים מאד.
העיקרית בה בחרתי הייתה לזניה ביאנקה די זוקה: דלעת מקורמלת עטופה בבשמל, גבינות, מרווה ודפי פסטה טריים. הוגשה לצד סלטון עלים ירוקים. 65 ש"ח. לא יודע כמה לזניה זה אוכל רחוב אבל שיהיה. הלזניה הייתה טעימה אבל ככלל היא הייתה פחות מוצלחת מהסופלי. היה חסר בה איזשהו kick. אולי קצת צ'ילי או יתר אגוזיות (חמאה חומה נגיד). גם הורגש שהיא נאפתה זמן מה לפני כן וחוממה אחרי ההזמנה חימום שני. כנראה שהייתי צריך ללכת על הפיצה פריטה. בביקורים הבאים במתחם כשעברתי ליד הדוכן ראיתי שהתחילו להציע גם מנת פסטה או שתיים. בקיצור - העסק בכל הדוכנים הוא דינאמי.
סיום מתוק. עברתי במתחם שוב ב-10 במאי רק בשביל ביס מתוק וקרץ לי הקינוח של שרביט. בריוש ג'לאטו: בריוש איטלקי על בסיס חמאה מלא בגלידת פיסטוק סיציליאנית, מוגש עם גנאש שוקולד חלב ושברי אגוזי לוז. 39 ש"ח. נוח לאכילה זה לא. אי אפשר לאכול את זה עם סכין ומזלג ולכן צריך להחזיק ביד, לאכול ולהתלכלך תוך כדי. העסק לא רע. הבריוש חביב והגלידה מוצלחת למדי. גנאש השוקולד (למה חלב?) לא נדרש. אפשר לחשוב על עיטור אחר שהוא לא גנאש שוקולד. כמו בלזניה גם בבריוש מורגש שהמאפה הוכן קודם לכן וחומם שנית.
אז זה מתחם DNA בכמה טעימות צהריים. מדובר בהחלט במתחם אוכל מושקע ואיכותי מהמצופה ממתחמי קניונים (לא נדבר על מה שיש בקומות האוכל בקניון עצמו). הוא יקר. הוא לא באמת סטריט פודי אבל הוא חביב. ניכר שיש השקעה בחומרי הגלם וניסיון להגיש מנות איכותיות. לא תמיד זה קולע אבל מכל המנות הנ"ל גם לא אכלתי מנה רעה. (מצד שני גם לא אכלתי מנה יוצאת מן הכלל). בערב או בשישבת כנראה לא אגיע ל-DNA, למרות הקרבה לביתי, אבל באמצע השבוע יש כאן עוד אופציה זריזה עבורי לצהריים, גם אם היא לא זולה, אז זה בהחלט לא מזיק.
(*) עברתי במתחם ביום שישי, 5 באוגוסט. הפוד טראק האיטלקי של יונתן שרביט נעלם מהנוף ובמקומו יש משאית של "בקרוב" של המבורגר של הפרופסור. קולינריה - ישראל 2022. עצוב אם עתידו של המתחם יהיה כזה שיתחלפו בו המקומות והשפים. ומה צריך עוד המבורגר גימיקי השד יודע. לא אתפלא אם יוסי שטרית יבריח את עצמו מהאחריות הקולינרית למתחם בעתיד הלא רחוק.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה