מסעדת וייס - מסעדת שף חדשה ומבטיחה במיוחד בסטנדרטים אירופאיים

מסעדת וייס (Weiss Restaurant) היא מסעדת שף חדשה לגמרי שנפתחה במרץ 2021, לפני כשבועיים. הפתיחה הייתה שקטה ובלי כתבות יח"צ (לפחות לא כאלה שאני נתקלתי בהן) ואני שמעתי על שמה רק דרך 2-3 דיווחים בקבוצות אוכל בפייסבוק ששיבחו והיללו, כולל תמונות מגרות של מנות מודרניות מצולחתות לעילא. אז הזמנתי מקום ליום ד', 31 במרץ, לשעה 18:30. הייתי עם יותם אחייני. המסעדה כמובן נמצאת עדיין בתקופת הרצה. בפתח הבניין, בית וייס ההיסטורי ברח' הרצל 2 פינת אחד העם עדיין אין שלט עם שם המסעדה. לוקחים את הזמן החבר'ה. מי שעומד מאחורי המקום הם שף צעיר בשם גיל דהאן (בן 28), השפית קונדיטורית מיכל גולדברגר (בת 26). שניהם יוצאי קיטשן מרקט. גם מנהל המסעדה (לירון שמו) עבד בקבוצת קיטשן מרקט. בקיצור - לחבר'ה הצעירים יש בסיס איכותי מאד והיכרות מקצועית קודמת.

החלל היפה והמושקע שיושב בבניין היסטורי מ-1909 הכיל לפני כן לזמן מה את מסעדת סושי זושי שנסגרה (יבוא של סושי פולני זה רעיון מיותר) ועוד לא מעט מסעדות נשכחות לפני כן. בספטמבר 2020 נפתח מקום בשם וייס שכנראה לא ממש הספיק לפעול והבנתי שוייס הנוכחית החדשה היא באותה בעלות אבל עם צוות חדש לגמרי. יש חלל מרכזי נעים, מרווח, מודרני ואלגנטי שכולל גם בר עם מספר כיסאות. אנחנו ישבנו באחד השולחנות. התפוסה ביחס למסעדה חדשה ועדיין לא מתוקשרת הייתה די יפה. משמאל לכניסה יש גם חלל פרטי קטן יותר שצופה ישירות על המטבח. גם הוא כולל כמה כיסאות בר ש"יושבים על המטבח" אבל כרגע המקומות הללו עדיין לא פעילים. יש גם שולחנות בודדים בכניסה הראשית על הרחוב ובהמשך יסגרו גם מקומות ישיבה בחוץ בחצר האחורית והמקום ייפתח גם לארוחות צהריים. החלל ככללו יכול לעבור כמו שהוא לכל עיר אירופאית מערבית. משהו בוייבים ובתפריט הזכיר לי את גריג הנהדרת של עידו פיינר שגם היא הדיפה ניחוחות אירופאיים מודרניים. וייס מצטיירת לי כמעין שילוב של גריג וקיטשן מרקט.

התפריט. תפריט מצומצם. הרוב מנות קטנות ובינוניות. היו גם 3-4 ספיישלים ו-4 קינוחים. גם תפריט האלכוהול לא רחב מאד. אני מאד בעד. זה סממן למסעדה ולשף שיודעים מה הם רוצים מעצמם. עם חזון וקונספט ברורים. הם לא מתפזרים ולא עושים ניסיונות. די ברור שהחבר'ה השקיעו גם בפיתוח התפריט וגם בחלל עצמו הרבה מחשבה. התפריט נשען על חומרי גלם מקומיים, תוך שימוש ממצה בחומרי הגלם ודגש על עונתיות. עושים כאן הרבה כבוד לירקות ופירות. את ההשפעה של יוסי שטרית וקיטשן מרקט רואים גם במנות וגם בעיצובן. אולי פחות מולקולרי בשלב זה, אבל טכניקות טרנדיות שונות כמו כבישה, התססה, הקצפה, סו-ויד וכו' יש כאן בשפע.

התחלנו בקוקטיילים. שלי על בסיס מזקאל, ג'ינג'ר וסירופ למון גראס. 48 ש"ח. שילוב שאני מחבב ביותר. של אחייני על בסיס קורווזיה vs (קוניאק), ליים וסירופ דלעת מקורמלת. 52 ש"ח. שניהם מעולים. כמו במנות האוכל גם בקוקטיילים יש שימוש בעשבים, תבלינים, פירות וירקות.

חלקנו את כל המנות. בסך הכל הזמנו 6 מנות. שתי מנות קטנות מסעיף הירקות, שתיים מקטגוריית הים (קטנות/בינוניות אף הן), אחת מהספיישלים (גם כזו שמוגדרת כבינונית או קטנה) ומנה אחת "יבשתית" שהיא יותר מנה עיקרית (גם היא לא גדולה). בהמשך יהיה מקום גם ל-2 קינוחים.

על לחם ויתרנו (גם על ברוסקטות עם רייט דג המאצ'י שהיו בין הספיישלים). על מנת טרטר העגל נאלצנו לוותר כי היא לא הייתה זמינה.

התחלנו עם שתי מנות.

האחת - קלמרי צרוב, קרם גבינת עיזים, אריסה, תרד תורכי וזעתר. 58 ש"ח. יופי של מנת קלמרי. האריסה תוצרת בית הייתה נהדרת - עדינה וטעימה מאד. כך גם קרם גבינת העיזים. שילוב הטעמים הוא קלאסי. הקלמרי היה עשוי מצוין. העלים - טריים וטובים. זו ודאי לא המנה הכי מתוחכמת כאן אבל באמת שלא חייבים להתחכם בכל מנה ומנה.

המנה השנייה - סשימי סלק אפוי על מלח, קרם סלק ושאלוט, לאבנה עיזים, אוכמניות ובצל כבוש. 48 ש"ח. היו כאן גם פרוסות של סלק כבוש/מוחמץ צהוב וקראנץ' כוסמת. זו כבר מנה מתוחכמת, מודרנית ומושקעת במיוחד. לקחת חומר גלם ולמצות ממנו את המירב. אחלה מנה. הסלק על כל חלקיו ומרקמיו היה טעים ביותר. השילוב עם שאר הרכיבים עבד מצוין וקראנץ' הכוסמת הוסיף עניין. מנה ירק מרשימה מאד. מנה שלגמרי הייתה יכולה גם לככב במטבח המשובח של יוסי שטרית בקיטשן מרקט.

המנה השלישית. צמחונית אף היא: סבלה פרמזן, דלעת סו-ויד בדבש ליים וטימין, תפוח עץ סמית', קרם גבינת עיזים ופקאן מסוכר. 48 ש"ח. מנה מושקעת ויפה מאד. חששנו שהיא תיפול למחוזות המתוק אבל היה כאן שילוב טעמים טוב מאד של חמצמץ-מתקתק-מלוח. התפוחים המוחמצים נתנו טוויסט מעניין. שילובי מרקמים גם כאן היו בשפע. המינוס היחיד עליו הצבענו היה סבלה הפרמזן שהיה מעט יבש ופירורי (אולי הוא מעט עבה מדי). נכון שסבלה הוא פירורי במקורו אבל זה נתן תחושה מעט יבשה לכל המנה. מה שנדרש כאן לדעתי זה כף או שתיים של ויניגרט מתקתק-חמצמץ (אולי חרפרף) שיהיה עשוי ממרכיבי המנה (או רוטב או מיצוי או קרם - תקראו לזה איך שתרצו) ויונח לצד הסבלה. מקום על הצלחת יש בשפע..

הצצה למטבח מחלל הישיבה שמשקיף עליו.

מנה רביעית: פנקוטה אפונה, שרימפס קריסטל צרוב, אפונה טרייה ונענע. 62 ש"ח. היה כאן ציר שרימפס וגם קרקרים קריספיים 100% שרימפס. מנה קטנה ונהדרת על כל מרכיביה. השרימפס היה עשוי מצוין ומלא טעם (אם כי הייתי שמח לראות גם קריסטל אחד שלם לקישוט). פנקוטה האפונה הייתה נהדרת גם במרקמה וגם בטעמיה הרעננים. הרוטב על בסיס ציר שרימפס היה מעולה אף הוא. הקרקר היה עשוי טוב אבל דווקא טעם השרימפס לא בלט בו מספיק (לפחות בטעימה הראשונה ציפינו לריכוז טעם שרימפסי הרבה יותר). כך או כך - מנה מעולה.

מנה חמישית מהספיישלים: שיפודי ברווז, שסק מוחמץ (או מותסס), על סלט עלים ירוקים חרפרפים בויניגרט שסק. 64 ש"ח. מנה מצוינת אף היא. הברווז היה עשוי מצוין ומלא טעם. סלט העלים בויניגרט השסק היה רענן ומלא טעם אף הוא והשימוש בשסק בכמה דרכים נתן טוויסט מעניין, אינטליגנטי ולא שגרתי. אחלה מנה.

אחרי שיפודי הברווז התלבטנו על מנה נוספת ל-closure והחלטנו להמשיך עם מוטיב הברווז במנה היקרה ביותר של הערב: ברווז צרוב בחמאה חומה, פירה גזר, גזרים צלויים, ציר ברווז וריבת הדרים. 112 ש"ח. אני מניח שזו מנה שירבו להזמין כאן במסעדה. אחלה מנה. המלצרית שלנו דווקא אמרה שמנת הברווז ספיישל מנצחת אבל אנחנו חשבנו שזו טובה יותר. ברווז וגזר זה שילוב מוצלח. הגזר כאן כמו הסלק במנת הסלק מקבל כאן כבוד בשלל שיטות עשייה ומרקמים (צלייה, קרם, החמצה). כל חלקיו היו טעימים ביותר. אבל הכוכב היה הברווז שהיה עשוי לעילא עם גלייז מעולה, מידת עשייה מושלמת, מרקם רך ומתמסר וטעם נהדר. מנת ברווז יוצאת מן הכלל.

תפריט הקינוחים של מיכל גולדברגר. 4 קינוחים בלבד כרגע. כולם נראים מזמינים ומעניינים. 

לפני הקינוחים ועם האספרסו של יותם - 2 פחזניות קטנות במילוי של קציפת/קרם אפונה (!). מפתיע וטעים מאד.

על קינוח הקרמו שוקולד ויתרנו והתלבטנו לגבי שלושת האחרים. תחילה נאמר לנו שקינוח גראטן התפוחים לא זמין ולכן הזמנו את הפנה קוטה ואת קרם הלימון. אחרי דקה חזרה רוני המלצרית (טובה, נעימה ושולטת היטב בחומר - כך גם שאר חברי הצוות) ואמרה בשמחה שיש גראטן. הזמנו אותו יחד עם הפנקוטה.

זה הגראטן: גראטן תפוחים וסבלה צנובר, סירופ שומר, גלידת שיבולת שועל. 44 ש"ח. מנה שלפי רוני היא טבעונית לגמרי (וכך גם היה רשום בחשבון - קינוח טבעוני). טבעוני או לא - זו מנת קינוח אדירה. אחד מקינוחי הפירות היותר טובים וטעימים שאכלתי בארץ. עד כדי כך. נהנינו מכל ביס. יש כאן עבודה מרשימה ביותר עם הגראטן עצמו - מהפריסה הדקיקה והאחידה, דרך המרקם הנימוח והמענג ועד הטעמים התפוחיים המעולים. גלידת שיבולת השועל (אני מניח שעל בסיס חלב שיבולת שועל) הייתה פנטסטית. סירופ השומר היה נהדר (לדעתי הוא לא יפריע גם לשונאי שומר ויש רבים כאלה). יש כאן גם אלמנט חרפרף-מתקתק של שערות ג'ינג'ר דקיקות שסיפק עוד עניין. אחלה אחלה ושוב אחלה של קינוח. 

זו הפנה קוטה: פנה קוטה יוגורט, קראמבל שקדים ושסק צלוי. 42 ש"ח. פנה קוטה (או בקיצור העברי השגור פנקוטה) היא לרוב לא בחירה ראשונה שלי בין קינוחי מסעדות אבל זו של וייס הייתה נהדרת. המרקם שלה היה מושלם - קרמי, חלק ונעים ביותר, בלי טיפת הרגשה של ג'לטיניות שאפשר להרגיש בהרבה מאד פנה קוטות. השימוש ביוגורט הוא חכם גם לעניין קלילות הקינוח (אין כאן שמנתיות יתר כמו בפנה קוטה על בסיס שמנת) וגם לעניין הטעם החמצמץ והמרענן. השסק הצלוי היווה תוספת מתוקה מעולה וכך גם קראמבל השקדים. קינוח מעולה אם כי גראטן התפוחים מנצח מבין השניים.

על כל מחירי מנות האוכל (לא על האלכוהול והקפה) הייתה הנחה יזומה של 15% שיש להניח שהיא הנחת תקופת הרצה. החשבון הסתכם ב-516 ש"ח לשנינו. ארוחה שהייתה שווה כל שקל. בהחלט תמחור סביר במונחי מסעדות שף מושקעות בתל אביב (גם בלי ההנחה) ביחס למה שאכלנו ושתינו. 

הארוחה בכללותה הייתה מרשימה ביותר. מהקוקטיילים המעולים, דרך השירות המקצועי, המחויך והיעיל, וכמובן עם כל המנות שאכלנו שכולן היו טובות מאד וטעימות מאד (גם אם בחלקן אפשר טיפ-טיפה להוסיף ולשפר. היי - אחרי שבועיים לא הגיוני שהכל יהיה מושלם). מה שהרשים במיוחד היה התפקוד הכללי המצוין, במיוחד בהתחשב בכך שהמסעדה פועלת כשבועיים בלבד ומי שמנהל אותה הם חבר'ה צעירים שפעם ראשונה טסים סולו. הייתה כאן הרגשה של מסעדה מהוקצעת ובוגרת שפועלת כבר הרבה יותר זמן. ישבתי בלא מעט מסעדות חדשות של שפים מנוסים וותיקים בהרבה שהיו רחוקות מהביצועים של וייס בארוחה שלנו. הרושם החיובי רק מתגבר כשמדובר במסעדה שמתיימרת (ומצליחה) להיות מתוחכמת ושאפתנית. (גם מסעדה של אוכל ביתי או חומוסייה זה עסק לא פשוט לתפעול בימים הראשונים). סחתיין ושאפו גדול. אין שום ספק שאחזור לכאן. 

והנה חזרתי. ב-22 באפריל. ארוחת ערב עם סיון שותפתי לשעבר. הפעם ארוחה ללא בשר. סיון צמחונית ואני טעמתי גם מנות דגים. המחירים היו ללא הנחת הרצה. הרצה קצרה זו הייתה. באותו ערב פגשתי כאן במקרה זוג חברים שבסופה של ארוחתם דיווחו על ארוחה לא יציבה באיכותה, עם מנות טובות מאד לצד מנות בינוניות וקינוח אחד כושל לגמרי. את אותו קינוח גם אנחנו נאכל בהמשך ושלנו היה לא רע בכלל - ללמדכם שמסעדה חדשה היא עסק מאד לא עקבי. עלולות להיות נפילות למרות הפוטנציאל והכישרון. 

לחם, סחוג חמציץ וקרם גבינת עיזים. 22 ש"ח. מנת לחם (בעצם שתי לחמניות חלב) נהדרת עם לחמניות שחמחמות וחמות, פריכות בחוץ ונימוחות בפנים. מזכיר בריוש. עונג של ממש יחד עם סחוג החמציץ המצוין.

מנת ירק. ירוקי העונה. היו כאן ברוקולי, קייל, שעועית ירוקה, אפונת גינה, קרם לאבנה וליים, חלמון כבוש מגורד וציר ירקות ירוקים. מנת ירק עשויה טוב. ירקות טריים ומשובחים במרקמים הנכונים. טעים ורענן אבל בלי הברקות. 

"מלפיי" פטריות ירדן צרובות בחמאה חומה, בצק דק, קרם פטריות ושימג'י מיובשות. 48 ש"ח. מנה מאד פטרייתית שמי שאוהב פטריות ייהנה ממנה. זו מנה עשויה היטב, אם כי הבצק גם כאן כמו במנת הדלעת קצת יבשושי. היא הייתה טעימה מאד אם כי משהו בטעמים כאן הרגיש לי מעט מתקתק פה ושם משום מה. בקיצור - כוונונים קלים נדרשים כאן כמו במנת סבלה הדלעת - כדי שהיא תהיה מנה מצטיינת באמת.

קוקטייל הערב שלי - בומביי סאפייר, ליים וסירופ שומר. 46 ש"ח. קוקטייל רענן ונחמד. אלה מהארוחה הראשונה טובים יותר.

כיסוני בצק בסטה במילוי מנגולד וגבינת בושה ישראלית, ציר דלעת וקרם פרש. 84 ש"ח. מנת פסטה צמחונית לא גדולה. מנה טעימה בהחלט. בצק פסטה עשוי מצוין. מילוי טעים. תיבול טוב. בפוסט הבא שאעדכן כאן בבלוג (ספוילר) אפרט על מנת פסטה דומה בפרונטו השכנה שהייתה בעיניי מנת פסטה צמחונית פנטסטית. זו של וייס טובה אבל לא מצטיינת כמו של פרונטו.

טרטר דג ים (אינטיאס נדמה לי), קולורבי מוחמץ, ויניגרט טרגון, אבן יוגורט. 56 ש"ח. מנה מושקעת וטובה מאד. דג איכותי שנחתך כאן דווקא לקוביות יחסית גדולות (וטוב שכך). שילוב טוב עם שאר המרכיבים. תיבול טוב מאד. 

ספיישל ברוסקטה עם רייט דגים (מוסר או גם אינטיאס) עם אנשובי כבוש (או מוחמץ או משהו דומה) וירוקים שונים. 56 ש"ח. מנת דג מוצלחת בסה"כ. האנשובי כדרכו עלול להשתלט על הדג הלבן העדין אבל כאן זה היה שילוב מוצלח והביסים היו טעימים ומהנים.

קינוח ראשון שחלקנו. 

קרמו שוקולד מוקצף, בראוניז וקראנץ' פקאן, גלידת חמאה חומה. 42 ש"ח. קינוח טעים ומושקע כמו יתר הקינוחים כאן. הכשל כאן (כמו בקינוח השני שיתואר מיד) היה הגלידה שהגיעה במרקם נוזלי למדי. מצער. גם הקרמול של החמאה היה יכול להיות מודגש מעט יותר בגלידה. שאר המרכיבים היו עשויים טוב מאד וטעימים, בלי מתיקות מוגזמת. קינוח טוב אבל לא מצטיין כמו אלה שאכלנו בארוחה הראשונה.

הקינוח השני: קרם לימון ובצק פריך, קרמו שמנת חמוצה, קראנץ' כוסמת וגלידת לואיזה (שהכילה גם טימין שקצת השתלט). 44 ש"ח. קינוח מושקע ומרובה מרקמים שנראה הרבה יותר טוב מטעמו. זה אותו קינוח שזוג החברים שפגשתי אמר שעבורם היה כשלון מוחלט וכמעט לא אכיל (ציינו מליחות יתר (!) בקינוח. אולי מישהו שם אצלם מלח במקום סוכר). עבורנו זה היה קינוח טעים ומוצלח בסה"כ על רוב מרכיביו אם כי גם כאן היו בעיות פה ושם. שוב גלידה במרקם נוזלי. קרמו מעט עבה מדי, בצק פריך מעט עבה מדי. אבל בסה"כ נהנינו ממנו וזה היה לימוני וטעים. אם ישכילו גם כאן לתקן את הבעיות הקטנות ולהתאים את הטעמים לפרזנטציה זה יהיה אחלה קינוח.

אז הארוחה השנייה הזו בוייס הייתה פחות מוצלחת מהראשונה. מנות פחות מחודדות פה ושם, כמה כשלי ביצוע והגשה, אבל השורה התחתונה היא חיובית למדי. הפעם המסעדה הייתה מלאה כמעט לגמרי וסביר שהצוות (שכאמור הוא צעיר מאד) מתקשה לעתים לעמוד בעומס ולכן יש פה ושם כשלים ובעיות. צריך לתת להם זמן. אי אפשר לצפות ממסעדה חדשה וצעירה לשלמות וליציבות. אני מקווה שבארוחה השלישית שלי שם הביצועים יהיו קרובים יותר לאלה של הארוחה הראשונה. 

תחילת יוני. סוף סוף הוסיפו גם את שם המסעדה לבניין.