יום חמישי, 24 בספטמבר 2020

אסקפיזם של טרום סגר: עסקיות פיין דיינינג בעידן הקורונה - תפריט חדש בפרונטו וצהריים בג'ורג' וג'ון

שוב סגר החל מערב ראש השנה. שוב אין אפשרות לשבת במסעדות. hell - שוב אי אפשר אפילו לבוא ולקחת אוכל בטייק-אוויי. מסעדות יוכלו לפעול ב-30 יום הבאים (לפחות) רק במשלוחים מה שיותיר חלק לא מבוטל מהן סגורות ומושבתות לחלוטין. דיכאון. מזל שצברתי חומרים לכמה פוסטים על ארוחות אמיתיות במסעדות. התקווה היא שכולן תשרודנה גם את הסגר הזה הבא עלינו לרעה. מי שמפעיל משלוחים ומייצר הכנסות שוטפות כמובן ישרוד. אחרים שנאלצים לסגור לחלוטין - רק אלוהי הקורונה יודע. אללה יסתור. בפוסט הזה אפרט על עסקיות צהריים שאכלתי בחודשיים האחרונים בשתי מסעדות שתהיינה סגורות בחודש הקרוב, בלי משלוחים ובלי נעליים. אני מניח ששתיהן תשרודנה גם את הסגר הנוכחי בגלל המוניטין שלהן ושל השפים שבראשן: פרונטו של דיוויד פרנקל שהחליפה תפריט אחרי סגר הקורונה הראשון, וג'ורג' וג'ון של תומר טל שמתישהו ב-2020 פתחה את שעריה גם לעסקיות צהריים. ניצלתי את האפשרות להגיע באמצע יום עבודה עם הלפטופ, לשבת בכיף ובלי לחץ שעה וחצי וליהנות. בשתיהן חזרתי לארוחה שנייה ועל כל 4 הארוחות אכתוב כאן. אתחיל בפרונטו.


עסקית ראשונה בפרונטו - 16 ביולי:

לארוחות בפרונטו הגעתי ללא הזמנה מראש. אמרתי לעצמי שבמקרה הכי גרוע אם לא יהיה מקום בפנים אקפוץ למסעדה אחרת בסביבה ויש הרבה כאלה. מקום בחוץ בצהרי יולי-אוגוסט זו כמובן לא אופציה אבל לשמחתי היה מקום בפנים. בעסקית הראשונה ישבתי על הבר. אחרי הסגר הראשון פרונטו ופרנקל שינו תפריט לחלוטין. מתפריט שף איטלקי מודרני ויומרני לתפריט הרבה יותר מקומי, קצת יותר פשוט ונגיש. תפריט שנשען הרבה על חומרי גלם מקומיים ויצרנים ישראלים. שינוי מבורך בעיניי. אני בעד. הביקורות על התפריט החדש היו נלהבות למדי. 



מתחילים בכוס יין לבן יבש לצינון האווירה. יין ישראלי שלא היכרתי קודם לכן של יינן בשם עמית טולדו. סמיון 2018. המחיר של הכוס שערורייתי. לא פחות מ-58 ש"ח. בפרונטו אין משבר כלכלי בכל מה שקשור למחירי יינות בכוס. היין - נהדר. אפילו רכשתי לעצמי בקבוק כזה בדרך היין. נדמה לי שהבקבוק עלה 110 ש"ח פחות או יותר. 



תפריט העסקיות. כמובן שתפריט הצהריים במסעדות שף הוא בדר"כ מצומצם יותר ופשוט יותר מתפריט הערב, כך שלא מעט מנות מעניינות ומושקעות מתפריט הערב נפקדות ממנו. האופציה הכי זולה כאן לארוחה מתחילה ב-92 ש"ח לעיקרית פסטה צמחונית. לא זוכר אם וכמה זה יותר זול מתפריט הצהריים הקודם. קורונה או לא קורונה ותפריט חדש ופשוט יותר - בשורה התחתונה עדיין יקר כאן. רוב הקהל כאן בצהריים הוא קהל עסקי מדושן עם כיסים מרופדים. 


צלחת הלחמים שהיא חלק מהעסקית. לחמי מחמצת מקמח לבן ומחיטה מלאה - מצוינים. לחמניית בריוש דואה טעימה אבל במרקם מעט דחוס. קרם שעועית לימה שלא היה ממש קרמי אלא טחון די גס (הייתי מעדיף שיהיה קרמי/ממרחי חלק). הקרם לא התרומם בעיניי והיה קצת אנמי. חמוצים מותססים טובים בצד. סה"כ צלחת נדיבה ומוצלחת למדי. 





מנה ראשונה - כרישה צעירה, ציר ירקות, יערת דבש וגבינת "מסחה" של שירת הרועים. הייתה שם גם אבקת מרווה. עלות המנה בערב היא 56 ש"ח. מנה ראשונה צמחונית מצוינת. כרישה מלאת טעם ועשויה מעולה עם קרמול נהדר. מתיקות נהדרת מיערת הדבש. רוטב גבינתי-עזי טעים מאד (מסחה זו גבינת עזים חצי רכה. הייתי משתמש כאן אולי בגבינה מעט יותר חריפה). עסק טעים מאד. שמחתי לנגב את הרוטב עם הלחם שנשאר.



מנה עיקרית. עוף אורגני מעושן על העצם ובצלים צלויים. מנה שבערב עולה 67 ש"ח (אני מניח שהיא בגודל בינוני). הייתה גם תוספת צד - נדמה לי שזה היה פירה חמאתי ועשוי היטב. בדר"כ אני לא מזמין מנות עוף במסעדות שף כי זה מרכיב שגרתי שאני מכין בבית. לפעמים אני חורג מהשגרה אם יש מנה שנראית לי מעניינת. כאן עניין אותי האפקט המעושן. נהניתי מאד. מנת עוף מעולה. העוף היה בכמות נדיבה מאד והעישון שלו היה מצוין. העשייה הייתה מיטבית. פריך ושחום בחוץ ועסיסי מבפנים. הבצלים היו תוספת מוצלחת. אחלה מנה עיקרית.


אמנם יצאתי מפוצץ מהארוחה הנ"ל שמחירה בלי היין עמד על 115 ש"ח. יקר אם חושבים עם כך שהעיקרית כללה עוף והראשונה כללה ירק. אבל בעיניי המחיר היה ראוי בגלל המכלול, העשייה המצוינת והטעמים. אבל לקינוח יש מקום נפרד כמובן.

תפריט הקינוחים. קינוחים בפרונטו תמיד מושקעים. פרנקל בעצמו למד קונדיטוריה בצעירותו וקונדיטורים מוכשרים עבדו כאן כמו הקונדיטורית ליאור משיח. לצערי אני לא יודע מי הקונדיטור הנוכחי שעוזר לפרנקל לפתח את הצד המתוק בפרונטו. אני רק יודע ששמו הפרטי מיקי. משני הקינוחים שטעמתי כאן הוא/היא ראויים לקרדיט גדול כי הקינוחים יוצאים מן הכלל. 


הקינוח שאכלתי בעסקית הראשונה (במחיר מלא של הערב): פרפה שמן זית, אננס צלוי, פיננסייר מקדמייה ואבקת פירות. 53 ש"ח. לא זול כלל וכלל אבל לא משהו יוצא דופן בנוף התל אביבי, מה גם שזה קינוח פשוט נהדר. שימוש בשמן זית כמרכיב עיקרי בקינוח שהוא לא עוגה הוא מעניין ולא שגרתי. הפרפה היה עדין ובמרקם נהדר. הייתי משתמש אפילו בשמן זית יותר חזק. כל שאר המרכיבים היו מצוינים וסיפקו את המתיקות ואת העוקץ. קינוח מענג. מי צריך חמאה כשאפשר להשתמש בשמן זית מקומי בקינוחים?





אכלתי המון וטעים ויצאתי מפוצץ. זכיתי לשירות טוב על הבר מהברמנית. המינוס העיקרי - מחיר כוסות היין המוגזם ביותר. הפלוס העיקרי - המוטיב המקומי שהוכנס לתפריט והקינוח. זו הייתה עסקית טובה מאד בפרונטו. 


עסקית שנייה בפרונטו - 24 באוגוסט:

חזרתי לעסקית נוספת אחרי קצת יותר מחודש. הפעם ישבתי באחד השולחנות שבפנים. בסה"כ פרונטו בשתי הארוחות הייתה די מלאה בסועדים בהתאם לתקנות. 

תפריט הצהריים של אותו יום. מנה ראשונה אחת פחות (הכרישה) ומנה עיקרית אחת יותר. פה ושם שינוי גם במנות עצמן.


מנה ראשונה. סקאלופ, רוויון ושמן עירית. מנה עם תוספת של 20 ש"ח למחיר העסקית. אם הטעמים היו יוצאי דופן הייתי אומר שזה יכול להיות מוצדק. הטעמים היו טובים מאד וההכנה של הסקאלופ הייתה spot on. הכל טוב, יפה וטעים אבל עדיין לא מצדיק עוד 20 ש"ח בעיניי. 



מנה עיקרית. התלבטתי בין מנת הפנה תמנונים לבין מנת הפורל בנייר. בסוף הזמנתי את הפורל. פורל בנייר, ציר אצות, טרגון, חמאה וברוקולי. העלות -142 ש"ח. הרבה כסף. בצד לקחתי כתוספת תפו"א אפויים. עשויים טוב וטעימים אבל סטנדרטיים. כמו הפירה בעסקית הראשונה. אפשר "להרים" קצת את התוספות. הפורל היה עשוי טוב וטעים אבל המנה לא התרוממה בעיניי מספיק. בשלב מסוים הדג היה משעמם. ציר האצות שהיה אמור להוסיף אוממי לא הורגש מספיק והיה חסר לי אלמנט נוסף (אולי נגיד שימג'י כבושות) שיוסיף עוקץ מלבד הטרגון. גם ההגשה של המנה לא הייתה מהיפות והמוקפדות. 



קינוח. אחרי האכזבה היחסית מהמנה העיקרית העניינים השתפרו פלאים בזכות הקינוח. עוד קינוח wow כמו פרפה שמן הזית. קסטה פרונטו: גלידת מרנג, שוקולד מקורמל, שורטברד ומרנג שחור. 49 ש"ח. קינוח פנטסטי. מוצלח ביותר מכל הבחינות. טעמים, מרקמים, נראות, עניין. הכל כאן היה טעים ביותר. קינוחים מבוססי מרנג יכולים ליפול למתיקות יתר. כאן זה היה מאוזן ומעודן. קשה לי להחליט מי משני הקינוחים בעסקיות מנצח. מה שבטוח - מדובר בשניים מהקינוחים הכי טובים שיש היום בתפריטי מסעדות בארץ.



אז העסקית השנייה בפרונטו הייתה יקרה בהרבה ופחות מוצלחת מהראשונה אבל הקינוח הנהדר גרם לי לצאת עם חיוך. אני מניח שאשוב מתישהו לנסות עוד מנות ועוד קינוחים מהתפריט החדש והמעניין של פרנקל ושות'.


עסקית ראשונה בג'ורג' וג'ון - 20 ביולי:

בניגוד לפרונטו אליה הגעתי ספונטנית, לג'ורג' וג'ון העדפתי להזמין מקום מראש. במקרה הזה התקשרתי בבוקר לוודא שאפשר. הגעתי לבניין היפה של מלון דריסקו המושקע מצויד בלפטופ, אם יצוץ צורך לענות לאיזה מייל, וברעב לאוכל טוב.
את עסקיות הצהריים השיקו במסעדה מתישהו בפברואר או במרץ וביולי-אוגוסט קפצתי לנסות.



כשהגעתי בסביבות 12:45 החלל היה כמעט ריק לגמרי. בהמשך הגיעו כמה סועדים אבל החלל לא התמלא ב-20 סועדים כחוק הסגול.


תפריט הצהריים. קונספט דומה לפרונטו (ולרוב המסעדות): ראשונה, עיקרית ולחמים במחיר העיקרית. 


יין לבן מצנן לסיפתח. ויתרתי על האופציה של הכוס הזולה לצהריים של מד בלנד של יקב רקנאטי (38 ש"ח). הזמנתי יין לבן ישראלי בשם לועזי לחלוטין: Extramineral Colombard Chardonnay 2019 Cave Bialik by Jessy Bodec. מסתבר שיש דבר כזה. עלות הכוס 48 ש"ח. יין טוב מאד. 


הלחם: בייגלה שומשום, סחוג ביתי, שום אפוי ושמן זית, חציל שחור לבן. הלחמים עצמם של פרונטו מוצלחים יותר בזכות המגוון. הבייגלה של ג'ורג' וג'ון טעים וטוב ומוגש בכמות נדיבה מאד אבל בשלב מסוים הוא מתחיל לשעמם. המטבלים - מוצלחים מאד כולם. טובים משמעותית ממטבל הלימה של פרונטו בעיניי. 


מנה ראשונה: דגים קצוצים בסכין עטופים באטריות ורמיצ'לי פריכים (כך בתפריט. מניח שהאטריות דווקא פריכות) וויניגרט קארי טרי. נדמה לי שהדג הקצוץ היה לוקוס ושהיה שם גם שרימפס. מנה מוצלחת מאד. אין טעם ללכלך סכין ומזלג גם אם זו מסעדת פיין דיינינג. לתפוס ביד או עם המפית, לטבול ולאכול. המעטפת הייתה פריכה ולא שמנונית, המילוי היה במינון טוב ועשוי היטב - שמר על עסיסיות והיה טעים מאד. המטבל היה חרפרף ועוקצני. נהניתי.




מנה עיקרית: "כנפי דג" פריכות מאד, קרמל פלפלים אדומים, שעועית ירוקה, שום ולימון. 115 ש"ח שקבעו את המחיר הבסיסי של העסקית. כנפי דג נהיו להיט אחרי שיחי זינו מפסקדו האשדודית הפך את המנה שלו למנת דגל. פתאום אפשר למצוא אותן פה ושם (בעיקר כספיישלים) גם במסעדות תל אביביות נחשבות. כדי להגיש אותן כמנה עיקרית צריך דג גדול ולכן לוקוס או אינטיאס גדולים הם המקור המיידי כשיש אותם בים (אני מניח שבהרבה מקומות יגישו מוסר ים). כאן זה היה לוקוס למרבה השמחה. כמו המנה הראשונה, עדיף להשתמש בידיים, לבצוע את בשר הדגים, להיזהר מהעצמות ולאכול בהנאה. החלק הזה בדג הוא פשוט תענוג, בטח אם זה לוקוס. הדג היה עשוי מושלם, עם קראסט מענג במיוחד ותוך עסיסי ומלא טעם. קרמל הפלפלים היה מעולה אף הוא. קרמי, חלק ומעושן קלות (אפשר לתת טיפה יותר פיקנטיות). השעועית - עשויה כמו שצריך אבל אפשר לתת יותר ממנה או לארגן ירק צד נוסף שיעזור להשתלט על הכמות המכובדת של קרם הפלפלים. מנה שהיא הנאה גדולה.




קינוח. הזמנתי דווקא קינוח שהוגש כספיישל באותה ארוחה. עוגת גבינה באסקית. הוגשה עם ריבת ענבים ביתית שקצת ביאסה אותי כי היא הכילה צימוקים שאני לא חובב גדול שלהם. העוגה עצמה הייתה מעולה. לא עם תוך קרמי-כמעט נוזלי כמו זו של קפה נורדוי ז"ל ונורדיניו תבדל"א אבל עדיין נהדרת עם מרקם קרמי דיו. כשהמלצר שאל איך העוגה אמרתי שהיא מעולה אבל שריבת הענבים/צימוקים פחות לטעמי (השארתי את רובה בצלחת). החמודים החליטו שזה מספיק כדי לתת את הקינוח כולו (שלהערכתי היה עולה 40 ש"ח כמו יתר קינוחי הצהריים) ללא חיוב. סחתיין. 




נהניתי מאד בעסקית הראשונה הזו בג'ורג' וג'ון. המשך ישיר לארוחת הערב המצוינת שלי שם אי שם לפני כשנה. היה אוכל מצוין, שירות מצוין וחוויה כוללת נעימה ביותר. 


עסקית שנייה בג'ורג' וג'ון - 15 בספטמבר:

זה היה יום שלישי של השבוע. רק יומיים לפני כן המסעדה נפתחה מחדש אחרי שהייתה סגורה כשבוע וחצי -שבועיים בגלל חובת בידוד של עובדים של המסעדה. זאת חלק מהדינמיקה של הפעלת מסעדות בימים אלה (כשאין סגר מלא כמובן). הפעם החלל היה מלא כמעט לגמרי במסגרת המגבלות וזה היה משמח.


בייגלה take 2.


קוקטייל צהריים במחירי ערב. לא פחות מ-58 ש"ח. אמרתי למלצרית שבמחיר הזה כדאי שהוא יהיה מעולה. היא אמרה שאם לא אוהב יכינו לי אחר. לשמחתי אהבתי. מאד. לצערי לא צילמתי את תפריט האלכוהול ולכן אני לא זוכר את המרכיבים. היה כאן ויסקי מעושן. היה אפקט מעושן גם ממקל הקינמון שהוגש כשהוא מעשן קלות כמו סיגר. (קצת חששתי שהקינמון יקלקל כאן אבל הוא לא הורגש בטעם והשתלב היטב באפקט המעושן). היו כאן רוזמרין וביטר. קוקטייל כלבבי. כזה שלא היה מבייש ברי קוקטיילים מצטיינים.


מנה ראשונה: ברוסקטה דגים כבושים (פלמידה אדומה במקרה הזה) על טוסט מחמצת, קרם פרש, אריסה וסלט חצילים שרופים. עסק טעים ומוצלח ביוצר. דג כבוש איכותי. תיבול ורטבים מלאי טעם שהשתלבו מצוין. אחלה ברוסקטה.



מנה עיקרית: לחי עגל שבושלה לילה בתנור אבן עם תבשיל מנגולד ובצל, שפצלה פריך, פטרוזיליה, שום וחמאה חומה. גם שעועיות נכחו שם. 120 ש"ח שקבעו את מחיר העסקית. מנת בשר מצוינת. לא הכי יפה לעין אבל בהחלט ערבה מאד לחך. הבשר היה רך במיוחד ומלא טעם, הירקות היו טעימים מאד והשפצלה נתנו מרקם וקראנץ' נחמד. 



הגן החיצוני. יצאתי אחרי העיקרית לענות ל-2-3 טלפונים בחצר היפה והמאד נעימה. אני מניח שבימים פחות חמים תענוג לשבת לאכול בה. 




הקינוח. אחרי התלבטות בחרתי ב"דייסת אורז", קרמל ופרי העונה (שהיה נקטרינה). 40 ש"ח. יופי של קינוח. "דייסות אורז" עלולות להיות כבדות ודחוסות. זו כאן הייתה קלילה יחסית בזכות הבסיס של קרם אנגלז, עם תיבול מצוין (לא מאד מתוק) וקרמיות נעימה. הבצק הפריך נתן את הקראנץ'. נהניתי.



גם העסקית החוזרת בג'ורג' וג'ון הייתה מוצלחת, נעימה ומהנה. זו ארוחה שלישית שלי במסעדה וכל מה שטעמתי ב-3 הארוחות היה טעים ומוצלח. אחלה מסעדה.

שתי מסעדות. שני שפים. ארבע ארוחות צהריים. יש עדיין פיין דיינינג וגורמה בישראל גם בעידן הקורונה, גם אם נעשות פה ושם התאמות למציאות. שרק ישרדו כולם את הסגר השני ונתראה אחריו - בתקווה שנשמור כולנו על שפיות.

אין תגובות:

פרסום תגובה