יום שבת, 30 בנובמבר 2019

אופא אולה - פיין דיינינג (עדיין קיים מסתבר) טבעוני (אכן כן) - וזה אפילו מוצלח!

אופא (Opa) היא מסעדת שף טבעונית שנפתחה באוקטובר 2018 ברח' החלוצים בתל אביב ע"י השפית הצעירה שיראל ברגר (בת 28). ברגר למדה במכון הקולינרי של אמריקה ועבדה כטבחית במסעדות נחשבות בניו-יורק. את פרסומה בעולם הקולינרי הישראלי קיבלה ממסעדת מיס קפלן הטבעונית שאמנם פעלה תקופה קצרה במתחם שרונה אבל זכתה להרבה כותרות ויחסי ציבור (נקניקיית גזר מפורסמת). הרבה כבר נכתב על אופא בשנה וקצת לקיומה והביקורות ברובן היו משתפכות וקבלו שאפילו קרניבורים יתרשמו מהאוכל (רק אבי אפרתי בוואלה קטל). שגיא כהן כתב ש"אופא היא לא רק מסעדה טבעונית מצוינת אלא מסעדה מצוינת. נקודה". ביצה עלומה במאקו כתב שהמנות הן מלאכת מחשבת. אחרי שקראתי גם לא מעט דיווחים נלהבים בקבוצות אוכל בפייסבוק היא נכנסה לפנקס וביום ראשון השבוע ביקרתי בה לראשונה יחד עם שותפתי משכבר הימים סיון שהיא צמחונית ולכן שמחה לנסות מסעדה ששמה דגש על פירות וירקות כחומרי הגלם המרכזיים.


חלל המסעדה הוא בהיר, מואר, מינימליסטי ומודרני. הוא מכיל כ-35 מקומות. חלקם בשולחנות מפוזרים (בפיזור רחב לב ולא בצפיפות ישראלית אופיינית) וחלקם בבר שצופה למטבח הפתוח. אם היו מראים לי לפני כן תמונות של המסעדה הייתי מנחש שזו מסעדת שף סקנדינבית אי שם בקופנהגן או בשטוקהולם. אבל היא דווקא בתל אביב ועוד במתחם שוק לוינסקי הישן, ההומה והמיוזע. דיסוננס נחמד מאד. חווית הישיבה באופא תאמה את עיצובה - נעימה ורגועה. שונה לחלוטין ממסעדות אחרות במתחם כמו דלידה או אוזרייה שהן צפופות, שמחות ורועשות.



התפריט. 7 מנות בלבד. עוד מנת לחם. 2 קינוחים. זהו. תפריט עונתי ששם כאמור דגש על ירקות ופירות בטכניקות ובהגשה מודרנית. תפריט של מסעדה שחוגגת ומקדשת את ממלכת הצמחים. ברגר שולטת היטב בכל הטכניקות הטרנדיות כדי להבליט את הירק ו/או הפרי: שימוש בכל חלקי הצמח (zero waste או 'מהשורש ועד לענפים (Root to stem)'), התססה, כבישה, אידוי, אבקות, קצפים. זה בולט בכל המנות. יש כאן אופציה מבורכת לתפריט טעימות זוגי של כל 7 המנות, לחם בצד וקינוח בעלות של 350 ש"ח לזוג. ברור שהלכנו על האפשרות הזו. אם כבר אז כבר. ככה הכי מעניין ומגוון.


התחלנו בקוקטיילים. קוקטייל בשם הבנרו בשבילי. קוקטייל של ג'ין אנד טוניק עבודת יד לסיון. 44 ש"ח לכל אחד.
ההבנרו בקוקטייל שלי הוא לא רק חריף אלא גם מותסס ולכן הטעם השולט בתחילה היה טעם חמצמץ שפחות אהבתי. אחרי כמה דקות של המתנה, הקרח שנמס קלות איזן את הטעמים.


כל המנות הן מנות קטנות לחלוקה. בצד מגיע גם לחם מחמצת עם שמן זית ושום. לחם חרוך מעט וטוב. ביקשנו וקיבלנו גם refill מתבקש. עלות הלחם כמנה נפרדת לטעימות - 27 ש"ח. בזכות הלחם יצאנו שבעים לחלוטין. בלעדיו כנראה שהיינו יוצאים שבעים חלקית כי המנות באמת קטנות. אני לא יודע אם סועד שמזמין מנות רגילות מהתפריט ולא את תפריט הטעימות כולו מקבל את אותו גודל מנה.

מנה ראשונה. שזיף. 48 ש"ח (המחיר של מנה כזו בתפריט הרגיל).
שזיף, ריבת חרדל שחור, שקדים ושמיר. יש כאן פרוסות דקיקות של שזיף טרי שמוגשות עם שזיף מותסס, ריבת חרדל שחור וג׳ינג׳ר, קרם בצל לבן ושמיר טרי. מנה מעולה ומצולחתת לעילא. טעמים חזקים עם שילוב מוצלח מאד של חמיצות-מתיקות-חריפות. השוס כאן בעיניי היא ריבת החרדל השחור הבועטת.





מנה שנייה. טומטילו. 48 ש"ח.
טומטילו, גולדן בריז, תפוח אדמה מותסס וזרעי חרדל כבושים. עוד מנה יפה ומורכבת. יש כאן טומטילו (tomatillo או טומטייו - פרי חמצמץ, קרוב משפחה של העגבנייה), פלפל פובלנו מעושן, צ'יפסים של תפו"א מותסס. מנה מוצלחת מאד עם שילובי טעמים חזקים ושילובי מרקמים מוצלחים.



מנה שלישית: שומר. 58 ש"ח.
שומר, זרעי שומר, טרגון, מיץ שומר. מנה אמיצה למדי להגשה כי להערכתי לפחות 50% מהאוכלוסייה לא סובלת שומר. סיון למשל לא אוהבת שומר אבל העזה לטעום, חוץ מרצועות ה"פסטה" הדקיקות של שומר מותסס אותן לא טעמה היה לה טעים. גם לי. יש כאן הרבה שומר: שומר שטוגן בשמן טרגון, לצד רצועות שומר מותסס ברוטב חומץ תפוחים מיושן עלי שומר וזרעי שומר וקרם שומר. משהו כזה. זה שומר שהוא לא הכוכב של המנה - הוא הסופרסטאר. לא יודע אם יש מסעדה בעולם שלקחה את השומר והפכה אותו לכוכב עם כל כך הרבה טכניקות עשייה שונות במנה אחת.



מנה רביעית: אנונה. 52 ש"ח.
אנונה, תירס, אנצ'ו וגוואחילו. האנונה כאן מטוגנת ומוגשת על פייסט של פלפלי אנצ'ו וגוואחילו מיובשים (פיקנטי ולא חריף). בצד יש טורטיות home made מתירס. המטרה היא לקחת את הטורטיה הקטנה. להכניס אליה את האנונות המטוגנות והקראנצ'יות עם הפייסט ולאכול. כך עשינו. היה תענוג. אולי המנה שהכי אהבנו בארוחה הזו. ביסים מעולים מלאי טעם - חמצמץ-מתקתק-פיקנטי.




אלה היו 4 מנות לחצי הראשון של הארוחה. so far so very good. כל המנות הנ"ל הצטיינו גם בהגשה, גם בהכנה, גם בשילובי מרקמים וגם בטעמים עזים. השפית לא מפחדת להוציא מחומרי הגלם טעמים בועטים, בניגוד אולי למצופה מירקות ומפירות.

בין לבין. מנקה חך. גלידה טבעונית של ג'ינג'ר וליים. ביס במרקם מעולה שאכן היה מנקה חך אפקטיבי ומרענן. העלה אם איני טועה הוא של מליסה או מנטה.


מנה חמישית: חציל. 56 ש"ח.
חציל, ריבת עגבניות, צנוברים מעושנים, קריספי כוסמת. על אלה נמזג ציר חציל (כמדומני). החציל במנה שקיבלנו סבל מכשל רציני. הוא היה נוקשה ובמרקם בלתי ניתן לחיתוך. קראנו למלצר ושאלנו אם זו כוונת המשוררת. כמובן שלא. המנה הוחלפה תוך התנצלות. המנה בתמונות היא המנה הבעייתית. המנה שקיבלנו בהמשך נראית אותו דבר רק שבה החציל רוכך באידוי כמו שצריך. זו הייתה מנה טעימה, אבל דווקא האלמנט הפחות מוצלח היה החציל עצמו שלא היה מספיק נוכח ושאר האלמנטים האפילו עליו. בהמשך קיבלנו קינוח שני על חשבון הבית בעקבות הכשל. נחמד מאד.



מנה שישית: יער. 68 ש"ח.
פקאן, פטריות מותססות, ליקר דובדבן. מנה שבנראות שלה נראתה כמו מנת בשר. גם במרקם. אם היו שואלים אוכלי בשר אני חושב שהם היו מהמרים שזה אווז או ברווז ולא פטריות. אין כאן אגב שום כוונה לעשות מנות שמדמות בשר במרקם או במראה (בניגוד למקומות טבעוניים אחרים כמו 416 שעושים זאת). הנראות דמוית הבשר היא מקרית לגמרי. המנה הייתה טובה וטעימה. מרקם הפטריות היה מוצלח. מנה מלאת טעם פטרייתי-אדמתי שהשתלב היטב עם קרם הפקאן ומתיקות הדמי גלאס מליקר הדובדבנים.




מנה שביעית: דלעת. 56 ש"ח.
דלעת, חומץ תפוחים מיושן, חלב מקדמיה, בצל ירוק (כך בתפריט. נדמה לי שאצלנו הייתה עירית). מנה שכללה רצועות דלעת דקיקות בכמה מרקמים, קציפה מעושנת (מאד מעושנת) של חלב מקדמיה. בעינינו מנה פחות מוצלחת. הדלעת כאן, כמו במנת החציל, אמורה להיות הכוכבת, אבל היא פחות הצטיינה. קציפת המקדמיה המעושנת האפילה כאן לגמרי על שאר המרכיבים. אני sucker של עישון אבל כאן זה קצת חנק את שאר הירקות.



עד כאן החלק המלוח. ככלל 4 המנות הראשונות היו דווקא הטובות יותר. ה-3 הבאות היו טעימות אבל פחות הצטיינו.

עוברים למתוק.
קינוח ראשון. גלידת קפה. 42 ש"ח.
גלידת קפה, גנאש ג'אנדויה, פטל. לא יודע למה כותרת הקינוח היא גלידת קפה. הכותרת צריכה לגמרי להיות גנאש שוקולד ג'אנדויה (שוקולד וממרח פרלינה מאגוזי לוז). הוא לגמרי הכוכב. הגלידה מוצלחת וטעימה אבל הגנאש - wow. מרקם חלק ומושלם וטעם עשיר. השילוב עם גלידת הקפה, עם הפטל הטרי וקולי הפטל ועם שברי אגוזי הלוז הקלויים היה מעולה. קינוח יוצא מן הכלל והעובדה שהוא טבעוני ובלי טיפת שמנת או חמאה מרשימה במיוחד.



קינוח שני: תאנים. 42 ש"ח.
סורבה תאנים, תאנים, בלסמי וניל ומקדמיה מותססת. קינוח מוצלח נוסף. פחות מלהיב מהראשון אבל עדיין טוב מאד. ודאי למי שאוהב תאנים. יש כאן תאנים מבושלות בבלסמי וניל, תאנים טריות, גלידת תאנים וקציפת מקדמיה מותססת שאני לא משוכנע שהוסיפה הרבה. זה קינוח של show off שעושה שימוש בהמון טכניקות קונדיטוריה ובשלל מרקמים. גלידה, קציפה, אבקה, קרמול, התססה. אולי קצת יותר מדי. אבל הסה"כ טעים.



עד כאן ארוחת הטעימות שנמשכה קצת יותר משעתיים. בהחלט נהנינו. גם מהאווירה והשירות וגם מהמנות וטעמים. היה מעניין וייחודי. אופא היא מסעדה מודרנית שמספקת חוויה אירופאית-נורדית של פיין דיינינג לא מתחנף ויומרני. לפתוח מסעדת פיין דיינינג שמגישה מנות יצירתיות (יש יאמרו פלצניות) בישראל במציאות הקולינרית הלא פשוטה של היום זה אמיץ. לפתוח אחת כזו שהיא גם טבעונית עם תפריט שכולו פירות וירקות זה אולי טירוף. אבל כנראה שזה עובד. המסעדה מצליחה לסקרן קהל של פודיז שבחלקו הגדול בכלל לא טבעוני או צמחוני (כמוני). גם בערב יום ראשון של השבוע המסעדה הייתה כמעט מלאה לחלוטין וגם בשעה 22:00 היו אנשים שנכנסו.

המנות כולן היו יצירתיות, מעניינות ושוברות שגרה. וגם טעימות וזה הכי חשוב. פה ושם יש אולי שימוש יתר בטכניקות. אפשר פה ושם טיפה למתן ולהוריד הילוך. זה מגניב ונחמד לנסות להרשים בטכניקות טרנדיות כמו התססה אבל זה לא חייב להופיע כאלמנט בכל מנה. אבל זה נסלח כי התוצאה בסופו של דבר היא טובה. המינוס המשמעותי היחיד הוא שהמנות קטנות ומי שלמשל לא אוכל לחם עלול לצאת רק 2/3 שבע. לכן צריך לקחת בחשבון מראש שאופא אינה מסוג המסעדות שהולכים אליהן כדי לבלוס ולצאת מפוצצים, אלא כדי ליהנות מחוויה קולינרית ייחודית. זה ודאי לא יתאים לכולם וזו ודאי לא מסעדה ליומיום. בעיניי 175 ש"ח לסועד לארוחת הטעימות שאכלנו היוו תמורה טובה לכסף.

כמו שאפשר להבין בהחלט התרשמתי מארוחת הטעימות של אופא. שיראל ברגר היא שפית מוכשרת ביותר. אני לגמרי שם אותה בטופ של הכישרונות הקולינריים בארץ היום. מבחינת חוויה קולינרית כוללת אולי רק OCD מספקת חוויית פיין דיינינג דומה, מישלן סטייל (אולי גם בלה רג'נס הכשרה במלון המלך דוד בירושלים יש חווית פיין דיינינג ברמה הזו. אבל הכשרות והעובדה שארוחת הטעימות שם עולה לא פחות מ-420 ש"ח לסועד בינתיים לא הביאו אותי לנסות). בהשוואה ל-OCD בה כן הייתי, השירות וההקפדה בכל מנה אולי טובים יותר ב-OCD אבל בכל מה שקשור לאוכל ולטעמים עצמם אני חייב לומר שאופא הרשימה אותי יותר. ברגר לטעמי מצליחה למצות יותר פוטנציאל מחומרי הגלם הפחות אטרקטיביים בה היא משתמשת ממה שרז רהב עושה כרגע ב-OCD. באופא, גם אם לא כל המנות היו מושלמות ובחלקן היו כשלים כאלה ואחרים, כולן היו מעניינות ובעלות טעמים נוכחים וחזקים. וזה בלי מוצרי חלב, ביצים, דגים ובשר. שאפו. אם ברגר מוציאה מירקות ופירות את מה שהיא מוציאה היה מעניין מאד לנסות תפריט שלה שאינו טבעוני.

אין תגובות:

פרסום תגובה