יום ראשון, 21 במאי 2017

יא-פאן (Ya-Pan) הביסטרו היפני החדש של יובל בן נריה

פעמיים-שלוש בשנה נפתחת מסעדה בישראל שיש סביבה הייפ מטורף ו-build up יחצ"ני ותקשורתי מאסיבי במיוחד, מסעדה שהמבקרים בתקשורת עושים מאמץ להיות הראשונים לבקר בה ושהפודיז מוכנים לעמוד בסבלנות בתור לא קטן כדי לזכות להיכנס בשעריה. כזו הייתה בשעתו טאיזו של יובל בן נריה, שמהר מאד הפכה לחביבת המבקרים והפודיז, וכזו היא גם המסעדה החדשה של בן נריה (עם השף בפועל אילון פרבר), יא-פאן (Ya Pan), ביסטרו יפני (למעשה ביסטרו-בר) שנפתח זה עתה ברחוב נחמני בתל אביב, ליד קפה נואר המיתולוגי, בחלל שהכיל בעבר את מסעדת פרונטו ואחריה כמה מסעדות שכשלו (גוצ'ה נחמני האחרונה שבהן). 

על יא-פאן, בימיה הקצרים, כבר הספיקו להיכתב אינספור מילים וכתבות. 3 מבקרי האתרים הבולטים כבר אצו רצו, אכלו וכתבו: שגיא כהן התלהב מהכל כולל הכל כבר לפני שבוע (לדעתי יש לו קראש קטן על יובל בן נריה כי גם ממיאזאקי, דוכן הראמן שלו הוא התרגש במיוחד בשעתו, וקבע למיטב זכרוני שמדובר באחת מ-12 המסעדות הכי טובות בארץ, או קביעה תמוהה דומה). אבי אפרתי בוואלה שיבח אבל שמר על איפוק יחסי. ביצה עלומה במאקו התרגש מאד מהאוכל ולא סבל את העיצוב. נו שוין. בשורה התחתונה, יובל בן נריה, ממשיך להיות שף שמחובק ומפורגן ע"י הברנז'ה הקולינרית התקשורתית. 

את טאיזו אני בהחלט מחבב ומעריך. ישבתי בה לא מעט (גם בערב, בעיקר בצהריים וגם בערב ספיישל כמו round tables) וגם קשקשתי עליה לא מעט כאן. ברוב מוחלט של המקרים נהניתי מאד מהאוכל. המינוס המסוים תמיד היה בעיניי השירות שלעתים נדמה שהוא מאיץ מדי, כאילו יש מטרה שתאכל מהר ותפנה מהר את המקום שלך לסבב הסועדים הבא. אבל, למרות איכותה, אני לא חושב שזו המסעדה האסייתית הכי טובה בארץ, כמו שרבים חושבים, אפילו לא המסעדה הפאן-אסייתית הטובה ביותר. (טופולופומפו בעיניי היא מסעדה טובה יותר עם אוכל טוב יותר, למרות המחירים שלה, והתדמית הלא חיובית של השף שלה). 

יובל בן נריה, השף של יא-פאן וטאיזו נהנה מתדמית תקשורתית חיובית ביותר די בצדק. הוא שף עובד, חרוץ ומשקיען שלא מחפש קיצורי דרך ומשתדל לשמור על איכות גבוהה גם בחומרי גלם וגם בבישול ובטכניקות. הוא גם מנסה להיות יחסית יצירתי ולא שמרני, ועל כך מגיע לו שאפו (לצערי לא מספיק קולגות שלו הם כאלה). גם מיאזאקי, דוכן הראמן והגריל היפני שלו בשוק צפון הוא איכותי ומושקע (אם כי יקר מדי היום). בקיצור, לאור הרזומה של האיש, יש סיבה מוצדקת למדי להתרגשות ולציפיות של תקשורת האוכל מפתיחת יא-פאן. כשראיתי את התפריט של המסעדה בהחלט הסתקרנתי. הוא היה נראה מעניין ומקורי בעיניי, ולכן מיהרתי גם אני להתייצב. 

נכון לעכשיו (וכולי תקווה שזה ישתנה, כי זה עניין מעצבן), אין במסעדה הזמנות. היא פתוחה מ-18:30 בערב וצריך להגיע, להירשם ולחכות. היות ושמעתי מראש שיש כאן תורים ארוכים, ואני כעיקרון, לא מוכן להמתין בתור למסעדה יותר מ-10 דקות, אם בכלל, תכננתי להגיע מוקדם, באזור 18:45-18:50, מתוך מחשבה שבשעה מוקדמת יחסית, כשעדיין יש אור יום, התור יהיה מתקבל על הדעת. זה היה ביום ד' האחרון. ומה תגידו, זה עבד. היינו שניים ואשכרה נכנסנו בלי שהיות לחלל הפנימי, שם נמצאו לנו מיד 2 מקומות על הבר. תוך כחצי שעה כבר לא היה מקום פנוי ואחרי שעה 20:00 התחיל להשתרך בחוץ תור של הממתינים. כשיצאנו בשעה 20:45 בערך, היה תור של לפחות 15-20 איש שחיכו בחוץ (ולפחות לפי ביקורות ודיווחים, ההמתנה הזו יכולה לארוך למעלה מ-1/2 שעה).

החלל עצמו הוא מודרני ודי קר ומנוכר בעיצוב שלו, עם קירות אפרפרים מלאי זיזים עגולים כסופים, בר ארוך וצר שמהווה את רובו של החלל ומעליו האלמנט הצבעוני היחיד: מעין חיפויי רשת בצבעים שונים שביניהם גופי תאורה. הישיבה על הבר היא צפופה מאד, אבל עדיין איכשהו היא נוחה למדי. מה שפחות היה נעים זו מוזיקת הדאנס הקולנית מדי. נכון שאנחנו במקום עם מוטיבים של בר, אבל בכל זאת אפשר למתן את העניין (ובטח למצוא פסקול יותר איכותי).


התפריט כולל מתאבנים, מנות טמפורה, מנות גריל רובאטה (Robatayaki), סושי וסשימי, כריכים (Sando), מנות עיקריות שנחלקות למנות קארי (בבישול של 72 שעות) ולמנות אחרות, ומנות צד. המחירים כרגע די סבירים, והמנות היקרות ביותר הן תמנון צלוי ב-98 ש"ח, נתח הקצבים ב-92 ש"ח ואחריהן מנת קארי פילה חזיר ב-88 ש"ח ומנת הסשימי ב-88 ש"ח. התפריט די לא שגרתי במרכיביו וכולל לא מעט חזיר ומנות כמו לב שור, אשכי עגל, מוח עגל ותמנון. לא רכיבים שנמצאים במיינסטרים הקולינרי התל אביבי. יש כאן תפריט אלכוהול די מפותח עם מבחר נאה של יינות, בירות וסאקה, אבל גזרת הקוקטיילים כרגע מאכזבת עם 4 בלבד.

התחלנו בלחם. לחם הבית עם חמאת אצות וירוקת הסלע. 16 ש"ח. ביסטרו זה אומר צרפת, ולכן לחם וחמאה זו חובה, גם אם מדובר על ביסטרו יפני. הלחם - לחם לבן. החמאה - חמאה רכה, כמעט מוקצפת, עם נוכחות מצוינת של האצות. חמאה טעימה ונהדרת. בהמשך הוצע לנו refill ללחם ודחינו אותו.


מנה ראשונה שחלקנו: צלחת סשימי. 88 ש"ח. הסשימי כאן כולל פרוסות סלמון, טונה ואינטיאס (Yellow tail) שמגיעות חתוכות למשעי בכמות נדיבה למדי (במיוחד מהסלמון ופחות מ-2 הקולגות היקרות יותר שלו) על גבי מצע של קוביות קרח קטנות. החידוש כאן: הסשימי מוגש עם קרם סויה וחמאת סאקה שהיה פשוט נהדר, וחייב אותנו בסוף לדלות כל טיפה שנשארה ממנו בכפותינו. זו מנה מצוינת שנשענת על דגים באיכות מעולה ומטבל משובח. אחלה פתיחה.



המנה השנייה: חסה בייבי ג'אם צלויה עם מיונז יפני, פרמז׳ן, שמן קארי ופקאן מקורמל. זה סלט עוקצני ונחמד מאד. בהחלט דרך מעניינת ולא שגרתית להגיש את הירק הכי משעמם בגינה. הרוטב החמצמץ-חרפרף היה טוב מאד. הצלייה הקצרה של החסה על גריל הרובאטה מוציאה ממנה אופי ועניין וגם תוספת הפקאנים המקורמלים ושאר הרכיבים עובדת היטב.



הבא בתור: שיפוד ממחלקת ה-Robatayaki. הלכנו על שיפוד יחיד של שקדי עגל שפשוט נצלים קצרות על הגריל ומוגשים לצד סלטון אצות קטן. התוצאה טעימה וחביבה, כי עם שקדי עגל איכותיים לא צריך הרבה חוץ מצלייה קצרה. אבל, בשביל זה לא צריך שף נחשב. משקדי עגל אפשר לטעמי להוציא מנות הרבה יותר מעניינות ו עם wow factor. השקדים כאן, לדעתי, צריכים להיחתך לנתחים מעט יותר גדולים. גם סלטון הצד הקטן הוא חביב ותו לא. עלות המנה הייתה כמדומני 38 ש"ח (היא טרם עודכנה בתפריט באתר והיא הכי יקרה בגזרת השיפודים).



המנה הבאה שהיה לי ברור שאזמין אותה ברגע שקראתי שהיא בתפריט: טמפורה מוח עגל. 48 ש"ח. אני מת על מוח עגל.
זה חומר גלם שבטיפול מקצועי ונכון הוא מעדן נפלא. כאן הוא מצופה בבלילת טמפורה ומוגש לצד רוטב על בסיס סויה, מירין, סאקה, מיץ יוזו ודייקון מגורר. הרוטב היה טעים ביותר, אבל מנתחי המוח עצמם קצת התאכזבתי. אמנם הטיגון שלהם היה מצוין והם שמרו על פריכות חיצונית ועל נימוחות פנימית יחסית, אבל הם חסרו מעט טעם. יענו - היו מעט אנמיים. טמפורה משובחת תהיה טעימה גם בלי מטבל לצדה, וכאן נתחי המוח לבדם היו קצת חיוורים בטעמם. המטבל הנהדר הציל אותם במקרה הזה. כנראה ששגיא כהן והביצה העלומה אכלו מנה אחרת כי שניהם סברו שזו המנה הכי טובה בארוחה שלהם (הביצה הגדילה ואמרה שזו הטמפורה הכי טובה שהיא אכלה בארץ).



החלטנו לנסות עוד מנה אחת מהעיקריות: נאבה בטן חזיר: ציר חזיר, יוזו כבוש, בטטה וביצה חצי רכה. 82 ש"ח. מנה שהיא מעין מרק על בסיס ציר חזיר עשיר טעמים, עם נתחים נדיבים ומעולים של בטן חזיר (במינון שומן נמוך יחסית) וירקות (נדמה לי שגם דייקון). טעמי היוזו כאן בהחלט מורגשים והמנה כולה מצוינת, כשכל מרכיביה עשויים למשעי. אני לא יודע אם המרק הזה אמור להיות מוגש לוהט או חמים. שלנו הוגש חמים בלבד, אבל לדעתנו זה לא הפריע לאיכות הגבוהה של המנה או לטעם שלה.



אחרי המנה הזו היינו מלאים לחלוטין ולקחנו מנוחה קטנה לפני המתוק. הנה עוד 2 תמונות "תצפית" מהבר.



קינוחים. אני מאד אוהב ומעריך את הקינוחים של טאיזו. הם יקרים מאד (אזור 55 ש"ח) אבל מושקעים, יצירתיים וטעימים לאללה, בזכות הכישרון של הקונדיטורית אנה שפירו. אלה ודאי בין הקינוחים הטובים ביותר שאפשר למצוא בארץ. היא אחראית גם על הקינוחים של יא-פאן. כרגע ההיצע הוא של 3 קינוחים בלבד בעלות אחידה של 36 ש"ח.


הזמנו פאדג' שוקולד עם גאנש מאצ'ה, שמנת חמוצה ונאשי צלוי (אגס יפני או אסייתי שהוא מעין שילוב של אגס ותפוח ומגודל היום בגליל העליון). מבחינת טעמים - הכל סבבה. העוגה שוקולדית, טעימה ומאוזנת היטב. הנאשי הצלוי טעים מאד. השמנת החמוצה המוקצפת ומומתקת קלות חביבה (אם כי חסרת מעוף). יש שני מינוסים. המינורי שבהם - נוכחות המאצ'ה שבולטת יותר במראה ופחות בטעם. המינוס העיקרי: מרקם העוגה הוא דחוס וכבד. זו עוגה כבדה מדי, ודאי אחרי ארוחה מלאה ודשנה כמו שאכלנו. אני מקווה שהקונדיטורית תמצא את הדרך "לאוורר" קצת את הדחיסות הזו.



זוהי ארוחתנו ביא-פאן.
סימנו V על המסעדה הלוהטת של הרגע. בשורה התחתונה יש כאן עוד מקום איכותי של יובל בן נריה. כל מה שאכלנו היה איכותי וטעים, אם כי בחלק מהמנות יש מקום לשיפורים שאני מעריך ומקווה שיבוצעו בהמשך. אף מנה שאכלנו לא הייתה מדהימה או בלתי נשכחת, אבל כולן היו טעימות (חלקן טעימות מאד) ולחלקן יש פוטנציאל להיות מנות מנצחות. השירות על הבר היה טוב (וזו לא משימה קלה להיות מלצר בחלל הבר הצפוף והגדוש) וחווית הישיבה, למרות הצפיפות והמוזיקה הלא טובה, הייתה חיובית בסה"כ. אני סמוך ובטוח שאחזור, ודי בקרוב, כי נותרו כאן עוד כמה וכמה מנות מעניינות שאצטרך לנסות.


זו התמונה שהתגלתה לנו כשיצאנו: תל אביבים ממתינים בסבלנות (או בלי סבלנות) לתורם לזכות ולהיכנס לארץ המובטחת.



טעימה שנייה מיא פאן: 27/06/2017:

חזרתי לניסיון שני, לטעום מנות נוספות. שוב 2 אנשים (הפעם חבר אחר). שוב על הבר בפנים. יש מצב שבדיוק באותם 2 מקומות מהארוחה הראשונה. שוב שעה 19:00 שנתגלתה גם הפעם כשעה מצוינת להגיע למסעדה נטולת ההזמנות, שהייתה מלאה רק ב-1/3 תפוסה בערך. בניגוד לערב הראשון, גם המשך הערב היה די רגוע, בלי תורי ממתינים בחוץ, וגם כשיצאנו, לקראת 21:00, היו עדיין מקומות פנויים בפנים (אולי זה ה-hype שנרגע קצת. אולי אירועי הלילה הלבן בתל אביב). שינוי נוסף - לטובה - הווליום נרגע וגם המוזיקה עצמה הייתה מותאמת יותר למסעדה (ולא למועדון. כנראה שקוראים כאן ביקורות, מפנימים ומתקנים. שאפו). יובל בן נריה היה בשטח ונראה משגיח על העניינים.


התחלנו בטרטר דגי ים. פורי (לחם הודי מטוגן), פונזו מתוק, חלמון ועירית. מנת ביס שעולה 18 ש"ח. הטרטר כלל מיקס של טונה אלבקור, סלמון ובר ים. חטיף של ביס. טעים מאד, כיפי וחמוד. הדגים (כמה שניתן היה להבחין במנה הקטנה) היו כמובן איכותיים מאד. באופו אישי קצת קשה לי עם מנות ביס שעולות 18 ש"ח, טובות ככל שיהיו.



המשכנו עם קצת ירק. סלט דג צלוי עם אטריות קומבו (אצות), שומשום קלוי ומלפפונים. 56 ש"ח. לא מנה מבריקה. אמנם היא הייתה טעימה וטרייה אבל קצת חסרת ייחוד ועוקץ. הדג כאן, אם אני זוכר נכון היה גם בר ים, אבל הוא לא הורגש מספיק ומה ששלט כאן יותר מכל זה המלפפונים. אם מנת ירק - עדיפה החסה הצלויה מלמעלה.


שוב הסשימי. הפעם הוא כלל הרכב דגים מעט שונה: בר ים, טונה אלבקור וסלמון. הוא כבר עלה 92 ש"ח. אני מקווה שבזה תסתיים עליית המחירים. בכל אופן, גם הפעם המנה הייתה מעולה. הטובה בארוחה. דגים הכי איכותיים שאפשר למצוא בארץ ורוטב אדיר.



הבא בתור. הנד רול מיוחד. 74 ש"ח. בעצם מנה של הרכבה עצמית. מנת משחק. מקבלים דף אצה, אורז ו-3 תוספות מרכזיות למילוי, במקרה זה טונה אלבקור, ביצי סלמון וצלופח. קוראים את הוראות הגלגול. מגלגלים ואוכלים. נחמד. טעים. אבל לא יותר. בפעם הבאה אעדיף כנראה את מנת הסושי טמארי שמגיעה מוכנה. המנה הזו היא קצת גימיקית וילדותית בעיניי.





מנה עיקרית ראשונה: נאבה דג ים עם אטריות אודון, פטריות שי-מג'י, כרוב סיני קטן. 86 ש"ח. מנה מכובדת עם ציר עדין וטעים. הדג היה בקלה והיה שמנוני וטעים מאד. אטריות האודון היו מצוינות. מנה בהחלט מוצלחת, אם כי חסר בה משהו שיהפוך אותה למבריקה. מנת הנאבה חזיר הייתה מיוחדת יותר (היוזו בה הקפיץ אותה).



עיקרית שנייה: נתח קצבים עם ציר עוף - שיטאקה, מח עצם ויוזו קושו. 92 ש"ח. במחיר הזה הייתי שמח לתוספת סמלית בצד, למשל השעועית בפונזו או החומוס בחמאת מיסו. הבשר עצמו היה איכותי והוכן לעילא, בדרגת מדיום-רייר רצויה (צריבה חיצונית חזקה וקצרה, כמו שצריך). הרוטב היה מעולה. מח העצם היה מצוין, אבל הייתי שמח לכמות גדולה יותר ממנו. נפלנו על עצם קצת בעייתית עם לא מספיק מח בתוכה. אוהבי נתח קצבים ייהנו מהמנה הזו בטוח.



קינוח ראשון: קרם ברולה מיסו לבן עם שוקולד לבן, קראמבל קוואקר ואגוזים ודלעת חמצמצה צרובה. 36 ש"ח. נדמה לי. קרם ברולה מהמעניינים והמוצדקים. קרם מצוין. לא מאד מתוק (וסחתיין על זה) עם תוספות לא שגרתיות שנותנות עניין, כולל הדלעת הצרובה שהייתה טעימה מאד. קינוח מוצלח בהרבה מקינוח השוקולד שאכלתי בארוחה הראשונה.


קינוח שני. כי אנחנו חזירים. היות ואת עוגת השוקולד מאצ'ה ניסיתי כאמור, הלכנו על הקינוח השלישי (יש רק 3 קינוחים בהיצע כרגע). עוגת גבינה עם דובדבנים, יוזו וקלתית של באטר סקוטש. גם היא עלתה 36 ש"ח. עוגה טעימה מאד. נוכחות מצוינת של היוזו. עוגה קלילה בהרבה (ולטעמי מוצלחת יותר) מאחותה השוקולדית. 


אכלנו יפה גם בארוחה השנייה שלי ביא פאן. כמו בארוחה הראשונה, יש מנות טובות מאד ויש טובות - אבל קצת פחות. בסה"כ אחרי 2 ארוחות מלאות שבהן טעמתי לא מעט מנות (אחת ממנות הקארי, כנראה התמנון, תדגמנה בפעם הבא. מתישהו). הישיבה על הבר בסה"כ נוחה ונעימה. השירות היה פנטסטי (בהחלט עזר שהמסעדה לא הייתה גדושה לגמרי).
אפשר לומר שיא פאן היא מסעדה איכותית, ייחודית וטובה.

כמו בטאיזו בתחילת הדרך, אני מרגיש שיובל בן נריה עדיין הולך קצת על בטוח. הכל נראה לי מחושב מדי ואולי צריך לשחרר קצת את החגורה. מהראיונות עם בן נריה שקראתי הוא מצטייר לא רק כשף חרוץ ושקדן, אלא גם כפרפקציוניסט. זה אולי גורם למעט זהירות יתר קולינרית בתחילת הדרך של מסעדה חדשה שלו. אני יכול להעריך שעם הזמן, גם ביא פאן יעזו יותר ויתנו קצת יותר kick מבחינת הטעמים. את חומרי הגלם המשובחים והיד הטובה והמקצועית כבר יש להם.



עסקית צהריים ביא-פאן, אוגוסט 2017:

לפני זמן מה נפתחה המסעדה גם לעסקיות צהריים. (ועוד שינוי: לפי הפייסבוק שלהם יש כעת גם אפשרות להזמנת מקום. למרפסת בלבד). תפריט הצהריים כולל מנת פתיחה של סלט ירוק או מרק מיסו יא-פאן סטייל + מנה עיקרית, במחיר העיקרית. יש אופציה לתוספות צד ו/או לחם בתוספת עלות.

אני קפצתי לקראת סוף אוגוסט. ישבתי על הבר והיה מלא כמעט לגמרי. כולל חבר'ה שישבו בחוץ (לא ברור איך).

למנה ראשונה בחרתי בסלט. (מתבקש לתת עוד אופציה או שתיים למנה הראשונה, אפילו בתוספת עלות מסוימת).
הסלט: מיקס חסות, מיונז יפני, שמן קארי, פרמזן ופקאן מקורמל. זה די דומה לסלט החסה הצלויה שמוגש בערב. בסה"כ גרסה טעימה ומוצלחת לסלט חסה, אם כי הייתי שמח לעוד ירק או עלה מזן שאינו חסה. חסה, פריכה וטרייה ככל שתהיה, תישאר חסה. יענו - משעממת.


לעיקרית בחרתי במנת צלופח (היא לא מעודכנת עדיין באתר, למיטב הבחנתי. אני לא יודע אם היא זמינה רק בצהריים או גם בערב): אונגי: צלופח נחלים צלוי בטריאקי מגיע עם אורז סושי מתובל, בצל ירוק ומלפפון קימצי.
צלופח זה חומר גלם נפלא בעיניי, וכיף למצוא אותו כאן כפילה ולא כחלק מסושי. הדג, מאיכות מעולה, היה רך להפליא וטעים מאד. האורז היה טוב, גם בעשייה וגם בתיבול. רוטב הטריאקי (home made) היה טעים אבל נטה לכיוון המתקתק. הייתי מעדיף גם מעט פיקנטיות. אבל זו עדיין מנה טעימה, מעניינת ומוצלחת.




שילמתי 88 ש"ח (כמדומני) על המנה הזו (והעסקית כולה). לא זול כלל וכלל. היות ולא הגעתי מאד רעב, זה הספיק לי. בימים רגילים (בהם אני רעב בצהריים) אני לא בטוח שהייתי בא על סיפוקי מגודל המנות הנ"ל וכנראה שהייתי מזמין גם את הלחם שהיה עוזר לי לצאת שבע (רצון). בשורה התחתונה - אופציית צהריים קלילה, נעימה ומעניינת למדי, שיכולה עם קצת כוונונים ושדרוגים (הרחבת האופציות למשל) להפוך למעניינת מאד.


אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה