יום ראשון, 18 בדצמבר 2016

עסקי יפן בת"א: עסקית ביאקימונו רוטשילד - כבר 22 שנים כנראה היפנית הטובה בעיר (ועוד שתי יפניות בקטנה)

אז אחרי שביקרתי בכמה מסעדות סיניות לא אקפח את יפן. 
האוכל היפני הוא כמובן הלהיט האסייתי הגדול ביותר. יש היום מקומות סושי בכל מקום בארץ. מסושי-ברים קטנים, דרך רשתות של דוכני סושי (כולל בקניונים רבים לא עלינו) ועד מסעדות סושי ומסעדות יפניות מושקעות. תל אביב עצמה כמובן מלאה בכאלה. כל ילד שלמד לגלגל סושי עם מחצלת חושב שהוא יכול לפתוח סושייה. בהתאם, הרמה היא בדרך כלל ירודה עד בינונית. (גם בגלל טכניקה לוקה בחסר וגם בגלל שימוש בחומרי גלם לא טובים). 

אחרי סושי יש כמובן כוכב חדש יחסית במצעד היפני - מרק הראמן. הלהיט התורן של השנה-שנתיים האחרונות. אהרוני לא היה הראשון, כי מרקי ראמן הופיעו בתפריטים של מסעדות כאן עוד לפני שהוא הגיח עם הירו ראמן שלו בשרונה מרקט (למשל זה של דה באן). אבל אין ספק שאהרוני הוא הגורם המניע ל-hype סביב המנה. אם פעם היה אפשר למצוא במסעדות יפניות רק מרק מיסו, היום ברבות מהן יש גם מרקי ראמן. כמובן שנפתחו גם מקומות שראמן מהווה מרכיב מרכזי בתפריט שלהם (מלבד הירו ראמן יש את מיאזאקי של יובל בן נריה, אובן קובן של אונמי, Boazu הטבעונית של בועז צאירי שנפתחה ונסגרה די מהר, מיאן נודלס - מסעדת ראמן בירושלים). 

יש כמובן באוכל יפני הרבה מעבר לסושי ולראמן. המגוון הוא עצום ולמרבה הצער מעבר למסעדות סושי, דוכני סושי ודוכני ראמן אין כאן הרבה. יש יחסית מעט מאד מסעדות יפניות מושקעות שמציעות מנות יפניות אותנטיות ומעניינות ושמספקות חוויה יפנית של ממש. אחת הראשונות והמיוחדות הייתה יקיניקו טנקה שישבה בהרצליה פיתוח והייתה מסעדת גריל יפני שהגישו בה הכל חוץ מסושי. אונמי ברחוב הארבעה היא גם כן אחת מהוותיקות (נוסדה ב-99). לא ביקרתי בה כבר הרבה שנים אבל יש בה הרבה מעבר לסושי. על דיינינגס הפלצנית והיקרה להחריד כתבתי כאן בעבר וכך גם על Tyo. בשתיהן אפשר למצוא מנות מושקעות ומיוחדות שאינן סושי. מסעדה בולטת נוספת היא יאקימונו, שכבר למעלה מ-20 שנים נחשבת לאחת היפניות האיכותיות ביותר בארץ, אם לא הטובה שבהן. 


יאקימונו רוטשילד - היפנית האיכותית והיציבה ביותר:

22 שנות פעילות למסעדה יוקרתית בישראל זה חתיכת הישג. יאקימונו נפתחה בשנת 1994 ע"י האחים אלי ואבי כהן. השניים הציבו סטנדרטים גבוהים ביותר בניהול המסעדה, גם בשירות המוקפד וגם באוכל המשובח, בדגש על חומרי הגלם המעולים שהמסעדה תמיד הייתה ידועה בהם (דגים טריים למשל). לפני כשנתיים וחצי נפטר אבי כהן, והמסעדה ממשיכה לפעול תחת ניהולם של אלי כהן ושל אלכסנדר כהן, הבן של אבי. כולל הפעם הזו יצא לי לשבת ביאקימונו ארבע פעמים. פעמיים היו בשנתיים האחרונות. לשמחתי ההקפדה והמצוינות ממשיכות. תמיד הרגשתי שיש כאן תמורה טובה מאד לכסף, למרות שהמסעדה יקרה.

עד שנפתחו מסעדות כמו דיינינגס במלון נורמן ו-Tyo, יאקימונו רוטשילד הייתה ודאי המסעדה היפנית המושקעת והמפונפנת ביותר. בגדול היא נחשבת בכל 22 שנות פעילותה למסעדה היפנית האלגנטית והאיכותית ביותר בארץ (אני מניח שיש שיאמרו אחרת). למרות השנים הרבות לא ניכרת במקום עייפות חומר, והרמה הגבוהה נשמרת כל השנים. גם המקום עצמו שומר על סטייל עדכני. (אני מניח שהיו כאן שינויי עיצוב ושיפוצים כאלה ואחרים עם השנים). השבוע אם כן, חזרתי לעסקית צהריים, כשנתיים אחרי הביקור הקודם שלי.




בצהריים יש כאן עסקיות מגוונות ומעניינות. למרות שהמסעדה נחשבת ליקרה, העסקיות שלה כל השנים היו מתומחרות בתמחור סביר למדי. 95 ש"ח הייתה העסקית היקרה ביותר עד לאחרונה. אחרי המון שנים, עודכנו לאחרונה מחירי העסקיות, והיה ייקור של 5 ש"ח במחירים, כלומר עלות העסקית היקרה כעת היא 100 ש"ח. (הזולה ביותר - 70 ש"ח). הוכנסו גם מספר מנות חדשות לתפריט העסקי שעלולות לייקר את החבילה. (123 ש"ח תעלה העסקית עם כל התוספות). אלכסנדר כהן, שניגש אליי בסוף הארוחה ושאל איך היה, סיפר לי שהוא קצת חשש מהשינויים האלה אבל נראה שזה עובר בשלום. לראיה - המסעדה, הלא קטנה, הייתה מלאה כמעט לחלוטין בצהרי חמישי.

מה שמקבלים בעסקית: מרק לבחירה, מתאבן לבחירה (מנה ראשונה), תוספת ומנה עיקרית. בסוף ניתן לקבל תה יפני או אספרסו.

יש כאן אופציה לבחירה של 4 מרקים. אני בחרתי במרק סוהימונו: מרק צח עם נתח דג, פטריות, אצות ובצל ירוק. הדג הוא דג ים לבן, נדמה לי שדניס. איזה כיף לקבל מרק שהוא אינו מרק מיסו בנאלי ומשעמם למנת פתיחה במסעדה יפנית. המרק היה מעולה. ציר עדין ונהדר (אני מניח על בסיס דגים), פטריות טובות (שמפיניון ושיטאקה) שנתנו את טעמן המשובח בלי להשתלט לגמרי על המרק. הדג עצמו היה עדין וטוב, והצליח לשמור על טקסטורה מוצקה. (בישול נתחי דג לא גדולים צריך להיות של דקות ספורות. מעבר לזה הוא עלול להתפורר ולהתייבש). איפה המרק הזה ואיפה 2 המרקים הסיניים האנמיים שאכלתי בפוסט הקודם שלי...


התוספת שהזמנתי הייתה אורז שום (בכמות נדיבה למדי) שמשום מה מגיע כאן יחד עם המנה הראשונה. אורז כמו שאורז צריך להיות. מדויק וטעים, עם נוכחות בולטת וטובה מאד של השום.


המתאבן שלי, שלמעשה הוא יותר ממתאבן, היה מנה בשם מאגורו פפר. זו מנה שהוכנסה לעסקיות לאחרונה, והיא בתוספת של 15 ש"ח. כשראיתי ממה היא מורכבת לא יכולתי לעמוד בפיתוי והזמנתי אותה. מדובר בפרוסות טונה צרובה מפולפלת, פרוסות לימון, ברוטב סויה וג'ינג'ר. (בערב מנה כזו עולה 95 ש"ח לבדה. אני מניח שהגודל אז שונה). המנה הייתה נפלאה בעיניי. טונה נהדרת באיכות מעולה, שנצרבה קלות. פרוסות לימון שנתנו יופי של עוקץ לימוני והשתלבו נהדר. יופי של משחקי טעם בין מלוח לחמוץ למפולפל. בהחלט היה שווה מבחינתי את תוספת 15 השקלים.



למנה העיקרית בחרתי באופציה היקרה ביותר: טוקובטסו סושי. העלות - 100 ש"ח. מדובר ב-12 רולים אינסייד אאוט של סושי, לפי בחירת השף. אפשר לתת הכוונה. בעיקרון 6 רולים הם של דג או פרי ים מבושל ו-6 רולים הם של דגים נאים.
אני קיבלתי ריינבואו – אינסייד אאוט של סלמון ואבוקדו במעטפת של סלמון, טונה ויילוטייל שמתחלפים ביניהם לאורך הרול. רולים גדולים עשויים מעולה, עם דגים טריים שבטריים. נהדר. הרול המבושל היה רול שרימפס טמפורה בציפוי פנקו. רול טוב מאד. בז'אנר הסושי בטמפורה הוא אפילו מצוין. ציפוי הפנקו המטוגן היה קצת יותר מדי דומיננטי לטעמי. אישית הייתי בוחר לא ברול טמפורה, אלא ברול אחר. בעיקרון אני מעדיף דגים נאים בסושי שלי. (הייתי מאד שמח לנסות את אחד הרולים עם הצלופח - האונאגי).




קינוח.
לא במסגרת העסקית אבל הוזמן כי התחשק לי. זה היה ברולה טפיוקה: קרם ברולה עם טפיוקה (סמיפרדו - 1/2 קפוא), מוגש ב-2 קומות בין ומעל דפי פילו דקים, בליווי ריבת ג'ינג'ר. בצד נחו 2 פרוסות קיווי טרי. 38 ש"ח עלות הקינוח. בימים טרופים אלה של קינוחים שעוברים בקלות את 55 השקלים זה ממש סביר. יופי של קינוח. ברולה עדין במרקם כיפי, עם נוכחות נחמדה של הטפיוקה, מתיקות מאוזנת היטב, ועוקץ טוב של ריבת הג'ינג'ר. קינוח מצוין. חובבי הברולה ייהנו בטוח.


עסקית מצוינת נוספת אכלתי ביאקימונו. כל מנה ומנה הייתה מוצלחת. בעודי ממתין לחשבון לגמתי לאטי את התה היפני שקיבלתי בסוף והרהרתי למה אין יותר מקומות ראויים כמו יאקימונו שמציעים עסקיות מוקפדות ומשובחות בתמחור הוגן. הארוחה שלי אגב עלתה 115 ש"ח והייתה שווה כל שקל (לא כולל הקינוח). בפעם הבאה אני מקווה לנסות סוף סוף את ארוחת הטעימות של יאקימונו שעלותה 180 שקלים לסועד, ומספרים שהיא אחת השוות בארץ. הגיע הזמן.


ועוד עסקית ביאקימונו - יולי 2017:

חזרתי אחרי פגישה באזור. הפעם מנות שונות לגמרי, לשם גיוון.
מרק יאסיי - מרק ירקות ופירורי טמפורה. הרבה כרובית הייתה שם. מרק טעים, אבל לא מגיע לגבהים של הסוהימונו.
בצד מציץ לו סלט קאיסו של מלפפונים ואצות. סטנדרטי וטוב.


הורנסו מאקי מושי - 2 יחידות של גלילי נייר אורז מאודים במילוי תרד. לצד מטבל על בסיס מיסו. מנה עדינה וטעימה.



לעיקרית בחרתי בסלט סשימי: פרוסות דקות של מבחר דגים נאים על מצע ירקות ואטריות בליווי רוטב השף. מנה שעלותה 95 ש"ח שגם קבעה את עלות העסקית. דגים מעולים כצפוי: סלמון, טונה אדומה ולוקוס. הסלט והאטריות שמתחת היו טריים וטעימים אף הם. הרוטב שנמצא בתחתית הצלחת היה עדין, לימוני וטוב. אולי צריך לתת לו קצת חיזוק של טעמי אומאמי (נגיד יוזו או מיסו).




עוד עסקית טובה מאד ביאקימונו. מסעדה שהיא אי של יציבות ושל איכות.


ניני האצ'י - עסקית כשרה וזולה:

ניני האצ'י (Nini Hachi) היא מסעדה יפנית כשרה. כשרות לכאורה זו בעיה, אבל באוכל יפני שנשען בעיקר על ירקות ודגים זה לאו דווקא חייב להיות סימן רע. אפשר למצוא בקלות דגים כשרים טובים לסושי ולסשימי למיניהם. המסעדה שיושבת ברחוב בן יהודה 228 נפתחה לפני כשנתיים וחצי ע"י יואב ולין ואודי רומנובסקי. קראתי שמשמעות השם היא שתיים שתיים שמונה ביפנית (ני זה 2, האצ'י זה 8) ומה שיוצא זה 228. המסעדה קטנה וחמודה עם עיצוב פשוט, נעים וקליל. אפשר לשבת באחת משתי קומות או במרפסת החיצונית שיושבת על הרחוב.


התפריט כולל מנות יפניות מגוונות מלבד סושי: מנות ראשונות וסלטים, שיפודים יפניים, מנות על הפלאנצ'ה (טפניאקי), מרקים, נודלס ועוד. בצהריים יש תפריט עסקי שכולל מנה ראשונה (חלק מהמנות הראשונות בתוספת 8 ש"ח) ועיקרית, במחיר העיקרית. יש כאן כמה אופציות לעסקיות בפחות מ-50 ש"ח (למשל מנה עיקרית של מרק או נודלס). תמחור כזה הוא נדיר בארצנו למסעדה שלא מוגדרת כמסעדת פועלים, ודאי שנדיר למרכז תל אביב.

אני הגעתי ב-1/2 כוח, כי הייתי בעיצומו של צינון עצבני ולכן לא הייתי רעב במיוחד. מה שהייתי צריך במיוחד זה מרק מנחם ולכן בחרתי בראמן כמובן - הגרסה היפנית למרק העוף היהודי המרפא כל חולי: הראמן של ניני האצ'י כולל ציר עוף וסויה עם אטריות ראמן, נצרי במבוק, כרוב, נבטים, גזר וחצי ביצה. אפשר לשלב במרק תוספת ואני בחרתי בגיוזה עוף. (כיסון שאת תחתיתו מטגנים ואחרי שהוא משחים מעט ממשיכים אידוי קל במים עד שהוא מוכן).
עלות העסקית כולה הייתה 45 ש"ח בלבד (!).

למנה הראשונה לקחתי מאקי סלמון אבוקדו: 6 יחידות קטנות סטנדרטיות עם אצה בחוץ וסלמון ואבוקדו בפנים. אולי הסושי הסטנדרטי והמוכר ביותר אבל כמנה ראשונה זה נשנוש נחמד. הסושי היה ברמה סבירה. שום דבר יוצא דופן או איכותי במיוחד, אבל הוא עשה את העבודה. (תכלס מאקי מהסוג הזה אף פעם לא יכול להיות מפעים).


מרק הראמן שתואר לעיל היה טעים וכך גם הגיוזות. לצערי המרק הגיע בפעם הראשונה חמים בואך פושר ולכן החזרתי אותו לחימום נוסף. לטעמי מרק שנשען על ציר צח צריך להיות מוגש חם מאד. המרק הזה לא עשיר כמו הראמנים הבולטים של מסעדות תל אביביות אחרות (יקרות יותר), וגם כמותו פחותה מעט, אבל הוא עושה לגמרי את העבודה. הוא טעים ומנחם. בדיוק מה שאיש מצונן צריך. הראמנים של אובן קובן, מיאזאקי, דה באן והירו ראמן טעימים ועמוקים מעט יותר, אבל עלותם יקרה בהרבה: סביב 60 שקלים למנה (לטעמי זה יקר מדי). זה של ניני האצ'י עולה 39 ש"ח בלבד בערב (45 יחד עם ראשונה בעסקית) ולכן בחישובי תמורה לכסף הוא בהחלט נותן תמורה מצוינת.


יצאתי שבע למרות שלא אכלתי המון. אני מניח שבימים כתיקונם הייתי מזמין כאן מנות אחרות לחלוטין. בסה"כ יש כאן מקום חביב ומקצועי שמהווה אופציה יפנית איכותית וטובה לשומרי הכשרות (בגזרה היפנית אין המון מקומות כאלה בתל אביב), ונותן תמורה טובה לכסף בזכות תמחור סביר ושפוי.



יאן סושי האוס - עסקית סושי אינטימית בלב תל אביב:

יאן סושי האוס (‪Yan Sushi House‬) הוא סושי בר קטן שנפתח באפריל 2015 בשדרות בן גוריון פינת רחוב דיזנגוף בתל אביב. על התפריט אחראים ציפי גרשונוביץ וניר פיטוסי, שני אנשים עתירי ניסיון סושי. גרשונוביץ ניהלה ועבדה שנים רבות במסעדת סיטארה בתל אביב וכן במסעדות כמו יאקימונו וקיוטו. פיטוסי - סושימן עם ניסיון של מעל לעשר שנים בתחום, עבד כסו-שף של מאסטר הסושי יאמה סאן במסעדת TYO ולפני כן בסושי בר בזל.

המקום הוא קטן, מעוצב בפשטות ואינטימי. יש מרפסת חיצונית מקורה ובפנים יש בר קטן וכמה שולחנות. בסה"כ נעים מאד לשבת בפנים. בהחלט אחד המקומות היפניים היותר חביבים שאפשר להיתקל בהם בעיר. בזמנו קראתי על המקום כשהוא נפתח, אבל לא זכורות לי ביקורות ממשיות של מבקרי אוכל למיניהם. אז הגעתי לבדוק. נכנסתי בסביבות שעה 13:00 של אמצע שבוע. כמה דקות לפני כן עברתי בפו סושי בירמיהו והיה שם מפוצץ. כאן, למרות שהמקום קטן יותר, לא היה מלא לגמרי.


בצהריים אין ממש עסקיות מובנות אבל יש 20% הנחה על התפריט מה שלמעשה מהווה עסקית לכל דבר ועניין.
הזמנתי למנה ראשונה קלאסיקה: אגאדשי טופו: קוביות טופו, בצל ירוק, צנון, ג'ינג'ר, אצות נורי, טוגארשי, פטריות שימאג'י ונבטים (מיותרים בעיניי). העלות: 31 ש"ח. האיכות טובה. מנה איכותית וטעימה מאד. בהחלט ביצוע טוב מאד בז'אנר.



לעיקרית הזמנתי שני סוגי סושי מהספיישלים:
טונה חלפיניו: טונה, אבוקדו, ספייסי יוזו, צ'ילי חריף במעטפת טונה, אפונת וואסבי ורוטב השף. 46 ש"ח.
סלמון לימון: סלמון, אבוקדו במעטפת סלמון, לימון ורוטב מיסו. 42 ש"ח.
שניהם כללו 8 רולים כל אחד והיו טובים ונדיבים עם כמות דג מכובדת.


הסלמון לימון היה טעים ולימוני. לדעתי רוטב המיסו לא היה מספיק נוכח אבל המנה כולה הייתה טעימה, קלילה ומהנה.


הטונה חלפיניו הייתה טעימה מאד. טובה יותר מהסלמון. היא הייתה פיקנטית ונוכחת. הייתי שמח אפילו ליותר פיקנטיות. סושי מוצלח וכיפי.


בשורה התחתונה יש כאן מקום נחמד מאד עם סושי ברמה טובה. מי שמחפש סושי-בר קטן ואינטימי יחסית לכמה מאחיו התל אביביים ההומים (מון בבוגרשוב, פו בירמיהו) ימצא כאן מקום בהחלט ראוי.

עד כאן עסקים יפניים בתל אביב. יש עוד המון מקומות. המון. בחלקם הייתי. ברובם לא. סביר להניח שבשנת 2017 אבקר בכמה נוספים. אין מה לעשות. אוכל יפני, גם אם בארץ הוא לא ממש בטופ העולמי, זה טעים וכיף. בסך הכל נראה שהעסקים היפניים כאן פורחים. רק לאחרונה נפתחה מסעדה יפנית חדשה בשם אמאמה (Amama) ברמת החייל (קשורה ל-Tyo). בקרוב יפתח אהרוני מסעדה חדשה של הירו ראמן ברחוב לבונטין. קראתי שיובל בן נריה מטאיזו אמור לפתוח במהלך שנת 2017 מסעדה אסייתית חדשה שתהווה ככל הנראה שילוב בין מיאזאקי שלו בשוק צפון לראמניה ניו יורקית אורבנית (ברחוב נחמני). בקיצור - נראה שגם שנת 2017, הבאה עלינו לטובה, תהיה שנה שהמנייה הקולינרית היפנית תמשיך לעלות.


2 comments:

  1. ארוחת הטעימות של יאקימונו, אותה יצא לי לאכול פעמיים, היא באמת קסם כמו שסיפרו לך.
    זה המון דגים נאים מענגים שמגיעים בכמויות בזה אחר זה. בהתחשב במחיר של 180 שקל, זה לגמרי VFM, ו VFM זה לא משהו שאנחנו מצפים לו מהיפנית הכי טובה בישראל ולכן יש לנו כאן מתחרה רצינית על תואר הארוחה הטובה בישראל, לדעתי הצנועה.
    אני מבסוט מטרנד הראמנים שאנחנו חווים פה לאחרונה. זה של בועז צאירי על בן יהודה נסגר וחבל. הספקתי לאכול בו 3 פעמים ומאד נהניתי מההקפדה שלו על חומרים איכותיים.
    עם זאת, הראמן שאני הכי אוהב פה הוא ראמן החזיר של אונאמי, שאפילו מתעלה על זה של אובן קובן. אולי בגלל שבאונאמי הציר הוא ציר חזיר ובאובן קובן הוא ציר דגים. אבל זה בטח עניין של טעם אישי. אני רוצה כבר לנסות את הדוכנים החדשים של אהרוני ושל יובל בן נריה. אני סאקר של דוכנים קטנים של שפים גדולים (פוקד את סוסו אנד סאנס באופן קבוע לאחרונה ומתרשם מאד מהעובדה שעומר מילר תמיר שם).
    נ.ב שמעתי סיפורי זוועה, אז אל תלך לאמאמה.

    השבמחק
  2. עשית לי חשק לחזור לנסות לאונאמי ולנסות את הראמן. את אלה של אובן קובן אני מאד אוהב. על אמאמה שמעתי וקראתי דברים רעים. זה גם ברמת החייל - לא אזור שאני אוהב להגיע אליו לאכול (אלא אם זה להדסון פעם ב...). אז אוותר.

    השבמחק