מרסיי - 17-18 בנובמבר 2022: חלק א' עם ארוחת ערב של שף צעיר מפנמה וארוחת צהריים ממושלנת בנמל

מרסיי. פרובאנס. צרפת. 17-21 בנובמבר.

למה מרסיי? כי חשבתי על יעד אירופאי לא מאד רחוק שיהיה ידידותי למטייל בחורף המתקרב. כלומר - עדיין לא קר וגשום יותר מדי. יצא לי לא רע. 15-16 מעלות שמשיות, למעט יום אחרון מעט גשום. 8-9 מעלות בלילה. כמובן שכרגיל נדרש גם יעד מספיק מעניין, הן תיירותית והן קולינרית ומרסיי היא לגמרי כזו. העיר הכי מזרח תיכונית באירופה המערבית. עיר נמל צבעונית, מחוספסת, קצת עארסית, יפה עם עוקץ. צרפת שפוגשת את צפון אפריקה. או נאפולי שפוגשת את ליסבון בדרום צרפת. 

מרסיי היא יעד קולינרי משובח ומרתק. מציעה מטבח דרום צרפתי-ים תיכוני-מזרח תיכוני שנשען כמובן על מה שהים התיכון מציע בשפע בעיר נמל כזו - דגים ופירות ים נפלאים באיכות הכי גבוהה שחובבי הז'אנר יכולים לבקש. בעיר (השנייה בגודלה בצרפת) יש 7 מסעדות מישלן. 5 בנות כוכב אחד ושתיים בנות 3 כוכבים. יש גם היצע מכובד של מסעדות של שפים צעירים ומוכשרים (מעבר לקלאסיות). יצרתי לעצמי רשימת אופציות מכובדת. היעד הראשון שניסיתי להזמין לו מקום מראש היא מסעדה בשם AM שהם ראשי התיבות של השף שלה Alexandre Mazzia. זו מסעדה שקיבלה במדריך מישלן 2022 את הכוכב השלישי שלה ודורגה השנה גם ברשימת הטופ 50 של סן פלגרינו - במקום ה-80. המסעדה נחשבת היום לטובה וליצירתית ביותר במרסיי ולאחת הטובות בצרפת. נכנסתי לרשימת המתנה שממנה לא יצאתי. בצהרי היום אליו ניסיתי להזמין מקום (19 לחודש) קיבלתי מייל דחייה רשמי. כנראה שהם דוחים סועדים יחידנים כי המסעדה קטנה מאד (רק 24 מקומות). ניחא. חסכתי לעצמי ממון לא קטן (תפריט צהריים לפני יין נע מ-275 ל-395 יורו. תפרט ערב הוא ב-395 יורו ל-425 יורו). מסעדת 3 כוכבים אחרת במארסיי היא Le Petit Nice של השף Gérald Passedat שהיא המפורסמת ביותר בעיר ונחשבת למוסד קולינרי של ממש. היא נראתה לי פורמלית וממוסדת מדי לטעמי ולכן בעיר עצמה הזמנתי ל-2 מסעדות כוכב אחד: Une Table, au Sud ו-Signature. בעיירת חוף סמוכה - Cassis - פועלת מסעדת 3 כוכבים אחרת בשם La Villa Madie שזכתה בכוכב השלישי שלה לראשונה במדריך 2022. אני אוהב מסעדות "רעבות" שקיבלו כוכב חדש לאחרונה ולכן הרהבתי עוז והזמנתי מקום גם אליה. למסעדה אחת נוספת הזמנתי מקום מראש - מסעדה חדשה בשם Ekume. לשאר המקומות בהם ביקרתי הגעתי בלי הזמנה מוקדמת. חלקם סומנו כחלק מהתחקיר הראשוני שלי ולחלקם הגעתי בספונטניות בגלל אילוצי מערכת שונים (מסעדות שלא היה בהן מקום או שהיו סגורות בשעה המבוקשת). 

החלק הראשון בדיווחיי יוקדש לשתי המסעדות הראשונות שלי בעיר, בערב הראשון ובצהרי יום המחרת. 

הגעתי למרסיי בשעת ערב. שעה אחרי כן כבר התייצבתי לארוחת הערב הראשונה ב-Ekume. אני מתנצל מראש - כמעט בכל המסעדות בהן ישבתי אין תפריטים באנגלית מה שמקשה מראש את מלאכת תיאור המנות ומרכיביהן. אני מקווה שפחות או יותר אקלע לאמת.

Ekume - ארוחת טעימות במסעדה חדשה של שף מפנמה:

מסעדת שף חדשה שנפתחה באפריל-מאי 2022 ע"י שף בשם Edgar Bosquez שהוא בכלל מפנמה. הוא פתח את המסעדה עם אשתו Alizée. בוסקז למד בבית הספר הקולינרי המפורסם ביותר בצרפת - Institut Paul Bocuse, עבד במסעדות מישלן בליון ובפריז ואז החליט להשתקע במרסיי בה פתח את Ekume. הוא בן 34. נתקלתי באזכור של המסעדה החדשה בבלוג מקומי כחלק מהתחקיר הקולינרי המקדים שאני עושה לפני טיולים שכאלה. היא נראתה לי מסקרנת ובעלת פוטנציאל והזמנתי לה מקום מראש. אני אוהב לבדוק מקומות חדשים ולפעמים גם מצליח לי לקלוע למקומות איכותיים ממש, כמו למשל Slow & Low המשובחת בברצלונה שהייתי בה בדצמבר 2018 כמה חודשים אחרי שנפתחה וממש בימים אלה קיבלה לראשונה כוכב מישלן ראשון. בסוף אוקטובר הבחור זכה בתואר יוקרתי של השף הצעיר הטוב בצרפת (יחד עם 3 נוספים) של מדריך גו-מיו (Gault & Millau) והמסעדה גם נכנסה למדריך מישלן ממש לאחרונה (עדיין בלי תארים). כוכב עולה. אולי יצליח ל-Ekume גם בעניין המישלן בעתיד. הביקורות המקומיות הנלהבות שקראתי בעזרת גוגל תרגום (לאנגלית), הרזומה והתארים בהחלט יצרו אצלי ציפיות גבוהות. הזמנתי מקום לשעה 20:00. 

החלל לא גדול, פשוט, אלגנטי ונעים. ספרתי משהו כמו 35 מקומות ישיבה, כולל 3 מושבי בר. יש חלון שמציץ למטבח. במטבח היו השף ועוד 3 טבחים/עוזרי שף ו-2 מלצריות בלבד על כל השולחנות. לא מספיק לטעמי. להערכתי 30 סועדים נכחו בזמן שישבתי במסעדה. 

השף הצעיר הטוב בצרפת של גו-מיו 2022. זה מדריך שבצרפת לפחות הוא עדיין יוקרתי ונחשב. הייתי בכמה מסעדות שהשפים בהן זכו בתואר כזה או אחר של גו-מיו והשוויצו בו...

תפריט המסעדה. בצרפתית בלבד. מציע מטבח שף יצירתי שמבוסס על חומרי גלם מקומיים עם מוטיבים פנמיים ובינלאומיים. מטבח של ניגודים תרבותיים מהיבשה לים - מפנמה לים התיכון. תפריט שלהבנתי משתנה תדיר. בערב יש שני מסלולי טעימות. אחד של 4 מנות רשמיות ב-52 יורו ושני של 6 מנות רשמיות ב-72 יורו. בצהריים אגב יש תפריט של 27 יורו ל-2 מנות או 32 יורו ל-3 מנות. בחרתי כמובן בתפריט הרחב. נו מה. אגב, פירוש המילה écume בצרפתית זה קצף. כאן יש כנראה משחק מילים שקשור לזה. תכף נראה שיש לא מעט קצפים, קציפות ומוסים במנות השונות.

חלק מתפריט היינות. יש כוס יין "של היום" בין 8 ל-12 יורו. 

זו הכוס ששתיתי. לבן יבש מינרלי Domain du Bagnol 2021 מאזור קסיס (שבה אהיה כאמור באחד הימים הבאים). 11 יורו הייתה עלות הכוס (120 מ"ל). יין מצוין כמו כל היינות ששתיתי בעיר.

נשנוש פתיחה. מין טורטיה קטנה ופריכה עם קרם חומוס לימוני ופפריקה. חמוד. 

קצת אחרי הגיעו שתי מנות שנספרות יחד כמנה ראשונה אחת במניין שש המנות. 

מנה ראשונה טייק 1. Les fines tranches crues sellon arrivage. פרוסות קרודו דג (צרוב קלות) מהיצע היום. הרטבים כמדומני היו איולי בזיליקום וקרם על בסיס שמן אצ'יוטה. הדג אם אני זוכר נכון היה סוג של דוראדו (רעמתן כחול או מהי מהי). דג נפלא, רענן וטרי. רטבים מלאי טעם עם שילוב מעולה של מתקתקות, חמצמצות וחרפרפות. לא זוכר מה הייתה האבקה שפוזרה. פתיחה נהדרת.

מנה ראשונה טייק 2. Cremeux de choux fleur au chocolat blanc, main de Bouddha. קרם/קציפת כרובית ושוקולד לבן עם גרידת הדר בשם יד בודהה (מכונה גם אתרוג האצבעות). לא סגור מה הקרם הירוק למעלה. הנה מנה שכמותה לא אכלתי מעולם. לא זוכר שטעמתי את פרי ההדר הזה. אני גם לא זוכר שטעמתי כרובית עם שוקולד לבן. העסק עבד. זה היה קרם נהדר. אדמתי, קטיפתי, אוורירי וטעים מאד.

מנה שנייה. Les champignons, Tartlet au miel de Provence, Parline Noisettes. טארטלט דבש מפרובאנס עם פרח שעשוי מפרוסות דקיקות של פטריות שמפיניון וקרם אגוזי לוז. אבקת פטריות פודרה מלמעלה. מנה יפהפיה ומושקעת מאד. לסדר כך פרוסות דקיקות של שמפיניון נראית לי עבודה סיזיפית. הכל בה היה מושלם למעט הפטריות עצמן שהיו פשוט שמפיניון. לטעמי לא הפטריה הכי מרתקת מבחינת טעם במצבה הגולמי (אני מניח שהיא רוככה מעט כדי שתהיה אלסטית לסידור הפרחים). הטארטלט עצמו היה משגע. דקיק, פריך, מתקתק ואגוזי. קרם אגוזי הלוז והפטריות היה מעולה גם. 

מנה שלישית. La Seche de Mediterranee, Ajo Blanco, Sauce Choron. דיונון, אחו בלנקו, רוטב צ'ורון. מנת דיונון ייחודית ומעניינת. נתח דיונון (מזן ים תיכוני גדול בהרבה מהקלמרי הקטנים שאוכלים כאן) שנצרב נהדר וקיבל טעמי גריל, כמעט בשריים, מעולים. מרקמו היה כמעט כמו של לובסטר - משמע לא רך ומתמסר - עם bite - וכאן זה היה מוצלח מאד בעיניי. האחו בלנקו היה שגעון וגם רוטב הצ'ורון היה נפלא. צ'ורון זה רוטב על בסיס ברנייז (Béarnaise. רוטב צרפתי קלאסי על בסיס חמאה, חלמונים, טרגון, שאלוט, עירית וחומץ) שמוסיפים לו עגבניות. כדי להשלים את האניסיות של הטרגון נכח גם מעט שומר אפוי מתקתק וטעים. מנה מצוינת.

מנה רביעית. La Courge de Pays confite, beurre blanc safrané, Oeufs de truitte fumee. קונפי דלעת מקומית, בר בלאן זעפרן וביצי פורל מעושנות. עוד מנה שכמותה לא טעמתי בעבר. חגיגת דלעת. מעין גראטן דלעת קונפי עם קרם דלעת ורוטב בר בלאן זעפרן נהדר עם קיק מצוין שסיפקו ביצי הפורל המעושנות (נהדרות). מנה עם מרקמים מיוחדים וחיבור טעמים מיוחד ומוצלח מאד.

בדרך לשירותים. תיעוד של תיעוד שף מפלט דג ים (שנראה כמו לוקוס) שאחד מאנשי המטבח תיעד בעצמו בסלולר. 

מנה חמישית. La Pêche Locale (selon arrivage), Moelleux de Pommes de Terres, Jus de Roche. הייתה אפשרות להזמין במקום מנת יונה בתוספת של 15 יורו (ראיתי בזווית העין מנה שהוגשה בשולחן מימיני. זו הייתה יונה שלמה - מיועדת בארוחת טעימות שכזו לזוג או יותר). פילה דג היום (סי בס כמדומני) עם פירה תפוחי אדמה, ניוקי הום מייד (קצת קשה במרקמו) בציר דגים וירקות. היה כאן גם קצף על בסיס ציר דגים. מנה פחות מעניינת וייחודית מאלה שקדמו לה. הרוטב היה מצוין אבל תפוחי אדמה הם תפוחי אדמה ודג בס הוא דג בס. יש באדמה ירקות שורש מעניינים יותר ודגים מעניינים יותר בים. אבל בסה"כ זו הייתה מנת דג טובה מאד וטעימה.

קדם קינוח. סורבה נקטרינה ולוונדר שמושרה בשארטרז (ליקר עשבים צרפתי עתיר אלכוהול). משהו כזה. מרענן חך וצ'ייסר בו"ז.

קינוח. זה היה הקינוח היחיד שהצריך בחירה. האופציה עליה ויתרתי הייתה גירסה של פבלובה. בחרתי במוס השוקולד. La mousse tiede au chocolat, Cacahuètes Caramel, Glace au beurre de Cacahuètes. מוס שוקולד חם עם קרמל בוטנים וגלידת חמאת בוטנים (שהסתתרה בפנים). אני לא מעריץ של חמאת בוטנים מסחרית אבל כאן זה היה נהדר והשתלב מעולה עם מוס השוקולד החם העשיר והנפלא. בוטנים מלוחים-מסוכרים קלויים נתנו קראנץ'. קינוח עשיר, מושחת, מאוזן, שוקולדי ומנחם. תענוג.

פטיפורים לסיום. עוגיה פריכה לימונית ומדלן. 

החשבון שלי שכלל מים מינרליים וכוס יין הסתכם ב-90 יורו בדיוק. זה שווה ערך ל-320 ש"ח. תמורה טובה מאד לכסף. ישבתי ב-Ekume כשעתיים. האוכל היה מצוין וברובו מיוחד וטעים ביותר. השף נותן לחומרי הגלם המרכזיים לככב בלי לייצר יותר מדי רעש וצלצולים בצלחת ובלי להשתמש בריבוי מרכיבים מיותר. על סמך הארוחה שלי אין ספק שמדובר בבחור מוכשר מאד. השירות של שתי המלצריות הצעירות היה טוב מאד ומקצועי והן שלטו מצוין בחומר (וגם באנגלית. בהמשך אתקל במלצרים ומלצריות עם אנגלית הרבה פחות טובה ומובנת). שתיהן עבדו ללא לאות (כולל חליצת בקבוקים) ושמתי לי לב שהיו שולחנות שסימנו להן וזכו למענה מעט מושהה. אם המסעדה הזו מכוונת לכוכב מישלן (היום כשמחלקים כוכבים גם למסעדות יחסית casual זה לא מופרך) היא חייבת לפחות 3 מלצרים/מלצריות בסרוויס ערב שכזה. אולי גם במארסיי יש מצוקת כוכב אדם... בכל אופן לי אישית היה שירות ללא דופי והדבר היחיד שהיה חסר לי זה קצת יותר רקע על השף, הסגנון והמנות שישלים את החוויה. בכל אופן זו הייתה פתיחה מצוינת לטיול במארסיי ונהניתי מאד ב-Ekume. מסעדה מעניינת שביחס לגילה הצעיר היא מאד בוגרת ואיכותית. 

בוקר ה-18 לחודש הוקדש לסיבובים רגליים (כמו למעשה רוב הימים). זאת הייתה ארוחת הבוקר. קרואסון וקפה ב-Black Bird Coffee. בית קפה לא רחוק מהמלון שלי ליד Cours Julien. 

קצת ממראות נמל הדייגים בנמל הישן והיפה של מרסיי.

קצת לפני ארוחת הצהריים טיפסתי ל-Basilique Notre-Dame de la Garde, כנסיית נוטרדאם גארדה המרשימה שמספקת חתיכת תצפית לים.

ירידה חזרה לנמל. ארוחת הצהריים מתקרבת.

לארוחת הצהריים ביום ה-18 בנובמבר הזמנתי מקום מראש למסעדת כוכב מישלן בשם Une Table, au Sud. 'השולחן בדרום'. מבין מסעדות הכוכב לאותו יום התלבטתי בינה לבין L'Épuisette שגם היא מסעדה שיושבת 'על הים'. בחרתי בה גם בגלל שהיא זכתה מחדש בכוכב שלה ממש השנה אחרי שאיבדה אותו לפני כן והנחתי שזו יכולה להיות הבטחת איכות למסעדה שניצתו בה הניצוץ והרעב מחדש. וגם הנוף.. 

Une Table, au Sud - ארוחת כוכב מישלן עם נוף לנמל העתיק: 

מסעדת כוכב מישלן שיושבת כמעט על קו החוף של הנמל הישן של מארסיי, של שף יליד מארסיי (ממוצא ארמני) בשם Ludovic Turac שהוא השף שלה משנת 2013 אז היא עברה ללוקיישן הנוכחי. זו מסעדה ששורשיה הם עוד משנת 1999 ומי שניהל אותה בהתחלה היה שף בשם Lionel Lévy שהיום הוא שף של מסעדת מישלן מקומית אחרת בשם Alcyone. המסעדה ההיא זכתה בכוכב מישלן בשנת 2004 ולוי עזב אותה ב-2012. תחת השף החדש שלה טוראק (שהיה סו-שף של לוי) היא זכתה בכוכב שלה מחדש בשנת 2015, איבדה אותו בינואר 2021 וזכתה בו מחדש במדריך 2022, במרץ השנה. מסעדה שמאבדת כוכב ומחדשת אותו תוך כשנה זה עניין די נדיר וזו ודאי משימה לא פשוטה לזכות באמון המחודש הזה. אין ספק שיש כאן שף שעובד קשה. ב-2015 היה לודוביק השף הצעיר ביותר שזכה בכוכב מישלן בצרפת (היה בן 27). לפני כן הוא התחרה בטופ שף צרפת עונה 2 (שנת 2011) ואחר כך עבד במסעדות 3 כוכבים כמו Le Bristol, Guy Savoy ו-Hôtel Le Castelet. חינוך טוב.

פרסים ועיטורים. כוכב המישלן חזר לככב בכניסה. בנוסף יש פרס נוסף שהשף קיבל במאי השנה. תואר של השף המבטיח של מחר של גו-מיו. משהו בסגנון. אפשר לומר שעברה שנה טובה מאד על ידידנו לודוביק.

הכניסה היא במפלס של הרחוב. 

לפני הכל שירותים. כמה ציורים קלישאתיים כולל Don't Worried בכיתוב שגוי. לא חזקים במיוחד באנגלית הצרפתים או אולי בכלל לא מנסים. כמו במסעדות השונות שבהן תפריט באנגלית זה עניין נדיר, כולל המכוכבות. מצד אחד יש כאן מסר של לא לדאוג ולא לוותר לעולם ומצד שני אומרים לך שאין דרך החוצה. אז אם אין דרך החוצה כבר אשאר. 

ועוד לפני האוכל - שווה להישאר בזכות הנוף. חלל הישיבה הוא בקומה השנייה שצופה יפה יפה לנמל הישן ולקו החוף, כולל תצפית לנוטרדאם גארדה שהוזכרה למעלה. השולחן שלי היה בקצה המסעדה והשמש האירה עליו נהדר.

עוד לפני התפריטים התחילו לזרום פתיחים מסחררים. 4 מנות ביס מושקעות, יפות, עשויות מצוין ומפוצצות בטעם. אין מצב שאזכור מה כל אחד מכיל. זה לא רשום בתפריט ולא ממש רשמתי notes. לצערי האינסטגרם והפייסבוק של המסעדה לא מגבים אותי במקרה הזה ואין תיעוד של הביסים הללו. השורה התחתונה היא שהם היו יפים לעין וערבים עד מאד לחך שלי. כולם עזי טעם ולא ביישנים. הם לגמרי יצרו ציפיות למנות מעולות בהמשך.

כאן יש ביס של פיתה קטנה ופריכה עם אוני כמדומני (קיפוד ים) וקרקר שחור דקיק (נדמה לי שלא מאבץ אלא מדיו) ומתפצח עם משהו לימוני ואנשובי.

זה עוד משהו מתפצח שלצערי אני לא זוכר את זהותו. איזושהי תפיחת בצק ממולאת עם משהו בשרי (?).

כאן יש הומאז' לטפנד זיתים. נהדר.

בצהריים יש 3 תפריטים. כאן יש גם תפריטים באנגלית, בניגוד למסעדות המישלן הבאות בהן אבקר ול-Ekume מלמעלה.

זה תפריט 'מארסיי' שמציע אינטרפרטציות שף של המטבח המקומי עם 4 מנות ב-105 יורו או 6 מנות ב-125 יורו. היות ואני פעם ראשונה במארסיי בחרתי בו.

תפריט 'פספורט' שנבנה בהשראת הטיולים של השף בעולם (הייתה לו גם מנה בהשראת ירושלים שנרמז עליה באתר שלהם - "מיץ רימונים ברחובות ירושלים"). זה התפריט היקר. 155 יורו ל-6 מנות. 

תפריט "עסקי" עונתי של מנה ראשונה, עיקרית וקינוח ב-65 יורו. 

תפריט היינות בכוס. 

וזה היין הלבן שטיירי הסומלייה החביב המליץ לי עליו. יקב בוטיק מקומי קטן (אלפים בודדים של בקבוקים). 13 יורו. זן בשם Vermentino. ביקשתי להתחיל עם משהו יחסית קליל. זה ענה מצוין על הבקשה. ארומטי, מעט הדרי אבל עדיין חד, מעט מינרלי ומעניין.

אחרי שבחרתי תפריט נחתו עוד מנות לפני המנות הרשמיות. 

תחילה ביס מקסים מתפצח בצורת סרדין קטן. מין קרקר דקיק עם פפריקה וג'ל לימוני נהדר. הם קראו לזה גרסה שלהם לרטטוי (שהוא עוד מאכל שמקורו בפרובאנס). נניח. בכל אופן - חמוד ומוצלח ביותר.

פוגאס השף עם שמן זית. חם, מעט פריך בחוץ ורך בפנים. גרסה מותפחת ואוורירית יותר מהגרסה הרגילה שהיא יותר לחם שטוח (האח הפרובאנסיאלי של הפוקצ'ה). לחם מענג.

מבחר לחמים שישרתו אותי להמשך הארוחה לניגוב הרטבים כנדרש. כולם עשויים מצוין. עם קראסט נהדר וטעמים טובים מאד.

אכלתי כבר כמות נכבדה של ביסים. עכשיו הגיע הזמן להתחיל רשמית.

מנה ראשונה. Aioli. 

Cod. Raw vegetables with black aioli 

מנת דגל של המסעדה ובצדק. נמצאת בתפריט בגרסה כזו או אחרת מ-2013. מקורו של האיולי הוא כמובן בפרובאנס ואפשר למצוא גרסה שלו בכל מסעדה. כאן יש נתח של דג קוד מוגש פושר, עשוי מושלם, שמצופה באיולי שחור מטורף מפוצץ בטעם שמושחר על ידי דיו של דיונון. בצד - מבנה של ירקות שורש נאים שאין לי מושג איך הוא נשאר לעמוד, שמונח על ברוסקטה/פוקצ'ה שחורה ודקה עם איולי 'רגיל'. היה כאן תיבול וזסט של הדרים. עם כל הכבוד לדג המשובח ולקונסטרוקציית השורשים, האיולי כאן הוא הכוכב. בצד הונח מכתש שהכיל עוד איולי כזה. אכלתי אותו עם הכפית וחיסלתי אותו עם הלחם. יאמי.  

מנה שנייה. Lamb.

(Pieds et paquets) reduction. Shellfish and samphire

מנת ים-יבשה. מעין רביולי שחור-לבן במילוי בשר טלה קצוץ עם פירות ים (צדפות, שרימפס, קלמרי) בציר מצוצמם של טלה וסליקורניה. Pieds paquets זו מנת טלה מקומית מסורתית של רגלי טלה (כולל חלקי פנים) בבישול ארוך. כאן יש גרסת מישלן לעניין. מנה שהייתה מושלמת לטעמי. כיסון אל דנטה נפלא. מילוי מעולה. פירות ים עשויים מושלם שלא איבדו את זהותם בתוך טעמי הטלה. ציר מופלא. תראו את הצבע שלו. גם כאן הכלי עם עודפי הציר הונח בצד וחיסלתי אותו עד תומו. 

הכדורון הורדרד הזה הוגש לצד המנה והוא גם הכיל מילוי של טלה. 

מנה שלישית. Red Mullet.

(Bouille-Abaisse)

ברבוניה אדומה עם בויאבז. Bouillabaisse. יש להגות בויאבס אבל אני לא צרפתי ואמשיך לכתוב כמו שאני רגיל - לכן להלן בויאבז. ה-מנה הלאומית של מרסיי. גאוות העיר. מרק דגים, פירות ים וירקות ומתובל בשום, קליפת תפוז, בזיליקום, עלה דפנה, שומר וזעפרן. מרק שכשהוא עשוי טוב ומתובל במדויק הוא חגיגה לחובבי דגים. לבושתי לא אכלתי בטיול הזה בויאבז קלאסי אלא רק גרסאות פלצניות כאלה ואחרות ששולבו במנות. כמו כאן - כרוטב מצומצם ועשיר שנמזג על הברבוניה האדומה הנפלאה הזאת שאני לא זוכר אם אכלתי טובה יותר אי פעם. יש כאן מעין בויאבז מפורק. פילה דג צרוב לשלמות, קרם עשבי תיבול, רוטב בויאבז מצומצם, רוי (rouille) - מיונז שום וזעפרן (נפלא), שומר אפוי וצרוב (כמו סוכריה), תפוח אדמה מבושל בצורת Calisson שזה ממתק שקדים מקומי מסורתי. יש כאן גם גליל סיגר דקיק ממולא במוס דגי כלשהו. הכל עשוי נפלא וטעים ביותר. אם חשבתם שכאן ויתרתי על אכילת שאריות הרוטב שהונחו בכלי ההגשה בצד כמובן שטעיתם. 

יין לבן שני. לא הופיע בתפריט. כוס עלתה 11 יורו. יקב בוטיק מפרובאנס בשם Revelette. בלנד מעולה של ענבי טרביאנו (Ugni Blanc), קריניאן וורמנטינו (Vermentino (Rolle)). ענבים שנבצרים ידנית ויין שההתססה שלו היא במיכלי מתכת. מאד אהבתי. 

מנה רביעית. The Lobster.

Soubise (gardianne de taureu) reduction and tapenade

מנה שראויה לטייטל 'הלובסטר'. Soubise זה רוטב צרפתי קרמי על בסיס בצל שמבושל בחמאה. gardianne de taureu זה תבשיל שור מקומי עם בצלים ויין. כאן יש גרסה של שניהם עם לובסטר. על בסיס הSoubise הונח נתח מכובד מאד של לובסטר שהוכן לשלמות. פלחי בצלצלים לבנים מקורמלים ודלעת השלימו את האווירה. הספקתי לשכוח מה זו הדסקית השחורה שמציצה בצד שמאל. על כל העסק נמזג ציר מצומצם של טפנד ובשר. ציר מופלא נוסף. עוד מנה שהיא תענוג צרוף של טעמים ומרקמים. אולי הלובסטר הכי טעים שאכלתי. 

המוס הזה היה side dish של הלובסטר. מין קציפה אוורירית של בצל וציר ים עם מה שאני מעריך כנתחי לובסטר נוספים. היה מענג. 

קינוח ראשון. Calisson.

Seasonal fruits, bitter almonds

אותו Calisson שכתבתי עליו במנת הברבוניה. יש כאן גרסת שף לממתק השקדים המסורתי. עוגה על בסיס שקדים מרים, ריבת פרי (מניח ששזיף), קצפת שקדים והדרים, מרנג דקיק וגרידת תפוז. אני מחבב מאד קינוחי שקדים וזה היה מצוין. קליל יחסית, מאוזן טעמים ומרובה מרקמים. זו רק ההרמה להנחתה לקינוח השני. 

הכנה לקינוח השני. כלי עץ אמנותי שהכיל המון סוגי הדרים והונח על השולחן שלי.

קינוח שני. The Grand Citrus Finale.

Variations and Textures

קינוח שהוא חגיגת הדרים. מי שלא אוהב פירות הדר יהיה כאן בבעייה. אני מאד אוהב, ודאי בקינוחים, ולכן התענגתי. קינוח שחולק לחלק עיקרי ול-2 מנות צד. 

פירות ההדר הטריים שהוצגו קודם שימשו למעשה כטאץ' אחרון לקינוח. גרידת הדרים לפי בחירה. המלצר עטוי הכפפות עבר הדר הדר והסביר מהו ואז גרד את בחירותיי. בחרתי ביוזו ובברגמוט. 

הדרים - וריאציות וטקסטורות. אכן. כל מרקם שכתוב בספר. סורבה נהדר. קליפות הדר מסוכר. הדר מפולט. קרם הדרים. טוויל. רוטב הדרים. זסט של ההדרים שבחרתי. עוגת הדרים. הכל עשוי ללא דופי ומצליח לא להיות הדרי מדי. קינוח מלא טעם וניחוח ובלי טיפת מתיקות עודפת. פשוט תענוג של קינוח על כל חלקיו, מרקמיו וטעמיו. הנאה גדולה, ודאי לחובבי קינוחים וטעמים הדריים.

להגברת מוטיב ההדרים היו עוד שתי מנות צד בקינוח הזה. איזשהו מוס לימוני אוורירי ונהדר ופלחי הדרים טריים בשמן ארגן. חגיגה מהודרת עד הסוף.

רגע. לא סיימנו. פטיפורים. משהו גבינתי-לימוני עם מלפפונים ועוד משהו גבינתי אפוי ופלאפי. בקושי נשמתי אז הסתפקתי בחצי של כל אחד. טעים מאד.

מסעדה מתרוקנת. השקט שאחרי. במהלך הארוחה שלי השולחנות היו מלאים לגמרי. 

החשבון שלי כאן של ארוחת 6 מנות תפריט 'מרסיי' (והרבה יותר), 2 כוסות יין ובקבוק מים מינרליים הסתכם ב-156.5 יורו. משהו כמו 550 ש"ח. בערך המחיר שתעלה ארוחה ב-OCD או בהיבה. לחגיגת הטעמים, המרקמים והביצועים שקיבלתי, כולל שירות יוצא מן הכלל וכמובן נוף נפלא, זה היה שווה כל יורו. השירות היה נהדר. צוות ברובו צעיר, מקצועי לעילא ולא מעיק ופלצני כמו שעלול לקרות במסעדות מישלן, ודאי בצרפת שהמציאה את העניין. כולם שלטו כאן היטב באנגלית (אם כי לאחד או שניים היה מבטא די קשה לפענוח) והיו קשובים וחביבים. כל המנות הצטיינו בהכנתן, בנראותן ובטעמן. יש כאן שף שחוגג את עירו, את מוצריה, את הדגה המופלאה שבימה, ואת טעמיה עד הסוף, ולא חושש להפציץ בטעמים. אני התענגתי מכל ביס. צהרי היום השני שלי במרסיי ב-Une Table, au Sud היו הארוחה הטובה ביותר שלי בטיול הזה ובמכלול שלה טובה אף יותר מארוחת שלושת הכוכבים שאוכל יומיים אחרי בקסיס. 

לפני הירידה לקומת הכניסה - מבט אחרון לנמל.

בחלק הבא ארחיב על שלל מנות, משקאות וביסים מארוחות שאכלתי בערב ה-18 בנובמבר וביום המחרת. יהיה מושחת.