פעם בכמה שנים נפתחת מסעדה בישראל שכווווולם מדברים עליה. פודיז, כתבי אוכל, יחצ"ני אוכל, קבוצות אוכל וגם סתם אנשים שאין להם שום עניין בקולינריה אבל קוראים את שלל הכתבות והכותרות ויהיה להם מה לומר - על המסעדה, השף, היומרה, המחירים, ההשקעה וכו'. a החדשה של יובל בן נריה היא בדיוק מסעדה כזו. טאיזו שלו גם זכתה לבאזז רציני בזמנו אבל לא קרוב לזה של a. כתבות יח"צ ודיווחים על פתיחה עתידית של "הדבר הקולינרי הגדול הבא" התחילו שנים לפני הפתיחה הרשמית שהייתה בתחילת נובמבר 2021 (באיחור ניכר. תוך כדי הגיעה הקורונה וכל הפרויקט עתיר המיליונים התמהמה). דיברו על ההשקעה, על הלוקיישן והעיצוב. יצרו כל-כך הרבה ציפיות ממסעדה שעדיין לא הייתה אפילו עובר בראשית ימיו הרבה לפני הפתיחה והאוכל עצמו. עם הפתיחה יצאו כמובן אינסוף כתבות יח"צ ופודיז התחילו לשחרר ביקורות פייסבוק ושיתופי אינסטגרם מארוחות הרצה שהעצימו את הבאזז והגדילו את הציפיות. בשעה טובה a נפתחה כאמור בתחילת נובמבר.
a למי שלא הספיק להכיר יושבת בחלל מעוצב ומושקע לעילא שעיצב האדריכל פיצו קדם יחד עם האדריכליות סיגל ברנוביץ ואירנה גולדברג שעיצבו גם את טאיזו, בקומה השנייה של מגדל עזריאלי שרונה. בן נריה יצר תפריט אסייתי שרובו בהשראה יפנית, עם מנות בשלל טכניקות מסורתיות וטרנדיות, כמו התססה, יישון וכבישה, שמבוססות על חומרי גלם שמגיעים ברובם ממגדלים מקומיים. ההשקעה היא לא רק בעיצוב אלא גם בתפריט, בחומרי הגלם ובבחירת הספקים. השם הקצרצר (והתמוה בעיניי) של האות a בקטן (אפילו לא A ב-Capital Letter) נבחר כך קראתי כחלק מהרצון לשמור על מינימליזם במיזם, ולתת לאוכל - ובייחוד לחומרי הגלם - לדבר בעד עצמם. קצת תמוה כאמור כשקוראים על ההשקעה הכספית במיזם, כשפותחים את התפריט ורואים את כמות המנות, חומרי הגלם והמחירים או פשוט כשנכנסים פיזית למסעדה. מינימליזם אין כאן. נכון שאין כאן ראוותנות ריקה וניקור עיניים כמו בפופ אנד פופ אבל ודאי שאין מינימליזם.
מבקרי האוכל במדורי המסעדות מיהרו לדווח וחזרו ברובם מרוצים ומאושרים. שגיא כהן התפייט ברטט: "מסעדה כזאת כבר לא האמנתי שתהיה כאן. יצירתית, חקרנית, עדכנית, מקורית, מורכבת - מעבר לכל אלה, האוכל ב-a החדשה של יובל בן נריה טעים להלל". אבי אפרתי התרגש אבל ניסה להסוות מעט: "a: כמעט מושלמת. אי אפשר שלא להוריד את הכובע בפני יובל בן נריה על a החדשה שלו, עיצובית ואווירתית מדובר במקום שהוא וואו. מבחינה קולינרית? מדובר במסעדה הכי טובה שלו עד היום. אז מה יהפוך אותה למושלמת באמת? כשהשף יבין שיש לו את זה וקצת ישחרר". בטיים אאוט עודד קרמר "אכל ב-a, עם דמעות בעיניים" והוסיף ש"יש כאן את כל התנאים להתפתחותה של מסעדה מושלמת, גם אם היא לא שם כרגע". חיליק גורפינקל בכלכליסט כתב על מסעדה "ראוותנית וגאונית" עם "אוכל טעים באופן קיצוני". רק ביצה עלומה היה פושר מינוס וכתב: "כל המיליונים שנשפכו עליה, ההייפ הלא נורמלי, ההשתפכויות ברשתות החברתיות ורשימת חומרי הגלם הבלתי נגמרת לא יעזרו: הארוחה שאכלנו ב-a הייתה טובה, אבל לא הרבה יותר מזה. יובל בן נריה הוא ביצועיסט וטכנוקרט מצטיין ויודע לחקות את האופנות האחרונות בתחום, אבל לא הצלחנו להתרגש משום מנה (אולי רק מהטמפורה חלקי פנים)". אגב השתפכויות ברשתות החברתיות. זה נכון. קראתי הרבה ביקורות בקבוצות האוכל בפייסבוק. רבות מהן היו משתפכות וחילקו ל-a ציונים מושלמים וכוכבי מישלן פוטנציאליים. עכשיו תורי. אני אפילו מרחיב על שתי ארוחות שנאכלו בהפרש של כחודשיים וחצי זו מזו.
ארוחת ערב ראשונה על הבר עם שותפה צמחונית - 18 בנובמבר 2021:
דרך אתר ontopo הצלחתי להזמין מבעוד מועד 2 מקומות על הבר לתאריך יחסית מוקדם אחרי הפתיחה המתוקשרת. אחרי כמה ימים כבר לא היה סיכוי ואו שנכנסת לרשימת המתנה או שהזמנת לחודש וחצי-חודשיים מראש. ההזמנה הייתה לשעה מוקדמת יחסית - 18:30. הדרך למסעדה עצמה לא הייתה פשוטה. אחרי שנכנסנו למגדל ועלינו לקומה השנייה במעלית צריך היה לפלס דרך במסדרונות שעדיין תחת בנייה. ככה זה בארץ - משיקים מסעדות (או משרדים) כשמסביב יש עדיין אתר בנייה. בחוץ, לפני הכניסה, יש סיפורי מורשת על המסעדה והפילוסופיה שלה ושלל תמונות של חומרי הגלם שלא צילמתי.
זה החלל הכה מדובר. אחרי הכניסה יש פיזור של שולחנות. אחריהם יש בר אובאלי עצום. משמאל לבר יש מטבח עצום שאפשר להציץ אליו מבעד ל"חריצי" זכוכית. peep show למטבח אם תרצו. החלל מיוחד. עם תקרה מאד גבוהה בצורת חצי קשת. יש איזה דיסוננס בעיצוב. מצד אחד רואים ששפכו כאן מיליונים ועיצבו מסעדה מודרנית והייטקיסטית. החלל עצמו, המבנה, הבר, המטבח, התאורה המודרנית. מצד שני יש כאילו מינימליזם ופשטות. צבע לבן בלבד. ריהוט עץ. תיארו את זה כשילוב יפני-סקנדינבי. בכתבה עם האדריכליות נכתב כך: ""החלל שנוצר משלב הוד והדר של כנסיות מערביות עם שפה של מודרניזם יפני ושל פיסול בבטון, והכול מאוד מונוכרומטי". לא אתווכח. בערב, עם התאורה ואורות העיר שמציצים מחלונות הענק, העסק עובד לא רע. יש אפקט wow ויש עוצמה בעיצוב. אני לא בטוח שזה יעבוד היטב בצהריים כשיפתחו כאן לארוחות צהריים. משהו במונוכרומטיות ובלובן עלול להיות קצת משמים באור היום. נראה.
תחילה הושיבו אותנו על הבר בקדמתו. המקום היה אפלולי מאד לטעמנו וביקשנו לעבור לצד השני המרוחק - ליד קיר התצוגה של בקבוקי הסאקה. שם ישבנו ויש לציין שהישיבה הייתה נוחה ונעימה מאד ביחס לבר. הכיסאות מאד נוחים. מבנה הבר מאד נוח. לא הייתה צפיפות כמו שנתקלים בהרבה ברים במסעדות.
פתיח על חשבון הבית. קרקרי אורז עם מטבל חציל פיקנטי במיסו. טעים.
תפריט אותו יום. בביקורות הרצה כאלה ואחרות בקבוצות האוכל נתקלתי לראשונה בצילומי התפריט. היו שם כ-70 (!!) מנות. מספר מטורף. בארוחה הזו שלי היו "רק" 62. בלי הקינוחים וכולל הסושי. ברור שבן נריה השקיע רבות בפיתוח כל מנה ומנה כי הוא שף חרוץ וחקרני אבל מעל 60 מנות במסעדה זה פשוט יותר מדי. 40-45 מנות זה גם הרבה. אפשר וחייבים לזקק את העניין לאזור ה-40 מנות. האם a צריכה 12 (!) מנות של נתחי בשר מיושנים משל הייתה הדסון? בעיניי ממש לא. אולי חצי מזה. אני מניח שעם הזמן התפריט יתקצר ויתהדק קצת יותר. זה בהחלט היה עסק די מייגע לנסות לבחור את המנות (ואני אחד שאוהב לבחור לבד בלי שהמלצרים/ברמנים יבחרו לי). רק לקרוא את התפריט זה מעייף עם שלל שמות, טכניקות וחומרי גלם לא מוכרים. גם זמננו הרי קצוב כי יש הגבלת זמן של שעתיים (כמדומני. בסוף ישבנו קרוב לשעתיים וחצי). ובכל זאת הצלחנו לברור לבחור.
תפריט הקוקטיילים. תמחור גבוה של 54 ש"ח וצפונה. התחשק לי קוקטייל ובחרתי בהוא שנקרא Smoky Tiger על בסיס ג'ין, אננס, ביטרים וסירופ תה מעושן. 62 ש"ח. ציפיתי לקבל קוקטייל משובח, חזק, מריר ומעושן קמעה. קיבלתי קוקטייל מאכזב. בלי טיפת אופי, לא מספיק חזק ונטול טעמים מעושנים או מרירים. הברמן הנחמד והשירותי לעילא (שבהמשך גם שלט יפה מאד בחומרים הקולינריים המאד לא פשוטים לשינון) אמר לי שכך זה יוצא ושאין לו דרך "לחזק" לי את הקוקטייל. הוא לקח בחזרה והזמנתי כוס סאקה מתפריט הסאקה העשיר. בהחלט לא ההתחלה שציפיתי לה.
ברמנים בקורונה. הצוות עטה מסכות (גם על האף) בלי יוצא מן הכלל ונבדק תו ירוק כהלכה. לפחות בארוחה הזו לא חיפפו.
קיר הסאקה במבט מהכיסא שלי. אלמנט עיצובי חביב בעיניי.
וזו כוסית הסאקה. קינוקוניה באנזמון. כך נכתב בחשבון. 32 ש"ח. אני לא מתיימר להיות מומחה. זו הייתה סאקה יבשה וטעימה. מי שמחפש - כך זה נכתב באנגלית: Kinokuniya Bunzaemon.
התחלנו במנות פתיחה שונות שחלקן מנות ביס וחלקן מעט יותר גדולות. הקטגוריה בתפריט שלא במפתיע מכונה Bites. באנגלית כמובן. השותפה הצמחונית הסתפקה במנה אחת כזו. אני הזמנתי 3 מנות כאלה. שלושתן על טהרת הדגים. בכלל התמקדתי בארוחה הזו במנות מהים, בלי בשר בכלל, למרות שהמנות הבשריות מקבלות כאן תשומת לב יתרה כולל קרדיט לסוג הבשר, זמן היישון ומקור הפרה (אני בהחלט בעד העניין הזה של לתת קרדיט לספקים כמו שקיים בשגרה במסעדות בחו"ל ולא רק ממושלנות).
נשנוש נבחר ראשון שלי: כרית דג ים. 18 ש"ח ליחידת ביס אחת. מסוג המנות המיניאטוריות שפוגשים במסעדות מישלן והן בדר"כ יצירתיות במיוחד ואמורות לספק פיצוץ טעמים בביס אחד (או חצי ביס). תיאור המנה המלא: "כריות" ממולאות קציפת קוג'י כוסמת, גארום פטריות, גארום מקדמיה, קרם חלמון ואבקת קליפת חציל. המון מרכיבים בביס אחד. לא בטוח שהם באמת נדרשים. קוג'י זו פטריה שמשמשת במטבח היפני כחומר גלם להתססות. גארום זה רוטב/ציר דגים שמקורותיו הם מהמטבח הרומי. כאן בן נריה מנסה להיות יצירתי עם גארום מקדמיה וגארום פטריות. דג הים כמדומני היה פלמידה אדומה. מנת ביס חמודה וטעימה שמספקת רק חלקית את סחורת "פיצוץ הטעמים" בזכות הקראנץ' וטעמי האומאמי שממלאים את חלל הפה. מצד שני - יש כאן יותר מדי מרכיבים שלא באמת ניתן לחוש בנוכחותם ודג ים נא שאמור לככב והולך כאן קצת לאיבוד.
נשנוש פתיחה של הצמחונית: קורן בול. 24 ש"ח ל-2 ביסים. כדור ממולא בקרם תירס "גילי" ומוצרלה, קרם פרש, עירית, צ'ילי ירוק, מלח יוזו. שוב - שלל מרכיבים וטכניקות למנת ביס. הסועדת נהנתה מאד. אני טעמתי חצי כדור ונהניתי גם. כאן המרכיב המרכזי שהוא התירס בהחלט מככב וזו מנת ביס מוצלחת יותר מקודמתה. אפקט הפיצוח והמילוי הקרמי מתקיים גם כאן היטב ויש כאן פחות רכיבי אומאמי שמתנגשים אחד בשני.
נשנוש שני שלי: פלמידה רומסקו. 28 ש"ח. הדג במנה כנראה משתנה כי ראיתי תפריטים שכללו טונה אדומה. כאן זו פלמידה לבנה חכות מקומי, כבושה קלות, רומסקו מיסו, אורז סושי, שיסו וג'ינג'ר פריך. אצת נורי פריכה ששימשה כמעטפת של שאר הירקות. שילובי מרקמים יש, אומאמי יש, במקרה הזה - גם דג נוכח ואיכותי שמככב - יש. מנה מהנה, מוצלחת וטעימה.
נשנוש שלישי שלי: בריוש ממולא טרטר טונה. 32 ש"ח. גם מנה מהבייטס למרות שהיא מצריכה מספר ביסים. טונה צהובת סנפיר מסרי-לנקה, חמאת קוג'י, איולי קומקוואט מותסס, צ'ילי קוג'י, מיסו דלעת, ביצה חצי רכה. שוב המון מרכיבים עתירי אומאמי. גם כאן הדג הולך מעט לאיבוד אבל מצבו טוב יותר ממצבו בכריות הדג. המכלול היה טעים מאד ועשוי היטב אבל גם מעט כבד בגלל הבריוש והשימוש בחמאה. בכל אופן אני נהניתי מהמנה.
המשכנו עם מנות נוספות. אני כיוונתי למעין "ארוחת טעימות" ולא רציתי לסתום את עצמי עם מנה שמוגדרת כעיקרית ולכן הוספתי עוד שלוש מנות שניתן להגדירן כבינוניות מקטגוריית ה-Firsts. הצמחונית בחרה עוד מנה אחת שהיא מנת ביניים ועוד מנה אחת עיקרית (Mains בתפריט). אני כמובן טעמתי גם מהמנות הצמחוניות/טבעוניות.
המנה הראשונה שאכלתי סולו בהמשך: סשימי 3wayz. עלות הטריו: 88 ש"ח. יש גם גרסה של 5wayz שעלתה 190 (!) ש"ח. בשתי המנות יש שני סוגי דגים ב-3 או ב-5 שיטות הכנה. ההבדל הוא בכמות. בתפריט היה מצוין דג קינגפיש בריכות מים מליחים מהולנד ואינטיאס חכות מקומי מיושן 5 ימים, סויה זוקה, קומבוג'ימה, שיו קוג'י וסלק, טאטאקי מיסו לבן, יישון יבש. זה הפירוט, שבינינו אם אתה לא מומחה לאוכל יפני רוב המינוחים לא יגידו לך כלום, גם אחרי הדקלום של המלצר/ברמן. מה שחשוב בעיניי זה דבר אחד - דגים איכותיים. זה מה שמקבלים כאן. היה כאן אינטיאס ב-2 דרגות יישון ופלמידה אדומה (לא קינגפיש). דגים באיכות מעולה. סויה מעולה. תוספות וירוקים שונים שכולם היו מוצלחים ורעננים. פינגר ליים בשביל הרושם. צלחת סשימי משובחת.
עוד מנה שאני אכלתי סולו: מילפיי דגי ים. 88 ש"ח. שכבות מילפיי (מעין טורטיות דקיקות ומתפצחות) עם דגי ים קצוצים (אם זכורני נכון זו שוב הייתה פלמידה) ועוד מרכיבים: פטיסייר עירית, טופי בצל ירוק, אבוקדו, מלפפון, צ'ילי, מחמצת אמאזאקה. אמאזאקה מסתבר הוא משקה יפני מסורתי, מתוק וללא אלכוהול שעשוי מקוג'י (שוב קוג'י. בפעם המי יודע כמה). מנה יפה שהמלצר, עם ההגשה, מזג בטקסיות את רוטב ה"טופי בצל ירוק" על שכבות המילפיי. יש כאן משחק מרקמים וטעמים משעשע, מקורי, יצירתי ומעניין. מבחינת הטעם - המתקתקות היחסית הייתה מעט דומיננטית מדי בעיניי. טיפה פחות מתקתקות וטיפה יותר פיקנטיות-חמצמצות וזו מנה שיכולה להיות מושלמת (או לשדך אותה לסרטנים, שרימפס וכו' שיקבלו את המתקתקות באהבה). ועדיין - מנה מהנה מאד.
מנה לצמחונית (נדמה לי שמנה טבעונית): אגדאשי טופו משי. 58 ש"ח. טופו משי סינגפורי, ציר פורצ'יני מעושן, שמן כרישה שחורה, צנונית מוחמצת, שאלוט שחור, צנוניות, סויה קוג'י. גרסת השף למנה הקלאסית. יש כאן ניסיון לקחת את זה לטעמים מעושנים ואדמתיים שבעיניי לא היה מספיק חזק ומודגש. המכלול היה בהחלט טעים והסועדת (פלוס הטועם מהצד) נהנתה אבל לא נסחפה מהתרגשות. באופן אישי אכלתי אגדאשי טופו בהרבה מסעדות יפניות והמנה המקורית והלא מתחכמת בחלק מהן הייתה לא פחות מוצלחת.
עוד מנה שאני הזמנתי: בשר סרטנים ופלפל שחור. 98 ש"ח. זו אולי מנה שכן אפשר לאכול כעיקרית אם לפניה אוכלים 2-3 מנות קטנות לפניה. למרות שאינה גדולה במיוחד היא עשירה וכבדה. תיאור המנה: סרטן שייט כחול מקומי, בריוש חמאת קוג'י (שוב בריוש. שוב קוג'י), אספרגוס, ריבת שומר, חמאת פלפל שחור, ביצי פורל ומסקרפונה. מנה טעימה מאד (מאד) שלולא כבדותה הייתה יכולה להיות כמעט מושלמת. יש כאן יותר מדי אלמנטים שמנים וכבדים. גם חמאה בשפע, גם מסקרפונה, גם בריוש אפוי בחמאת קוג'י (למעשה 2 טוסטים שביניהם ריבת שומר מתקתקה). אני רגיל לאוכל אסייתי-יפני שהוא יחסית קליל. כאן זה רחוק מקלילות. מרגיש יותר כמו ריזוטו איטלקי חורפי ושמנתי מאשר מנת סרטנים אסייתית. אפשר וצריך בעיניי למתן את הכבדות.
מנה עיקרית צמחונית: כיסוני דלעת צלויה. 92 ש"ח. מנה שמוגדרת עיקרית והיא אפילו הפתיעה בגודלה. היו כאן 5 כיסונים גדולים מאד. מה היה כאן? אמאזאקה תפוחי אדמה (אותו משקה מקוג'י שהוזכר קודם), פיסטוק, באטר מילק, קרם פרש, אבקת גארום פטריות, זעתר. מנה טעימה בהחלט. הדלעת כמילוי הכיסונים הייתה דומיננטית. המתקתקות הכללית עבדה לא רע אבל גם כאן אפשר לתת קצת kick פיקנטי יותר. הבעיה - כמו במנת הסרטנים. כבדות. הכיסונים כבדים, הרכיבים השמנתיים דומיננטיים מדי. הייתי מוותר לגמרי על קרם פרש ובאטר מילק ומגיש את זה עם רוטב קליל יותר.
מבט למטבח. בכוונה השאירו חלון צר שמציץ למטבח שאם עומדים צריך להתכופף מעט ולהציץ.
מסעדה מלאה מפה לפה וזו אינה מסעדה קטנה וודאי שלא זולה. סה"כ שבועיים-שלושה אחרי הפתיחה לקהל הרחב. הבאזז עושה את שלו. זה גם עוד לפני אותן כתבות ביקורת "רשמיות" שפורסמו רק בתחילת דצמבר ברובן. יש שפים שמקבלים מראש יחס "מלטף" מתקשורת האוכל. יובל בן נריה שנחשב לשף חרוץ, מוכשר, שעובד קשה ולא מחפש להתפרסם בכוח בתוכניות אוכל כאלה ואחרות הוא שף כזה. על שפים צעירים שפותחים מסעדות חדשות יסתערו לעתים המבקרים הציניים כבר בשבוע הראשון לפתיחה. לבן נריה ו-a נתנו זמן הסתגלות של כחודש עד ההסתערות. איפה ואיפה? מי אני שאומר. אגב, זה גם היה יום גשום וקר (באותו ערב כשיצאנו באזור 9 בערב היה מבול שוטף וקוצף שהפך את כל אזור עזריאלי-דרך השלום-יגאל אלון עד נחלת יצחק לאזור מוצף - הכבישים נראו כמו נהרות). ועדיין - המסעדה הייתה מלאה.
תפריט הקינוחים. כאן לשם שינוי נשארו ממוקדים ומפוקסים. היה קינוח חמישי חדש לגמרי שהציעו לראשונה באותו ערב שבמקרה גם הזמנו (היינו הנסיינים הראשונים שלו) - קינוח שוקולד טבעוני שבחשבון כונה "שוקולד קראנץ". הקונדיטורית כאן (ובטאיזו) שנכנסה לנעליה הגדולות של אנה שפירו היא גילי מילר (הייתה בעבר גם בבר 51). בטאיזו היא אפילו השאירה חלק מהקינוחים המיתולוגיים של שפירו כמו כדור המנגו והיער השחור. היא גם אחראית על המאפים שמלווים את המנות המלוחות.
הקינוח הטבעוני: שוקולד קראנץ. גם הוא עלה 52 ש"ח. שוקולד, אמאזאקה, אומבושי. על אמאזאקה דיברנו קודם. אומבושי (Umeboshi) זה ממרח של שזיף יפני (שזיף יפני שעובר כבישה ומשמש חומר גלם כממרח או משקה). היה כאן בסיס של עוגת שוקולד (אני מניח שהכילה את אחד המרכיבים האסייתיים), קרם שוקולד ועוד קרם ששכחתי את זהותו, כיסוי דקיק של מעין טוויל/עלה קקאו. קינוח מוצלח מאד. טעים ועם עומק מעניין וייחודי בזכות נוכחות השזיף שמשתלב היטב עם השוקולד. המשך מוצלח וראוי לקינוח היער השחור הטבעוני המאד מוצלח של טאיזו.
ארוחת צהריים סולו ספונטנית על הבר - 10 בפברואר 2022:
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה