פאסטל של השף קובי בכר - עסקית צהרי קיץ וארוחת שף על שיפודים

פאסטל, מסעדת השף במוזיאון תל אביב, פועלת משנת 2013 ובתקופה הזו החליפה כבר 3 שפים תחת הבעלות של איציק חנגל. הלל תווקולי שהיה השף השני והפך אותה ב-4 השנים בהן שימש כשף לאחת המסעדות הטובות והאיכותיות בתל אביב, עזב בשנת 2019 ופתח את אנימאר המצוינת. המסעדה פעלה תקופה מסוימת ללא שף ראשי עד שבאוגוסט 2019 נכנס לניהול מטבחה ותפריטה שף מוערך חדש - קובי בכר, שבמשך שנים היה הסו-שף של מול-ים ואח"כ ניהל את תחום המזון של מלון ממילא בירושלים כולל מסעדת רופטופ במלון. ישבתי לא מעט בפאסטל של תווקולי ותמיד נהניתי מהאוכל. לפני הקורונה יצא לי לנסות פעם אחת עסקית של קובי בכר. היה טעים ולא הרגשתי אז שיש שינוי גדול בקונספט או בתפריט. בתקופה האחרונה, עידן הקורונה, יצא לי לשבת פעמיים בפאסטל של קובי בכר. פעם אחת בעסקית צהריים סטנדרטית ופעם שנייה בארוחת ערב של אחרי עבודה לערב של שיפודים שהשף עורך בימי שני בשבועות האחרונים. אגב על ארוחות ספיישל מול-ים בו אירחה לאחרונה פאסטל לכמה ימים את יורם ניצן הבוס לשעבר של בכר ויתרתי.

עסקית צהריים - 28 ביולי:

הגעתי בספונטניות מהמשרד. אלה ימי קורונה. מותר לארח יותר סועדים בחוץ מאשר בחלל הפנימי ולכן סידרו את הרחבה החיצונית והמוצלת היטב לישיבה עם ריווח שולחנות ראוי ובר חיצוני. אחלה חצר. רוב המסעדות רק יכולות לקנא בה.

אבל עם כל הכבוד לחצר מוצלת ומקוררת יחסית. זו שעת צהריים בתל אביב. אני צריך מזגן וכשעל על הבר יש שפע של מקום שם אשב. במקום יין צונן - אפרול שפריץ. ביקשתי וקיבלתי חיזוק של האפרול. 34 ש"ח זה מחיר קוקטייל צהריים (מהיצע מוגבל). יין צהריים לבן או אדום מסוג אחד מוצע גם הוא בצהריים במחיר מוזל של 28 ש"ח. מבורך. לצערי בהמון מסעדות שף אין שום אופציה מוזלת של אלכוהול וחבל. משלמים 90 או 100 ש"ח (או יותר) על מנה ראשונה ועיקרית אבל אם מתחשק יין צריך להוסיף בערך 50% מהסכום הזה על הכוס האחת.

יחסית למסעדות שף אחרות בהן הייתי לאחרונה בשעות הצהריים (כולל למשל ג'ורג' וג'ון, מלגו ומלבר, שיינע ואחרות), בפאסטל הופתעתי לטובה מכמות הסועדים שהייתה. רובם העדיפו לשבת בחוץ. טוב - התחרות על הקהל עם הכסף בימים האלה קלה יותר לפאסטל כי טוטו הלא רחוקה סגורה עד להודעה חדשה.

העסקית כוללת בחירה של מנה ראשונה, עיקרית וסלסלת לחמים במחיר של 125 ש"ח כשחלק מהמנות דורשות תוספת עלות. לא זול כלל וכלל. אין אופציות של פחות מזה בניגוד למסעדות אחרות ב-level הזה (בהן אפשר לאכול צהריים גם בפחות מ-100 ש"ח, בדר"כ לעסקית צמחונית). בדומה לפאסטל של תווקולי יש כאן תפריט בראסרי מודרני-פיוז'ני של ים תיכון-מזרח תיכון-אסיה. קצת איטליה, קצת צרפת, קצת ספרד, קצת אסיה, קצת ערבי. הסגנון והערבוב של מזרח-מערב אפיין גם את פאסטל של תווקולי במשך שנות פעילותה כך שקו העלילה נשאר דומה מאד. אני מניח שבכר מכניס את הטאץ' האישי שלו ואת חומרי הגלם שהוא אוהב לעבוד איתם.

את סלסלת הלחמים עם סלסת העגבניות לא צילמתי. לחמים טובים. סלסה טובה. סטנדרט.

המנה הראשונה שבחרתי. פונדו כרישה עם ביצה מושלמת, אגוזי מקדמיה ומקל פרמז'ן. מנה טעימה מאד ועשויה כמעט מושלם. רק כמעט כי הביצה המושלמת הייתה טיפ-טיפה under done. החלבון יכול היה להיות קצת יותר עשוי. כך או כך הכרישה עצמה הייתה מצוינת והיה מהנה לגרוף את הכרישה והביצה עם מקל הפרמז'ן. מנה ראשונה טובה ולא שגרתית.

המנה העיקרית הנבחרת. ביפבורגר. בורגר של בשר שפונדרה קצוץ גס, קרם תפוחי אדמה, ירקות שורש צלויים, טבעות בצל ורוטב דמי גלאס. על הבורגר הזמנתי גם תוספת של צ'דר ב-8 ש"ח. תכלס תוספת הגבינה לא ממש נחוצה. מנת בשר טובה מאד. קציצה מצוינת מבשר איכותי ומתובל היטב. אהבתי את המרקם של הקיצוץ היחסית גס. העשייה הייתה מדיום מדויק כמו שביקשתי. התוספות היו מוצלחות, במיוחד טבעות הבצל שהיו מהטובות שאכלתי בזמן האחרון, קראנצ'יות ומטוגנות מושלם. הדמי גלאס לחלח את העסק. נהניתי.

ארוחת הצהריים בפאסטל הייתה טובה ומהנה. ארוחה סולידית, איכותית, מבוצעת היטב ולא זולה. לא הרגשתי הבדל גדול בסגנון בין פאסטל של בכר לפאסטל של תווקולי, למרות שבכר הוא כבר השף של פאסטל כשנה. בארוחה הראשונה שהייתה מתישהו בחורף 2019 זה היה יחסית מוקדם אז הדמיון לפאסטל הקודמת היה הגיוני ומתבקש. עכשיו אולי אפשר לצפות להבדל מעט יותר מודגש, לטאץ' יותר מובהק של שף. אבל מצד שני - אולי זה דווקא טוב. פאסטל של תווקולי ופאסטל של בכר היא פשוט מסעדה יציבה וטובה ששומרת על איכות לפני ואחרי חילופי השפים אז למה לקלקל משהו שעובד היטב?

אחרי הארוחה הנ"ל הפיד שלי בפייסבוק התחיל לקבל פוסטים פרסומיים של פאסטל שבאחד מהם הזכירו ארוחות ספיישל של שיפודים שהם התחילו לערוך בימי שני בערב תחת הטייטל - ארוחות שף על שיפודים. תכננתי באחד מימי השני לקפוץ אחרי העבודה ולראות אם יש מקום.

SHIFFOODIE - ערב של שיפודים - 17 באוגוסט:

הגעתי קצת לפני שעה 19:00, יחסית מוקדם. תיארתי לעצמי שבשעה כזו יהיה מקום. אכן כך היה. בשפע. כמעט כל הסועדים ישבו בחוץ, בחצר החיצונית, שבערבי יום ב' הופכת לזירת מנגל. בכר עומד ליד עמדת מנגל מאולתרת וממנגל. אני העדפתי כהרגלי את המזגן המפנק שבפנים וישבתי על הבר.



תפריט SHIFOODIE. כל מיני שיפודים ותוספות. גם לובסטר משופד למי שרוצה להשקיע. אני מניח שהקהל של פאסטל שחלקו הלא מבוטל הם אנשי שופוני טחונים יכול להרשות לעצמו. אני רציתי לנסות יותר משיפוד אחד אז ויתרתי.

תפריט יינות ומבעבעים שהותאם לשיפודיה - "יינות ששותים ליד שיפודים".

הזמנתי כוס של יקב ישראלי שמעולם לא שמעתי עליו לפני כן. גתו (יענו הגת שלו). סמיון בשם אופאז'. נעים, חלק ונחמד מאד. 48 ש"ח לכוס. הברמן נתן מזיגה נדיבה למדי ובהמשך גם refill קטן.

לאפה, טחינה ועגבניות מרוסקות בשמ"ז. תוספת ללא עלות.

שיפוד ראשון - ירוק וצמחוני: פלפל פדרון, במיה הודית, לאבנה מעושנת. 32 ש"ח. שיפוד חביב וטעים. עשוי היטב. שום דבר מיוחד אבל עושה את העבודה כשיפוד של ירקות. הירוקים נחרכו יפה אבל שמרו על קראנץ' ראוי. הלאבנה הייתה טעימה אבל לצערי לא הרגישה מעושנת במיוחד.

שיפוד שני - קריסטל שרימפ, שום קונפי, ויניגרט סרטנים. 78 ש"ח. 4 שרימפים חביבים. טריים ואיכותיים. לא ענקיים אבל די מכובדים. הונחו על פרוסת לחם גדולה למדי שספגה היטב את כל המיצים והרטבים. השרצים והתיבול שלהם היו מעולים. מלאי טעם ועסיסיים. הלחם - קצת גדול מדי. תנו פרוסה דקה יותר ועוד שרימפ אחד כדי שיהיה מושלם. שיפוד לא זול אבל מהנה.

ויתרתי על שיפוד שלישי כי הלאפה ו-2 השיפודים עשו את שלהם. אם הייתי רעב במיוחד כנראה הייתי מזמין את התמנון המשופד או את הסרטנים.

כן הזמנתי שיפוד מתוק: אננס-למון גראס. שיפוד אננס צלוי על קרם אנגלז-למון גראס. 35 ש"ח. עסק מתוק ומוצלח ביותר. אננס טרי חרוך שהונח על קרם לימוני במרקם חלק ומושלם. עלעלי מיקרו קטנים נתנו טוויסט רענן. סיום מתוק ומצוין.

השף המשפד.

השורה התחתונה. ערב חביב, קליל וטעים של שיפודים. כן הייתי רוצה קצת יותר תחכום בשיפודים ובמה שמלווה אותם, למשל רטבים או סלסות קצת יותר מעניינים ויצירתיים. אבל ככלל הביצועים טובים ומדובר ביוזמה נחמדה מאד של פאסטל שמנסה לשחרר את העניבה ולהציע ארוחת ספיישל יותר קלילה מהרגיל שתתאים לקהלים יותר צעירים מהממוצע שם. גימיקים וערבי ספיישל נדרשים במסעדות גם בימי שגרה וודאי בתקופה הזו. זה מספק אתגר לשף ולצוות, נותן גיוון גם לסועדים וגם למסעידים, ופותח את המסעדה לקהלים חדשים. אני בעד.