יום שבת, 2 ביוני 2018

צפרה - שתי ארוחות צהריים (או שתי צפרות במאי אחד)

צפרה (Zepra) מסעדת השף האסייתית של אבי קונפורטי. מסעדה שהיא תופעה. אחת המסעדות המצליחות בתל אביב אבל גם אחת מהשנויות במחלוקת.

נדמה לי שיש היום בתל אביב יותר מסעדות שף אסייתיות מאשר מסעדות שף של אוכל ישראלי-ים תיכוני. הרבה לפני טאיזו המדוברת הייתה כאן צפרה. המסעדה נפתחה ע"י קונפורטי בשנת 2007, אחרי שצ'ימיצ'נגה שלו נשרפה ונסגרה, ומאז צברה אוהדים רבים אבל גם מבקרים לא מעטים. אכלתי בצפרה לא מעט פעמים, בעיקר עסקיות צהריים, אבל הארוחה האחרונה שלי בה הייתה לפני כ-5 שנים. בכל הפעמים נהניתי שם מהאוכל. בשנת 2013 פתח קונפורטי גם את טופולופומפו שלטעמי היא המסעדה האסייתית הכי טובה בארץ. טובה מעט יותר מטאיזו. מאז שנפתחה טופולופומפו, תמיד כשהייתי באזור (שתי דקות הליכה מפרידות בין שתי המסעדות), העדפתי להיכנס אליה ודי זנחתי את צפרה.


בשנים האחרונות היו יותר אזכורים שליליים מחיוביים על המסעדה: תביעה ייצוגית מתוקשרת על כך שהגישה חזיר במנה שהתיימרה להיות מנת עגל, מבקרי אוכל שנכנסו חזק במסעדה כמו אבי אפרתי שאכל "ארוחה סתמית, מתסכלת ולא משביעה" ועומר שוברט ששיחק אותה תמים ונתן למלצרית לקבוע לו בצהריים "ארוחת הפתעות" ו"הופתע" שהחשבון היה מעל 300 ש"ח לסועד בצהריים. אז נכון, יש (או הייתה) בצפרה נטייה בלתי נסבלת להמליץ על מנות יקרות, לדחוף לסועד מנות ספיישל או מנות ביניים נוספות, כאילו כדי להעצים את החוויה. תופעה כזו מקובלת בלא מעט מסעדות, שמנסות בדרך לא הכי ישרה למקסם הכנסות מכל סועד. אני מעולם לא התפתיתי ולכן לא "אכלתי אותה". מי שתמים שישלם...

איכשהו, למרות ביקורות שליליות, פרסומים לא מחמיאים ותמחור גבוה, המסעדה מפוצצת גם בצהריים וגם בערבים. למה? כי בשורה התחתונה נורא טעים שם. אבי קונפורטי הוא אולי שף שנוי במחלוקת, שגם באופן אישי מצטייר כמישהו שדי מלא מעצמו (על סמך ראיונות שונים שקראתי), אבל הוא fucking מוכשר. לטעמי אחד מ-5 השפים הכי מוכשרים כאן בעשור האחרון (צ'ימיצ'נגה ז"ל שלו הייתה גם מסעדה אדירה).

בשבת של ה-12 במאי חזרתי לצפרה, לארוחת צהריים, יחד עם אמא יקרה לי, שבאה אליי לסופ"ש נדיר בתל אביב. האמת שרציתי לקפוץ לטופולופומפו אבל היא סגורה בשבת, אז נתתי צ'אנס לצפרה. ארוחת השבת הוזמנה לשעה 13:00. ישבנו בשולחן בצד המרוחק של המסעדה. בתחילת השנה עברה המסעדה שיפוץ והייתה סגורה לשבוע. למען האמת אני לא ממש זוכר מה היה כאן לפני 5 שנים אבל לתחושתי לא היה כאן שינוי משמעותי. החלל היה ונותר חלל מודרני, מעוצב ומושקע.


ויתרנו על אלכוהול והתחלנו את ארוחת צהרי השבת במיצים טבעיים: השמאלי שמו נאם פלומאי והוא מכיל תפוח, סלק, ג'ינג'ר ותמצית פרחי אלדרברי. הימני הוא מיץ מנדרין עם מנדרינות, למון גראס, גלגנל, נענע וצ'ילי. נדמה לי שעלותם הייתה 28 ש"ח לכוס. ממש לא זול, אבל מיצים מעניינים, מרעננים וטעימים מאד.


התחלנו במנה ראשונה של דגים נאים, שיזוקה סשימי: ילו טייל, ילו פין טונה, חזרת מותססת, מי שישיטו וליים. מנה יפת מראה בעלות 98 ש"ח שהייתה בינונית. הדגים לכעצמם היו מאיכות מצוינת אבל כמותם במנה הזו אינה מספקת. הרוטב היה טעים אבל מעט מלוח מדי. בשורה התחתונה - מנה שלא שווה את מחירה. אני יודע שמחירי דגים טריים כאן הם גבוהים מאד ואני יכול להבין תמחור גבוה של מנות דגיםטריים , אבל 98 ש"ח ל-4 חתיכות קטנות של דגים (מעולים ככל שיהיו) זה way to much. ביא פאן למשל יש צלחת סשימי כפולה בגודלה באותו מחיר. זו הייתה התחלה די בינונית ומעוררת דאגה לארוחה.



המשכנו עם 2 מנות של כיסונים (מתנור קיטור סיני).

הראשונה - סאקו סאי: כיסון טפיוקה, שום ירוק, פרגית, כוסברה ובוטנים. מנה טעימה מאד. קונפורטי אלוף ברטבים. גם אלה של צפרה וגם אלה של טופולופומפו פשוט מצוינים. הכיסון היה עשוי מצוין. המילוי היה מדויק וטעים. הרוטב - סמיך, עשיר ונהדר.


השנייה:  מלאנג'ו דאמפלינג: בלק טייגר שרימפס, תרד מים ותירס מוקצף. 34 ש"ח. מנה מעולה וטעימה לאללה. גם הכיסון, גם המילוי ובעיקר הרוטב. התירס כאן עובר איזשהו עישון שנותן kick לרוטב המתקתק והמוקצף קמעה. זו מנה עם טעמים מעט מתחנפים לחך עם רוטב מהסוג שגורם לך לרצות ללקק את הצלחת או להצטער שלא הוגש כאן איזשהו באן אוורירי שיעזור בניגוב השאריות.



אז אחרי התחלה מדאיגה, הגיעו שני הכיסונים המשובחים והחזירו את האופטימיות לחיינו...

מנות עיקריות. חלק מהמנות לא מגיעות ממש עם תוספת (עניין די מעצבן במסעדות). הזמנו לצד המנות אורז קוקוס מאודה בתוספת 20 ש"ח שלפחות במנה שלי היה נדרש ועזר בעבודת ספיגת הרוטב.

המנה שאני הזמנתי: בר קומרי: דג בר ים, ערמונים, צ'ילי, ריחן קמבודי בקארי אננס. מחיר ל 100 גרם הוא 83 ש"ח. אני הזמנתי 200 גרם שעלו 166 ש"ח. המון כסף. תמחור שלטעמי מחייב את המסעדה להגיש לצד המנה גם אורז מאודה בלי תוספת תשלום. אבל למרות התלונות על המחיר זו מנת דג אדירה. דג משובח, עשוי מעולה וטעים. ושוב - רוטב נפלא שעושה חשק לטבול בתוכו. מרקם מושלם של רוטב, עושר ועומק טעמים. תענוג.



אמא שלי הזמינה מנת בנג בנג: פילה בקר, כרובית, בצלים ירוקים, יו לו סינגפורי, ליים ונענע. 125 ש"ח. בניגוד למנה שלי שלא כללה תוספת, כאן יש תוספת מובנית בדמות כרוביות (ועוד כמה ירוקים). המנה הייתה מוצלחת וטעימה ואמא שלי נהנתה מאד. הבשר היה רך ומוצלח, הכרוביות היו טעימות והרוטב - טעים טעים. אין לי מושג מה זה יו לו סינגפורי אבל מה זה חשוב - זה טעים.



היינו מפוצצים לגמרי אבל אחרי מנוחה של 10 דקות בכל זאת הזמנתי גם קינוח.

בום באבא: עוגת עננים לחה, קרם וניל אינדונזי ואבק הדרי קלמנסי. משהו כזה. זה מה שכתוב בתפריט באתר. מנה יפה וטעימה. מתומחרת לטעמי גבוה מדי (52 או 56 ש"ח). קינוחים במסעדות שף זה עסק יקר מאד בשנים האחרונות כולל כאלה שמתקרבים כבר ל-70 ש"ח. אז נכון שיש בקינוחים לא מעט השקעה, גם בחומרי גלם, גם בהכנה וגם בצלחות, אבל זה הופך להיות מוגזם, בערך כמו מחירי קוקטיילים. הנחמה היא שזה היה קינוח מוצלח וטעים מאד. עוגה אוורירית וטעימה, קרם חלק וטעים (בפנים התחבא גם איזשהו קרם קפוא/גלידה). מתיקות מאוזנת היטב. נהניתי.



זוהי צפרה. ציפור עם פסים. זברה עם כנפיים. what ever. אנחנו נהנינו. האוכל היה טעים מאד. השירות שלנו נעשה ע"י 2-3 מלצרים שעשו עבודה טובה. אף אחד לא ניסה "לדחוף" לנו מנות או ספיישלים. אולי מיתנו את העניין הזה כאן אחרי הביקורות המתוקשרות. נכון, יקר כאן. חלק מהמנות מתומחרות בהגזמה. אבל מה שחשוב בשורה התחתונה אלה הטעמים, והארוחה שלנו זיכתה אותנו במנות טעימות לאללה. מנות צבעוניות, מיוחדות ועשירות טעמים. כאלה שקשה לשחזר בבית, גם כי חומרי הגלם לא תמיד בהישג יד, וגם בגלל שלקונפורטי יש את הכישרון לחבר אותם כמו שצריך.


כדי להעמיק את הביקורת (לא רק ביצה עלומה יכול) חזרתי גם לעסקית צהריים של אמצע שבוע. זה היה ביום ה' האחרון, 31 במאי. הייתי בפגישה באזור עזריאלי אז במקום לחזור למשרד (בחשמונאים) ולחפש כרגיל מקום באזור שלי של החשמונאים-הארבעה-קרליבך-שרונה קפצתי לצפרה. אזור שעה 13:30. היה מלא. ישבתי על הבר.



עסקית רגילה בצפרה כוללת מנה ראשונה, מנה עיקרית (מנה קטנה ומנה גדולה לפי התפריט) ולימונדה או תה קר, במחיר העיקרית. גם העסקיות בצפרה ממש לא זולות. האופציות הכי זולות לעסקית סטנדרטית עולות 77 ש"ח ואח"כ 83 ש"ח. האופציות היקרות יותר יגיעו ל-150-200 ש"ח, תלוי איזו עיקרית מזמינים ואם בוחרים בראשונה עם תוספת מחיר מובנית.

אני בחרתי בקטנה של בודהה משוגע: סלט נבטים, דייקון, אפונה פריכה, שומשום בויניגרט ואסאבי מוקצף. מנה קלאסית של צפרה. עסק טעים מאד. סלט כיפי, קראנצ'י, מתקתק-חרפרף. יש מסעדות אסייתיות שמגישות מנות מתחנפות לחך שהן נורא ממוסחרות. מנות trash מתוקות-חריפות (מי אמר ג'ירף). בצפרה יש מנות מתחנפות לחך שעדיין מצליחות לשמור על רמה גבוהה בזכות טריות חומרי הגלם ואיזון טעמים מדויק. כזו היא מנת הבודהה המשוגע או מנת הפופקורן שרימפס שלהם.






למנה עיקרית בחרתי גם הפעם במנה מהים. מנת דג דוראד סיני עם רסק צ’אי צ’ין צ’ילי, פולי סויה תוססים ויין שאושינג. העלות - 126 ש"ח. יקרים הדגים בצפרה... המנה מגיעה עם אורז יסמין מאודה בצד. היו כאן 2 פילטים יפים של דג שהיו טעימים ועשויים מצוין. המנה מסומנת כפיקנטית אבל לא הרגשתי בזה במיוחד. הרוטב נטה יותר לכיוון המלוח (טיפה מלוח מדי) אבל הוא היה טעים ואחרי הערבוב עם האורז הטעמים הפכו מדויקים. פולי הסויה ונבטי הסויה שנחו על הדג הוסיפו עומק טעמים טוב. זו מנה טובה אבל ודאי פחות טובה ממנת הבר הקומרי שאכלתי בשבת הנ"ל.




קינוח. שאלתי אם יש קינוח זריז. המלצר/ברמן אמר שהמלבי הוא הקינוח שיוצא הכי מהר. הזמנתי.
מלבי טפיוקה הודי סולרו אגוזי קוקוס–גויאבות ומי ורדים מקשמיר. זה התיאור שמצאתי באינטרנט בתפריט הקינוחים. נדמה לי שהסולרו במקרה שלי (גלידת קוקוס ופירות) לא כלל גויאבות אלא פרי אחר שלא זיהיתי. ביקשתי שיפסחו במנה שלי על שבבי הקוקוס המגורר ולשמחתי זה היה אפשרי. היה כאן גם צ'יפס דקיק מסלק לתוספת צבע וקראנץ'. המלבי צפרה סטייל עלה 38 ש"ח והיה טעים מאד. שלל מרכיבים, צבעים ואיזון טעמים ומרקמים מוצלח. אחלה מלבי.



לסיכום שתי ארוחותיי בצפרה במאי. למרות שה-VFM עלול להיות בעייתי לפרקים (אצלנו זה בא לידי ביטוי במנה הראשונה בארוחת השבת), למרות השערוריות והפרסומים השליליים, בשורה התחתונה פשוט טעים כאן מאד. זה כנראה סוד ההצלחה והעובדה שחלל המסעדה הגדול של צפרה תמיד מלא בסועדים. באופן אישי אני בהחלט ממליץ על צפרה. זו מסעדת שף אסייתית משובחת. אני אישית מעולם לא "נעקצתי" או הופתעתי ותמיד נהניתי בצפרה. גם עכשיו.

אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה