יום רביעי, 14 ביולי 2021

שתי ארוחות על הבר המחודש בדוק ועוד אחת ביניהן על הבר באייבי

מברוכ לדוקטורים. בשעה טובה ומוצלחת דוק המשובחת של השף אסף דוקטור (ואחיו שמנהל - יותם) נפתחה מחדש בחודש יוני בלוקיישן חדש אחרי למעלה משנה של סגרי קורונה. המסעדה המחודשת עברה ללוקיישן לא רחוק, לאבן גבירול 27 (איפה שישבה שנים רבות איל פסטיו). המקום החדש מרווח ומואר בהרבה וכולל לא מעט מקומות ישיבה שמפוזרים בחוץ ובר עם open kitchen בחלל פנימי. שדרוג רציני. (גם האחים עוברת ללוקיישן חדש בבית ציוני אמריקה, לא רחוק ממשכנם הנוכחי). ניצלתי את הפתיחה המחודשת כדי לחזור לדוק (שלבושתי ארוחתי האחרונה בה הייתה אי שם ביוני 2018) וגם לאייבי האחות הלוהטת (שגם בה ביקרתי לאחרונה אי שם בתחילת 2020).


על הבר המחודש בדוק - 20 ביוני 2021:

יום ראשון. הגעתי בספונטניות קצת אחרי שעת הפתיחה (18:00). ישבתי כמו שאני אוהב על הבר הפנימי. למרות שעדיין לא היו כתבות ביקורת או יח"צ המקום התמלא די יפה בשעה פלוס שישבתי בו, בעיקר עם יושבים בחוץ, אבל גם על הבר היו סועדים שהגיעו אחרי (אחד מהם דיוויד פרנקל מפרונטו. בטור בטיים אאוט בשם "העיר שלי" בו סלבס תל אביבים בוחרים את 5 המקומות האהובים עליהם בעיר - לא רק של אוכל, פרנקל פירגן לחברו אסף דוקטור ובחר את דוק. כנראה שהוא נהנה מאד מהארוחה שלו)...

על הבר. מטבח פתוח. גדול בהרבה בהשוואה למטבחון הישן של דוק. יש גריל פחמים כמו שצריך. יש אינטראקציה כיפית עם הצוות. במסעדה כמו דוק עם תפריט לא שגרתי וחומרי גלם שלא מוצאים בכל מקום חשוב שיהיה צוות שמבין עניין ויודע לתת את ההסברים לאנשים כמוני שזה מעניין אותם. החבר'ה במסעדות של הדוקטורים הם כאלה. 


כוס יין. כתום (דא). יבש. ישראלי. כמו כל היינות שלהם. (ושאר חומרי הגלם). לא צילמתי את תפריט היינות ולכן לא זוכר מיהו היצרן. זה לא יעקב אוריה או גרשטיין שגם את יינותיהם אפשר למצוא בדוק ובאייבי? לא באמת חשוב. זה היה צונן וטעים.


התפריט החדש. תפריט תחילת קיץ. תפריט כל ישראלי כמו בדוק הקודמת. אין פשרות ואני בעד. הם התחילו טרנד שרבים וטובים עכשיו מחקים (גם אם לא באותה מוחלטות). אני מניח שהתפריט משתנה לא מעט בהתאם להיצע חומרי הגלם. כמו שאפשר לראות יש המון כבוד לצומח. למעלה ממחצית התפריט הוא צמחוני. העלויות לא גבוהות אבל כשעושים חישוב ביחס לגודל המנות זה גם בהחלט לא זול ויכול להיות יקר לפרקים (שיפוד הפורל במיסו שהוא המנה היקרה בתפריט - 86 ש"ח - הוא לא גדול ואם הבחנתי נכון הוא לא מוגש עם תוספת). 

דוק היא ודאי המסעדה היותר הרפתקנית וניסיונית של אסף דוקטור ואפשר לסמוך עליו שיגישו כאן מנות וחומרי גלם מאד לא שגרתיים. חיפשתם יונה? קיבלתם. באירופה נתקלתי ואכלתי בהזדמנויות שונות מנת יונה (Pigeon) כולל במסעדות ממושלנות. בארץ אני לא זוכר תפריט שהציע יונה. יש להם ספק שמגדל עבורם יוני מאכל (מסתבר שלא צדים אותן בחוץ עם רוגטקה). עוד חומר גלם לא נפוץ הוא דיבס - דבש ענבים. הרבה מנות מכילות רכיבים מותססים כאלה ואחרים. התססה זה ה-טרנד של הרגע של השפים התל אביבים. כולם מתסיסים. ולא לדאוג. מנת הקולורבי המיתולוגית שהפכה את הירק הזה לירק הטרנדי של העיר עדיין כאן (יחד עוד מספר מנות דגל כמו המדפונה טלה). 


טעימה ראשונה על חשבון הבית. 2 שלוקים של הגספצ'ו: גספצ'ו של עגבניות שרי צהובות ושזיף, הבנרו שרוף, יוגורט כבשים ושזיף בוסר מותסס. מנה מלאה עולה 35 ש"ח. זה טעים לאללה. חרפרף, מלא טעם ועומק. אבל כנראה שלא הייתי מזמין אותה בנפרד. גספצ'ו בווריאציות שונות (אמנם בלי אלמנט מותסס) אני יכול להכין בבית. 


יש 2 מנות לחם. הזמנתי בייגל שומשום בלאדי, חמאה מותססת ועלי זעתר. 21 ש"ח. לא מעט מסעדות מגישות בייגל או בייגלה או בייגלה ירושלמי (סנטה קתרינה למשל). אף אחת למיטב ידיעתי לא מגישה לצדו חמאה מותססת. את החמאה הם חובצים בעצמם מחלב בקר. לא מקצרים כאן תהליכים בשום אלמנט. זה טעים כמו שזה נשמע. טעם עמוק יותר ומודגש יותר מחמאה מוכרת ומרקם רך ומענג שנמרח יפה יפה על הבייגלה המצוין (חם ובמרקם נהדר). אם יש הצדקה להוציא 20 ש"ח על מנת לחם, הבייגל של דוק עונה לתנאי.



מנת דג. היו רק שלוש כאלה. את הדגים ופירות הים משאירים לאייבי. סשימי פלמידה אדומה, אגווהצ'ילה משמש וליים, שומשום בלאדי. 63 ש"ח. לא זול כלל וכלל. אבל פלמידה זה דג יקר וכשהמנה כל כך מוצלחת אז אפשר לסלוח על כמות הפלמידה שהייתה מספקת יותר עם עוד נתח קטן לצד השלושה שהוגשו. אגווהצ'ילה (Aguachile) זו מנה מקסיקנית שכוללת לרוב שרימפס (או דג) נא עם רוטב שכולל מלפפון, צ'ילי, כוסברה וליים ומתבל את השרץ הנא. אסף דוקטור עושה גרסאות משלו ומשתמש בפירות (באייבי יש אגווצ'ילה דובדבנים בימים אלה). כאן הרוטב/קרם עשוי ממשמש, ליים וצ'ילי. וזה טעים. לאללה. דג נפלא ופיצוץ של טעמים.



עוד דג. סקומברי עטוף עלה תאנה וצלוי בפחם, רוטב טקמאלי, שמן עלי תאנה. 52 ש"ח. סקומברי הוא ממשפחת המקרלים. שחיין זריז וחזק. הדג היה פשוט מצוין. עשוי לעילא, עסיסי ומלא טעם. מעושן מעט בזכות עלה התאנה שנצרב בפחם. פירקתי אותו בהנאה גדולה בידיים. טקמאלי זה מטבל גרוזיני חמצמץ על בסיס שזיפי בוסר ירקרקים. הוא ליווה מצוין את הדג. נהניתי מאד. 




הטבחית ששכחתי את שמה הכינה מנת טרטר בקר (סינטה) וסידרה לי בנחמדותה הרבה צלחת טעימות של "המסביב" - מיני החמוצים. יש כאן תותי בר, מלפפונים חמוצים קטנים, עגבניות ובמיה מוחמצת (קראנצ'ית וטעימה מאד). 


תפריט הקינוחים והדז'סטיפים. מי שחיפש את החושחש של דוק הקודמת - הנה הוא כאן בצלחת הגבינות. 


הקינוח שבחרתי כי רציתי קלילות. פנקוטה טגטס וריוויון, קונסומה שזיפים, האני קומב. 42 ש"ח. לא ברור לי למה במסעדה שאובססיבית לתוצרת הארץ צריך להשתמש במונח האני קומב הלא היא בעברית חלת דבש. זה אפילו נשמע יותר טוב בעיניי אבל ניחא. טגטס הוא עוד חומר גלם שלא נתקלתי בו בעבר. מדובר מסתבר בפרח תרבותי ממוצא מקסיקני-מרכז אמריקאי בצבעים שונים שעליו אכילים וגם חלק מפרחיו. מגדלים אותו בדוק בגינה שלהם. כאן העלים או למעשה מיצויים מהווים חלק מהפנקוטה עצמה. זה מספק טעם ייחודי וארומטיות נעימה. פנקוטה מצוינת, טעימה מאד על כל מרכיביה ושוברת שגרה.



זו הייתה ארוחה מהנה ומוצלחת מאד על כל מנותיה וחלקיה. כיף לחזור. 


על הבר באייבי - 30 ביוני 2021:

גם לאייבי הגעתי ספונטנית אחרי העבודה. למזלי היה מקום על הבר בפנים. הטבחית הבכירה (כך היה נראה) במטבח "האש הגלויה" הייתה אבישג לוי, זוכת משחקי השף (הראויה) מעונת 2020 (לא בתמונה). 


התחלתי עם קוקטייל לצנן את האווירה. אין דיל של happy hour אבל מחירי הקוקטיילים כאן מתונים ביחס לממוצע התל אביבי.


בנדי סלק. 42 ש"ח. מתבקש שבקוקטיילים באייבי יעשו שימוש בירקות ועשבים. הספקתי לשכוח מה המרכיב האלכוהולי. היה טעים. הסלק הורגש. כך גם הבזיליקום. טעים ומרענן.



תפריט האוכל. מנות של דגים, פירות ים וירק. חומרי גלם מקומיים כמו בדוק. יש מנות שחוזרות ויש מנות שמשתנות בהתאם לעונה ולהיצע הדגים המקומיים.


התחלתי בסלט. סלט סבידה בפחם, שעועית ירוקה נאה, שאלוט, ויניגרט ליים וחריף מותסס (נו ברור). היו גם עגבניות שרי ושלל עלים ירוקים. 68 ש"ח. לא זול. הייתי שמח לכמות מעט יותר גדולה של סבידה עבור המחיר הזה. סבידה היא סוג של דיונון, אחות של הקלמרי. לדעתי טעמה חזק ועשיר יותר מהקלמרי המוכר. ההכנה שלה הייתה טובה מאד והיא לא הייתה צמיגית. השעועית הירוקה הנאה הוסיפה קראנץ' נחמד אבל לא המון טעם. הייתי מנסה לשלב משהו חזק יותר בטעמיו לתוספת פריכה. סה"כ סלט טעים מאד, רענן ומוצלח אבל ודאי לא אחת המנות המלהיבות שאכלתי באייבי.



קוקטייל שני. כורכום סאוור. 41 ש"ח. אהבתי אותו אף יותר מהבנדי סלק. שילוב אדמתי מריר טוב. עוד מרענן אלכוהולי מוצלח לערבי קיץ חמים.


מנה נוספת. הפכה לפופולרית בזמן הקורונה כמנת טייקאוויי ומשלוחים: נקניקיית פורל מרגז, ראגו כרוב בבירה, בייקון דג חרב, חמאה מזוקקת, איולי וחרדל. כמנת טייקאוויי היא הוגשה בלחמנייה. כאן היא מוגשת סולו בצלחת. המחיר אינו זול כלל גם במקרה הזה ביחס לגודל המנה אבל איזה עונג של מנה. איזה עושר של טעמים. נקניקיות דג קטנות, שמנמנות, עסיסיות, פיקנטיות, מעושנות קמעה. טעימות מאד. תבשיל כרוב פנטסטי שיחד עם בייקון דג חרב (אם אפשר לעשות בייקון טלה אז למה לא בייקון דגים) לא היה רחוק לגנוב לנקניקייה את ההצגה (אולי אף גנב). הייתי שמח ליותר ממנו על הצלחת ולנקניקיות קצת יותר גדולות עבור 74 ש"ח. 



קינוח. טארט שוקולד לבנדר, מלח גס ושמן זית. 42 ש"ח. טארט נההההדררר. טארט עשיר וטעים מאד. הלבנדר נתן עוקץ ועניין (בדיוק במינון הנכון ובלי לגנוב את ההצגה מהשוקולד). תחתית הבצק הייתה דקה ופריכה כהלכה ושילוב השוקולד המריר, שמן הזית והמלח הגס היה מעולה. יותר ויותר נתקלים במסעדות (שמבינות עניין) בקינוחים עם שמן זית. שילוב של שוקולד מריר ושמן זית הוא נהדר בעיניי. מי צריך חמאה ושמנת.



זו הייתה עוד ארוחה מוצלחת ומהנה מאד באייבי. התגעגעתי. 


הארוחה השנייה בדוק - 11 ביולי 2021:

חזרתי. הפעם עם שותפה לפשע שהיא צמחונית ולכן התפריט של דוק העשיר בירק, ירקות וירוקים הוא אידיאלי עבורה. ישבנו על הבר הפנימי בשעת הפתיחה 18:00. המסעדה תוך כחצי שעה התמלאה לגמרי. גם על הבר וגם במקומות שבחוץ. כיף לראות. 

הפעם צילמתי את תפריטי האלכוהול. 



התחלתי דווקא בקוקטייל (אפריטיף בתפריט): נגרוני ארץ ישראלי. נגרוני שכל מרכיביו (ג'ין עכו של יוליוס, ורמוט וקמפרי מקומיים אף הם. שאלתי מי היצרן אבל שכחתי את התשובה...). נגרוני חזק, מוצלח ואלכוהולי אם כי קצת פחות מריר ומעט יותר קליל מהרגיל. 39 ש"ח ו-20 אגורות (מדקדקים כאן) היא העלות. בהחלט מחיר סביר פלוס פלוס לקוקטייל במחוזותינו. בהמשך אשתה גם כוס יין לבן - איתי להט, להט לבן 2019 מהגליל העליון. 41 ש"ח עלתה הכוס. בלנד של רוסאן, ויונייה וסוביניון בלאן. לבן מוצלח, יבש ומינרלי. 


המשקה שלצד הנגרוני הוא משקה לא אלכוהולי שמכונה כאן אנטי קולה. הוא עשוי ממיצוי כלשהו של חושחש ועוד כמה מרכיבים שאמורים לספק טעם שדומה יחסית לקולה. 11 ש"ח עלות הכוס. הלוגמת שתתה שתי כוסות כאלה. היה לה טעים. 


התפריט היומי. הלם. הוא לא כלל את הקולורבי. שערורייה של ממש. לא נורא. מצאנו מספיק מנות אחרות. פה ושם היו מנות שהשתנו. הסשימי למשל היה של גמל ים שידוע יותר בשם דג בן-גוריון. היו גם כמה מנות חדשות. תמיד מעניין בדוק כי יש כל הזמן שינויים ועדכונים במנות. אני כחובב גדול של גיוון באוכל שאוהב תמיד להתנסות במנות חדשות ולא נוטה לחזור שוב ושוב למנות (טובות ככל שתהיינה) מאד בעד.


תירס גילי צלוי בפחם, כוסברה, בצל ירוק, סריראצ'ה הבנרו ויוגורט יבש. 48 ש"ח. המינוס היחיד - מנה קטנה מדי. תנו עוד 2-3 כפות. כל השאר - פנטסטי. הסריראצ'ה תוצרת בית כמובן לא הייתה חריפה אבל טעימה מאד. התירס מתקתק ומעט מעושן מהצלייה. התיבול נהדר. לא מעט מנות כאלה יצאו מהמטבח בכמעט שעתיים שישבנו שם. אין ספק שזו מנת להיט חדשה מתוצרת הדוקטור.



במיה תאילנדית בטמפורה, סומאק בר, רוטב לימון כבוש וחריף מותסס. 49 ש"ח. תענוג נוסף. במיה תאילנדית זה ירק אהוב במיוחד עליי. טמפורה, ודאי כשהיא מבוצעת כמו שצריך עם פריכות מושלמת ובלי שומניות מהטיגון, היא עונג. הרוטב של הצ'ילי המותסס והלימון כבוש נתן את הקיק (רוטב חזק ונהדר). הכל במקום. מנת טמפורה לפנתיאון.



"ארנצ'יני" של פריקה וזעתר, גבינת סקרמוזה, סלסה של עגבניות ירוקות שרופות. 49 ש"ח. מנה שראיתי אותה בהכנה בארוחה הקודמת שתוארה לעיל והיה ברור לי שאחזור אליה. כדורי הפריקה לפני הציפוי נראו ממש כמו קניידלעך אפרפרים. אחרי הציפוי בפירורי הלחם (כמובן שגם הם תוצרת בית - משאריות לחם המחמצת שלהם שעוברות ייבוש בטיגון, מתובלות בעשבים ושום ומעובדות לפירורים) והטיגון הם קיבלו שיזוף מגרה וסקסי. הם גם טעימים. מאד. פריכים להפליא. נימוחים וקרמיים מבפנים. סקרמוזה היא גבינה איטלקית מחלב בקר. גרסה משודרגת של מוצרלה מחבל פוליה. כאן יש כמובן שימוש בגבינה מקומית (לא שאלתי מאיזו מחלבה). היא טעימה ועושה את עבודתה נאמנה בכל הקשור לאפקט הקרמי של אחרי הטיגון. הסלסה של העגבניות השרופות הולמת היטב את האירוע. בקיצור - ארנצ'יני ארצישראלי לתפארת.




ניוקי בנוסח רומאי, במיה בלאדי בעגבניות, קרם פרש ויוגורט יבש. 56 ש"ח. הניוקי הרומאי (מסולת) הוגש כמקשה אחת (אנחנו היינו שמחים לחלוקה לניוקים קטנים). הוא היה החלק הפחות מוצלח וחסר בו עוקץ. תבשיל הבמיה עם אבן היוגורט היה טוב מאד אבל זו הייתה המנה הפחות מוצלחת בארוחה. 



בשלב הזה היינו די שבעים אבל נשאר מקום לעוד קצת לפני הקינוחים. הצמחונית הזמינה את הבייגל עם החמאה המותססת כדי לסגור פינה (עזרתי לה בשמחה לסיים אותו). אני הזמנתי מנה בשרית רק לעצמי: מנטי בשר טלה מפורק מהעצם, רוטב חמציץ ושמיר בציר ירקות. 73 ש"ח. המחיר יקר ביחס לגודל. תנו עוד כיסון. כל השאר מצוין. כיסון דקיק. מילוי טעים מאד. רוטב מוצלח ומאוזן. עסק טעים מאד. כנראה שאסף דוקטור גילה שורשים גרוזיניים (או גאורגיים) לאחרונה (ראו גם את רוטב הטקמאלי בארוחה הקודמת).



מהקינוחים. 
צלחת הגבינות. גבינות עיזים, כבשים ובקר, ריבת חושחש, קרקר רוזמרין וקרוטון מחמצת. 68 ש"ח. צלחת גבינות היא לרוב לא משהו שאני מזמין במסעדות, לא בארץ וגם לא בחו"ל אבל התחשק לנו וזה נראה מזמין יותר מעוגת טופי ותמרי מג'הול. בחרנו טוב. איזו צלחת גבינות נהדרת. לא הייתה מביישת אף מסעדה בפריז. בטח כשהיא מוגשת עם ריבת חושחש נפלאה וחושחש מסוכר לצד הגבינות. גם הלחם ובעיקר קרקר הרוזמרין היו מצוינים. הגבינה שכיכבה הייתה גבינת הצאן של משק שוורץ (הלבנה הרכה יותר). גם הגבינות הקשות היו משובחות. גבינות עזות טעם כולן שהלכו נהדר עם החושחש. הייתי שמח לתוספת של עוד קרקר רוזמרין במנה. 



גלידת תירס גילי, טוויל בוטנים ופפריקה חריפה. 42 ש"ח. עוד מנה שזממתי עליה בארוחה הראשונה ולא בחרתי כי הסתקרנתי לטעום אם פנקוטת הטגטס. קינוח מצוין. הגלידה הייתה נהדרת גם בטעמה וגם במרקמה הקרמי והחלק. הטוויל היה נהדר גם בפריכותו וגם בטעמו (חריף! ומעט מלוח). השילוב בין השניים היה עונג אמיתי. כיף של קינוח שסגר לנו יופי את הארוחה.



תכירו. אלה עלי הטגטס. על הבר לידנו ישבה במקרה קונדיטורית של הקבוצה (אכלה ארוחת ערב כאחת האדם). היא הלכה לקטוף לנו עלי טגטס מהגינה של דוק כדי שנריח. אחלה ארומה. נעימה מאד. 


זו הייתה ארוחה משובחת ושנינו נהנינו עד מאד. נכון. חלק מהמנות מתומחר גבוה מעט ביחס לגודל המנות אבל העניין לחלוטין מובן ומקובל בעיניי. בדוק לא מקצרים תהליכים ומשקיעים בכל מנה ומנה גם בהכנה המקדימה, גם בחומרי הגלם המקומיים המשובחים וגם במחשבה על שילובי טעמים ייחודיים ומוצלחים. 

כמו שאפשר להבין - אני מחבב מאד מאד את פועלם של האחים דוקטור גם באייבי וגם בדוק. שתי מסעדות שאני מדרג בקלות בטופ-10 התל אביבי ששומרות על איכות גבוהה בכל שנות פעילותן. משמח לראות שאחרי הקורונה הם חזרו לפעול במלוא הכוח וממשיכים לייצר מטבח ישראלי מגוון, אמיץ, מאתגר, מעניין ובעיקר ממש טעים. אחזור גם אחזור לדוק וגם לאייבי ובהזדמנות קרובה אקפוץ גם לאחים במשכנה החדש לארוחת צהריים.

אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה