יום שבת, 24 ביולי 2021

תמנע TLV: שתי ארוחות אקראיות בשישי צהריים - פופ-אפ אמנותי מיוני ובראנץ' מיולי

תמנע TLV של השף ניר מסיקה נפתחה ברחוב לילינבלום 24 בתל אביב מתישהו בימי הקורונה. זו הגרסה הישראלית למסעדת Timna שלו שפעלה בניו-יורק בין 2015 ל-2019, זכתה לשבחי הביקורת, ואחרי פתיחתה אף נבחרה לאחת מ-10 המסעדות החדשות הכי טובות בארה"ב של USA Today. מסיקה חזר לארץ אחרי סגירת המסעדה בניו-יורק ובחודשים אפריל-מאי 2019 בישל בפרויקט הקולינרי של L28 (שכבר לא פעיל) שאירח שפים ישראלים צעירים שהתחלפו. אכלתי בסוף אפריל ארוחה שלו ב-L28 והיה מהנה וטעים ביותר (לאחרונה נפתח בחלל מרכז קולינרי וקפה אסיף). 

מסיקה אמור היה להיות המחליף של יוסי שטרית כשף הראשי של קבוצת המסעדות בארכה האוס (קיטשן מרקט שהספיקה להיסגר, משייה, אונזה ומגרב) אבל זה לא יצא פועל. בסופו של דבר הוא פתח את תמנע התל אביבית. תמנע פועלת רק בערבים ומציעה כרגע תפריט טעימות בלבד ב-350 ש"ח לסועד. עסק יקר. אני אכלתי בה פעמיים ארוחות אקראיות לחלוטין דווקא בשישי צהריים. בפעם הראשונה בפופ-אפ שישי צהריים בו אירח חלל המסעדה תערוכת אמנות ועל הדרך הציעו תפריט פופ-אפ מיוחד. בפעם השנייה בבראנץ' צהריים שגם אליו הגעתי במקרה לגמרי ומסתבר שנכון להיום הבראנץ' הזה היה גם האחרון שהם אירחו בגלל חום יולי-אוגוסט. 


ארוחת פופ-אפ ואמנות על הבר - 4 ביוני 2021:

באותו שישי צהריים בכלל הייתי בדרך לאלכסנדר בולנז'רי ברחוב לילינבלום, בולנז'רי-פטיסרי חדש שנפתח עם לא מעט רעש וצלצולים בסוף מאי. בדרך לשם הבחנתי שהדלת של תמנע פתוחה ושהמקום שאמור לפעול רק בערב פעיל לגמרי. באלכסנדר היה תור של כ-20 איש בחוץ כך שעשיתי אחורה פנה ונכנסתי לתמנע לבדוק מה הם מציעים. מסתבר שהם אירחו תערוכת פופ-אפ של שתי אמניות (עמר אברמסון וקטיה קרסנר) ועל הדרך הציעו תפריט פופ-אפ צהריים מצומצם עם יינות של יקב בר מאור. היה שפע של מקום על הבר מול המטבח הפתוח אז התיישבתי בשמחה.

לפני האוכל קצת אמנות שהותאמה לחלוטין לחלל המארח. 




ועכשיו לאוכל. זה היה תפריט הפופ-אפ. כולה 4 מנות ולחלוטין על הצד הפשוט של היכולות של ניר מסיקה. תפריט הטעימות של תמנע בערב הוא תפריט שף ישראלי-ים-תיכוני עם השפעות גלובליות בן 7 מנות (אין בחירה), מודרני, יומרני ומורכב הרבה יותר. (מסיקה עשה דרך כטבח וסו-שף בין היתר בכתית והמזללה של מאיר אדוני). 



אחלה חצר פנימית יש במסעדה. רק שחם שם לאללה ואני יכול להבין מדוע כרגע הם מוותרים על בראנץ' השישי שיתואר בהמשך. כשהדלתות של החצר פתוחות זה מקרין גם לחלל הבר עצמו והמזגן לא מורגש מספיק.


החלל המרכזי כולל בר ומטבח פתוח. חלל מודרני, אורבני, די פשוט ונעים מאד. תחילה היה די רגוע ונראה היה שרוב האורחים הגיעו דווקא לתערוכה והסתפקו בהזמנת יין אבל בהמשך חבר'ה גם סעדו כפי שניתן לראות בתמונה השנייה. 


חלק לא קטן מהזמן במטבח הושקע בהכנות מקדימות לסרוויס הערב הרגיל. ישבתי קרוב לאקשן והיה מעניין לראות ולשמוע הסברים על חומרי הגלם (מקומיים) ועל חלק מתהליכי ההכנה. מסיקה וצוותו משקיעים בכל אלמנט ואלמנט וחלק לא מבוטל של הפרודוקטים הם תוצרת בית, כולל שימורים, החמצות והתססות למיניהן.


המנה הראשונה שאכלתי: סשימי דג ים, שום קונפי, בצל מוחמץ, לאבנה, זעתר וירקות. 42 ש"ח. מנה נדיבה שהוגשה בכלי חד פעמי מתכלה. בעצם סלט ירקות עם דג ים שהספקתי לשכוח את זהותו. אולי בר ים או מוסר ים. העסק היה פשוט, מהנה, טעים ומתובל כהלכה. מנה פרשית ומרעננת לקיץ חם. 




מנה שנייה שהזמנתי: 3 יחידות עטייף מועבט: עטייף ממולא במנגולד ולימון כבוש עם איולי קארי ובצל אדום מוחמץ בצד. 39 ש"ח. אחלה נשנוש. יופי של מאפה. בצץ פריך ומצטיין ומילוי ירק מצוין ומלא טעם. האיולי היה מצוין אף הוא. בהמשך ייאכל גם עטייף מסוג אחר בארוחה השנייה. ניר מסיקה מצטיין במאפים. זכורים לי לטוב גם המאפים שלו בארוחה שאכלתי ב-L28. 




מנת צ'ופר שקיבלתי: סביצ'ה מקוריאה, סלא אטריות שעועית וגוזו צ'אנג (שאין לי מושג מה זה. אני מניח ששאלתי אבל זה נשכח לגמרי וגוגל לא עזר הפעם) עם עשבים טריים. מנה שעלתה 42 ש"ח אבל כאמור קיבלתי אותה על חשבון הבית. היה בה כמו שאפשר לראות גם שפע של בוטנים קלויים. כמו הסשימי זו גם הייתה מנה קרה ומרעננת שמתאימה לקיץ הליליבנלומי והיא גם שפעה טעמים, הפעם אסייתיים מתקתקים-פיקנטיים. טעים ומהנה. 



מדף התבלינים/חומצים/שימורים ביתיים. יש כאן לא מעט פרודוקטים בהכנה עצמית.


כוס יין לבן של יקב בר מאור. שתיתי שתי כוסות. אחת סוביניון בלאן (38 ש"ח) והשנייה בלנד בשם הנדיב הלבן (42 ש"ח) שהוא בלנד של שרדונה וסוביניון בלאן. יינות טובים ורעננים.
 

ולסיום. המבורגר הפופ-אפ שכונה כאן high-burger: בורגר של פילה מיניון, איולי פפריקה מעושנת וקורנישונים. 42 ש"ח. פילה מיניון זה לא נתח שהייתי משתמש בו לבורגר אבל איכשהו הוא הצטיין בטעמו וגם במרקמו ונשאר עסיסי למרות שהקציצה לא הייתה גדולה. בורגר קטן וטעים מאד, איולי מצוין, לחמניה טובה. נהניתי. 




שף בפעולה בהכנות לערב. כאן הוא קורץ עיגולי ג'לי דאשי (ציר של אצות ודגים מיובשים שהוא בסיס לתבשילים ומרקים שונים במטבח היפני). קיבלתי טעימה. אכן ג'לי בטעם אומאמי חזק של דאשי. טעים. 



החשבון שלי הסתכם ב-203 ש"ח. שילמתי על 3 מנות. אחת קיבלתי על החשבון. עוד 2 כוסות יין. זו הייתה ארוחה מקרית לחלוטין ובהחלט מהנה. האוכל, האווירה, החלל והצוות בהחלט עשו חשק לחזור שוב...


...אז חזרתי. 
לא תכננתי לחזור במהרה כי פחות מתחשק לי כרגע להוציא 350 ש"ח לארוחת טעימות בלי בחירה (ובלי אלכוהול) ואני מעדיף לחכות שיהיה אולי תפריט ערב a-la-carte, כלומר עם אפשרות בחירה. במקרה ביום שישי של ה-16 ביולי הסתובבתי שוב באזור. תחילה עברתי בצ'לנוב ובדקתי אם יש או אין תור בפטיסרי/קונדיטורייה החדשה והמדוברת של אלון שבו. היה. ויתרתי. החלטתי לקפוץ ללילינבלום שוב לנסות את אלכסנדר. הפעם למזלי לא היה שם תור (כולם היו באלון שבו) ולפניי היו בסה"כ 2-3 אנשים. קניתי קרואסון שקדים לאכול במקום (פנטסטי) ועוד לחם מחמצת דגנים (טוב מאד) ועוגת לימון (מעולה) שאותם לקחתי הבייתה. אחרי המתוק תכננתי לקפוץ להדסון לילינבלום החדשה ולנשנש משהו בשרי אבל בדרך הבחנתי שתמנע פתוחה. התברר לי שהם פתחו לבראנץ' שישי צהריים שבועיים לפני כן (זה היה בראנץ' שלישי שהם עורכים). אז נכנסתי. אני לא חובב גדול של בראנצ'ים. שנים שלא ישבתי בבראנץ' מיוזמתי, גם לא של מסעדות שף משובחות (נאמר OCD, טאיזו, משייה, קלארו, קאב-קם וכו' - שאין לי מושג מי מהן עדיין מגישה בראנץ'). לשמחתי נמצא לי מקום על הבר בחלל המרכזי. הדסון ליליבלום שתפעל בשגרה גם בצהריים באמצע השבוע תחכה לתורה. 


Timna brunch - בראנץ' שישי צהריים על הבר - 16 ביולי 2021:

את ארוחות הבראנץ' של שישי צהריים החלו בתמנע ב-2 יולי וכאמור לפי דיווחים בפייסבוק מסתבר שבגלל החום הכבד של יולי-אוגוסט בתל אביב החליטו כרגע לא להמשיך את הארוחות הללו. הארוחה שאני נכחתי בה הייתה כרגע האחרונה מסוגה. 


תפריט הבראנץ'. מוגש לחם, קפה, מאזטים לשולחן ומנה עיקרית לבחירה שקבעה את עלות הארוחה. מ-90 עד 135 ש"ח בהתאם לעיקרית הנבחרת. 


הכנות וצלחות. הכל שקט ומתוקתק. 


לחם ומאזטים. מבט ממעוף הציפור... 


הלחם. צלחת שכללה טוסט מחלה צרובה, פוקצ'ה חמה (עשויה היטב) ומאפה שקדים (מתקתק) שהיה די מוזר שהוגש יחד עם כל המלוחים. לצדם - שתי צנצנות קטנות עם ריבת הדרים ויוזו. 


המטבלים. חמישה במספר: איולי פפריקה מעושנת, פסטו בזיליקום קרמי וחלק לגמרי, עגבניות מרוסקות, לאבנה וסחוג ירוק ביתי, טחינה (אל ארז) כמעט גולמית. כל המטבלים/ממרחים היו טעימים ומתובלים במדויק והלכו מצוין עם הלחם.


שתי מנות נוספות כסיפתח לצד הלחמים והמאזטים: סלט פלפלים שרופים עם גבינת ברינזה וזעתר ודג טונה אדומה כבושה על גזר מרוקאי ואיולי לימון כבוש ועמבה (או אולי רק עמבה).

מנת הטונה הכבושה והגזר. אבקת אצות וואקאמה מיובשות נתנה קיק אסייתי. הייתי מעדיף דג נא או כבוש קלות יותר. אני מניח שבגלל מצוקת לוחות זמנים הדג נכבש מבעוד מועד ולכן הוא היה מעט יבש. המכלול היה טעים מאד. 


סלט הפלפלים הקלויים עם גבינת ברינזה, זעתר טרי וצנוברים קלויים. טעים מאד. תיבול טוב עם איזון טוב בין טעמי הקלייה לטעמי חומץ (לא יודע איזה סוג). פשוט וטוב. 


אלכוהול לא היה חלק מהארוחה. עליו צריך היה לשלם בנפרד. מים מינרליים וקפה כן היו חלק מהארוחה. את הקפה העדפתי לקבל בסופה. הזמנתי אפרול שפריץ, פרוסקו (יין לבן איטלקי מבעבע) וצ'ינאר (ליקר עשבים איטלקי מריר). 34 ש"ח. היה טעים ומרענן אבל בהחלט אפשר היה לחזק את המרירות עם עוד קצת צ'ינאר. 


קצת אחרי הלחם והמאזטים הונחה על השולחן גם צלחת הירקות והגבינות הזו. ירקות חתוכים גס מאד. עם המלפפון, החסה, העגבניות, גרגיר הנחלים והקולרבי הגסים אין לי בעיה. עם הבצל הירוק כמו שהוא יש לי קצת יותר בעיה. מעדיף אותו חתוך דק. באופן כללי אפשר היה לעדן את צלחת הירקות הזו (שהיו לכשעצמם טריים, איכותיים ועם תיבול פשוט וטוב). 


המנה העיקרית שבחרתי. עטייף שרימפס. עטייף במילוי שרימפס קצוץ, ביצה רכה, טחינה, עמבה, ירוקים. 125 ש"ח שקבעו את מחיר הארוחה (ללא האלכוהול). הייתה בהחלט התלבטות בבחירה בין העטייף, הבנדיקט הנורווגי, שקשוקת חלקי הפנים (שקדי טלה במקרה הזה) או שווארמת הים. בסוף הלכתי על העטייף. זה עבד היטב בארוחת הפופ-אפ כמאפה צמחוני אז היה מעניין לבדוק איך זה עובד עם שרימפס. זה עבד. הבצק היה שוב יוצא מן הכלל. המילוי הפתיע לטובה. בהרבה ממולאים עם שרימפס השרימפס הולך לאיבוד ולא מאד מורגש ומודגש בטעמיו. כאן הוא היווה ממש את כל המילוי, בלי מרכיבים נוספים והיה מפוצץ בטעם. הוא נקצץ די גס ושמר על מרקם שלא היה רך מדי מה שהדגיש את טעם השרימפס שהרגיש טרי ואיכותי. השילוב עם הביצה והעמבה היה טוב מאד. גם כאן הבצל הירוק היה (ע"ע ירוקים) היה די מיותר. הייתי מעדיף ירוקים אחרים. 




קפה לסיום. קפה פילטר חזק וטוב מאד. את מאפה השקדים המתקתק והעדין שמרתי לסיום ואכלתי אותו בשארית כוחותיי. הוא לא הצטיין במיוחד. תכלס הייתי צריך לשמור את חצי קרואסון השקדים של אלכסנדר. 


בכל אופן, זה היה הבראנץ' של תמנע. אין לי כאמור יותר מדי רפרנס לבראנצ'ים של מסעדות שף מצטיינות אחרות ולכן אני לא יכול להשוות ביצועים, מחירים ואיכות. אני נהניתי מרוב המנות. היה לי טעים ונעים. מבחינתי ניר מסיקה יכול לפתוח דוכן עם ליין של מאפי עטייף במילויים שונים (גם מתוקים - למה לא). אני מאחל להם שיפעילו מחדש את בראנץ' השישי במהרה כשיבוטל החום או כשיוכלו למזג טוב יותר גם את החצר הפנימית. לתמנע כנראה אחזור מתישהו לארוחת הערב. 


יום רביעי, 14 ביולי 2021

שתי ארוחות על הבר המחודש בדוק ועוד אחת ביניהן על הבר באייבי

מברוכ לדוקטורים. בשעה טובה ומוצלחת דוק המשובחת של השף אסף דוקטור (ואחיו שמנהל - יותם) נפתחה מחדש בחודש יוני בלוקיישן חדש אחרי למעלה משנה של סגרי קורונה. המסעדה המחודשת עברה ללוקיישן לא רחוק, לאבן גבירול 27 (איפה שישבה שנים רבות איל פסטיו). המקום החדש מרווח ומואר בהרבה וכולל לא מעט מקומות ישיבה שמפוזרים בחוץ ובר עם open kitchen בחלל פנימי. שדרוג רציני. (גם האחים עוברת ללוקיישן חדש בבית ציוני אמריקה, לא רחוק ממשכנם הנוכחי). ניצלתי את הפתיחה המחודשת כדי לחזור לדוק (שלבושתי ארוחתי האחרונה בה הייתה אי שם ביוני 2018) וגם לאייבי האחות הלוהטת (שגם בה ביקרתי לאחרונה אי שם בתחילת 2020).


על הבר המחודש בדוק - 20 ביוני 2021:

יום ראשון. הגעתי בספונטניות קצת אחרי שעת הפתיחה (18:00). ישבתי כמו שאני אוהב על הבר הפנימי. למרות שעדיין לא היו כתבות ביקורת או יח"צ המקום התמלא די יפה בשעה פלוס שישבתי בו, בעיקר עם יושבים בחוץ, אבל גם על הבר היו סועדים שהגיעו אחרי (אחד מהם דיוויד פרנקל מפרונטו. בטור בטיים אאוט בשם "העיר שלי" בו סלבס תל אביבים בוחרים את 5 המקומות האהובים עליהם בעיר - לא רק של אוכל, פרנקל פירגן לחברו אסף דוקטור ובחר את דוק. כנראה שהוא נהנה מאד מהארוחה שלו)...

על הבר. מטבח פתוח. גדול בהרבה בהשוואה למטבחון הישן של דוק. יש גריל פחמים כמו שצריך. יש אינטראקציה כיפית עם הצוות. במסעדה כמו דוק עם תפריט לא שגרתי וחומרי גלם שלא מוצאים בכל מקום חשוב שיהיה צוות שמבין עניין ויודע לתת את ההסברים לאנשים כמוני שזה מעניין אותם. החבר'ה במסעדות של הדוקטורים הם כאלה. 


כוס יין. כתום (דא). יין בלנד יבש סמוק. ישראלי. כמו כל היינות שלהם. (ושאר חומרי הגלם). יין יפה כלבנה של יעקב אוריה. יקב בוטיק מוצלח מאד שהכרתי לראשונה כמדומני באייבי. זה היה צונן וטעים ועלה 42 ש"ח. 


התפריט החדש. תפריט תחילת קיץ. תפריט כל ישראלי כמו בדוק הקודמת. אין פשרות ואני בעד. הם התחילו טרנד שרבים וטובים עכשיו מחקים (גם אם לא באותה מוחלטות). אני מניח שהתפריט משתנה לא מעט בהתאם להיצע חומרי הגלם. כמו שאפשר לראות יש המון כבוד לצומח. למעלה ממחצית התפריט הוא צמחוני. העלויות לא גבוהות אבל כשעושים חישוב ביחס לגודל המנות זה גם בהחלט לא זול ויכול להיות יקר לפרקים (שיפוד הפורל במיסו שהוא המנה היקרה בתפריט - 86 ש"ח - הוא לא גדול ואם הבחנתי נכון הוא לא מוגש עם תוספת). 

דוק היא ודאי המסעדה היותר הרפתקנית וניסיונית של אסף דוקטור ואפשר לסמוך עליו שיגישו כאן מנות וחומרי גלם מאד לא שגרתיים. חיפשתם יונה? קיבלתם. באירופה נתקלתי ואכלתי בהזדמנויות שונות מנת יונה (Pigeon) כולל במסעדות ממושלנות. בארץ אני לא זוכר תפריט שהציע יונה. יש להם ספק שמגדל עבורם יוני מאכל (מסתבר שלא צדים אותן בחוץ עם רוגטקה). עוד חומר גלם לא נפוץ הוא דיבס - דבש ענבים. הרבה מנות מכילות רכיבים מותססים כאלה ואחרים. התססה זה ה-טרנד של הרגע של השפים התל אביבים. כולם מתסיסים. ולא לדאוג. מנת הקולורבי המיתולוגית שהפכה את הירק הזה לירק הטרנדי של העיר עדיין כאן (יחד עוד מספר מנות דגל כמו המדפונה טלה). 


טעימה ראשונה על חשבון הבית. 2 שלוקים של הגספצ'ו: גספצ'ו של עגבניות שרי צהובות ושזיף, הבנרו שרוף, יוגורט כבשים ושזיף בוסר מותסס. מנה מלאה עולה 35 ש"ח. זה טעים לאללה. חרפרף, מלא טעם ועומק. אבל כנראה שלא הייתי מזמין אותה בנפרד. גספצ'ו בווריאציות שונות (אמנם בלי אלמנט מותסס) אני יכול להכין בבית. 


יש 2 מנות לחם. הזמנתי בייגל שומשום בלאדי, חמאה מותססת ועלי זעתר. 21 ש"ח. לא מעט מסעדות מגישות בייגל או בייגלה או בייגלה ירושלמי (סנטה קתרינה למשל). אף אחת למיטב ידיעתי לא מגישה לצדו חמאה מותססת. את החמאה הם חובצים בעצמם מחלב בקר. לא מקצרים כאן תהליכים בשום אלמנט. זה טעים כמו שזה נשמע. טעם עמוק יותר ומודגש יותר מחמאה מוכרת ומרקם רך ומענג שנמרח יפה יפה על הבייגלה המצוין (חם ובמרקם נהדר). אם יש הצדקה להוציא 20 ש"ח על מנת לחם, הבייגל של דוק עונה לתנאי.



מנת דג. היו רק שלוש כאלה. את הדגים ופירות הים משאירים לאייבי. סשימי פלמידה אדומה, אגווהצ'ילה משמש וליים, שומשום בלאדי. 63 ש"ח. לא זול כלל וכלל. אבל פלמידה זה דג יקר וכשהמנה כל כך מוצלחת אז אפשר לסלוח על כמות הפלמידה שהייתה מספקת יותר עם עוד נתח קטן לצד השלושה שהוגשו. אגווהצ'ילה (Aguachile) זו מנה מקסיקנית שכוללת לרוב שרימפס (או דג) נא עם רוטב שכולל מלפפון, צ'ילי, כוסברה וליים ומתבל את השרץ הנא. אסף דוקטור עושה גרסאות משלו ומשתמש בפירות (באייבי יש אגווצ'ילה דובדבנים בימים אלה). כאן הרוטב/קרם עשוי ממשמש, ליים וצ'ילי. וזה טעים. לאללה. דג נפלא ופיצוץ של טעמים.



עוד דג. סקומברי עטוף עלה תאנה וצלוי בפחם, רוטב טקמאלי, שמן עלי תאנה. 52 ש"ח. סקומברי הוא ממשפחת המקרלים. שחיין זריז וחזק. הדג היה פשוט מצוין. עשוי לעילא, עסיסי ומלא טעם. מעושן מעט בזכות עלה התאנה שנצרב בפחם. פירקתי אותו בהנאה גדולה בידיים. טקמאלי זה מטבל גרוזיני חמצמץ על בסיס שזיפי בוסר ירקרקים. הוא ליווה מצוין את הדג. נהניתי מאד. 




הטבחית ששכחתי את שמה הכינה מנת טרטר בקר (סינטה) וסידרה לי בנחמדותה הרבה צלחת טעימות של "המסביב" - מיני החמוצים. יש כאן תותי בר, מלפפונים חמוצים קטנים, עגבניות ובמיה מוחמצת (קראנצ'ית וטעימה מאד). 


תפריט הקינוחים והדז'סטיפים. מי שחיפש את החושחש של דוק הקודמת - הנה הוא כאן בצלחת הגבינות. 


הקינוח שבחרתי כי רציתי קלילות. פנקוטה טגטס וריוויון, קונסומה שזיפים, האני קומב. 42 ש"ח. לא ברור לי למה במסעדה שאובססיבית לתוצרת הארץ צריך להשתמש במונח האני קומב הלא היא בעברית חלת דבש. זה אפילו נשמע יותר טוב בעיניי אבל ניחא. טגטס הוא עוד חומר גלם שלא נתקלתי בו בעבר. מדובר מסתבר בפרח תרבותי ממוצא מקסיקני-מרכז אמריקאי בצבעים שונים שעליו אכילים וגם חלק מפרחיו. מגדלים אותו בדוק בגינה שלהם. כאן העלים או למעשה מיצויים מהווים חלק מהפנקוטה עצמה. זה מספק טעם ייחודי וארומטיות נעימה. פנקוטה מצוינת, טעימה מאד על כל מרכיביה ושוברת שגרה.



זו הייתה ארוחה מהנה ומוצלחת מאד על כל מנותיה וחלקיה. כיף לחזור. 


על הבר באייבי - 30 ביוני 2021:

גם לאייבי הגעתי ספונטנית אחרי העבודה. למזלי היה מקום על הבר בפנים. הטבחית הבכירה (כך היה נראה) במטבח "האש הגלויה" הייתה אבישג לוי, זוכת משחקי השף (הראויה) מעונת 2020 (לא בתמונה). 


התחלתי עם קוקטייל לצנן את האווירה. אין דיל של happy hour אבל מחירי הקוקטיילים כאן מתונים ביחס לממוצע התל אביבי.


בנדי סלק. 42 ש"ח. מתבקש שבקוקטיילים באייבי יעשו שימוש בירקות ועשבים. הספקתי לשכוח מה המרכיב האלכוהולי. היה טעים. הסלק הורגש. כך גם הבזיליקום. טעים ומרענן.



תפריט האוכל. מנות של דגים, פירות ים וירק. חומרי גלם מקומיים כמו בדוק. יש מנות שחוזרות ויש מנות שמשתנות בהתאם לעונה ולהיצע הדגים המקומיים.


התחלתי בסלט. סלט סבידה בפחם, שעועית ירוקה נאה, שאלוט, ויניגרט ליים וחריף מותסס (נו ברור). היו גם עגבניות שרי ושלל עלים ירוקים. 68 ש"ח. לא זול. הייתי שמח לכמות מעט יותר גדולה של סבידה עבור המחיר הזה. סבידה היא סוג של דיונון, אחות של הקלמרי. לדעתי טעמה חזק ועשיר יותר מהקלמרי המוכר. ההכנה שלה הייתה טובה מאד והיא לא הייתה צמיגית. השעועית הירוקה הנאה הוסיפה קראנץ' נחמד אבל לא המון טעם. הייתי מנסה לשלב משהו חזק יותר בטעמיו לתוספת פריכה. סה"כ סלט טעים מאד, רענן ומוצלח אבל ודאי לא אחת המנות המלהיבות שאכלתי באייבי.



קוקטייל שני. כורכום סאוור. 41 ש"ח. אהבתי אותו אף יותר מהבנדי סלק. שילוב אדמתי מריר טוב. עוד מרענן אלכוהולי מוצלח לערבי קיץ חמים.


מנה נוספת. הפכה לפופולרית בזמן הקורונה כמנת טייקאוויי ומשלוחים: נקניקיית פורל מרגז, ראגו כרוב בבירה, בייקון דג חרב, חמאה מזוקקת, איולי וחרדל. כמנת טייקאוויי היא הוגשה בלחמנייה. כאן היא מוגשת סולו בצלחת. המחיר אינו זול כלל גם במקרה הזה ביחס לגודל המנה אבל איזה עונג של מנה. איזה עושר של טעמים. נקניקיות דג קטנות, שמנמנות, עסיסיות, פיקנטיות, מעושנות קמעה. טעימות מאד. תבשיל כרוב פנטסטי שיחד עם בייקון דג חרב (אם אפשר לעשות בייקון טלה אז למה לא בייקון דגים) לא היה רחוק לגנוב לנקניקייה את ההצגה (אולי אף גנב). הייתי שמח ליותר ממנו על הצלחת ולנקניקיות קצת יותר גדולות עבור 74 ש"ח. 



קינוח. טארט שוקולד לבנדר, מלח גס ושמן זית. 42 ש"ח. טארט נההההדררר. טארט עשיר וטעים מאד. הלבנדר נתן עוקץ ועניין (בדיוק במינון הנכון ובלי לגנוב את ההצגה מהשוקולד). תחתית הבצק הייתה דקה ופריכה כהלכה ושילוב השוקולד המריר, שמן הזית והמלח הגס היה מעולה. יותר ויותר נתקלים במסעדות (שמבינות עניין) בקינוחים עם שמן זית. שילוב של שוקולד מריר ושמן זית הוא נהדר בעיניי. מי צריך חמאה ושמנת.



זו הייתה עוד ארוחה מוצלחת ומהנה מאד באייבי. התגעגעתי. 


הארוחה השנייה בדוק - 11 ביולי 2021:

חזרתי. הפעם עם שותפה לפשע שהיא צמחונית ולכן התפריט של דוק העשיר בירק, ירקות וירוקים הוא אידיאלי עבורה. ישבנו על הבר הפנימי בשעת הפתיחה 18:00. המסעדה תוך כחצי שעה התמלאה לגמרי. גם על הבר וגם במקומות שבחוץ. כיף לראות. 

הפעם צילמתי את תפריטי האלכוהול. 



התחלתי דווקא בקוקטייל (אפריטיף בתפריט): נגרוני ארץ ישראלי. נגרוני שכל מרכיביו (ג'ין עכו של יוליוס, ורמוט וקמפרי מקומיים אף הם. שאלתי מי היצרן אבל שכחתי את התשובה...). נגרוני חזק, מוצלח ואלכוהולי אם כי קצת פחות מריר ומעט יותר קליל מהרגיל. 39 ש"ח ו-20 אגורות (מדקדקים כאן) היא העלות. בהחלט מחיר סביר פלוס פלוס לקוקטייל במחוזותינו. בהמשך אשתה גם כוס יין לבן - איתי להט, להט לבן 2019 מהגליל העליון. 41 ש"ח עלתה הכוס. בלנד של רוסאן, ויונייה וסוביניון בלאן. לבן מוצלח, יבש ומינרלי. 


המשקה שלצד הנגרוני הוא משקה לא אלכוהולי שמכונה כאן אנטי קולה. הוא עשוי ממיצוי כלשהו של חושחש ועוד כמה מרכיבים שאמורים לספק טעם שדומה יחסית לקולה. 11 ש"ח עלות הכוס. הלוגמת שתתה שתי כוסות כאלה. היה לה טעים. 


התפריט היומי. הלם. הוא לא כלל את הקולורבי. שערורייה של ממש. לא נורא. מצאנו מספיק מנות אחרות. פה ושם היו מנות שהשתנו. הסשימי למשל היה של גמל ים שידוע יותר בשם דג בן-גוריון. היו גם כמה מנות חדשות. תמיד מעניין בדוק כי יש כל הזמן שינויים ועדכונים במנות. אני כחובב גדול של גיוון באוכל שאוהב תמיד להתנסות במנות חדשות ולא נוטה לחזור שוב ושוב למנות (טובות ככל שתהיינה) מאד בעד.


תירס גילי צלוי בפחם, כוסברה, בצל ירוק, סריראצ'ה הבנרו ויוגורט יבש. 48 ש"ח. המינוס היחיד - מנה קטנה מדי. תנו עוד 2-3 כפות. כל השאר - פנטסטי. הסריראצ'ה תוצרת בית כמובן לא הייתה חריפה אבל טעימה מאד. התירס מתקתק ומעט מעושן מהצלייה. התיבול נהדר. לא מעט מנות כאלה יצאו מהמטבח בכמעט שעתיים שישבנו שם. אין ספק שזו מנת להיט חדשה מתוצרת הדוקטור.



במיה תאילנדית בטמפורה, סומאק בר, רוטב לימון כבוש וחריף מותסס. 49 ש"ח. תענוג נוסף. במיה תאילנדית זה ירק אהוב במיוחד עליי. טמפורה, ודאי כשהיא מבוצעת כמו שצריך עם פריכות מושלמת ובלי שומניות מהטיגון, היא עונג. הרוטב של הצ'ילי המותסס והלימון כבוש נתן את הקיק (רוטב חזק ונהדר). הכל במקום. מנת טמפורה לפנתיאון.



"ארנצ'יני" של פריקה וזעתר, גבינת סקרמוזה, סלסה של עגבניות ירוקות שרופות. 49 ש"ח. מנה שראיתי אותה בהכנה בארוחה הקודמת שתוארה לעיל והיה ברור לי שאחזור אליה. כדורי הפריקה לפני הציפוי נראו ממש כמו קניידלעך אפרפרים. אחרי הציפוי בפירורי הלחם (כמובן שגם הם תוצרת בית - משאריות לחם המחמצת שלהם שעוברות ייבוש בטיגון, מתובלות בעשבים ושום ומעובדות לפירורים) והטיגון הם קיבלו שיזוף מגרה וסקסי. הם גם טעימים. מאד. פריכים להפליא. נימוחים וקרמיים מבפנים. סקרמוזה היא גבינה איטלקית מחלב בקר. גרסה משודרגת של מוצרלה מחבל פוליה. כאן יש כמובן שימוש בגבינה מקומית (לא שאלתי מאיזו מחלבה). היא טעימה ועושה את עבודתה נאמנה בכל הקשור לאפקט הקרמי של אחרי הטיגון. הסלסה של העגבניות השרופות הולמת היטב את האירוע. בקיצור - ארנצ'יני ארצישראלי לתפארת.




ניוקי בנוסח רומאי, במיה בלאדי בעגבניות, קרם פרש ויוגורט יבש. 56 ש"ח. הניוקי הרומאי (מסולת) הוגש כמקשה אחת (אנחנו היינו שמחים לחלוקה לניוקים קטנים). הוא היה החלק הפחות מוצלח וחסר בו עוקץ. תבשיל הבמיה עם אבן היוגורט היה טוב מאד אבל זו הייתה המנה הפחות מוצלחת בארוחה. 



בשלב הזה היינו די שבעים אבל נשאר מקום לעוד קצת לפני הקינוחים. הצמחונית הזמינה את הבייגל עם החמאה המותססת כדי לסגור פינה (עזרתי לה בשמחה לסיים אותו). אני הזמנתי מנה בשרית רק לעצמי: מנטי בשר טלה מפורק מהעצם, רוטב חמציץ ושמיר בציר ירקות. 73 ש"ח. המחיר יקר ביחס לגודל. תנו עוד כיסון. כל השאר מצוין. כיסון דקיק. מילוי טעים מאד. רוטב מוצלח ומאוזן. עסק טעים מאד. כנראה שאסף דוקטור גילה שורשים גרוזיניים (או גאורגיים) לאחרונה (ראו גם את רוטב הטקמאלי בארוחה הקודמת).



מהקינוחים. 
צלחת הגבינות. גבינות עיזים, כבשים ובקר, ריבת חושחש, קרקר רוזמרין וקרוטון מחמצת. 68 ש"ח. צלחת גבינות היא לרוב לא משהו שאני מזמין במסעדות, לא בארץ וגם לא בחו"ל אבל התחשק לנו וזה נראה מזמין יותר מעוגת טופי ותמרי מג'הול. בחרנו טוב. איזו צלחת גבינות נהדרת. לא הייתה מביישת אף מסעדה בפריז. בטח כשהיא מוגשת עם ריבת חושחש נפלאה וחושחש מסוכר לצד הגבינות. גם הלחם ובעיקר קרקר הרוזמרין היו מצוינים. הגבינה שכיכבה הייתה גבינת הצאן של משק שוורץ (הלבנה הרכה יותר). גם הגבינות הקשות היו משובחות. גבינות עזות טעם כולן שהלכו נהדר עם החושחש. הייתי שמח לתוספת של עוד קרקר רוזמרין במנה. 



גלידת תירס גילי, טוויל בוטנים ופפריקה חריפה. 42 ש"ח. עוד מנה שזממתי עליה בארוחה הראשונה ולא בחרתי כי הסתקרנתי לטעום אם פנקוטת הטגטס. קינוח מצוין. הגלידה הייתה נהדרת גם בטעמה וגם במרקמה הקרמי והחלק. הטוויל היה נהדר גם בפריכותו וגם בטעמו (חריף! ומעט מלוח). השילוב בין השניים היה עונג אמיתי. כיף של קינוח שסגר לנו יופי את הארוחה.



תכירו. אלה עלי הטגטס. על הבר לידנו ישבה במקרה קונדיטורית של הקבוצה (אכלה ארוחת ערב כאחת האדם). היא הלכה לקטוף לנו עלי טגטס מהגינה של דוק כדי שנריח. אחלה ארומה. נעימה מאד. 


זו הייתה ארוחה משובחת ושנינו נהנינו עד מאד. נכון. חלק מהמנות מתומחר גבוה מעט ביחס לגודל המנות אבל העניין לחלוטין מובן ומקובל בעיניי. בדוק לא מקצרים תהליכים ומשקיעים בכל מנה ומנה גם בהכנה המקדימה, גם בחומרי הגלם המקומיים המשובחים וגם במחשבה על שילובי טעמים ייחודיים ומוצלחים. 

כמו שאפשר להבין - אני מחבב מאד מאד את פועלם של האחים דוקטור גם באייבי וגם בדוק. שתי מסעדות שאני מדרג בקלות בטופ-10 התל אביבי ששומרות על איכות גבוהה בכל שנות פעילותן. משמח לראות שאחרי הקורונה הם חזרו לפעול במלוא הכוח וממשיכים לייצר מטבח ישראלי מגוון, אמיץ, מאתגר, מעניין ובעיקר ממש טעים. אחזור גם אחזור לדוק (*) וגם לאייבי ובהזדמנות קרובה אקפוץ גם לאחים במשכנה החדש לארוחת צהריים.


(*) ארוחה שלישית בדוק (23 באוגוסט).
הפעם בלי תיאורים. 
הייתי עם שותפה לארוחה וחלקנו כמה מנות. שתיים מהמנות היו חדשות עבורי והנה הן.

כנף דג אינטיאס שהייתה ספיישל יומי. אחלה אחלה מנה. 89 ש"ח. כנף גדולה ועסיסית. תיבול מעולה. עלים ירוקים בשביל הרעננות. 



הקינוח היחיד שעדיין לא טעמתי אז הנה עכשיו - עוגת טופי ותמרי מג'הול עם גלידת שומשום בלאדי. 42 ש"ח. קינוח שמהתיאור הראשוני שלו לא התרשמתי ולכן לא ניסיתי אותו בארוחות הקודמות. הוא מעולה. התיאור מייצר חשש של דביקות ומתיקות יתר. ממש לא. העוגה במרקם נהדר (רכה, חלקה ומתמסרת). הטעם - קרמלי עמוק וטעים מאד. גלידת השומשום - נהדרת. אחלה קינוח.