נאיפה של נאיפה מולא - מטבח שאמי מודרני בנווה צדק

נאיפה. naifa. نايفه. מה לא נכתב. מה לא נאמר. מסעדה שנפתחה בפברואר 2023 ונדמה שהיא פועלת כבר הרבה יותר זמן. אולי זו רק התחושה שלי בגלל התקופה של השפית נאיפה מולא ב-L28 לחצי שנה בסוף 2019 ותחילת 2020. L28 לא שרדה את הקורונה. נאיפה מולא רק התחממה. זה היה הסטאז' שלה בתור מובילת מסעדה. יש כאן קצת סיפור סינדרלה קולינרי: דרוזית צעירה (היום בת 33) מירכא שבכלל למדה ראיית חשבון, הגיעה לעיר הגדולה מתוך תשוקה למטבח להתמחות מקצועית ביפו תל אביב של חיים כהן שם צברה ניסיון כטבחית מספר שנים. אח"כ קיבלה את הפרסום להמונים בעונה 4 של משחקי השף, פרסום שהביא להייפ המטורף שהיה בזמנו ב-L28. ב-L28 היא הגישה מנות ערביות-שאמיות-דרוזיות בטאץ' מודרני וכעת בנאיפה החדשה אותה היא מנהלת סולו (שפית ובעלים) יחד עם חאלד בעלה היא עושה את אותו הדבר פחות או יותר, אבל לגמרי לבד, בלי קבוצת ניהול כמו שהייתה ב-L28. 

ב-L28 אכלתי בינואר 2020. היינו אז ארבעה שאכלו כמעט את כל התפריט. היה טעים ולעתים טעים מאד והיה נעים אבל לא יותר. הייתה לי הרגשה שהפוטנציאל הגבוה לא התממש במלואו ושאפשר לתת יותר כמעט בכל מנה. העסק הרגיש מעט בוסרי בארוחה הזו. כשנאיפה נפתחה אחרי ציפיה ארוכה כוווווווווולם כתבו, דיווחו, ביקרו ושוב נוצר הייפ מטורף, אפילו יותר מ-L28. קשה מאד להשיג מקום פנוי לנאיפה. להערכתי אחרי OCD היא הבאה בתור היום בדרגת הקושי לשריין מקום מראש (חמסה, חמסה - שרק יימשך לה). 

המסעדה יושבת בנווה צדק, בחצר מרכז סוזן דלל, בחלל בו שכנה הרבה שנים מסעדת בליני האיטלקית הוותיקה ואחריה לתקופה קצרה בהרבה מסעדת קורדרו הצרפתית של ייבגני קובל שמנהל היום את מסעדת ל׳אפוק מבית רובושון במלון אלקונין. אין ספק שהחלל המעוצב הנוכחי הוא הנעים ביותר בהשוואה למסעדות הקודמות. בליני הייתה נעימה אבל מיושנת. קורדרו הייתה נעימה אבל כבדה וטרקלינית משהו. נאיפה היא מסעדה נעימה, נקייה, מודרנית, מינימליסטית. יש מטבח פתוח עם בר גדול סביבו ופיזור שולחנות מסביב, ויש גם מרפסת חיצונית במנותק מהחלל המרכזי למי שרוצה לשבת יותר בניחותא. 

הביקורות והדיווחים בשלל מדורי וקבוצות האוכל היו עד כה מאד חיוביים עד נלהבים. למשל ביצה עלומה: "בתום הארוחה הזאת התחשק למחוא לשפית כפיים. המסעדה של נאיפה מולא מקיימת את כל ההבטחות". היחיד שהעיב על החיוביות בטור מתנשא, מתגזען ודוחה למדי היה שגיא כהן בהארץ. זה מה שהוא כתב בניסוח מגעיל למדי: "ככה נראה אוכל דרוזי שהשתכנז. מה קורה כשאוכל דרוזי מתרחק מהמקורות שלו? התשובה מוגשת ב"נאיפה", ולא בטוח שאתם רוצים לטעום אותה". יצא לו השגיא עד הסוף (או אולי הסבתא הדרוזית שאין לו). הביקורת המרושעת הזו דוסקסה וטוקבקה לעייפה בקבוצות האוכל. שפים בעלי שם פרגנו וכתבו אישית לנאיפה שתתמקד בחיובי ולא תתבאס יותר מדי (להבנתי זה פורסם ביום ההולדת שלה. אכן באסה). היה דיון מעניין על כוחו והשפעתו של מבקר אוכל. אישית אני אני חוזר וטוען - נותנים לשגיא כהן יותר מדי קרדיט כמבקר אוכל שבאמת מבין באוכל. לטעמי הוא לא. הוא יודע לכתוב, הוא רהוט, הוא ידען גדול (ידע כללי), הוא חד מאד, אבל לתחושתי הוא לא ממש אוהב אוכל ולא מבין בו. הוא רק אוהב לכתוב עליו ועל מה שסובב סביבו. לפעמים הוא מגיע במצב רוח מרומם ואז הביקורת מהללת עד כדי התפייטות. לפעמים הוא מגיע "טעון" עם עיפרון מושחז במיוחד והוא דוקר כל מה שמסביבו. בלי טיפת מחשבה על השף הצעיר, הצוות, ההשקעה במסעדה חדשה וכו'. הנטייה שלו למאניה-דיפרסיה ולשחור-לבן היא מרגיזה וההתנשאות שלו על שפים צעירים היא לעתים דוחה ומקוממת. להערכתי מסעדות טובות באמת שנקטלו על-ידיו לא מושפעות כלל מהביקורת. נאיפה היא דוגמה מובהקת. הקהל מצביע ברגליים ורק קהל הסועדים הוא שקובע ומשפיע. גם גן השקמים החדשה של דנה-לי ברמן נקטלה על-ידו לא מזמן (המליץ לא להגיע). אז הייתי שם השבוע - נחשו מה - היה מפוצץ. היה גם טעים ונעים (פוסט בקרוב). סועד מרוצה חזק בהרבה מכל מבקר. מי שמדיר את עצמו ממסעדה בגלל שגיא כהן למיניהם הוא טיפש. זה נכון לטעמי לכל מבקר. כל ביקורת (גם את שלי) צריך לקחת בערבון מוגבל וכל דבר צריך לנסות בעצמך. יאללה - נתתי לאיש יותר מדי התייחסות בעצמי (במאמר מוסגר - גם בכדורגל הוא לא ממש מבין. הוא בעיקר ברברן בלתי נלאה שלצד הצרחות של שותפיו לשידורים גורם לי לראות את ליגת האלופות ב-mute. אולי הכל זו תופעת הלוואי של חשיפת יתר ל"מוגז גדול" במסעדות). 

אחזור לנאיפה. בפוסט אתאר שתי ארוחות. אתחיל עם ארוחת הסולו שלי על הבר שהייתה המאוחרת יותר ב-12 ביולי. אסיים בארוחה הראשונה שלי יחד עם עוד 6 חבר'ה שהצטוותו להם יחדיו לשולחן של שבעה ב-6 ביוני. 

ארוחה סולו על הבר, ב"שולחן השפית", 12 ביולי:

קשה למצוא מקום בנאיפה גם לסועד יחיד. אחרי הארוחה ב-6 ביוני ניסיתי וגם כמה חודשים קדימה נכנסתי לרשימת המתנה והיות ואני לא אוהב להמתין ברשימות כאלה ויתרתי. ב-11 ביולי מישהי העלתה פוסט בו ביקשה המלצות איפה לאכול בנווה צדק וכמובן שנאיפה כיכבה שם. בגחמה של הרגע ניסיתי שוב את מזלי באונטופו למצוא מקום פנוי על הבר לסועד יחיד וראו זה פלא, הצלחתי. ולא סתם הצלחה. לערב המחרת בשעה 19:00 (!!). נס של ממש. כמובן שהזמנתי. 

המסעדה נפתחת ב-19:00 וזרימת הסועדים פנימה מתחילה מעט לפני. המקום מתמלא מהר ואכן לא נותר מושב אחד פנוי בהמשך. ישבתי על הבר שעל המטבח שלסועד יחיד (וגם לזוג או ל-3 סועדים) זה הספוט האידיאלי. 

נאיפה וחלק מהצוות זיהו כנראה את פניי מהארוחה הקודמת, אז השולחן שלי "סגר" את המסעדה. הם מקבלים כאן כל אחד בלבביות יוצאת דופן כאילו הם מכניסים את הסועד לחדר האוכל בבית לארוחה משפחתית. לבביות, הסברת פנים, תשומת לב אישית לכל סועד ושירותיות מחויכת שכזו, שנותנת לסועד להרגיש כמו בבית. הצוות נראה מחויב לחלוטין לרוח המפקדת שבא לידי ביטוי בתיאור הזה באתר אונטופו (בו צריך לנסות את המזל ולשריין מקום כמה חודשים מראש): "שירות עוטף, נעים וקשוב ביחד עם חום אנושי ואלגנטיות מאופקת, חווית האירוח בנאיפה הופכת לסיפור קולינרי, מסע בין עבר והווה בין חומרי גלם מקומיים ובישול מוקפד בין אנשים, אירוח אוכל". קופירייטינג משתפך ומתפייט אבל בגדול נכון.

יש צוות מטבח צעיר ולא קטן (כולל סטאז'ר בן 17 שאמא שלו ישבה עם 2 חברות בכסאות מימיני. כאילו אין מספיק לחץ על טבח בימיו הראשונים במטבח מקצועי ומלחיץ, גם אמא שלו מגיעה ויושבת ממש מולו... נראה שהילד cool ועמד במשימה בהצלחה). נאיפה מנצחת על התזמורת לרוב מבחוץ ביד רמה ומשגיחה כמעט על כל מנה שיוצאת מהמטבח ותוך כדי בוחנת את המלצרים, מוודאת שהכל מתקתק ומוצאת זמן לתת תשומת לב אישית עם המון כריזמה וחיוך אמיתי כמעט לכל שולחן ולכל סועד. הרבה חיבוקים מחולקים וזה נעשה מכל הלב. עניין מקסים שהוא נדיר במחוזותינו. גם מי שאולי פחות יתחבר לאוכל - די בטוח שהלבביות, תשומת הלב הפרסונלית והשירות יספקו לו אקסטרה Value. 

התפריט. "מטבח שאמי עם טכניקות בישול מסורתיות וקצת אירופה" ככתוב באונטופו או "תפריט המסעדה מבוסס על הקו הקולינרי האותנטי עם טכניקות בישול מסורתיות ונגיעות אירופאיות. מטבח עכשווי עם רמז לעבר". ככתוב באתר המסעדה. יש כאן הרבה דימיון לתפריט שהוגש ב-L28. החלוקה היא ל-4 קטגוריות: בצקים, ירקות, ים ויבשה. התמחור - תל אביבי - לא זול אבל בצד היחסית סביר. יש אמנם מנה אחת ב-229 ש"ח של מנסף טלה אבל זו מנה לחלוקה לזוג או יותר. בזמנים שמגישים מנות קרודו דג עם כמות דג קטנטנה ב-80-85 ש"ח כסטנדרט במסעדות שף כאן שתי מנות הדגים הנאים עולות 68 ש"ח. זו דוגמה. 

התמקדתי בארוחה הזו במנות שלא אכלתי בארוחה הראשונה שתתואר בהמשך. 

לפני האוכל. ביס לקבלת פנים שכולם מקבלים, שמגיע לצד חליטת תה זוטה, נענע ומרווה. ביס מאפה מטוגן פריך של פיתה דרוזית עם חמאת זעתר, סומק ואבן יוגורט מגורדת. חמוד, קריספי וטעים. 

הזמנתי קוקטייל. מרווה-ריטה. טייק אוף למרגריטה עם מרווה מעושנת. 54 ש"ח. אחלה קוקטייל. לא הייתי צריך חיזוקים. 

טרטר דג. טרטר דג ים (טונה במקרה הזה), תפוחי אדמה שלוקים בחמאה, הולנדז יוגורט, פיסטוקים, גרידת לימון. 68 ש"ח. טרטר מצוין. דג טרי וטעים. שלל אלמנטים שנראים לא מחוברים אבל דווקא השתלבו מצוין זה עם זה והיו מתובלים נהדר. טרטר דג עם תפוחי אדמה שלוקים בחמאה, הולנדז יוגורט ופיסטוקים נשמע כמו מנה יחסית כבדה אבל התוצאה דווקא קלילה למדי. תפוחי האדמה כאן הם אלמנט לא שגרתי שאני לא זוכר שנתקלתי בו במנה דומה. אני לא מבין גדול באוכל שאמי/דרוזי (בניגוד לאותו שגיא כהן שכנראה מומחה לאותנטיות הקולינרית של האזור) אבל אני מבין בטעים-לא טעים. זה טעים מאד. השילוב של החמאה במנות שונות נוכח כאן ועושה להן טוב. להערכתי זו השכנות של השאם (الشأم) - לבנון, סוריה וכו', עם טורקיה שבמטבחה המפואר יש שימוש רב בחמאה, מזוקקת, חומה, בטיגון, במתוקים, בבשרים (לא סגור מי הקדים את מי). בשורה התחתונה חמאה זה טעים ונאיפה משתמשת בה בצורה מושכלת ולא מוגזמת.

השעה 19:25. 25 אחרי הפתיחה. כמעט מלא לגמרי. 

אני יושב על המטבח אז יהיו כאן כמה שוטים לאקשן. בגדול החבר'ה עבדו יפה וחלק. לא הבחנתי בעצבים/לחץ ולא שמעתי צעקות. למסעדה צעירה עם צוות צעיר שעובד במטבח פתוח (מה שאוטומטית מגדיל את הלחץ כי אין איפה להסתתר) נראה היה שהכל בשליטה ועל כך מגיע הרבה כבוד לחבר'ה. 

מועג'נאת - בצק פלפל שחור במילוי ג'בנה וסמבוסק טלה. בצד - ויניגרט עגבניות ויוגורט אריסה. 4 יחידות עולות 56 ש"ח. 6 יחידות עולות 72. הסתפקתי ב-4. מאפי בצק מטוגן קטנים משני סוגים. שניים ממולאים בבשר טלה (יענו הסמבוסק) ושניים בג'בנה. באופן די תמוה קשה לי לבחור מי הטוב מביניהם. מאפים לפנתיאון. פשוט מעולים. טיגון מושלם. לוהטים, פריכים בטירוף, מילוי רך ונימוח בפנים, מלאי טעם - אבל בלי הגזמה של תיבול יתר. מטבלים טובים מאד. יוגורט האריסה יכול וצריך בעיניי לקבל יותר אריסה. סה"כ פתיחה משגעת. 

ניוקי פריקי. ניוקי מקמח פריקי, חמאה חומה, כרישה צלויה, שמנת יוגורט. 72 ש"ח. מנה שגרסה שלה הייתה גם ב-L28 וגם שם חיבבנו אותה מאד. גם כעת. מנה צמחונית מצוינת. ניוקי מחומר גלם לא שגרתי שעושה בית ספר לרבים מאחיו האיטלקיים. מקבל כאן צריבה נהדרת של החמאה החומה ושומר על יופי של מרקם עם בייט חיצוני ותווך נימוח ומפנק. תיבול מעולה (קצת חמצמץ. קצת אדמתי. קצת חמאתי) ורוטב מעולה. מנה קצת כבדה אבל עם המזגן שעובד יפה היא עוברת מצוין גם כעת.

נאיפה בפעולה. עד הארוחה ביוני לא החלפתי איתה מילה (ב-L28 לא זכינו לביקור שלה). בשולחן שלנו ביוני היא הגיעה, דיברה איתנו, שאלה כל אחד ואחד מיהו (את אלה שלא הכירה לפני). פשוט מקסימה - אין מה לומר. בארוחה הזו היא ואני כבר היינו חברים. היא פינקה אותי בצ'ייסר ודאגה שהכל יתקתק מסביבי. 

כוס יין. מורוס אנטיגוס. Anselmo Mendes Muros Antigos. פורטוגלי לבן. 45 ש"ח לכוס. 

מלפוף. כרוב בלאדי ממולא, ציר טלה מצומצם, שום קונפי, סחוג שבור. 72 ש"ח. גם מנה שהולכת עם נאיפה מ-L28 וודאי אחת ממנות החובה במסעדה. אהבתי אותה מאד אז. אהבתי עוד יותר כעת. משהו התחדד ונעשה מדויק יותר בעשייה ובתיבול. הצריבה/שריפה/חריכה של הכרוב היא מענגת. המילוי טעים להפליא ושוב - בלי over תיבול. הציר מעולה. החריף חריף. עסק מעולה. מנת דגל ובצדק. 

נשאר רוטב בצלחת. אז קיבלתי פיתות דרוזיות דקיקות לניגוב מנאיפה. הצלחת נוגבה עד תום.

תפריט הקינוחים. אותם 4 קינוחים רצים עם נאיפה מימי L28. את הפנקוטה לאבנה אכלתי בארוחה הראשונה שתתואר מיד. את הפטיפורים אכלתי בזמנו ב-L28 (יתכן שבגרסה מעט שונה) ולא באמת היה לי מקום פנוי להם. טעימה של לילות ביירות קיבלתי גם בארוחה מיוני ולכן הזמנתי את הבסבוסה. 

שעה 20:20. לפני הקינוחים עשיתי גיחה מתחייבת לחדר חשוב. זה מבט בחזור לחלל המסעדה מהצד השני. מלא מפה לפה. 

משמאל - בסבוסה מלבי שהזמנתי. מימין - קינוח שקיבלתי מנאיפה - ליאלי ביירות. 

ליאלי ביירות. פודינג סולת, קרם מסקרפונה ומסטיקה, מי סוכר, פיסטוקים. הקינוח לצרכן עולה 48 ש"ח. אני קיבלתי על חשבון הבית. יש כאן ביצוע והגשה מודרניים לקלאסיקה הגדולה של הקינוחים השאמיים. זה הפך להיות קינוח פופולרי בכל מקום, ערבי ויהודי כאחד. תכלס הכנתי פעם כזה בארוחה משפחתית (מתכון של דוחול ספדי, מינוס הרבה מהסוכר) והיה מצוין (אני לא איש של קינוחים. זה קינוח יחסית קל להכנה. כמובן לא בהגשה היפה של נאיפה שבהחלט דורשת מיומנות גבוהה). העסק טעים. מתוק. מלא מרקמים מוצלחים. אין כאן הגזמה במתיקות או בשימוש במסטיקה אבל אפשר לעדן קצת כדי להפוך את זה מטוב למעולה.

בסבוסה מלבי. עוגת סולת, קרם מלבי וגלידת יוגורט. 52 ש"ח. קינוח שגרסה דומה שלו אכלתי ב-L28. אז עם גלידת רוזטה ושקדים קלויים. הפעם גלידת יוגורט עדינה שבעיניי הולכת טוב יותר עם העסק הלוהט הזה. המרקם של הבסבוסה מצוין. בקצוותיה הוא מעט יותר קשה מחום האפייה (אפילו מעט קראנצ'י) ובאמצעה רך יותר. מרקם חלק יחסית לז'אנר ולא גרגרי. כרגיל בבסבוסות אפשר להוריד מעט מתיקות. נדמה לי שבהשוואה ל-L28 העסק אכן פחות מתוק אבל עדיין אפשר להוריד קצת. גלידת היוגורט עוזרת למתן ולהרגיע את הכובד היחסי ואת הסוכר. סה"כ ביצוע טוב מאד לבסבוסה. 

מורה ותלמיד. חבר'ה - למרות שזה נראה חמור סבר - זאת לא נזיפה של נאיפה. היות וישבתי ממש ממול (וכאמור גם האמא של העלם ישבה שם) - בגדול תוכן השיחה היה שנאיפה אמרה לילד להיות פחות רציני, לקחת דברים יותר באיזי ולחייך יותר. משהו כזה. הבחור באמת רציני. לצערי שכחתי את שמו - אבל יש מצב שהוא יככב באחת העונות הקרובות של משחקי השף... 

לקראת 21:00. שמח במטבח. תמונה של הרמת כוסית צוותית לפני המשך הסרוויס לסבב השני של הסועדים. הערב שלהם בעיצומו. הערב שלי מסתיים...

עלות הארוחה הנ"ל על 4 מנות יפות ומכובדות, קינוח אחד ועוד אחד לצ'ופר ו-2 כוסות אלכוהול (לא כולל שוט עראק עם נאיפה) הייתה 419 ש"ח. אכלתי המון גם ביחס לקיבולות המכובדות שלי. 

ארוחת הסולו שלי בנאיפה הייתה מעולה על כל חלקיה. מקבלת הפנים, דרך הישיבה על המטבח, הקשקושים עם נאיפה, המנות שהיו כולן מצוינות והציגו אוכל טעים מאד, מנחם ומפנק. וכמובן השירות. יוצא דופן. שירות נ-ה-ד-ר של הצוות כולו בראשות המלצרית האישית שלי אביגיל שהייתה אחת מהטובות. בקיצור תענוג. יצאתי חזרה לסְחְלָה התל אביבי ההביל לא לפני שנאיפה נפרדה ממני בחיבוק. מאמי אמיתית.

אני חוזר אחורה בזמנים כחודש ושבוע לארוחה הראשונה שלי בנאיפה.

ארוחה מרובת משתתפים, 6 ביוני:

חזרתי יממה וחצי לפני כן מיפן ולכן עוד הייתי על "שעון טוקיו" וסביר שכל מקום שהייתי נקלע אליו לא היה מקבל אותי במיטבי. גם השיפוט שלי את המקום עצמו (כאמור לא חשוב איזה) היה אוטומטית "לחומרא" כי עדיין לא סיימתי לעכל את נפלאות חומרי הגלם של טוקיו. 

את המקום הזמין לא מעט חודשים מראש מושיק ויחד איתו נכחו קרן, ניצן, מאיה והזאב, ליעד. יחד איתי ספרתי שבעה. אני מקווה שלא שכחתי מישהו. בדרך כלל ארוחות מרובות משתתפים אוטומטית קשות לתפעול מבחינת שירות, הגשת המנות ותשומת הלב לפרטים. נדמה לי שבאופן יחסי העניינים עברו חלק. הארוחה הוזמנה לשעה מאוחרת - 21:30 (כי זה מה שהיה פנוי). 

התפריט - אותו תפריט.

קבלת הפנים של קראנץ' הפיתה הדרוזית ושוט של תה עשבים קר.

מבט לחלל הבר הגדוש. ישבנו בחלל המרכזי בשולחן עגול קצת במנותק מהאקשן של המטבח. 

סיגר מסח'אן. פיתה דרוזית במילוי עוף ובצל קונפי, יוגורט שום וסומק, סחוג שבור. 58 ש"ח. גם מנה שהולכת מימי L28. שני סיגרים מטוגנים מפיתה דרוזית דקיקה במילוי עוף מפורק בבישול איטי ובצל. בצד צלוחית יוגורט, שמ"ז וסומק וסחוג. העסק טעים מאד. הסיגר הוא יחסית קליל ופריך. המילוי טעים מאד ומעט מתקתק בזכות שפע הבצל. הביסים שהסועד מייצר עם הסיגר והמטבלים מהנים וכיפיים. 

ירוקים. מיקס ירוקים עונתי, שום, פטרוזיליה, ג'מיד. 58 ש"ח. מנה שהזמינו לצדי וטעמתי. סלט ירוקים צרובים בכל מיני טקסטורות ובתיבול מצוין. הירקות היו רעננים, טריים וטעימים. הג'מיד (אבן יוגורט) נתנה את האומאמי והקיק הנדרשים בדיוק במידה. מנת ירק מוצלחת.

שישברק דגים. מרק בויאבז, כיסונים במילוי לחם אדום, פורל מפורק, שמן עשבים. 112 ש"ח. עוד מנת דגל מימי L28. שם היא הוגשה על בסיס בויאבז אבל עם ראשי קלמרי מטוגנים והתוצאה ממה שאז טעמתי הייתה מפוספסת מעט בעיקר בגלל ציר שלא היה עשיר דיו. כעת יש כאן מרק בויאבז עם נתחי פורל והעסק מוצלח הרבה יותר. המרק עשיר ומלא טעם, ומורגש שבסיס הציר עשוי היטב עם טעמים חזקים ופיקנטיים ו"גוף" טוב. הכיסונים (השישברק) עשויים אל דנטה מצוין וטעימים מאד ונתחי הדג מצוינים אף הם. הייתי סקפטי באשר לשימוש דווקא בפורל מכל הדגים, אבל הוא מספק כאן את הסחורה היטב. הוא טעים מאד ועשוי בול במידה (כלומר ורדרד ועסיסי). מנה מצוינת שהיא לגמרי פיוז'ן שאמי-אירופאי. 

שיפוד כרוב צלוי. אחו בלאנקו בהרט, שמן עשבים, צ'ימיצ'ורי עלי גפן. 62 ש"ח. מנה די חדשה בתפריט. מאד מאד נהניתי ממנה. אולי המנה שבאופן מפתיע הייתה לי הכי טעימה (לאחד שחובב דגה, שרצה ובשרה זו אמירה לא פשוטה היות ומדובר במנה צמחונית). הכרוב המשופד היה פנטסטי לכשעצמו. רך מאד, חרוך נהדר בחוץ. טעמים אגוזיים מעולים. הרטבים כולם היו חגיגה. אחו בלאנקו בהרט עלול להיקלע למחוזות בהרטיים שתלטניים מדי. כאן זה היה בול במידה. תיבול מושלם. מנת ירק לפנתיאון. 

קובנייה של ירכא. טרטר שייטל, בורגול, אריסה, חוסה. 68 ש"ח. אם הזכרתי דוגמה ל-over בהרטיות זו הדוגמה. עוד מנה של נאיפה מ-L28 ועוד מנת דגל. יש פה את הטרטר הנא המשחתי שמרקמו נהדר (בגזרה הזו היה שיפור מהמנה המקבילה שאכלתי ב-L28). יש כאן מעט בשר קצוץ מטוגן עם צנוברים כתוספת מרקם וטעם. יש פיתה דרוזית וירקות בצד. אפשר לייצר ביסים עם הפיתה או בלעדיה. הבעיה שלי הייתה שהיד על הבהרט הייתה קלה מדי והוא השתלט על טעמי הבשר הטובים. פחות בהרט וזו הייתה קובנייה מעולה שבמעולות. 

פאטה שפונדרה. שפונדרה בבישול ארוך, קרעי פיתה, מסבחה חצילים, גרגירי חומוס, חמאה חומה. 112 ש"ח. מנה שחלקנו בשולחן. לא רק חלוקה אלא גם חילוקי דעות היו סביבה. היו שאהבו והיו שפחות. אני מאד אהבתי. הבשר היה עשיר, עז וטעים מאד. הרגיש לי איכותי (ויומיים לפני אכלתי במישלן של וואגיו אז הייתי מאד שיפוטי). השילוב עם מסבחת החצילים השרופים, החומוס והירוקים היה מצוין בעיניי. החמאה החומה תיבלה את העסק כמו שהיא יודעת ונתנה יופי של טעמים אגוזיים נהדרים, בלי להכביד יותר מדי. 

תפריט הקינוחים. אני היחיד שהזמין קינוח. 

פנקוטה לאבנה. סלסת פירות עונתיים, קראמבל שמן זית, צנוברים מסוכרים. 48 ש"ח. למרות שאחד הפירות העונתיים היה מלון שאני לא fan שלו הזמנתי. הוא לא הפריע במיוחד. הפנקוטה הייתה עשויה היטב, במרקם מוצלח (חלק, רך ולא ג'לטיני מדי) ועם טעם חמצמץ, עדין יחסית ונעים. אהבתי את קראמבל שמן הזית והצנוברים המסוכרים. פחות את סלסת פירות העונה שהייתה מתוקה מדי. קינוח פיוז'ן איטלקי-דרוזי חביב מאד.

צ'ופר לכל סועד (!) מנה קטנה של הליאלי ביירות. ראו למעלה בארוחה הראשונה.

לא צילמתי את החשבון של כל הסועדים. כחלק מחבורה לא קטנה יצא מטבע הדברים ששילמתי הרבה פחות מהארוחה שתוארה למעלה. הסה"כ היה חיובי וטעים מאד. בחלק מהמנות אפשר היה לשפר אלמנט כזה או אחר. השירות כצפוי לשולחן של 7 סועדים הוא כאמור מאתגר לפרקים אבל הוא היה טוב, מחויך, מלא רצון טוב ומבין עניין. נאיפה הצליחה לתת גם לנו את התשומי שנראה לי שכל סועד שמגיע למסעדה מבקש אותו (יענו חיוך, חיבוק וסלפי למי שזה חשוב לו...). הארוחה הראשונה הייתה טובה ומהנה מאד. השנייה אפילו יותר. 

יצאנו כמעט בחצות הליל מהמסעדה. מסתבר שלחלק חשבון ל-7 סועדים זה עסק מסובך לעתים. חלק משלמים במזומן, חלק עם כרטיסי אשראי, חלוקת טיפים וכו'. עניין שכמעט דרש התערבות רואת חשבון (איפה היית נאיפה?). בכל אופן הצלחנו לשלם ויצאנו כשהמסעדה כבר ריקה לגמרי ורק מחכה לנעילתה.

נאיפה. יופי של מקום. אחלה מסעדה. אחלה חלל. אחלה שירות. נאיפה אחת, יחידה ומיוחדת. האישה היא רוק סטאר בשמי הקולינריה הישראלית והיא רק בתחילת דרכה. המסעדה בניהולה היא דוגמה ומופת לאיך צריכה להתנהל מסעדה. מסעדה שפועלת מתוך מחשבה בראש ובראשונה על הסועדים עצמם ועל הנאתם ולא על "איך לקחת מהם כמה שיותר כסף ולספק תמורה מינימלית". יש כאן שירות ואירוח שנותנים לכולם הרגשה שהם המרכז. שהם החשובים. גם אם האוכל לא תמיד יהיה לטעמו של הסועד (והוא כן היה מאד לטעמי ברוב מוחלט של המנות) - החוויה שהוא יקבל תהיה כנראה חיובית. 

ברור שיש עדיין מה לשפר (עוד אין להם חצי שנה) ולא הכל מושלם אבל המגמה היא חיובית מאד. אישית אני מאד מקווה שהתפריט שלא השתנה מהותית מימי L28 יתחדש ויתפתח בחודשים הבאים. שנאיפה תכניס אולי מנות עונתיות בתדירות גדולה יותר. תשנה חומרי גלם (סחבק אוהב פירות ים ודגי ים). שיהיה כאן מעניין ומאתגר גם למי שטעם כבר כמעט את כל התפריט כמוני.

בכל אופן, صَحتين. بركة לנאיפה. כן ירבו מסעדות כאלה. כן ירבו שפים ושפיות כמו נאיפה. 

סנטי של גיא אריש ב-3 ארוחות 'איזאקאיה מערבית' - ארוחת שעה שמחה וארוחת צהרי שבת ממאי ועוד ארוחת ערב מיולי

סנטי (Santi) היא המקום החדש של השף גיא אריש, השף של משייה, שנפתח במרץ-אפריל 2023. אני בכוונה כותב מקום ולא מסעדה, כי גם הם לא מגדירים את עצמם כמסעדה. ליתר דיוק הם מכנים את עצמם - איזאקיה מערבית. המקום הוא בניהול גיא אריש ושותפו עידו קסלר ביחד קבוצת ברקה האוס וניצן דיין ויושב בפינת הרחובות י.ל. גורדון ובן יהודה, לא מקום שמשופע במסעדות (או איזאקאיות). התיאור באתר שלהם הולך ככה: "סנטי לא נכנסת תחת אף הגדרה קונבנציונלית, היא לא מסעדה ולא בר יין, לא גסטרו פאב וגם לא פאב, והיא לא דומה לאף מקום אחר שקיים היום בת"א, או בכלל. הרעיון מאחורי סנטי הוא להגיש אוכל קליל אבל ברמה הכי גבוהה, עם חומרי הגלם האיכותיים ביותר שיש בנמצא, שמקבלים טיפול מדויק, ואלכוהול מיוחד שמלווה את כל אלה, מקום קטן, חסר גבולות, בו נעניק לאורחים אירוח בסטייל גבוה אבל עם שירות נקי ומדויק, מלא בידע, לא שכונתי, אבל בגובה העיניים". הרבה מלל. הרבה יומרה. מיד נראה אם יש גם קבלות.

מאז פתיחתה הפכה סנטי לאחד המקומות המדוברים בעיר. כל מבקרי האוכל התייצבו. כל קבוצות האוכל מילאו את הרשת בדיונים ודיווחים. רובם נלהבים. אפילו מאד. היו דיונים מלאי תגובות על ההאפי האוור שלהם שבתחילת הדרך היה על כל התפריט והוצע לשעתיים והצטמצם לו לשעה בלבד רק על חלק מהתפריט (17:00-18:00). שגיא כהן כתב ש"סנטי היא דוגמה נדירה למטבח עירוני עכשווי, אבל ישראלי. ומעל לכל, האוכל בה פשוט נורא טעים". הוא התבאס שנגמרה הארוחה. עודד קרמר בטיים אאוט כתב על "אורגזמה קולינרית". אבי אפרתי "הסיר את הכובע". חיליק גורפינקל כתב בכלכליסט על "קיוטו באוסלו: האוכל בסנטי של השף גיא אריש ירחיב לכם את הלב". הכותרת של ביצה עלומה ב-ynet הייתה "זה אחד המקומות הכי מסעירים שנפתחו פה לאחרונה. רוצו לאכול שם". התלהבות גורפת שכזו מקיר לקיר לא הייתה הרבה זמן ממסעדה. גם משייה שאליה נכנס אריש כמחליף של יוסי שטרית, באוגוסט 2021, אחרי כמה שנים כסו-שף של פרונטו, זכתה לשבחים מקיר לקיר. אני כנראה הייתי אחד היחידים שאכל שם ארוחה מאכזבת וממש לא טובה בספטמבר 2022. 

הניסיון הלא מוצלח שלי במשייה לא מנע ממני לנסות את סנטי. זה מקום שעל הנייר ולפי שלל הדיווחים (גם של חברים מביני עניין) הצטייר כמעניין, יצירתי ולא שגרתי ולכן הוא נכנס מהר לרשימותיי. מאז הספקתי להיות עוד פעמיים. אם חזרתי פעם שלישית - כנראה שהיה לי מוצלח. הביקור הראשון היה באותו האפי האוור ב-1 במאי. הגעתי עם חבר בשם עופר שהזמין עבורנו מקום לשעה 17:15. הגיחה השנייה הייתה בשבת צהריים, 13 במאי (לזמן קצר סנטי פעלה בשבת גם בצהריים. כעת היא נפתחת רק החל מ-17:00). הפעם השלישית הייתה ביום חמישי בערב, 13 ביולי, עם עוד 3 שותפים לפשע.

ארוחה ראשונה - האפי האוור על הבר הפנימי, 1 במאי:

הגענו למקום בשעה 17:15. ההאפי האוור נמשך עד 19:00 באותם שבועות, וכלל את כל התפריט (זה השתנה כאמור), מה שאמר - 30% הנחה על כל תפריט האוכל והיין. דיל שהיה יוצא מן הכלל ויוצא דופן, ודאי במסעדה חדשה ומדוברת. ישבנו בחלל הפנימי שמכיל שולחן גדול שיושב על מטבח פס קר ומציץ למטבח הבישולים בו נכח השף. יש כמה שולחנות מסביב ויש בר ישיבה שכולל כמה מקומות עם הגב למטבח. בו ישבנו. שאר המקומות הם במרפסת מקורה חיצונית וממוזגת שלטעמי הם קצת נטולי אווירה. 

תפריט אותו יום. התפריט כולל כמה מנות דגל אבל משתנה פה ושם בהתאם לחומרי הגלם. מנות קטנות. אישיות או לחלוקה. כאלה שהולכות טוב עם אלכוהול. אף מנה לא עלתה יותר מ-100 ש"ח אבל בהתחשב בכך שהמנות קטנות - סנטי היא ודאי לא מקום זול. יש כאן פיוז'ן ישראלי-יפני-סקנדינבי-ים תיכוני עם כל האלמנטים המתבקשים של מטבח מודרני. התססות, כיבוש, גריל ושמות שגורים כמו גארום, XO ושויו. אלה אלמנטים שמככבים גם במשייה ושם מה שאכלתי לא היה מוצלח כאמור. קיוויתי מאד שכאן לא אתאכזב ושהעסק יהיה טעים ומדויק יותר. לשמחתי כך היה. 

תפריט היינות של אותו יום. אלה הבקבוקים. חלקם הוצעו בכוסות כחלק מההאפי האוור.

אינטיאס, חמאה חומה, גארום כנפי עוף. 68 ש"ח. שילוב מעולה של מנת דג נא עם רוטב בשרי. גארום. כוווולם עושים גארום. זה רוטב מותסס עז טעם שעלול להיות מלוח ושתלטני אבל כאן הוא הוגש במינון מדויק, לא גנב את ההצגה לדג המעולה והשתלב נהדר עם רוטב החמאה החומה. מנת דג נא טעימה מאד ועשויה מעולה שגם מצליחה לצאת מהשגרה בזכות התיבול שלה. התחלה אופטימית מאד.

מחמצת, שיפון, נ'דויה, XO, חמאה. 32 ש"ח. צלחת הלחמים. לא פחות מפאר היצירה. צלחת הלחמים הכי טובה, מושקעת וטעימה שאכלתי במסעדה בישראל מזה הרבה זמן. כנראה גם הכי VFM. יש כאן מחמצת (חגי והלחם), שיפון דגנים (HOC) ופוקאצ'ה ביתית. בצד הוגשה צלוחית שמן זית (ריש לקיש) ו"טבסקו" ירוק ביתי מפלפל חריף ופול ירוק. 3 מטבלי צד מעולים נוספים שלגמרי גונבים את ההצגה: קרם פרש ביתי עם XO שרימפס ; חמאה עם פיסות עור עוף פריכות ; ממרח Nduja פיקנטי (קלבריה באיטליה) מסלמי חזיר ופפריקה מעושנת. שלושתם פשוט עשויים מעולה. שופעי טעים, חדים וממכרים. כאלה שאוטומטית ישדרגו כל מנת לחם.

סרטן נא, "לצ'ה דה טיגרה", סאקה. 72 ש"ח. מנה מדוברת ומצולמת מאד. הגשה יצירתית, אינסטגרמית ומעט גימיקית אבל עם כזו איכות וכאלה טעמים למי איכפת. סביצ'ה של בשר סרטנים כבוש קלות וקציפת לצ'ה דה טיגרה שהוגשו על גוף הסרטן עצמו. מנה קטנה אבל יוצאת מן הכלל. מקורית בהגשתה ובטעמיה. שימוש בבשר סרטנים כסביצ'ה זה משהו שאני לא זוכר במחוזותינו ויש כאן שילוב טעמים מצוין של מתקתקות עדינה מחד ואומאמי חמצמץ-חרפרף מאידך. יופי של מנה.

17:50. המסעדה הייתה מלאה. בשולחן מימין חדי העין יכולים להבחין באסף דוקטור שסעד יחד עם אבישג לוי השפית שלו מאייבי ועוד בחור לא מזוהה. 

טורטליני גרוייר. 58 ש"ח. כיסוני פסטה עם מילוי גבינת גרוייר וגבינת שמנת, ברוטב חמאה וקליפת גבינת הגרוייר. מעל גורדה גבינת עמק המעיינות בשפע. הכיסונים היו טיפ-טיפה עבים אבל נעשו אל דנטה והיו טעימים. המילוי והרוטב נשמעים אקסטרה צ'יזיים ואכן יש כאן הרבה גבינות אבל האיזון ביניהן היה בסה"כ טוב. לא מנה קלילה. ביולי-אוגוסט אם היא תהיה בתפריט כנראה שאוותר עליה. במאי האביבי זה התאים. מנת פסטה טובה וטעימה אבל פחות מלהיבה מהשתיים שקדמו לה היות והיא קצת בנאלית וחסר בה עוקץ לטעמי. 

תמנון, אסקבצ'ה, ליה. 49 ש"ח. תמנון בשתי טכניקות עשייה. שיפוד עשוי בגריל של תמנון בגלייז שהונח על סלט של תמנון כבוש (אקסבצ'ה) קצוץ וסליקורניה. בצד - איולי פורצ'יני עם קרמבל שומן טלה (ליה) וציר בקר. לכאורה גם כאן יש הרבה אלמנטים שעלולים לסתור זה את זה ולגנוב לתמנון את ההצגה אבל המינון היה מדויק, התיבול של כולם היה spot on והעסק כולו היה מענג. התמנון בשתי תצורותיו היה עשוי מעולה. אחלה אחלה מנה. 

שרימפס קריסטל נא, שויו חומוס. 64 ש"ח. שויו חומוס שליווה סשימי לוקוס במשייה היה מלוח עד בלתי אכיל ושם זה הרס לי את המנה עד כדי החזרתה המצערת. ניגשתי בחשש מה לשויו הזה. החשש התפוגג עם הביס הראשון. תענוג. מנה מעולה על כל חלקיה. גוף השרימפס היה נא אבל ראשיו טוגנו לפריכות והיה כאן משחק מרקמים מהנה ומוצלח מאד. הטעמים - שוב - בול פגיעה. שויו מתקתק-מלחלח עם אומאמי מעולה, כובע נזיר לצבע, תפוז דם לחומציות מרירה ורוטב XO ל-kick. הכל משתלב מצוין ושום דבר לא גונב לקריסטלים הנהדרים והכה טעימים את הבכורה. שיחוק של מנה.

שקדי עגל, טוסטדה, לימון שרוף. 48 ש"ח. מנה קטנטנה, חמודה, טעימה אבל לא אחת שאזכור בניגוד לכמה מקודמותיה. השקדים היו איכותיים וטעימים, נצרבו היטב והשתלבו היטב עם הלימון השרוף שהיה מצוין. הטוסטדה הדקה הייתה חביבה. אבל בשורה התחתונה יש כאן כמה ביסים מהנים ולא הרבה מעבר.

מבט לחלל המסעדה מהצד. חלל נעים ומודרני ולא עמוס מדי. אני מניח שכיף לשבת בשולחן המרכזי שמציץ למטבח. 

קינוח. רי-או-לה. 42 ש"ח. אורז בחלב בצרפתית. מין הומאז' לדייסת האורז שגיא אריש היה אוכל בילדותו. הקרם/דייסה עצמם היו חלקים להפליא, טעימים ומעודנים ועם מתיקות מעודנת. בצד הוגשה סדרה של תוספות מרקם/קראנץ' ומתיקות. אגוזים ובוטנים קצוצים, שברי עוגיות, פצפוצי אורז, כוסמת קלויה ורוטב קרמלי (אולי מייפל). אפשר לערבב הכל ולאכול. אפשר לקחת ביסים עם כל תוסף בנפרד. זה חמוד וכקינוח שהוא הומאז' לילדות הוא אכן מעט ילדותי בהגשתו. טעים וחביב אבל לא מעבר. לטעמי עם איזשהו אלמנט פריך אחד מעניין ורוטב קרמלי מעניין העסק היה יכול להיות טוב יותר. 

ועוד קינוח. שוקולד. טארט שוקולד סביר, לא מתוק מדי ועשוי לא רע. יכול להיות טוב יותר הן במרקמו, הן בטעמיו והן בתחתית הבצק שלו. מעל הטארט - גלידה שמן זית טובה מאד (מרקם וטעם) שגנבה לשוקולד את ההצגה בקלות. מעט שמן זית הוזלף מלמעלה. כמו הקינוח הראשון - גם זה קינוח טוב למדי אבל לא מלהיב בניגוד לכמה מהמנות המלוחות שהיו כאלה. 

מבט אחרון למטבח. אריש הוא הבחור הממושקף שמציץ. 

עם החשבון. פרלינים קטנים. The Devil is in the details. 

חשבון ההאפי האוור. כל כוסות היין וכל המנות למעט שני הקינוחים היו ב-30% הנחה. בהתחשב בכמות האוכל והיין ובאיכותם זה היה דיל יוצא מן הכלל שסיפק תמורה מעולה לכסף ל-2 סועדים. כל אחד שתה 2 כוסות יין. אני גיוונתי באסירטיקו (פלאנו) יווני ובהונגרי חד - Mandolás Furmint. לצערי העובדה שההאפי האוור בסנטי נגיש כעת רק לשעה, מ-17:00-18:00, וכולל כעת רק חלק ממנות האוכל והיין, מציבה עובדה חדה וברורה שתמורה כזו לכסף כבר לא אפשרית בארוחות העתידיות בסנטי. 

עם האפי האוור, בלי האפי האוור, הארוחה הראשונה הזו בסנטי הייתה פשוט מעולה. מנות אוכל קטנות, נועזות, יצירתיות. כאלה שמשלבות עדינות לצד עזות ואומאמי ומציגות חומרי גלם במיטבם. צוות טוב. שירות ענייני וטוב. אווירה טובה. מטבח מודרני, מהנה ואיכותי ביותר. כיף גדול. ארוחה שעשתה חשק לחזור מהר ולנסות את כל שאר המנות. 

אז חזרתי. די מהר. 12 יום זה לקח. הפעם בגפי.

ארוחה שנייה - שבת צהריים על הבר הפנימי, בלי האפי האוור, 13 במאי:

למשך תקופה לא ארוכה Santi פעלה גם בשבת בצהריים. הזמנתי יום קודם לכן טלפונית מקום לעצמי לשעה 14:15 (באתר ontopo לא ניתן להזמין מקום אונליין לסועד יחיד לסנטי. קטע מרגיז למדי ולא ברור שקיים בלא מעט מסעדות). הגעתי בזמן. תחילה הושיבו אותי במרפסת החיצונית אבל בקשתי לעבור לחלל הפנימי לבר נענתה בחיוב. תפריט אותו יום היה מצומצם יותר מהתפריט שהוצע בערב ההוא. זה לא משהו שצוין אז במערכת ההזמנות או באתר שלהם ולכן קצת התבאסתי כי היו מנות מהערב שבניתי עליהן ולא נכחו. 

קצת לפני 14:15. המרפסת הייתה מלאה. המסעדה בפנים ריקה. בהמשך יגיעו אנשים אבל ביחס לארוחה בערב שהמתה אדם, היה רגוע יותר. להערכתי אנשים לא ידעו שהמסעדה פעלה אז גם בשבת צהריים.

כוס יין. Tatsis Malagouzia 2020. יווני טבעי. תמחור מדכא סטנדרטי תל אביבי של 61 ש"ח לכוס. 

אויסטר ג'ילארדו, לימון שרוף, טבסקו. 38 ש"ח. מחיר סטנדרט לאויסטר יחיד במדינת תל אביב. הלימון השרוף הוגש בצד והומלץ לסחוט אותו על האויסטר. כך עשיתי. היה טעים מאד יחד עם הטבסקו האדום תוצרת בית. אני מניח שכבר כתבתי שאין באמת אויסטר, טרי ואיכותי ככל שיהיה, ששווה מחיר כזה. אבל לפעמים מתחשק ביס כזה להתחלה וכשאתה בת"א ולא בסביליה - זה מה יש. 

עגבניה ירוקה, סטרצ'יאטלה, שמן זית קורנייקי ריש לקיש. 44 ש"ח. מנת ירק (או בעצם פרי) פשוטה ומצוינת (וגם יפה לאללה בעיניי). חומרי גלם במיטבם. עגבניות ירוקות בשרניות ומעט חמצמצות והגבינה של המחלבה הקטנה שגבינותיה מתחרות על התואר של הגבינות הכי טובות בישראל. שמן זית של ריש לקיש מתחרה אף הוא על התואר - הכי בישראל. מנה עונתית שקצת חסר לי כדוגמתה בתפריט של סנטי.

קאמה-טאמה פיצ'י, קוויאר שחור. 62 ש"ח. פיוז'ן יפני-איטלקי מוצלח. בסנטי יש המון השפעות יפניות וזו מנה שהיא טייק אוף למנה יפנית בשם Kamatama Udon בה מגישים אטריות אודון קרות עם חלמון ביצה, רוטב דאשי וסויה. כאן אריש לוקח את זה לפיוז'ן איטלקי עם פסטה פיצ'י (מקורה בטוסקנה). הקוויאר השחור (מהדן) הסתתר מתחת לאטריות עם גארום חלבונים וקרם שום לבן. בצד הונחו חלמון הביצה ועירית קצוצה. ההוראה - לערבב הכל ולאכול. העסק היה מצוין בעיניי. מנת פסטה מוצלחת ומעניינת בהרבה מההיא עם הגרוייר. יש כאן עוקץ, יש כאן אומאמי של הקוויאר השחור והגארום. יש כאן אטריות במידת עשייה מושלמת. יופי של מנה. 

שעה 15:25. התמלא. גם בסרוויס הזה אריש נכח. הבחור מימין הוא מידן סיבוני. נהיה מקום לשפים. תוך כדי המתנה למנה הבאה הזמנתי כוס יין שנייה: Domaine de Sulauze Pinzutu. אדום אלגנטי צרפתי (קורסיקה. זן שנקרא Sciaccarellu). כוס עלתה 66 ש"ח. כמובן שהמחיר שערורייתי - לא בגלל סנטי - אלא בגלל מחירי היין בתל אביב. בקבוק שלם של היין הזה הוא אכן יקר - 145 ש"ח אם בדיקתי בגוגל עדכנית. ועדיין - כוסות יין כאלה בתל אביב לפני שנה-שנתיים תומחרו ב-55-58 ש"ח. עכשיו רף 65 השקלים הוא רף קל. מבאס. 

פלאנק וואגיו, פלפל שחור וכמהין של קיץ. 98 ש"ח. המנה היקרה בתפריט אותו יום. לא שאלתי מי הספק. הבשר איכותי מאד, מלא טעם ועשוי מצוין עם בייט כמו שאני מכיר מנתחי פלאנק סטנדרטיים. לא יודע מה הוואגיו תורם ספציפית לנתח הזה. בטוקיו אכלתי וואגיו מסוגים שונים אבל לא פלאנק. הכמהין (להערכתי ישראלי) נפרסה לפרוסות דקיקות בדיוק במינון הנכון שלא ישתלט. הרוטב שאני מניח שהכיל ציר בשר וגארום כלשהו היה עשיר וחד. מנת בשר מצוינת. 

בריז & קרים. 32 ש"ח. קינוח שכזה. berries & cream. קינוח קצת עצל לטעמי למקום כמו סנטי. לצלחת יפה פירות אדומים שונים (טריים ונהדרים לכשעצמם), למרוח שליכטה של קרם פרש ולגרד כמה שבבי שוקולד רובי (זה הדבר הורוד כמדומני) זה קצת לצאת ידי חובה. זה חמוד, זה צבעוני, זה טעים. אבל זה משהו שאפשר להגיש גם בבית קפה סטנדרטי. בסנטי אני מחפש טוויסט, גם אם זו ארוחת שבת צהריים עם תפריט חלקי. 

החשבון הפעם עמד על 401 ש"ח בלי שום הנחות, מטבע הדברים עם פחות מנות כי אכלתי לבד ולא חלקתי, ושוב עם 2 כוסות יין (יקררררות). כוסית סאקה (אימון רטוב לנסיעה המתקרבת לטוקיו דאז) ניתנה לי על חשבון הבית. על מחיר כזה קשה לומר שהוא מספק סחורה יוצאת דופן. זה פחות או יותר הסטנדרט של ברי אוכל/ברי יין טרנדיים של שפים בטופ. לפני שנתיים-שלוש היינו נחרדים מכזה מחיר לארוחת כמה מנות קטנות ו-2 כוסות יין. למרבה הצער זה היום תג המחיר הנורמטיבי הלא נורמלי. הנחמה היא שמקום כמו סנטי (ותרצה עליה כתבתי בפוסט הקודם) לפחות מספקים מנות שחורגות מהשגרה, עם חומרי גלם מצטיינים ויד מעולה של שפים מעולים. כמו שכתבתי פה ושם. אם נגזר עלינו לשלם כאלה מחירים - שלפחות נזכה לאיכות ולהצטיינות כמו שסנטי מספקת נכון ל-2 הארוחות הנ"ל. 

והנה חזרתי בשלישית. יום חמישי בערב. 19:45. מקום ל-4 הוזמן ע"י מאיה, חובבת מסעדות רצינית ופייטנית קולינרית, יחד עם מושיק, אכלן מהרציניים שאני מכיר שעל הדרך מנהל פרלמנט קולינרי, ועוד בר מזל תורני. (השניים - מאיה ומושיק, כמוני, כותבים על אוכל וחיים לא מעט בשביל לאכול, ויצא שהתחברנו לכמה וכמה ארוחות משותפות במסעדות תל אביביות בחודשים האחרונים). 

ארוחה שלישית - 13 ביולי:

הגענו 2-3 דקות אחרי השעה היעודה. השולחן שלקח עוד 4-5 דקות לנקות ולסדר לנו אותו הוא אותו שולחן פנימי בו ישבו אסף דוקטור ואבישג לוי בתמונה למעלה מהארוחה הראשונה. 

תפריט יולי. אחרי בדיוק חודשיים מהארוחה הקודמת וכשאנחנו בשיא הקיץ ציפיתי למצוא בתפריט שינויים יותר מהותיים. קצת יותר קלילות עונתית. קצת יותר ירקות/פירות קיץ. תכלס רוב המנות נשארו כשהיו, לפחות בבסיס הרטבים והתיבול שלהן. פה ושם החלבון השתנה. אישית למשל אני חושב שמנת הטורטליני גרוייר כבדה מדי ליולי תל אביבי והייתי מסיר אותה כרגע מהתפריט ואולי חושב על פסטה שתכיל את אותה ריקוטה ביתית ממנת הלחם שעוד מעט תגיע עם איזשהו ירק ירוק. באופן כללי יש בעיניי גם יותר מדי שילוב של לחם עם המנות, לחם שלא תמיד נדרש. ארבעת הסועדים חלקו את כל המנות. לשמחתי החבר'ה זרמו איתי והסכימו שנזמין את המנות שעניינו אותי ולא יצא לי לטעום בשתי הארוחות הקודמות. היו 2-3 מנות שכן אכלתי. יש לציין שקיבלנו 3-4 צ'ופרים נדיבים על חשבון הבית (ועל חשבון השף - שמכיר את מאיה לא רע).  

בשתי הארוחות הקודמות התמקדתי ביין. הפעם קוקטייל. Penicillin. על בסיס ויסקי (לפרויג) מעושן, נדמה לי שכאן הוסיפו קצת מזקל. מיץ לימון וסירופ ג'ינג'ר משלימים את הקוקטייל. שתיתי בטוקיו גרסה טובה של הקוקטייל הזה שעלתה לפני הנחת האפי האוור כ-50 ש"ח. כאן כוס עולה 60 ש"ח. המון כסף. גם מחירי קוקטיילים היום מתחילים במקומות הנחשבים ב-58 ש"ח. מחיר שעד לפני שנה-שנתיים נשמר ליקרים שבקוקטיילים. יש בסנטי גם קוקטייל שעולה 68 ש"ח. המון. תפריט הקוקטיילים אגב נראה מושקע מאד והקוקטייל הספציפי הזה היה עשוי מצוין. אולי אפילו מדויק יותר מאותו בר קוקטיילים בטוקיו. חזק, מעושן במידה הנכונה. קוקטייל כלבבי. 

צלחת הלחמים המפוארת. 38 ש"ח. אותם לחמים ואותם מטבלים מעולים. הפעם גם הגיעה צלוחית של גבינת ריקוטה תוצרת בית. מעולה הן במרקמה והן בטעמה המעודן. 

אינטיאס, חמאה חומה, גארום כנפי עוף. 68 ש"ח. מנה שאכלתי גם בארוחה הראשונה למעלה. הנה משהו ראוי לציון. המחיר לא האמיר. גם כמות הדג נותרה זהה. הטעמים - תענוג לחך כמו שהיו בארוחה קצת לפני חודשיים. דג נפלא ותיבולים מעולים. 

זה צ'ופר שקיבלנו. חתיכת צ'ופר. צלחת קרודו מפוארת של מיטב דגת הים התיכון. טונה אדומה, פארידה, פלמידה ואלבקור. ספק דגים יוצא מן הכלל יש לקבוצת ברקה האוס שמנהלת את משייה וסנטי. הרטבים בצד - טבסקו אדום ביתי, שויו חומוס ועוד משהו ירוק מותסס ומעט פיקנטי. תכלס הדגים היו כל כך טובים שאני לא צריך כלום לצדם. 

אינטיאס, עגבניות שטח (בסיס הרוטב), פינגר ליים, שמן עלי תאנה. 68 ש"ח. מנה קטנה וטובה מאד אבל לא מצוינת. הייתה חסרה לי דווקא נוכחות של יותר מלח במנה הזו. מרירות מסוימת מהפינגר ליים הייתה וגם מתקתקות קלה משמן עלי התאנה אבל טאץ' קטן של מלח היה חסר כך שהדג עצמו (האיכותי מאד כמובן) הרגיש קצת תפל. עוד קיק קטן היה חסר כאן לאיזון הרוטב. 

טרטר דג כצ'ופר. מנה off the menu. נדמה לי שגם פארידה. בצד פירות יער ולצ'ה דה טיגרה כרוטב. הטריות וחומרי הגלם נהדרים. העסק טעים מאד ונעים לא פחות. טיפה מתקתקות יתרה של הפירות האדומים שהשתלטה. אבל כשמקבלים מנה חמודה וצבעונית כזו על חשבון הבית סתם כי מחבבים כאן את יוזמת הארוחה, אז מי אני שאלין. 

טרטר שרימפס קריסטל. 64 ש"ח. פלחי ליים ופינגר ליים שסיפקו קיק הדרי-חמצמץ מעולה ורטבים עזי הטעם שכמדומני היו גם שויו ו-XO כלשהו פלוס מעט שמן צ'ילי. מנת השרימפס מהארוחה הראשונה הייתה מנה לפנתיאון. זו משתווה לה. אריש מוציא כאן טעמים נהדרים שמצליחים לא לגנוב את ההצגה מהקריסטלים היוצאים מן הכלל באיכותם. פיצוץ מרוכז של טעמי שרימפס מעולים. תענוג. ללקק את הצלחת (מזל שנשאר קצת לחם לניגוב). 

מקטגוריית 'על פחם': ראשי קלמרי, איולי פורצ'יני, ציר בקר. 44 ש"ח. לא סגור אם קיבלנו את השיפוד השני על חשבון הבית או שזו המנה והיא מגיעה עם שני שיפודים. אם כך הוא - זה מחיר סופר משתלם למנה פנטסטית נוספת. השילוב של רטבים בשריים עם מנות מהים (יענו surf & turf) נעשה בסנטי בדיוק ובהצטיינות של ממש. האיזון הזה לא פשוט לביצוע וכאן בכל המנות מהסוג הזה שטעמתי הוא ללא דופי. הקלמרי היה תענוג הן בטעמי הגריל שלו והן במרקם ובעשייה. הרטבים והאיולי - שגעון. מנה שבין מנות הים התחרתה עם השרימפס על תואר מצטיינת הערב בעיניי.

אחרי הקלמרי הוזמנה ונאכלה גם מנת הפסטה פיצ'י (שאכלתי בארוחה השנייה). החבר'ה אכלו ונהנו מאד. אני לקחתי את הביס האחרון. 

טרטר בקר, מחמצת, איולי מעושן. 54 ש"ח. אני לא משתגע על ההגשה. לטעמי יש כאן יותר מדי לחם על פחות מדי בשר, וגם הטרטר עצמו שמשוטח על הצלחת פחות עושה לי את זה חזותית. אני גם פחות מתלהב בכללי מטרטרי בקר של פילה. יסלחו לי חובבי הפילה הרבים, זה נתח אוברייטד, over priced ו-under flavored לטעמי. אני מעדיף טרטר שייטל שיש בו בטבעי טעמים בשריים עזים יותר. ואחרי כל התלונות ולמרות ההשגות - הטרטר הזה הצטיין. טעים ביותר. התיבול שלו היה מעולה. משהו קצת מהקלוי/מעושן. כנראה XO כלשהו ודואה. הלחם עם האיולי המעושן היה טעים. הוא קיבל מכת גריל עם שמן זית או חמאה שהפכו אותו לכמעט דמוי בריוש אבל אישית העדפתי את הביס הבשרי נטורל. 

לבבות עוף, קוויאר שחור. 44 ש"ח מחיר השיפוד. הזמנו שניים. איולי בצד. עוד שילוב מוצלח במיוחד של ים-יבשה. קוויאר שחור כתבלין ממליח לשיפוד לבבות עוף. רעיון מצוין. הלבבות קיבלו טיפול מצטיין בגריל אחרי משיחה בגלייז של סאקה ואותו גארום עוף. הם היו טעימים לאללה לבדם אבל יחד עם הקוויאר זה הפך לדליקטס. הייתי שמח לראות בתפריט עוד מנות של חלקי פנים בעתיד. 

מדפי הספרים והיינות. אגב יין. ביקשתי להמשיך עם כוס יין לבן יבש וחד שלא יתומחר ב-65 ש"ח אלא בפחות. המלצר נתן לי טעימה של שרדונה צרפתי שהיה משעמם לחיכי. ניסיון שני - יין איטלקי כלשהו שהיה טעים אבל אבוי - לא מקורר, אלא בטמפרטורת החדר. זו הכוס שהוצעה לי. יין לבן יבש בטפמרטורת החדר. לא מקצועי כלל וכלל וודאי לא משהו שמצופה ממסעדה (או איזאקאיה) שמחזיקה סומלייה ותפריט יין שאמור להיות מושקע. ויתרתי על יין.

שייטל וואגיו, בריוש, קימצ'י. 48 ש"ח. כמו הטרטר - עוד מנת בשר בשילוב לחם שגם כאן לפחות לדעתי לא נדרש. הבשר עצמו - מעולה. צרוב בדיוק במידה וטעים ביותר. הקימצ'י - לא חריף אבל טעים מאד. ציר הבשר המצומצם כאן גם היה מעולה. וכמו שכתבתי - הבריוש מטבע היותו בריוש היה טעים אבל הייתי שם אותו בצד. מבחינתי הביסים של השייטל, הקימצ'י והרוטב היו מספקים לבדם.

צ'ופר מלוח אחרון. שקדי עגל, טוסטדה, לימון שרוף. יחידה לכל סועד. מנה שאכלתי בארוחה הראשונה ולא הייתה מהמרשימות. ממשיכה להיות כזו. השקד טעים מאד. האיולי טעים מאד. הטוסטדה (שוב - לחם) מיותרת ולא מרשימה במיוחד. הנוכחות שלה לא משפרת את הביס בעיניי.

קינוח. ניו-יורק צ'יז קייק. 42 ש"ח. עוגת גבינה סנטי סטייל. עוגת גבינה "ענן" על בסיס גבינת שמנת עם גלידת שמנת חמוצה וקראמבל שיבולת שועל (או משהו דומה). זה לא ענן אוורירי לחלוטין ונמס בפה כמו הפרפה של OCD אבל המרקם הוא בהחלט אוורירי ונעים. קינוח מהנה שבאופן אישי הייתי מוריד ממנו מעט מתיקות. בביקורות שקראתי ממאי-יוני הוזכר רוטב טונקה וחלב מרוכז. להערכתי טונקה לא נכחה בקינוח שלנו. היא דווקא הייתה יכולה להוסיף kick נחמד שישבור את הגבינתיות/חלביות של הקינוח. 

צ'ירס אחרון לסיום. עד הטיפה האחרונה. על חשבון הבית. קיבלנו גם את הרי-או-לה כקינוח צ'ופר. החבר'ה בסנטי מחבבים כנראה מאד את מזמינת המקום כי 3 מנות + קינוח לשולחן של ארבעה סועדים זה לגמרי אקסטרה מאמץ ואקסטרה נחמדות ונדיבות. 

חשבון ל-4 אנשים שאכלו יפה. אני היחיד שלגם דבר מה אלכוהולי (למעט הדז'יסטיף בסוף). מחיר סביר לחלוטין גם ללא הצ'ופרים הנדיבים שקיבלנו. כשחולקים מנות ואוכלים גם את שלל המנות עם הלחמים (גם אם הם לא תמיד מוסיפים) מובטח לצאת שבעים מסנטי גם כשהמנות קטנות. אני מניח שאם היינו שני סועדים היינו מזמינים את אותן מנות (מינוס הצ'ופרים) ומשלמים מחיר דומה. 

אחרי 3 ארוחות בסנטי במאי וביולי המסקנה שלי היא חד משמעית. מדובר באחד המקומות האיכותיים, יצירתיים, שוברי שגרה ומעניינים שנפתחו בעיר בשנים האחרונות. אריש הוא שף מוכשר מאד שנדמה לי שמצא בדיוק את הנישה שמתאימה לו - להכין מנות פיוז'ן אסייתי-יפני-ים תיכוני שנשענות על חומרי גלם משובחים ולא מפחדות להיות בועטות ועזות טעם. אומאמי בקטע מדויק וטוב. רוב המנות המלוחות שטעמתי הצטיינו. חלקן ממש זהרו. השילוב של ים-יבשה כאן הוא מוצלח מאד. הקינוחים יכולים וצריכים להשתפר. השירות ב-3 הארוחות היה מצוין, למעט התקלה של כוס היין בארוחה השלישית. באופן אישי אני מקווה לראות כאן יותר חידושים בתפריט (אולי הפיכתו ליותר עונתי), או לפחות הכנסת מנות חדשות לגמרי מדי פעם, לא רק לכיוון של התססות, קושו, XO וגארומים למיניהם. אם כך יהיה סנטי תהיה מקום שאשמח מאד להמשיך להגיע אליו ולבדוק מה קורה ומה מתחדש.

כמעט שקיעה נוגה. קצה רחוב גורדון פינת הירקון.