יום שבת, 17 באפריל 2021

פאסטל של קובי בכר בתפריט חדש ויקר במיוחד

על פאסטל, מסעדת השף היוקרתית במוזיאון תל אביב כתבתי כבר מספר פעמים כאן. גם תחת הנהגתו של הלל תווקולי (אנימאר המעולה היום) וגם כעת תחת השף קובי בכר (לשעבר הסו-שף של מול ים). בכל הפעמים שישבתי בה נהניתי מהאוכל של שני השפים ומהשירות (לרוב על הבר). המסעדה היא יוקרתית, יקרה ואיכותית והיא לא מרגישה צורך להתנצל על כך. היא מראש מכוונת לקהל יעד מאד מוגדר: קהל מבוגר ואמיד שוחר תרבות שמגיע למתחם הקאמרי-מוזיאון תל אביב והאופרה, וקהל אנשי העסקים/עורכי הדין שעובדים בסביבה לא רחוק (מגדל המוזיאון ובתי המשפט למשל). בשנה הקורונה, במעט הימים שבין הסגרים, גם אין לפאסטל שום תחרות - טוטו הלא רחוקה סגורה כבר למעלה משנה (יש דיבורים על שיפוץ ופתיחה מחדש אבל בינתיים זה לא נראה קרוב). 

עם פתיחת המסעדות בשבועות האחרונים השיקו בפאסטל תפריט חדש שכולל חלק מהמנות שהיו קודם ועוד מנות חדשות, בדגש גדול יותר על מאכלי ים (אולי בהשראת ארוחות הספיישל שלהם מאוגוסט 2020 בו אירח בכר את יורם ניצן והם החזירו את מול ים ל-4 ימים במסגרת ארוחות פופ-אפ מול ים). בחול המועד פסח התחשק לי לפנק את עצמי בארוחת צהריים אחת במסעדה יוקרתית ואיכותית. היות ורבות מהמסעדות המושקעות כרגע לא פועלות כרגע בצהריים קפצתי לפאסטל (ואפילו ניצלתי את זה לביקור ראשון אי פעם במוזיאון תל אביב עצמו אח"כ). שבוע וחצי אחרי הארוחה הזו קפצתי גם לעסקית רגילה של יום חולין.


ארוחת צהרי חול המועד:

בחול המועד פסח ברוב המסעדות התל אביביות אין עסקיות צהריים. מנצלים את ימי החג. אולי זה מעצבן אבל זה גם לגיטימי. העיר מלאה אנשים ומבקרים אז למה לא למקסם רווחים, בטח אחרי שנה כזו (פאסטל הייתה סגורה לגמרי בכל הסגרים). התפריט שהוצע בפאסטל הוא כמובן תפריט הערב. הופתעתי מאד לטובה מהתפוסה. גם בחוץ - בחצר המוצלת והנעימה וגם בפנים היה מלא בסועדים. ישבתי לא פעם לעסקיות ימי חול בפאסטל באמצע השבוע ולא תמיד היה מלא כך. וזה כשאין עסקיות וצריך לשלם מחיר ערב מלא (שבקלות מגיע ל-250 ש"ח לסועד וצפונה). 

התפריט החדש. כאמור תפריט הערב הרגיל. מנות שהן לגמרי פיוז'ן. קצת ים תיכון, קצת מזרח תיכון, קצת אירופה, קצת אסיה. מסשימי, לשווארמה, ללינגוויני, לדג מרוקאי, לשרימפ קוקטייל, ללובסטר רוסיני ולאויסטרים על הקרח. מה שמשותף לכולן - לא חוסכים כאן בחומרי גלם. לובסטרים, קוויאר שחור, שלל מנות אויסטר, דגי ים מובחרים, נתחי בקר מובחרים וכו'. המחירים בהתאם. אם בהרבה מסעדות בשנה-שנה וחצי האחרונות יש ניסיון להפוך לצנועים יותר וטיפה להוריד מחירים, התפריט הזה של פאסטל הוא במגמה הפוכה. יקר יותר. ראשונות בממוצע של 80-90 ש"ח ואף יותר, עיקריות שכמעט כולן עוברות את רף 100 השקלים והרבה מעבר לה. כולל מנה של לובסטר רוסיני (עם כבד אווז) ב-280 ש"ח (אני מעריך שזה לסועד יחיד). מנה שלהערכתי היא כיום אחת היקרות בארץ. גם פילה לוקוס ב-190 ש"ח ומרק דגים ופירות ים ומנת פילה בקר - שתיהן ב-188 ש"ח הן בסקאלה מאד יקרה גם ביחס למסעדות שף יוקרתיות אחרות כאן.


מנה ראשונה: קרפצ'יו דייגים: דג ים (נדמה לי שאינטיאס), שרימפ קריסטל, מולים, שמן ארגן, קרם לימון סצ'ואן, קוויאר שחור ועלי שיסו. מנה לא גדולה בעלות גדולה של 82 ש"ח. חומרי הגלם - מעולים. הטעמים - מצוינים. התיבול - מדויק. שילובי המרכיבים והטעמים - מוצלחים מאד. הצלחתי לזהות גם את העלים הירוקים הקטנים כעלי צ'רביל. ביקשתי מהברמן שישאל במטבח אם זה צ'רביל ואכן כך. בכר יצא אליי אח"כ והביע את התרשמותו על הזיהוי... אמר לי שאת כל העלים המיוחדים הם מביאים מעלה עלה. בקיצור מנת קרפצ'יו ימי מגוונת וטובה מאד אם כי אני לא בטוח ש-82 שקלים מצדיקים לחלוטין את עלותה. 



מנה עיקרית: בודין ים: קרם תפוחי אדמה וחרדל מותסס, תרד תורכי, ציר יבשה, חמאת קרוסטסה ועלי חזרת מוחמצים. 128 ש"ח. בודין ים במקרה הזה היא נקניקיית סקאלופ ושרימפס עם שמנת וזרעי שומר, גרסת השף לבודן נואר (נקניקיית דם - כך קראתי בראיון איתו לא מזמן). צורת הבודין בהחלט מעניינת אבל הטעם - יוצא מן הכלל. באמת מנה מעולה על כל מרכיביה. הכל בה עשוי לעילא והנקניקייה עצמה היא הכוכבת. מלאת טעם, במרקם מעולה ושומרת על עסיסיות ראויה לציון. המחיר - גבוה מאד. רק בשביל זיהוי המרכיבים שבבודין עצמו הייתי זורק על הצלחת איזו חתיכת שרימפ או סקאלופ קטנה בשביל הרפרנס. 



תפריט קינוחי הערב. אלה כבר מחירי סטנדרט למסעדות שף תל אביביות.


הקינוח שבחרתי: זיכרונות מאיסטנבול (תכלס קינוח שישתלב בקלות גם בתפריט של הלל תווקולי באנימאר): פלאן חלב עיזים אורגני, מחלב, נקטרינה וקדאיף. 58 ש"ח. קינוח מעולה. הפלאן - נהדר ובמרקם חלק ומצוין, הקציפה - נהדרת. המינוס היחסי: המרקם של הנקטרינות. השימוש כאן הוא בנקטרינות לא בשלות ולא מאד מתוקות. הן כנראה מוחמצות ולכן מרקמן יחסית נוקשה. אמרתי לברמן שיעביר לשף שמה שהיה עושה את זה מושלם זה קרמול קל של הנקטרינות עם ברנר (או בגריל) שיוציא קצת מתיקות חרוכה טבעית מהפרי. כך או כך - קינוח באמת טעים מאד ועשוי מצוין.



החשבון שלי הסתכם ב-268 ש"ח. ארוחת 3 מנות. בלי שתייה ובלי אלכוהול עליו ויתרתי. עם כוס אלכוהול זה היה עובר את 300 השקלים בקלות. העסק בתפריט הערב הוא יקר מאד. זה יתאים לארוחת ערב לאירוע מיוחד או לקהל היעד הרגיל של המסעדה - של אנשים שיש להם את הממון בלי לעשות חשבון.


עסקית של יום חול:

כאמור כשבוע וחצי אחרי קפצתי מהמשרד לעסקית של יום חולין. המחירים בעסקיות די דומים לאלה שהיו בעסקית שלי בפאסטל באוגוסט 2020 אם כי התפריט השתנה ברובו. המחיר ההתחלתי הוא 125 ש"ח לארוחה וזה כולל סלסלת לחם (מחמצת די סטנדרטי אבל איכותי), מנה ראשונה ומנה עיקרית לבחירה. יש גם היצע של כמה ממנות פירות הים שנמצאות בתפריט הערב, כמובן בתוספת עלות לא קטנה. 


המנה הראשונה שהזמנתי היא מנה שהופיעה גם בתפריט הקיץ העסקי (או גרסה קרובה מאד לה): סשימי סלמון על אטריות סובה, אצות וואקאמה, מלפפון וטוגראשי ים תיכוני. מנת פיוז'ן אסייתי-ים תיכוני. טוגראשי ים תיכוני - שכחתי לשאול מה הוא הכיל. בכל אופן זו מנה שמצריכה תוספת של 25 ש"ח על המחיר הרגיל של העסקית. אמנם זו לא מנה קמצנית וכמות הסלמון הנא היא נאה למדי אבל אני לא בטוח שהתוספת הזו מוצדקת. בסופו של דבר זה סלמון. מילא אם היו מעטרים את המנה במעט קוויאר שחור מהקרפצ'יו של תפריט הערב... הטעמים עצמם היו טובים ומאוזנים כהלכה. הדג היה איכותי מאד. עסק טעים אבל זה הרגיש כמו מנה אסייתית טובה וסטנדרטית למדי שאפשר למצוא דומות לה במסעדות שף אסייתיות או פיוז'ניות טובות רבות. (בניגוד למנת קרפצ'יו הדייגים מלמעלה שהייתה ייחודית ועם טביעת יד ברורה של שף).  



מבט למטבח ממקומי על הבר.


המנה העיקרית הנבחרת: שוק אווז קונפי, קסולה כרוב אדום ותבלינים, קרם סלרי ותפוחי עץ (הכתום - נדמה לי שדלעת), דמי גלאס עוף. אני מחבב מאד אווז קונפי והרבה זמן לא אכלתי כזה ולכן שמחתי להזמין את המנה הזו. זו הייתה בחירה משובחת. אחלה מנת אווז קונפי. הבשר היה עשוי מעולה ו"נפל מהעצם". הטעמים של הבשר והדמי גלאס היו מעולים. גם כמות הבשר בשוק הספציפית הזו הייתה מכובדת ונאה. הכרוב היה טעים מאד אם כי מעט מתקתק מדי בעיניי. הקרמים, בעיקר זה מהסלרי ותפוחי העץ היו מצוינים אף הם. נהניתי מאד.



תפריט קינוחי הצהריים. מעט שונה מזה של הערב. 


הזמנתי את מרנג הלימון ופירות היער עם קרם לימון, לינזר (בצק פריך ממקור אוסטרי. במקרה זה אלה היו פירורי בצק מתוק-מלוח), פירות יער וסורבה תות. 42 ש"ח. פירות היער לא נכחו כאן למרבה הצער. תותים היו. הקינוח היה איכותי וטעים, אבל לא נסק לאיכויות של הקינוח מארוחת חול המועד הנ"ל. היה כאן מרנג רך ומרנג פריך (שעוטר באבקה כלשהי - אולי היא עשויה מפירות יער מיובשים? לא שאלתי), קרם לימון, סורבה תות ותותים טריים. הכל טעים ומוצלח בסה"כ אבל שום דבר יוצא דופן. 



זו הייתה עסקית חביבה ואיכותית שעלתה לי 192 ש"ח לפני טיפ וכולל קינוח. שוק האווז כיכבה. המנות האחרות היו חביבות וטעימות אבל די שגרתיות. פאסטל תחת קובי בכר ממשיכה להיות מסעדה איכותית ויקרה. גם בקיץ 2020 וגם באביב 2021 אכלתי כאן מנות טובות, טעימות ועשויות כמו שצריך. לא תמיד זה שווה את העלות אבל כאן משלמים אקסטרה גם על הלוקיישן ועל ההתאמה לקהל היעד של המסעדה שהוא כאמור לאו דווקא פשוטי העם. יש שיגידו שהמחירים גבוהים ומוגזמים אבל לפחות בכל הניסיונות שלי עם המנות של בכר - כולן היו טעימות ועשויות היטב. גם שמירה על רמה גבוהה ועל יציבות ואיכות זה לא עניין של מה בכך בארצנו (והאיכות הזו הייתה בפאסטל גם בשנים שהלל תווקולי היה השף שלה). אני מניח שפעם בעונה אמשיך לנסות את פאסטל.


יום שישי, 2 באפריל 2021

מסעדת וייס - מסעדת שף חדשה ומבטיחה במיוחד בסטנדרטים אירופאיים

מסעדת וייס (Weiss Restaurant) היא מסעדת שף חדשה לגמרי שנפתחה במרץ 2021, לפני כשבועיים. הפתיחה הייתה שקטה ובלי כתבות יח"צ (לפחות לא כאלה שאני נתקלתי בהן) ואני שמעתי על שמה רק דרך 2-3 דיווחים בקבוצות אוכל בפייסבוק ששיבחו והיללו, כולל תמונות מגרות של מנות מודרניות מצולחתות לעילא. אז הזמנתי מקום ליום ד', 31 במרץ, לשעה 18:30. הייתי עם יותם אחייני. המסעדה כמובן נמצאת עדיין בתקופת הרצה. בפתח הבניין, בית וייס ההיסטורי ברח' הרצל 2 פינת אחד העם עדיין אין שלט עם שם המסעדה. לוקחים את הזמן החבר'ה. מי שעומד מאחורי המקום הם שף צעיר בשם גיל דהאן (בן 28), השפית קונדיטורית מיכל גולדברגר (בת 26). שניהם יוצאי קיטשן מרקט. גם מנהל המסעדה (לירון שמו) עבד בקבוצת קיטשן מרקט. בקיצור - לחבר'ה הצעירים יש בסיס איכותי מאד והיכרות מקצועית קודמת.

החלל היפה והמושקע שיושב בבניין היסטורי מ-1909 הכיל לפני כן לזמן מה את מסעדת סושי זושי שנסגרה (יבוא של סושי פולני זה רעיון מיותר) ועוד לא מעט מסעדות נשכחות לפני כן. בספטמבר 2020 נפתח מקום בשם וייס שכנראה לא ממש הספיק לפעול והבנתי שוייס הנוכחית החדשה היא באותה בעלות אבל עם צוות חדש לגמרי. יש חלל מרכזי נעים, מרווח, מודרני ואלגנטי שכולל גם בר עם מספר כיסאות. אנחנו ישבנו באחד השולחנות. התפוסה ביחס למסעדה חדשה ועדיין לא מתוקשרת הייתה די יפה. משמאל לכניסה יש גם חלל פרטי קטן יותר שצופה ישירות על המטבח. גם הוא כולל כמה כיסאות בר ש"יושבים על המטבח" אבל כרגע המקומות הללו עדיין לא פעילים. יש גם שולחנות בודדים בכניסה הראשית על הרחוב ובהמשך יסגרו גם מקומות ישיבה בחוץ בחצר האחורית והמקום ייפתח גם לארוחות צהריים. החלל ככללו יכול לעבור כמו שהוא לכל עיר אירופאית מערבית. משהו בוייבים ובתפריט הזכיר לי את גריג הנהדרת של עידו פיינר שגם היא הדיפה ניחוחות אירופאיים מודרניים. וייס מצטיירת לי כמעין שילוב של גריג וקיטשן מרקט.



התפריט. תפריט מצומצם. הרוב מנות קטנות ובינוניות. היו גם 3-4 ספיישלים ו-4 קינוחים. גם תפריט האלכוהול לא רחב מאד. אני מאד בעד. זה סממן למסעדה ולשף שיודעים מה הם רוצים מעצמם. עם חזון וקונספט ברורים. הם לא מתפזרים ולא עושים ניסיונות. די ברור שהחבר'ה השקיעו גם בפיתוח התפריט וגם בחלל עצמו הרבה מחשבה. התפריט נשען על חומרי גלם מקומיים, תוך שימוש ממצה בחומרי הגלם ודגש על עונתיות. עושים כאן הרבה כבוד לירקות ופירות. את ההשפעה של יוסי שטרית וקיטשן מרקט רואים גם במנות וגם בעיצובן. אולי פחות מולקולרי בשלב זה, אבל טכניקות טרנדיות שונות כמו כבישה, התססה, הקצפה, סו-ויד וכו' יש כאן בשפע.



התחלנו בקוקטיילים. שלי על בסיס מזקאל, ג'ינג'ר וסירופ למון גראס. 48 ש"ח. שילוב שאני מחבב ביותר. של אחייני על בסיס קורווזיה vs (קוניאק), ליים וסירופ דלעת מקורמלת. 52 ש"ח. שניהם מעולים. כמו במנות האוכל גם בקוקטיילים יש שימוש בעשבים, תבלינים, פירות וירקות.



חלקנו את כל המנות. בסך הכל הזמנו 6 מנות. שתי מנות קטנות מסעיף הירקות, שתיים מקטגוריית הים (קטנות/בינוניות אף הן), אחת מהספיישלים (גם כזו שמוגדרת כבינונית או קטנה) ומנה אחת "יבשתית" שהיא יותר מנה עיקרית (גם היא לא גדולה). בהמשך יהיה מקום גם ל-2 קינוחים.
על לחם ויתרנו (גם על ברוסקטות עם רייט דג המאצ'י שהיו בין הספיישלים). על מנת טרטר העגל נאלצנו לוותר כי היא לא הייתה זמינה.

התחלנו עם שתי מנות.
האחת - קלמרי צרוב, קרם גבינת עיזים, אריסה, תרד תורכי וזעתר. 58 ש"ח. יופי של מנת קלמרי. האריסה תוצרת בית הייתה נהדרת - עדינה וטעימה מאד. כך גם קרם גבינת העיזים. שילוב הטעמים הוא קלאסי. הקלמרי היה עשוי מצוין. העלים - טריים וטובים. זו ודאי לא המנה הכי מתוחכמת כאן אבל באמת שלא חייבים להתחכם בכל מנה ומנה.



המנה השנייה - סשימי סלק אפוי על מלח, קרם סלק ושאלוט, לאבנה עיזים, אוכמניות ובצל כבוש. 48 ש"ח. היו כאן גם פרוסות של סלק כבוש/מוחמץ צהוב וקראנץ' כוסמת. זו כבר מנה מתוחכמת, מודרנית ומושקעת במיוחד. לקחת חומר גלם ולמצות ממנו את המירב. אחלה מנה. הסלק על כל חלקיו ומרקמיו היה טעים ביותר. השילוב עם שאר הרכיבים עבד מצוין וקראנץ' הכוסמת הוסיף עניין. מנה ירק מרשימה מאד. מנה שלגמרי הייתה יכולה גם לככב במטבח המשובח של יוסי שטרית בקיטשן מרקט.



המנה השלישית. צמחונית אף היא: סבלה פרמזן, דלעת סו-ויד בדבש ליים וטימין, תפוח עץ סמית', קרם גבינת עיזים ופקאן מסוכר. 48 ש"ח. מנה מושקעת ויפה מאד. חששנו שהיא תיפול למחוזות המתוק אבל היה כאן שילוב טעמים טוב מאד של חמצמץ-מתקתק-מלוח. התפוחים המוחמצים נתנו טוויסט מעניין. שילובי מרקמים גם כאן היו בשפע. המינוס היחיד עליו הצבענו היה סבלה הפרמזן שהיה מעט יבש ופירורי (אולי הוא מעט עבה מדי). נכון שסבלה הוא פירורי במקורו אבל זה נתן תחושה מעט יבשה לכל המנה. מה שנדרש כאן לדעתי זה כף או שתיים של ויניגרט מתקתק-חמצמץ (אולי חרפרף) שיהיה עשוי ממרכיבי המנה (או רוטב או מיצוי או קרם - תקראו לזה איך שתרצו) ויונח לצד הסבלה. מקום על הצלחת יש בשפע..



הצצה למטבח מחלל הישיבה שמשקיף עליו.


מנה רביעית: פנקוטה אפונה, שרימפס קריסטל צרוב, אפונה טרייה ונענע. 62 ש"ח. היה כאן ציר שרימפס וגם קרקרים קריספיים 100% שרימפס. מנה קטנה ונהדרת על כל מרכיביה. השרימפס היה עשוי מצוין ומלא טעם (אם כי הייתי שמח לראות גם קריסטל אחד שלם לקישוט). פנקוטה האפונה הייתה נהדרת גם במרקמה וגם בטעמיה הרעננים. הרוטב על בסיס ציר שרימפס היה מעולה אף הוא. הקרקר היה עשוי טוב אבל דווקא טעם השרימפס לא בלט בו מספיק (לפחות בטעימה הראשונה ציפינו לריכוז טעם שרימפסי הרבה יותר). כך או כך - מנה מעולה.



מנה חמישית מהספיישלים: שיפודי ברווז, שסק מוחמץ (או מותסס), על סלט עלים ירוקים חרפרפים בויניגרט שסק. 64 ש"ח. מנה מצוינת אף היא. הברווז היה עשוי מצוין ומלא טעם. סלט העלים בויניגרט השסק היה רענן ומלא טעם אף הוא והשימוש בשסק בכמה דרכים נתן טוויסט מעניין, אינטליגנטי ולא שגרתי. אחלה מנה.



אחרי שיפודי הברווז התלבטנו על מנה נוספת ל-closure והחלטנו להמשיך עם מוטיב הברווז במנה היקרה ביותר של הערב: ברווז צרוב בחמאה חומה, פירה גזר, גזרים צלויים, ציר ברווז וריבת הדרים. 112 ש"ח. אני מניח שזו מנה שירבו להזמין כאן במסעדה. אחלה מנה. המלצרית שלנו דווקא אמרה שמנת הברווז ספיישל מנצחת אבל אנחנו חשבנו שזו טובה יותר. ברווז וגזר זה שילוב מוצלח. הגזר כאן כמו הסלק במנת הסלק מקבל כאן כבוד בשלל שיטות עשייה ומרקמים (צלייה, קרם, החמצה). כל חלקיו היו טעימים ביותר. אבל הכוכב היה הברווז שהיה עשוי לעילא עם גלייז מעולה, מידת עשייה מושלמת, מרקם רך ומתמסר וטעם נהדר. מנת ברווז יוצאת מן הכלל.


תפריט הקינוחים של מיכל גולדברגר. 4 קינוחים בלבד כרגע. כולם נראים מזמינים ומעניינים. 


לפני הקינוחים ועם האספרסו של יותם - 2 פחזניות קטנות במילוי של קציפת/קרם אפונה (!). מפתיע וטעים מאד.


על קינוח הקרמו שוקולד ויתרנו והתלבטנו לגבי שלושת האחרים. תחילה נאמר לנו שקינוח גראטן התפוחים לא זמין ולכן הזמנו את הפנה קוטה ואת קרם הלימון. אחרי דקה חזרה רוני המלצרית (טובה, נעימה ושולטת היטב בחומר - כך גם שאר חברי הצוות) ואמרה בשמחה שיש גראטן. הזמנו אותו יחד עם הפנקוטה.

זה הגראטן: גראטן תפוחים וסבלה צנובר, סירופ שומר, גלידת שיבולת שועל. 44 ש"ח. מנה שלפי רוני היא טבעונית לגמרי (וכך גם היה רשום בחשבון - קינוח טבעוני). טבעוני או לא - זו מנת קינוח אדירה. אחד מקינוחי הפירות היותר טובים וטעימים שאכלתי בארץ. עד כדי כך. נהנינו מכל ביס. יש כאן עבודה מרשימה ביותר עם הגראטן עצמו - מהפריסה הדקיקה והאחידה, דרך המרקם הנימוח והמענג ועד הטעמים התפוחיים המעולים. גלידת שיבולת השועל (אני מניח שעל בסיס חלב שיבולת שועל) הייתה פנטסטית. סירופ השומר היה נהדר (לדעתי הוא לא יפריע גם לשונאי שומר ויש רבים כאלה). יש כאן גם אלמנט חרפרף-מתקתק של שערות ג'ינג'ר דקיקות שסיפק עוד עניין. אחלה אחלה ושוב אחלה של קינוח. 


זו הפנה קוטה: פנה קוטה יוגורט, קראמבל שקדים ושסק צלוי. 42 ש"ח. פנה קוטה (או בקיצור העברי השגור פנקוטה) היא לרוב לא בחירה ראשונה שלי בין קינוחי מסעדות אבל זו של וייס הייתה נהדרת. המרקם שלה היה מושלם - קרמי, חלק ונעים ביותר, בלי טיפת הרגשה של ג'לטיניות שאפשר להרגיש בהרבה מאד פנה קוטות. השימוש ביוגורט הוא חכם גם לעניין קלילות הקינוח (אין כאן שמנתיות יתר כמו בפנה קוטה על בסיס שמנת) וגם לעניין הטעם החמצמץ והמרענן. השסק הצלוי היווה תוספת מתוקה מעולה וכך גם קראמבל השקדים. קינוח מעולה אם כי גראטן התפוחים מנצח מבין השניים.




על כל מחירי מנות האוכל (לא על האלכוהול והקפה) הייתה הנחה יזומה של 15% שיש להניח שהיא הנחת תקופת הרצה. החשבון הסתכם ב-516 ש"ח לשנינו. ארוחה שהייתה שווה כל שקל. בהחלט תמחור סביר במונחי מסעדות שף מושקעות בתל אביב (גם בלי ההנחה) ביחס למה שאכלנו ושתינו. 

הארוחה בכללותה הייתה מרשימה ביותר. מהקוקטיילים המעולים, דרך השירות המקצועי, המחויך והיעיל, וכמובן עם כל המנות שאכלנו שכולן היו טובות מאד וטעימות מאד (גם אם בחלקן אפשר טיפ-טיפה להוסיף ולשפר. היי - אחרי שבועיים לא הגיוני שהכל יהיה מושלם). מה שהרשים במיוחד היה התפקוד הכללי המצוין, במיוחד בהתחשב בכך שהמסעדה פועלת כשבועיים בלבד ומי שמנהל אותה הם חבר'ה צעירים שפעם ראשונה טסים סולו. הייתה כאן הרגשה של מסעדה מהוקצעת ובוגרת שפועלת כבר הרבה יותר זמן. ישבתי בלא מעט מסעדות חדשות של שפים מנוסים וותיקים בהרבה שהיו רחוקות מהביצועים של וייס בארוחה שלנו. הרושם החיובי רק מתגבר כשמדובר במסעדה שמתיימרת (ומצליחה) להיות מתוחכמת ושאפתנית. (גם מסעדה של אוכל ביתי או חומוסייה זה עסק לא פשוט לתפעול בימים הראשונים). סחתיין ושאפו גדול. אין שום ספק שאחזור לכאן. 


והנה חזרתי. ב-22 באפריל. ארוחת ערב עם סיון שותפתי לשעבר. הפעם ארוחה ללא בשר. סיון צמחונית ואני טעמתי גם מנות דגים. המחירים היו ללא הנחת הרצה. הרצה קצרה זו הייתה. באותו ערב פגשתי כאן במקרה זוג חברים שבסופה של ארוחתם דיווחו על ארוחה לא יציבה באיכותה, עם מנות טובות מאד לצד מנות בינוניות וקינוח אחד כושל לגמרי. את אותו קינוח גם אנחנו נאכל בהמשך ושלנו היה לא רע בכלל - ללמדכם שמסעדה חדשה היא עסק מאד לא עקבי. עלולות להיות נפילות למרות הפוטנציאל והכישרון. 

לחם, סחוג חמציץ וקרם גבינת עיזים. 22 ש"ח. מנת לחם (בעצם שתי לחמניות חלב) נהדרת עם לחמניות שחמחמות וחמות, פריכות בחוץ ונימוחות בפנים. מזכיר בריוש. עונג של ממש יחד עם סחוג החמציץ המצוין.



מנת ירק. ירוקי העונה. היו כאן ברוקולי, קייל, שעועית ירוקה, אפונת גינה, קרם לאבנה וליים, חלמון כבוש מגורד וציר ירקות ירוקים. מנת ירק עשויה טוב. ירקות טריים ומשובחים במרקמים הנכונים. טעים ורענן אבל בלי הברקות. 



"מלפיי" פטריות ירדן צרובות בחמאה חומה, בצק דק, קרם פטריות ושימג'י מיובשות. 48 ש"ח. מנה מאד פטרייתית שמי שאוהב פטריות ייהנה ממנה. זו מנה עשויה היטב, אם כי הבצק גם כאן כמו במנת הדלעת קצת יבשושי. היא הייתה טעימה מאד אם כי משהו בטעמים כאן הרגיש לי מעט מתקתק פה ושם משום מה. בקיצור - כוונונים קלים נדרשים כאן כמו במנת סבלה הדלעת - כדי שהיא תהיה מנה מצטיינת באמת.



קוקטייל הערב שלי - בומביי סאפייר, ליים וסירופ שומר. 46 ש"ח. קוקטייל רענן ונחמד. אלה מהארוחה הראשונה טובים יותר.


כיסוני בצק בסטה במילוי מנגולד וגבינת בושה ישראלית, ציר דלעת וקרם פרש. 84 ש"ח. מנת פסטה צמחונית לא גדולה. מנה טעימה בהחלט. בצק פסטה עשוי מצוין. מילוי טעים. תיבול טוב. בפוסט הבא שאעדכן כאן בבלוג (ספוילר) אפרט על מנת פסטה דומה בפרונטו השכנה שהייתה בעיניי מנת פסטה צמחונית פנטסטית. זו של וייס טובה אבל לא מצטיינת כמו של פרונטו.



טרטר דג ים (אינטיאס נדמה לי), קולורבי מוחמץ, ויניגרט טרגון, אבן יוגורט. 56 ש"ח. מנה מושקעת וטובה מאד. דג איכותי שנחתך כאן דווקא לקוביות יחסית גדולות (וטוב שכך). שילוב טוב עם שאר המרכיבים. תיבול טוב מאד. 




ספיישל ברוסקטה עם רייט דגים (מוסר או גם אינטיאס) עם אנשובי כבוש (או מוחמץ או משהו דומה) וירוקים שונים. 56 ש"ח. מנת דג מוצלחת בסה"כ. האנשובי כדרכו עלול להשתלט על הדג הלבן העדין אבל כאן זה היה שילוב מוצלח והביסים היו טעימים ומהנים.



קינוח ראשון שחלקנו. 
קרמו שוקולד מוקצף, בראוניז וקראנץ' פקאן, גלידת חמאה חומה. 42 ש"ח. קינוח טעים ומושקע כמו יתר הקינוחים כאן. הכשל כאן (כמו בקינוח השני שיתואר מיד) היה הגלידה שהגיעה במרקם נוזלי למדי. מצער. גם הקרמול של החמאה היה יכול להיות מודגש מעט יותר בגלידה. שאר המרכיבים היו עשויים טוב מאד וטעימים, בלי מתיקות מוגזמת. קינוח טוב אבל לא מצטיין כמו אלה שאכלנו בארוחה הראשונה.



הקינוח השני: קרם לימון ובצק פריך, קרמו שמנת חמוצה, קראנץ' כוסמת וגלידת לואיזה (שהכילה גם טימין שקצת השתלט). 44 ש"ח. קינוח מושקע ומרובה מרקמים שנראה הרבה יותר טוב מטעמו. זה אותו קינוח שזוג החברים שפגשתי אמר שעבורם היה כשלון מוחלט וכמעט לא אכיל (ציינו מליחות יתר (!) בקינוח. אולי מישהו שם אצלם מלח במקום סוכר). עבורנו זה היה קינוח טעים ומוצלח בסה"כ על רוב מרכיביו אם כי גם כאן היו בעיות פה ושם. שוב גלידה במרקם נוזלי. קרמו מעט עבה מדי, בצק פריך מעט עבה מדי. אבל בסה"כ נהנינו ממנו וזה היה לימוני וטעים. אם ישכילו גם כאן לתקן את הבעיות הקטנות ולהתאים את הטעמים לפרזנטציה זה יהיה אחלה קינוח.



אז הארוחה השנייה הזו בוייס הייתה פחות מוצלחת מהראשונה. מנות פחות מחודדות פה ושם, כמה כשלי ביצוע והגשה, אבל השורה התחתונה היא חיובית למדי. הפעם המסעדה הייתה מלאה כמעט לגמרי וסביר שהצוות (שכאמור הוא צעיר מאד) מתקשה לעתים לעמוד בעומס ולכן יש פה ושם כשלים ובעיות. צריך לתת להם זמן. אי אפשר לצפות ממסעדה חדשה וצעירה לשלמות וליציבות. אני מקווה שבארוחה השלישית שלי שם הביצועים יהיו קרובים יותר לאלה של הארוחה הראשונה. 

תחילת יוני. סוף סוף הוסיפו גם את שם המסעדה לבניין.