חלק קולינרי שלישי ואחרון בודפשט.
אני מגיע לשתי הארוחות הבודפשטיות האחרונות עליהן אפרט כאן וחולק כבוד לשתי המסעדות המכוכבות בהן אכלתי. שתיהן מחזיקות בכוכב מישלן אחד (נו מה לעשות - אין כרגע בבודפשט מסעדות עם יותר מכוכב אחד). למסעדה אחת בשם Salt כשלתי בהשגת מקום מראש. לשתי אלה הזמנתי מקום מראש אונליין. ל-Essência לארוחת צהריים ביום השני של הטיול (יום ה', 28 באוקטובר) ול-Stand לערב האחרון (יום שבת, 30 באוקטובר).
בבוקר הארוחה ב-Essência חציתי את אחד מגשרי הדנובה ועליתי בין היתר לכנסייה מעניינת בשם כנסיית המערה (Sziklatemplom). אז לפני ענייני החולין קצת תמונות קודש מהכנסייה הייחודית הזו.
ועוד לפני הארוחה הספקתי להסתובב גם בשוק המרכזי המקורה של בודפשט שכשמו - השוק הגדול Nagy Vásárcsarnok - הוא אכן גדול מימדים. רכשתי נקניקים כשרים למהדרין שעשו איתי את המסע חזרה לתל אביב בהמשך.
זו שוב בזיליקת אישטוון הקדוש בבודפשט שתמונה שלה בערב ראיתם בפוסט הקודם וש-Essência ממוקמת לא רחוק ממנה.
Essência - ארוחת צהריים ממושלנת במסעדה של שף פורטוגלי:
שמה המלא של המסעדה - Essência Restaurant - Tiago & Éva. המסעדה היא בבעלות הזוג Tiago Sabarigo שהוא השף והוא בכלל פורטוגלי (הנה החיבור השני לטיול שלי בליסבון בדצמבר 2019) ורעייתו Éva שהיא הונגרייה כשרה למהדרין. היא אחראית על הצד הניהולי של המסעדה. הם זוג מ-2015 ואת המסעדה הם פתחו כ-5 שנים מאוחר יותר באזור מאי 2020. במדריך מישלן 2021 לבודפשט שיצא לא מזמן (ספטמבר) הם גם זכו לקבל כוכב מישלן ראשון. בהחלט הישג מכובד למסעדה צעירה.
את שלט הכוכב הם תלו בתוך המסעדה. בינתיים שומרים על צניעות.
החלל בפנים די גדול ומאד מושקע. מורכב מכמה חדרים/מפלסים. הרבה אבן וצבעים של פורטוגל.
מבט למטבח. הבחור הקרח שמציץ הוא ידידנו טיאגו. ישבתי בשולחן שהציץ מהצד למטבח. הבחור לא יצא מהעמדה שלו כל זמן הארוחה שלי.
תפריט הצהריים. כרוך בכריכת שעם. הכי פורטוגל שיש.
תפריט העסקיות. אופציה לארוחת 2 מנות שמתחילה ב-4900 פורינט (כ-50 ש"ח) או 3 מנות ב-6500 פורינט (כ-65 ש"ח). כמובן שרוב המנות המעניינות הן בתוספת עלות. אני מניח שיש כאלה שיצליחו להיצמד לעלויות הנ"ל אם הם מסתפקים במנות הצמחוניות הפשוטות ומוותרים על שתייה ו/או קינוח. אני כמובן לא מסתפק במינימום. no way.
התפריט בערב רחב יותר אבל גם הוא לא יקר במונחי מסעדת כוכב. המנה הכי יקרה מהתפריט הרגיל עולה 6800 פורינט (כ-70 ש"ח). ארוחת הטעימות היקרה של 6 מנות (בפועל אני יכול להניח שיותר) עולה 29900 פורינט (כ-300 ש"ח). גם יחד עם התאמת יין זה יוצא כ-450 ש"ח לסועד.
רק להמחשה. מחירי בירות במסעדת כוכב מישלן בבודפשט. 13.5 ש"ח הכי יקר. הייניקן ב-8 ש"ח.
קצת פילוסופייה קולינרית.
היין הנבחר של היום. כוס עלתה 2400 פורינט. פחות מ-25 ש"ח לכוס.
הלכתי כצפוי על תפריט 3 המנות (אח"כ יבוא גם קינוח).
זו המנה הראשונה: התחשק לי מרק. מרק תפוחי אדמה ובייבי כרישה עם תוספת של קוויאר שחור (כאמור אם כבר אז כבר) שהוסיפה 1800 פורינט. לחם קלוי טוב בצד. מרק טעים מאד אם כי די פשוט ביחס למסעדת כוכב. הקוויאר היה מסוג Oscietra Caviar. מעט פחות נחשב מהבלוגה ולמען האמת גם טעמיו פחות מודגשים.
המנה השנייה, ממנות הדגל של המסעדה: תמנון, עדשי בלוגה שחורים, סלסת עגבניות. מנה בתוספת 3500 פורינט למחיר העסקית. מנה נהדרת. נתח תמנון נדיב, עשוי מושלם ומתובל נהדר. סלסה ואיולי מצוינים. האלמנט המפתיע - העדשים השחורים שהיו פשוט נהדרים. לא יודע במה תיבלו אותם אבל אני לא זוכר שאכלתי עדשים שחורים כל כך טעימים.
והמנה השלישית, מהמנות העיקריות: פילה דג קוד עם תרד ומולים. הייתה כאן תוספת של מעין פתיתים עטופים ברוטב ירוק (מניח שמתרד) שהיו טעימים מאד ואיזושהי קציפה על בסיס ציר דגים. הקוד היה מבושל פרפקט אבל יכול היה להיות מתובל באופן מודגש מעט יותר. עוד אכזבה יחסית הייתה כמות המולים במנה שהייתי צריך לחפור בין הפתיתים כדי לאתר אותן. היו 3 מולים (מצוינות לכשעצמן). סה"כ עסק טעים מאד אם כי אכלתי מנות קוד מרגשות יותר מזו.
ביס מתוק (למעשה שניים) על חשבון הבית. פסטל (פשטייש) דה נאטה. כי אנחנו בכלל בפורטוגל. טעים.
יחד עם הקינוח הזמנתי כוסית יין קינוח (שלא כמנהגי) אבל אם אני כבר בבודפשט אז צריך לשתות לפחות כוס אחת של טוקאיי מתוק. כוסית של 60 מ"ל עלתה 2600 פורינט. מעניין כמה הייתה עולה כוסית כזו בארץ.
הקינוח שהזמנתי: Torta de Laranja, אצות ים, קלמונדין. הנה משהו שנתקלתי בו לראשונה. מסתבר שיש פרי הדר בשם קלמונדין (Calamansi). לפי גוגל מכונה גם ליים פיליפיני. משהו בין תפוז ללימון. מדובר בעוגת תפוזים פורטוגלית מסורתית שכאן מקבלת טוויסטים של אבקת אצות ים (וגם "אצות ים" משוקולד) וקרם וניל לימוני מצוין. קינוח הדרי, מעניין, טעים מאד ולא כבד כמו שעוגות יכולות להיות לעתים. גם המתיקות הייתה טובה מאד. נהניתי.
העלות הכוללת של כל הארוחה הזו יחד עם השירות שהוסיפו כחלק מהחשבון הייתה מעט פחות מ-27000 פורינט. בשבוע שעבר (נכון לתאריך פרסום הפוסט הזה) אכלתי צהריים באלנה במלון נורמן. אכלתי 2 חצאי מנות + מנה ראשונה + קינוח + כוס יין אחת. זה עלה יותר מהארוחה ב-Essência עוד לפני שירות. (היה טעים ונעים באלנה אבל ודאי לא משהו ברמת מישלן).
הארוחה ב-Essência הייתה בסה"כ טובה עד טובה מאד. היה נעים לשבת במסעדה. השירות היה טוב מאד וענייני אם כי החבר'ה יכולים להיות קצת יותר חייכנים. במסעדות האחרות בבודפשט המלצרים היו קצת יותר משוחררים. יכול להיות שהיות ומדובר במסעדה שרק קיבלה כוכב ראשון יש עדיין לחץ עודף, מה גם שהשולחן שלי היה פיזית די קרוב למטבח תחת עיניו הבוחנות של השף אז חלילה מצדם לפשל. באשר לאוכל - היו מנות מעולות והיו מנות "רק" טובות. לא ארוחת המישלן הכי טובה שאכלתי אבל בהחלט ארוחה שסיפקה עניין ותמורה טובה לכסף.
אני מתקדם ליום שבת, 30 באוקטובר.
זה היה הלילה האחרון שלי בטיול ולכן הזמנתי מראש למסעדה שאמורה הייתה להיות הטובה ביותר בטיול הזה. לפחות לפי מדריך מישלן שמעניק לה כוכב מישלן משנת 2019 ולמדריך המסעדות ההונגרי שהוזכר בפוסטים הקודמים שמדרג אותה בתור המסעדה הטובה בהונגריה כבר שנה שלישית ברציפות.
לפני האוכל קצת אתנחתא לאמנות רחוב בודפשטית מאותו אחר צהריים.
ההזמנה ל-Stand נעשתה מראש אונליין. שוב לשעת ערב מוקדמת יחסית - 18:30.
Stand - מסעדת כוכב מישלן נומרו אונו בבודפשט עם ארוחת טעימות בת 8 מנות (ולמעשה הרבה יותר):
Stand נפתחה ביולי 2018 ע"י השפים Tamás Széll ו-Szabina Szulló, כשנה וחצי אחרי שאותה סבינה פתחה ביסטרו שף בשם Stand25. אחרי 9 חודשים זכתה Stand לקבל את כוכב המישלן הראשון שלה עליו היא שומרת יפה עד היום.
לפני כן השניים שיתפו פעולה במסעדת Onyx שודאי מוכרת לפודיז חובבי בודפשט שכרגע לא פעילה והייתה המסעדה השנייה בבודפשט שזכתה בכוכב מישלן, עוד בשנת 2011.
השולחן שלי ואחריו הסיפתח האלכוהולי. נגרוני. במקום להתחיל ביין התחשק לי אפריטיף של קוקטייל. ההיצע היה של קוקטיילים קלאסיים ונגרוני הוא אחד האהובים עליי (גם להכין בבית) אז הזמנתי כוס כדי לראות האם נגרוני של מסעדת מישלן טוב יותר מאחיו הפשוטים. מסתבר שלא. הוא היה קלאסי ומצוין אבל לא יוצא דופן. המחיר שלו בהחלט לא היה זול בסטנדרטים שהורגלתי אליהם בבודפשט. 4500 פורינט. כ-45 ש"ח.
תפריט האוכל מציע מטבח שף (או בעצם שפים) הונגרי מודרני ויצירתי שנשען על חומרי גלם מקומיים לצד מיטב יינות הונגריה (ומדינות נוספות). מי שמתעקש - יש גם בירות. גם כאן מחיר 1/3 בירה הוא כ-13 ש"ח.
אפשר לבחור במסלול של ארוחת טעימות של 6 או 8 מנות. יש גם אופציה צמחונית. בכל מסלול יש אפשרויות בחירה כאלה ואחרות. ארוחת 6 מנות עולה 34900 פורינט (כ-350 ש"ח) בלי אלכוהול. ארוחת 8 מנות עולה 39900 פורינט. תוספת התאמת יין בארוחה הזו היא בעלות של 29900. אני חזרזיר וזו בכל זאת ארוחת ערב אחרונה בטיול אז מטבע הדברים בחרתי במסלול 8 המנות. ויתרתי על התאמת היין. זה כבר to much. מלבד הקוקטייל הזמנתי בהמשך עוד כוס יין מקומי. אדום לשם שינוי.
צילום של התפריט האישי שלי שקיבלתי הביתה כמזכרת:
יאללה נתחיל לאכול.
פתיחים שלא נכללים בין 8 המנות. היו הרבה. כמו שכתבתי בפוסט קודם, בארץ כל ביס היה נספר כמנה בתפריט הטעימות.
עוד ביס קטן. גרסת מישלן ל-Lángos. אותה "סופגניית" תפו"א וגבינה שאכלתי בפוסט הראשון הפכה כאן לביס מעודן מענג.
מבט למטבח הפתוח. חבר'ה עטויי מסכות. גם על האף.
עוד פתיח. רשמית עדיין לא התחלנו לאכול. מעין מרק/קונסומה עגבניות ופלפלים קר שנמזג בעדינות על עגבניות שרי חלוטות מקולפות ורשת בצק פריך דקיקה שצריך לבקע ולאכול יחד. עוד ביסים מרעננים ופותחי תיאבון. מעולה.
צריך גם לחמים. להזכירכם אנחנו עדיין לפני 8 המנות עצמן. אפשר לצאת שבע רק מכל הנ"ל אז מי שמגיע ל-Stand שיבוא רעב. לחם מחמצת מצוין. מקל לחם פריך. עוד לחמניית ביסקוויט קטנה ובצד עוד לחמניית בריוש במילוי קרם גבינה ופפריקה (גם בו כבר נתקלנו לא פעם). החמאה נהדרת לכשעצמה - חמאת גרעיני חמנייה.
סוף סוף מגיעים ל-8 המנות בתפריט הטעימות. שלוש המנות הראשונות היו ללא אפשרות בחירה.
המנה הרשמית הראשונה: Butternut squash, apricot juice, sea buckthorn, pumpkin seed. מנת ירק טובה מאד. טעמים רעננים לכיוון החמצמץ-מתקתק. דלעת ערמונים עשויה מעולה עם רטבים טעימים מאד. Sea buckthorns הם היפופיאה (או אוֹבּליפּיחה או אשחר רוסי לפי אחד מהאתרים שגוגל שולח את הבודק אליהם). משמש בעיקר לקוסמטיקה, שמני מרפא וכו' אבל אפשר גם להשתמש בו למאכל. פתיחה מצוינת עם רובד טעמים עמוק ומעניין. יש עוד 7 מנות כן?
המנה השנייה: Smoked duck liver and rillette, sour cherry. מנת קרם כבד אווז מעושן שעטוף במעטה דקיק ומבריק מדובדבנים חמוצים. רייט כבד אווז מסתתר למטה מתחת לאבקה ששכחתי את מקורה. קצת עיטורי ג'לי דובדבנים. בצד פרוסת בריוש. מנה קטנה, מושחתת ונפלאה. אם כבד אווז אז שיהיה בדיוק כזה. ביום הראשון אכלתי בטקסטורה מנת כבד אווז נפלאה. זו מנצחת. עסק טעים להפליא שמשלב כמה שיטות הכנה וטקסטורות ומתוחכם במידה. לצד המנה הזו נמזגה לי כוסית של טוקאי יוקרתי במיוחד - Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2013 (בקבוק עולה בערך 300 ש"ח וצפונה). בצילום היין כשלתי. זה היין שמלווה את המנה כשמזמינים תפריט שילוב יין. אני קיבלתי ללא חיוב. אני מעריך שזה מוגש לכל מי שמזמין ארוחת 8 מנות. מטבע הדברים הוא אכן השתלב היטב עם מנת כבד האווז.
המנה השלישית: Confit celery root, truffles, cheese sauce. המנה מגיעה כמו בתמונה הראשונה כשרואים את "פרחי הכמהין הקטנים שמעטרים את קונפי שורש הסלרי. המלצרית מוזגת על כדור הסלרי רוטב מוקצף של גבינה (לצערי הספקתי לשכוח את שמה של המלצרית אבל היא הייתה אחת הטובות והנחמדות ששירתו אותי אי פעם במסעדת מישלן. אחת כזו שממש נשמעה שמחה ומאושרת כשהחמאתי למנות. את החיוך שלה אפשר היה רק לשמוע מבעד למסכה). מנה מעולה נוספת. מלאת טעמים ומרקמים. אדמתית, עשירה וכזו שעושה חסד גדול עם השורש הקצת אנדרייטד הזה. לא חושב שאכלתי שורש סלרי בגרסה טעימה כזו.
היין האדום. קברנה פרנק מקומי. כוס עלתה 4900 פורינט. זו כוס היין היקרה ביותר ששתיתי בארוחות בבודפשט.
המנה החמישית: Homemade pasta stuffed with quail, mushroom velouté, soft quail egg. הבחירה כאן הייתה בין הפסטה הממולאת לבין גרסת Stand למרק גולאש. הלכתי על הפסטה. גם כאן נדמה לי שלא טעיתי. יש כאן מעין טורטליני (עשויים מושלם) ממולאים בבשר שליו עם רוטב ולוטה פטריות וביצת שליו מבושלת רכה. יש כאן ציר בשר ופטריות. יש כאן ולוטה פטריות מוקצף שנמזג על הפסטה עם ההגשה. רטבים חדים ומעודנים כאחד עם טעמים חזקים ומצוינים של פטריות ועוף. חלמון ביצה רך וקטיפתי שמשתלב נהדר. מנה פסטה לתפארת.
המנה השישית: Mangalica (pork) shoulder, mangalica tongue, cabbage. בתפריט באתר המנה רשומה בתיאור מעט שונה: Braised mangalica (pork) cheek, mangalica tongue, beetroot salad. במקום לחי השתמשו אצלי בכתף חזיר. במקום סלט סלק בכרוב. הבחירה כאן הייתה בין הכרוב הממולא בבשר החזיר לבין נתח של בשר איל (venison) עם דובדבנים ורוטב ברביקיו. אני מאד אוהב בשר אייל (באירופה כמובן) אבל הלכתי על הקלאסיקה ההונגרית. כרוב ממולא בשר. הבשר - תבשיל כתף ולשון של חזיר מזן מנגליצה, זן הדגל ההונגרי. גאווה מקומית. קניתי גם נקניק ממנו הביתה. בטח מנת הכרוב הממולא הכי יפה והכי טעימה שאכלתי. טעמים משגעים ועמוקים של בשר. כרוב נהדר ששמר על רעננות. מילוי נדיב של בשר. גם כאן למנה הבסיסית שטובלת בציר בשר נמזג בטקסיות רוטב גבינה וחמאה כלשהו. עוד מנה לפנתיאון. זו גם המנה שחתמה את החלק הלא מתוק בארוחה. הייתי כבר שבע לחלוטין מכל הנ"ל אבל בזכות קצב הוצאת המנות המתוזמן היטב נותר בי מספיק מקום לקינוחים.
המנה השביעית והקינוח הראשון: Blackberry, linden flower, caramelised honey. קינוח שמורכב ממעין טארט דבש מקורמל עם מרקמים של פטל שחור (blackberry) - קרם פטל ופטל טרי, קרם פרח לינדן (לפי גוגל זו טיליה או עץ תרזה שמפרחיו מפיקים חליטות ומיצויים) וחליטת לינדן בצד (הכוס הקטנה למעלה). היה גם ג'לי לימוני כלשהו על הטארט. בצד - גלידת וניל או חלב עם לינדן. הכל כאן היה פשוט מעולה. מעודן, לא מתוק מדי, עם שלל מרקמים וטעמים. גלידה קטיפתית מהטעימות שאכלתי. קינוח פנטסטי.
המנה השמינית והקינוח השני: Somlói. סומלוי גאלוסקה (Somlói galuska) היא עוגה הונגרית קלאסית שבמקור משנות ה-50 מורכבת כעוגת שכבות של עוגת ספוג וקרם וניל. לעתים מוסיפים גם שכבות של שוקולד או אגוזים. כאן מגישים את גרסת השף המעודנת. כוללת קרם וניל עשיר ונהדר בתחתית, קראמבל חמאתי אגוזי מצוין ועוד איזושהי קציפה אוורירית ששכחתי את זהותה למעלה. זה היה קינוח טעים מאד על כל מרכיביו.
חשבתם שזהו. אז לא. אפרטיפים קטנים מתוקים לסיום. לא פחות מ-5 ביסים נוספים. מה כל אחד מהם אני ודאי לא זוכר. זה באמת פחות חשוב. כולם חוסלו.
החשבון הסופי. 8 מנות, כולל מים מינרליים, נגרוני, כוס יין אדום ו-15% שירות (כאן לא מסתפקים ב-12% ותכלס בצדק). המחיר גבוה בהחלט ודאי ביחס למסעדות השף הקודמות שתוארו כאן. אבל כמות האוכל, ההשקעה, השירות וכל המסביב היו ברמה אחרת ולכן המחיר לחלוטין מוצדק בעיניי. זה לא גבוה במיוחד ביחס למה שהכנסתי לפה ולרמת ההנאה שלי מהמסעדה. רק נסו לתאר מסעדת שף תל אביבית שתציע מנות דומות בכמות דומה למה שאני אכלתי ב-Stand. מפחיד לחשוב כמה זה היה עולה (כנראה שמתקרב אם לא מגיע ל-4 ספרות, בלי שירות).
אין שום ספק שהארוחה ב-Stand הייתה רמה אחת מעל שלוש ארוחות השף האחרות שאכלתי בבודפשט שכולן היו טובות מאד. נכון ששילמתי כאן כמעט כפול אבל הרמה הגבוהה הן של הצוות (ואותה מלצרית נהדרת), הן של המנות וחומרי הגלם, הן של ההשקעה בפרטים הקטנים והן של הטעמים היו מעל ומעבר לכל השאר. זו מסעדה עם פוטנציאל בעיניי לזכות גם בכוכב שני אם הם יעשו מאמץ בכיוון. ארוחה פשוט יוצאת מן הכלל ואכן המסעדה הכי טובה בבודפשט גם על סמך הניסיון שלי ולא רק של אותו מדריך מסעדות הונגרי.
(*) לפעמים הימורים שלי מצליחים. במדריך מישלן החדש של הונגריה שפורסם בנובמבר 2022 זכתה Stand בכוכב השני שלה. בעיניי מוצדק על סמך החוויה שלי.
עד כאן בודפשט, סוף אוקטובר 2021.
היה תענוג מכל הבחינות. ידעתי שבודפשט היא יעד יפה וטעים אבל החוויה שלי הפתיעה אותי לטובה ועקפה את ציפיותיי. אני יכול לאחל לעצמי שכל טיול עתידי יהיה מוצלח כל-כך הן מבחינת הטיול והלוקיישן עצמו, הן מבחינת מזג האוויר שהיה בהזמנה וכמובן מבחינת בחירת המסעדות והאוכל. לגבי המחירים הזולים יחסית, כאן כנראה אצטרך להתפשר כי כשאני חושב על יעדים אופציונאליים עתידיים כמו דנמרק, גרמניה, בלגיה, צרפת, בריטניה, ספרד ואיטליה (שכל אחת מהן נמצאת אי שם ברשימת ה-to fly list שלי עם עיר או אזור כאלה ואחרים) - כולם ודאי יקרים יותר. בכל מקרה היעד הבא יחכה למרץ 2022. חורף קפוא וקורונה באירופה לא נשמעים כמו שילוב כיפי במיוחד.
Viszlát Budapest!
