יום רביעי, 1 בדצמבר 2021

שתי ארוחות צהריים אירופאיות בתל אביב: אלנה מול וייס - לוקיישן ומנות אירופאיות בתמחור ישראלי

אז אחרי גיחה אירופאית משובחת ואיכותית במיוחד לבודפשט חזרתי לביצה המקומית ויצא לי לבקר בשתי מסעדות שהן כנראה שתיים מהיותר אירופאיות במדינתנו. הראשונה הייתה אלנה שיושבת במלון נורמן היוקרתי והשנייה וייס שממוקמת בבית וייס ההיסטורי. שני לוקיישנים אירופאיים בהחלט, גם הבניין המכיל את המסעדות, גם חללי המסעדות וגם האוכל המוגש. המחירים - ישראלים. כלומר - יקרים יותר מרוב מדינות אירופה (בטח כשהיורו בשפל. בדיוק היום פורסם שת"א היא העיר היקרה ביותר בעולם (!!) בדירוג של האקונומיסט לשנת 2021. כבוד ויקר לנו). שתי המסעדות החלו לפעול בצהריים רק בשבועות האחרונים. בשתיהן גם אין עסקיות (לגיטימי לגמרי) כך שמי שבא רעב ורוצה לשבוע ייפרד מלא מעט שקלים. לשתיהן הגעתי עם הלפטופ כדי לשבת בכיף במסעדה טובה (בשאיפה) בלי למהר, כך שעסקית זריזה וזולה במקרה כזה לא מחויבת המציאות מבחינתי.


צהריים באלנה במלון נורמן עם שני שפים חדשים, 16 בנובמבר:

באפריל 2021 אלנה היוקרתית שנוהלה קולינרית ע"י השף ברק אהרוני במשך שנות פעילותה (עוד כדה-נורמן) נפתחה מחדש אחרי למעלה משנה של סגירת קורונה. היא נפתחה בגלגול חדש עם שני שפים חדשים שנכנסו לנהל את מטבחה: דניאל צור ועומר שדמי. מדובר בחברי ילדות בני 30 פלוס מינוס עם רזומה בלא מעט מסעדות בארץ (טוטו - שוב טוטו - כמו השפים של שאראק, מגזינו, קפה איטליה, L28) ובחו"ל (ריבר קפה וסנט ג'ון בלונדון, Pauly Saal בברלין) וזו פעם ראשונה שהם מנהלים מטבח משלהם. (אני מניח שבחלק מהמסעדות המצוינות ברזומה שלהם הם לא עבדו יחד. זה יהיה מוזר מאד אם כן).


הגעתי בלי הזמנה מראש קצת אחרי הפתיחה בסביבות 12:30. המקום היה כמעט ריק. באלנה של אהרוני ישבתי כמה פעמים ותמיד היה נעים וטעים אבל לא הרבה מעבר לכך. משהו בכל הארוחות שלי שם היה מאופק ושמרני מעט. כאילו חששו ללכת עד הסוף עם טעמים עזים יותר. קיוויתי שאצל שני החבר'ה החדשים יעופו יותר ניצוצות.


כאמור אין עסקיות. יש תפריט רגיל ותפריט צהריים חודשי שאני מניח שמתחלף. אוכלים מה שרוצים. התפריט של אלנה החדשה מתכתב עם האווירה שמאפיינת את המלון, מעין בועה של אירופה הקלאסית בלב הלבנט (תודה לכתבה בטיים אאוט על התיאור). יש לא מעט מוטיבים איטלקיים כיאה ליוצאי טוטו.



שתיתי כוס יין לבן - גיתו של אופז. יקב בוטיק ישראלי מוצלח. לבן על בסיס סמיון וסוביניון בלאן. 52 ש"ח לכוס. אין הנחת צהריים וחבל. על תמחור אלכוהול בארץ חפרתי מספיק.

התחלתי במנה מתפריט הצהריים החודשי: פלמידה לבנה כבושה, סלקים אפויים, לפת מוחמצת, קרם פרש חזרת. 68 ש"ח. בפועל קיבלתי מנה שונה בתכלית. מסתבר שהרכיבים השתנו והמלצרית (הבאמת חביבה וטובה) שכחה לציין זאת. זה קורה כל כך הרבה פעמים במסעדות כאן אבל זה די מרגיז שזה קורה בתפריט "עונתי" חודשי שאמור לכלול מנות מעודכנות. הדג היה אכן פלמידה לבנה. באיכות מעולה ובכבישה קלה וטובה. דג נהדר. גם בכמות בהחלט ראויה. שאר הירקות היו שונים בתכלית. לא לפת מוחמצת. לא סלקים אפויים. מה כן? סלטון חביב של צנונית, מלפפון וסלרי. טעים ורענן אבל לא הייתי מזמין את המנה אם הייתי יודע שאלה המרכיבים. אני גם לא מבין את עניין הבצל הירוק השלם על הצלחת. קצצו אותו ושימו בסלט. לפחות הדג היה מצוין אבל זו לא מנה ששווה את מחירה בעיניי. אולי עם סלקים אפויים ולפת מוחמצת כן.



המנה השנייה שהזמנתי הייתה מהתפריט הרגיל: טורטליני חובזה, חמאת זעתר ולימון. בחלק מהמנות של התפריט הרגיל יש אפשרות מבורכת להזמין חצאי מנות. כך גם במנת הפסטה הזו. חצי מנה עלתה 55 ש"ח. להפתעתי נחתו על שולחני שתי מנות פסטה שונות. המלצר שהגיש לי לא ציין דבר וכשאמרתי לו שהזמנתי רק את מנת החובזה הוא אמר שיבדוק ויחזור אליי. הוא לא חזר. קראתי למלצרית מהמנה הראשונה והיא אמרה שזה צ'ופר שלהם על הטעות במנה הראשונה. נחמד. הפסטה השנייה הייתה הייתה פסטה פאקירי עם קבאלו נרו המכונה כאן קבולו נרו (יענו תרד שחור או בעצם קייל) וצנוברים קלויים. חצי מנה של זה אם הייתי משלם היה עולה 62 ש"ח. 


הצ'ופר של הפאקירי קבאלו נרו. פסטה טריה home made עשויה מצוין. יופי של בייט. רוטב קרמי על בסיס כרוב שחור. טעים מאד. שמן זית וצנוברים קלויים לתיבול. עסק די פשוט אבל מבוצע היטב. היה חסר לי אלמנט שייתן עוקץ. נגיד איזה גירוד של גבינה איטלקית קשה חרפרפה לתיבול נוסף. אולי עלי קייל (סליחה - קבאלו נרו) מטוגנים פריכים כתזכורת לזה שמדובר כאן בירק הזה (כרוטב חלק בכל זאת קשה לזהות). בכל אופן זו מנת פסטה טעימה, מוצלחת ומקצועית.



הפסטה שהזמנתי ועליה גם שילמתי - חצי מנת הטורטליני במילוי חובזה (בחשבון היה רשום חצי טורטליני מלוחיה) אז למען האמת אני לא סגור איזה ירוק היה במילוי. כך או כך זו גם הייתה פסטה טובה מאד. הבצק שוב הצטיין. המילוי היה טעים. הרוטב עם שמן זית, חמאת זעתר ולימון וזרעי עגבניות היה טעים ומתובל היטב. מנת פסטה בלי ריגושים גדולים אבל אחת שבכל זאת יוצאת יחסית מהשגרה בשילוב של רכיבים מקומיים ובצק מצטיין (כמו הפאקירי). אין ספק שהחבר'ה כאן יודעים להכין פסטה משובחת. 



מנה שלישית שהזמנתי - עוד חצי מנה מהתפריט הרגיל. שיפוד תמנון עם שומן כבש, תפוח אדמה מדורה ויוגורט. העלות: 75 ש"ח. בהחלט לא זול למנה שלא כוללת יותר מדי תמנון. התמנון הוכן כמו שצריך, רוכך היטב ונצרב יפה מבחוץ. את טעמי שומן הכבש היו יכולים להדגיש יותר. כאן היה יותר עוקץ בתיבול עם צ'ילי ירוק קצוץ דקיק, עגבניות צרובות ועשבי תיבול שונים שנוספו ליוגורט. תפוח האדמה היה חצי תפוד לא גדול שהושחם היטב אבל הוא לא הותיר חותם גדול. מנה נחמדה וטעימה אבל לא הרבה מעבר לזה. 



אכלתי יפה ובהחלט הייתי שבע לגמרי מכל הנ"ל אבל קינוח גם התחשק. 
התלבטתי בין טארט השוקולד חלב ושמן הזית (אם זה היה שוקולד מריר ושמן זית כנראה שהייתי מזמין אותו) לבין קינוח מתפריט הצהריים החודשי: אפרסמון, יוגורט ואגוזי לוז. הזמנתי אותו בסופו של דבר גם בגלל קלילותו וגם כי המלצרית אמרה שאין מה להתלבט. 


אפרסמון צהריים עם קרם וניל, יוגורט ואגוזי לוז. 44 ש"ח. קינוח פירותי מצוין. היוגורט כאן היה למעשה אבקת יוגורט. האפרסמונים היו צרובים וטעימים. אגוזי הלוז קיבלו גם קראנץ' בטכניקה כלשהי (או סתם באפייה בתנור) והיו מלאי טעם ומוצלחים במיוחד. קרם הוניל היה טוב מאד ועשיר. הדבר היחיד שהייתי מוסיף זה עוד אלמנט אפרסמוני. נגיד איזה רוטב/סירופ מזולף קלות על המנה. כך או כך זה היה יופי של קינוח. מאוזן, מעניין, נעים וטעים. 



מינון הוצאת המנות היה מעולה וחוץ מהטעות במנת הדג הכבוש ורכיביו השירות היה מצוין. ישבתי בניחותא עם הלפטופ כשעה ו-40 דקות. בלי לחץ, באווירה נינוחה (כאן זה אירופה - כבר אמרנו) ובלי שמישהו האיץ בי. כמו שניתן לראות בתמונה הבאה המקום גם התמלא עם הזמן.

בסה"כ זו הייתה ארוחה טובה באלנה. בלי ריגושים גדולים אבל עם מנות עשויות ביד מקצועית וטעימות עד טעימות מאד. גם בגרסתה החדשה עם שני השפים החדשים עדיין חסר לי עוקץ באלנה. המנות עדיין יכולות לקבל טוויסטים ולהיות "חזקות" יותר. החבר'ה הצעירים צריכים לצאת עוד קצת מהאיפוק היחסי האירופאי (שיתכן ומלכתחילה מתאים למנהלי המלון היוקרתי), להיות יצירתיים יותר ולהעז יותר. אני חושב שיש להם את היכולת ואת הכישרון. מחיר הארוחה הזו היה 294 ש"ח בסה"כ. לפני טיפ. זה המון לארוחת צהריים גם אם אכלתי שלל מנות כמו בארוחת ערב. ועדיין - זה מחיר גבוה מאד לארוחת טובה ואיכותית אבל לא מרגשת. מי שטרח לקרוא את עלילותיי בבודפשט בארוחות השף שם. למעט מסעדה אחת שהייתה יקרה יותר, שאר הארוחות היו זולות יותר וודאי יצירתיות ומעניינות יותר מהארוחה הזו וזה כולל שירות. 


צהריים בוייס של השף גיל דהאן, 25 בנובמבר:

גם וייס היא מסעדה אירופאית, בחלל אירופאי ועם אוכל אירופאי וכמו אלנה גם היא נפתחה די בשקט לסרוויס צהריים בחודש האחרון. וייס כמובן היא מסעדה חדשה בהרבה שנפתחה רק במרץ האחרון ע"י גיל דהאן, יוצא קיטשן מרקט. אכלתי שם פעמיים וגם הרחבתי עליהם בבלוג זה. ארוחה אחת הייתה מעולה וראויה לכל שבח. השנייה הייתה טובה אבל עם התפלקויות כאלה ואחרות. כעת חזרתי כדי לנסות את ארוחת הצהריים שלהם אחרי שקראתי איפשהו בפייסבוק אזכור שהם החלו לפעול בצהרי אמצע השבוע. הגעתי בזמן העבודה מצויד בלפטופ ללא הזמנה מראש וכמובן שלא הייתה שום בעיה למצוא מקום פנוי באזור 12:25. 


תפריט הצהריים. שונה ומצומצם מעט יותר מתפריט הערב (שגם הוא מפוקס וממוקד). כמו באלנה אין כאן עסקיות. מזמינים מה שרוצים. המלצרית (טובה ומקצועית) הדגישה מראש שהמנות הן קטנות ובינוניות. 


התחלתי עם כוס יין שנמזגה בנדיבות יחסית. אלבריניו צהריים שעלה 38 ש"ח. לא יודע מה מחיר כוס בערב. אם המחיר בצהריים זול יותר זה כבר עניין מבורך. 


כאן מקבלים סלסלת לחם על חשבון הבית עם חמאה טובה. לחם מחמצת טוב. 


בחרתי ב-3 מנות מתוך התפריט. 
התחלתי במנת ירק בשביל הבריאות. סלט: קייל וחסה, כרובית צלויה, אגסים והיביסקוס, ויניגרט זרעי דלעת וכוסברה. 48 ש"ח. יופי של סלט ירוק. רכיבים טריים ואיכותיים מאד. שילוב טוב של מרקמים וטעמים. אחלה ויניגרט עם עוקץ ופיקנטריה. קייל וחסה שיוצאים מעט מהשגרה בקטע טוב. נהניתי. (וזה ראוי לציון כי אין כאן לא דג, לא שרץ ימי אחר, לא בשר ואפילו לא גבינה טובה).



מנה שנייה מהחלק הימי בתפריט: סביצ'ה שרימפס, אפרסמון (כנראה ששפים צעירים אוהבים את הפרי הזה), צ'ילי מותסס, עלי טעם ובצל מוחמץ. 54 ש"ח. מנה קטנה, יפה ומושקעת. למצוא סביצ'ה שרימפס זה תמיד משמח. השרימפס הטרי נקצץ והסתתר לו מתחת לשכבות דקיקות של אפרסמון. הצ'ילי המותסס בצד היה חרפרף ומלא טעם. יופי של סריראצ'ה תוצרת בית. העסק היה מאד מוצלח. רענן, מלא טעם, קצת מתקתק, קצת חמצמץ וקצת חרפרף. השרימפס היו איכותיים ותובלו מצוין. יופי של מנה. קטנה, יקרה אבל איכותית מאד.





המנה השלישית שבחרתי הייתה מבחינתי על תקן העיקרית למרות שמנות הצהריים כאן הן במקרה הטוב מנות בגודל של מנות ביניים. בחרתי במנה של ניוקי מבצק רבוך (ולא רבוח ככתוב בטעות בתפריט המצולם. בתפריט באתר כתוב דווקא רבוך אז כנראה זה תוקן במהרה), שרימפס וקלמרי, ציר פירות ים ויוגורט כבשים. 64 ש"ח. הניוקי היו מצוינים. אווריריים וקלילים. הרוטב היה מצוין אף הוא. ציר פירות ים עז טעמים ומדויק. כמו שצריך. שמחתי שהשארתי לחם כדי לנגב את שאריותיו. על השרימפס והקלמרי עצמם אין לי טענות. הם היו איכותיים ועשויים מצוין רק כמותם יכולה להיות נדיבה יותר. קחו עוד כמה שקלים ותנו לי עוד קצת שרצים. כף או שתיים - לא יותר. יוגורט הכבשים למעט צבע לבן וקצת קרמיות נחמדה לא הוסיף מאום לטעמים. אני יכול להבין למה השף חשב לשלב אותו במנה - כדי להקל מעט מכבדות הציר והניוקי (שבבסיס הם "חורפיים" ו"כבדים" יחסית) אבל בעיניי הוא היה מיותר. אולי שמנת חמוצה רגילה או איזושהי קציפה קצת יותר עזת טעם היו מספקים יותר עניין. בכל מקרה זו הייתה מנה מוצלחת וטעימה. 



קינוח צהריים. היה היצע של 2 קינוחים בצהריים. אחד - הומאז' לטירמיסו עם שלל מרקמים ורכיבים. השני שאותו בחרתי: קינוח שוקולד. הוא הורכב מבראוניז פקאן, קרמל מיסו, קראנץ פקאן, קרמו שוקולד, טוויל קקאו וגלידת חמאה חומה. קינוח מושקע ומרובה אלמנטים שמי שאוהב שוקולד מריר וקינוחים לא מתוקים מדי מובטח שייהנה. אני נהניתי מאד. קינוח מעולה ומנה שיתכן שהייתה הטובה ביותר בארוחה. המינוס היחיד שאני יכול לחשוב עליו זה שהמיסו בקרמל המיסו לא היה מספיק מודגש. חוץ מזה - יופי של קינוח. טעמים, מרקמים, קראנץ' מכל מיני סוגים (אחלה טוויל). גלידת חמאה חומה מעולה שבעיניי הייתה טובה יותר מגלידות מקבילות שאכלתי בגלידריות מובחרות בארצנו. הקינוח עלה 48 ש"ח והיה שווה כל שקל. 




הארוחה הזו בוייס לפני שירות עלתה 248 ש"ח. פחות מאלנה. הייתה ארוחה טובה מאד. המינוס היחיד למעט המחיר שבכל זאת הוא ממש לא נמוך היה שקצב הוצאת המנות היה מעט גבוה מדי. בעיקר בין המנה של הסביצ'ה למנה של הניוקי. הייתי שמח לעוד 5-10 דקות מנוחה בין מנה למנה. וייס כמו גם אלנה הן לא מסעדות שמגיעים אליהן לארוחת צהריים חפוזה. תנו לשבת בניחותא וליהנות. המלצה שלי לצוות - אם סועד מזמין מראש 3 מנות תגשו אליו אחרי כל מנה ותשאלו אם אפשר להתחיל לעבוד על המנה הבאה. במקרה שלי נשאלתי רק לקראת סיום מנת הסלט ואישרתי להתחיל עם הכנת מנת הסביצ'ה. אחריה לא שאלו - פשוט הגישו - ודווקא אז רציתי 10 דקות נוספות של מנוחה. לא נורא. עדיין ישבתי בכיף כמעט שעה וחצי. כשיצאתי אגב המסעדה שהייתה כמעט ריקה בתחילת הארוחה שלי התמלאה די יפה. הופתעתי לטובה מהתפוסה כי אני לא זוכר שממש פרסמו את עניין פתיחת המסעדה לצהרי אמצע שבוע, בניגוד לבראנץ' סוף השבוע שכן כיכב בכתבות יח"צ כאלה ואחרות. בכל אופן שמחתי לגלות שוייס ממשיכה לספק סחורה איכותית גם בארוחת הצהריים.

אז אלנה נגד וייס או בשפות אירופאיות Alena Vs. Weiss. שתי ארוחות צהריים בסטייל אירופאי, באיכות גבוהה ובתמחור ישראלי ב-level הגבוה. המנצחת (לא בנוק-אאוט) במבחן הטעם והעניין הקולינרי (גם על סמך הארוחות הקודמות שלי באלנה בגלגולה הקודם ובוייס) היא וייס. 

יום ראשון, 21 בנובמבר 2021

בודפשט אוקטובר 2021 - חלק ג' יוקרתי עם שתי מסעדות מכוכבות מישלן: Essência ו-Stand

חלק קולינרי שלישי ואחרון בודפשט.

אני מגיע לשתי הארוחות הבודפשטיות האחרונות עליהן אפרט כאן וחולק כבוד לשתי המסעדות המכוכבות בהן אכלתי. שתיהן מחזיקות בכוכב מישלן אחד (נו מה לעשות - אין כרגע בבודפשט מסעדות עם יותר מכוכב אחד). למסעדה אחת בשם Salt כשלתי בהשגת מקום מראש. לשתי אלה הזמנתי מקום מראש אונליין. ל-Essência לארוחת צהריים ביום השני של הטיול (יום ה', 28 באוקטובר) ול-Stand לערב האחרון (יום שבת, 30 באוקטובר). 

בבוקר הארוחה ב-Essência חציתי את אחד מגשרי הדנובה ועליתי בין היתר לכנסייה מעניינת בשם כנסיית המערה (Sziklatemplom). אז לפני ענייני החולין קצת תמונות קודש מהכנסייה הייחודית הזו.





ועוד לפני הארוחה הספקתי להסתובב גם בשוק המרכזי המקורה של בודפשט שכשמו - השוק הגדול Nagy Vásárcsarnok - הוא אכן גדול מימדים. רכשתי נקניקים כשרים למהדרין שעשו איתי את המסע חזרה לתל אביב בהמשך.





זו שוב בזיליקת אישטוון הקדוש בבודפשט שתמונה שלה בערב ראיתם בפוסט הקודם וש-Essência ממוקמת לא רחוק ממנה.


Essência - ארוחת צהריים ממושלנת במסעדה של שף פורטוגלי:

שמה המלא של המסעדה - Essência Restaurant - Tiago & Éva. המסעדה היא בבעלות הזוג Tiago Sabarigo שהוא השף והוא בכלל פורטוגלי (הנה החיבור השני לטיול שלי בליסבון בדצמבר 2019) ורעייתו Éva שהיא הונגרייה כשרה למהדרין. היא אחראית על הצד הניהולי של המסעדה. הם זוג מ-2015 ואת המסעדה הם פתחו כ-5 שנים מאוחר יותר באזור מאי 2020. במדריך מישלן 2021 לבודפשט שיצא לא מזמן (ספטמבר) הם גם זכו לקבל כוכב מישלן ראשון. בהחלט הישג מכובד למסעדה צעירה. 



את שלט הכוכב הם תלו בתוך המסעדה. בינתיים שומרים על צניעות.


החלל בפנים די גדול ומאד מושקע. מורכב מכמה חדרים/מפלסים. הרבה אבן וצבעים של פורטוגל.


מבט למטבח. הבחור הקרח שמציץ הוא ידידנו טיאגו. ישבתי בשולחן שהציץ מהצד למטבח. הבחור לא יצא מהעמדה שלו כל זמן הארוחה שלי. 



תפריט הצהריים. כרוך בכריכת שעם. הכי פורטוגל שיש.


תפריט העסקיות. אופציה לארוחת 2 מנות שמתחילה ב-4900 פורינט (כ-50 ש"ח) או 3 מנות ב-6500 פורינט (כ-65 ש"ח). כמובן שרוב המנות המעניינות הן בתוספת עלות. אני מניח שיש כאלה שיצליחו להיצמד לעלויות הנ"ל אם הם מסתפקים במנות הצמחוניות הפשוטות ומוותרים על שתייה ו/או קינוח. אני כמובן לא מסתפק במינימום. no way. 
התפריט בערב רחב יותר אבל גם הוא לא יקר במונחי מסעדת כוכב. המנה הכי יקרה מהתפריט הרגיל עולה 6800 פורינט (כ-70 ש"ח). ארוחת הטעימות היקרה של 6 מנות (בפועל אני יכול להניח שיותר) עולה 29900 פורינט (כ-300 ש"ח). גם יחד עם התאמת יין זה יוצא כ-450 ש"ח לסועד.


רק להמחשה. מחירי בירות במסעדת כוכב מישלן בבודפשט. 13.5 ש"ח הכי יקר. הייניקן ב-8 ש"ח. 


קצת פילוסופייה קולינרית. 


היין הנבחר של היום. כוס עלתה 2400 פורינט. פחות מ-25 ש"ח לכוס.


הלכתי כצפוי על תפריט 3 המנות (אח"כ יבוא גם קינוח). 
זו המנה הראשונה: התחשק לי מרק. מרק תפוחי אדמה ובייבי כרישה עם תוספת של קוויאר שחור (כאמור אם כבר אז כבר) שהוסיפה 1800 פורינט. לחם קלוי טוב בצד. מרק טעים מאד אם כי די פשוט ביחס למסעדת כוכב. הקוויאר היה מסוג Oscietra Caviar. מעט פחות נחשב מהבלוגה ולמען האמת גם טעמיו פחות מודגשים. 




המנה השנייה, ממנות הדגל של המסעדה: תמנון, עדשי בלוגה שחורים, סלסת עגבניות. מנה בתוספת 3500 פורינט למחיר העסקית. מנה נהדרת. נתח תמנון נדיב, עשוי מושלם ומתובל נהדר. סלסה ואיולי מצוינים. האלמנט המפתיע - העדשים השחורים שהיו פשוט נהדרים. לא יודע במה תיבלו אותם אבל אני לא זוכר שאכלתי עדשים שחורים כל כך טעימים. 




והמנה השלישית, מהמנות העיקריות: פילה דג קוד עם תרד ומולים. הייתה כאן תוספת של מעין פתיתים עטופים ברוטב ירוק (מניח שמתרד) שהיו טעימים מאד ואיזושהי קציפה על בסיס ציר דגים. הקוד היה מבושל פרפקט אבל יכול היה להיות מתובל באופן מודגש מעט יותר. עוד אכזבה יחסית הייתה כמות המולים במנה שהייתי צריך לחפור בין הפתיתים כדי לאתר אותן. היו 3 מולים (מצוינות לכשעצמן). סה"כ עסק טעים מאד אם כי אכלתי מנות קוד מרגשות יותר מזו. 





ביס מתוק (למעשה שניים) על חשבון הבית. פסטל (פשטייש) דה נאטה. כי אנחנו בכלל בפורטוגל. טעים.


יחד עם הקינוח הזמנתי כוסית יין קינוח (שלא כמנהגי) אבל אם אני כבר בבודפשט אז צריך לשתות לפחות כוס אחת של טוקאיי מתוק. כוסית של 60 מ"ל עלתה 2600 פורינט. מעניין כמה הייתה עולה כוסית כזו בארץ.


הקינוח שהזמנתי: Torta de Laranja, אצות ים, קלמונדין. הנה משהו שנתקלתי בו לראשונה. מסתבר שיש פרי הדר בשם קלמונדין (Calamansi). לפי גוגל מכונה גם ליים פיליפיני. משהו בין תפוז ללימון. מדובר בעוגת תפוזים פורטוגלית מסורתית שכאן מקבלת טוויסטים של אבקת אצות ים (וגם "אצות ים" משוקולד) וקרם וניל לימוני מצוין. קינוח הדרי, מעניין, טעים מאד ולא כבד כמו שעוגות יכולות להיות לעתים. גם המתיקות הייתה טובה מאד. נהניתי. 




העלות הכוללת של כל הארוחה הזו יחד עם השירות שהוסיפו כחלק מהחשבון הייתה מעט פחות מ-27000 פורינט. בשבוע שעבר (נכון לתאריך פרסום הפוסט הזה) אכלתי צהריים באלנה במלון נורמן. אכלתי 2 חצאי מנות + מנה ראשונה + קינוח + כוס יין אחת. זה עלה יותר מהארוחה ב-Essência עוד לפני שירות. (היה טעים ונעים באלנה אבל ודאי לא משהו ברמת מישלן).


הארוחה ב-Essência הייתה בסה"כ טובה עד טובה מאד. היה נעים לשבת במסעדה. השירות היה טוב מאד וענייני אם כי החבר'ה יכולים להיות קצת יותר חייכנים. במסעדות האחרות בבודפשט המלצרים היו קצת יותר משוחררים. יכול להיות שהיות ומדובר במסעדה שרק קיבלה כוכב ראשון יש עדיין לחץ עודף, מה גם שהשולחן שלי היה פיזית די קרוב למטבח תחת עיניו הבוחנות של השף אז חלילה מצדם לפשל. באשר לאוכל - היו מנות מעולות והיו מנות "רק" טובות. לא ארוחת המישלן הכי טובה שאכלתי אבל בהחלט ארוחה שסיפקה עניין ותמורה טובה לכסף. 

אני מתקדם ליום שבת, 30 באוקטובר. 
זה היה הלילה האחרון שלי בטיול ולכן הזמנתי מראש למסעדה שאמורה הייתה להיות הטובה ביותר בטיול הזה. לפחות לפי מדריך מישלן שמעניק לה כוכב מישלן משנת 2019 ולמדריך המסעדות ההונגרי שהוזכר בפוסטים הקודמים שמדרג אותה בתור המסעדה הטובה בהונגריה כבר שנה שלישית ברציפות.

לפני האוכל קצת אתנחתא לאמנות רחוב בודפשטית מאותו אחר צהריים.








ההזמנה ל-Stand נעשתה מראש אונליין. שוב לשעת ערב מוקדמת יחסית - 18:30.


Stand - מסעדת כוכב מישלן נומרו אונו בבודפשט עם ארוחת טעימות בת 8 מנות (ולמעשה הרבה יותר):

Stand נפתחה ביולי 2018 ע"י השפים Tamás Széll ו-Szabina Szulló, כשנה וחצי אחרי שאותה סבינה פתחה ביסטרו שף בשם Stand25. אחרי 9 חודשים זכתה Stand לקבל את כוכב המישלן הראשון שלה עליו היא שומרת יפה עד היום.
לפני כן השניים שיתפו פעולה במסעדת Onyx שודאי מוכרת לפודיז חובבי בודפשט שכרגע לא פעילה והייתה המסעדה השנייה בבודפשט שזכתה בכוכב מישלן, עוד בשנת 2011. 



חלל המסעדה מודרני, נעים, מוקפד ומואר. צד אחד משקיף יפה למטבח המודרני. אני ישבתי בצד אחר וזכיתי רק בהצצה כמצולם בתמונה השלישית. כשנכנסתי קיבלה אותי מארחת עטויה במסכת פנים וגם שאר הצוות כולל הטבחים עטה מסכות. זו המסעדה היחידה בטיול שעובדיה עשו זאת. זו המדיניות של הנהלת המסעדה שרוצה לשמור על בריאות עובדיה. אני מניח שעם נתוני הקורונה העולים וההגבלות שמתחדשות ברחבי אירופה גם מסעדות נוספות בבודשפט ינהגו כך.




השולחן שלי ואחריו הסיפתח האלכוהולי. נגרוני. במקום להתחיל ביין התחשק לי אפריטיף של קוקטייל. ההיצע היה של קוקטיילים קלאסיים ונגרוני הוא אחד האהובים עליי (גם להכין בבית) אז הזמנתי כוס כדי לראות האם נגרוני של מסעדת מישלן טוב יותר מאחיו הפשוטים. מסתבר שלא. הוא היה קלאסי ומצוין אבל לא יוצא דופן. המחיר שלו בהחלט לא היה זול בסטנדרטים שהורגלתי אליהם בבודפשט. 4500 פורינט. כ-45 ש"ח. 



תפריט האוכל מציע מטבח שף (או בעצם שפים) הונגרי מודרני ויצירתי שנשען על חומרי גלם מקומיים לצד מיטב יינות הונגריה (ומדינות נוספות). מי שמתעקש - יש גם בירות. גם כאן מחיר 1/3 בירה הוא כ-13 ש"ח. 
אפשר לבחור במסלול של ארוחת טעימות של 6 או 8 מנות. יש גם אופציה צמחונית. בכל מסלול יש אפשרויות בחירה כאלה ואחרות. ארוחת 6 מנות עולה 34900 פורינט (כ-350 ש"ח) בלי אלכוהול. ארוחת 8 מנות עולה 39900 פורינט. תוספת התאמת יין בארוחה הזו היא בעלות של 29900. אני חזרזיר וזו בכל זאת ארוחת ערב אחרונה בטיול אז מטבע הדברים בחרתי במסלול 8 המנות. ויתרתי על התאמת היין. זה כבר to much. מלבד הקוקטייל הזמנתי בהמשך עוד כוס יין מקומי. אדום לשם שינוי.

צילום של התפריט האישי שלי שקיבלתי הביתה כמזכרת:


יאללה נתחיל לאכול. 
פתיחים שלא נכללים בין 8 המנות. היו הרבה. כמו שכתבתי בפוסט קודם, בארץ כל ביס היה נספר כמנה בתפריט הטעימות. 

שלושת הראשונים. ביס אחד כל אחד. יפהפיים וטעימים ביותר. כל אחד קראנץ' מסוג אחר ועל בסיס טעמים אחר. אחד הוא טארט מיניאטורי עם גרעיני דלעת במילוי דלעתי כלשהו. השני כרית עם איזשהו קרם פפריקאי. השלישי מיני מאפה עם מרכיבים דגיים/הדריים אם אני זוכר נכון.




מרענן חך שבין הפתיחים. מיצוי קר של מלפפונים ושמיר. לא בפעם הראשונה. ההונגרים מסתבר חולים על השילוב הזה. טעים ואכן מרענן.


עוד ביס קטן. גרסת מישלן ל-Lángos. אותה "סופגניית" תפו"א וגבינה שאכלתי בפוסט הראשון הפכה כאן לביס מעודן מענג.


מבט למטבח הפתוח. חבר'ה עטויי מסכות. גם על האף. 


עוד פתיח. רשמית עדיין לא התחלנו לאכול. מעין מרק/קונסומה עגבניות ופלפלים קר שנמזג בעדינות על עגבניות שרי חלוטות מקולפות ורשת בצק פריך דקיקה שצריך לבקע ולאכול יחד. עוד ביסים מרעננים ופותחי תיאבון. מעולה.




צריך גם לחמים. להזכירכם אנחנו עדיין לפני 8 המנות עצמן. אפשר לצאת שבע רק מכל הנ"ל אז מי שמגיע ל-Stand שיבוא רעב. לחם מחמצת מצוין. מקל לחם פריך. עוד לחמניית ביסקוויט קטנה ובצד עוד לחמניית בריוש במילוי קרם גבינה ופפריקה (גם בו כבר נתקלנו לא פעם). החמאה נהדרת לכשעצמה - חמאת גרעיני חמנייה. 



סוף סוף מגיעים ל-8 המנות בתפריט הטעימות. שלוש המנות הראשונות היו ללא אפשרות בחירה.

המנה הרשמית הראשונה: Butternut squash, apricot juice, sea buckthorn, pumpkin seed. מנת ירק טובה מאד. טעמים רעננים לכיוון החמצמץ-מתקתק. דלעת ערמונים עשויה מעולה עם רטבים טעימים מאד. Sea buckthorns הם היפופיאה (או אוֹבּליפּיחה או אשחר רוסי לפי אחד מהאתרים שגוגל שולח את הבודק אליהם). משמש בעיקר לקוסמטיקה, שמני מרפא וכו' אבל אפשר גם להשתמש בו למאכל. פתיחה מצוינת עם רובד טעמים עמוק ומעניין. יש עוד 7 מנות כן?



המנה השנייה: Smoked duck liver and rillette, sour cherry. מנת קרם כבד אווז מעושן שעטוף במעטה דקיק ומבריק מדובדבנים חמוצים. רייט כבד אווז מסתתר למטה מתחת לאבקה ששכחתי את מקורה. קצת עיטורי ג'לי דובדבנים. בצד פרוסת בריוש. מנה קטנה, מושחתת ונפלאה. אם כבד אווז אז שיהיה בדיוק כזה. ביום הראשון אכלתי בטקסטורה מנת כבד אווז נפלאה. זו מנצחת. עסק טעים להפליא שמשלב כמה שיטות הכנה וטקסטורות ומתוחכם במידה. לצד המנה הזו נמזגה לי כוסית של טוקאי יוקרתי במיוחד - Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2013 (בקבוק עולה בערך 300 ש"ח וצפונה). בצילום היין כשלתי. זה היין שמלווה את המנה כשמזמינים תפריט שילוב יין. אני קיבלתי ללא חיוב. אני מעריך שזה מוגש לכל מי שמזמין ארוחת 8 מנות. מטבע הדברים הוא אכן השתלב היטב עם מנת כבד האווז.



המנה השלישית: Confit celery root, truffles, cheese sauce. המנה מגיעה כמו בתמונה הראשונה כשרואים את "פרחי הכמהין הקטנים שמעטרים את קונפי שורש הסלרי. המלצרית מוזגת על כדור הסלרי רוטב מוקצף של גבינה (לצערי הספקתי לשכוח את שמה של המלצרית אבל היא הייתה אחת הטובות והנחמדות ששירתו אותי אי פעם במסעדת מישלן. אחת כזו שממש נשמעה שמחה ומאושרת כשהחמאתי למנות. את החיוך שלה אפשר היה רק לשמוע מבעד למסכה). מנה מעולה נוספת. מלאת טעמים ומרקמים. אדמתית, עשירה וכזו שעושה חסד גדול עם השורש הקצת אנדרייטד הזה. לא חושב שאכלתי שורש סלרי בגרסה טעימה כזו.




היין האדום. קברנה פרנק מקומי. כוס עלתה 4900 פורינט. זו כוס היין היקרה ביותר ששתיתי בארוחות בבודפשט.


המנה הרביעית: Sterlet, cucumber salad, clam sauce. זו כבר מנה שהייתי צריך לבחור מבין 2 אופציות. האופציה השנייה הייתה מנת קישואים ובצל בכל מיני טכניקות. לא באמת אופציה כשיש דג... הגשה מדהימה. צבעים, מרקמים, טעמים, חומרי גלם. גם כאן יש מוטיב הגשה של לפני מזיגת רוטב ואחריה. זו מנת דגל של המסעדה שהשף זכה בין השאר בזכותה בתחרות שפים בינלאומית ב-2016 (פרטים על כך בהמשך). יש כאן דג Sterlet (שטירל מסתבר בעברית. סוג של חדקן ששוחה בין היתר בוולגה ובדנובה וגם ממנו מפיקים קוויאר שחור), ממולא בלנגוסטין שמעליו קוויאר שחור בנדיבות. הגליל השקוף המושלם מימין הוא הומאז' מישלני לסלט מלפפונים ושמיר הונגרי. לצינור השקוף החדירו באיזושהי טכניקה מיצוי מלפפונים וכמה עלעלי שמיר וכוסברה. על כל העסק שופכים בעדינות רוטב צדפות. הטעמים והמרקמים פנטסטיים. לזה קוראים מנה מושלמת בעיניי. 




המנה החמישית: Homemade pasta stuffed with quail, mushroom velouté, soft quail egg. הבחירה כאן הייתה בין הפסטה הממולאת לבין גרסת Stand למרק גולאש. הלכתי על הפסטה. גם כאן נדמה לי שלא טעיתי. יש כאן מעין טורטליני (עשויים מושלם) ממולאים בבשר שליו עם רוטב ולוטה פטריות וביצת שליו מבושלת רכה. יש כאן ציר בשר ופטריות. יש כאן ולוטה פטריות מוקצף שנמזג על הפסטה עם ההגשה. רטבים חדים ומעודנים כאחד עם טעמים חזקים ומצוינים של פטריות ועוף. חלמון ביצה רך וקטיפתי שמשתלב נהדר. מנה פסטה לתפארת.




המנה השישית: Mangalica (pork) shoulder, mangalica tongue, cabbage. בתפריט באתר המנה רשומה בתיאור מעט שונה: Braised mangalica (pork) cheek, mangalica tongue, beetroot salad. במקום לחי השתמשו אצלי בכתף חזיר. במקום סלט סלק בכרוב. הבחירה כאן הייתה בין הכרוב הממולא בבשר החזיר לבין נתח של בשר איל (venison) עם דובדבנים ורוטב ברביקיו. אני מאד אוהב בשר אייל (באירופה כמובן) אבל הלכתי על הקלאסיקה ההונגרית. כרוב ממולא בשר. הבשר - תבשיל כתף ולשון של חזיר מזן מנגליצה, זן הדגל ההונגרי. גאווה מקומית. קניתי גם נקניק ממנו הביתה. בטח מנת הכרוב הממולא הכי יפה והכי טעימה שאכלתי. טעמים משגעים ועמוקים של בשר. כרוב נהדר ששמר על רעננות. מילוי נדיב של בשר. גם כאן למנה הבסיסית שטובלת בציר בשר נמזג בטקסיות רוטב גבינה וחמאה כלשהו. עוד מנה לפנתיאון. זו גם המנה שחתמה את החלק הלא מתוק בארוחה. הייתי כבר שבע לחלוטין מכל הנ"ל אבל בזכות קצב הוצאת המנות המתוזמן היטב נותר בי מספיק מקום לקינוחים.






השף של המסעדה Tamás Széll הוא השף ההונגרי הראשון שהיה פיינליסט בתחרות שפים בינלאומית בשם Bocuse D’Or שנערכת בליון אחת לשנתיים. זה היה ב-2013. בשנת 2016 הוא כבר זכה בתחרות האירופאית וב-2017 הוא סיים רביעי (פספס מדליה) בתחרות הבינלאומית. כבוד למגזר.


המנה השביעית והקינוח הראשון: Blackberry, linden flower, caramelised honey. קינוח שמורכב ממעין טארט דבש מקורמל עם מרקמים של פטל שחור (blackberry) - קרם פטל ופטל טרי, קרם פרח לינדן (לפי גוגל זו טיליה או עץ תרזה שמפרחיו מפיקים חליטות ומיצויים) וחליטת לינדן בצד (הכוס הקטנה למעלה). היה גם ג'לי לימוני כלשהו על הטארט. בצד - גלידת וניל או חלב עם לינדן. הכל כאן היה פשוט מעולה. מעודן, לא מתוק מדי, עם שלל מרקמים וטעמים. גלידה קטיפתית מהטעימות שאכלתי. קינוח פנטסטי.





המנה השמינית והקינוח השני: Somlói. סומלוי גאלוסקה (Somlói galuska) היא עוגה הונגרית קלאסית שבמקור משנות ה-50 מורכבת כעוגת שכבות של עוגת ספוג וקרם וניל. לעתים מוסיפים גם שכבות של שוקולד או אגוזים. כאן מגישים את גרסת השף המעודנת. כוללת קרם וניל עשיר ונהדר בתחתית, קראמבל חמאתי אגוזי מצוין ועוד איזושהי קציפה אוורירית ששכחתי את זהותה למעלה. זה היה קינוח טעים מאד על כל מרכיביו.




חשבתם שזהו. אז לא. אפרטיפים קטנים מתוקים לסיום. לא פחות מ-5 ביסים נוספים. מה כל אחד מהם אני ודאי לא זוכר. זה באמת פחות חשוב. כולם חוסלו.







החשבון הסופי. 8 מנות, כולל מים מינרליים, נגרוני, כוס יין אדום ו-15% שירות (כאן לא מסתפקים ב-12% ותכלס בצדק). המחיר גבוה בהחלט ודאי ביחס למסעדות השף הקודמות שתוארו כאן. אבל כמות האוכל, ההשקעה, השירות וכל המסביב היו ברמה אחרת ולכן המחיר לחלוטין מוצדק בעיניי. זה לא גבוה במיוחד ביחס למה שהכנסתי לפה ולרמת ההנאה שלי מהמסעדה. רק נסו לתאר מסעדת שף תל אביבית שתציע מנות דומות בכמות דומה למה שאני אכלתי ב-Stand. מפחיד לחשוב כמה זה היה עולה (כנראה שמתקרב אם לא מגיע ל-4 ספרות, בלי שירות).


אין שום ספק שהארוחה ב-Stand הייתה רמה אחת מעל שלוש ארוחות השף האחרות שאכלתי בבודפשט שכולן היו טובות מאד. נכון ששילמתי כאן כמעט כפול אבל הרמה הגבוהה הן של הצוות (ואותה מלצרית נהדרת), הן של המנות וחומרי הגלם, הן של ההשקעה בפרטים הקטנים והן של הטעמים היו מעל ומעבר לכל השאר. זו מסעדה עם פוטנציאל בעיניי לזכות גם בכוכב שני אם הם יעשו מאמץ בכיוון. ארוחה פשוט יוצאת מן הכלל ואכן המסעדה הכי טובה בבודפשט גם על סמך הניסיון שלי ולא רק של אותו מדריך מסעדות הונגרי.


עד כאן בודפשט, סוף אוקטובר 2021. 
היה תענוג מכל הבחינות. ידעתי שבודפשט היא יעד יפה וטעים אבל החוויה שלי הפתיעה אותי לטובה ועקפה את ציפיותיי. אני יכול לאחל לעצמי שכל טיול עתידי יהיה מוצלח כל-כך הן מבחינת הטיול והלוקיישן עצמו, הן מבחינת מזג האוויר שהיה בהזמנה וכמובן מבחינת בחירת המסעדות והאוכל. לגבי המחירים הזולים יחסית, כאן כנראה אצטרך להתפשר כי כשאני חושב על יעדים אופציונאליים עתידיים כמו דנמרק, גרמניה, בלגיה, צרפת, בריטניה, ספרד ואיטליה (שכל אחת מהן נמצאת אי שם ברשימת ה-to fly list שלי עם עיר או אזור כאלה ואחרים) - כולם ודאי יקרים יותר. בכל מקרה היעד הבא יחכה למרץ 2022. חורף קפוא וקורונה באירופה לא נשמעים כמו שילוב כיפי במיוחד.

Viszlát Budapest!