יום שבת, 17 באפריל 2021

פאסטל של קובי בכר בתפריט חדש ויקר במיוחד

על פאסטל, מסעדת השף היוקרתית במוזיאון תל אביב כתבתי כבר מספר פעמים כאן. גם תחת הנהגתו של הלל תווקולי (אנימאר המעולה היום) וגם כעת תחת השף קובי בכר (לשעבר הסו-שף של מול ים). בכל הפעמים שישבתי בה נהניתי מהאוכל של שני השפים ומהשירות (לרוב על הבר). המסעדה היא יוקרתית, יקרה ואיכותית והיא לא מרגישה צורך להתנצל על כך. היא מראש מכוונת לקהל יעד מאד מוגדר: קהל מבוגר ואמיד שוחר תרבות שמגיע למתחם הקאמרי-מוזיאון תל אביב והאופרה, וקהל אנשי העסקים/עורכי הדין שעובדים בסביבה לא רחוק (מגדל המוזיאון ובתי המשפט למשל). בשנה הקורונה, במעט הימים שבין הסגרים, גם אין לפאסטל שום תחרות - טוטו הלא רחוקה סגורה כבר למעלה משנה (יש דיבורים על שיפוץ ופתיחה מחדש אבל בינתיים זה לא נראה קרוב). 

עם פתיחת המסעדות בשבועות האחרונים השיקו בפאסטל תפריט חדש שכולל חלק מהמנות שהיו קודם ועוד מנות חדשות, בדגש גדול יותר על מאכלי ים (אולי בהשראת ארוחות הספיישל שלהם מאוגוסט 2020 בו אירח בכר את יורם ניצן והם החזירו את מול ים ל-4 ימים במסגרת ארוחות פופ-אפ מול ים). בחול המועד פסח התחשק לי לפנק את עצמי בארוחת צהריים אחת במסעדה יוקרתית ואיכותית. היות ורבות מהמסעדות המושקעות כרגע לא פועלות כרגע בצהריים קפצתי לפאסטל (ואפילו ניצלתי את זה לביקור ראשון אי פעם במוזיאון תל אביב עצמו אח"כ). שבוע וחצי אחרי הארוחה הזו קפצתי גם לעסקית רגילה של יום חולין.


ארוחת צהרי חול המועד:

בחול המועד פסח ברוב המסעדות התל אביביות אין עסקיות צהריים. מנצלים את ימי החג. אולי זה מעצבן אבל זה גם לגיטימי. העיר מלאה אנשים ומבקרים אז למה לא למקסם רווחים, בטח אחרי שנה כזו (פאסטל הייתה סגורה לגמרי בכל הסגרים). התפריט שהוצע בפאסטל הוא כמובן תפריט הערב. הופתעתי מאד לטובה מהתפוסה. גם בחוץ - בחצר המוצלת והנעימה וגם בפנים היה מלא בסועדים. ישבתי לא פעם לעסקיות ימי חול בפאסטל באמצע השבוע ולא תמיד היה מלא כך. וזה כשאין עסקיות וצריך לשלם מחיר ערב מלא (שבקלות מגיע ל-250 ש"ח לסועד וצפונה). 

התפריט החדש. כאמור תפריט הערב הרגיל. מנות שהן לגמרי פיוז'ן. קצת ים תיכון, קצת מזרח תיכון, קצת אירופה, קצת אסיה. מסשימי, לשווארמה, ללינגוויני, לדג מרוקאי, לשרימפ קוקטייל, ללובסטר רוסיני ולאויסטרים על הקרח. מה שמשותף לכולן - לא חוסכים כאן בחומרי גלם. לובסטרים, קוויאר שחור, שלל מנות אויסטר, דגי ים מובחרים, נתחי בקר מובחרים וכו'. המחירים בהתאם. אם בהרבה מסעדות בשנה-שנה וחצי האחרונות יש ניסיון להפוך לצנועים יותר וטיפה להוריד מחירים, התפריט הזה של פאסטל הוא במגמה הפוכה. יקר יותר. ראשונות בממוצע של 80-90 ש"ח ואף יותר, עיקריות שכמעט כולן עוברות את רף 100 השקלים והרבה מעבר לה. כולל מנה של לובסטר רוסיני (עם כבד אווז) ב-280 ש"ח (אני מעריך שזה לסועד יחיד). מנה שלהערכתי היא כיום אחת היקרות בארץ. גם פילה לוקוס ב-190 ש"ח ומרק דגים ופירות ים ומנת פילה בקר - שתיהן ב-188 ש"ח הן בסקאלה מאד יקרה גם ביחס למסעדות שף יוקרתיות אחרות כאן.


מנה ראשונה: קרפצ'יו דייגים: דג ים (נדמה לי שאינטיאס), שרימפ קריסטל, מולים, שמן ארגן, קרם לימון סצ'ואן, קוויאר שחור ועלי שיסו. מנה לא גדולה בעלות גדולה של 82 ש"ח. חומרי הגלם - מעולים. הטעמים - מצוינים. התיבול - מדויק. שילובי המרכיבים והטעמים - מוצלחים מאד. הצלחתי לזהות גם את העלים הירוקים הקטנים כעלי צ'רביל. ביקשתי מהברמן שישאל במטבח אם זה צ'רביל ואכן כך. בכר יצא אליי אח"כ והביע את התרשמותו על הזיהוי... אמר לי שאת כל העלים המיוחדים הם מביאים מעלה עלה. בקיצור מנת קרפצ'יו ימי מגוונת וטובה מאד אם כי אני לא בטוח ש-82 שקלים מצדיקים לחלוטין את עלותה. 



מנה עיקרית: בודין ים: קרם תפוחי אדמה וחרדל מותסס, תרד תורכי, ציר יבשה, חמאת קרוסטסה ועלי חזרת מוחמצים. 128 ש"ח. בודין ים במקרה הזה היא נקניקיית סקאלופ ושרימפס עם שמנת וזרעי שומר, גרסת השף לבודן נואר (נקניקיית דם - כך קראתי בראיון איתו לא מזמן). צורת הבודין בהחלט מעניינת אבל הטעם - יוצא מן הכלל. באמת מנה מעולה על כל מרכיביה. הכל בה עשוי לעילא והנקניקייה עצמה היא הכוכבת. מלאת טעם, במרקם מעולה ושומרת על עסיסיות ראויה לציון. המחיר - גבוה מאד. רק בשביל זיהוי המרכיבים שבבודין עצמו הייתי זורק על הצלחת איזו חתיכת שרימפ או סקאלופ קטנה בשביל הרפרנס. 



תפריט קינוחי הערב. אלה כבר מחירי סטנדרט למסעדות שף תל אביביות.


הקינוח שבחרתי: זיכרונות מאיסטנבול (תכלס קינוח שישתלב בקלות גם בתפריט של הלל תווקולי באנימאר): פלאן חלב עיזים אורגני, מחלב, נקטרינה וקדאיף. 58 ש"ח. קינוח מעולה. הפלאן - נהדר ובמרקם חלק ומצוין, הקציפה - נהדרת. המינוס היחסי: המרקם של הנקטרינות. השימוש כאן הוא בנקטרינות לא בשלות ולא מאד מתוקות. הן כנראה מוחמצות ולכן מרקמן יחסית נוקשה. אמרתי לברמן שיעביר לשף שמה שהיה עושה את זה מושלם זה קרמול קל של הנקטרינות עם ברנר (או בגריל) שיוציא קצת מתיקות חרוכה טבעית מהפרי. כך או כך - קינוח באמת טעים מאד ועשוי מצוין.



החשבון שלי הסתכם ב-268 ש"ח. ארוחת 3 מנות. בלי שתייה ובלי אלכוהול עליו ויתרתי. עם כוס אלכוהול זה היה עובר את 300 השקלים בקלות. העסק בתפריט הערב הוא יקר מאד. זה יתאים לארוחת ערב לאירוע מיוחד או לקהל היעד הרגיל של המסעדה - של אנשים שיש להם את הממון בלי לעשות חשבון.


עסקית של יום חול:

כאמור כשבוע וחצי אחרי קפצתי מהמשרד לעסקית של יום חולין. המחירים בעסקיות די דומים לאלה שהיו בעסקית שלי בפאסטל באוגוסט 2020 אם כי התפריט השתנה ברובו. המחיר ההתחלתי הוא 125 ש"ח לארוחה וזה כולל סלסלת לחם (מחמצת די סטנדרטי אבל איכותי), מנה ראשונה ומנה עיקרית לבחירה. יש גם היצע של כמה ממנות פירות הים שנמצאות בתפריט הערב, כמובן בתוספת עלות לא קטנה. 


המנה הראשונה שהזמנתי היא מנה שהופיעה גם בתפריט הקיץ העסקי (או גרסה קרובה מאד לה): סשימי סלמון על אטריות סובה, אצות וואקאמה, מלפפון וטוגראשי ים תיכוני. מנת פיוז'ן אסייתי-ים תיכוני. טוגראשי ים תיכוני - שכחתי לשאול מה הוא הכיל. בכל אופן זו מנה שמצריכה תוספת של 25 ש"ח על המחיר הרגיל של העסקית. אמנם זו לא מנה קמצנית וכמות הסלמון הנא היא נאה למדי אבל אני לא בטוח שהתוספת הזו מוצדקת. בסופו של דבר זה סלמון. מילא אם היו מעטרים את המנה במעט קוויאר שחור מהקרפצ'יו של תפריט הערב... הטעמים עצמם היו טובים ומאוזנים כהלכה. הדג היה איכותי מאד. עסק טעים אבל זה הרגיש כמו מנה אסייתית טובה וסטנדרטית למדי שאפשר למצוא דומות לה במסעדות שף אסייתיות או פיוז'ניות טובות רבות. (בניגוד למנת קרפצ'יו הדייגים מלמעלה שהייתה ייחודית ועם טביעת יד ברורה של שף).  



מבט למטבח ממקומי על הבר.


המנה העיקרית הנבחרת: שוק אווז קונפי, קסולה כרוב אדום ותבלינים, קרם סלרי ותפוחי עץ (הכתום - נדמה לי שדלעת), דמי גלאס עוף. אני מחבב מאד אווז קונפי והרבה זמן לא אכלתי כזה ולכן שמחתי להזמין את המנה הזו. זו הייתה בחירה משובחת. אחלה מנת אווז קונפי. הבשר היה עשוי מעולה ו"נפל מהעצם". הטעמים של הבשר והדמי גלאס היו מעולים. גם כמות הבשר בשוק הספציפית הזו הייתה מכובדת ונאה. הכרוב היה טעים מאד אם כי מעט מתקתק מדי בעיניי. הקרמים, בעיקר זה מהסלרי ותפוחי העץ היו מצוינים אף הם. נהניתי מאד.



תפריט קינוחי הצהריים. מעט שונה מזה של הערב. 


הזמנתי את מרנג הלימון ופירות היער עם קרם לימון, לינזר (בצק פריך ממקור אוסטרי. במקרה זה אלה היו פירורי בצק מתוק-מלוח), פירות יער וסורבה תות. 42 ש"ח. פירות היער לא נכחו כאן למרבה הצער. תותים היו. הקינוח היה איכותי וטעים, אבל לא נסק לאיכויות של הקינוח מארוחת חול המועד הנ"ל. היה כאן מרנג רך ומרנג פריך (שעוטר באבקה כלשהי - אולי היא עשויה מפירות יער מיובשים? לא שאלתי), קרם לימון, סורבה תות ותותים טריים. הכל טעים ומוצלח בסה"כ אבל שום דבר יוצא דופן. 



זו הייתה עסקית חביבה ואיכותית שעלתה לי 192 ש"ח לפני טיפ וכולל קינוח. שוק האווז כיכבה. המנות האחרות היו חביבות וטעימות אבל די שגרתיות. פאסטל תחת קובי בכר ממשיכה להיות מסעדה איכותית ויקרה. גם בקיץ 2020 וגם באביב 2021 אכלתי כאן מנות טובות, טעימות ועשויות כמו שצריך. לא תמיד זה שווה את העלות אבל כאן משלמים אקסטרה גם על הלוקיישן ועל ההתאמה לקהל היעד של המסעדה שהוא כאמור לאו דווקא פשוטי העם. יש שיגידו שהמחירים גבוהים ומוגזמים אבל לפחות בכל הניסיונות שלי עם המנות של בכר - כולן היו טעימות ועשויות היטב. גם שמירה על רמה גבוהה ועל יציבות ואיכות זה לא עניין של מה בכך בארצנו (והאיכות הזו הייתה בפאסטל גם בשנים שהלל תווקולי היה השף שלה). אני מניח שפעם בעונה אמשיך לנסות את פאסטל.


יום שישי, 2 באפריל 2021

מסעדת וייס - מסעדת שף חדשה ומבטיחה במיוחד בסטנדרטים אירופאיים

מסעדת וייס (Weiss Restaurant) היא מסעדת שף חדשה לגמרי שנפתחה במרץ 2021, לפני כשבועיים. הפתיחה הייתה שקטה ובלי כתבות יח"צ (לפחות לא כאלה שאני נתקלתי בהן) ואני שמעתי על שמה רק דרך 2-3 דיווחים בקבוצות אוכל בפייסבוק ששיבחו והיללו, כולל תמונות מגרות של מנות מודרניות מצולחתות לעילא. אז הזמנתי מקום ליום ד', 31 במרץ, לשעה 18:30. הייתי עם יותם אחייני. המסעדה כמובן נמצאת עדיין בתקופת הרצה. בפתח הבניין, בית וייס ההיסטורי ברח' הרצל 2 פינת אחד העם עדיין אין שלט עם שם המסעדה. לוקחים את הזמן החבר'ה. מי שעומד מאחורי המקום הם שף צעיר בשם גיל דהאן (בן 28), השפית קונדיטורית מיכל גולדברגר (בת 26). שניהם יוצאי קיטשן מרקט. גם מנהל המסעדה (לירון שמו) עבד בקבוצת קיטשן מרקט. בקיצור - לחבר'ה הצעירים יש בסיס איכותי מאד והיכרות מקצועית קודמת.

החלל היפה והמושקע שיושב בבניין היסטורי מ-1909 הכיל לפני כן לזמן מה את מסעדת סושי זושי שנסגרה (יבוא של סושי פולני זה רעיון מיותר) ועוד לא מעט מסעדות נשכחות לפני כן. בספטמבר 2020 נפתח מקום בשם וייס שכנראה לא ממש הספיק לפעול והבנתי שוייס הנוכחית החדשה היא באותה בעלות אבל עם צוות חדש לגמרי. יש חלל מרכזי נעים, מרווח, מודרני ואלגנטי שכולל גם בר עם מספר כיסאות. אנחנו ישבנו באחד השולחנות. התפוסה ביחס למסעדה חדשה ועדיין לא מתוקשרת הייתה די יפה. משמאל לכניסה יש גם חלל פרטי קטן יותר שצופה ישירות על המטבח. גם הוא כולל כמה כיסאות בר ש"יושבים על המטבח" אבל כרגע המקומות הללו עדיין לא פעילים. יש גם שולחנות בודדים בכניסה הראשית על הרחוב ובהמשך יסגרו גם מקומות ישיבה בחוץ בחצר האחורית והמקום ייפתח גם לארוחות צהריים. החלל ככללו יכול לעבור כמו שהוא לכל עיר אירופאית מערבית. משהו בוייבים ובתפריט הזכיר לי את גריג הנהדרת של עידו פיינר שגם היא הדיפה ניחוחות אירופאיים מודרניים. וייס מצטיירת לי כמעין שילוב של גריג וקיטשן מרקט.



התפריט. תפריט מצומצם. הרוב מנות קטנות ובינוניות. היו גם 3-4 ספיישלים ו-4 קינוחים. גם תפריט האלכוהול לא רחב מאד. אני מאד בעד. זה סממן למסעדה ולשף שיודעים מה הם רוצים מעצמם. עם חזון וקונספט ברורים. הם לא מתפזרים ולא עושים ניסיונות. די ברור שהחבר'ה השקיעו גם בפיתוח התפריט וגם בחלל עצמו הרבה מחשבה. התפריט נשען על חומרי גלם מקומיים, תוך שימוש ממצה בחומרי הגלם ודגש על עונתיות. עושים כאן הרבה כבוד לירקות ופירות. את ההשפעה של יוסי שטרית וקיטשן מרקט רואים גם במנות וגם בעיצובן. אולי פחות מולקולרי בשלב זה, אבל טכניקות טרנדיות שונות כמו כבישה, התססה, הקצפה, סו-ויד וכו' יש כאן בשפע.



התחלנו בקוקטיילים. שלי על בסיס מזקאל, ג'ינג'ר וסירופ למון גראס. 48 ש"ח. שילוב שאני מחבב ביותר. של אחייני על בסיס קורווזיה vs (קוניאק), ליים וסירופ דלעת מקורמלת. 52 ש"ח. שניהם מעולים. כמו במנות האוכל גם בקוקטיילים יש שימוש בעשבים, תבלינים, פירות וירקות.



חלקנו את כל המנות. בסך הכל הזמנו 6 מנות. שתי מנות קטנות מסעיף הירקות, שתיים מקטגוריית הים (קטנות/בינוניות אף הן), אחת מהספיישלים (גם כזו שמוגדרת כבינונית או קטנה) ומנה אחת "יבשתית" שהיא יותר מנה עיקרית (גם היא לא גדולה). בהמשך יהיה מקום גם ל-2 קינוחים.
על לחם ויתרנו (גם על ברוסקטות עם רייט דג המאצ'י שהיו בין הספיישלים). על מנת טרטר העגל נאלצנו לוותר כי היא לא הייתה זמינה.

התחלנו עם שתי מנות.
האחת - קלמרי צרוב, קרם גבינת עיזים, אריסה, תרד תורכי וזעתר. 58 ש"ח. יופי של מנת קלמרי. האריסה תוצרת בית הייתה נהדרת - עדינה וטעימה מאד. כך גם קרם גבינת העיזים. שילוב הטעמים הוא קלאסי. הקלמרי היה עשוי מצוין. העלים - טריים וטובים. זו ודאי לא המנה הכי מתוחכמת כאן אבל באמת שלא חייבים להתחכם בכל מנה ומנה.



המנה השנייה - סשימי סלק אפוי על מלח, קרם סלק ושאלוט, לאבנה עיזים, אוכמניות ובצל כבוש. 48 ש"ח. היו כאן גם פרוסות של סלק כבוש/מוחמץ צהוב וקראנץ' כוסמת. זו כבר מנה מתוחכמת, מודרנית ומושקעת במיוחד. לקחת חומר גלם ולמצות ממנו את המירב. אחלה מנה. הסלק על כל חלקיו ומרקמיו היה טעים ביותר. השילוב עם שאר הרכיבים עבד מצוין וקראנץ' הכוסמת הוסיף עניין. מנה ירק מרשימה מאד. מנה שלגמרי הייתה יכולה גם לככב במטבח המשובח של יוסי שטרית בקיטשן מרקט.



המנה השלישית. צמחונית אף היא: סבלה פרמזן, דלעת סו-ויד בדבש ליים וטימין, תפוח עץ סמית', קרם גבינת עיזים ופקאן מסוכר. 48 ש"ח. מנה מושקעת ויפה מאד. חששנו שהיא תיפול למחוזות המתוק אבל היה כאן שילוב טעמים טוב מאד של חמצמץ-מתקתק-מלוח. התפוחים המוחמצים נתנו טוויסט מעניין. שילובי מרקמים גם כאן היו בשפע. המינוס היחיד עליו הצבענו היה סבלה הפרמזן שהיה מעט יבש ופירורי (אולי הוא מעט עבה מדי). נכון שסבלה הוא פירורי במקורו אבל זה נתן תחושה מעט יבשה לכל המנה. מה שנדרש כאן לדעתי זה כף או שתיים של ויניגרט מתקתק-חמצמץ (אולי חרפרף) שיהיה עשוי ממרכיבי המנה (או רוטב או מיצוי או קרם - תקראו לזה איך שתרצו) ויונח לצד הסבלה. מקום על הצלחת יש בשפע..



הצצה למטבח מחלל הישיבה שמשקיף עליו.


מנה רביעית: פנקוטה אפונה, שרימפס קריסטל צרוב, אפונה טרייה ונענע. 62 ש"ח. היה כאן ציר שרימפס וגם קרקרים קריספיים 100% שרימפס. מנה קטנה ונהדרת על כל מרכיביה. השרימפס היה עשוי מצוין ומלא טעם (אם כי הייתי שמח לראות גם קריסטל אחד שלם לקישוט). פנקוטה האפונה הייתה נהדרת גם במרקמה וגם בטעמיה הרעננים. הרוטב על בסיס ציר שרימפס היה מעולה אף הוא. הקרקר היה עשוי טוב אבל דווקא טעם השרימפס לא בלט בו מספיק (לפחות בטעימה הראשונה ציפינו לריכוז טעם שרימפסי הרבה יותר). כך או כך - מנה מעולה.



מנה חמישית מהספיישלים: שיפודי ברווז, שסק מוחמץ (או מותסס), על סלט עלים ירוקים חרפרפים בויניגרט שסק. 64 ש"ח. מנה מצוינת אף היא. הברווז היה עשוי מצוין ומלא טעם. סלט העלים בויניגרט השסק היה רענן ומלא טעם אף הוא והשימוש בשסק בכמה דרכים נתן טוויסט מעניין, אינטליגנטי ולא שגרתי. אחלה מנה.



אחרי שיפודי הברווז התלבטנו על מנה נוספת ל-closure והחלטנו להמשיך עם מוטיב הברווז במנה היקרה ביותר של הערב: ברווז צרוב בחמאה חומה, פירה גזר, גזרים צלויים, ציר ברווז וריבת הדרים. 112 ש"ח. אני מניח שזו מנה שירבו להזמין כאן במסעדה. אחלה מנה. המלצרית שלנו דווקא אמרה שמנת הברווז ספיישל מנצחת אבל אנחנו חשבנו שזו טובה יותר. ברווז וגזר זה שילוב מוצלח. הגזר כאן כמו הסלק במנת הסלק מקבל כאן כבוד בשלל שיטות עשייה ומרקמים (צלייה, קרם, החמצה). כל חלקיו היו טעימים ביותר. אבל הכוכב היה הברווז שהיה עשוי לעילא עם גלייז מעולה, מידת עשייה מושלמת, מרקם רך ומתמסר וטעם נהדר. מנת ברווז יוצאת מן הכלל.


תפריט הקינוחים של מיכל גולדברגר. 4 קינוחים בלבד כרגע. כולם נראים מזמינים ומעניינים. 


לפני הקינוחים ועם האספרסו של יותם - 2 פחזניות קטנות במילוי של קציפת/קרם אפונה (!). מפתיע וטעים מאד.


על קינוח הקרמו שוקולד ויתרנו והתלבטנו לגבי שלושת האחרים. תחילה נאמר לנו שקינוח גראטן התפוחים לא זמין ולכן הזמנו את הפנה קוטה ואת קרם הלימון. אחרי דקה חזרה רוני המלצרית (טובה, נעימה ושולטת היטב בחומר - כך גם שאר חברי הצוות) ואמרה בשמחה שיש גראטן. הזמנו אותו יחד עם הפנקוטה.

זה הגראטן: גראטן תפוחים וסבלה צנובר, סירופ שומר, גלידת שיבולת שועל. 44 ש"ח. מנה שלפי רוני היא טבעונית לגמרי (וכך גם היה רשום בחשבון - קינוח טבעוני). טבעוני או לא - זו מנת קינוח אדירה. אחד מקינוחי הפירות היותר טובים וטעימים שאכלתי בארץ. עד כדי כך. נהנינו מכל ביס. יש כאן עבודה מרשימה ביותר עם הגראטן עצמו - מהפריסה הדקיקה והאחידה, דרך המרקם הנימוח והמענג ועד הטעמים התפוחיים המעולים. גלידת שיבולת השועל (אני מניח שעל בסיס חלב שיבולת שועל) הייתה פנטסטית. סירופ השומר היה נהדר (לדעתי הוא לא יפריע גם לשונאי שומר ויש רבים כאלה). יש כאן גם אלמנט חרפרף-מתקתק של שערות ג'ינג'ר דקיקות שסיפק עוד עניין. אחלה אחלה ושוב אחלה של קינוח. 


זו הפנה קוטה: פנה קוטה יוגורט, קראמבל שקדים ושסק צלוי. 42 ש"ח. פנה קוטה (או בקיצור העברי השגור פנקוטה) היא לרוב לא בחירה ראשונה שלי בין קינוחי מסעדות אבל זו של וייס הייתה נהדרת. המרקם שלה היה מושלם - קרמי, חלק ונעים ביותר, בלי טיפת הרגשה של ג'לטיניות שאפשר להרגיש בהרבה מאד פנה קוטות. השימוש ביוגורט הוא חכם גם לעניין קלילות הקינוח (אין כאן שמנתיות יתר כמו בפנה קוטה על בסיס שמנת) וגם לעניין הטעם החמצמץ והמרענן. השסק הצלוי היווה תוספת מתוקה מעולה וכך גם קראמבל השקדים. קינוח מעולה אם כי גראטן התפוחים מנצח מבין השניים.




על כל מחירי מנות האוכל (לא על האלכוהול והקפה) הייתה הנחה יזומה של 15% שיש להניח שהיא הנחת תקופת הרצה. החשבון הסתכם ב-516 ש"ח לשנינו. ארוחה שהייתה שווה כל שקל. בהחלט תמחור סביר במונחי מסעדות שף מושקעות בתל אביב (גם בלי ההנחה) ביחס למה שאכלנו ושתינו. 

הארוחה בכללותה הייתה מרשימה ביותר. מהקוקטיילים המעולים, דרך השירות המקצועי, המחויך והיעיל, וכמובן עם כל המנות שאכלנו שכולן היו טובות מאד וטעימות מאד (גם אם בחלקן אפשר טיפ-טיפה להוסיף ולשפר. היי - אחרי שבועיים לא הגיוני שהכל יהיה מושלם). מה שהרשים במיוחד היה התפקוד הכללי המצוין, במיוחד בהתחשב בכך שהמסעדה פועלת כשבועיים בלבד ומי שמנהל אותה הם חבר'ה צעירים שפעם ראשונה טסים סולו. הייתה כאן הרגשה של מסעדה מהוקצעת ובוגרת שפועלת כבר הרבה יותר זמן. ישבתי בלא מעט מסעדות חדשות של שפים מנוסים וותיקים בהרבה שהיו רחוקות מהביצועים של וייס בארוחה שלנו. הרושם החיובי רק מתגבר כשמדובר במסעדה שמתיימרת (ומצליחה) להיות מתוחכמת ושאפתנית. (גם מסעדה של אוכל ביתי או חומוסייה זה עסק לא פשוט לתפעול בימים הראשונים). סחתיין ושאפו גדול. אין שום ספק שאחזור לכאן. 



יום חמישי, 25 במרץ 2021

יפו וסביבותיה - פוסט מהשטח פוסט סגר: בית קנדינוף, אל קלחה, דה יאפא, שיפודי זאקו ועמיתה

הנה סוף סוף פוסט מהשטח. אמנם במסגרת הגבלות תו סגול/קורונה, אמנם חלק לא מבוטל מהמסעדות עדיין לא פעיל ורבות שכן, פעילות בשעות/ימים מצומצמים, אבל לפחות יש קצת אקשן. אני גם מוגבל קולינרית בגלל ענייני הצרבות עליהם פירטתי בפוסט הקודם אבל זה לא מנע ממני לשוטט ולטעום, גם דברים פחות "בריאים". כמה שהתגעגעתי. 

בשורות הבאות אפרט על 3 גיחות ליפו וסביבותיה (שבמקרה זה הכוונה היא למתחם נגה ודרך סלמה בואכם שדרות ירושלים, גבול יפו תל-אביב). במסגרת הניסיון שלי לחזור לכושר (גם אנרגטית וגם קולינרית) קפצתי לטיולי שישי-שבת רגליים ביפו ועל הדרך בדקתי כמה וכמה מקומות שבכולם זה היה ביקור ראשון שלי בהם. רובם מקומות חדשים למדי שנפתחו בחודשים האחרונים.


בית קנדינוף - מתחם קולינרי/אמנותי פופולרי:

בית קנדינוף הוא דווקא מקום וותיק למדי (ביחס לשאר המקומות שאפרט עליהם) שנפתח מתישהו באמצע 2018 אבל לא יצא לי עדיין לבקר בו לפני כן. מדובר במתחם שיושב בבניין יפואי עתיק ברח' הצורפים (לא רחוק מרחוב יפת ושוק הפשפשים), שכולל מספר חללים ומשלב בין אוכל, אלכוהול ואמנות. זה היה המקום הראשון שפקדתי במסגרת שיטוט שישי צהריים, ב-12 במרץ. ישבתי על הבר שביחס לשאר המתחם הוא די יבשושי ונטול אווירה. שאר המקום הוא בהחלט מגניב ואני יכול להבין את הפופולריות שלו. השילוב של מבנה יפואי רחב ידיים עם שלל יצירות אמנות מתחלפות ואוכל ואלכוהול לא יכול להיות רע. 




תפריט האוכל. היות ובאתי רק לנשנש משהו קל ואני גם כך בתקופה מאתגרת קולינרית תכננתי לאכול מנה קטנה או שתיים ולהמשיך בשיטוט. בניתי על השרימפס בעלי גפן אבל הוא לא היה בנמצא. הם פתחו רק יום-יומיים לפני כן וכמו מקומות רבים הם עדיין רחוקים מלחזור לכושר. אני מניח שזה מתבטא גם בחומרי גלם חסרים, גם בצוות חסר ובכלל בתפקוד הכללי. לא פשוט לחזור להפעיל מקום אחרי חודשים, ודאי מקום לא קטן פיזית כמו בית קנדינוף. (בדיוק כמו שכדורגלן שהיה פצוע כמה חודשים צריך כמה וכמה משחקים כדי לחזור לכושר). 


הזמנתי שתי מנות שנראו פחות מזיקות צרבתית. 
כרובית: סטייק כרובית, עשבי תיבול, קרם טחינה וכרובית. 44 ש"ח למנה לא גדולה. עסק טעים. כמה אפשר לטעות בכרובית מטוגנת או אפויה. זה משהו שכל בשלן ביתי ממוצע יכול להצטיין בו. מנה נחמדה שבימים כתיקונם הייתי פוסח עליה כי היא שחוקה ובנאלית.



לצד הכרובית - ציזיקי לוינסקי: "ציזיקי שלנו" ופיצוחים של חבשוש. 24 ש"ח. ביקשתי פרוסת לחם לטבילה (בלי להזמין את סלסלת הלחמים ב-19 ש"ח). רק אחרי שסיימתי הביאו את הלחם (כמובן שסלסלה שלמה עליה ויתרתי). הציזיקי - חביב. טעים. כמו הכרובית. נשנוש נחמד שכל אחד יכול להכין בבית. אבל זה הספיק לי להמשך השיטוט בתור סיפתח של לפני הצהריים.


קצת אמנות. יש כאן תערוכות מתחלפות בחדרי המתחם.


חלל יפואי מגניב שאני מניח שבימי שישי רגילים מפוצץ לגמרי. הפתיחה מחדש הייתה רק יום-יומיים לפני כן ולכן היו לא מעט מקומות פנויים, למרות הריווח הנדרש בין שולחנות. ייקח זמן למסעדות להתניע מחדש ולחזור לעבוד בהילוך הרגיל שלהן.



העזתי ושתיתי גם כוס יין (אלכוהול ראשון שניסיתי מזה כ-3 חודשים. בכל התקופה השתדלתי להיכנס למשטר תזונה אנטי צרבתי ונמנעתי לגמרי מכל מאכל/משקה מעודד צרבות). זה היה רוזה יבש לא מזיק שנמזג בכמות די קמצנית בעבור 36 ש"ח. בסה"כ זה היה ביקורון זריז ולא ממש ממצה. אחד כזה שלא גרם לי להרגיש שאני חייב לחזור לכאן מתישהו לטעום משהו יותר מעניין מהתפריט. בטוח שאם באים בחבורה, פותחים שולחן ושותים כמו שצריך אז הרבה יותר כיף כאן. לביקור יחידני על הבר ובטח לעניין קולינרי גרידא הוא פחות מתאים בעיניי. המשכתי לטייל באזור כשהמטרה הקולינרית הבאה הייתה אל קלחה. 


אל קלחה - חומוס יפואי עם שורשים ירדניים/שאמיים עתיקים:

המקום יושב בסלמה 3, צמוד למתחם נגה. פעל שם בית קפה בשם קפה זיזו שבעליו אחמד חט'ב המכונה זיזו, נצר למשפחה ירדנית עם מורשת אוכל מפוארת, החליט להפוך לחומוסיה יפואית/שאמית. האם - סמירה - אחראית על הבישול במטבח. המקום נפתח מתישהו ביוני 2020. כמובן שרק עכשיו הוא מאפשר גם ישיבה במקום אם כי בפעמיים שביקרתי שם היו לא מעט שהזמינו טייק אוויי. בפעם הראשונה הייתי שם באותו יום שישי אחרי בית קנדינוף, באזור שעה 15:00. בחוץ ישבו 2 זוגות. בפנים לא ישב אף אחד. החלל עצמו הוא די נטול אופי. מקום פשוט ודי נטול אווירה. בניגוד לבית קנדינוף שמלא באווירה יפואית מגניבה ומזמינה וגם לדה יאפא עליה אפרט עוד מעט, החלל של אל קלחה ריק ומשעמם מדי בעיניי. צריך קצת תמונות, קצת "קישוטים". משהו שיספק קצת יותר עניין ואופי לישיבה בחלל הפנימי. אבל תכלס מה שבאמת חשוב זה איכות המנות. 


בגלל השעה הזמנתי מנת טייק אוויי שתכננתי לנשנש ממנה חלק ואת השאר לאכול בערב או למחרת. יש כאן סוגים שונים של חומוס, עראיס, סלטים, פלאפל ועוד. אני הזמנתי את מנת הדגל - פאתה. זו גם המנה היקרה ביותר בתפריט. 60 ש"ח (זו עם בשר. פאתה צמחונית עולה 40 ש"ח). זו לגמרי מנה שזוג יכול לחלוק כמנה עיקרית. היא ענקית. מדובר במנה של לחם לבן קרוע מורטב במי חומוס, טחינה ויוגורט, צנוברים, שקדים וסמנה. כאן מוסיפים גם נתחי שייטל מוקפצים, פטרוזיליה וגרגרי רימון לקישוט. העסק פשוט מענג. טעים ביותר. מנה יחסית קלילה ואוורירית ביחס למנות חומוס רגילות. טרפתי חצי מנה עוד ביפו ונהניתי מכל ביס. חומוס מעולה. שילוב מוצלח של טעמים ומרקמים. הנאה גדולה. ודאי אחת ממנות החומוס המעניינות והטעימות שאכלתי בארצנו. בערב ולמחרת בבוקר אכלתי את השאריות (לא חיממתי) ועדיין המנה הייתה טעימה ושמרה על חיוניות. 




הביקור השני באל קלחה היה שבוע לאחר מכן, ביום שבת. עשיתי טיול רגלי מהבית בנחלת יצחק ליפו. ישבתי באל קלחה לנשנוש של לפני הצהריים באזור 11:30. בחוץ 3-4 שולחנות היו תפוסים. בפנים חוץ ממני ישבה משפחה יפואית ואולי עוד זוג אחד. בהמשך עברתי ליד אבו חסן. רק התור לחומוס הכיל כפול אנשים מאלה שישבו באל קלחה. הפעם הסתפקתי במנה קטנה ופשוטה יותר: קודסייה - מנת חומוס, פול וטחינה גולמית. בצד - בצל (שלא נגעתי בו מחשש צרבת), זיתים וכרובית מוחמצת. הזמנתי גם 3 כדורי פלאפל (המנה מגיעה כ-6 כדורים אבל ביקשתי חצי. מטוגן בימי צרבות זה big no no אבל לא יכולתי להתאפק. מה גם שבאמת נמנעתי כמעט לגמרי ממטוגנים בחודשים הללו). הקודסייה הייתה מצוינת. עושים כאן פשוט חומוס מצוין. גם כדורי הפלאפל היו מוצלחים מאד. מטוגנים היטב ומלאי ירק. 




אחלה מקום אל קלחה ואחלה חומוס. שווה להכיר. ממש לא חייבים אוטומטית לרוץ לאבו חסן ולחכות בתור.


דה יאפא - מתחם אוכל ובית אירוח של בישול ערבי בבעלות של נשים:

דה יאפא (De Yaffa) הוא בית אירוח בשוק הפשפשים שמארח קבוצות ומשפחות לארוחה ממטעמי המטבח הערבי בשילוב חוויה ערבית יפואית אותנטית. המקום מנוהל ע"י נשים יפואיות בראשה של יזמת חברתית בשם ספא יונס. המקום נפתח ביוני 2020 ברח' בית אשל ביפו בלוקיישן שבו שכנה קודם מסעדת טש וטשה הגרוזינית. גם כאן מדובר יותר במתחם אוכל או במיזם אוכל שהוא בחלקו מסעדה (בשישי בערב ובשבת), בחלקו מקום לאירועים וסדנאות (באמצע השבוע) לקבוצות וליחידים. בימי שישי בצהריים יש יריד אוכל מוכן שבו ניתן לקחת מנות הביתה. אני הגעתי לצורך זה אבל דווקא אכלתי במקום עצמו. 



החלל המרכזי בכניסה. כאמור ביום שישי הוא מארח יריד אוכל של מנות ערביות שונות, כולן תוצרת בית כמובן. יש כאן מגוון תבשילי בשר, מאפים, ממולאים, אורז, סלטים וכמובן מנות מסורתיות כמו שושברק, סינייה, מסחאן, עלי גפן ועוד.


אלה המועג'נאת. יש כמה סוגים של מאפים ממולאים. אני הזמנתי אחד במילוי תרד ובצל ששמו מועג'נאת סבאנח. 5 ש"ח עלתה יחידה. טעים בהחלט. המינוס היחיד - שהם לא יוצאים חמים מהתנור ולכן הביס לא קראנצ'י כמקווה. 




זו הסינייה בטחינה - תפוחי אדמה שעוטפים בשר טחון ברוטב טחינה חם. תבשיל טעים ונעים. הזמנתי 2 יחידות בעלות כוללת של 20 ש"ח. 



וזה השושברק. קלאסיקה שאהובה עליי תמיד. כאן הזמנתי מנה של חצי ליטר ואיכשהו חיסלתי את כולה. 35 ש"ח הייתה העלות. תכלס כל המחירים של המנות ביריד ממש לא יקרים. גם זו הייתה מנה טעימה ומוצלחת. רוטב יוגורט טעים ומאוזן. כיסונים קטנים שהיו טיפה אל-דנטה כמו שאני אוהב אם כי מילוי הבשר עצמו היה יכול להיות מודגש יותר בכמותו ובטעמיו. זה לא שושברק מצטיין כמו זה שאכלתי בעראבסקה בחיפה או בלונא בנצרת, אבל הוא מספק את הסחורה. 



החלל המרכזי השני מכונה מתחם הדיוואן - מתחם האירוח המסורתי שקירותיו מלאים בצילומים יפואיים וכולל מקומות ישיבה שמפוזרים בחלל. על אחת הספות ישבתי. יש לציין שהיו מעט מבקרים בשעת הצהריים בה נכחתי (אזור 12:30).





בשורה התחתונה יש כאן מיזם אוכל מבורך ומעניין. אני מניח שאירוע שמוזמן מראש יכול להיות מעניין, משכיל וגם טעים, אבל שווה לקפוץ גם סתם כך ליריד האוכל ולהזמין מנות שונות. 


למקום הבא. 
שוב שבת של ה-20 במרץ. קראתי על מקום חדש של השף סלאח כורדי עם מנות שווארמה שהללו ושיבחו בכמה אתרי אוכל ובפייסבוק. אחרי חומוס הבוהריים באל קלחה המשכתי לטייל וחשבתי לקפוץ ולראות את המקום העונה לשם שיפודי זאקו (לא להתבלבל עם שיפודי זיקה הלא רחוקים). בהארץ הוא כונה "חור בקיר שהתגלה כדוכן מסעיר". בטיים אאוט הכותרת ציינה "חור בקיר, חגיגה בפה". הגעתי למקום ששוכן ברחוב מנדס פראנס לא רחוק מרח' יפת (באזור היותר דרומי שלו שמכיל לא מעט מקומות של בשר כמו שיפודי זיקה, חאג' כחיל, אבו חלווה ועוד) בסביבות שעה 13:00. אחרי החומוס באל קלחה לא הייתי בטוח שיהיה לי מקום למנת שווארמה גדולה, כבדה ושמנונית, אבל כשראיתי את המנה הבנתי שהיא אינה גדולה ותסגור לי יפה את פינת הצהריים עד תום. לשמחתי למרות הכתבות שפורסמו פה ושם עדיין כנראה לא נוצר הייפ מספיק גדול ולכן לפניי היו 2-3 אנשים בלבד.


שיפודי זאקו - שווארמה על גחלים של השף סלאח כורדי:

מקום קטנטן שנפתח ממש החודש ע"י סלאח כורדי שהתפרסם באחת העונות של משחקי השף ואח"כ הפעיל 2 מסעדות שבעיניי היו מוצלחות ואכלתי בהן אוכל טעים ומעניין (אל ג'מילה ואל עאשי - בשוק הפשפשים), אבל שתיהן כשלו ונסגרו די מהר. אז כורדי כנראה למד שבימינו אולי עדיף להתמקד במקום קטן של אוכל רחוב שמתמחה במנה אחת, שיהיה קל לניהול ולא יצריך לוגיסטיקה של הפעלת מסעדה גדולה ומושקעת. שיפודי זאקו הוא מקום בדיוק כזה. כרגע אין אפילו מקומות ישיבה. פשוט דוכן עם 4 שיפודי שווארמה אפקיים מסתובבים שיושבים על גחלים. השיפודים - של כבש, עגל, פרגיות והודו. צריך לבחור אחד (או יותר. אין ערבובים), לפני להוסיף רטבים ותיבול שמוצגים בויטרינה קטנה. יש צ'ימיצ'ורי, לימון כבוש, טחינה, עמבה בצל סגול ועגבניות. תכלס - הרבה דברים שלא בריאים במיוחד לצרבת אבל במנה שלי אישרתי לשים את כולם למעט העגבניות. בחרתי בשווארמת הכבש. המנה, בניגוד למנות השווארמה בלאפה המוכרות (או שווארמה בפיתה מתפקעת) היא מנה קטנה (וטוב שכך) שמוגשת בלאפה לבנונית דקיקה ולא גדולה. העלות - 27 ש"ח. שווה ביותר. 



זו הלאפה. אכן מעולה כל כל מרכיביה. מהמאפה עצמו שהוא דק ולא כבד, דרך הבשר הטעים ביותר שהיה חף משמנוניות שיש בהרבה שווארמות כבש ועד המטבלים תוצרת בית שכולם מצוינים. תענוג. בכושר קולינרי מלא (או אם לא הייתי אוכל חומוס שעה וחצי לפני כן) הייתי מזמין בוודאות מנה נוספת (כנראה של ההודו או העגל). 


בקיצור - מי שמחפש מנת שווארמה משובחת מאד וקלילה במיוחד (הייתי מכנה אותה כמעט כשווארמה מעודנת) שימהר לאל זאקו, לפני שההייפ יגדל ויהיה כאן תור.


ולסיום הפוסט היפואי. מתוקים כמו שצריך מבית היוצר החדש של שתי קונדיטוריות מהבולטות בארצנו.


עמיתה - בית מאפה וקונדיטוריה חדשה של שתיים מהמובילות בתחום, מיכל בוטון ואנה שפירו:

עמיתה (יענו קולגה) היא קונדיטוריה/מאפיה חדשה שנפתחה ברח' סלמה 10 בינואר 2021. כמו שהגדירו את המקום ב-טיים אאוט זהו "מפגש פסגה פחמימתי של שתיים מכוכבות התחום". ואכן כך. מיכל בוטון היא שנים קונדיטורית מובילה (הבסטה ועוד שורה ארוכה של מסעדות בהן היא הייתה חתומה על תפריטי הקינוחים או לפחות עזרה בפיתוחם כמו פופינה, TYO, דיינינגס, ברוט, ביסטרו מיכאל ואחרות). אנה שפירו לטעמי היא הקונדיטורית הכי מוכשרת בארץ בזכות הקינוחים הפנטסטיים שהיא הייתה אחראית להם בקבוצת טאיזו ולפני כן בפיצרוי הזכורה מאד לטוב לא מעט בזכות הקינוח הבלתי נשכח שלה - הברולה פורצ'יני הגאוני משם). השתיים חברו ופתחו מקום משלהן. המקום כרגע נטול שלט בכניסה (הצילום הוא מיום שבת, אז סגור שם). תקשורת האוכל כבר כתבה והללה. הבנתי שיש שעות שתור לא קטן משתרך בסביבות המקום הקטן. אין מקומות ישיבה. צריך להזמין ולאכול בחוץ או להזמין ולקחת הביתה. (קפה לדרך גם יש אם רוצים). 


מגוון המאפים כאן הוא רחב מאד: לחמים ובגטים, לחמניות וכריכים, מאפים מלוחים כמו בורקסים שונים, קרואסונים שונים, בריושים, עוגות, עוגיות. ביחס לקינוחים היצירתיים של השתיים במסעדות השונות בהן פעלו, כאן המאפים, גם המלוחים וגם המתוקים הם די מסורתיים. פה ושם יש יצירתיות יתר במילויים השונים (למשל בורקס במילוי לאבנה ותרד שחור).




המאפה הראשון שניסיתי באותו יום שישי של ה-12 במרץ. 
זה היה אחרי אל קלחה והפאתה שאכלתי. בסביבות 15:30 אחה"צ היו כבר מעט אנשים במקום (ואני מניח שגם היצע המאפים היה קטן יחסית כבר כי המקום נסגר ב-16:00). זה היה אחד המאפים החמאתיים/מושחתים הראשונים שניסיתי מזה 3-4 חודשים מאז התחילו לי הצרבות: טארט אגסים. טארט חמאתי/שקדי עם מילוי של אגס שבושל ביין, קרם שקדים כמילוי ושקדים פריכים למעלה. wow. אחד המאפים הכי טובים שטעמתי בשנים האחרונות כאן. טעים להפליא. מרציפני אבל בקטע טוב ולא מוגזם. מושחת. לא מתוק מדי. שילובי מרקמים - פריך מבחוץ ונימוח מבפנים. צרבת או לא צרבת. חיסלתי את כולו. עונג שישי מתוק.



לא זוכר את המחיר אבל זה היה שווה כל שקל. באותה הזדמנות קניתי גם קופסת עוגיות גרנולה קלאסיות וטובות. 

בגיחה השנייה שלי לעמיתה - שבוע לאחר מכן הגעתי בשעה מוקדמת יותר - לפני 12:00 בצהריים. למזלי התור היה של 4-5 אנשים ולא יותר. איכשהו אחרי שיצאתי הצטבר תור בחוץ של לפחות 10 אנשים. חלה לשבת או פוקצ'ה לא קניתי. גם לא מהבאגטים או הלחמים.




מהעוגה הזו - טארט תותים (ולימון נדמה לי) מבצק פריך כן קניתי פרוסה שנארזה ונאכלה אחרי סבב המלוחים שהתחיל כאן והמשיך בדה יאפא.


זה המלוח שניסיתי. בורקס במילוי אנשובי וריקוטה כמדומני עם מרווה. מעולה. טעים ביותר. 




וזו פרוסת העוגה שנשמרה בתיק ואכלתי אותה לקינוח באותם צהריים. עוגה מעולה אף היא. 


את העוגה שלמטה רכשתי הביתה למרות מושחתותה. אכלתי ממנה 2 פרוסות קטנות בשבת ובראשון ואת רוב העוגה - עוגת בריוש במילוי נדיב של קרם אגוזים הבאתי לעבודה. היא חוסלה במהרה. גם עוגה מעולה שבמעולות. התמונה צולמה בבית אחרי תלאות דרך שהעוגה עברה בתיק שלי מיפו הביתה ולכן המראה לא אידיאלי.


בקיצור - כמו שדי מובן מתיאורי המאפים - נהניתי מכל ביס שטעמתי. בוטון את שפירו הן מקצועניות מהשורה הראשונה וזה ניכר בכל אספקט בעמיתה. מומלץ ביותר ביותר. 


עד כאן יפו על שלל מקומותיה. הנמל, יפו העתיקה, שוק הפשפשים, מתחם נגה, רחוב יפת וכו'. תמיד כיף להסתובב ביפו. תמיד צבעוני, מעניין וטעים ביפו. גם אם זה לא עושה טוב לצרבת, אני אמשיך להגיע, להסתובב ולנשנש. ודאי אם יצטברו מקומות חדשים מעניינים נוספים. אין ספק שלחלק מהמקומות הנ"ל - אחזור גם אחזור.