יום שני, 11 באוקטובר 2021

הלל תווקולי כפול שתיים: חזרה לאנימאר הלא כשרה וארוחה בדריה הכשרה החדשה

אנימאר היא ממסעדות השף הבולטות והנחשבות שפועלות כיום בתל אביב. השף, הלל תווקולי (בן 44) אקס פאסטל, קלארו, הרברט סמואל (כולם כנראה עבדו מתישהו עם רושפלד) ולה-גברוש הלונדונית בעלת 3 כוכבי מישלן, פתח את אנימאר בנובמבר 2019. אנימאר יושבת במלון דן, בחלל שאיכלס בעבר את מסעדת רפאל. ישבתי באנימאר לפחות 3 פעמים ובכל ארוחותיי נהניתי וגם פירטתי על כך בבלוג זה. חזרתי ב-22 בספטמבר לארוחת ערב באנימאר. 

דריה היא האחות הצעירה החדשה של אנימאר שבדומה לאחות הבכורה יושבת במלון יוקרה על חופה של תל אביב - מלון הילטון. היא נפתחה ביולי 2021. בניגוד לאנימאר מדובר במסעדה כשרה וצדקת. בדרך כלל מסעדות הגורמה הכשרות של שפים בולטים רבים לא זכו לביקורות אוהדות. גם אני כשביקרתי במסעדות יוקרה כשרות, למשל לומינה ז"ל של מאיר אדוני, נהניתי הרבה פחות מהמקומות הלא כשרים שלו. בכל הכשרות היוקרתיות שאכלתי עד היום הרגשתי שיש פשרה, שהאיכות פחות טובה ושהמחיר (בגלל הקהל השבוי) יותר גבוה. על דריה מרגע פתיחתה נכתבו רק שבחים והביקורות היו נלהבות אז אחרי הארוחה באנימאר החלטתי להסתכן ולהזמין מקום. זה היה ב-4 באוקטובר. 

הנה רשמיי על השתיים. אני מתחיל באנימאר.


אנימאר - ארוחת ערב משפחתית:

היינו 4. אחי הגדול, גיסתי, אחייני ואני. הזמנתי מקום לשעה 19:30. המסעדה הייתה די מלאה ובמרוצת הערב התמלאה די יפה. בדקו לנו במסעדה תווים ירוקים, כולל בחינת מספרי הזהות. פעם ראשונה שמישהו עושה זאת במסעדה שהלכתי אליה בעידן התווים.

זה תפריט הספיישלים של אותו יום.


את כל המנות חלקנו. התמקדנו בצלחות קטנות וביניים ולקחנו מנה אחת מ"הצלחות הגדולות".

סיגר טלה. סיגר טלה ומרגז, איולי עמבה, צ'ילי וסלסה עגבניות. 56 ש"ח. מהצלחות הקטנות. סיגר בגרסה כלשהי אפשר למצוא היום בהמון מסעדות שף שמגישות אוכל מזרח תיכוני-ים תיכוני כמו אנימאר. הסיגר של אנימאר דקיק, מטוגן היטב, מתפצח וטעים מאד. הטלה והמרגז מורגשים. איולי העמבה (ואני לא מעריץ של עמבה) הוא פשוט פנטסטי. כיף.


ראש חסה. ראש חסה בג'וספר עם ויניגרט שרי צהוב מעושן, קראמבל אדמה בוערת ואסקבצ'ה שרימפס. 59 ש"ח. גם מנה מהקטנות. גרסת הבית לסלט ירוק ואיזו גרסה מוצלחת. ירוקים טריים ופריכים. שרימפס נהדר. תיבול מעולה של כל המרכיבים (הספקתי לשכוח מה זה אומר קראמבל אדמה בוערת). חסה צלויה זה דבר טעים ביותר (היא מתחבאת למטה בתמונה). אם כל מנות סלטי החסה יהיו כמו של אנימאר אני אתחיל להזמין אותן בתדירות גבוהה יותר.


סמבוסק גבינת צאן. נענע יבשה, איירן איראני, מלפפונים פריכים, שמן בזיל. 56 ש"ח. עוד מנה מהקטנות. 3 כיסונים קטנים ומעולים במילוי טעים ומתובל היטב. הטיגון - מדויק ומושלם. הרבה מהמנות של תווקולי יוצאת עם שפע ירוקים בצד. חלקם עלי תבלין, חלקם ירקות. לפעמים זה נראה יותר מדי אבל בכל המנות שבהן נכחו ירוקים זו הייתה תוספת טובה שהוסיפה רעננות ופריכות. כך גם במנת הסמבוסק. 


Turkish Vitello. קובנייה טורקית, איולי, בצל סגול, בצל ירוק וסלסה שיפקה. 78 ש"ח. מנת ספיישל שאני מניח שמתאימה להגדרה של צלחת ביניים. מן מישמש טורקי-איטלקי. נתחי בשר בקר דקים ועשויים מצוין שמתחתיהם הסתתרו כדורי קובנייה קטנים. תיבול בועט ומושלם של כל המרכיבים עם טעמים עזים אבל לא מוגזמים. מנה פשוט מצוינת. 


תמנון ושרימפס. תמנון ושרימפס צרובים, סלסה וורדה, בובעס קונפי במרווה, שרי קיץ צלויות. 85 ש"ח. מנה מצלחות הביניים. שוב מהכיוון האיטלקי יותר. פירות ים באיכות מעולה. עשויים כמו שצריך. טעמים חזקים אבל לא כאלה שמאפילים על פירות הים. כמו שאפשר לראות גם במנה הזו וגם בקודמתה, תווקולי אוהב להשתמש בשמנים ירוקים מתובלים. זה גם טעים וגם נראה טוב. אחלה מנה.


סרטנים. אורזו סרטנים כחולים, ציר פירות ים, עגבניות תמר צלויות, שמנת פסטיס וזעתר. 65 ש"ח. לטעמי ה-מנה של הערב. wow ועוד wow. אחת ממנות הסרטנים הכי טעימות שאכלתי בשנים האחרונות. אורזו זה סוג פסטה דקיקה וקטנטנה שמזכירה בצורתה גרגרי אורז. לא יודע אם האורזו כאן הוא home made אבל זה לא ממש חשוב כל עוד המנה כל כך מוצלחת. האורזו מושלם. הסרטנים והציר מושלמים. שמנת הפסטיס המוקצפת אדירה. הזעתר המטוגן פריך וכיפי. מערבבים את כל המכלול ואוכלים בהנאה עצומה.


קבב פרסי. קבב פרסי עטוף בפיתה דרוזית, חמאת פפריקות, כרוב כבוש, יוגורט, עשבי תיבול, בצל וסומק. 112 ש"ח.
המנה היחידה שהזמנו מהמנות הגדולות. אין לי הרבה ציפיות מקבבים. כשהבשר טוב וההכנה היא כמו שצריך אז זה טעים וזהו. לאחי התחשק אז הזמנו. היינו כבר די שבעים וזה סגר לנו לגמרי את הפינה. זה היה קבב פנטסטי. תיבול מושלם וחזק. בשר (מניח שבקר וטלה) מעולה. פיתה דרוזית דקה עטפה כאן את הקבב ושמרה על עסיסיותו. הירוקים שנראים כאן מעט מוגזמים בכמותם הוסיפו רעננות לכל המכלול והיו טעימים מאד (בהגשה הייתי שם חלק מהם בצד כדי שיראו קצת מהקבב והפיתה). הרבה פעמים כשיש עלים ירוקים כחלק ממנה הם לא מספיק מתובלים. כאן ברור שמתבלים אותם בנפרד ועושים את זה בדיוק במידה. היוגורט וחמאת הפפריקות תיבלו נהדר את העסק כולו. 112 ש"ח לקבב זה הרבה. אבל איזה קבב. ללקק את האצבעות.



קינוחים. היינו מפוצצים אבל בכל זאת חלקנו שני קינוחים.

ספומה יוגורט. קציפת יוגורט והל, חבושים בסירופ זעפרן, שערות חלבה, אבקת הדרים וטוויל שומשום. 56 ש"ח. קינוח שאכלתי באחת מארוחותיי הקודמות באנימאר. הוא היה פנטסטי אז וגם עכשיו הוא היה מוצלח ביותר. המינוס היחיד שההל היה הפעם מעט דומיננטי מדי. אולי המנה היחידה שמשהו בתיבול הרגיש פחות מדויק בעיניי (וכל המנות הן מאד מתובלות. בלי להתבייש). בכל אופן שאר המרכיבים הם נהדרים. הקציפה אוורירית ונפלאה. הטוויל עשוי פרפקט. קינוח עם טעמים וניחוחות מעולים. החבר'ה אכלו בהנאה גדולה.


פנקוטה וניל ופירות יער. קראמבל היביסקוס וליים, טוויל דבש וסורבה פטל. 48 ש"ח. פנקוטה מצוינת נוספת שאני יכול להוסיף למצעד הפנקוטות המשובחות שאכלתי במסעדות תל אביביות בשנה האחרונה. וואלה עושים כאן יופי של עבודה עם פנקוטות מעניינות וטעימות. זו של אנימאר, לא במפתיע, מוצלחת מאד אף היא. המרקם קרמי ומושלם. פירות היער, הטריים והפטל בסורבה - נפלאים. הקראמבל מוסיף עניין ועוקץ. טוויל הדבש נהדר ומוסיף עוד מימד קראנצ'י. קינוח נהדר.


זו הייתה ארוחה מעולה נוספת שלי באנימאר והפעם יש עוד שלושה עדים שנהנו מכל ביס. השירות היה טוב ומשתדל (אם כי אפשר למתן את כמות הפעמים שהמלצרים ניגשים לברר איך אנחנו). המנות כולן היו פשוט מצוינות. לדעתי אנימאר היא מסעדה בטופ 10 של מסעדות ארצנו היום. מסעדה מעולה. שף מוכשר ויצירתי שעושה מנות לא שגרתיות, מעניינות עם טעמים חזקים ובועטים. תענוג של מקום.


דריה - האחות הכשרה של אנימאר במלון הילטון:

המסעדה ממוקמת בקומה 1- במלון, קומת הבריכה של המלון. בכניסה למלון נבדק לי התו הירוק וגם שם בחנו אותי במספר הזהות. הזמנתי מקום לעצמי בלבד. אני לא משתגע ללכת למסעדת שף "פנסית" בערב לבדי וכשאני כן הולך למקומות בערב בגפי מדובר במקומות יותר קזו'אל - לרוב כאלה שיש בהם בר. כאן חרגתי ממנהגי. הזמנתי מקום לשעה 18:45. להפתעתי היו לא מעט סועדים במסעדה כבר בשעה הזו, באמצע שבוע. הקהל כצפוי הוא ברובו קהל מבוגר ושומר כשרות. לא מעט חובשי כיפה. בשולחן לידי למשל ישבו 3 זוגות יהודים-אמריקאיים דתיים בשנות ה-70 לחייהם כך נראה. לא מפתיע שיש לא מעט מסעדות שף כשרות שפועלות בבתי מלון. חלק לא מבוטל מהלנים במלונות הם תיירים ורבים מהם יהודים ששומרים כשרות. 


חלל המסעדה. מפות לבנות. אלגנטי, קלאסי ונעים, אבל לא מצועצע. 


הנוף לים. למרות שאנחנו בקומה 1- (ביחס ללובי) הבניין יושב במפלס גבוה בהרבה מפני השטח כך שיש כאן נוף יפה לחוף הילטון. לטעמי יפה ונקי יותר מזה של אנימאר, שם רואים גם לא מעט מהכביש המג'ויף של רחוב הירקון.


כוס היין. מאיה מארה לבן. נדמה לי שכוס עלתה 42 ש"ח. רציתי בכלל קוקטייל אבל אין כאן תפריט קוקטיילים והציעו כאן רק תפריט על בסיס ג'ין אנד טוניק בוריאציות שונות שפחות עשה לי את זה במיוחד לנוכח עלות כוס של כ-70 (!) ש"ח. 


תפריט האוכל. דריה מביאה את הסיפור הקולינרי של דרך המשי בפרשנות מודרנית ואישית של השף הלל תווקולי. התפריט מבוסס על חיבור בין המזרח הרחוק לבין הים התיכון תוך היצמדות לחומרי גלם מקומיים ואיכותיים, שיטות בישול שונות וטעמים משני העולמות אשר מתחברים יחד על הצלחת. התפריט בנוי מצלחות בגדלים שונים המאפשרות שילוב של חווית בילוי משותפת וחוויה של מסעדת שף (קרדיט לאתר אונטופו על התיאור). בקיצור - הגרסה הלא כשרה של אנימאר עם גלישה לטעמים מזרח אסייתיים על דרך המשי ולא רק ים-מזרח תיכוניים כמו של אנימאר.


הזמנתי מנות מפריט הצלחות הקטנות שכמו באנימאר הן לא ממש קטנות, לפחות בחלקן.

מנה ראשונה: סובה טונה עם שומשום, ביצי דגים, פונזו דגים וליים מעושן, כוסמת תפוחה, פלפל צ'ילי מותסס, בזיליקום ובצל ירוק. 82 ש"ח. לא מעט למנה לא גדולה. אבל זו טונה טרייה, עסק יקר גם בחנות דגים. כבר ראיתי מנות טונה אדומה ב-80 ש"ח עם הרבה פחות טונה מזו. במנה הזו אנחנו בקצה קצהה המזרחי של דרך המשי - יפן. המנה הייתה טובה אבל לא הלהיבה אותי כמו מנות שאכלתי באנימאר. הרוטב לא היה מאוזן לגמרי והרגיש לי מעט מתקתק מדי. אחרי שסחטתי את הליים עד תומו זה היה מדויק וטוב יותר. הטונה עצמה, אטריות הסובה ושאר המרכיבים היו טובים מאד. בסה"כ מנה טובה וטעימה אבל לא אחת שגרמה לי לומר wow. 



המשכתי עם כיסונים: סמבוסק כתף בבישול ארוך עם בצל חום, נענע יבשה, צ'אטני שזיף וסצ'ואן, ירקות פריכים, לימון שחור וסלסה שיפקה והבאנרו. 78 ש"ח ל-3 כיסונים נאים. עם סמבוסק חזרנו למזרח הקרוב - עירק, אירן וכו'. צ'אטני זה כמובן הודו. בקיצור מיזוג גלויות. הכיסונים היו קראנצ'יים מאד ולא שמנוניים כלל והמילוי הבשרי היה טעים, רך ושמר על עסיסיות נדרשת. השיחוק במנה היו 2 המטבלים - הצ'אטני המתקתק-חמצמץ-פיקנטי והסלסה החרפרפה (הזהירו אותי שיא חריפה אבל היא הייתה חרפרפה). שניהם היו מעולים ונתנו עוקץ מצוין למאפים ולירקות הפריכים מסביב. נהניתי. 




המשכתי למנה נוספת מה"קטנות": אסאדו מעושן קריספי באורז קלוי עם שעועית בובעס שחורה, ויניגרט עגבניות מעושנות ולמון גראס, קשיו מקורמל, עלי ורדים וסבזי. 86 ש"ח למנה שבהחלט אי אפשר לכנותה קטנה. זה היה למעשה סלט עלים טעים, טרי ופרשי עם נתחי אסאדו מעושנים קלות שהיו מעולים, אורז קלוי שנתן קראנץ' נחמד ושאר מרכיבים ורוטב מצוינים. בניגוד למנת הטונה הראשונה שהרוטב שלה לא היה מדויק, כאן התיבול של הויניגרט ושאר הירקות היה spot on, כמו שאני מצפה ממטבח בניהול של הלל תווקולי. זו הייתה המנה הטובה ביותר של הערב.




תפריט הקינוחים. 
המסעדה כשרה בשרית ולכן אין כמובן מוצרי חלב במתוקים. זה כמובן מגביל אבל זה לא אומר שעם קצת כישרון ויצירתיות אי אפשר לייצר קינוחים טובים ומעניינים.


התלבטתי בין הפלודה לבין פירות הקיץ ששניהם נראו לי כקינוחים היותר קלילים. בגלל החשש מעודף תיבול "סבוני" ממי הורדים, הרוזטה והורדים המסוכרים בפלודה הלכתי על קינוח הפירות: פירות קיץ (אנחנו בסתיו אבל עדיין חם כמו בקיץ) - אפרסקים מקורמלים, קרם וניל, סורבה אפרסק וטריפל סק, קראמבל אמרטי, טוויל דבש וסירופ זרעי בזיליקום. 58 ש"ח עלותו כמו שאר הקינוחים. כשמו - קינוח פירותי וקיצי. בהחלט מוצלח. שילוב טעמים ומרקמים טוב מאד. אפרסקים זה טעים - גם כשהם טריים, גם כשהם מקורמלים וגם כסורבה (מוצלח מאד). שאר המרכיבים נתנו את הקראנץ' הנדרש והסירופ נתן עוקץ ורעננות. קינוח טוב מאד, ודאי לנוכח כשרותו.




זו הייתה ארוחה טובה ומהנה בהחלט בדריה. מדובר במסעדה איכותית וטובה מאד בלי קשר לכשרותה. הסיבה - שף מעולה שמשתמש בחומרי גלם טובים ויודע מה לעשות איתם. דריה מציעה תפריט עשיר, מעניין ומגוון עם מנעד רחב של סגנונות, טכניקות וטעמים "על דרך המשי", ולמרות המנעד הרחב מצליח תווקולי לספק תוצאה הרמונית ולא מבולבלת. (כך גם באנימאר). גם השירות היה מעולה לכל אורך הערב, עם קצת פחות הצקות של "איך המנות" כמו באנימאר שתוארה לעיל. 

אמנם לא נסחפתי בהתלהבות של מבקרי האוכל - במאקו כתב ביצה עלומה על "קלאסיקה בהתהוות. המסעדה הגדולה של שנת תשפ״ב", בהארץ שגיא כהן קבע בכותרת "אם יציעו לכם לבחור ארוחה אחת ויחידה במסעדה תל אביבית, זו תהיה בחירה נכונה", בטיים אאוט הכותרת גרסה "אחת הארוחות הטובות של השנה. במסעדה של מלון. ועוד כשרה" - אבל בהחלט התרשמתי. אין ספק בעיניי שהלל תווקולי הוא היום אחד מהשפים הבולטים בארץ, כזה שמרגישים טביעת יד ברורה שלו בכל מנה ומנה. מה שכן - אם אחזור בחודשים הקרובים לאכול אצל תווקולי זה יהיה באנימאר. גם בגלל שהיא פחות מעונבת ופורמלית וגם בגלל שהאוכל שם מלהיב יותר בעיניי. עכשיו מה שנשאר לתווקולי זה לפתוח איזה בר-אוכל פחות פורמלי שיגיש מנות קטנות עם דגש על אלכוהול ואני בכלל אהיה מבסוט ממנו.



יום רביעי, 29 בספטמבר 2021

חנן מרגילן: שתי ארוחות צהריים בוכריות מאפריל ומספטמבר

חנן מרגילן נחשבת לאחת המסעדות האהובות בקרב אנשי אוכל בישראל, גם שפים, גם מבקרי אוכל וגם פודיז "מן המניין". זו מסעדה בוכרית שכונתית וותיקה ששוכנת ברחוב מסילת ישרים בשכונת שפירא בדרום תל אביב שעם השנים (פועלת כ-14 שנים) צברה מוניטין וזכתה למעמד כמעט מיתולוגי למסעדה מהסוג הזה, בזכות אהדת אנשי האוכל. המסעדה בבעלות משפחת חנימוב שעלתה אי שם לפני כ-30 שנה ומנוהלת כיום ע"י הנכד ארתור. 

רוצים דוגמה לאהדה? היא דורגה בשנת 2019 במקום ה-14 בדירוג 25 המסעדות הטובות בישראל של 100 שפים נבחרים באתר מאקו. היא מסעדת "הפועלים" או "האוכל העדתי" היחידה ברשימה. כל השאר היו מסעדות שף הרבה יותר גבוהות. חפשו כתבות כמו הקבב הכי טוב בארץ, המרקים הכי טובים בארץ, מסעדות הפועלים הכי טובות או המסעדות הכשרות הכי טובות וכנראה תתקלו בשם חנן מרגילן בין המסעדות. היא גם נכנסה ב-2018 ו-2019 למדריך הרשמי של Gault&Millau Israel - גו-מיו ישראל ואני מעריך שהיא אחת מהמסעדות העדתיות היחידות בדירוג הזה. גם הביקורות באתר ומדורי האוכל הן לרוב משתפכות וחיוביות ביותר. עד אפריל 2021 לא יצא לי לבושתי לבקר במסעדה. ב-14 באפריל, יום הזיכרון מכל הימים, יצא לי לבקר בה לראשונה. ב-26 בספטמבר, חול המועד סוכות, יצא לי לחזור ולטעום מנות נוספות. אז האם הסופרלטיבים והדירוגים מוצדקים? תכף נראה...


חול המועד סוכות, 26 בספטמבר, הארוחה השנייה שלי בחנן מרגילן
:

הגעתי בסביבות 12:30 וחוץ ממני היו עוד כמה סועדים. פחות מ-1/2 מהחלל היה מלא. היו גם חבר'ה שבאו לקחת טייק-אוויי.

התפריט. כמה מנות כאן נחשבות למנות אייקוניות, כמו מנת מרק הדושפרה, הלגמן ושיפודי קבב הבית. כמובן גם הבצקים הבוכריים ותבשילי הבית כמו הבחש, הממולאים והאושפלוב. בחודשים שחלפו מאפריל לספטמבר המחירים בחלק מהמנות התייקרו מעט. הקבב באפריל עלה 25 ש"ח ועכשיו 27 ש"ח. מרקי הדושפרה והלגמן עולים עכשיו 40 ש"ח ובאפריל עלו 38 ש"ח. אלה זמנים קשים למסעדות ואני יכול להבין את ההתייקרות של חלק מהמנות מה גם שהמחירים בשורה התחתונה אינם גבוהים והוגנים.


התחלתי עם גושגוז'דה. בצק אפוי במילוי בשר, בצל ושומן כבש. 12 ש"ח ליחידה. בצד עגבניות מגוררות. עסק טעים מאד. תיבול טוב של הכיסון. אפייה טובה מאד. בצק קראנצ'י וטעים. המאפים, הבצקים והממולאים הבוכריים על סוגיהם השונים ידועים באיכותם ואלה של חנן מרגילן בהחלט מדורגים גבוה בין אלה שאכלתי.



תעודות הצטיינות. גו-מיו 2019 ובחירה כקבב מצטיין מתישהו באתר ynet. 


המשכתי עם עוד בצק - הפעם מטוגן. מנה שלא הייתה זמינה בארוחה הראשונה שלי באפריל. דושפרה מטוגן. עם שום וכוסברה. 45 ש"ח ל-20 יחידות קטנות. הדושפרה בדר"כ הם כיסונים מבושלים קטנים במילוי בשר שמבושלים במרק הדושפרה (עוד מעט יפורט אודותיו) - אולי מנת הדגל של המסעדה. בארוחה הזו הייתה מנה של מטוגנים אז למה לא? לקחת את הכיסון המאודה הטעים ולטגן אותו עם שום וכוסברה לא יכול לעשות לו רע. אכן כך. מנה מעט מושחתת וטעימה מאד. הכיסונים כמובן נעשים בעבודת יד. הם קטנים, עם מעט מילוי של בשר ובצל ובזכות הטיגון מקבלים פריכות כיפית. אחלה נשנוש. טעים מאד. חיסלתי והיה מקום לעוד.



למנה העיקרית. צ'יפס הבית (עם אותה כוסברה וצ'יפס) ולצדו שיפוד קבב אחד. הייתי מזמין 2 שיפודים שונים אם לא הייתי מתחזר עם הממולאים לפני כן. הצ'יפס הפתיע אותי לטובה כי הוא לא היה שומני מדי והיה פריך וטעים. במסעדות פועלים רבות, גם הטובות שבהן, נתקלתי לא פעם בצ'יפס שמנוני ורופס. המלחה הוא לא קיבל כמעט ואת המלח הוספתי בעצמו. זו מנת הצ'יפס הקטנה שעולה 22 ש"ח. בשביל מנה קטנה יש כאן כמות נדיבה. טעים.


לצד הצ'יפס הזמנתי מנת דגל נוספת - שיפוד אחד של קבב. 27 ש"ח. מנות השיפודים נחשבות כאן למנות דגל של המסעדה אבל הקבב הוא בעל המוניטין הרב ביותר. הקבב מוגש עם בצל לבן פרוס דק שתובל בחומץ שריכך אותו והוציא ממנו את החריפות. עסק טעים מאד. הקבב די דק אבל שמר על עסיסיות ראויה לציון והבשר (בקר ושומן כבש) היה טעים מאד. לא יודע אם זה קבב שראוי לכתרים של הקבב הכי טוב אבל הוא בהחלט קבב מוצלח מאד. שומרים כאן על פשטות גם בעשייה וגם בתיבול וזה עובד היטב.


זו הייתה ארוחה טעימה ומוצלחת בחנן מרגילן. היה לי טעים ונעים.

14 באפריל, ארוחה ראשונה בחנן מרגילן:

הגעתי גם אז בצהרי היום. המסעדה אז הייתה אפילו פחות מלאה מהארוחה של חוה"מ סוכות. היו אולי 4 סועדים מלבדי.

תפריט אפריל. תכלס אין הרבה שינויים. במנת הממולאים יש שינוי בירק הממולא ובארוחה השנייה היו דושפרה מטוגנים אבל שאר המנות נשארות כאן באופן קבוע. המחירים כאמור עלו מעט בחלק מהמנות. 


בארוחה הראשונה שלי הזמנתי את המנה האייקונית ביותר: מרק הדושפרה. מרק קרפלך ממולאים בבשר עם המון כוסברה. 38 ש"ח למנה מכובדת. זה כאמור מרק שמדורג דרך קבע בדירוג המרקים הכי טובים באתרי אוכל בבחירות ודירוגים כאלה ואחרים במשך השנים. מרק טעים מאד. כיסונים קטנים, עדינים וטעימים, במילוי בשר בקר טחון ובצל, וציר בשר צח עשיר וטעים. זו מנה מנחמת מצוינת וזה מרק טעים מאד, בזה אין ספק, אבל אני לא חושב שהוא אחד המרקים הכי טובים שאכלתי. סופרלטיבים שקראתי כמו "מרק אלוהי" או כמו "פסגת האולימפוס הקולינרי" הם בעיניי היסחפות.



הזמנתי אחר כך גם יחידה של צ'יבורק. אחד ממאפי הבית הבוכריים הידועים. זה המאפה הגדול ביותר פיזית והוא מטוגן, בניגוד למנטי המאודים ולגושגוז'דה האפוי שאכלתי למעלה. יחידה עולה 12 ש"ח. העסק מטוגן מצוין (בלי שומניות יתר), לוהט, פריך וטעים מאד. כשבוצעים את הבצק צריך להיזהר כי המאפה ממש מהביל כמו שאפשר לראות בתמונה השנייה. המילוי טעים ועסיסי.



לקחתי הביתה גם מנת טייק אוויי של בחש - אורז עם בשר בקר וכוסברה ב-40 ש"ח למנה הקטנה שהייתה נדיבה מאד. האורז היה מבושל אחד אחד ומתובל מצוין.

בשורה התחתונה חנן מרגילן היא מסעדה בוכרית טובה מאד שמגישה אוכל מנחם, טעים ועשוי היטב. לא הייתי מכניס אותה לרשימה של 25 המסעדות הכי טובות כמו אותם 100 שפים במאקו, וגם הדושפרה והקבב, טובים ומוצלחים ככל שיהיו, לא נכנסים אצלי לרשימה מצומצמת של הכי טובים בז'אנר, אבל כמסעדה עדתית או אם תרצו "מסעדת פועלים" מדובר במסעדה טובה מאד ששומרת על איכות גבוהה כבר שנים רבות. גם זה משהו ראוי לציון.



יום ראשון, 19 בספטמבר 2021

טיולי שישבת וצהרי ערב כיפור ביפו - שישי צהריים במסעדת כבאכה החדשה בכיכר קדומים ועוד כמה ביסים באל קלחה, יאפה כנאפה, ראיסה ועמיתה

השבוע וקצת האחרונים הביאו אותי גם בשישי, גם בשבת וגם בצהרי ערב יום כיפור ליפו. מאז מרץ לא הסתובבתי בעיר, בטח אחרי הבלגנים של חודש מאי. אחרי סיבוב ביום שישי בצהריים באזור כיכר קדומים ושוק הפשפשים בו ישבתי במסעדת כבאכה החדשה, חזרתי גם בשבת בצהריים בזכות מזג האוויר המושלם וקו 705 החינמי שפעיל בשישבת והביא אותי עד יפו. בצהרי ערב יום כיפור רציתי בכלל לאכול צהריים בחנן מרגילן בשכונת שפירא בדרום תל אביב אבל הם היו סגורים. אז פעם שלישית יפו... בקיצור - הספקים יפים. הנה מה שטעמתי.


כבאכה - אחות יפואית חדשה למסעדת עזבה מכפר ראמה בגליל:

כבאכה (Kabakeh), מסעדת האחות החדשה של מסעדת עזבה של חביב ומינרווה דאוד מכפר ראמה בגליל, נפתחה באוגוסט 2021 בכיכר קדומים המתחדשת ביפו. כמה וכמה מקומות חדשים נפתחו שם לאחרונה וכבאכה הוא אחד מהם. עזבה נחשבת לאחת מהמסעדות הערביות הטובות בגליל כבר שנים רבות (מעל 25 שנות פעילות) ומי שמנהל את כבאכה הם הבנים למשפחת דאוד, איאד ובשאר. המסעדה שוכנת בחלל שהכיל במשך לא מעט שנים את מסעדת אבראג' (Abrage), מסעדת דגים יפואית בסטנדרט תיירותי, מה שאומר - איכות סבירה פלוס במקרה הטוב. זכורה לי ארוחה בינונית אחת שאכלתי באבראג' בעבר הדי רחוק. בעזבה עצמה לא יצא לי להיות אבל היא מסעדה שזכתה וזוכה לביקורות טובות ופרגונים רבים. 

עם הפתיחה של כבאכה התפרסמו מספר כתבות יח"צ אוהדות מאד שבהחלט יצרו ציפיות ועניין אצלי אבל הביקורת האחת האמיתית בבלוג הוותיק של Bob Voyage הביעה אכזבה כוללת הן מהאוכל והן מהשירות. בכל זאת הייתי בסביבה ביום שישי בצהריים אז החלטתי לבדוק בספונטניות. חשבתי שביום שישי בצהריים המקום יהיה די ריק, בלי עומס על המטבח והשירות, ולכן העסק לא אמור להיות רע. צדקתי. אכן המקום לא היה מלא והעומס לא היה רב. גם רע לא היה..


הלוקיישן הוא בהחלט אחד היפים ביפו וגם החלל הפנימי שמורכב מ-2-3 חללים לא גדולים הוא נעים ומזמין. יש גם מקומות ישיבה בחוץ, בחצר. אני כמובן חיפשתי מזגן וישבתי בפנים. מלבדי היה זוג אחד שישב בחדר בו אני ישבתי, עוד 3 חבר'ה ישבו בחדר השני. בהמשך הגיעה משפחה של 6 ועוד אם ובתה. בחוץ אף אחד לא ישב. יש לציין שגם הכיכר עצמה הייתה די שוממה. רוב המקומות בה פעילים רק בערב. מי שמחפש אקשן והמולה שילך לשום הפשפשים. כיכר קדומים עדיין עוברת מתחת לרדאר של רוב המבקרים ביפו שמקסימום עוברים בה בדרך מהנמל לשוק. מעניין אם כבאכה ושאר המקומות החדשים בה אכן יפיחו בכיכר מעט יותר רוח חיים.





תפריט האוכל. מתכתב עם תפריט האחות הגדולה, עזבה, וכולל את הקלאסיקות שלה. מנות ערביות-גליליות-שאמיות שנשענות על חומרי גלם מקומיים תוך שימוש בהרבה ירקות, עשבים ועלים בלאדיים. הוסיפו כאן כמה מנות מהים. אנחנו בכל זאת ביפו. 


עוד לפני האוכל קיבלתי זיתים שחורים כבושים (טובים) וחמוצים (בסדר), לצד קנקן מים קרים. 


מנת הסיפתח - חוביזה ועולש מבושלים עם בורגול ובצל. 45 ש"ח. תבשיל טעים, עם המון בצל מטוגן, בורגול דק ועלי חוביזה ועולש מבושלים. קיבלתי גם יוגורט בצד שבהחלט היה נדרש ללחלוח העסק, היות וזו מנה די יבשושית. סך הכל מנה טעימה למדי אבל אכלתי דומות טובות יותר במסעדות ערביות אחרות. המנה מלבד היותה מעט יבשה סבלה גם ממעט מרירות מסוימת - אולי תוצאה של עשיית יתר של הירק והבצל.



לשתייה הזמנתי את עראק הבית. עראק שמייצרים בני המשפחה מענבים ואניס ירוק. נדמה לי שכוס עלתה 20 ש"ח. עראק בהחלט טוב.



המנה העיקרית: קובה בלבן - כדורי קובה במילוי בשר ברוטב יוגורט. 90 ש"ח העלות. לא זול. יש גם אופציה לקובה צמחונית ב-72 ש"ח. המנה הגיעה לוהטת בקערת אלומיניום והייתה בהחלט טעימה. הקובה הייתה עשויה היטב והמילוי (טלה ובקר) היה טעים. הרוטב היה עדין וטעים אף הוא. לא מכביד כמו שרטבים מהסוג הזה יכולים להיות לפעמים. הבעיה שכמנה עיקרית היא הופכת למעט חדגונית אחרי כמה ביסים. זה נכון גם למנות שישברק או סינייה שמוגשות כמנות עיקריות. אבל זו בעיה שלי כשאני מגיע לאכול לבד. במקום כזה עדיף תמיד לחלוק ארוחה עם עוד מישהו וליהנות ממגוון רחב יותר של מנות. בכל אופן, השורה התחתונה כאן היא חיובית. לא המנה הכי טובה מסוגה שאכלתי אבל מנה טובה ומוצלחת.




מדי שירות של עזבה. אולי עוד 25 שנה גם כבאכה תהפוך למותג.



הזמנתי גם קינוח. הייתי שבע ולעוגות לא נותר מקום. ולכן - מלבי. מלבי עם טחינה גולמית וסירופ פטל. 22 ש"ח. הביס הראשון היה מוצלח למדי. המלבי עצמו היה טעים והטאץ' של הטחינה היה מוצלח. סירופ הפטל היה מתוק מדי והרגיש תעשייתי. בביס השני והשלישי נוכחתי לדעת שהמלבי היה כמעט קפוא או סמיפרדו אם תרצו (יענו חצי קפוא). בקיצור - הוציאו אותו מהמקפיא והוא הרגיש כמו גלידה, אבל כזו במרקם קרחי ולא חלק וקרמי. מבאס. החזרתי את המנה וכמובן שלא חייבו אותי. השירות ניתן ע"י בחור צעיר אחד ששירת את כל השולחנות, כשעוד בחור סייע בהבאת המנות מהמטבח שלמטה. בסה"כ הוא היה טוב, אם כי קצת איטי. גם הבאת החשבון לקחה זמן בגלל איזושהי תקלה. 


בסה"כ זו הייתה ארוחה לא רעה אבל גם לא כזו שעושה לי חשק לחזור לכאן בזמן הקרוב. במסעדות דומות אכלתי מנות טובות יותר. קראתי שהאימא שהיא הבשלנית הראשית נשארה בכפר ראמה בעזבה. אני מניח שלבנים שאחראים כרגע על המטבח והניהול יש עוד כברת דרך לעשות כדי להתקרב ליכולות שלה. אני מאחל לכבאכה שתשתפר, תצבור ניסיון ותהפוך למסעדת דגל גלילית-ערבית דווקא ביפו, כמו האחות הגדולה. ימים יגידו. 

(*) בסופ"ש של ה-30 בספטמבר פורסמו 2 ביקורות קוטלות על המקום ע"י שגיא כהן בהארץ וביצה עלומה במאקו. נראה שהעסק מתנהל כרגע עדיין בחובבנות. סימן לא טוב לבאות.

את המתוק אכלתי כחצי שעה אחר כך בעמיתה. פרטים בהמשך. 

הסיבוב היפואי של צהרי שישי היה קצר למדי והתחשק לי לחזור גם למחרת ליפו. אז לקחתי את קו השבת החינמי שמספרו 705 שנוסע עד חולון ועובר ביפו. רציתי לקפוץ לשיפודי זאקו, דוכן השווארמה המשודרג של סלאח כורדי. המקום נפתח רק במרץ האחרון ומסתבר שכבר נסגר כששלט להשכרה מעטר את חלון הדוכן. חבל. כורדי שף וטבח טוב אבל בניהול עסקים הוא כנראה פחות מוצלח. הקורונה שפוגעת גם עכשיו בעסקי המסעדנות והמצב הביטחוני הנפיץ בחברה הערבית שהתפוצץ בחודש מאי במהומות בכל הערים המעורבות, כולל יפו בה היו מהומות גם במהלך יוני, בטח לא עוזר לעסקים, ודאי לא לכאלה חדשים שלא הספיקו להתבסס ולצבור מוניטין. בטיולי יפו המתוארים כאן בהחלט ראיתי פחות אנשים מבעבר. אני מניח שלא מעט יהודים נמנעים מלהגיע גם עכשיו בחלוף מספר חודשים מהמהומות. 

אז במקום שווארמה חזרתי לחומוס של אל-קלחה. الكلحة يافا. מסעדת החומוס השאמית המצטיינת בה ביקרתי פעמיים לפני מספר חודשים. זה היה בסביבות 14:00 והייתי מורעב. המקום היה מפוצץ ולכן לא הייתה לי ברירה אלא להזמין מנת טייק אוויי וללכת לשבת על ספסל ברחבה היפה של בית הבאר בסלמה 6, מול אל קלחה. 

הזמנתי מנה של פלאפל ממולא: פלאפל ממולא בצנובר, בצל וסומק עטוף בשומשום. 20 ש"ח ל-4 כדורים גדולים יותר מהפלאפל הרגיל שלהם (המכונה פלאפל אל קלחה). הפלאפל היה עשוי טוב מאד ומטוגן לעילא, אבל בטעמים הוא פחות מוצלח בעיניי מהפלאפל הרגיל שלהם. הייתה חסרה לי הרעננות של הירק מהפלאפל הרגיל והתיבול בכללו היה פחות מדויק.


בנוסף הזמנתי מנה של אחד החומוסים הסטנדרטיים שלהם: מסבחה עם גרגרי חומוס וטחינה. 28 ש"ח. כולל 2 פיתות, חמוצים, זיתים ובצל בצד. חומוס טוב מאד נוסף שלהם. מרקם מעולה, טריות וטעמים טובים מאד. באל קלחה יודעים לעשות חומוס מעולה.


גם בטייק אוויי אל קלחה עושה עבודה טובה. יש לציין שהמקום היה מלא לגמרי בניגוד לפעמים הקודמות בהן הייתי באל קלחה. זה ניכר בשירות הדי איטי. לקח לא מעט זמן לקלוט את ההזמנה שלי וגם החבר'ה שישבו בשולחנות השמיעו פה ושם טענות כאלה ואחרות באוזני המלצרית. העומס יצר לחץ גם במטבח וגם בשירות והיה ברור לגמרי שחסרו ידיים מסייעות. מלצרית אחת הייתה צריכה לשרת את כל השולחנות, כולל היושבים בחוץ וגם לדאוג על הדרך לרישום ההזמנות של נודניקים כמוני שבאים להזמין טייק אוויי. אחד מהחבר'ה במטבח נאלץ לצאת מדי פעם כדי לפנות כלים ולרשום הזמנות בעצמו. חבל. שיעסיקו עוד איש צוות אחד בימי העומס. החיסכון הזה בכוח אדם לא שווה אם יש ירידה באיכות האוכל והשירות בשעות העומס.

את הקינוח אכלתי ביאפא כנאפה, يافا كنافه. הכנאפייה שהתחילה את טרנד הכנאפה הגדול אי שם בתחילת 2019 שמגישה כנאפה יפואית אישית על גחלים עם גלידה טורקית מעליה (למי שרוצה). אכלתי בסניף המקורי ברחוב עולי ציון 24 בואך שוק הפשפשים פעמיים בעבר והיה טעים ומוצלח (אם כי ודאי לא משהו שהצדיק את התורים וההמתנה של 1/2 שעה-שעה לכנאפה בימים העמוסים של הבאזז). מסתבר שהם פתחו סניף שכן ברח' בית אשל 12 מתישהו ב-2020 שכנראה לא שמתי לב לקיומו לפני כן. זה ודאי מוריד מהעומס שהיה בסניף המקורי מאז הפתיחה ואינספור הכתבות שכתבו עליהם, שהביאו לפתיחה של עוד ועוד מקומות כנאפה בתל אביב-יפו ובערים נוספות בארץ. 

הזמנתי את המנה הקלאסית של כנאפה אישית עם גלידה. 25 ש"ח. הגלידה שבעבר הייתה רק גלידת חלב עיזים שמנתית כללה הפעם גם גלידת פיסטוק ירקרקה. הכנאפה מוצלחת במרקם ובטעם. גם הגלידה מוסיפה קרמיות נעימה למתוק המתוק הזה שאיכשהו זכור לי כקצת פחות מתוק בביקורים הקודמים. אני מקווה שהם לא מיישרים קו עם ההמונים וממתיקים את הכנאפה שלהם עם יותר מי סוכר. אני מעדיף את שלי טיפה פחות מתוקה. 



בביקורים הקודמים שלי ב-2019 וב-2020 ביאפא כנאפה בסניף הראשי בעולי ציון היה פיצוץ אוכלוסין. תור גדול של אנשים השתרך. הפעם ישבתי כאמור בסניף השני החדש יותר והיה די ריק. גם כשעברתי בימים האלה ליד הסניף המקורי היה רגוע בלי המוני אדם כמו בעבר. אולי זה מקרי, אולי אלה הימים בהם ביקרתי ואולי זה המצב שעדיין לא חזר לקדמותו. כך או כך זה מקום חביב עם קינוח מוצלח.

קצת תמונות של כיכר קדומים היפה לפני יפו טייק 3.





והנה יפו טייק 3. צהרי ערב יום כיפור. 

רציתי כאמור לאכול צהריים בחנן מרגילן שלפי גוגל ומפתה היו אמורים להיות פתוחים בצהרי ערב יום כיפור. מסתבר שלא. אז המשכתי ברגל ליפו ורציתי לקפוץ לזלמניקו, דוכן הבשרים בפיתה המוצלח של איטליז הצמרת הוותיק משדרות ירושלים, הבשרים של זלמן. אכלתי שם פעמיים-שלוש בעבר ויש שם פיתות מצוינות שמלאות בכל טוב בשרי (קבב, מעורב יפואי, קציצות, מרגז ועוד). יש בדר"כ גם תבשילים שאפשר לקחת הביתה. הפעם בגלל ערב הצום הציעו רק מנות מבושלות לקחת הביתה. באסה. המשכתי לשוק הפשפשים ובדקתי מי פתוח ומי סגור. אחרי התלבטות ישבתי במקום שאני מכיר ומחבב שהוא אחד היותר מוצלחים במתחם השוק - ראיסה

בראיסה, בר האוכל הים תיכוני של השף אורי לוי, שיושב בלב מתחם שוק הפשפשים, ברחוב רבי יוחנן, ישבתי כבר פעמיים-שלוש. הלוקיישן והחלל הוא ודאי אחד היותר מגניבים במתחם וגם האוכל בפעמים שישבתי שם היה מוצלח ומוקפד. ישבתי על הבר הפנימי. כשנכנסתי היה די מלא, בעיקר בחוץ, אבל בפנים היה חצי ריק. 



אלה כיתובים משעשעים מהשירותים. גם הם מושקעים, מעוצבים ומגניבים למדי.




התחלתי בקוקטייל לשעת צהריים.


מאזקלינדה. לא יודע למה מאזקל ולא מזקל (זה נכתב Mezcal במקור המקסיקני). לא יודע גם מי זו לינדה. אבל קוקטייל שכולל מזקל, טקילה, אגבה וכוסברה - רוב הסיכויים שיהיה לטעמי. אכן כך. קוקטייל מעושן, עוקצני וטעים מאד, במחיר סביר למדי של 42 ש"ח (מחיר נמוך בסטנדרט התל אביבי, אם כי הכוס אינה גדולה). 


תפריט האוכל. בליל ים-מזרח תיכוני של מנות קטנות, בינוניות (שיירינג או שרינג ככתוב) ועיקריות. לא נורא יקר.


אנחנו לפני חג כפרת החטאים אז הזמנתי מנות שחיתות. לפחות שחיתות יחסית. 
התחלתי עם סיגר טלה: שני עלי סיגר ממולאים בתבשיל בשר טלה, כרובית, תרד וצנובר, מוגשים עם עלי רוקט, טחינה, אריסה ועגבנייה צלויה. 48 ש"ח. תמחור סביר פלוס למנת פתיח נדיבה ויפה שגם הייתה טעימה מאד. הסיגרים היו שזופים יפה (אחד מהם אפילו היה שזוף מדי בצדו האחד אבל זה לא הפריע), פריכים ועשירים במילוי טעים בתיבול מדויק. הטחינה/אריסה היו טובים מאד והעלים הוסיפו רעננות ירוקה ולימונית. נהניתי.



לעיקרית בחרתי בברוסקטה טלה ותרנגולת בצלייה איטית עם בצל, עשבים (המון נענע), סומק, שמנת חמוצה וויניגרט עגבניות. זו גם הייתה מנה טעימה בהחלט אבל מעט פחות מוצלחת מהסיגר. היה חסר לי קצת עוקץ בתיבול. משהו פיקנטי אולי שהשמנת המתובלת בסומק לא סיפקה. הברוסקטה עצמה הייתה מעט רכה ולא פריכה דיה וזה גם הוריד מעט מההנאה שלי. אבל בשורה התחתונה נהניתי גם מהמנה הזו בזכות שילוב הבשרים המוצלח והטעים, שפע הבצל והעשבים הטריים. 



מקום חביב מאר הוא ראיסה ואני מניח שאחזור לשבת על הבר שלו גם בעתיד כשאני באזור וחש רעב. בעיניי הוא מוצלח ומוקפד יותר בטעמיו מכמה מהשכנים כמו Akbar, שאפה, פועה או פארוק בשוק. 

ולסיום מתוק כמו שצריך. עמיתה בית מאפה או בלעז Amita Bakery. בית המאפה המצוין של שתי קונדיטוריות הצמרת מיכל בוטון ואנה שפירו. כבר ביקרתי בו בעבר והתרשמתי מאד מהאיכות (גם של מאפה מלוח, גם של לחם כזה או אחר שרכשתי, גם של עוגות שלמות לסופ"ש וגם של מאפים מתוקים שטעמתי במקום). אז ב-3 הגיחות הנ"ל ליפו קפצתי פעמיים לעמיתה. בפעם הנוספת זה היה בשבת בצהריים כשסגור.. 

זה מאפה שקדים, קליפות הדרים וטימין. מאפה שכבות פריך ונהדר. טעים ביותר. התמונה צולמה אחרי שנשנשתי חתיכה. 

עוד כמה מאפים מתוקים לדוגמה. ההיצע משתנה שם כל הזמן. אני מניח שבגלל שלרוב הייתי שם בצהריים פספסתי לא מעט מאפים מעניינים שאזלו בינתיים.



זה המאפה שאכלתי בביקור אחרי ראיסה. טארט פטל על בסיס בצק שקדים (הן מעולות בזה) וקרם שקדים. בצק פריך ומילוי נהדרים. מתיקות מאוזנת. איכות פשוט מעולה.



מלבד המאפים הנ"ל שאכלתי במקום לקחתי הביתה גם מאפה אישי ארוז בשם מלווה - סטיקי פודינג אפריקאי שנהניתי ממנו עד מאד. הוא מתוק, במרקם רך וקרמי יחסית, מתובל וטעים מאד. לקחתי גם חלה אפויה טובה מאד ועוגת שמן זית שחלקנו בקפה ועוגה משפחתי בשבת אצל אימא שלי שהייתה טעימה אבל יחסית חסרת ייחוד. באופן כללי טעים בעמיתה. מאד. מי שנמצא באזור שיקפוץ. האיכות מובטחת.