יום שבת, 26 בפברואר 2022

סון רון ומונאר - ההודיות של יהודה הלוי פינת נחלת בנימין

פינת הרחובות יהודה הלוי ונחלת בנימין מפגישה (במרחק 40-50 מטר זו מזו) שני מקומות חביבים ואיכותיים עם אוריינטציה הודית: סון רון (Saône Rhône) ומונאר. למעשה היו שם שלושה, ואחד - הוותיק מכולם - סאלם בומביי, לא שרד את הקורונה ונסגר ביולי 2021. אוכל הודי בישראל הוא לא ז'אנר מהמפותחים וכבר הרחבתי על העניין הזה פה ושם בין דפי בלוג זה. המסעדות הקיימות הן או מיושנות מאד ובינוניות ע"ע אינדירה וטנדורי או סתם בינוניות וחסרות השראה למשל מא פאו. יש פה ושם מקומות נוספים כמו דוסה בר או ראג' מהאל שגם הם לא מהווים בשורה קולינרית. סון רון ומונאר על סמך לא מעט ביקורים שלי בשניהם הן יוצאות דופן בזכות איכותן והאווירה בהן. אלה מקומות צעירים וכיפיים מחד ואיכותיים מאידך. בפברואר החברה בה אני עובד עברה זמנית לחלל עבודה ברחוב יהודה הלוי (עד שיסיימו לשפץ משרד חדש) והזדמן לי לחזור כמה פעמים לנשנושי צהריים בשני המקומות הנ"ל. שני המקומות פועלים רק בשעות הצהריים.


טעימות מסון רון של אופיר גוטמן - אוכל רחוב הודי-ישראלי:

סון רון התחילה כדוכן הודי קטן אי שם ביוני 2019. הוא נפתח ע"י אופיר גוטמן, אקס משחקי השף ושפית צעירה (28-29) שצברה ניסיון לא מבוטל במטבחי גורמה צרפתיים דווקא (לימודי קולינריה בליון אצל פול בוקוז ועבודה במסעדותיו, עבודה במשייה והנמל 24). את סון רון היא פתחה יחד עם אחיה רתם שאחראי על הצד הניהולי ובא עם ניסיון עבר כמנהל מסעדת שילה. השם של המסעדה הוא דווקא זכר לשנים שבילתה גוטמן בעיר ליון בצרפת ששוכנת על צומת הנהרות סון ורון. במהלך 2021 המקום הורחב ויש בו ספסלי ישיבה גם בחוץ וגם בפנים - בשני חדרים. החבר'ה אמרו לי שיש כוונה גם להתחיל לפעול בשעות הערב במתכונת של מעין בר הודי עם קוקטיילים ומנות קטנות. בשעות הצהריים בהחלט יש במסעדה תנועה ערה גם של יושבים וגם של טייק אוויי. מתישהו ב-2019 יצא לי לבקר פעם-פעמיים בדוכן והוא זכור לי לטובה. בחודש פברואר, כאופציה קרובה, חביבה, מהירה וטעימה לצהריים, חזרתי כמה פעמים. יש לי אפילו כרטיסיית ניקוב לארוחה עשירית חינם. אני מניח שעד אז כבר אטעם כמעט את כל התפריט...

התפריט מבוסס על מנות נאן במילויים שונים שנאפה בתנור טנדור הודי (תנור עשוי חימר ומצופה נחושת שעובד בחום של 400-500 מעלות צלזיוס​). כמו המקום הפיזי גם התפריט הורחב. בתחילה היה היצע של 3 מנות נאן וכעת יש 7 מנות במילויים שונים עם אופציה להגשה בנאן מגולגל או כסלט. יש גם כמה תוספות אפשריות. באתר שלהם מודגש שכל חומרי הגלם הם טריים ותוצרת כחול-לבן. עוד מצוין שאת האוכל "לא מקפיצים ולא מטגנים. מכינים במקום​". אין כאן גם יומרה להגיש אוכל רחוב הודי אותנטי. יש כאן אוכל בהשראה הודית עם התאמות לישראל.


את המנה הראשונה שטעמתי כאן בימים אלה לא צילמתי. זה היה סלט במילוי קבב (אונטריב) וליה (שומן כבש). זה הפירוט המלא באתר: קבב עשוי משייטל (כעת גם אונטריב) וליה, מוגש על סלט של בורגול, חסה, עגבניה, בצל סגול, כוסברה ופטרוזיליה. מגיע עם רוטב טחינה, צ׳ימיצ׳ורי, רוטב חריף ביתי וגרידת לימון. הקבב נטחן מנתח טרי ונצלה למידת עשיה M-MW. העסק היה טעים והאיכות הורגשה. הירקות טריים, הבשר טעים וכל האלמנטים תובלו היטב. זו מנה שהזמנתי אז כטייק אוויי ולקחתי למשרד. זה עלה 46 ש"ח. לקחתי גם נאן כתוספת צד (עוד 8 ש"ח). יצאתי שבע לחלוטין.

חזרתי אחרי כמה ימים לנאן מגולגל. הפעם ישבתי במקום. זה היה נאן במילוי פילה ברבוניות. ככתוב: פילה ברבוניה במרינדה של יוגורט ותבלינים מגולגל בתוך נאן (לאפה הודית אוורירית) מוגש עם חסה, עגבניה, בצל סגול, כוסברה ופטרוזיליה. רוטב יוגורט, חריף, גרידת לימון ואפונת וואסבי. 48 ש"ח. כשיושבים במקום מקבלים גם 2 סלטונים: חמוצים (כרוב מוחמץ פיקנטי) וסלק (עם גרגרי כוסברה ועוד תבלינים). שניהם טריים, רעננים וטעימים. (משום מה למי שמזמין טייק-אוויי תוספת הסלטונים כרוכה בתוספת של 4 ש"ח לכל סלטון. לא יודע למה). 



הנאן המגולגל עם הברבוניות. מוצלח. הנאן טרי ונאפה במקום ומקבל חריכה משמחת מהטנדור. המילוי על שלל מרכיביו טעים מאד. אין כאן טעמים חזקים ובועטים של אוכל הודי אותנטי. יש כאן עדינות יחסית. לרוב כשמדובר באוכל הודי אני פחות אוהב עדינות ואני רוצה ש"יבעטו בי" ושיהיה פיצוץ של טעמים וחריפות  (כל עוד הטעמים מאוזנים). כאן זה עובד היטב והופך את העסק לקליל יחסית. מה גם שזה טעים ומתובל במדויק. מי שרוצה יכול לבקש אקסטרה חריף. עד כה לא הרגשתי צורך בכך.




עוד ביקור.
הפעם הזמנתי מנת צד של תפו"א טנדורי. 18 ש"ח. מנה טעימה עם תפוחי אדמה מתובלים שכמו הנאן קיבלו באהבה את חום הטנדור.


וזו הייתה המנה העיקרית של סלט סון רון עוף: פילה עוף במרינדה של יוגורט ותבלינים פיקנטים עם בורגול, חסה, עגבניה, בצל סגול, כוסברה ופטרוזיליה. מגיע עם רוטב יוגורט וטחינה, רוטב חריף ביתי וגרידת לימון. 42 ש"ח. גם זה מוצלח. שופע רעננות וטריות והכי חשוב - טעים. העוף שמר על עסיסיות והרגיש כמו עוף טרי. בכל מיני מנות מגולגלות בז'אנרים כאלה ואחרים הבשר/חלבון הרבה פעמים סובל מייבוש עד כדי הריגה ווידוא הריגה. כאן, בכל המנות שטעמתי, נשמרה עסיסיות והעסק שמר על פרשיות.


ועוד נאן מגולגל. הפעם עם שפונדרה: תבשיל של שפונדרה (אסאדו) בבישול ארוך מגולגל בתוך נאן, מוגש עם חסה, עגבניה, בצל סגול, כוסברה ופטרוזיליה. רוטב טחינה, צ׳ימיצ׳ורי, רוטב חריף ביתי, גרידת לימון וכרוב מוחמץ. 49 ש"ח. אני תקליט שבור אבל זה טעים מאד. הבשר רך, עסיסי וטעים מאד, ועל שאר הירקות כבר דיברתי. 

מקום מוצלח, נעים וטעים הוא סון רון. כל המנות שניסיתי היו עשויות היטב ובמקצועיות. כמו כמעט כל המקומות של אוכל רחוב מלאומים שונים בת"א של ימינו אנו (בפיתה, לאפה, נאן, באן, בורקס, בריוש, פרנה, ג'בטה וכו' וכו' - הקוסם, שווארמיות, ג'סמינו, המזנון, רחל בן אלול וגו') העסק לא זול. אבל בשורה התחתונה של סון ורון - יש כאן אוכל רחוב ישראלי-הודי או הודי-ישראלי משובח וכיפי. זה אולי לא הודי אותנטי אבל זה טעים וטוב וזה מה שחשוב.


מנות ממונאר - דאבה דרום הודית צמחונית:

מונאר נפתחה עוד בשלהי 2016 ע"י ענר הרקוב (לימים ענר בן רפאל פורמן) ותמיר מיכאלי שבהמשך פתחו את איגרא רמא ודרכם נפרדה. כעת בן רפאל אחראי כמובן על אלטער ברמה"ש. מונאר שלהם פעלה מראשיתה כדאבה שמציעה אוכל דרום הודי צמחוני (מונאר היא עיר בדרום הודו). ביולי 2019 הם הודיעו על סגירת המסעדה ובנובמבר 2019 היא נפתחה מחדש ע"י צוות בראשות הטבח גיל רפאל שעבד במסעדה המקורית והחליט להפעיל את המסעדה בלי שני המייסדים. יצא לי לבקר במונאר במקרה יום אחד אחרי שהיא נפתחה בסוף נובמבר 2016. חזרתי פה ושם פעמיים-שלוש עד סגירתה ותמיד היה נעים וטעים. תחת הבעלות החדשה יצא לי לשבת פעם אחת אי שם ב-2021. לא הרגשתי הבדל באיכות. כעת, במהלך פברואר, כשהמשרד הזמני שלי יושב לא רחוק יצא לי לשבת במסעדה הקטנה והחביבה הזו 3 פעמים.


התפריט. דרום הודי. צמחוני וטבעוני. יש כאן סימון חריפות אבל המנות החריפות שאכלתי הן יחסית מתונות. זה לא באמת הודי בועט ובוער (כמו שאר ההודיות בארץ שמותאמות לחך המקומי). אבל כמו סון רון - זה לפחות עשוי היטב וטעים.


מסאלה דוסה. בצק קריספי עשוי אורז ועדשים מותססות, במילוי תפוחי אדמה. מוגש עם 3 סוגי צ'אטני. אחד על בסיס קוקוס, השני על בסיס צ'ילי אדום והשלישי כמדומני עגבנייתי. 38 ש"ח. מנת נשנוש טעימה וכיפית. הבצק טעים וכך גם שלושת סוגי הצ’אטני. היה גם אופציה ל-refill למטבלים. 


פאלק פאניר: תבשיל עדשים ותרד עם גבינת ברינזה צלוי (גבינת צאן). מוגש עם אורז. 50 ש"ח. יופי של מנה. בזכות התרד היא אפילו נראית טוב יחסית למנות הודיות ביתיות שמה לעשות - ברובן הן לא יפות תואר במיוחד. אהבתי מאד. עסק טעים. חרפרף במידה ומתובל היטב. היא גם הרגישה רעננה וטרייה, בניגוד ללא מעט אוכל הודי במסעדות וותיקות שמרגיש כאילו עמד יום-יומיים-שלושה. יופי של מנת פועלים דרום-הודית.



שותפי לארוחה ההיא אכל מירצ' סבז'י: בטטה במסאלה של קשיו, אפויה בתנור אבן, עם סלט מתובל ברוטב זרעי כוסברה ויוגורט מנגו חריף. 30 ש"ח. הבחור נהנה. 


קצת מוטיבים הודיים שנותנים, אני מניח, אווירה של דרום הודו (לא הייתי ולמען האמת - פחות מושכת אותי הודו).



מנה עיקרית מהארוחה השנייה שלי. מלאי כופתה: כופתאות ריקוטה, תפו"א, סולת ושקדים. ברוטב של עגבניות וקוקוס, מוגש עם אורז. 50 ש"ח. גם עסק מוצלח. חריפות מתונה ונעימה. תיבול טוב. לא הגשה ייצוגית במיוחד אבל זה עושה נעים לחך וזה מה שחשוב. הכופתאות עצמן היו רכות ונימוחות והרוטב טעים. זה אולי לא עשיר ומושחת כמו באטר צ'יקן שגם הוא על בסיס עגבניות, אבל זה לא נופל בהרבה. 


קינוח. קרם הל וזעפרן עם חלווה הודית, קוקוס ופרי (תותים במקרה הזה). הקרם מזכיר במרקמו ומעט גם בטעמו מלבי אבל זה אפילו מוצלח יותר. קינוח חמוד, טעים ולא מתוק מדי. הופתעתי לטובה. 30 ש"ח. 




בארוחה השלישית אכלתי את מנת הטאלי. טאלי מונאר: קארי ירקות משתנה (במקרה זה קארי כרובית ותפו"א עם קרם קשיו), תבשיל דאל (עדשים וחומוס), מוגש עם אורז, אוטאפם (הפנקייק הרך מבצק אורז), פאפאדם (הקרקר הקריספי שאף הוא מבצק אורז) וראיטה (שהייתה סתם יוגורט). 55 ש"ח. מנה בהפעלה. לקחת קצת מפה וקצת משם ולנשנש. גם כאן אין טענות. העסק טעים, משביע ומתובל היטב.



על סמך 3 ארוחות במונאר אני יכול לומר באחריות שמדובר במסעדה הודית איכותית, יציבה, נעימה וטעימה. התמחור הוגן. החבר'ה נחמדים. אין כאן ניסיון לתחכום ויצירתיות. יש כאן מקום פשוט שעושה את מה שהוא יודע היטב ולא מעבר לזה. בסצינה ההודית הלא מפותחת כאן זה הרבה. 


סון רון ומונאר - אותנטיות או לא - השורה התחתונה היא בהחלט חיובית. אפשר למצוא אוכל הודי או בהשראה הודית שהוא מוצלח בהחלט בתל אביב. נותר לקוות ששף צעיר ואמיץ יעז לפתוח גם מסעדת שף הודית יצירתית שיוצאת מהקופסה (וכמובן לא תהיה צמחונית או תוקדש לסוג אחד של מנות). זה אמנם נחמד שיש בטאיזו מעט מנות הודיות וערב של תפריט הודי בימי ראשון. (את המנות ההודיות ניסיתי פה ושם מהתפריט הרגיל. זה טעים אבל יקרררר מאד וביחס למחיר אני לא משוכנע שזה שווה את הכסף. למעשה אני די משוכנע שזה לא. למשל באטר צ'יקן שעובר את רף 100 השקלים שאני נשבע שבבית הכנתי פעמיים-שלוש והיה לי לא פחות טעים ואולי יותר). לצערי איכשהו אני לא רואה את השף האמיץ הנ"ל באופק. אולי הפתרון הטוב ביותר כרגע הוא לשוב מתישהו ללונדון ולקפוץ לאחת ההודיות הממושלנות (ויש הרבה. את הארוחה שלי ב-Gymkhana הנפלאה אני לא אשכח). בינתיים אסתפק בנאנים בסון רון ובצמחוניות של מונאר.

יום שבת, 19 בפברואר 2022

OCD - לאכול במסעדה הכי טובה בארץ שמדורגת שלישית ברשימת 50 המסעדות הכי טובות במזה"ת וצפון אפריקה

חזרה לאובססיה. כמעט 3 וחצי שנים אחרי הארוחה היחידה שלי ב-OCD של רז רהב. ב-2018 המסעדה הוכתרה כמסעדה הטובה בארץ בדירוג של גו-מיו שהחלו לדרג את מסעדות ארצנו באותה שנה אבל מהארוחה ההיא יצאתי בתחושה שזה עדיין לא לגמרי בשל ושאין מספיק wow פקטור במנות ובטעמים, למרות שהחוויה הכוללת, השירות וההשקעה היו לחלוטין ברמה של כוכב מישלן. יצירתיות ויומרה היו בשפע אבל במבחן הטעם הסופי והשורה התחתונה של מנות "בלתי נשכחות" מתוך ארוחת הטעימות שעלתה אז 345 ש"ח לסועד הסחורה לא סופקה במלואה בעיניי.

נכון לשנת 2022 OCD היא סיפור שונה לחלוטין. המסעדה fully booked בערך עד סוף השנה. כל הדיווחים ששמעתי וקראתי על המסעדה בשנה-שנתיים האחרונות היו נלהבים ומלאי התפעלות. השיא כמובן היה ב-7 בפברואר כשבטקס בדובאיי של דירוג 50 המסעדות הטובות במזרח התיכון וצפון אפריקה דורגה OCD במקום השלישי האזורי (ואחריה עוד 5 מסעדות מישראל, ג'ורג' וג'ון במקום ה-9 ואח"כ הבסטה, אנימאר, פסקדו ומלגו ומלבר). הדירוג הזה הוא הדירוג האזורי של סן פלגרינו שמדרג את 50 המסעדות הטובות בעולם (נומה ראשונה בעולם נכון להיום). לראשונה דירגו מסעדות ישראליות (נו יש הרי שלום אזורי) והמסעדות הישראליות כיכבו. ריספקט. על הדרך, כחלק מהדירוג האזורי, OCD גם קיבלה טייטל רשמי כמסעדה הכי טובה בישראל. הטייטלים כמובן מלווים בשלל כתבות, צילומים ואיזכורים מה שמגדיל עוד ועוד את ההייפ. 

באחת מקבוצות האוכל התבדחתי שעכשיו רשימת ההמתנה למקום במסעדה עוברת לאי-שם בשנת 2023-24. כקוריוז ניסיתי למחרת הזכייה, ב-8 בפברואר, להיכנס לאתר המסעדה ולראות למתי אוכל לשריין מקום ליחיד לקראת סוף השנה. רצה הגורל ומערכת ontopo הציעה לי כמעט מיד מקום פנוי 8 ימים אחרי (!!) ב-16 לחודש לשעה 18:45. שפשפתי את עיניי מתדהמה והשלמתי מהר מהר את הרישום, כולל השארת פרטי כרטיס אשראי, ואפילו קיבלתי SMS שמאשר את ההזמנה. לא צוינה השנה אבל קיוויתי שמדובר בשנת 2022 ולא בשנת 2023... היו כנראה ביטולי קורונה והתפנו מקומות בדיוק באותם רגעים והצלחתי לזכות במקום שאחרים מחכים לו חודשים רבים. מזל משמיים. 


הגעתי 5 דקות לפני השעה היעודית וקיבלו את פניי. הכל ב-OCD משדר פיין-דיינינג מישלן סטייל. מרגעי ההושבה בכיסא הייעודי על הבר (יש 18 מקומות בר מול המטבח הפתוח לרווחה), דרך הגשת המנות וההסברים המפורטים על שורשיהן והכנתן ועל הסדר המומלץ לאכילת הביסים השונים, החלפת הסכו"ם וניגוב השולחן (הבר) אחרי כל מנה, הטקסיות של קיפול מפית הבד כשהסועד הולך לשירותים או לעשן בחוץ. כמובן המנות עצמן, חומרי הגלם, הפילוסופיה שעומדת מאחורי התפריט, הירידה לפרטי פרטים והיצירתיות הקולינרית. מיותר לציין שהמסעדה הייתה מלאה לגמרי (כמו שהיא מלאה לגמרי בכל ערב ב-2 סבבים). 


מתחילים ביין. אני חסיד של כחול לבן. התחלתי בלבן - הקולומבר של יקב וורטמן. 45 ש"ח. המשכתי עם אדום - המורבדר של אמפורה. 54 ש"ח.




הכנות. חלק מהפתיחים שעוד מעט אפרט עליהם. הכל מסודר ומאורגן כמו במסדר צבאי. סדר מופתי. די מדהים לראות את עבודת הצוות במטבח שפעור לרווחה לעיניי הסועדים (אני מניח שזה ממש לא פשוט לצוות המטבח להיות כל כך חשוף כל הזמן). הכל נעשה בשקט וכמעט בלי לחץ. והלחץ בפועל הוא מטורף כי צריכים להספיק לתקתק שני סבבי ארוחות שכל אחד נמשך מעל שעתיים וחצי, צריך לעמוד בקצב, לספק הסברים לפני כל מנה (ויש הרבה מה להסביר), להוציא את כל המנות בסטנדרט הנדרש, ועדיין להיות חייכנים, שירותיים ונחמדים. לא מקנא בחבר'ה. לשמאלי למשל ישב זוג שכנראה נקלע בטעות לאירוע. החבר'ה לא הבינו לאן הם מגיעים. פודיז גדולים הם לא. הם כנראה שמעו על המקום, הזמינו מקום מראש מתישהו והגיעו בלי להבין את הקונספט ובלי לעשות שיעורי בית מינימליים (כמו לקרוא כתבה או שתיים אחת מיני רבות על המסעדה והאוכל). ניכר עליהם שהם ממש סבלו. מהמנות, מההסברים, מהגינונים. בשלב מסוים הבעל ביקש מהצוות שפשוט יגישו את המנות בלי הסברים. לא מעניין אותם לשמוע סיפורי מנות וחומרי גלם. בחצי אוזן שמעתי מדי פעם תלונות שהוא השמיע לאחראי משמרת על כמה המסעדה מאכזבת, פלצנית ו"לא פיין". הוא טען שהוא אכל במסעדות "פיין" בארץ ובעולם ומה שיש כאן זה "לא פיין" וזו בדיחה. אני בטוח שיש לא מעט סועדים שמגיעים ל-OCD ואולי מתאכזבים או חושבים שהעסק יומרני, נפוח ופלצני, אבל כזה ניתוק מהמציאות הפתיע אותי. זה היה משעשע, עצוב ומביך גם יחד. ושאפו לצוות ששמר על פאסון ועדיין נתן להם שירות כמו שצריך.




מתחילים לאכול. 
לא מקבלים את התפריט בתחילת הערב. המנות מגיעות לפי סדר לכל הסועדים תוך כדי הסברים מפורטים עליהן, חומרי הגלם, ההשראה וכו'. את התפריט מקבלים במעטפה בסוף הארוחה כמזכרת (כנהוג בחלק ממסעדות המישלן). התפריט אגב מתחלף 5 פעמים בשנה (כך אמר לי השף). יש כאן כמובן ארוחת טעימות של כ-11 מנות שחלקן מורכבות מכמה "מיני" מנות. בעת ההזמנה אונליין הסועד ממלא שאלון מפורט של העדפות קולינריות ושלל אלרגיות. לסועד יתאימו את התפריט לפי העדפותיו. עלות הארוחה 420 ש"ח כולל מים מינרליים או מוגזים, בלי אלכוהול. עליית מחירים צפויה כמו כמעט בכל המסעדות. היבה החדשה של יוסי שטרית רק נפתחה לפני כחודש ושם יש קונספט זהה של 2 סבבים של ארוחת טעימות (40 מקומות ישיבה) ועלות הארוחה שם אף גבוהה יותר - 450 ש"ח. 

הארוחה הייתה בהשראת חקלאות ישראלית וטכנולוגיה. כל המנות התבססו על גידולים מקומיים וחומרי גלם מקומיים שבחלקם מגיעים מחוות/משקים שמגדלים את התוצרת במיוחד ל-OCD. כל המנות מוגשות ע"י צוות המטבח (לא סגור אם הם טבחים, סו-שפים או משהו אחר). בכל פעם היה מישהו אחר שנשא בנטל ההגשה וההסבר. אלה השמות - מקווה שאני זוכר את כולם - אריאל, יואב, דנה, אגם, אילון. כולם סופר מקצועיים, נעימים וחביבים. מלבד החבר'ה בפרונט יש עוד מספר מלצרים שמגישים את השתייה ומפנים את הכלים אחרי כל מנה. הייתה גם בחורה שעמדה בצד, התבוננה ורשמה הערות. לשאלתי מה תפקידה נעניתי שהיא מתלמדת בימיה הראשונים והיא אמורה לעמוד מהצד, לספוג ולרשום הערות. גם רז עצמו, בעיקר לקראת סוף הארוחה כשכבר לא היה צריך לבשל ולבחוש, נתן יד ואחרי הארוחה גם ניגש לקבל פידבקים (הבן אדם זכר אותי מהארוחה הראשונה אז היינו 4 סועדים שהצטוותו ספונטנית דרך אחת מקבוצות האוכל בפייסבוק. יש לציין שהוא גם קורא ומגיב לפוסטים באותן קבוצות אוכל). בלי קשר לאוכל ולמנות, בזכות המטבח הפתוח והצוות שעובד מול העיניים, יש כאן חווית אכילה נדירה שמספקת אינטימיות של סועד מול טבחים/שפים. הם מגישים לך את המנות, יש שיח, יש פידבקים, יש הצצה מקרוב על כל הנעשה. אני מת על זה. לפודיז וחובבי בישול זו ממש חוויה. 

פתיח - פירות הדר.
4 פתיחים קטנים שמבוססים על פירות הדר בגידול מקומי שהם לא Israeli native. כלומר כאלה שמקורם לא ישראלי ואינם גדלים בארץ בצורה טבעית.



ברגמוט. סורבה ברגמוט וקומבוצ'ה ברגמוט עם שמן זעתר וחמאת בוטנים. קומבוצ'ה זה משקה שמבוסס על פטריית תה מותססת. התססה זה כמובן הטרנד הקולינרי הגדול של ימינו. גם ב-a פגשנו הרבה מזה וגם באינספור מסעדות תל אביביות אחרות. רהב משתמש בזה כבר מראשיתה של OCD (בשנת 2016). זה ביס שהיה אמור להיאכל מיד עם ההגשה כי הסורבה סופר עדין ונמס מהר. לברגמוט יש הדריות מרירה שאני מחבב מאד והשילוב עם שמן הזעתר היה מצוין. את חמאת הבוטנים פחות הרגשתי. ביס נהדר, מרענן והדרי לתפארת. 


ביס הדרי שני. תפוז סיני. מרנג קטן עם תפוז סיני, ג'ל תפוז סיני וזעתר מטוגן. השקעה בפרטים, טכניקה, ביצוע והגשה טובים מאד יש. הביס עצמו טעים. חמוד. לא wow. הטעם יכול להיות חזק והדרי אף יותר. 



קרקר בוטנים וקרקר ארטישוק ירושלמי עם איולי קושו. ב-a פגשתי בקושו גם כן. הממרח הזה מהמטבח היפני שעשוי מקליפות הדרים וצ'ילי מותסס הפך לטרנדי במטבחי שף מקומיים. כאן כמובן הכל נעשה home made. זה היה טעים מאד. קרקרים דקיקים וקראנצ'יים (ההוא מהארטישוק הירושלמי מנצח) ואיולי עוקצני ומשובח. 


לסיום פרק הפתיחה ההדרי: חליטת קליפות הדרים (ברגמוט) ועלה ארטישוק. לא מבזבזים חומרי גלם. שלוק או שניים. מעט מתקתק מדי לטעמי אבל טעים.


ירקות קטנים של "משמרת": צנון, לפת, סלק, דייקון וקולורבי.
זו המנה הרשמית השנייה שמורכבת מ-7 ביסים של בייבי ירקות שורש של חוות "למשמרת", חווה חקלאית אורגנית במושב משמרת בשרון. את הירקות מגדלים במיוחד ל-OCD. המוטיב של חקלאות מקומית וטכנולוגיה (מזעור ירקות במקרה הזה) ממשיך. צלחת יפהפיה בעיניי. 

קשה לזכור כל רכיב ורכיב. היה כאן גזר עם חמאת אצות ופאפ חזרת. לפת מוחמצת עם קוויאר מהדן (לא הורגש מספיק לטעמי. בלוגה זה לא - עם כל הכבוד לייצור המקומי). טארטלט מופלא ממיץ סלק עם טרטר וייסברטן. קרוקט לפת בבשמל עם צנון שחור. הקולורבי בייבי שולב עם גבינה ישראלית חזקה (שכחתי את זהותה). הדייקון היה מעולה ונמשח באיזשהו פייסט מפוצץ בטעמים (שלצערי איני זוכר מהו). כל הירקות הצטיינו. יש כאן כמה ביסים של ירקות מהטעימים שאכלתי עם טכניקות מעולות וניצול חכם של חומרי הגלם. זהרו במיוחד הדייקון, הקולורבי, הגזר והטארטלט. השורשים מככבים. תענוג של פתיחה. לתפארת החקלאות המקומית.





אינטימיות. זה אריאל למיטב זכרוני.


תותים ואצות: דג פלמידה נא, ויניגרט חומץ תותים משנה שעברה, אצות מחוות סאקורה ושומשום. חוות סיקורה ולא סאקורה ככתוב בתפריט (Seakura) היא חוות גידול אצות שנמצאת במכמורת ומגדלים בה אצות מאכל על היבשה בעזרת טכנולוגיה חדשנית. האצה במנה הזו היא אצה ירוקה בשם אולווה. זו מעין מנת סשימי שמציגה לראווה שימוש בטכניקות החמצה וחומרי גלם מחקלאות מקומית (תותים והאצות). הטעמים כאן חזקים מאד. כשטעמתי את הרוטב לבדו, רוטב המבוסס על חומץ תותים מיושן שמכינים כמובן במסעדה, הוא הרגיש לי חזק מדי (חומציות שישר עולה לאף), יחד עם טעם האצות הדומיננטי מאד. חששתי שיש כאן חוסר איזון אבל בשילוב הכולל יחד עם התותים והדג זה היה מעולה. מנה אמיצה, לא שגרתית ובועטת מאד בטעמיה. המינוס היחיד הוא שהדג מעט הולך לאיבוד כאן. אולי צריך לעדן קצת את הרוטב או פשוט למזוג מעט פחות ממנו. כך או כך מנה מצוינת. 





לחם מחמצת "אפוי", אמאזאקה ושיבולת שועל. 
אפוי היא המאפייה החדשה של שותפי OCD (יושבת לא רחוק ברח' רזיאל) שמייצרת להם את המאפים ותייצר בקרוב גם מאפים גם לבר היין החדש "תרצה" של הקבוצה שייפתח בעוד כחודש בלוקיישן המחייב של רח' החלוצים 3 (שכנה בו מסעדה נפלאה בשם הזה שכבר שנים לא עימנו). את המאפים ניתן יהיה לרכוש בתרצה בשעות הבוקר. הלחם הוא לחם מחמצת משיבולת שועל שעוברת תהליך התססה וקרמול ארוך מה שמוציא ממנה מתיקות טבעית. את מיצוי הקרמל (כמכונה כאן אמאזאקה) משלבים עם שמן הזית שמוגש לצד הלחם (ראשון המסיק של פתורה אם אני זוכר נכון). מנת הלחם למעשה מפרידה בין הפתיחים למנות המבושלות של המשך הארוחה. הלחם פנטסטי. גם במרקמו וגם בטעמיו. שמן הזית חזק ובועט יחד עם האמאזאקה. אני לא משתגע על זה שאת מנת הלחם כוללים ברשימת המנות בארוחת טעימות (או שבמסעדות בתפריט רגיל בארוחות של 250-300 ש"ח מתעקשים לגבות 20-25 ש"ח על מנת לחם סתמית שהיא אפילו לא תוצרת בית). כאן לפחות מקבלים לחם תוצרת בית משובח במיוחד.

עוברים למנות ה"חמות". 
כרישה ואפונה: מוסלין דג ים (לברק או פארידה), וישיסואז שרוף, שמנת מעושנת ואפונה טריה. מוסלין (mousseline) זו טכניקה צרפתית להכנת דג כמעין מחית או פירה יחד עם חלבון ושמנת. המסה יכולה לעבור שליקה, טיגון, אפייה, בישול בסו-ויד וכו'. במקרה הזה אני מניח שהמסה טוגנה בסוף ליצירת החריכה הקלה. הוישיסואז הוא מרק כרישה ותפוחי אדמה צרפתי קלאסי. במנה הזו הרוטב הוא וריאציה של הקלאסיקה. כרישה שעוברת קרמול ארוך (שרוף כהגדרת התפריט) יחד עם תפו"א וציר עוף ואני מניח שגם חמאה. מנה צרפתית עם רכיבים ישראליים שעשויה מצוין. הדג רך, עדין ונעים במרקמו, הרוטב טעים מאד, האפונה מוסיפה רעננות מתבקשת. השמנת המעושנת היא יציאה מקורית והיא טעימה מאד. זו לא הייתה מנה מושלמת כי הייתי רוצה להרגיש קצת יותר חדות וטעמים "שרופים" של הכרישה ועוד קצת יותר טעמי עישון מהשמנת המעושנת.



עוף בגריל של אמא: מרק עוף בגריל, קרעפלך, קרם שום מקורמל ושיפוד לבבות עוף. מנת זיכרון של רהב למנת העוף בגריל של אמא שלו שנפטרה בשנה שעברה. לאמא שלו היה אוסף קנקני תה (מאות קנקנים) שבחלקם נעשה שימוש במסעדה. כאן המרק נמזג לסועדים באמצעות הקנקנים (פספסתי את צילום הקנקן). זה הומאז' למנת עוף בגריל עם פפריקה ושום, שבתחתית שלו יש תפוחי אדמה, גזר, עגבניות, בצל וקישוא, שאמא שלו הייתה מכינה כל שישי בצהריים. במסעדה חולטים עוף שלם 24 שעות עד שמתקבל נוזל סמיך ומצומצם, ואותו מכניסים לאותם קנקני תה ומוזגים לצלחת על קרם שום מקורמל וכיסון קרעפלך (במילוי הירקות מהמנה של אמא). לצד זה מגיע קרפ כוסמת ועליו שיפוד לבבות עוף צלויים בגריל על שיפוד רוזמרין שמוסיף אפקט מעושן. המרק - עשיר וטעים מאד. הקרעפלך נחמד. הייתי שמח אם היה מעט יותר דקיק ועם מילוי יותר מעניין (נגיד גם של לבבות או חלקי עוף אחרים). קרפ הכוסמת ושיפוד הלבבות - תענוג. מלאי טעם, מעניינים. כמה מביסי הלבבות היותר טעימים שאכלתי.





כמהין של "אילסר", ארטישוק ירוק וחמאה לבנה. שוב חיבור של חקלאות וטכנולוגיה כחול לבן. אילסר היא חברת סטרטאפ בתחום ה-Foodtech המתמחה בגידול מבוקר של זני פטריית כמהין (הכמהין השחורה החורפית של פריגור והכמהין הלבנה החורפית של אלבה שנחשבות לשני מיני הכמהין היקרים ביותר בעולם). הגידול נעשה במטעים בגולן דרך תהליכים טכנולוגיים ביולוגיים של זיווג נבגים ושימוש בחממות מבוקרות. תהליך שלוקח שנים. היה כאן תבשיל של ארטישוק ירוק שדימה ריזוטו (בחיתוך ובמרקם) יחד עם הכמהין של אילסר ושפע של רוטב חמאה לבנה. השימוש בארטישוק במנה נעשה כקריצה למוצרי הכמהין התעשייתיים (שמן כמהין ומחית כמהין) בהם המרכיב העיקרי הוא דווקא ארטישוק (עובדה שלא ידעתי). זו הייתה מנה חורפית, מעט כבדה וטעימה מאד אבל היא לא התרוממה לאיכות של מנות קודמות בארוחה. הכמהין הישראליות טעימות אבל אכלתי כמהין שחורות ברחבי אירופה והמוצר כחול-לבן לא מגיע בעיניי לאיכויות ולדומיננטיות של הדבר האמיתי. הטעמים היו פחות חזקים, עשירים ואדמתיים שאליהם ציפיתי. המנה כולה הייתה מעט עדינה מדי וחסרו לי טעמי "אדמה" חזקים יותר (אולי ע"י הוספת ארטישוק ירושלמי או חמאה חומה).



קימצ'י ובקר: הולשטיין מעמק יזרעאל (נתח כף), כרוב וגארום פורל. מנת בשר שמגיעה לצד מאפה בריוש במילוי כרוב כבוש מותסס (יענו קימצ'י תוצרת בית). המאפה עשיר וטעים ונועד לספיגת הרוטב. הרוטב - גארום - עוד טרנד במסעדות ישראל בימינו, לרבות אותה a שהוזכרה (רוטב דגים ששורשיו במטבח הרומי). הגארום כאן הוא על בסיס דג פורל ומיצוי כרוב. הכרוב מופיע גם כקרם טעים מאד וגם בכמה עלעלי כרוב ניצנים. הבשר - מנתח כף מבושל להערכתי בסו-ויד ונצרב קלות לדרגת מדיום-רייר מושלמת. העסק נהדר. בשר עשוי מושלם ועשיר טעמים ורוטב וקרם מצוינים. 




עבודת צוות על הקינוחים. תראו את הריכוז. אחלה תמונה יצאה לי. 


גזר לבן: גלידת גזר לבן, מרווה ושלג גבינת תבור. קינוח קטן, יצירתי, שובר שגרה ומבריק. גלידת הגזר הלבן היא אחת הטעימות שאכלתי בכלל בארץ ובעולם. השילוב עם המרווה ו"שלג" הגבינה נהדרים. יש כאן גם עניין, גם טעמים נהדרים ומגוונים וגם מרקמים מושלמים. פשוט תענוג. שאפו לשף על המחשבה והתעוזה.



שף בביצוע (תרתי משמע). בוצע את ענן הדבש.


דבש ותפוח אדמה: ענן דבש, פנקוטה תפו"א ודבש, פולאן ושוקולד לבן. קינוח שמורכב משלושה מיני קינוחים קטנים. תפוח אדמה לקינוח. פתאום הגזר הלבן כמרכיב עיקרי מהקינוח הראשון נראה כמו משהו כמעט שמרני...

תחילה אוכלים את ענן הדבש. למעשה פרפה דבש אוורירי בטירוף (לחלוטין ענן). זה קינוח דגל שמופיע בגרסאות שונות בתפריטי המסעדה מ-2018 וגם בארוחה שלי אז הוא היה אחד משני הקינוחים - כפרפה ריויון, דבש וג'ינג'ר מנופח בוואקום. הפעם רק דבש. ההוראה היא לאכול את הפרפה בביסים יחסית גדולים כדי להרגיש את טעם הדבש החזק. אכן מורגש. קינוח מופלא. עננים מעולם לא היו טעימים כמו אלה בפרפה של OCD. 




זו פנקוטה מתפוח אדמה ודבש עם יערת דבש. עוד הפתעה והברקה. פנקוטה טעימה להפליא. לצערי אני לא זוכר את הרכיבים הקראנצ'יים (פאפ וקראמבל כלשהו). המכלול היה פשוט פנטסטי עם שילובי טעמים מפתיעים ומאוזנים להפליא ומרקם נהדר. מי ידע שמהשורש הכי שגרתי ומשעמם אפשר לייצר דווקא קינוח מבריק. שאפו על היצירתיות.


הרכיב השלישי של קינוח התפו"א. פולאן ושוקולד לבן (בתפריט באנגלית זה נכתב pollen). אין לי מושג מה משמעות השם אבל מה שהיה כאן זה מעין צ'יפס דק ופריך מתפוח אדמה שצופה בשוקולד לבן. רע זה לא היה אבל בעיניי זה גם היה אלמנט פחות מוצלח (הפחות מוצלח בכל הארוחה). ניסיון קצת יומרני ומעט מוזר להגיש תפוצ'יפס כקינוח. אותי זה פחות עבר. 



שמן זית: פיננסייר שמן זית פיקואל, פרלין ריבת שמן זית קורנייקי ופרלין שוקולד ארבקינה. אלה הביסים האחרונים בהחלט. 
תחילה עוגיות פיננסייר שמן זית קטנות וחמודות להפליא. עשויות לעילא וטעימות.



ולסיום - שני פרילינים על בסיס שוקולד מריר ושמני זית. האחד במילוי ריבת שמן זית קורנייקי (של מגל כמדומני) והשני פרלין שוקולד ושמן זית ארבינקה. שניהם מעולים. 



החשבון של הארוחה ללא היינות היה כאמור 420 ש"ח. תוספת שתי כוסות היין הייתה 99 ש"ח. השורה התחתונה יקרה. מאד. 
מצד שני ארוחת ערב ממוצעת במסעדת שף תל אביבית שגרתית עם שתי כוסות יין תעלה בקלות היום 350 ואפילו 400 ש"ח. OCD כמו שאפשר להבין היא ממש לא המסעדה השגרתית וארוחת הערב בה היא לחלוטין לא ארוחת הערב הממוצעת. מדובר באמת בחוויה קולינרית ומעטים מאד המקומות שמציעים את זה. 

חוויה קולינרית זה צמד מילים שבאופן אישי לא אצמיד אוטומטית לכל מסעדה עילית ואפילו מסעדת מישלן. לא כל ארוחה מכוכבת, אפילו מעולה, היא בהכרח "חוויה קולינרית". יש ארוחות שהן על סף השלמות אבל הן לא לוקחות את הסועד למסע קולינרי ייחודי - להצצה אינטימית למוח של השף, לחשיבה וליצירתיות שלו. OCD מספקת את זה בגדול. הארוחה הכי טובה שלי בבודפשט במסעדת Stand המכוכבת הייתה פנטסטית אבל לא לקחה אותי ל"מסע קולינרי". במסעדות מישלן בודדות יצאתי למסע כזה. Disfrutar המטורפת בברצלונה (מקום 9 בעולם), Funky Gourmet באתונה (2 כוכבים. נסגרה), 212 באמסטרדם (קיבלה כוכב שני). Steirereck בוינה (2 כוכבים). אלה דוגמאות לארוחות שהיו מסע קולינרי והעיפו לי את המוח. אין לי ספק שבזכות החוויה הכוללת ולמרות שלא כל מנה היא בול פגיעה, לו הייתה ועדת מישלן מגיעה לת"א, OCD הייתה מקבלת כוכב מישלן כבר לפני 3-4 שנים ולנוכח ההתבגרות של השף וההתקדמות (והקידמה) הקולינרית גם את השני. 

כששוחחתי מעט עם רז רהב אחרי הארוחה אמרתי לו שבפרסקטיבה של הארוחה הקודמת שלי ב-OCD, המסעדה קפצה ב-2 דרגות. ועם זאת OCD היא עדיין לא מסעדה מושלמת. לא כל ביס מייצר זיקוקים ולא כל המנות מושלמות. זה ודאי פועל יוצא של החלפת תפריט 5 פעמים בשנה והצורך (אולי האובססיה) לשנות, לגוון ולהיות יצירתי כל הזמן. אני לא נוהג לתת דירוגים וציונים אבל גם הארוחה הנ"ל לא הייתה מקבלת אצלי ציון 10 מושלם. אולי 9.75... למרות זאת, כחוויה קולינרית כוללת של אוכל, חומרי גלם, יצירתיות, מקוריות, אומץ, מחשבה, עניין, שירות וטעמים, זו הייתה אולי הארוחה הכי טובה שאכלתי במסעדה בישראל.