יום ראשון, 23 במאי 2021

שפיות קולינרית זמנית בין אזעקות באזור שוק הכרמל: המנזר, M25 והבסטה

איזה שבוע וחצי-שבועיים מטורפים. רק יצאנו מהקורונה לפחות חלקית והנה נפל עלינו בלגן חמאסי נוסף. מבצע "שומר החומות". what ever. גם תל אביב וגוש דן חטפו בסבב בזה (שנמשך 11 יום) יותר מטחים מסבבים קודמים. העיר ומקומות הבילוי שלה שהתמלאו יפה יפה אחרי השחרור מסגר הקורונה היו די מרוקנים בשבוע וחצי האלה. כאילו לא הספיקו למסעדנים חודשים ארוכים של השבתה (hell חלק לא מבוטל לא חזרו עדיין לפעילות), אז הנה עוד סיבה לסגור מסעדות זמנית או להפעילן בשעות מצומצמות בלבד. לפחות יש כמה מקומות שעושים מאמץ להמשיל לפעול כשגרה שאפשר למצוא בהם מקום גם בזמנים משוגעים ולהרגיש בכל זאת באיזה אי של שפיות זמנית (יש יאמרו בועה).

בשבוע האחרון חזרתי ל-3 מקומות באזור שוק הכרמל שלפחות בזמנים שהייתי בהם פעלו כרגיל. אלה 3 מקומות שהם מוסדות קולינריים לכל דבר ועניין שבכולם ישבתי לא פעם ועל כולם כתבתי כאן בהזדמנויות שונות: ב-14 במאי ביום שישי בצהריים ישבתי במנזר. ב-20 במאי קפצתי ל-M25 לארוחת צהרי חמישי. למחרת - שוב בשישי צהריים, למעשה אחרי שהפסקת האש יצאה לפועל, ביקרתי בבסטה. אלה שלושה מקומות שכל אחד בדרכו לא מתפשר על הדרך שלו. המנזר של ליאור הרגיל פתוח בשבתות וחגים ומגיש מנות בר חזקות, לא מתחנפות ומאד לא כשרות כבר שנים. M25 של החבר'ה של מיט-מרקט בהובלתו הקולינרית של השף יונתן בורוביץ מגיש מנות בקר וטלה ישראלי עם לא מעט דגש על nose to tail של שימוש בכל חלקי החיה. גם הבסטה, של איתי הרגיל (אח של) ומעוז אלונים, חביבת אנשי הקולינריה, מציעה כבר שנים רבות תפריט אוכל לא מתפשר ויקר מאד (שכולל גם הוא הרבה טרפה וחלקי פנים) ותפריט יין מהעשירים והמושקעים בארץ.


מנזר בר - שישי צהריים ב"מדשאה" החדשה

המנזר הוא חתיכת מוסד שבשנה הבאה יחגוג 30 שנות פעילות. בימי הסגרים גם אותו הכריעה הקורונה והוא היה סגור תקופה ארוכה, כולל פרויקט מימון המונים שאפשר את הפתיחה מחדש. שוק הכרמל לא היה הומה כמו תמיד אבל עדיין רחש פעילות. כשחיפשתי מקום באזור השוק באותו יום שישי רציתי דווקא לחזור לבסטה אבל לא היה שם מקום פנוי. במנזר בימי שישי בצהריים תמיד יש מקום פנוי ומבחינתי הוא תמיד אחלה ברירת מחדל. תמיד טעים שם. אני ישבתי בפינה החיצונית החדשה של מעין "מדשאה" של דשא מלאכותי שהיא חידוש של אחרי הסגרים.

תפריט האוכל. משתנה לא מעט והוא אחד המושקעים והלא שגרתיים ביחס למקום שהוא יותר בר. בר קולינרי לכל דבר ועניין ומהטובים שיש בארצנו. לא זוכר שאכלתי מנה לא טובה במנזר בלא מעט ביקוריי בו. התפריט הנוכחי מכיל מנות קצת יותר פשוטות מהעבר. פחות תבשילים, פחות פירות ים. כנראה שומרים על שפיות ועל פשטות גם בחומרי הגלם בעידן של אחרי הקורונה שגרמה לכל כך הרבה הפסדים. 


מתחילים עם בירה צוננת. ויינשטפן. 1/3 כוס ב-25 ש"ח.


ויטלו טונאטו. קלאסיקה איטלקית. חלה בצד. נתחי שייטל דקים, איולי טונה לבנה, צלפים ורשאד. 62 ש"ח למנה נדיבה. ביצוע לא מתחכם וטוב מאד על כל מרכיביו. שייטל טוב וטעים, איולי טונה מתובל היטב, צלפים שלא משתלטים. בעיניי מנת בר אידיאלית ליד בירה.



פסטה לסגירת הארוחה. ממשיכים עם מוטיב איטליה. ספגטיני פסטו קונפי תרד וגרידת אבן יוגורט. מנת פסטה "ישראלית". 48 ש"ח. זו לא מנה עיקרית אלא מנת ביניים ויחד עם הויטלו טונאטו היא לגמרי סגרה לי ארוחת צהריים משביעה ביותר. מאד נהניתי מהמנה. הספגטיני להערכתי מסחרי (מניח שתוצרת איטליה) אבל עשוי אל דנטה כמו שכתוב בספר. הרוטב ותיבולו היו מעולים. פסטו לא מחייב שימוש בבזיליקום ופסטה לא חייבת הר של פרמזן או פקורינו. אבן יוגורט מגוררת זו אחלה דרך לתבל פסטה ולתת קצת אוממי לטעם. אחלה מנה.


כרגיל במנזר נהניתי מהאוכל. לא חייבים להצטופף בבסטה בשישי בצהריים. אפשר להגיע למנזר, לשבת בחוץ וליהנות לא פחות (ובמחיר נמוך בהרבה). את הקינוח - גלידה משובחת כמו תמיד - אכלתי ב-Arte. עדיין בעיניי הגלידרייה הכי טובה בעיר.


M25 - חמישי צהריים בחצר הפנימית:

בשבועות האחרונים שאחרי השחרור מהקורונה, בימי חמישי בצהריים, סיגלתי לעצמי מנהג לקחת את הלפטופ, לצאת מהמשרד לשעה וחצי-שעתיים ולשבת במסעדה טובה. כך היה בפרונטו עליה הרחבתי בפוסט הקודם, סנטה קתרינה ואחרות. הפעם התחשק לי בשר וקפצתי ל-M25 שידעתי שהיא פתוחה בצהרי אמצע השבוע, גם בשבוע המאתגר של שומר החומות. ישבתי בחצר הפנימית שבשעה שנכנסתי הייתה די ריקה. בדרך כלל אני לא מגיע לאזור השוק בימי אמצע השבוע ולכן אני לא יודע אם הריקנות היחסית היא עניין שבשגרה או שהמצב הביטחוני והחשש מאזעקות השאיר יותר אנשים מהרגיל בבית. M25 ומיט-מרקט אולי לא וותיקים כמו הבסטה והמנזר אבל ב-5-6 שנות הפעילות של המסעדה היא בהחלט הפכה למוסד קולינרי לחובבי בשר (כולל סניף שני ברמת אביב). 



התחלתי בטרטר פריז. טרטר שייטל עם בצל אדום (או שאלוט), עירית, צלפים, חרדל. בצד טוגני צ'יפס דקיקים. טרטר קלאסי. ב-M25 לא מנסים להיות יצירתיים. נותנים לנתח להיות הכוכב. כך צריך כשאיכות הבשר היא משובחת כמו זה של מיט-מרקט. אחלה טרטר. הבשר ואיכותו אכן מככבים. התיבול מדויק. הצ'יפס בצד חביב וכיפי אבל תכלס אפשר להסתפק גם בסלט עלים ירוקים עם שמן זית ולימון. 



מנה שנייה. הרבה יותר hardcore, גם לחובבי בשר. חוט שדרה בשמן זית ולימון עם אריסה. 48 ש"ח. אני מת על חלקי פנים. רובם גם מאד עדינים יחסית בטעמם (למעט כבד. בטח כבד עגל) וכשעושים אותם כמו שצריך זה יכול להיות מעדן. מבחינת טיפול בנתח החוט היה מצוין. בקלות אפשר להפוך אותו לנוקשה ולא נגיס. זה היה רך ומצוין. גם התיבול הבסיסי של שמן זית, לימון, קצת צ'ילי ועירית היה מה שנדרש. כמו גם האריסה המוצלחת. עסק טעים ומהנה.



מנה נוספת אחרי מנוחה מסוימת. סתם כי מזמן לא אכלתי מנת מוח וכי אני חזיר. מוח טלה מצופה קמח ופפריקה מעושנת ברוטב עגבניות. 52 ש"ח. תיבול בסיסי של תבשיל מוח. המוח מקבל טיגון ואז בישול ברוטב. הפפריקה המעושנת הייתה יכולה להיות יותר מודגשת במוח וגם ברוטב אבל חוץ מזה - שוב - אחלה מוח ואחלה רוטב עגבניות (עם הרבה סלרי). טעים ביותר. 



לסיום ובלי שביקשתי. ביס/טעימה של מוס השוקולד שלהם. לקראק פאי המפורסם לא היה מקום. מוס השוקולד שלהם הוא עשיר ומצוין.


יצאתי מפוצץ ושבע רצון. הרבה זמן פינטזתי על ארוחת בשרים של חלקי פנים וזו של 25M סיפקה את הסחורה.


הבסטה - שישי צהריים על הבר:

בניגוד לשישי בשבוע הקודם, הפעם השוק המה אדם כרגיל, אחרי שהפסקת האש נכנסה לתוקף בלילה. הגעתי לבסטה מעט יותר מוקדם (אזור 12:15) כדי שיהיה לי סיכוי למצוא מקום פנוי, לפחות על הבר בפנים. כך היה. בשעה שהגעתי היה עדיין די ריק גם בחוץ אבל מהר מאד התמלא לגמרי. 

בזמן שישבתי יצא לי להבין למה הבסטה היא מקום כל-כך פופולרי ונחשב בקרב הפודיז ואנשי האוכל. אשכרה הייתה שם עלייה לרגל של אנשי אוכל מובילים שבאו לנשנש משהו, לשתות איזו כוס יין או סתם להגיד שלום. נצפו וזוהו על ידי: יונתן בורוביץ (שאת המוח שלו אכלתי יום קודם 😄), עינב אזגורי (נורדיניו ועכשיו גם בושוויק), אורי כפתורי איש היין (בעבר הבעלים של גריג הנהדרת יחד עם השף אורי פיינר), צביקי עשת (גרקו), אסף דוקטור (האחים ואייבי שישב ליד אבירם כץ - מנהל המסעדה). את אלה זיהיתי. היו עוד 2-3 פרצופים מוכרים שלא זיהיתי. גם ידוענים מקומיים שסביר שגרים לא רחוק הפגינו נוכחות. אלה שזיהיתי: יעל אבקסיס שישבה על הבר במקום הפנוי לימיני, דנה מודן, עדן פינס שישבה בחוץ, אדם הורוביץ (שלפחות פעם היה סלב רוקנרול תל אביבי בנושאי המגבעת). אני אוכל בחוץ הרבה שנים ובהרבה מסעדות ואני לא זוכר מינון כזה של ידוענים. ולא תגידו שזו מסעדה חדשה שנפתחה ברעש וצלצולי PR. זה מוסד בן 14 שנים.

מי שמנהל את המטבח של הבסטה בשנים האחרונות הוא השף אילון עמיר. בשתי הארוחות האחרונות שלי בבסטה שהיו אי שם ב-2018-19 נטולות הדאגות לא נהניתי מספיק. הראשונה בערב עם עוד שותפים הייתה בינונית לכל אורכה וכשתמחור גבוה מאד מבוצע בבינוניות ואף מנה לא מתרוממת זו בעיה (הסתבר שאילון עמיר לא נכח באותו ערב וזה הורגש). בשנייה בצהרי אוקטובר 2019 הייתה בעיית כשל חוזרת במנה העיקרית שאכלתי - שרימפס ענק - חומר גלם נדיר במחוזותינו, שיחד עם שירות אדיש ועייף ביאסו אותי. מאז לא חזרתי. יש לציין שבפעמים הקודמות בהן אכלתי בבסטה בשנים קודמות היה תמיד מצוין גם אם יקר לאללה (אם כי בצהרי אמצע שבוע זה עדיין כואב (בכיס) אבל מעט פחות).


תפריט יום השישי. כאמור העסק יקר. יקר מאד. רבים יגידו שיקר מדי. חומרי הגלם הם הכי טובים שיש. זה לזכותם. אבל התמחור הוא תמיד נושא לוויכוחים מרים בקרב הפודיז. דוגמאות לא חסרות: בורקס סרטנים לא גדול במיוחד ב-110 ש"ח. שווארמה חזיר ב-89 ש"ח. מנות פסטה לא גדולות (אפילו די קטנות) ב-79 ש"ח (קאצ'ו א-פפה) וב-98 ש"ח (רביולי ארטישוק ירושלמי). מוח פלאנצ'ה ב-98 ש"ח. לא יודע מה גודלו היות ומעולם לא ניסיתי אותו, אבל יום קודם אכלתי מוח ב-M25 שגם היא לא נחשבת כמקום זול והוא עלה 52 ש"ח בלבד. לשון ופטריות ב-89 ש"ח (ב-M25 מנת לשון עולה 58 ש"ח כהשוואה). 


יין לסיפתח. תפריט היין של הבסטה הוא מהגדולים והמושקעים במסעדותינו. אבירם כץ הוא סומלייה ואיש יין מדופלם ויש כאן הבנה גדולה בתחום. אז שותים יין. זה שלי היה יין פורטוגלי לבן יבש - וינייה ולאייש, לואיש פאטו 2019. 48 ש"ח לכוס. יין מצוין. לבן יבש ומינרלי כמו שאני אוהב. לשמאלי על הבר ישב יהודי צרפתי מבוגר שעשה עלייה מפריז לא לפני הרבה שנים והוא ציין שהבסטה היא המקום האהוב עליו בגלל מבחר היין, האוכל הטרי וה"צרפתיות" של המקום. 


אחת הדרכים כאן לצאת שבע ובלי נזק גדול לכיס היא לאכול את הלחם שמוגש עם חמאה משובחת ולהסתפק בכמה מנות קטנות לנשנוש. המנה שבתמונה זו מנת לחם ליחיד (מקבלים אותה על חשבון הבית). אני הסתפקתי בטעימה בלבד. הגעתי לאכול מנות של ממש בלי לעשות חשבון ולעשות תיקון לשתי החוויות האחרונות הפחות מוצלחות שלי.


אמנות על הבר. בניגוד לארוחת האחרונה שלי בבסטה ב-2019 קיבלתי אחלה שירות על הבר. 


נשנוש ראשון מהצלחות הקטנות (מתומחרות ב-32 ש"ח והן כשמן - צלחות קטנות. חלק מהמנות הן בתוספת מסוימת של מחיר). ברוסקטת מולים עם איולי חזרת (שלגמרי הרגיש כתוצרת בית). מנה שעלתה 40 ש"ח והייתה שווה מבחינתי כל שקל. ברוסקטה מצוינת, מולים מעולים, איולי חזרת נהדר (לא חריף מאד) וקצת פטרוזיליה שיחד היוו כמה ביסים מענגים. אם כבר משלמים 40 ש"ח על ברוסקטה אז שתהיה טעימה כמו זו.



מנה שנייה. ברבוניות פס צהוב. 98 ש"ח. ברבוניות זה דג יקר כך שהתמחור של 98 ש"ח הוא לא שיא ההגזמה. כאן הן מטוגנות ומוגשות עם סלסת עגבניות ואיולי עמבה. עסק פשוט למדי שבוצע לכדי שלמות. טיגון מושלם של הדגיגונים הטריים (עסיסי מחד ופריך במיוחד מאידך). איולי נהדר שלא היה עמבאי מדי. זה אולי נשנוש הברים האולטימטיבי. 



מנה שלישית לסגירת הארוחה. סיגר חלקי פנים. 69 ש"ח. חלקי הפנים הם של טלה ומשתנים לפי ההיצע (לבבות, כבד, טחול וכו'). גם כאן הביצוע היה ללא דופי. טיגון מושלם. מילוי טעים מאד בתיבול מדויק ששמר על עסיסיות. מטבלים מעולים של טחינה ושל עמבה. אחלה מנה. עוד נשנוש בר כיפי ומהנה.



כמו שאפשר להבין נהניתי הפעם מאד מהארוחה בבסטה. המנות היו טעימות מאד ובושלו ללא דופי. נעשה תיקון. אז נכון שהוויכוח על התמחור יימשך כנראה לנצח, אבל כשרמת האוכל, הטעמים והביצוע הם כאלה טובים אז גם 255 השקלים שעלתה הארוחה הזו הרבה פחות כואבים בכיס. את הקינוח אגב אכלתי גם הפעם ב-Arte. גלידת הלחם וחמאה שלהם היא באמת אחת הטובות ומושחתות שיש. 

אינשאללה שמעכשיו רק יימשך השקט ושגם השגרה הקולינרית פוסט הקורונה תשוב במלואה במהרה בימינו. בלי אילוצי קורונה, בלי הגבלות, בלי שעות פעילות מצומצמות, בלי עובדים שעדיין בחל"ת. חזרה מלאה לשגרה ולשפיות. אמן.


השלט הזה היה תלוי במנזר בימי הסגרים.


וזה כיתוב מאי שם באזור שוק הכרמל. מה שנכון נכון.




2 comments:

  1. גם אם רמת האוכל גבוהה עדיין המחיר מוגזם בפראות.האיקרא שאכלתי שם היא בהחלט הטובה מסוגה אבל 40 ש"ח למשהו שבמקרה הטוב הוא חצי מנה מוגזם בעליל!

    השבמחק
    תשובות
    1. מסכים. יש שם מנות שהמחיר שלהן מטורף ולכן לא אזמין אותן. למשל בורקס הסרטנים ב-110 ש"ח.

      מחק