יום רביעי, 5 באוגוסט 2020

פעמיים ברוט על הבר

ברוט היא מסעדה/בר-יין שיושבת בפינה אסטרטגית בתל אביב, נחלת בנימין פינת מונטיפיורי. המקום עצמו פועל תחת השם ברוט מתחילת 2015 כשלפני כן פעל שם מקום בשם בר-יין. הבעלים הם השף יאיר יוספי (שאת אלבה שלו מאד חיבבתי בזמנו), עופר בן גל ובת זוגו ג'מה נווה, ואנשי היין אבירם כץ ובן רון. כולם שמות מוכרים ומנוסים בסצנת המסעדנות התל אביבית (לא יודע אם כולם עדיין שם). בזכות אלה הפכה ברוט בשנים האחרונות לאחד מהמקומות הנחשבים והאיכותיים בעיר, במיוחד לקהל הפודיז ואניני הטעם. פירוש המילה brut בצרפתית הוא גלמי, גס, מחוספס. ואכן המסעדה צברה מוניטין של מסעדה אמיצה ולא מתפשרת. היא הייתה אחת הראשונות בעיר שהכניסה בלי לפחד מנות וחומרי גלם ערביים/פלסטיניים (הרבה לפני גיא גמזו באריא) וחוסר הפחד בא לידי ביטוי גם באוכל לא שגרתי שרחוק מהקונצנזוס, בין היתר בשימוש בחלקי פנים, גם של דגים וגם של בשר.



צמוד לברוט פעל החל מ-2016 גם האקסטרה ברוט, יותר על תקן בר, שבשלב מסוים ב-2017 הפך לפופ-אפ בר אסייתי בשם מקונג. במקונג יצא לי לשבת פעם אחת. היה בסדר ולא יותר. בגלל הרזומה של השפים ציפיתי אז ליותר. (המקום הופעל ע"י יוספי והשף גיא רובננקו - עליו כתבתי לא מזמן בפופ-אפ בר אסייתי אחר בשם ניט נוי שפעל זמן קצר מדי בשוק הנמל). בברוט עצמה, לבושתי, יצא לי לבקר לראשונה רק בחודשיים האחרונים. היא הייתה בראש ה-to be list שלי לא מעט זמן ולא יצא. אז עכשיו, אחרי סגר הקורונה, הגעתי סוף סוף ואפילו הספקתי לחזור גם לארוחה שנייה. הראשונה הייתה ב-20 ביוני. השנייה ב-18 ביולי. שתיהן בשבת בערב בהגעה ספונטנית לישיבה על הבר. הטריגר לארוחה הראשונה הייתה כתבת ביקורת משתפכת של שגיא כהן כשבוע לפני כן שכותרתה הייתה "זו כנראה המסעדה הקטנה הכי גדולה בארץ". אני לא נוטה להיות מושפע משגיא כהן, אבל במקרה הזה באמת הגיע הזמן. מה שמצחיק זה כשחיפשתי בגוגל שגיא כהן + ברוט עלתה ביקורת שלו מ-2016 שכותרתה - "המסעדה הקטנה הכי מסקרנת שפועלת כאן היום". לפעמים הוא עקבי. 
אני אתחיל דווקא מהארוחה השנייה.


הארוחה השנייה בברוט - 18 ביולי:

ישבתי על הבר תוך צפייה על המחבתות הרוחשות. על הדרך קיבלתי הסברים על חלק מהמנות וחומרי הגלם. אין ספק שמהבחינה הזו מעניין כאן מאד. המקום התמלא די יפה תוך שמירה ראויה על התקנות בענייני ריווח. הוציאו שולחנות החוצה ודאגו לשמירת רווחים על הבר עצמו.

התפריט כולל שני חלקים: הראשון - קלאסיקות ש"תמיד באופנה" - Classics Are Always in Fashion - שכולל מנות קלאסיות שלהם מכל שנות הפעילות - מנות בהשראה איטלקית וצרפתית. אפשר למצוא שם פסטות home made כמו טיארין 43 חלמוני חופש - פסטה טרייה תוצרת בית בסגנון פיאמוטזי, חמאה, ופרמג'אנו רג'יאנו (הומאז' לפסטת החלמונים המיתולוגית של שאול אברון ז"ל מיועזר בר יין בה יוספי עבד כטבח צעיר אחרי השחרור), ולפעמים מנות כמו טרטר אמריקן משייטל או חוט שדרה בחמאה חומה. השני - "מסורת וחידוש" - מחקר מקומי עונתי. כולל מנות מקומיות משתנות עם חומרי גלם מקומיים עונתיים. תקראו לזה ישראלי-ערבי-פלסטיני. בתפריט הזה הם קיבלו לא מעט השראה מהשף דוחול ספדי (דיאנה), חבר טוב של יוספי, שלימד אותם הרבה על חומרי גלם ערביים שבהם הם עושים שימוש במנות.
המנות כולן קטנות ובינוניות בגודלן.


כמובן שכמקום שנפתח כבר יין ובין שותפיו אנשי יין, יש כאן תפריט יין מושקע ומעניין. יש היצע של יינות איכות איטלקיים וצרפתיים, וכחלק מהחיבור למקומיות, יש כאן גם היצע של יינות בוטיק ישראליים כמו אלה של היינן יעקב אוריה (שהיינות שלו הפכו פופולריים במסעדות כמו אייבי, קלארו ואיגרא רמא ז"ל - כולן מסעדות ששמות דגש על חומרי גלם מקומיים), יקב לוינסון ואחרים.

זו הייתה כוס של לוינסון למיטב זכרוני. בארוחה הראשונה שתיתי לבן של יעקב אוריה (או אולי הפוך). בישראל עושים אחלה יינות לבנים יבשים. באמת שלא חייבים שאבלי או סנסר.


בארוחה הראשונה שלי עליה ארחיב עוד מעט, שמתי עין על המנה שהיא הכי hardcore בתפריט וודאי אחת המנות הכי לא שגרתיות ואמיצות שאפשר למצוא בארץ: מנת ביצי שולה (אינטיאס) ברוטב שמנת וביצי דגים של אסקופייה (שף צרפתי מסוף המאה ה-19 שנחשב לחשוב ולמפורסם בדורו). באותה ארוחה אכלתי מנה אחרת של אינטיאס ולכן ויתרתי. בארוחה השנייה חזרתי כדי לנסות. עלות המנה - 87 ש"ח. ממש לא זול. זו מנה שכנראה תקסום רק לפודיז אמיצים. היא נולדה אחרי שמוסי (משוק הכרמל), ספק הדגים שלהם (שאחראי על הדגים של לא מעט מסעדות בולטות בתל אביב), הציע ליוספי ביצים ושק זרע של אינטיאס גדול מימדים. אחרי אקספרימנטים והתייעצויות עם קולגות מצרפת נולדה המנה הזו. היות ואני מחשיב את עצמי כאוכל כל שמוכן לנסות דברים לא שגרתיים החלטתי לנסות. הרי ביצי דגים זה תמיד טעים, אשכי שור גם (אכלתי פעמיים למרות הקושי הפסיכולוגי), מוח עגל או טלה זה בכלל מעדן. אז למה לא שק זרע של אינטיאס? שק הזרע נפרס מראש לפרוסות. הגודל משתנה בהתאם לגודל האינטיאס. שלי היה גדול במיוחד כנראה. הוא מטוגן בחמאה תוך כדי לחלוח מתמיד של הנתח בחמאה הלוהטת בעזרת כף. הטבח/סו-שף (לא יוספי ובן גל. לצערי לא שאלתי את שמו) הסביר לי על התהליך. יש כאן משחק של מידת עשייה ועבודה עם מדחום, בדומה למדידת מידת עשייה של נתח בשר. נדרש כאן דיוק. בראיון עם יוספי הוא ציין שכשהם הכניסו את המנה לתפריט המלצרית הייתה צריכה כמובן לטעום ולהתחבר למנה כדי להצליח למכור אותה הלאה ללקוחות. הם ציינו אז שמרקם שק הזרע מזכיר מרקם של מוח וזה מה שצריך לומר לסועדים.


כך זה נראה על הצלחת עם רוטב השמנת וביצי הדגים. לא המנה הכי יפה למראה. הייתי מכניס כאן איזה עשב ירקרק רענן רק בשביל הצבע והרעננות ושבירת המוטיב הימי המאד חזק (גם בחירת הצלחת יכולה להיות מוצלחת יותר בעיניי). אבל קוסמטיקה ועיצוב מנות פחות מעניינים את החבר'ה של ברוט. מה שחשוב אלה המרכיבים והטעם. ואיך הטעם? טעים. מעניין מאד. מינרלי/ברזלי משהו. מזכיר קצת אפילו כבד עגל. המרקם אכן דומה יותר לנתחים בשריים מאשר למשהו ימי. מרקם קצת גרגרי. זה החלק הפחות מוצלח במנה בעיניי. הרוטב היה נהדר, חזק ובעל טעם ימי מודגש. צריך לפרוס את הנתח ואז לגרוף אתו את הרוטב הסמיך. בשלב מסוים ביקשתי תוספת מהרוטב וקיבלתי. בסיום גם קיבלתי פרוסת לחם לניגוב השאריות. למרות שהיא טעימה, זו מנה שכנראה מנסים פעם אחת ולא חוזרים אליה שוב. אבל בכל אופן זו מנה אינטלקטואלית ומעניינת במיוחד.




מנה שנייה שאכלתי בארוחה הזו גם היא אחת שכנראה לא תהיה בקונצנזוס. ועוד מנה שהיא לא מנת אינסטגרם. פוטוגנית היא לא. המנה: טחול טלה ממולא, ירקות צלויים בשומן טלה, פסטו שומר בר ופיסטוקים. הזמנתי את המנה הקטנה ב-68 ש"ח. מנה מצוינת בעיניי, בטח לחובבי חלקי פנים. העשייה הייתה מצוינת. הטעמים היו חזקים. המילוי של שומר הבר והפיסטוקים (אמרנו - חומרי גלם ערביים) היה מעולה. הירקות הצלויים היו טעימים אם כי שומן הטלה היה יכול להיות דומיננטי יותר בטעמיו. היה חסר לי קצת רוטב במנה (או בצדה. נגיד קצת ציר טלה מבושם) שילחלח מעט את העסק.



קינוח. ליאלי איסטנבול: קרם סולת מוקצף, פיסטוקים, תמר "דקל נור", תות עץ אירני, שמן זית וסומסום. 44 ש"ח או 46 ש"ח. גרסה קלילה יחסית של ליאלי ביירות מסורתי שהיא יותר עוגת סולת. כאן זה ממש קרם. קינוח שכבות מוצלח וטעים מאד. לא מאד מתוק - כמו שאני אוהב. הייתי שמח ששמן הזית היה אפילו חד ומודגש יותר בטעמיו כאן.


הארוחה השנייה שלי בברוט הייתה בהחלט מאתגרת מבחינת הבחירות שלי. ניסיתי מנות שרוב האנשים כנראה יירתעו מהן, כולל הקהל "מבין העניין" שמגיע לברוט (כאמור זה מראש לא מקום שמכוון לקונצנזוס שמחפש אוכל מתחנף). היה לי מאד מעניין. לשמחתי גם היה לי טעים עד טעים מאד. אבל כשאחזור שוב לברוט בהזדמנות אזמין מנות אחרות.


הארוחה הראשונה בברוט - 20 ביוני:

הגעתי ספונטנית בלי להזמין מקום כ-20 דקות אחרי פתיחת המסעדה (נפתחת בשעה 19:00 כל יום). היה זוג או שניים שישב בחוץ ולי נמצא מקום בפנים על הבר בצד. בהמשך ודי מהר הגיעו עוד כמה וכמה סועדים ובמסגרת המגבלות המקום היה יחסית מאוכלס יפה.

על הקיר - הומאז' לספקים הקבועים של ברוט. אני מאד מאד מחזיק ממסעדות ש"משוויצות" בספקי חומרי הגלם שלהם. ראשית כי באמת מגיע קרדיט עצום לספקים שקורעים את התחת כדי לייצר ולספק מוצרים משובחים. שנית - כי זה מצביע על איכות המסעדה ועל חשיבות חומרי הגלם עבורה. איכות חומרי גלם זה מרכיב לא פחות חשוב מאיכות השפים והטבחים. עם חומרי גלם מעולים לפעמים לא צריך יותר מדי לשחק.


גם בארוחה הזו בחרתי מנות מתפריט מסורת וחידוש. המנות פה ושם השתנו ופה ושם הכילו חומרי גלם אחרים. מנת ביצי האינטיאס גם הייתה שונה מעט. בארוחה הזו כאמור ויתרתי עליה.


אכלתי מנה אחרת עם אינטיאס. מנה קצת יותר שגרתית, לפחות במהות שלה, אבל לא במרכיביה הייחודיים. סשימי אינטיאס מקומי עם "טופו" פלפלים קלויים, שמן ציתרה מלוקטת וחוסרום. 78 ש"ח. חוסרום זה השם הערבי לענבי בוסר. הם נתנו כאן בייט חמצמץ ומעניין למנה. עוד מרכיב ייחודי הוא טופו הפלפלים הקלויים. הפלפלים הקלויים נטחנים ומוסיפים להם אבקת קודזו (אבקה יפנית משורש של צמח בשם קודזו בעל סגולות רפואיות שונות). המרקם שמתקבל מזכיר מרקם של טופו. המראה - כתום מגניב ובוהק. בניגוד למנות הדי מכוערות של הארוחה השנייה שתוארה לעיל - זו מנה יפה לעין. מטופו הפלפלים ציפיתי ליותר kick. טעם קצת יותר פלפלי וקלוי. הם היו מעט עדינים מדי לטעמי. האינטיאס היה כמובן מהאיכות הכי טובה שאפשר לבקש כאן. המכלול היה מצוין. מנת קרודו מעניינת, מעודנת וטעימה מאד.



על הבר של ברוט.


מנה שנייה. קלמרי טרידי עם תבשיל גרגרי חומוס בציר טלה ועשבים, קרוטונים בשומן טלה. 88 ש"ח למנה לא גדולה.
מנה טעימה מאד ועשויה מצוין על כלל מרכיביה. אבל לא wow. המינוס - ציפיתי לקצת יותר טעם מציר הטלה ושומן הטלה. הוא היה מעט עדין מדי לטעמי. אפילו (לא עלינו) שימוש ב"פייקון" הוא בייקון טלה היה יכול לחזק את טעמי הטלה במנה.



קינוח. עוגת פקאן מייפל, מלח ים, קראמבל חיטה מלאה. 42 ש"ח. עוגה מעוגלת ומעט דחוסה שמזכירה בטעמיה קצת קראק פאי, רק קצת פחות מתוקה. קרם השמנת הוסיף לחות. עסק מהנה וטעים.


אז סימנתי V (בעצם VV) על ברוט. about time. ברוט, כמו שנכתב לא מעט עליה, היא מסעדה שגורמת לסועד לחשוב. על חומרי גלם, על טכניקות, על יין, על יצרנים וספקים. זו מסעדה שמרחיבה אופקים. נהניתי והשכלתי. גם אם לא כל המנות היו מושלמות, גם אם הטעמים פה ושם היו יכולים להיות מודגשים יותר, עדיין הרגשתי שקיבלתי תמורה טובה מאד לכסף בזכות העניין והייחוד. על כמה מסעדות בישראל אפשר לומר את זה? ודאי שאחזור - ואולי הפעם בשביל אחת המנות הקלאסיות.



2 comments:

  1. אכן התפריט שלהם אינו מתאים לכל אחד.
    לפני כחודש וחצי ביליתי שני לילות בת"א, מטר וחצי מהברוט וכבר הזמנתי מקום לשילה אבל...
    ביקורת של מיודענו שגיא ( אני נמנע על אוהדיו, בעיקר על הדרך בה הוא כותב) גרמה לי לבטל ולהזמין לברוט. אבל החיים והמציאות גרמו לי לבטל ברגע האחרון, בשל מקרה רפואי, אז נאלצתי להתנחם בארוחת לילה מאוחרת בבושוויק ... G.N
    אגב, עד היום ,אחד ההמבורגרים הכי טובים שאכלתי היו באלבה ז"ל

    השבמחק
  2. מסכים לגמרי לגבי ההמבורגר של אלבה. אחד הטובים שהיו כאן.

    השבמחק